CN103589624A - 一种柿子醋及其制备方法 - Google Patents

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本发明公开一种柿子醋及其制备方法,所述柿子醋由以下原料组成:蔗糖、柿子、柠檬酸、壳聚糖、膨润土。其制备方法为:活性干酵母复水活化;原料处理;调整糖度和酸度;接入活化好的活性干酵母并稀释;酒精发酵;醋酸发酵;陈酿;澄清;过滤;灭菌、灌装。本发明的特点是:本产品呈琥珀色,具有浓郁的柿子果香和醋香,酸味柔和,风味独特,稳定性好;可作为高档调味品,柿子醋饮料,制成各种保健品等;溶解了柿子中的全部营养成分,补充了粮食醋中矿物质的不足,特别是柿子中丰富的维生素、氨基酸等成分,大大提高了其营养价值及保健药用功能;丰富了醋酸饮料市场,增加我国饮品和保健品的花色品种,加大柿子资源的开发利用。

Description

一种柿子醋及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于一种醋加工领域,具体涉及一种柿子醋及其制备方法。
背景技术
[0002] 柿子又名米果、猴枣,为落叶乔木,属柿科柿属植物,有数百个品种。在我国长江以北均有栽培,以黄河流域陕西以东的产量最高,质量最优。柿子含丰富的营养成分及多种微量元素。据《名医别录》记载,柿子能“补虚劳不足,健脾胃,润肠润肺,生津止渴,有降压、止血功效”。醋是我国传统的调味品,《本草纲目》记载“醋可以消肿痛,散水气,理诸药”。经研究发现,柿子酿成醋以后,柿子果实中丰富的氨基酸、维生素及微量元素,均可通过一系列微生物发酵代谢作用导入果醋,具有解酒、降血压、保护心血管等功能。在美国、英国、日本、加拿大已有广泛食用果醋的习惯。进入21世纪,果醋和果醋饮料在我国已渐盛行,柿子醋作为一种具有保健功能的调味品,市场前景引人注目。
[0003]目前,市场上醋的品种还是很少,而其他的一些醋多为饮料性果醋。随着市场的发展,消费者需求的多样化,人们需要实用性更广的果醋。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种柿子醋及其制备方法,提高一种多用型柿子醋,保留了柿子的全部营养成分及保健药用功能,加大柿子资源的开发利用。
[0005] 本发明柿子醋的技术方案是这样实现的:一种柿子醋,以重量份计,其组份为:蔗糖40~50份、柿子1200~1500份、柠檬酸15~20份、壳聚糖8~15份、膨润土 8~15份。
[0006] 而且,所述柿子醋的最佳重量份为:蔗糖45份、柿子1350份、柠檬酸18份、壳聚糖11份、膨润土 11份。
[0007] 上述的柿子醋是通过以下步骤来实现的:
[0008] (I)活性干酵母复水活化:配制4%~10%的蔗糖溶液并煮沸,然后冷却至室温,接入活性干酵母复水20min,然后在30~35°C下,每20min摇动一次,活化60~90min后备用;
[0009] (2)原料处理:柿子原料经后熟后去皮去核,然后打浆压榨,将压榨后的柿汁加热到800C,保持10~20分钟,并充入SO2,冷却至常温;
[0010] (3)分别用蔗糖和柠檬酸调整柿汁糖度和酸度,使其糖浓度为20%,酸浓度为
0.5% ;
[0011] (4)接入0.1%步骤(1)中活化好的活性干酵母,再加入柿果浆重量30%的凉开水稀释果浆;
[0012] (5)酒精发酵:将接入活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内,在25~28°C恒温环境下发酵6~8天;
[0013] (6)醋酸发酵:往柿果浆发酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌,于28~37°C恒温环境中发酵9~12天;
[0014] (7)陈酿:醋酸发酵结束后,用过滤机进行过滤,然后加入1%~2%的盐,加热到80°C保持15min,灌入半成品罐中进行陈酿60~90天;
[0015] (8)澄清:按原醋加0.2g/L壳聚糖,将壳聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液,掺入部分原醋混合后,再加入柿醋中,搅拌均匀,4h后加入0.3g/L的膨润土 (制成1/20的悬浊溶液),搅匀后静置4h,抽取上清液进行过滤;
[0016] (9)过滤:将粗、细硅藻土等量混合,按过滤面积均匀涂布800g/m2硅藻后过滤得到澄清的柿子醋;
[0017] (10)灭菌、灌装:将醋液加热至80°C保持15min进行巴氏灭菌,密闭冷却后灌装,制得成品柿子醋。
[0018] 步骤(5)酒精发酵过程中每12h搅动一次。
[0019] 步骤(6)醋酸发酵过程中每8h搅动一次。
[0020] 步骤(6)中的醋酸发酵温度为30°C。
[0021] 与现有技术相比,本发明具有以下优点:本产品呈琥珀色,具有浓郁的柿子果香和醋香,酸味柔和,风味独特,稳定性好;可作为高档调味品,柿子醋饮料,制成各种保健品等;溶解了柿子中的全部营养成分,补充了粮食醋中矿物质的不足,特别是柿子中丰富的维生素、氨基酸等成分,大大提高了其营养价值及保健药用功能;丰富了醋酸饮料市场,增加我国饮品和保健品的花色品种,加大柿子资源的开发利用。
具体实施方式
[0022] 实施例1
[0023] 一种柿子醋,以重量份计,其组份为:鹿糖40份、柿子1200份、柠檬酸15份、壳聚糖8份、膨润土 8份。
[0024] 上述的柿子醋是通过以下步骤来实现的:
[0025] (I)活性干酵母复水活化:配制4%的蔗糖溶液并煮沸,然后冷却至室温,接入活性干酵母复水20min,然后在30°C下,每20min摇动一次,活化90min后备用;
[0026] (2)原料处理:1200份柿子原料经后熟后去皮去核,然后打浆压榨,将压榨后的柿汁加热到80°C,保持10分钟,并充入SO2,冷却至常温;
[0027] (3)分别用蔗糖和柠檬酸调整柿汁糖度和酸度,使其糖浓度为20%,酸浓度为0.5% ;
[0028] (4)接入0.1%步骤(1)中活化好的活性干酵母,再加入柿果浆重量30%的凉开水稀释果浆;
[0029] (5)酒精发酵:将接入活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内,在25°C恒温环境下发酵8天,其中每12h搅动一次;
[0030] (6)醋酸发酵:往柿果浆发酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌,于28°C恒温环境中发酵12天,其中每8h搅动一次;
[0031] (7)陈酿:醋酸发酵结束后,用过滤机进行过滤,然后加入1%的盐,加热到80°C保持15min,灌入半成品罐中进行陈酿60天;
[0032] (8)澄清:按原醋加0.2g/L壳聚糖,将壳聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液,掺入部分原醋混合后,再加入柿醋中,搅拌均匀,4h后加入0.3g/L的膨润土 (制成1/20的悬浊溶液),搅匀后静置4h,抽取上清液进行过滤;
[0033] (9)过滤:将粗、细硅藻土等量混合,按过滤面积均匀涂布800g/m2硅藻后过滤得到澄清的柿子醋;
[0034] (10)灭菌、灌装:将醋液加热至80°C保持15min进行巴氏灭菌,密闭冷却后灌装,制得成品柿子醋。
[0035]实施例2
[0036] ー种柿子醋,以重量份计,其组份为:鹿糖50份、柿子1500份、柠檬酸20份、壳聚糖15份、膨润土 15份。
[0037] 上述的柿子醋是通过以下步骤来实现的:
[0038] (I)活性干酵母复水活化:配制10%的蔗糖溶液并煮沸,然后冷却至室温,接入活性干酵母复水20min,然后在35°C下,每20min摇动一次,活化60min后备用;
[0039] (2)原料处理:1500份柿子原料经后熟后去皮去核,然后打浆压榨,将压榨后的柿汁加热到80°C,保持20分钟,并充入SO2,冷却至常温;
[0040] (3)分别用蔗糖和柠檬酸调整柿汁糖度和酸度,使其糖浓度为20%,酸浓度为
0.5% ;
[0041] (4)接入0.1%步骤(1)中活化好的活性干酵母,再加入柿果浆重量30%的凉开水稀释果浆;
[0042] (5)酒精发酵:将接入活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内,在25~28°C恒温环境下发酵6~8天,其中每12h搅动一次;
[0043] (6)醋酸发酵:往柿果浆发酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌,于37°C恒温环境中发酵9天,其中每8h搅动一次;
[0044] (7)陈酿:醋酸发酵结束后,用过滤机进行过滤,然后加入1%~2%的盐,加热到80°C保持15min,灌入半成品罐中进行陈酿90天;
[0045] (8)澄清:按原醋加0.2g/L壳聚糖,将壳聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液,掺入部分原醋混合后,再加入柿醋中,搅拌均匀,4h后加入0.3g/L的膨润土 (制成1/20的悬浊溶液),搅匀后静置4h,抽取上清液进行过滤;
[0046] (9)过滤:将粗、细硅藻土等量混合,按过滤面积均匀涂布800g/m2硅藻后过滤得到澄清的柿子醋;
[0047] (10)灭菌、灌装:将醋液加热至80°C保持15min进行巴氏灭菌,密闭冷却后灌装,制得成品柿子醋。
[0048] 实施例3
[0049] ー种柿子醋,以重量份计,其组份为:鹿糖45份、柿子1350份、柠檬酸18份、壳聚糖11份、膨润土 11份。
[0050] 上述的柿子醋是通过以下步骤来实现的:
[0051] (I)活性干酵母复水活化:配制6%的蔗糖溶液并煮沸,然后冷却至室温,接入活性干酵母复水20min,然后在32°C下,每20min摇动一次,活化75min后备用;
[0052] (2)原料处理:1350份柿子原料经后熟后去皮去核,然后打浆压榨,将压榨后的柿汁加热到80°C,保持15分钟,并充入SO2,冷却至常温;[0053] (3)分别用蔗糖和柠檬酸调整柿汁糖度和酸度,使其糖浓度为20%,酸浓度为
0.5% ;
[0054] (4)接入0.1%步骤(1)中活化好的活性干酵母,再加入柿果浆重量30%的凉开水稀释果浆;
[0055] (5)酒精发酵:将接入活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内,在26°C恒温环境下发酵7天,其中每12h搅动一次;
[0056] (6)醋酸发酵:往柿果浆发酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌,于30°C恒温环境中发酵10天,其中每8h搅动一次;
[0057] (7)陈酿:醋酸发酵结束后,用过滤机进行过滤,然后加入1.5%的盐,加热到80°C保持15min,灌入半成品罐中进行陈酿75天;
[0058] (8)澄清:按原醋加0.2g/L壳聚糖,将壳聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液,掺入部分原醋混合后,再加入柿醋中,搅拌均匀,4h后加入0.3g/L的膨润土 (制成1/20的悬浊溶液),搅匀后静置4h,抽取上清液进行过滤;
[0059] (9)过滤:将粗、细硅藻土等量混合,按过滤面积均匀涂布800g/m2硅藻后过滤得到澄清的柿子醋;
[0060] (10)灭菌、灌装:将醋液加热至80°C保持15min进行巴氏灭菌,密闭冷却后灌装,制得成品柿子醋。
[0061] 实施例4
[0062] ー种柿子醋,以重量份计,其组份为:鹿糖48份、柿子1300份、柠檬酸18份、壳聚糖10份、膨润土 10份。`
[0063] 上述的柿子醋是通过以下步骤来实现的:
[0064] (I)活性干酵母复水活化:配制7%的蔗糖溶液并煮沸,然后冷却至室温,接入活性干酵母复水20min,然后在33°C下,每20min摇动一次,活化80min后备用;
[0065] (2)原料处理:1300份柿子原料经后熟后去皮去核,然后打浆压榨,将压榨后的柿汁加热到80°C,保持15分钟,并充入SO2,冷却至常温;
[0066] (3)分别用蔗糖和柠檬酸调整柿汁糖度和酸度,使其糖浓度为20%,酸浓度为
0.5% ;
[0067] (4)接入0.1%步骤(1)中活化好的活性干酵母,再加入柿果浆重量30%的凉开水稀释果浆;
[0068] (5)酒精发酵:将接入活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内,在27°C恒温环境下发酵7天,其中每12h搅动一次;
[0069] (6)醋酸发酵:往柿果浆发酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌,于30°C恒温环境中发酵10天,其中每8h搅动一次;
[0070] (7)陈酿:醋酸发酵结束后,用过滤机进行过滤,然后加入1.6%的盐,加热到80°C保持15min,灌入半成品罐中进行陈酿80天;
[0071] (8)澄清:按原醋加0.2g/L壳聚糖,将壳聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液,掺入部分原醋混合后,再加入柿醋中,搅拌均匀,4h后加入0.3g/L的膨润土 (制成1/20的悬浊溶液),搅匀后静置4h,抽取上清液进行过滤;
[0072] (9)过滤:将粗、细硅藻土等量混合,按过滤面积均匀涂布800g/m2硅藻后过滤得到澄清的柿子醋;
[0073] (10)灭菌、灌装:将醋液加热至80°C保持15min进行巴氏灭菌,密闭冷却后灌装,制得成品柿子醋。
[0074] 需要理解到的是:以上所述仅是本发明的优选实施方式,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以作出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护 范围。

Claims (6)

1.ー种柿子醋,其特征在于,以重量份计,其组份为:蔗糖40~50份、柿子1200~1500份、柠檬酸15~20份、壳聚糖8~15份、膨润土 8~15份。
2.如权利要求1所述的柿子醋,其特征在于,所述组份的重量份为:蔗糖45份、柿子1350份、柠檬酸18份、壳聚糖11份、膨润土 11份。
3.权利要求1~2任意所述的柿子醋的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)活性干酵母复水活化:配制4%~10%的蔗糖溶液并煮沸,然后冷却至室温,接入活性干酵母复水20min,然后在30~35°C下,姆20min摇动一次,活化60~90min后备用; (2)原料处理:柿子原料经后熟后去皮去核,然后打浆压榨,将压榨后的柿汁加热到800C,保持10~20分钟,并充入SO2,冷却至常温; (3)分别用蔗糖和柠檬酸调整柿汁糖度和酸度,使其糖浓度为20%,酸浓度为0.5% ; (4)接入0.1%步骤(1)中活化好的活性干酵母,再加入柿果浆重量30%的凉开水稀释果衆; (5)酒精发酵:将接入活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内,在25~28°C恒温环境下发酵6~8天; (6)醋酸发酵:往柿果浆发酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌,于28~37°C恒温环境中发酵9~12天; (7)陈酿:醋酸发酵结束后,用过滤机进行过滤,然后加入1%~2%的盐,加热到80°C保持15min,灌入半成品罐中进行陈酿60~90天;· (8)澄清:按原醋加0.2g/L壳聚糖,将壳聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液,掺入部分原醋混合后,再加入柿醋中,搅拌均匀,4h后加入0.3g/L的膨润土 (制成1/20的悬浊溶液),搅匀后静置4h,抽取上清液进行过滤; (9)过滤:将粗、细硅藻土等量混合,按过滤面积均匀涂布800g/m2硅藻后过滤得到澄清的柿子醋; (10)灭菌、灌装:将醋液加热至80°C保持15min进行巴氏灭菌,密闭冷却后灌装,制得成品柿子醋。
4.如权利要求3所述的柿子醋的制备方法,其特征在于,步骤(5)酒精发酵过程中每12h搅动一次。
5.如权利要求3所述的柿子醋的制备方法,其特征在于,步骤(6)醋酸发酵过程中每8h搅动一次。
6.如权利要求3所述的柿子醋的制备方法,其特征在于,步骤(6)中的醋酸发酵温度为30。。。
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