KR20120121282A - 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법 - Google Patents
매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 매생이에 유산균을 접종하여 발효시킨 매생이 발효액을 돈가스 소스 혼합물에 첨가함으로써 맛과 영양이 개선된 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법은, 유산균을 접종한 매생이를 발효시켜 매생이 발효액을 얻는 단계와, 상기에서 얻은 매생이 발효액을 돈가스 소스 혼합물에 첨가하는 단계를 포함는 것을 특징으로 한다. 아울러, 상기 유산균은 매생이를 마쇄하고 멸균 거즈로 여과한 후 매생이 여과액을 적정배율로 희석하는 단계와, 매생이 희석액을 Lactobacilli MRS Agar(Difco Co., France) 배지에 도말 후 35℃에서 24시간 이상 배양하는 단계와, 배양 후 형성된 콜로니는 2% CaCO3가 첨가된 MRS배지에 tooth picking하여 투명환을 형성하는 단일 균주를 유산균으로 분리하는 단계를 포함하는 유산균 분리 과정을 거쳐 분리된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법은, 유산균을 접종한 매생이를 발효시켜 매생이 발효액을 얻는 단계와, 상기에서 얻은 매생이 발효액을 돈가스 소스 혼합물에 첨가하는 단계를 포함는 것을 특징으로 한다. 아울러, 상기 유산균은 매생이를 마쇄하고 멸균 거즈로 여과한 후 매생이 여과액을 적정배율로 희석하는 단계와, 매생이 희석액을 Lactobacilli MRS Agar(Difco Co., France) 배지에 도말 후 35℃에서 24시간 이상 배양하는 단계와, 배양 후 형성된 콜로니는 2% CaCO3가 첨가된 MRS배지에 tooth picking하여 투명환을 형성하는 단일 균주를 유산균으로 분리하는 단계를 포함하는 유산균 분리 과정을 거쳐 분리된 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 매생이에 유산균을 접종하여 발효시킨 매생이 발효액을 돈가스 소스 혼합물에 첨가함으로써 맛과 영양이 개선된 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법에 관한 것이다.
돈가스는 우리나라에서 1970년대 중반 레스토랑에서 시작되어 일반에까지 보급되었고 1990년대 초반부터는 냉동식품이나 패밀리 레스토랑의 출현으로 현재는 매우 대중화된 식품이다. 돈가스는 소스와 곁들여 먹는 음식으로 돈가스에 사용되는 대표적인 소스로는 데미글라스소스, 브라운소스, 토마토소스가 있다. 이러한 소스는 음식에 맛과 색상, 향기를 부여하는 외에 식욕을 증진시키고 영양을 높이면서 수분을 유지시켜 주며 조리과정 중 재료들을 서로 결합시켜 음식이 조화를 이루게 한다. 그리고 음식의 품질 향상에 커다란 영향을 미치기 때문에 요리의 가격결정에도 큰 요소로 작용할 만큼 서양요리에서 소스의 역할은 매우 중요하다. 현재 시판중이 소스는 토마토를 이용한 토마토소스가 주를 이루며 이들 원료는 거의가 수입에 의존하고 있다.
한편, 해양생물은 지구상 전체 생물의 80%를 차지하고 있으며 서식환경도 육상과는 많은 차이점이 있어 새로운 유용물질의 개발가능성이 높다.
해양생물 중 하나인 매생이는 Capsosiphon fulvescens의 학명을 가진 갈파래목의 녹조 식물로서, 특유의 향기와 맛을 지니고 있어 오래 전부터 식용으로 애용돼 왔다. 일반적으로 매생이는 지형적으로 조류가 완만하고 물이 잘 드나들고 오염되지 않은 깨끗한 지역에서 잘 자라며, 우리나라에서는 장흥, 완도 및 부산 등 남해안 지역에 주로 서식한다. 상기 매생이는 주로 겨울에 채취되는 특성을 갖고 있으며, 보관 및 운반 과정이 쉽지 않아서 주로 채취되는 지방에서 소비되는 경우가 많았다.
상기 매생이는 5대 영양소가 골고루 들어있는 식물성 고단백 식품으로 우주식량으로 지정된바 있을 정도로 몸에 좋은 강알칼리성 식품으로 우수한 식품소재이며 굴과 함께 끓인 매생이국은 남도의 대표적인 음식으로 특유의 향미와 감미가 있어 고급식품으로 애용되고 있다. 매생이는 무기질과 비타민이 풍부하고, 어린이의 성장발육에 좋을 뿐 만 아니라 대체적으로 세포막 성분은 섬유소나 리그닌과 같은 구조적 지지성분으로 또한 세포질 및 세포 간 충전 물질은 다당류, 단백질, 스테롤, 폴리페놀, 지질 함유성분 들로 이루어져 있어 콜레스테롤을 저하시키고 간 기능 보호 및 고혈압도 효과적으로 예방하는 해조류로 알려져 있다.
그러나 매생이는 오래 끓이면 녹아서 물처럼 되며, 소금 및 유기산에 <10> 매우 약한 단점이 있다. 이에 따라 매생이는 파래나 김처럼 생으로는 무쳐 먹지 못하며, 국으로 끓일 때도 약한 불에서 잠시 끓여야 하는 등 요리법에 있어서 제한된 형태로 밖에 사용할 수 없었다. 따라서 상기와 같은 효과를 가진 매생이에 대한 요리법의 다각화가 필요한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 점을 인식하여 안출된 것으로 본 발명의 목적은 영양이 풍부하고 기능성 성분이 많이 함유된 매생이를 발효시켜 소스 혼합물에 첨가함으로써 매생이가 갖는 기능성과 영양성 성분을 최대한 유지할 뿐만 아니라 발효로 돈가스 소스의 풍미를 향상시킬 수 있는 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법은, 유산균을 접종한 매생이를 발효시켜 매생이 발효액을 얻는 단계와, 상기에서 얻은 매생이 발효액을 돈가스 소스 혼합물에 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법은, 상기 유산균은 매생이를 마쇄하고 멸균 거즈로 여과한 후 매생이 여과액을 적정배율로 희석하는 단계와, 매생이 희석액을 Lactobacilli MRS Agar(Difco Co., France) 배지에 도말 후 35℃에서 24시간 이상 배양하는 단계와, 배양 후 형성된 콜로니는 2% CaCO3가 첨가된 MRS배지에 tooth picking하여 투명환을 형성하는 단일 균주를 유산균으로 분리하는 단계를 포함하는 유산균 분리 과정을 거쳐 분리된 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법은, 영양이 풍부하고 기능성 성분이 많이 함유된 매생이를 발효시켜 소스 혼합물에 첨가함으로써 매생이가 갖는 기능성과 영양성 성분을 최대한 유지할 뿐만 아니라 발효로 돈가스 소스의 풍미를 향상시킬 수 있는 장점을 갖는다.
아울러, 본 발명에 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법은 서남해안의 특화자원인 매생이로부터 고부가가치 제품을 개발할 수 있고, 건강에 대한 관심 고조로 인한 생활습관의 변화로 웰빙, 친환경 수산물의 부가가치 향상을 기대할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법에서 매생이로부터 유용 균주를 분리하는 상태의 사진
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법에서 매생이로부터 분리한 유산균 콜로니의 사진
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법으로 제조된 돈가스 소스가 첨가된 돈가스 사진
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법에서 매생이로부터 분리한 유산균 콜로니의 사진
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법으로 제조된 돈가스 소스가 첨가된 돈가스 사진
이하에서는 실시예와 도면을 참조하여 본 발명에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법에서 매생이로부터 유용 균주를 분리하는 상태의 사진이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법에서 매생이로부터 분리한 유산균 콜로니의 사진이며, 도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법으로 제조된 돈가스 소스가 첨가된 돈가스 사진이다.
[실시예1 : 매생이발효용 유산균 분리]
유산균을 이용하여 매생이를 발효하기 위하여 매생이로부터 유산균분리는 다음과 같은 방법으로 단일 균주의 순수분리를 실시한다.
매생이로부터 매생이 발효미생물을 분리하기 위하여 강진소재 삼덕수산과 남광주시장에서 신선한 매생이를 수집하였다. 생리식염수로 3-4회 세척한 매생이를 마쇄하고 멸균 거즈로 여과 후 매생이 여과액을 적정배율로 희석하였다. 희석액을 Lactobacilli MRS Agar(Difco Co., France) 배지에 도말 후 35℃에서 24시간 이상 배양하였다. 배양 후 형성된 콜로니는 2% CaCO3가 첨가된 MRS배지에 tooth picking하여 투명환을 형성하는 단일 균주를 유산균으로 분리한다. 도 1은 매생이로부터 유용 균주를 분리하는 상태의 사진이고, 도 2는 매생이로부터 분리한 유산균 콜로니의 사진이다.
[실시예2 : 분리균주를 이용한 매생이 발효 및 미생물상 검토]
(1) 분리균주를 접종하여 매생이 발효
분리 유산균을 Lactobacilli MRS에서 활성화 시킨 후 매생이 대비 1중량%를 매생이에 접종한다.
유산균을 접종한 매생이를 발효시키기 전 초기균수를 측정하기 위해 Lactobacilli MRS Agar(Difco Co., France) 배지에 도말하여 35℃에서 24시간 이상 배양하면서 초기균수를 측정한다.
유산균을 접종한 매생이를 20℃ 배양기에서 약 12일간 발효시킨다.
발효시키는 과정에서 발효균의 생육정도를 측정하기 위해 일정시간 간격으로 sampling하여 균수와 pH를 측정한다.
(2) 발효시간에 따른 균수변화
매생이 발효과정 중 발효균의 생육 정도를 측정하기 위해서 매생이 발효 숙성 과정과 보관중에 일정 시간 간격으로 매생이 1g 씩 sampling 해서 멸균 증류수 9ml을 가하여 파쇄시키고, 파쇄액을 멸균 증류수에 적정배율로 희석하여 2% CaCO3가 첨가된 Lactobacilli MRS Agar(Difco Co., France) 배지에 평판 배양 하여 35℃에서 3일간 배양하면서 투명환을 형성한 colony를 계수하여 시간별 경과에 따른 균수의 변화를 측정하였다. Bacillus의 경우 NA (Nutrient Agar)상에 도포하고 나서 35℃에서 3일간 배양한 후 나타난 균총을 조사하여 표 1에 정리하였다.
| 유산균 | ||
| 0일 | 4.8×107/ml | 7.0 |
| 3일 | 5.3×108/ml | 5.8 |
| 4일 | 2.5×109/ml | 4.6 |
| 5일 | 4.2×109/ml | 4.2 |
| 7일 | 5.0×109/ml | 3.9 |
| 9일 | 2.9×109/ml | 3.8 |
(3) 분리유산균의 동정
병원성 균주인 황색포도상구균, 살모넬라, 대장균 등의 병원성 미생물에 대하여 항균작용이 가장 우수한 단일 균주인 CHO93를 최종 선발하여 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Microbiological Method, The Procaryotes 등의 방법에 의하여 미생물의 형태적 성질, 배양적 특성 및 생리 생화학적 성질 등을 검토한 결과는 표 2와 같다.
분리된 항균성 균주인 CHO93를 공시 비교 균주인 Lactobacillus plantarum과 비교해 본 결과, 분리 균주 CHO93의 형태는 비교 공시균주와 같이 긴 간상 형태로서 때론 coccobacilli 형태의 균주로 조사되었다. 분리 균주 CHO25는 multicellular rods(trichomes)는 없는 것으로 보였으며, 균주의 직경은 0.5~1.1㎛ 정도로서 motile하는 것으로 확인되었다. 분리 균주 CHO93는 호기성 균주였으며, 혐기조건에서도 생육이 가능한 균주로 동정되었다. Catalase reaction은 음성이었고, 주요 발효 산물은 lactate였으며, 그 외에도 약간의 acetate, ethanol 및 CO2 등을 형성하는 균주로 밝혀졌다. 분리 균주 CHO93는 15℃에서도 생육이 가능하였고, arginine으로부터 NH3는 음성으로 조사되었다. Amygdalin은 양성이었고, arabinose의 이용성은 +/-인 것으로 조사되었다. 분리 균주 CHO93의 cellobiose, esculin, fructose, galactose, glucose, gluconate, lactose, maltose, mannitol 및 mannose의 이용성은 전부 양성이며 이용 가능한 것으로 조사되었다. Melezitose는 +/-, melibiose와 raffinose는 양성, rhamnose는 음성, 그리고, ribose, salicin, sorbitol, sucrose 및 trehalose 등은 전부 양성이었으며, xylose는 37℃에서 균주의 motile이 불량한 것으로 조사되었다.
이와 같은 분리 균주에 대한 동정 결과에 의하면, 매생이에서 분리되어 항균성을 갖는 분리균주 CHO93는 공시 비교균주 Lactobacillus plantarum와 95% 이상의 유사성을 갖는 유산균으로 판정되어 Lactobacillus plantarum CHO93로 최종 동정하여 명명하였다.
| Charactericstics | Lactobacillus plantarum | Lactobacillus plantarum CHO93 |
| Cell morphology Multicellular rods (trichomes) Diameter of rods, microns Motile (if motile, peritrichate flagella) Strictly aerobic Facultatively anaerobic or microaerophilic Catalase reaction Major fermentation products from carbohydrates anaerobically (if NA, acidity from glucose is noted) Growth at 15 NH3 from arginine Amygdalin Arabinose Cellobiose Esculin Fructose Galactose Glucose Gluconate Lactose Maltose Mannitol Mannose Melezitose Melibiose Raffinose Rhamnose Ribose Salicin Sorbitol Sucrose Trehalose Xylose |
Rods, usually stright, sometimes coccobacilli - 0.5-1.1b -c - + -d Mainly lactate, but may give some acetate, ethanol, CO2 + - + d + + + + + + + + + + d + + - + + + + + d |
Rods, usually stright, sometimes coccobacilli - 0.5-1.1b -c - + -d Mainly lactate, but may give some acetate, ethanol, CO2 + - + +/- + + + + + + + + + + +/- + + - + + + + + d |
b Sometimes up to 1.6㎛. c Rarely motile.
d At 20~25℃; poorly motile at 37℃.
[실시예3 : 돈가스 소스의 제조]
(1) 재료
전분(옥수수) 30g, 물(정제수) 300g, 매생이 발효액 50g, 식초 50g, 설탕 50g, 소금 0.5g
(2) 제조 과정
① 물 300g에 전분 50g을 넣고 끓인다.
② 식초 50g, 설탕 50g, 소금 0.5g을 넣어 돈가스 소스 혼합물을 얻는다.
③ 제조된 돈가스 혼합물에 매생이 발효액 50g을 넣고 혼합한다.
도 3은 상기와 같은 과정에서 제조된 돈가스 소스가 첨가된 돈가스의 예를 도시한 사진이다.
도면 및 앞에서 설명된 돈가스 소스의 제조 방법는 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (2)
- 유산균을 접종한 매생이를 발효시켜 매생이 발효액을 얻는 단계와,
상기에서 얻은 매생이 발효액을 돈가스 소스 혼합물에 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 유산균은 매생이를 마쇄하고 멸균 거즈로 여과한 후 매생이 여과액을 적정배율로 희석하는 단계와,
매생이 희석액을 Lactobacilli MRS Agar(Difco Co., France) 배지에 도말 후 35℃에서 24시간 이상 배양하는 단계와,
배양 후 형성된 콜로니는 2% CaCO3가 첨가된 MRS배지에 tooth picking하여 투명환을 형성하는 단일 균주를 유산균으로 분리하는 단계를 포함하는 유산균 분리 과정을 거쳐 분리된 것을 특징으로 하는 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법.
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2011
- 2011-04-26 KR KR1020110039170A patent/KR101302705B1/ko active IP Right Grant
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| KR101302705B1 (ko) | 2013-09-03 |
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