CN107095144B - 一种高色阶红曲米的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种高色阶红曲米的制备方法，属红曲米制备技术领域。本发明将混合均匀的大米和糯米原料经过清水浸泡、清洗、沥干后分别加入冰醋酸和蒸馏水，然后在121℃、0.1Mpa条件下进行灭菌处理，干燥、自然冷却至室温后接种红曲霉菌菌种并进行恒温发酵培养，最后出料晾干磨碎后即可得红曲米成品。本发明采用大米和糯米作为发酵原料，可以帮助补充发酵过程中红曲霉菌生长所需水分，采用红曲霉菌固体菌种，可降低杂菌污染的风险。本发明优化了发酵培养条件，所制得的红曲米成品色阶高，品相好，制备工艺简便，具有显著经济效益，适合工业化生产的推广应用。

Description

一种高色阶红曲米的制备方法
技术领域
本发明涉及一种高色阶红曲米的制备方法，属红曲米制备技术领域。
背景技术
红曲色素产品传统上广泛用于黄酒、食醋、腐乳等食品，近年来，由于红曲色素具有性质稳定，耐热性强，对蛋白质着色力好等优点，在肉制品加工和水产品加工领域的使用量迅速增加。红曲色素来源于微生物，是红曲霉菌所分泌的色素。
目前，红曲色素产品分为两类：传统的产品红曲米提取物和深层发酵红曲霉菌提取物红曲红。传统的红曲米生产工艺主要以大米为基质原料，经过接种红曲霉菌发酵培养，最后出料晾干即得红曲米成品。采用传统方法制得红曲米的发酵过程易缺水，微生物生长缓慢，导致红曲米品相差，色阶低，发酵时间长且补水量不易控制，且补水过程和采用红曲霉菌液体菌种均易对红曲米产品造成杂菌污染。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种制作工艺简便、易操作，可有效避免发酵过程中由于水分缺乏致使红曲霉菌生长缓慢，红曲米色阶低和品相差的问题，制备工艺流程适合大规模推广应用，具有显著经济效益的一种高色阶红曲米的制备方法。
本发明的技术方案是：
一种高色阶红曲米，其特征在于：它由下述质量份的原料经过发酵制成（单位：克）：
糯米 100 大米 100-600 蒸馏水 52-182
冰醋酸 0.72-2.52 红曲霉菌固体菌种 10-35
所述的高色阶红曲米由下述质量份的原料经过发酵制成（单位：克）：
糯米 100 大米 300-500 蒸馏水 104-156
冰醋酸 1.44-2.16 红曲霉菌固体菌种 20-30
所述的高色阶红曲米由下述质量份的原料经过发酵制成（单位：克）：
糯米 100 大米 400 蒸馏水 130
冰醋酸 1.80 红曲霉菌固体菌种 25
一种高色阶红曲米的制备方法，其特征在于：
1）将红曲霉菌菌种接种到马铃薯蔗糖琼脂培养基中进行活化培养，然后划线挑取红曲霉菌单个菌落，将红曲霉菌单个菌落接种到马铃薯蔗糖琼脂培养基中进行红曲霉菌菌种扩大培养，最后将扩大培养后的红曲霉菌菌种接种到灭菌的大米上，将接种后的灭菌大米移入恒温培养箱中在28℃、湿度为56%-60%的条件下进行培养，待接种后的灭菌大米表面呈紫红色后停止培养并作为红曲霉菌固体菌种备用；
2）按上述质量份称取糯米与大米后混合均匀后用清水浸泡2小时，大米和糯米与浸泡水的质量比为1:0.8-1.2，浸泡后将米粒用清水清洗两次，然后用纱布将糯米和大米沥干；
3）将上述质量份的糯米和大米在清水中浸泡、清洗并沥干后放入高压锅中，按上述质量份分别加入蒸馏水和冰醋酸， 然后在121℃、0.1Mpa条件下灭菌25min；
4）将上述质量份的糯米和大米放入高压锅中，按上述质量份分别加入蒸馏水和冰醋酸，高压灭菌处理后，移入烘箱内60℃烘烤45min，然后取出自然冷却至室温；
5）将上述质量份的糯米和大米放入高压锅中，按上述质量份分别加入蒸馏水和冰醋酸，灭菌、烘干、冷却至室温后按上述质量份接种备用的红曲菌种，搅拌均匀后移入恒温培养箱中；
6）按上述质量份加入蒸馏水和冰醋酸，灭菌、烘干、冷却至室温后按上述质量份接种备用的红曲菌种，搅拌均匀后移入恒温培养箱中在28℃、湿度为56%-60%的条件下培养7天，每隔一天对培养物进行搅拌；
7）将培养好的红曲米放入40℃的烘箱进行烘干12小时，然后进行磨碎，将磨碎后的红曲米过40-60目筛，即得高色阶红曲米；
所述的红曲霉菌菌种号为CICC 5013（市售）；
所述的马铃薯葡萄糖琼脂培养基是由去皮马铃薯200g、蔗糖20g、琼脂18g、庆大霉素2mL和蒸馏水1000mL配制而成。
本发明的有益效果在于：
本发明利用大米和糯米作为发酵原料，可以帮助补充发酵过程中所需水分，为红曲霉菌提供适宜的生长环境。糯米经过浸泡，既保证了其适宜的吸水量，又确保了糯米营养物质不流失，从而使得发酵培养后的红曲米的品相好，色阶高。糯米所含淀粉为支链淀粉，支链淀粉颗粒大，晶体结构不紧密，水分子容易渗透到支链淀粉颗粒内，使颗粒润湿胀大，支链淀粉在冰醋酸的催化作用下进行水解，其水解的速度要快于直链淀粉，更容易被红曲霉菌吸收利用。相比较单一利用大米作为原材料进行制作的红曲米涩口，本发明加入糯米具有收涩作用，提高了红曲米的入口口感。
为了说明本发明制作工艺的优越性，分别选择大米与糯米、大米、麸皮作为原料进行发酵培养对比试验，试验结果如下：
1、固体菌种制备
将试验所用的红曲霉菌CICC 5013（市售）接种到马铃薯蔗糖琼脂培养基中进行活化培养，然后划线挑取红曲霉菌单个菌落，将红曲霉菌单个菌落接种到马铃薯蔗糖琼脂培养基中进行红曲霉菌菌种扩大培养，最后将扩大培养后的红曲霉菌菌种接种到灭菌的大米上，将接种后的灭菌大米移入恒温培养箱中在28℃、湿度为56%-60%的条件下进行培养，待接种后的灭菌大米表面呈紫红色后停止培养并作为红曲霉菌固体菌种备用。
2、试验分组
试验分为三组，试验A组原料为大米600g，糯米100g；试验B组原料为大米700 g；试验C组原料为麸皮700 g。
3、试验过程
将试验A、B组原料用清水浸泡2小时，大米和糯米与浸泡水的质量比为1:0.8-1.2，浸泡后将米粒用清水清洗两次，然后用纱布将糯米和大米沥干，将试验C组原料清水清洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴。分别往试验A、B、C组原料中加入冰醋酸2.52 mL、蒸馏水182 g，然后在121℃、0.1Mpa条件下灭菌25min；高压灭菌处理后，移入烘箱内60℃烘烤45min，然后取出自然冷却至室温，冷却至室温后接种备用的红曲霉菌固体菌种35 g，搅拌均匀后移入恒温培养箱中在28℃、湿度为56%-60%的条件下培养7天，每隔一天对培养物进行搅拌；最后将培养好的红曲米放入40℃的烘箱进行烘干12小时，然后进行磨碎，将磨碎后的红曲米过40-60目筛，即得高色阶红曲米；
观察红曲米的外观形态并做好记录；
根据国家标准GB1886.19-2015测定试验A组、试验B组、试验C组的色阶值。
4、试验结果
Figure 474601DEST_PATH_IMAGE001
由上述试验可得采用大米与糯米混合原料经过发酵培养后外观形态明显优于采用单一原料经发酵培养后的培养物，品相好，A组色阶值明显高于对照B组和C组。
附图说明
图1是本发明生产高色阶红曲米的发酵工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
Figure 110113DEST_PATH_IMAGE002
1）将红曲霉菌菌种接种到马铃薯蔗糖琼脂培养基中进行活化培养，然后划线挑取红曲霉菌单个菌落，将红曲霉菌单个菌落接种到马铃薯蔗糖琼脂培养基中进行红曲霉菌菌种扩大培养，最后将扩大培养后的红曲霉菌菌种接种到灭菌的大米上，将接种后的灭菌大米移入恒温培养箱中在28℃、湿度为56%-60%的条件下进行培养，待接种后的灭菌大米表面呈紫红色后停止培养并作为红曲霉菌固体菌种备用；
2）按上述质量份称取糯米（优选泰国香米，为籼糯）与大米后混合均匀后用清水浸泡2小时，大米和糯米与浸泡水的质量比为1:0.8-1.2，浸泡后将米粒用清水清洗两次，然后用纱布将糯米和大米沥干；
3）将上述质量份的糯米和大米在清水中浸泡、清洗并沥干后放入高压锅中，按上述质量份分别加入蒸馏水和冰醋酸， 然后在121℃、0.1Mpa条件下灭菌25min，冰醋酸中乙酸含量≥99%；
4）将上述质量份的糯米和大米放入高压锅中，按上述质量份分别加入蒸馏水和冰醋酸，高压灭菌处理后，移入烘箱内60℃烘烤45min，然后取出自然冷却至室温；
5）将上述质量份的糯米和大米放入高压锅中，按上述质量份分别加入蒸馏水和冰醋酸，灭菌、烘干、冷却至室温后按上述质量份接种备用的红曲菌种，搅拌均匀后移入恒温培养箱中；
6）按上述质量份加入蒸馏水和冰醋酸，灭菌、烘干、冷却至室温后按上述质量份接种备用的红曲菌种，搅拌均匀后移入恒温培养箱中在28℃、湿度为56%-60%的条件下培养7天，每隔一天对培养物进行搅拌；
7）将培养好的红曲米放入40℃的烘箱进行烘干12小时，然后进行磨碎，将磨碎后的红曲米过40-60目筛，即得高色阶红曲米。

Claims (1)

1.一种高色阶红曲米的制备方法，其特征在于：它是由下述质量份的原料经过发酵制得的：
糯米 100 大米 600 蒸馏水 182
冰醋酸 2.52 红曲霉菌固体菌种 35
一种高色阶红曲米的制备方法，包括以下步骤：
1）将红曲霉菌菌种接种到马铃薯蔗糖琼脂培养基中进行活化培养，然后划线挑取红曲霉菌单个菌落，将红曲霉菌单个菌落接种到马铃薯蔗糖琼脂培养基中进行红曲霉菌菌种扩大培养，最后将扩大培养后的红曲霉菌菌种接种到灭菌的大米上，将接种后的灭菌大米移入恒温培养箱中在28℃、湿度为56%-60%的条件下进行培养，待接种后的灭菌大米表面呈紫红色后停止培养并作为红曲霉菌固体菌种备用；
2）按上述质量份称取糯米与大米后混合均匀后用清水浸泡2小时，大米和糯米与浸泡水的质量比为1:0.8-1.2，浸泡后将米粒用清水清洗两次，然后用纱布将糯米和大米沥干；
3）将上述质量份的糯米和大米在清水中浸泡、清洗并沥干后放入高压锅中，按上述质量份分别加入蒸馏水和冰醋酸， 然后在121℃、0.1Mpa条件下灭菌25min；
4）将上述质量份的糯米和大米放入高压锅中，按上述质量份分别加入蒸馏水和冰醋酸，高压灭菌处理后，移入烘箱内60℃烘烤45min，然后取出自然冷却至室温；
5）将上述质量份的糯米和大米放入高压锅中，按上述质量份分别加入蒸馏水和冰醋酸，灭菌、烘干、冷却至室温后按上述质量份接种备用的红曲菌种，搅拌均匀后移入恒温培养箱中；
6）按上述质量份加入蒸馏水和冰醋酸，灭菌、烘干、冷却至室温后按上述质量份接种备用的红曲菌种，搅拌均匀后移入恒温培养箱中在28℃、湿度为56%-60%的条件下培养7天，每隔一天对培养物进行搅拌；
7）将培养好的红曲米放入40℃的烘箱进行烘干12小时，然后进行磨碎，将磨碎后的红曲米过40-60目筛，即得高色阶红曲米；
所述的红曲霉菌菌种号为CICC 5013；
所述的马铃薯蔗糖琼脂培养基是由去皮马铃薯200g、蔗糖20g、琼脂18g、庆大霉素2ml和蒸馏水1000ml配制而成的。
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