CN104855777A

CN104855777A - 用涩柿制备风味纳塔糖的方法

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Publication number: CN104855777A
Application number: CN201510262927.7A
Authority: CN
Inventors: 张宝善; 刘�英; 徐辉艳; 李慧芸
Original assignee: Shaanxi Normal University
Current assignee: Shaanxi Normal University
Priority date: 2015-05-21
Filing date: 2015-05-21
Publication date: 2015-08-26
Anticipated expiration: 2035-05-21
Also published as: CN104855777B

Abstract

本发明公开了一种用涩柿制备风味纳塔糖的方法，该方法先将涩柿用果胶酶酶解成涩柿汁，然后将涩柿汁用K字酒精酵母菌发酵成柿原酒，再将柿原酒发酵成纳塔营养液，通过在纳塔营养液中添加大豆水煮液和明胶后，以自然发酵下生长在柿果醋表面的菌膜为种子，培养纳塔菌膜，所得纳塔菌膜用含蔗糖、魔芋精粉或黄原胶的浸泡液处理后经热风干制，即得纳塔糖。本发明制备方法简单，纳塔菌膜的生长速度快，所得纳塔糖营养丰富、风味独特、口感脆滑细嫩，适合大规模生产。

Description

用涩柿制备风味纳塔糖的方法

技术领域

本发明属于纳塔制备技术领域，具体涉及一种以涩柿为原料，制备纳塔糖的方法。

背景技术

纳塔是以水果汁为主要原料，通过醋酸菌等产纤维素的微生物发酵，在培养液表面长出一种乳白色凝胶状厚膜的物质，该膜经处理后可作为食品使用。现在广泛用于食品中的纳塔大多是用椰子汁生产的椰子纳塔，又称椰果，其次还有用菠萝汁为原料发酵生产的。纳塔的主要成分是生物纤维素，有很高的持水性，其口感脆滑细嫩富有弹性，是一种公认的高膳食纤维食品。涩柿主产在中国，栽培面积和产量均据世界第一，富含营养，具有很高的保健价值，但因涩柿果实含2％以上的单宁物质，有很强的涩味，加工的食品易返涩，口感较差，严重阻碍了涩柿的加工利用，造成涩柿果多年价格低廉，甚至无人问津的现象。

发明者发现将涩柿制汁，生产成柿果醋后，在醋液表面很易生长细菌纤维素膜，但该膜不能直接用作纳塔，与椰子纳塔相比，(1)持水性差。该膜在热处理或脱水时，持水性差，致使产品口感韧性很强但脆性不好；(2)纤维素膜厚度小。虽然柿果醋表面易长膜，但膜较薄时已停止生长，加工性能较差；(3)生长缓慢。一般柿果醋形成1mm厚的薄膜至少需2月左右；(4)风味单一。形成的膜酸味强烈，其它味寡淡。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种以涩柿为原料，快速制备营养丰富、风味独特、口感脆滑细嫩的纳塔糖的方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：

1、制备涩柿汁

将完全成熟的涩柿果实清洗干净后破碎至泥状，用夹层锅加热至90～100℃，保温5～20分钟，冷却至40～60℃，按每千克涩柿果实加入0.5～2.0g酶活力≥32000U/g的果胶酶，在45～50℃下保温4～8小时，用带200目不锈钢筛网的三足式离心机分离柿渣，得到涩柿汁。

2、涩柿汁的发酵

将涩柿汁的可溶性固形物用蔗糖调节至10％～15％，接种已活化好的菌悬液浓度为1×10⁸～1×10¹⁰个/mL的K字酒精酵母菌，接种量为涩柿汁质量的2％～4％，在酒精发酵罐中26～32℃发酵5～6天，分离酒渣，得柿原酒。

3、柿原酒的发酵

首次发酵时，向柿原酒中加入冰醋酸，调节柿原酒的含酸量以醋酸质量浓度计为1％～3％，再添加柿原酒质量0.004‰～0.006‰的泛酸钙和0.8％～1.5％的磷酸氢二铵，然后转移至弗林斯醋酸发酵罐中，在发酵温度为28～31℃、搅拌器转速为1450～1650转/分钟下通风发酵，当发酵液醋酸浓度达到4g/L时，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余的1/3发酵液作为下一次循环发酵的种子。

循环发酵时，将柿原酒中添加其质量0.004‰～0.006‰的泛酸钙和0.8％～1.5％的磷酸氢二铵，与弗林斯醋酸发酵罐中的种子混合，柿原酒的加入量为种子质量的2倍，在发酵温度为28～31℃、搅拌器转速为1450～1650转/分钟下通风发酵。

4、配制纳塔培养液

将步骤3中的纳塔营养液用自来水调节至含酸量以醋酸质量浓度计为3％～4％后，加入纳塔营养液质量8％～11％的大豆水煮液、0.8％～1.2％的明胶、0.13％～0.17％的柠檬酸钠和0.14％～0.18％的K₂HPO₄，搅拌混合均匀，在65～70℃保温30分钟进行杀菌后，冷却至常温，再加入乙醇，混合均匀，得到纳塔培养液，所得纳塔培养液中乙醇的质量浓度为2％～3％。

上述的大豆水煮液的制备方法为：将清洗干净的大豆与水按质量比为1:10混合，煮沸30分钟，用纱布过滤，得到大豆水煮液。

5、接种、培养

在无菌条件下，向纳塔培养液中接入其质量2％～4％的纳塔种子液，28～31℃静置浅层培养3～5天，再加入乙醇，使此时培养液中乙醇的质量浓度为3％～4％，继续培养至纳塔菌膜的厚度为1～1.5cm。

首次培养时，所述的纳塔种子液采用自然发酵下生长在柿果醋表面的洁净无污染的菌膜；循环培养时，所述的纳塔种子液为：取上一次培养3～5天生长旺盛的纳塔菌膜，加入纳塔菌膜质量100％的无菌水，在无菌条件下用组织捣碎机破碎，即得纳塔种子液，要求纳塔种子液随用随制备。

6、纳塔风味和组织结构调整

将培养好的纳塔菌膜捞出，沥干纳塔培养液，根据需要切割成形状、大小不一的条、块或丁，再放入浸泡液中85～95℃浸渍2～3小时，捞出，沥干浸泡液。

上述浸泡液包含下述质量百分比的成分：魔芋精粉或黄原胶1％～2％、蔗糖15％～25％、0.02％～0.04％山梨酸钾、自来水加至100％。

7、纳塔糖的干制

将步骤6浸泡处理后的纳塔菌膜放置于带有网眼的烘盘上，用热风干燥烘房干制脱水，干制温度为75～85℃，待纳塔菌膜体积缩小为原体积的1/4～1/2，即得纳塔糖。

上述步骤1中，优选将完全成熟的涩柿果实清洗干净后破碎至泥状，用夹层锅加热至95℃，保温10分钟，冷却至50℃，按每千克涩柿果实加入1.0g酶活力≥32000U/g的果胶酶，在45～50℃下保温6小时，用带200目不锈钢筛网的三足式离心机分离柿渣，得到涩柿汁。

上述步骤2中，优选将涩柿汁的可溶性固形物用蔗糖调节至13％，接种已活化好的菌悬液浓度为1×10⁸～1×10¹⁰个/mL的K字酒精酵母菌，接种量为涩柿汁质量的3％，在酒精发酵罐中28～30℃发酵6天，分离酒渣，得柿原酒。

上述步骤3中，首次发酵时，优选向柿原酒中加入冰醋酸，调节柿原酒的含酸量以醋酸质量浓度计为2％，再添加柿原酒质量0.005‰的泛酸钙和1.0％的磷酸氢二铵，然后转移至弗林斯醋酸发酵罐中，在发酵温度为29～31℃、搅拌器转速为1450～1650转/分钟下通风发酵，当发酵液醋酸浓度达到4g/L时，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余的1/3发酵液作为下一次循环发酵的种子；循环发酵时，优选将柿原酒中添加其质量0.005‰的泛酸钙和1.0％的磷酸氢二铵，与弗林斯醋酸发酵罐中的种子混合，柿原酒的加入量为种子质量的2倍，在发酵温度为29～31℃、搅拌器转速为1450～1650转/分钟下通风发酵。

上述步骤4中，优选将步骤3中的纳塔营养液用自来水调节至含酸量以醋酸质量浓度计为4％后，加入纳塔营养液质量10％的大豆水煮液、1.0％的明胶、0.15％的柠檬酸钠和0.16％的K₂HPO₄，搅拌混合均匀，在65～70℃保温30分钟进行杀菌后，冷却至常温，再加入乙醇，混合均匀，得到纳塔培养液，所得纳塔培养液中乙醇的质量浓度为3％。

上述步骤5中，在无菌条件下，优选向纳塔培养液中接入其质量3％纳塔种子液，29～30℃静置浅层培养4天，再加入乙醇，使此时培养液中乙醇的质量浓度为4％，继续培养至纳塔菌膜的厚度为1～1.5cm。

上述步骤6中，所述浸泡液中还包含质量浓度为0.05‰～0.1‰的水果香精。

本发明以涩柿为原料，通过将涩柿酶解、发酵成纳塔营养液，然后在纳塔营养液中添加大豆水煮液和明胶，以自然发酵下生长在柿果醋表面的菌膜为种子，培养纳塔菌膜，所得纳塔菌膜用含蔗糖、魔芋精粉或黄原胶的浸泡液处理后经热风干制，即得营养丰富、风味独特、口感脆滑细嫩的纳塔糖。本发明制备方法简单，纳塔菌膜的生长速度快，对开发纳塔食品，促进柿果的加工利用有很好的意义，适合大规模生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。

实施例1

1、制备涩柿汁

取100kg完全成熟的涩柿果实，清洗干净后用打浆机破碎至泥状，用夹层锅加热至95℃，保温10分钟，冷却至50℃，加入100g酶活力为32000U/g的果胶酶，在45～50℃下保温6小时，再用带200目不锈钢筛网的三足式离心机分离柿渣，得到涩柿汁。

2、涩柿汁的发酵

将涩柿汁的可溶性固形物用蔗糖调节至13％，接种已活化好的K字酒精酵母菌，菌种菌悬液的含菌数为1×10¹⁰个/mL，接种量为涩柿汁质量的3％，在酒精发酵罐中28～30℃发酵6天，结束发酵，再用三足式离心机分离酒渣，得到酒精度达8％(v/v)的柿原酒。

3、柿原酒的发酵

首次发酵时，向柿原酒中加入冰醋酸，调节柿原酒的含酸量以醋酸质量浓度计为2％，再添加柿原酒质量0.005‰的泛酸钙和1.0％的磷酸氢二铵，然后转移至弗林斯醋酸发酵罐中，在发酵温度为29～31℃、搅拌器转速为1500转/分钟下通风发酵6天后，发酵液醋酸浓度达到4g/L，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余的1/3发酵液作为循环发酵过程中第二次发酵的种子。

第二次发酵时，不需要用冰醋酸调节柿原酒的含酸量，只需将柿原酒中添加其质量0.005‰的泛酸钙和1.0％的磷酸氢二铵，然后与弗林斯醋酸发酵罐中作为种子的剩余发酵液混合，柿原酒的加入量为种子质量的2倍，再按照首次发酵的条件，在发酵温度为29～31℃、搅拌器转速为1500转/分钟下通风发酵至发酵液醋酸浓度达到4g/L，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余的1/3发酵液再作为循环发酵过程中第三次发酵的种子。如此反复循环。

4、配制纳塔培养液

将步骤3中的纳塔营养液用自来水调节至含酸量以醋酸质量浓度计为4％后，加入纳塔营养液质量10％的大豆水煮液、1.0％的明胶、0.15％的柠檬酸钠和0.16％的K₂HPO₄，搅拌混合均匀，在65～70℃保温30分钟进行杀菌后，冷却至常温，再加入乙醇，混合均匀，得到纳塔培养液，所得纳塔培养液中乙醇的质量浓度为3％。

5、接种、培养

在无菌培养室中，将纳塔培养液分装于培养盘中，培养盘为直径100cm、边缘高度4cm的不锈钢圆盘，每个培养盘中的装液量为15L，然后接入纳塔培养液质量3％的纳塔种子液，将培养室温度控制在29～30℃，静置浅层培养4天后，再沿培养盘壁缓慢加入乙醇，使此时培养液中乙醇的质量浓度为4％，添加后轻微晃动培养盘至乙醇分散均匀，继续培养5～7天，待纳塔菌膜生长为1～1.5cm厚度为止。其中，首次培养时，纳塔种子液采用自然发酵下生长在柿果醋表面的洁净无污染的菌膜；循环培养时，纳塔种子液为：取上一批培养3～5天生长旺盛的纳塔菌膜，加入纳塔菌膜质量100％的无菌水，在无菌条件下用组织捣碎机破碎，即得纳塔种子液，要求纳塔种子液随用随制备，不宜久置。

6、纳塔风味和组织结构调整

上述的浸泡液是将1.5kg魔芋精粉、20kg蔗糖、30g山梨酸钾、5g柠檬香精和78.465kg自来水混合后，加热充分溶解而成。

7、纳塔糖的干制

将步骤6浸泡处理后的纳塔菌膜放置于带有网眼的烘盘上，用热风干燥烘房干制脱水，干制温度为75～85℃，待纳塔菌膜体积缩小为原体积的1/3左右，即得柔软有弹性的纳塔糖。

为了确定本发明的工艺条件，发明人进行了大量的研究试验，具体试验情况如下：

测定指标及测定方法：醋酸菌数量用血球计数板法；菌膜厚度用游标卡尺测定；醋酸含量用酸碱滴定法；乙醇含量用酒精计法；总氮含量用凯氏定氮法。

1、醋酸菌种类对纳塔菌膜生长的影响

将已灭菌含酸量为4％的纳塔营养液放入玻璃平皿中，加入其质量2％的乙醇，使平皿中液体的厚度达1cm，分别接入来源不同的、正在生长的醋酸菌菌膜作为纳塔种子液，在30℃下静置培养7天后，观察纳塔菌膜的生长情况，捞出沥干水分后测定纳塔菌膜的平均厚度。醋酸菌菌膜的来源及试验结果见表1。

表1醋酸菌种类对纳塔菌膜生长的影响

从表1可知，用自然生长的菌膜作为纳塔种子液，无论是自然生长在柿果醋表面生长的菌膜，还是用传统生产纳塔的椰子醋表面生长的菌膜，纳塔菌膜均能形成和生长，7天后平均厚度在6.0mm以上；用能产菌膜的木醋杆菌(Gluconacetobacterxylinus)和巴氏醋杆菌(Acetobacter paseurianus)通过接种纯培养，生长形成的菌膜作为纳塔种子液，在纳塔营养液表面也能生长纳塔菌膜，但膜厚度小于前两种；在相同培养条件下，在纳塔营养液中直接接种木醋杆菌和巴氏醋杆菌进行菌膜试验，发现直接接种木醋杆菌能产菌膜，但直接接种巴氏醋杆菌培养7天却不能产膜。这些试验发现，自然生长的菌膜作为种子较纯种培养的菌膜种子，在纳塔营养液表面形成纳塔菌膜的效果优于纯种培养的菌膜种子。纯种培养时，无论是用醋酸菌菌膜作为种子还是直接接种，均是木醋杆菌的效果优于巴氏醋杆菌。自然生长的菌膜，醋酸菌菌株组成较为复杂，主要为醋酸杆菌属(Acetobater)和葡萄糖醋杆菌属(Gluconacetobacter)，而不是单一醋酸菌株，说明用混合菌株生产菌膜效果优于用单一菌株生产的。因此，本发明首次培养时选择自然发酵下生长在柿果醋表面的洁净无污染的菌膜作为纳塔种子液。

2、纳塔培养液营养成分对纳塔菌膜生长的影响

(1)不同氮源对纳塔菌膜生长的影响

为了促进纳塔菌膜的生长，本试验根据试验1的结果，在含4％醋酸的纳塔营养液中添加不同种类和质量浓度的氮源，接种自然生长在柿果醋表面的菌膜，其它条件均与试验1相同，试验结果见表2。

表2不同氮源对纳塔菌膜生长的影响

根据无机氮硫酸铵、磷酸氢二铵和有机氮蛋白胨、明胶、10％的大豆水煮液的含氮量，在纳塔营养液中添加不同的氮源，使纳塔营养液中的含氮量基本一致，结果发现添加氮源于纳塔营养液中，与对照相比，均能促进醋酸菌形成菌膜，添加无机氮源的菌膜生长较慢，添加有机氮源的生长较快，尤其是添加了大豆水煮液的纳塔营养液，菌膜厚度9.6mm，说明大豆水煮液有利于促进菌膜的生长。试验还发现，将大豆水煮液和明胶混合添加，菌膜生长的速度更快，接种后纳塔培养液上的菌膜生长7天后，菌膜厚度可达10.8mm。因此，本发明选择在纳塔营养液中同时添加

(2)纳塔培养液中乙醇和醋酸浓度对纳塔菌膜生长的影响大豆水煮液和明胶。

大多数醋酸菌生长均需要乙醇作为第一碳源物质进行生长繁殖，同时营养液中有一定的醋酸可促进醋酸菌的生长代谢。但是乙醇和醋酸超过一定浓度后，都会对醋酸菌有明显的抑制作用。根据上述试验结果，将含5％醋酸的纳塔营养液用无菌水稀释至醋酸含量如表3中所示，再加入纳塔营养液质量10％的大豆水煮液、1％的明胶、0.15％的柠檬酸钠和0.16％的K₂HPO₄，搅拌混合均匀后，在65～70℃保温30分钟进行杀菌，冷却至常温后，再加入一定量的乙醇，得到纳塔培养液，使纳塔培养液中乙醇的质量浓度如表3所示。将纳塔培养液分装于培养皿中，纳塔培养液厚度为1cm，接入自然发酵下生长在柿果醋表面的菌膜作为纳塔种子液，接种量为3％，在28～31℃下静置浅层培养。试验结果见表3。

表3乙醇和醋酸浓度对纳塔菌膜生长的影响

注：表中含量均指质量浓度。

从表3可知，醋酸含量≤2％、乙醇含量≥5％时，培养4天，纳塔培养液中乙醇含量明显减少，但纳塔培养液表面无菌膜生长，培养8天，乙醇继续减少，有少量的菌膜生成，说明醋酸浓度过低、乙醇浓度过高时，不利于菌膜的生长，乙醇含量的减少，原因是在培养过程中醋酸菌将乙醇代谢生成了醋酸。当醋酸含量在3％～4％、乙醇含量在3％～4％时，培养4天后，在乙醇含量下降的同时，菌膜大量生长，培养8天后，含4％醋酸、3％乙醇的纳塔培养液中已检测不到乙醇，菌膜厚度较培养4天的增加不多，说明在培养前期，纳塔培养液中乙醇已基本消耗，影响了培养后期菌膜的生长。当纳塔培养液中醋酸含量≥5％时，培养8天后尽管纳塔培养液表面有菌膜生长，但量较少，说明纳塔培养液中醋酸浓度过高时会抑制菌膜的生长。另外，试验发现，当纳塔培养液中醋酸含量较低时，在培养叶表面会生长大量的白色膜醭酵母，液面形成膜醭，不利于菌膜的生长，纳塔培养液中醋酸含量≥3％时，培养液表面没有膜醭生长。总结表3的试验结果，当纳塔培养液中醋酸含量在3％～4％、乙醇含量在3％～4％时有利于菌膜的快速生长。

3、填充剂对纳塔组织结构的影响

用涩柿生产的纳塔糖，在脱水过程中发现，容易发生皱缩现象，持水性不好，较用椰子汁生产的纳塔韧性很强，但脆性差。为了改善用涩柿生产的纳塔糖的组织结构，本试验试验选用食品中常使用的增稠剂，与蔗糖混合，配制成含20％的蔗糖和1.5％填充剂的浸泡液，处理纳塔。将培养好的纳塔菌膜从纳塔培养液中取出，沥干纳塔培养液，切成边长5mm的方块，浸渍于浸泡液中，在95℃下浸渍2小时，浸渍过程中轻微搅动。然后沥干浸泡液，在75～85℃条件下热风干制脱水3小时，观测纳塔糖的组织状态，试验结果见表4。

表4填充剂对柿果纳塔糖组织状态的影响

填充剂	质量浓度(％)	收缩率(％)	效果
				对照	0	37	体积缩小近1/3，表面收缩，韧性好，脆性不好
明胶	1.5	30	表面收缩，韧性好，有脆性，但不是很好
				琼脂	1.5	31	效果较明胶差
羧甲基纤维素钠	1.5	28	表面收缩，有韧性，有一定脆性。
				黄原胶	1.5	22	体积收缩，表面光滑，有较好的脆性
魔芋精粉	1.5	20	体积收缩，表面光滑，有柔性和好的脆性

注：收缩率(％)＝干制后体积÷干制前体积×100。

由表4的结果可见，用含明胶、琼脂和羧甲基纤维素钠的浸泡液处理的纳塔烘制后，收缩率明显低于对照，但脆性不太好，尤其是用含琼脂的浸泡液处理过的纳塔菌膜。用含黄原胶和魔芋精粉的浸泡液较其它处理，收缩率低，为20％～22％，且干制后的纳塔糖表面光滑，有一定的柔性和脆性，符合纳塔糖的特性。因此，本发明选择用含黄原胶和魔芋精粉的浸泡液对纳塔菌膜处理后再进行干制脱水。

Claims

1.一种用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于它由下述步骤组成：

(1)制备涩柿汁

将完全成熟的涩柿果实清洗干净后破碎至泥状，用夹层锅加热至90～100℃，保温5～20分钟，冷却至40～60℃，按每千克涩柿果实加入0.5～2.0g酶活力≥32000U/g的果胶酶，在45～50℃下保温4～8小时，用带200目不锈钢筛网的三足式离心机分离柿渣，得到涩柿汁；

(2)涩柿汁的发酵

将涩柿汁的可溶性固形物用蔗糖调节至10％～15％，接种已活化好的菌悬液浓度为1×10⁸～1×10¹⁰个/mL的K字酒精酵母菌，接种量为涩柿汁质量的2％～4％，在酒精发酵罐中26～32℃发酵5～6天，分离酒渣，得柿原酒；

(3)柿原酒的发酵

首次发酵时，向柿原酒中加入冰醋酸，调节柿原酒的含酸量以醋酸质量浓度计为1％～3％，再添加柿原酒质量0.004‰～0.006‰的泛酸钙和0.8％～1.5％的磷酸氢二铵，然后转移至弗林斯醋酸发酵罐中，在发酵温度为28～31℃、搅拌器转速为1450～1650转/分钟下通风发酵，当发酵液醋酸浓度达到4g/L时，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余的1/3发酵液作为下一次循环发酵的种子；

循环发酵时，将柿原酒中添加其质量0.004‰～0.006‰的泛酸钙和0.8％～1.5％的磷酸氢二铵，与弗林斯醋酸发酵罐中的种子混合，柿原酒的加入量为种子质量的2倍，在发酵温度为28～31℃、搅拌器转速为1450～1650转/分钟下通风发酵；

(4)配制纳塔培养液

将步骤(3)中的纳塔营养液用自来水调节至含酸量以醋酸质量浓度计为3％～4％后，加入纳塔营养液质量8％～11％的大豆水煮液、0.8％～1.2％的明胶、0.13％～0.17％的柠檬酸钠和0.14％～0.18％的K₂HPO₄，搅拌混合均匀，在65～70℃保温30分钟进行杀菌后，冷却至常温，再加入乙醇，混合均匀，得到纳塔培养液，所得纳塔培养液中乙醇的质量浓度为2％～3％；

上述的大豆水煮液的制备方法为：将清洗干净的大豆与水按质量比为1:10混合，煮沸30分钟，用纱布过滤，得到大豆水煮液；

(5)接种、培养

在无菌条件下，向纳塔培养液中接入其质量2％～4％的纳塔种子液，28～31℃静置浅层培养3～5天，再加入乙醇，使此时培养液中乙醇的质量浓度为3％～4％，继续培养至纳塔菌膜的厚度为1～1.5cm；

首次培养时，所述的纳塔种子液采用自然发酵下生长在柿果醋表面的洁净无污染的菌膜；循环培养时，所述的纳塔种子液为：取上一次培养3～5天生长旺盛的纳塔菌膜，加入纳塔菌膜质量100％的无菌水，在无菌条件下用组织捣碎机破碎，即得纳塔种子液，要求纳塔种子液随用随制备；

(6)纳塔风味和组织结构调整

将培养好的纳塔菌膜捞出，沥干纳塔培养液，根据需要切割成形状、大小不一的条、块或丁，再放入浸泡液中85～95℃浸渍2～3小时，捞出，沥干浸泡液；

上述浸泡液包含下述质量百分比的成分：魔芋精粉或黄原胶1％～2％、蔗糖15％～25％、0.02％～0.04％山梨酸钾、自来水加至100％；

(7)纳塔糖的干制

将步骤(6)浸泡处理后的纳塔菌膜放置于带有网眼的烘盘上，用热风干燥烘房干制脱水，干制温度为75～85℃，待纳塔菌膜体积缩小为原体积的1/4～1/2，即得纳塔糖。

2.根据权利要求1所述的用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于：所述步骤(1)中，将完全成熟的涩柿果实清洗干净后破碎至泥状，用夹层锅加热至95℃，保温10分钟，冷却至50℃，按每千克涩柿果实加入1.0g酶活力≥32000U/g的果胶酶，在45～50℃下保温6小时，用带200目不锈钢筛网的三足式离心机分离柿渣，得到涩柿汁。

3.根据权利要求1所述的用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于：所述步骤(2)中，将涩柿汁的可溶性固形物用蔗糖调节至13％，接种已活化好的菌悬液浓度为1×10⁸～1×10¹⁰个/mL的K字酒精酵母菌，接种量为涩柿汁质量的3％，在酒精发酵罐中28～30℃发酵6天，分离酒渣，得柿原酒。

4.根据权利要求1所述的用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于：所述步骤(3)中，首次发酵时，向柿原酒中加入冰醋酸，调节柿原酒的含酸量以醋酸质量浓度计为2％，再添加柿原酒质量0.005‰的泛酸钙和1.0％的磷酸氢二铵，然后转移至弗林斯醋酸发酵罐中，在发酵温度为29～31℃、搅拌器转速为1450～1650转/分钟下通风发酵，当发酵液醋酸浓度达到4g/L时，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余的1/3发酵液作为下一次循环发酵的种子；循环发酵时，将柿原酒中添加其质量0.005‰的泛酸钙和1.0％的磷酸氢二铵，与弗林斯醋酸发酵罐中的种子混合，柿原酒的加入量为种子质量的2倍，在发酵温度为29～31℃、搅拌器转速为1450～1650转/分钟下通风发酵。

5.根据权利要求1所述的用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于：所述步骤(4)中，将步骤(3)中的纳塔营养液用自来水调节至含酸量以醋酸质量浓度计为4％后，加入纳塔营养液质量10％的大豆水煮液、1.0％的明胶、0.15％的柠檬酸钠和0.16％的K₂HPO₄，搅拌混合均匀，在65～70℃保温30分钟进行杀菌后，冷却至常温，再加入乙醇，混合均匀，得到纳塔培养液，所得纳塔培养液中乙醇的质量浓度为3％。

6.根据权利要求5所述的用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于：所述步骤(5)中，在无菌条件下，向纳塔培养液中接入其质量3％纳塔种子液，29～30℃静置浅层培养4天，再加入乙醇，使此时培养液中乙醇的质量浓度为4％，继续培养至纳塔菌膜的厚度为1～1.5cm。

7.根据权利要求1所述的用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于：所述步骤(6)中，浸泡液中还包含质量浓度为0.05‰～0.1‰的水果香精。