CN103805489A - 杨桃果醋的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杨桃果醋的加工方法，是以杨桃为原料，经清洗、压榨，酶处理，酒精发酵，醋酸发酵和陈酿的步骤加工而成。采用本工艺制得杨桃果醋，酸味柔和爽口，果香与醋香和谐，味道醇厚，经常饮用有助于消化，有美容养颜的作用，同时该工艺操作简单，原料来源广，生产成本低廉，有利于推广。
Description
技术领域
本发明涉及果醋的加工技术，具体涉及一种杨桃果醋的加工方法。
背景技术
杨桃（Averrhoa carambola Linn）又名五敛子、阳桃等，属酢浆草科五敛子属植物的果实，是南方热带的特色水果之一。我国是杨桃的原产国之一，已有2000多年栽培历史，主要分布在南部，以广东最多，台湾、广西、福建和海南也有栽培。杨桃果脆汁多、酸甜可口、芳香清甜，可食率92%以上，具有较高的营养价值，富含胡萝卜素、维生素B1、B2、C，还含有微量的钙、铁、磷等矿物质，是一种营养成分较全面的水果。其风味独特，有助于消化、促进食欲，具有很好的保健价值。据《本草纲目》记载，杨桃具有祛风热、生津止渴、解酒、止血、拔毒生肌等多种功效，是肺、胃有热者最适宜的清热果品。杨桃果皮薄易破损，且鲜果不耐贮藏，采摘后易发生失水褐变或腐烂，造成产后损失。
果醋是以水果或残次水果为原料，榨汁后经酒精发酵和醋酸发酵加工而成的一种醋酸饮料。果醋有促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳的功效，且果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，具有较好的保健功能，近年来，越来越受到人们的青睐。杨桃鲜果水分充足，营养价值较高，香气浓郁，适合加工成果醋产品，能为解决杨桃采摘后深加工提供一条有效途径，具有良好的应用前景。
发明内容
针对上述的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种以杨桃为原料制成能促消化、味道独特，果香与醋香醇厚的杨桃果醋的加工方法。
为解决上述问题，本发明通过以下技术方案实现：
杨桃果醋的加工方法，包括以下步骤：
1）清洗、压榨：挑选成熟度为7～9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.01～0.03%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液；
2）酶处理：按步骤1）制得的杨桃总料液总重的0.01～0.05%加入果胶酶，于38～45℃条件下酶解1.5～3h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为18～25°S，加热至煮沸后，加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为4.5～5.0，再进行巴氏灭菌，冷却，备用；
3）酒精发酵：向步骤2）制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于25～30℃的条件下，发酵5～10天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为6～8%（V/V）的果酒；
4）醋酸发酵：将步骤3）制得的果酒的酒精度调至6～10%、pH值调至3.5～5.5，然后按6～14%的接种量接入醋酸菌种，于180～220r/min、28～35℃的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止；
5）陈酿：将步骤4）发酵得的醋液密封，然后置于1～10℃下陈酿15～30天，经过滤后，加热至75～90℃，杀菌8～15min，冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。
上述方案，步骤1）中，所述抗氧化剂可以为异维C钠或Vc。
上述方案，进一步地，步骤3）中，所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.3～0.8%。
本发明的有益效果为：
1、本发明以杨桃为原料，经清洗、压榨，酶处理，酒精发酵，醋酸发酵和陈酿的步骤加工而成。采用本工艺制得杨桃果醋，酸味柔和爽口，果香与醋香和谐，味道醇厚，经常饮用有助于消化，有美容养颜的作用；
2、本发明针对杨桃果实富含多酚氧化酶易发生褐变这一特性，在压榨时加入了抗氧化剂，有效地保持了果醋的色泽及品质；
3、本发明采用杨桃果汁和杨桃果渣混合进行酒精发酵，这样有利于果渣中的果香成分随着发酵酒精度的升高而不断溶出，增加果醋的果香味，同时也达到充分利用资源的目的。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不局限于这些实施例。
实施例1
杨桃果醋的加工方法，包括以下步骤：
1）清洗、压榨：挑选成熟度为7～9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.01%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液；其中，所述抗氧化剂为异维C钠；
2）酶处理：按步骤1）制得的杨桃总料液总重的0.05%加入果胶酶，于38℃条件下酶解3h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为25°S，加热至煮沸后，加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为4.5，再进行巴氏灭菌，冷却，备用；所述甜味剂为蔗糖；
3）酒精发酵：向步骤2）制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于30℃的条件下，发酵5天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为6%（V/V）的果酒；其中，所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.3%；
4）醋酸发酵：将步骤3）制得的果酒的酒精度调至10%、pH值调至5.5，然后按6%的接种量接入醋酸菌种，于180r/min、35℃的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止；
5）陈酿：将步骤4）发酵得的醋液密封，然后置于1℃下陈酿30天，经过滤后，加热至75℃，杀菌15min，冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。
实施例2
杨桃果醋的加工方法，包括以下步骤：
1）清洗、压榨：挑选成熟度为7～9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.03%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液；其中所述抗氧化剂为Vc；
2）酶处理：按步骤1）制得的杨桃总料液总重的0.01%加入果胶酶，于45℃条件下酶解1.5h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为18°S，加热至煮沸后，加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为5.0，再进行巴氏灭菌，冷却，备用；所述甜味剂为白砂糖；
3）酒精发酵：向步骤2）制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于25℃的条件下，发酵10天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为8%（V/V）的果酒；其中，所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.8%；
4）醋酸发酵：将步骤3）制得的果酒的酒精度调至6%、pH值调至3.5，然后按14%的接种量接入醋酸菌种，于220r/min、28℃的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止；
5）陈酿：将步骤4）发酵得的醋液密封，然后置于10℃下陈酿15天，经过滤后，加热至90℃，杀菌8min，冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。
实施例3
杨桃果醋的加工方法，包括以下步骤：
1）清洗、压榨：挑选成熟度为7～9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.02%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液；其中所述抗氧化剂为异维C钠；
2）酶处理：按步骤1）制得的杨桃总料液总重的0.03%加入果胶酶，于40℃条件下酶解2h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为20°S，加热至煮沸后，加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为4.7，再进行巴氏灭菌，冷却，备用；所述甜味剂为蔗糖；
3）酒精发酵：向步骤2）制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于28℃的条件下，发酵7天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为7%（V/V）的果酒；其中，所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.5%；
4）醋酸发酵：将步骤3）制得的果酒的酒精度调至7%、pH值调至4.2，然后按12%的接种量接入醋酸菌种，于200r/min、30℃的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止；
5）陈酿：将步骤4）发酵得的醋液密封，然后置于7℃下陈酿20天，经过滤后，加热至80℃，杀菌12min，冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。
实施例4
杨桃果醋的加工方法，包括以下步骤：
1）清洗、压榨：挑选成熟度为7～9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.025%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液；其中所述抗氧化剂为Vc；
2）酶处理：按步骤1）制得的杨桃总料液总重的0.04%加入果胶酶，于42℃条件下酶解1.8h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为22°S，加热至煮沸后，加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为4.8，再进行巴氏灭菌，冷却，备用；所述甜味剂为葡萄糖；
3）酒精发酵：向步骤2）制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于27℃的条件下，发酵8天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为7.5%（V/V）的果酒；其中，所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.65%；
4）醋酸发酵：将步骤3）制得的果酒的酒精度调至8%、pH值调至4.5，然后按10%的接种量接入醋酸菌种，于210r/min、32℃的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止；
5）陈酿：将步骤4）发酵得的醋液密封，然后置于6℃下陈酿21天，经过滤后，加热至80℃，杀菌11min，冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。
Claims (3)
1.杨桃果醋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）清洗、压榨：挑选成熟度为7～9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.01～0.03%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液；
2）酶处理：按步骤1）制得的杨桃总料液总重的0.01～0.05%加入果胶酶，于38～45℃条件下酶解1.5～3h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为18～25°S，加热至煮沸后，加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为4.5～5.0，再进行巴氏灭菌，冷却，备用；
3）酒精发酵：向步骤2）制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于25～30℃的条件下，发酵5～10天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为6～8%（V/V）的果酒；
4）醋酸发酵：将步骤3）制得的果酒的酒精度调至6～10%、pH值调至3.5～5.5，然后按6～14%的接种量接入醋酸菌种，于180～220r/min、28～35℃的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止；
5）陈酿：将步骤4）发酵得的醋液密封，然后置于1～10℃下陈酿15～30天，经过滤后，加热至75～90℃，杀菌8～15min，冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。
2.根据权利要求1所述的杨桃果醋的加工方法，其特征在于：步骤1）中，所述抗氧化剂为异维C钠或Vc。
3.根据权利要求1所述的杨桃果醋的加工方法，其特征在于：步骤3）中，所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.3～0.8%。
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