CN103589553A - 起泡型冰鲜果酒制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供起泡型冰鲜果酒制备方法，其特征在于包括以下步骤：原料处理、破碎打浆、酶解澄清、发酵倒酒、后发酵、贮存灌装，其中酶解完成后的果浆变澄清，发酵倒酒采用酶解澄清步骤后产生的果浆清汁进行发酵，控制发酵温度18-20℃，发酵过程中每天测定原酒中残糖含量，后发酵中当残糖含量达到所需要求时结束。与传统工艺相比，鲜酿果酒的生产周期短，加工工序简单；采用果浆清汁发酵，能够提高酒体的洁净度和典型性；本产品糖度低、酒精度也低，不添加任何调味香精、色素和防腐剂，低温下储存，使得果酒产品绿色天然、冰、鲜且杀口感强；整个生产过程无热处理，营养成分保留完整，有益身体健康。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及起泡果酒制备方法。
背景技术
起泡酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类，年消费量很大。起泡酒通常采用人工栽培的葡萄、苹果、樱桃等为原料发酵酿造而成。我国生产的起泡酒数量和种类较少，现有的起泡酒一般采用两种加工方式：一种是向酒中充入食品级液体二氧化碳进行碳化处理或直接加入二氧化碳气体，这种加工方法简单容易操作，但加工而成的起泡酒在风味、醇香、口感和起泡效果方面都差强人意；另一种是采用二次发酵制造起泡酒，方法是向发酵设备中加入果浆和糖浆，依靠微生物发酵生产起泡酒，这种方法由于采用原浆发酵，发酵而成的酒体洁净度和典型性不明显，而且工序繁杂，生产周期长，成本较高，糖浆的加入增加起泡酒产品的糖度，同时导致微生物发酵产生的酒精量增多，增大了产品的酒精度，降低低度起泡酒的口感。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供起泡型冰鲜果酒制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）原料处理：挑选成熟完全、香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害和无生青等水果，清洗干净；
2）破碎打浆：采用通用型水果破碎机对处理完毕的水果原料进行破碎，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，将破碎后的果肉放入打浆机中打浆；
3）酶解澄清：将果浆倒入发酵罐中，向发酵罐中加入0.2-0.3g/kg的果胶酶，调整酶解温度20-25℃，酶解时间20-25h，酶解完成后的果浆变澄清；
4）发酵倒酒：向酶解完成后的果浆清汁中加入0.12-0.15g/kg的酵母，控制发酵温度18-20℃，发酵过程中每天测定原酒中残糖含量，待原酒中残糖含量在30-50g/L时，分离出酒脚，然后将原酒倒入压力罐中；
5）后发酵：向压力罐中接入低温酵母，在18-20℃的温度范围内进行后发酵，至残糖含量达到所需要求的5-30g/L，然后采用过滤机对发酵酒进行过滤；
6）贮存灌装：在0-4℃的低温环境下储存，采用等压灌装机对发酵酒进行灌装既所得产品。
所述水果原料为浆果类水果、核果类水果、仁果类水果等。
所述过滤机为硅藻土过滤机。
本发明的有益效果为：与传统工艺相比，鲜酿果酒的生产周期短，加工工序简单，有利于生产企业降低生产成本；采用果浆清汁发酵，能够提高酒体的洁净度和典型性；未向发酵罐中加入糖浆，使制得的产品糖度低、酒精度也低，而且不添加任何调味香精、色素和防腐剂，低温下储存，使得果酒产品绿色天然、冰、鲜且杀口感强；整个生产过程无热处理，营养成分保留完整，有益身体健康。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步解释说明。
实施例1：挑选成熟完全、香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害和无生青的浆果类水果、核果类水果或仁果类水果等20000kg，清洗干净；剔除水果原料中的核、籽，采用通用型水果破碎机对处理完毕的水果原料进行破碎，将破碎后的果肉放入打浆机中打浆；将经上述步骤处理后的果浆17500Kg倒入发酵罐中，向发酵罐中加入5.25kg的果胶酶，调整酶解温度20℃，酶解时间20h，酶解完成后的果浆变澄清，得到17000kg的清汁；向酶解完成后的果浆清汁中加入2.04kg的酵母，控制发酵温度20℃，发酵过程中每天测定原酒中残糖含量，待原酒中残糖含量至50g/L时，分离出酒脚，然后将原酒倒入压力罐中；向压力罐中接入低温酵母进行后发酵至残糖含量达到10g/L，然后采用硅藻土过滤机对发酵酒进行过滤；贮存灌装：在4℃的低温环境下储存，采用等压灌装机对发酵酒进行灌装既所得产品。
实施例2：挑选成熟完全、香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害和无生青的浆果类水果、核果类水果或仁果类水果等18000kg，清洗干净；剔除水果原料中的核、籽，采用通用型水果破碎机对处理完毕的水果原料进行破碎，将破碎后的果肉放入打浆机中打浆；将经上述步骤处理后的果浆15750Kg倒入发酵罐中，向发酵罐中加入4.725kg的果胶酶，调整酶解温度23℃，酶解时间22h，酶解完成后的果浆变澄清，得到15300kg的清汁；向酶解完成后的果浆清汁中加入1.836kg的酵母，控制发酵温度18℃，发酵过程中每天测定原酒中残糖含量，待原酒中残糖含量至30g/L时，分离出酒脚，然后将原酒倒入压力罐中；向压力罐中接入低温酵母进行后发酵至残糖含量达到20g/L，然后采用硅藻土过滤机对发酵酒进行过滤；贮存灌装：在0℃的低温环境下储存，采用等压灌装机对发酵酒进行灌装既所得产品。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (3)
1.起泡型冰鲜果酒制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）原料处理：挑选成熟完全、香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害和无生青等水果，清洗干净；
2）破碎打浆：采用通用型水果破碎机对处理完毕的水果原料进行破碎，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，将破碎后的果肉放入打浆机中打浆；
3）酶解澄清：将果浆倒入发酵罐中，向发酵罐中加入0.2-0.3g/kg的果胶酶，调整酶解温度20-25℃，酶解时间20-25h，酶解完成后的果浆变澄清；
4）发酵倒酒：向酶解完成后的果浆清汁中加入0.12-0.15g/kg的酵母，控制发酵温度18-20℃，发酵过程中每天测定原酒中残糖含量，待原酒中残糖含量在30-50g/L时，分离出酒脚，然后将原酒倒入压力罐中；
5）后发酵：向压力罐中接入低温酵母，在18-20℃的温度范围内进行后发酵，至残糖含量达到所需要求的5-30g/L，然后采用过滤机对发酵酒进行过滤；
6）贮存灌装：在0-4℃的低温环境下储存，采用等压灌装机对发酵酒进行灌装既所得产品。
2.如权利要求1所述的起泡型冰鲜果酒制备方法，其特征在于所述水果原料为浆果类水果、核果类水果、仁果类水果等。
3.如权利要求1所述的起泡型冰鲜果酒制备方法，其特征在于所述过滤机为硅藻土过滤机。
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