CN104277949A - 一种水果保健果酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种水果保健果酒的酿造工艺，其制备工艺为先将原料进行处理、破碎打浆，并经酶解澄清、发酵倒酒、后发酵、贮存后制成水果保健果酒产品，采用果浆清汁低温发酵工艺酿造，有利于增强水果果酒的香味，改进果酒的色泽和口感，果酒澄清透明，果香、酒香融合一体，生产工艺简单，生产周期短，制备的果酒无需进行瓶装或罐装等包装形式销售，降低了生产成本，以类似扎啤的形式销售，泡沫丰富，冰、鲜且杀口感强，尤其适合在夏季饮用，含有果酒与水果的双重营养成分，帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，有益身体健康，适合男女老幼各类人群饮用，具有广泛的经济利益。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种水果保健果酒的酿造工艺。
背景技术
果酒是一种低度含酒精的果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富，果酒通常采用人工栽培的葡萄、苹果、樱桃等为原料低温发酵酿造而成。现有的果酒发酵法是采用果汁或果浆发酵，在向发酵设备中加入糖浆，依靠微生物发酵生产，这种方法由于发酵而成的酒体洁净度和典型性不明显，采用加入二氧化硫抑制水果自身携带的各种杂菌，易影响发酵和产品的品质，而且工序繁杂，生产周期长，成本较高，糖浆的加入增加产品的糖度，同时导致微生物发酵产生的酒精量增多，增大了产品的酒精度，降低低度果酒的口感。五月份正式草莓、樱桃、油桃、桑葚等水果的成熟期，此时的这些水果鲜甜多汁、香气浓郁、营养丰富，更适于酿造果酒，在目前市场上的果酒大都是以瓶装或者听装的形式出售，如果保压效果不好，就会导致酒体中的二氧化碳含量降低，杀口力较差，同时新鲜程度较差，而且此种灌装方式的生产成本较高。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种水果保健果酒的酿造工艺，具有生产工艺简单，生产成本低等特点，使得生产出来的果酒香味醇正，冰、鲜且杀口感强，而且营养成分丰富，适合男女老幼各类人群饮用，含有果酒与水果的双重营养成分，有益身体健康。
一种水果保健果酒的酿造工艺，制备步骤如下：
（1）原料处理：挑选完全成熟、香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害和无生青的水果作为原料，清洗干净；
（2）破碎打浆：采用通用型水果破碎机对处理完毕的水果原料破碎成3-4mm的颗粒，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，将破碎后的颗粒型果肉放入打浆机中打浆；
（3）酶解澄清：在发酵前先用热水对发酵罐进行清洗，再用双氧水杀菌，最后再用无菌水冲洗，然后再将果浆倒入发酵罐中，边搅拌边向发酵罐中加入0.05-0.15g/kg 的果胶酶，调整酶解温度16-20℃，酶解时间22-26h，酶解完成后的果浆变澄清；
（4）发酵倒酒：向酶解完成后的果浆清汁中加入0.13-0.14g/kg 的酵母，控制发酵温度14-16℃，发酵过程中每天测定原酒中残糖含量，待原酒中残糖含量在30-50g/L时，分离出酒脚，然后将原酒倒入压力罐中；
（5）后发酵：向压力罐中接入低温酵母，在14-16℃的温度范围内进行后发酵，至残糖含量达到所需要求的10-15g/L，然后采用硅藻土过滤机对发酵酒进行密封过滤；
（6）贮存：将成品在0-2℃的低温环境下储存。
所述的水果包括草莓、油桃、桑葚、芒果以及桑葚。
步骤（2）中的打浆的出汁率为55-65%。
步骤（3）中的果胶酶先用30-35℃的温水溶解，静置2h后加入果浆中。
步骤（3）中的搅拌速度为65-80转/min的速度下进行匀速搅拌10-12分钟。
制备的果酒的酒精度在6-7°之间。
制备过程中均不接触空气。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1）采用果浆清汁低温发酵工艺酿造，能够提高酒体的洁净度，未向发酵罐中加入糖浆，使制得的产品糖度低、酒精度也低，不需要添加任何调味香精、色素和防腐剂，使得果酒产品绿色天然，有利于增强水果果酒的香味，果酒澄清透明，果香、酒香融合一体，香味醇厚，适合男女老幼各类人群饮用，整个生产过程无热处理，营养成分保留完整，含有果酒与水果的双重营养成分，帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，有益身体健康；
2）采用低温发酵，有利于增强果酒的香味，改进果酒的色泽和口感；
3）本发明解决了传统酿酒方法存在的不足，生产工艺简单，生产周期短，大约30天左右即可完成果酒的制备，生产成本大大降低，生产效率提高，能耗降低，易于规模化应用；
4）本发明无需加入二氧化硫，避免了二氧化硫添加过量抑制发酵过程的进行的情况，以及影响产品的品质；
5）本发明制备的果酒无需进行瓶装或罐装等包装形式销售，生产完成后可直接从压力罐中抽取销售或者饮用，并且该果酒制备完成后也不会接触空气，使其口感更佳，降低了生产成本，此果酒以类似扎啤的形式销售，泡沫丰富，冰、鲜且杀口感强，尤其适合在夏季饮用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案做进一步详细说明：
实施例1：
（1）原料处理：挑选完全成熟、香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害和无生青的水果作为原料，清洗干净；
（2）破碎打浆：采用通用型水果破碎机对处理完毕的水果原料破碎成3mm的颗粒，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，将破碎后的颗粒型果肉放入打浆机中打浆，出汁率为55%；
（3）酶解澄清：在发酵前先用热水对发酵罐进行清洗，再用双氧水杀菌，最后再用无菌水冲洗，然后再将果浆倒入发酵罐中，0.05g/kg 的果胶酶先用30℃的温水溶解，静置2h后，以80转/min的速度边搅拌边加入到发酵罐中，匀速搅拌12分钟，调整酶解温度20℃，酶解时间22h，酶解完成后的果浆变澄清；
（4）发酵倒酒：向酶解完成后的果浆清汁中加入0.13g/kg 的酵母，控制发酵温度16℃，发酵过程中每天测定原酒中残糖含量，待原酒中残糖含量在30g/L时，分离出酒脚，然后将原酒倒入压力罐中；
（5）后发酵：向压力罐中接入低温酵母，在16℃的温度范围内进行后发酵，至残糖含量达到所需要求的10g/L，然后采用硅藻土过滤机对发酵酒进行密封过滤；
（6）贮存：将成品在0℃的低温环境下储存。
实施例2：
（1）原料处理：挑选完全成熟、香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害和无生青的水果作为原料，清洗干净；
（2）破碎打浆：采用通用型水果破碎机对处理完毕的水果原料破碎成4mm的颗粒，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，将破碎后的颗粒型果肉放入打浆机中打浆，出汁率为60%；
（3）酶解澄清：在发酵前先用热水对发酵罐进行清洗，再用双氧水杀菌，最后再用无菌水冲洗，然后再将果浆倒入发酵罐中，0.15g/kg 的果胶酶先用35℃的温水溶解，静置2h后，以65转/min的速度边搅拌边加入到发酵罐中，匀速搅拌10分钟，调整酶解温度16℃，酶解时间26h，酶解完成后的果浆变澄清；
（4）发酵倒酒：向酶解完成后的果浆清汁中加入0.14g/kg 的酵母，控制发酵温度14℃，发酵过程中每天测定原酒中残糖含量，待原酒中残糖含量在50g/L时，分离出酒脚，然后将原酒倒入压力罐中；
（5）后发酵：向压力罐中接入低温酵母，在14℃的温度范围内进行后发酵，至残糖含量达到所需要求的15g/L，然后采用硅藻土过滤机对发酵酒进行密封过滤；
（6）贮存：将成品在2℃的低温环境下储存。
实施例3：
（1）原料处理：挑选完全成熟、香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害和无生青的水果作为原料，清洗干净；
（2）破碎打浆：采用通用型水果破碎机对处理完毕的水果原料破碎成3mm的颗粒，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，将破碎后的颗粒型果肉放入打浆机中打浆，出汁率为65%；
（3）酶解澄清：在发酵前先用热水对发酵罐进行清洗，再用双氧水杀菌，最后再用无菌水冲洗，然后再将果浆倒入发酵罐中，0.1g/kg 的果胶酶先用33℃的温水溶解，静置2h后，以80转/min的速度边搅拌边加入到发酵罐中，匀速搅拌11分钟，调整酶解温度18℃，酶解时间24h，酶解完成后的果浆变澄清；
（4）发酵倒酒：向酶解完成后的果浆清汁中加入0.14g/kg 的酵母，控制发酵温度15℃，发酵过程中每天测定原酒中残糖含量，待原酒中残糖含量在40g/L时，分离出酒脚，然后将原酒倒入压力罐中；
（5）后发酵：向压力罐中接入低温酵母，在15℃的温度范围内进行后发酵，至残糖含量达到所需要求的12g/L，然后采用硅藻土过滤机对发酵酒进行密封过滤；
（6）贮存：将成品在1℃的低温环境下储存。
以上通过实施例对本发明的进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (7)
1.一种水果保健果酒的酿造工艺，制备步骤如下：
（1）原料处理：挑选完全成熟、香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害和无生青的水果作为原料，清洗干净；
（2）破碎打浆：采用通用型水果破碎机对处理完毕的水果原料破碎成3-4mm的颗粒，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，将破碎后的颗粒型果肉放入打浆机中打浆；
（3）酶解澄清：在发酵前先用热水对发酵罐进行清洗，再用双氧水杀菌，最后再用无菌水冲洗，然后再将果浆倒入发酵罐中，边搅拌边向发酵罐中加入0.05-0.15g/kg 的果胶酶，调整酶解温度16-20℃，酶解时间22-26h，酶解完成后的果浆变澄清；
（4）发酵倒酒：向酶解完成后的果浆清汁中加入0.13-0.14g/kg 的酵母，控制发酵温度14-16℃，发酵过程中每天测定原酒中残糖含量，待原酒中残糖含量在30-50g/L时，分离出酒脚，然后将原酒倒入压力罐中；
（5）后发酵：向压力罐中接入低温酵母，在14-16℃的温度范围内进行后发酵，至残糖含量达到所需要求的10-15g/L，然后采用硅藻土过滤机对发酵酒进行密封过滤；
（6）贮存：将成品在0-2℃的低温环境下储存。
2.如权利要求1所述的一种水果保健果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的水果包括草莓、油桃、桑葚、芒果以及桑葚。
3.如权利要求1所述的一种水果保健果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（2）中的打浆的出汁率为55-65%。
4.如权利要求1所述的一种水果保健果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（3）中的果胶酶先用30-35℃的温水溶解，静置2h后加入果浆中。
5.如权利要求1所述的一种水果保健果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（3）中的搅拌速度为65-80转/min的速度下进行匀速搅拌10-12分钟。
6.如权利要求1所述的一种水果保健果酒的酿造工艺，其特征在于：制备的果酒的酒精度在6-7°之间。
7.如权利要求1所述的一种水果保健果酒的酿造工艺，其特征在于：制备过程中均不接触空气。
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