KR101701827B1 - 불릴 필요없는 발효 곡물의 제조방법 - Google Patents
불릴 필요없는 발효 곡물의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 유산균 배양액, 효모 배양액 및 바실러스 배양액을 혼합하여 발효 복합균 배양액을 준비하는 단계; (b) 키위 추출물 및 미강 추출물을 혼합하여 복합천연추출물을 제조하는 단계; (c) 곡물을 항온항습기에 저장하여 연화시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 연화시킨 곡물에 상기 (a)단계의 발효 복합균 배양액과 상기 (b)단계의 복합천연추출물을 분사한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효곡물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효곡물에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 유산균 배양액, 효모 배양액 및 바실러스 배양액을 혼합하여 발효 복합균 배양액을 준비하는 단계; (b) 키위 추출물 및 미강 추출물을 혼합하여 복합천연추출물을 제조하는 단계; (c) 곡물을 항온항습기에 저장하여 연화시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 연화시킨 곡물에 상기 (a)단계의 발효 복합균 배양액과 상기 (b)단계의 복합천연추출물을 분사한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효곡물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효곡물에 관한 것이다.
우리나라는 예로부터 건강에 좋은 현미, 찰현미, 찰보리, 서리태, 적두 등 잡곡의 취식문화가 뿌리깊게 자리를 잡고 있었다. 그러나 이러한 곡물들은 바로 취반할 경우, 꺼칠꺼칠한 식감 때문에 물에 불리는 방법을 사용하여 왔다. 그러나 고전자료인 조선요리제법(1917), 한국의 전통향토음식, 박해통보, 한국민족문화대백과, 임원십육지, 한국요리(1966) 등과 최신자료인 농식품 영양학회지, 농업기술원 향토음식 기행, 농촌진흥청 요리정보 등 및 소셜네트워크인 블로그, 카페, 지식인, 매거진 등의 자료 어디에도 잡곡별 불리는 시간에 대한 정확한 기준과 표준이 없었다.
유산균은 글루코오스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 미생물을 말하며 다른 미생물과 비교적 잘 공존 공생하는 특징이 있다. 또한, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 정장제로도 이용되는 중요한 미생물이다. 그람양성균이며, 통성 혐기성 또는 혐기성이다. 운동성은 없고 대부분이 카탈라아제 음성이고, 생육에는 각종 비타민, 아미노산, 어떤 종류의 펩티드 등을 요구한다. 유산균은 장내 이상발효의 개선, 장내 정상 균총의 유지, 장내 부패균에 의해 생성되는 독성물질의 무독화 작용, 설사변비 개선 이외에 면역기능의 강화 및 항암효과 등이 과학적으로 증명되어 있다. 또한 유산균이 배양 중에 생성한 비타민 B12, 엽산(folic acid), 니신(nisin), 그리고 생리활성물질은 장내 부패균의 성장저해 등 우리의 건강에 직접, 간접적으로 효과를 나타낸다고 보고하였다. 특히, 유산균의 정기적인 이용에 따라서 동물과 사람에게서 콜레스테롤과 지방저하 작용이 나타났음이 밝혀졌다. 또한 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질이 있어 식품제조에 이용한다.
효모는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭이다. 발효의 모체란 뜻으로 양조, 제빵에 필수적이다. 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많다. 따라서 효모는 미생물 분류상 곰팡이의 일종으로 인간생활에 필수불가결한 미생물이다. 대부분 토양 속에 살지 않으며 꽃의 꿀샘이나 과실의 표면과 같은 당 농도가 높은 곳에 많이 생육하고 있다. 이 성질은 맥주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있다. 효모는 단백질이 50% 이상이며, 비타민 B1과 B2, 니코틴산, 엽산(폴산)의 풍부한 공급원이다. 양조효모는 흔히 비타민 보충제로서 복용되기도 한다.
바실러스는 40℃ 정도의 온도에서 가장 잘 증식하는 내열성균이며 또 고염도에서도 견뎌내는 내염성균으로 알려져 있다. 메주를 띄울 때 온도를 높여주면 잡균은 죽게 되고 메주 발효균은 잘 증식이 된다. 또한 소금물에서도 마찬가지다. 그런데 바실러스는 온도가 너무 높거나 자외선이 강하거나 수분이 부족하여 증식이 여의치 않을 경우에는 포자를 생성하여 심지어 수십 년 혹은 수백 년 동안이라도 휴면 상태로 생존하는 영리한 균이기도 하다. 우리 전통된장은 콩으로 메주를 쑤어 담가야 했다. 메주를 만들려면 콩을 삶아 찧고, 모양을 만들고 짚으로 엮어 처마 밑에 매달아 놓아야 한다. 짚으로 메주를 묶었던 이유는 지푸라기에 살고 있는 미생물을 접종하는 행위라고 볼 수 있는데 마른 짚이나 마른 풀에는 바실러스 균이 살고 있다.
곡물은 분말을 이용하여 떡, 빵, 면류, 과자류를 가공하거나 가열하여 밥을 짓는데 사용하고 있으며, 누룩, 효모 등으로 발효시켜 술을 제조하는 것이 통상적인 기술에 해당한다.
미생물을 이용한 쌀을 제조하는 종래의 기술로, 한국등록특허 제723316호에는 멸균한 쌀에 복령 균사체를 접종하여 배양시킨 복령균사체 발효쌀에 관한 것이 공지되어 있으며, 한국공개특허 제2005-121109호에는 버섯균을 증자한 쌀에 접종하여 배양하고 건조하는 단계를 포함하는 버섯균 배양쌀의 제조방법에 관한 것이 있다. 이렇게 개발한 기술들은 취반 후 밥을 장기간 보관하는데 좋은 영향을 주는 것으로 나타나 있다. 그러나 취반하기 전에 표피가 두꺼울 경우 물에 불려야 하는 번거로움이 있었다.
따라서, 본 발명은 곡물을 취반할 경우, 일반적으로 곡물을 물에 불려야 하는 번거로움과 불편함을 해소시켜, 물에 불리지 않고 바로 취반할 수 있는 기술을 발명하였다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 종래의 곡물을 취반할 경우 물에 따로 불려야하는 번거로움과 불편했던 문제점을 해결하기 위해, 곡물을 물에 불리지 않고 바로 취반할 수 있도록 발효 복합균과 복합천연추출물을 이용하여 발효 곡물을 제조함으로써, 취반 시 따로 물에 불리지 않아도 부드러운 식감과 씹힘성이 개선되며 풍미가 우수한 발효곡물의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 유산균 배양액, 효모 배양액 및 바실러스 배양액을 혼합하여 발효 복합균 배양액을 준비하는 단계; (b) 키위 추출물 및 미강 추출물을 혼합하여 복합천연추출물을 제조하는 단계; (c) 곡물을 항온항습기에 저장하여 연화시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 연화시킨 곡물에 상기 (a)단계의 발효 복합균 배양액과 상기 (b)단계의 복합천연추출물을 분사한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효곡물의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효곡물을 제공한다.
본 발명의 발효 복합균과 복합천연추출물을 첨가하여 완전 발효시킨 발효곡물은 물에 불릴 필요없이 바로 취반이 가능하다. 또한, 살아있는 발효 복합균과 복합천연추출물을 첨가하여 발효시킨 발효곡물을 먹을 경우 체내에 항생물질을 생산시켜 다양한 면역기능을 향상시킬 수 있으며, 소화를 촉진하는데 도움이 될 수 있다.
또한, 발효 복합균은 일반적인 병원체의 성장과 부패세균을 방해하여 변패 및 병원성 세균의 증식을 억제하는데 도움을 주고, 복합천연추출물은 곡물의 조직을 연화시키는 작용을 한다.
본 발명의 발효 곡물은 발효의 장점을 보유하고 있으며, 소화나 흡수에도 도움을 줄 수 있다. 특히 표피가 단단한 곡물을 취반할 때, 물에 불려서 하는 번거로움과 불편한 점이 있었는데 이러한 취반상의 어려움을 해결하는데 크게 기여할 것으로 기대된다.
이러한 제품의 장점은 기존에 어린이와 노약자들이 식용하는 데 있어 불편함을 느꼈던 곡물의 식감을 개선시키는 역할을 하여 곡물의 소비를 증대시키는 역할을 할 것으로 기대된다.
도 1은 곡물별 불림 시간에 따른 관능평가 결과를 보여주는 그래프이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 유산균 배양액, 효모 배양액 및 바실러스 배양액을 혼합하여 발효 복합균 배양액을 준비하는 단계;
(b) 키위 추출물 및 미강 추출물을 혼합하여 복합천연추출물을 제조하는 단계;
(c) 곡물을 항온항습기에 저장하여 연화시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 연화시킨 곡물에 상기 (a)단계의 발효 복합균 배양액과 상기 (b)단계의 복합천연추출물을 분사한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효곡물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효곡물의 제조방법에서, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 루테리(Lactobacillus ruteri)로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 유산균이고, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)이고, 상기 바실러스는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 발효곡물의 제조방법에서, 상기 곡물은 현미, 찰현미, 검정찰현미, 녹미, 홍미, 흑미, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 찰보리, 밀, 녹두, 서리태, 이집트콩, 약콩, 렌틸콩, 귀리쌀, 율무, 적두, 강낭콩, 수수, 기장쌀, 조 및 메밀로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 곡물일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 발효곡물의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 복합천연추출물은 바람직하게는 키위와 물을 0.8~1.2:4~6(w:v) 비율로 혼합한 후 20~28시간 동안 방치하고 여과하여 제조된 키위 추출물 및 미강과 물을 0.8~1.2:4~6(w:v) 비율로 혼합한 후 66~78시간 동안 방치하고 여과하여 제조된 미강 추출물을 0.8~1.2:0.8~1.2(v:v) 비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 키위와 물을 1:5(w:v) 비율로 혼합한 후 24시간 동안 방치하고 여과하여 제조된 키위 추출물 및 미강과 물을 1:5(w:v) 비율로 혼합한 후 72시간 동안 방치하고 여과하여 제조된 미강 추출물을 1:1(v:v) 비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 복합천연추출물을 이용하여 곡물을 발효하는 것이 제조된 발효 곡물의 풍미 및 맛을 더욱 향상시키면서 부드러운 식감을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효곡물의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 연화는 바람직하게는 곡물을 29~39℃ 온도 및 50~80% 습도의 항온항습기에 1~3일 동안 저장하여 연화시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 곡물을 34℃ 온도 및 50~80% 습도의 항온항습기에 2일 동안 저장하여 연화시킬 수 있다. 곡물을 발효하기 전 상기와 같은 조건으로 연화시키는 전처리 과정을 통해 곡물의 조직을 더욱 부드럽게 하여 발효를 더욱 용이하게 할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효곡물의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 발효는 바람직하게는 28~38℃에서 3~7일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 33℃에서 3~7일 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 곡물이 발효 특유의 향과 풍미를 더해주어 기호도를 더욱 상승시킬 수 있었다.
본 발명의 발효곡물의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 배양액, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 배양액, 락토바실러스 루테리(Lactobacillus ruteri) 배양액, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 배양액 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합하여 발효 복합균 배양액을 준비하는 단계;
(b) 키위와 물을 0.8~1.2:4~6(w:v) 비율로 혼합한 후 20~28시간 동안 방치하고 여과하여 제조된 키위 추출물 및 미강과 물을 0.8~1.2:4~6(w:v) 비율로 혼합한 후 66~78시간 동안 방치하고 여과하여 제조된 미강 추출물을 0.8~1.2:0.8~1.2(v:v) 비율로 혼합하여 복합천연추출물을 제조하는 단계;
(c) 곡물을 29~39℃ 온도 및 50~80% 습도의 항온항습기에 1~3일 동안 저장하여 연화시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 연화시킨 곡물에 상기 (a)단계의 발효 복합균 배양액과 상기 (b)단계의 복합천연추출물을 분사한 후 28~38℃에서 3~7일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 배양액, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 배양액, 락토바실러스 루테리(Lactobacillus ruteri) 배양액, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 배양액 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합하여 발효 복합균 배양액을 준비하는 단계;
(b) 키위와 물을 1:5(w:v) 비율로 혼합한 후 24시간 동안 방치하고 여과하여 제조된 키위 추출물 및 미강과 물을 1:5(w:v) 비율로 혼합한 후 72시간 동안 방치하고 여과하여 제조된 미강 추출물을 1:1(v:v) 비율로 혼합하여 복합천연추출물을 제조하는 단계;
(c) 곡물을 34℃ 온도 및 50~80% 습도의 항온항습기에 2일 동안 저장하여 연화시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 연화시킨 곡물에 상기 (a)단계의 발효 복합균 배양액과 상기 (b)단계의 복합천연추출물을 분사한 후 33℃에서 3~7일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발효곡물을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
1. 실험방법
(1) 발효복합균의 준비
가) 유산균은 한국생명공학연구원 생물자원센터에서 아래의 개별 원균 종을 구입하였다.
- 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)
- 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)
- 락토바실러스 루테리(Lactobacillus ruteri)
나) 효모는 한국생명공학연구원 생물자원센터에서 아래의 개별 원균 종을 구입하였다.
- 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)
다) 바실러스는 한국생명공학연구원 생물자원센터에서 아래의 개별 원균 종을 구입하였다.
- 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)
상기 준비된 개별균은 모두 구입하여 사용될 수도 있으며, 노화와 오염의 우려로 계대배양의 과정을 거치며 2개월 정도 후에는 한국생명공학연구원 생물자원센터로부터 종균을 새로 구입하여 사용하는 것이 바람직하다.
(2) 복합천연추출물의 준비
상기 복합천연물추출물 준비는 천연추출물 1과 천연추출물 2를 1:1의 비율(w:w)로 섞어서 사용하였다.
천연추출물 1은 천연에서 채취한 키위와 물을 1:5 비율로 혼합하여 분쇄한 후, 24시간 반응시켜 상층과 하층으로 분리하고 여과지를 사용하여 상층의 부분을 반복 여과시키는 여과공정에 의하여 천연추출물 1을 제조하였다.
천연추출물 2는 유기농으로 재배한 현미의 미강을 물과 1:5 비율로 혼합하여 믹서한 후, 72시간 반응시켜 상층과 하층으로 분리하고 여과지를 사용하여 상층의 부분을 반복 여과시키는 여과공정에 의하여 천연추출물 2를 제조하였다.
(3) 곡물 연화 공정
곡물을 온도 33±5℃, 습도 50~80%를 유지하는 발효실에서 2일간 저장하며 곡물의 조직을 부드럽게 하는 연화 공정을 거쳤다.
(4) 발효복합균 배양액의 제조
상기 본 발명에 의해 선별된 원균들은 클린벤치에서 증류수에 녹여 제조된 한천 배지에 멸균된 백금니를 통해 접종하고, 상기 접종된 개별균은 각각의 생육온도에 따라 인큐베이터에서 성장시켰다. 상기 고체 배지에 접종된 상태의 개별균은 각각의 액체 배지(MRS broth - 유산균; PD broth - 효모; MYP broth - 바실러스)에 접종하며, 액체 배지 제조는 끓는 물에 녹인 후 병에 담아 호일로 밀봉 후 오토클레이브에 121℃에서 15분간 고온 멸균시킨 후, 클린벤치에서 자외선등과 송풍을 통해 멸균 및 식히는 과정을 거친 후 고체 배지를 접종하였다. 접종된 상태의 병은 호일로 밀봉 후 Parafilm으로 재밀봉한 후 진탕배양기에 넣고 2~4일 정도의 배양과정을 거쳤다. 상기와 같이 생산된 개별복합균을 스테인레스 발효조에 물과 아카시아꿀(10~60 중량%)을 넣고 기포기를 가동한 상태로 2~7일 정도 배양시켜 동량비로 혼합하여 발효곡물 제조를 위한 5종의 미생물로 이루어진 발효복합균 배양액으로 사용하였다.
(5) 발효곡물의 제조
곡물 중량을 기준으로 수분 6~17부피%와 상기 발효복합균의 원액 0.1~7중량%과 복합천연추출물을 0.01~2중량% 정도로 분사하여 접종하고, 28~38℃에서 3~7일 동안 발효시켰다.
제조예
1: 발효 현미
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 현미 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
2: 발효
찰현미
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 찰현미 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
3: 발효
검정찰현미
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 검정찰현미 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
4: 발효
오색오미
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 녹미, 흑미, 홍미, 찰현미 및 찹쌀을 혼합한 오색오미 250 kg을 배합기(500kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 원액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
5: 발효
찰보리
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 찰보리 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
6: 발효
서리태
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 서리태 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
7: 발효
이집트콩
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 이집트콩 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
8: 발효
약콩
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 약콩 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
9: 발효
귀리쌀
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 귀리쌀 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
10: 발효 율무쌀
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 율무쌀 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
11: 발효
적두
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 적두 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
12: 발효 강낭콩
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 강낭콩 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
13: 발효 수수쌀
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 수수쌀 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
14: 발효
기장쌀
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 기장쌀 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
제조예
15: 발효
혼합곡
연화과정을 거친 6~17 부피%의 수분함량을 지니는 현미, 찰현미, 검정찰현미, 찰보리, 서리태, 이집트콩, 약콩, 귀리쌀, 율무쌀, 적두 및 수수쌀 중 2개 이상을 혼합한 혼합곡 250 kg을 배합기(500 kg 용량)에 넣고, 상기 발효복합균 배양액을 0.1~7중량% 및 복합천연추출물을 0.01~2중량% 분사하여 접종한 후, 33±5℃에서 3~7일간 발효시켰다.
(6) 곡물에 대한 최적의 불리는 시간 검증 실험
지금까지 곡물별 물에 불리는 시간에 대한 정확한 기준과 표준이 없었다. 이에 현재 보편화된 취사도구인 압력밥솥(CRP-FA0621MR)을 사용하여 잡곡별 불리는 시간에 따른 관능평가(부드러움, 맛, 씹힘성, 향미, 색)를 확인하고 특히 부드러움과 씹힘성의 결과 값을 기준으로 최적의 불림시간을 확인하여 그 결과를 기술하였다. 평가품목은 12개 곡물을 우선으로 하였다.
| 번호 | 원료명 | 원산지 | 번호 | 원료명 | 원산지 |
| 1 | 현미 | 국산 | 7 | 율무쌀 | 국산 |
| 2 | 찰현미 | 국산 | 8 | 이집트콩 | 미국산 |
| 3 | 찰흑미 | 국산 | 9 | 귀리 | 캐나다산 |
| 4 | 오색오미 | 국산 | 10 | 찰보리 | 국산 |
| 5 | 적두 | 국산 | 11 | 약콩 | 국산 |
| 6 | 서리태 | 국산 | 12 | 강낭콩 | 국산 |
곡물에 대한 불리는 시간 평가방법은 기존방법과 신규방법으로 정하여 수행하였다.
1) 물 투입전 곡물의 수분을 확인하였다.
2) 물 투입량은 곡물 중량의 1.6배수(곡물 300 g, 물 480 ml)로 투입하였다.
3) 취사도구는 압력밥솥(CRP-FA0621MR) 진행하였다.
4) 수분이 증발되지 않도록 밀봉한 후 냉장고에서 불려주었다. 불리는 각각 시간별로 1시간, 2시간, 3시간, 4시간, 5시간, 8시간으로 구분하여 취사 후, 관능평가를 진행하였다.
5) 각 평가 항목별 1인 7점 만점으로 관능평가 점수를 합산하여 결과값으로 평가하였다. 평가점수: 1점(아주나쁨), 2점(나쁨), 3점(약간나쁨), 4점(보통), 5점(약간좋음), 6점(좋음), 7점(아주좋음)
최적의 불림시간 선정 방법은 불림 시간별로 관능평가 합산 결과값을 확인하여 조건 1, 조건 2, 조건 3, 조건 4를 모두 만족하는 구간을 최적의 불림 시간으로 선정하였다.
조건 1) 관능평가 합산 점수가 140점 만점 중 130점 이상일 것
조건 2) 불림성이 급격히 증가 후 포화상태가 되어 관능평가의 합산점수가 2점 이상 상향조정되지 않을 것
조건 3) 찰기가 있는 곡물은 불림으로 질어지지 않을 것
조건 4) 덜익은 곡물이 없을 것(혼합곡)
곡물별 불림시간에 따른 관능평가 결과는 도 1과 같으며, 이에 따른 곡물별 최적의 불림 시간을 표 2와 같이 선정하였다.
| 번호 | 원료명 | 원산지 | 취사전 수분 | 최적 불림 시간 |
| 1 | 현미 | 국산 | 14.1% | 4시간 |
| 2 | 찰현미 | 국산 | 12.8% | 3시간 |
| 3 | 찰흑미 | 국산 | 12.6% | 4시간 |
| 4 | 오색오미 | 국산 | 13.5% | 4시간 |
| 5 | 적두 | 국산 | 13.7% | 10시간 |
| 6 | 서리태 | 국산 | 11.5% | 3시간 |
| 7 | 율무쌀 | 국산 | 12.2% | 5시간 |
| 8 | 이집트콩 | 미국산 | 7.4% | 3시간 |
| 9 | 귀리 | 캐나다산 | 12.6% | 5시간 |
| 10 | 찰보리 | 국산 | 14.8% | 4시간 |
| 11 | 약콩 | 국산 | 11.1% | 4시간 |
| 12 | 강낭콩 | 국산 | 15.3% | 8시간 |
(7) 관능검사
일반곡물과 발효곡물의 기호성은 압력밥솥에 취반한 후, 훈련된 관능검사요원을 대상으로 부드러움, 맛, 씹힘성, 풍미, 색에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호 척도법으로 관능검사를 실시하였다.
실시예
1: 발효 현미의 관능검사
불리지 않은 현미, 4시간 동안 불린 현미, 본 발명의 제조예 1의 발효 현미를 압력밥솥에 각각 취반한 후, 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 3과 같다. 비교예 1은 제조예 1의 방법으로 발효 현미를 제조하되, 발효복합균 배양액 접종 시 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합한 발효복합균 배양액을 사용하여 제조된 발효 현미를 의미하며, 비교예 2는 제조예 1의 방법으로 발효 현미를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 1(키위)을 사용하지 않고, 천연추출물 2(미강)만 분사하여 제조된 발효 현미를 의미하며, 비교예 3은 제조예 1의 방법으로 발효 현미를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 2(미강)를 사용하지 않고, 천연추출물 1(키위)만 분사하여 제조된 발효 현미를 의미한다.
| 구분 | 부드러움 | 맛 | 씹힘성 | 풍미 | 색 |
| 현미 | 4.2 | 4.8 | 4.6 | 6.0 | 6.5 |
| 불린 현미 | 6.8 | 6.2 | 6.7 | 6.4 | 6.6 |
| 제조예 1 | 6.8 | 6.6 | 6.8 | 6.8 | 6.6 |
| 비교예 1 | 5.7 | 6.4 | 6.4 | 6.4 | 6.7 |
| 비교예 2 | 6.2 | 6.3 | 6.6 | 6.5 | 6.5 |
| 비교예 3 | 6.0 | 6.3 | 6.4 | 6.4 | 6.6 |
관능검사 결과, 제조예 1의 발효 현미는 불린 현미와 비슷한 부드러움을 나타내었고, 이것은 발효에 의해 현미의 조직이 고분자에서 저분자화 되어 조직이 부드러워진 것으로 사료된다. 맛을 분석한 결과, 일반 현미와 불린 현미에 비해 발효현미가 우수한 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 현미의 조직 단백질이 아미노 산화되며 당화되기 때문에 맛이 더 좋아지는 것으로 생각된다. 씹힘성을 분석한 결과, 일반 현미에 비해 발효 현미가 높은 점수를 나타내었고, 불린 현미와 비슷한 씹힘성을 나타냈다. 이것은 발효에 의해 현미의 조직이 저분저화 됨으로써 조직의 씹힘성이 좋아진 것으로 사료된다. 풍미를 분석한 결과, 일반 현미와 불린 현미에 비해 우수한 풍미의 관능 평가의 결과를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 현미 특유의 발효향과 풍미를 더해주기 때문에 풍미가 상승되는 것으로 생각된다. 색을 분석한 결과, 모든 현미에서 비슷한 점수를 나타내었다.
실시예
2: 발효
찰현미
관능검사
불리지 않은 찰현미, 3시간 동안 불린 찰현미, 본 발명의 발효 찰현미를 압력밥솥에 각각 취반한 후, 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 4와 같다. 비교예 4는 제조예 2의 방법으로 발효 찰현미를 제조하되, 발효복합균 배양액 접종 시 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합한 발효복합균 배양액을 사용하여 제조된 발효 찰현미를 의미하며, 비교예 5는 제조예 2의 방법으로 발효 찰현미를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 1(키위)을 사용하지 않고, 천연추출물 2(미강)만 분사하여 제조된 발효 찰현미를 의미하며, 비교예 6은 제조예 2의 방법으로 발효 찰현미를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 2(미강)를 사용하지 않고, 천연추출물 1(키위)만 분사하여 제조된 발효 찰현미를 의미한다.
| 구분 | 부드러움 | 맛 | 씹힘성 | 풍미 | 색 |
| 찰현미 | 5.0 | 6.2 | 4.7 | 5.8 | 6.5 |
| 불린 찰현미 | 6.8 | 6.9 | 6.4 | 6.3 | 6.4 |
| 제조예 2 | 6.8 | 6.9 | 6.7 | 6.8 | 6.5 |
| 비교예 4 | 6.5 | 6.5 | 6.2 | 6.2 | 6.4 |
| 비교예 5 | 6.4 | 6.3 | 6.5 | 6.0 | 6.5 |
| 비교예 6 | 6.5 | 6.6 | 6.4 | 6.2 | 6.5 |
관능검사 결과, 일반 찰현미에 비해 발효 찰현미가 불린 찰현미와 비슷한 부드러움을 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 찰현미의 조직이 고분자에서 저분자화 되어 조직이 부드러워진 것으로 사료된다. 맛을 분석한 결과, 일반 찰현미에 비해 제조예 2의 발효 찰현미가 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 찰현미의 단백질이 아미노산화 되며 당화되기 때문에 맛이 더 좋아지는 것으로 생각된다. 씹힘성을 분석한 결과, 일반 찰현미에 비해 발효 찰현미가 월등히 우수한 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 찰현미의 조직이 저분저화 됨으로써 조직의 씹힘성이 좋아진 것으로 사료된다. 풍미를 분석한 결과, 제조예 2의 발효 찰현미가 일반 찰현미 및 불린 찰현미에 비해 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 찰현미 특유의 발효향과 풍미를 더해주기 때문에 풍미가 상승되는 것으로 생각된다. 색에 대한 기호도에서는 모든 찰현미에서 비슷한 점수를 나타내었다.
실시예
3: 발효
검정찰현미
관능검사
불리지 않은 검정찰현미, 4시간 동안 불린 검정찰현미, 본 발명의 발효 검정찰현미를 압력밥솥에 각각 취반한 후, 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 5와 같다. 비교예 7은 제조예 3의 방법으로 발효 검정찰현미를 제조하되, 발효복합균 배양액 접종 시 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합한 발효복합균 배양액을 사용하여 제조된 발효 검정찰현미를 의미하며, 비교예 8은 제조예 3의 방법으로 발효 검정찰현미를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 1(키위)을 사용하지 않고, 천연추출물 2(미강)만 분사하여 제조된 발효 찰현미를 의미하며, 비교예 9는 제조예 3의 방법으로 발효 검정찰현미를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 2(미강)를 사용하지 않고, 천연추출물 1(키위)만 분사하여 제조된 발효 검정찰현미를 의미한다.
| 구분 | 부드러움 | 맛 | 씹힘성 | 풍미 | 색 |
| 검정찰현미 | 5.2 | 4.8 | 3.5 | 6.1 | 6.3 |
| 불린 검정찰현미 | 6.7 | 6.5 | 6.1 | 6.5 | 6.4 |
| 제조예 3 | 6.8 | 6.8 | 6.7 | 6.7 | 6.4 |
| 비교예 7 | 6.3 | 6.2 | 6.2 | 6.2 | 6.3 |
| 비교예 8 | 6.4 | 6.3 | 6.3 | 6.3 | 6.3 |
| 비교예 9 | 6.4 | 6.3 | 6.4 | 6.2 | 6.4 |
관능검사 결과, 일반 검정찰현미에 비해 발효 검정찰현미가 부드러움에 대한 결과에서 우수한 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 검정찰현미의 조직이 고분자에서 저분자화 되어 조직이 부드러워진 것으로 사료된다. 맛을 분석한 결과, 다른 검정찰현미에 비해 제조예 3의 발효 검정찰현미가 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 검정찰현미의 단백질이 아미노산화 되며 당화되기 때문에 맛이 더 좋아지는 것으로 생각된다. 씹힘성을 분석한 결과, 일반 검정찰현미에 비해 발효 검정찰현미가 월등히 우수한 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 검정찰현미의 조직이 저분저화 됨으로써 조직의 씹힘성이 좋아진 것으로 사료된다. 풍미를 분석한 결과, 제조예 3의 발효 검정찰현미가 일반 검정찰현미 및 불린 검정찰현미에 비해 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 검정찰현미 특유의 발효향과 풍미를 더해주기 때문에 풍미가 상승되는 것으로 생각된다. 색에 대한 기호도에서는 모든 검정찰현미에서 비슷한 점수를 나타내었다.
실시예
4: 발효
오색오미
관능검사
불리지 않은 오색오미, 4시간 동안 불린 오색오미, 본 발명의 발효 오색오미를 압력밥솥에 각각 취반한 후, 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 6과 같다. 비교예 10은 제조예 4의 방법으로 발효 오색오미를 제조하되, 발효복합균 배양액 접종 시 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합한 발효복합균 배양액을 사용하여 제조된 발효 오색오미를 의미하며, 비교예 11은 제조예 4의 방법으로 발효 오색오미를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 1(키위)을 사용하지 않고, 천연추출물 2(미강)만 분사하여 제조된 발효 오색오미를 의미하며, 비교예 12는 제조예 4의 방법으로 발효 오색오미를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 2(미강)를 사용하지 않고, 천연추출물 1(키위)만 분사하여 제조된 발효 오색오미를 의미한다.
| 부드러움 | 맛 | 씹힘성 | 풍미 | 색 | |
| 오색오미 | 5.0 | 6.0 | 5.2 | 5.8 | 6.7 |
| 불린 오색오미 | 6.8 | 6.4 | 6.5 | 6.3 | 6.8 |
| 제조예 4 | 6.7 | 6.8 | 6.8 | 6.7 | 6.8 |
| 비교예 10 | 6.2 | 6.4 | 6.4 | 6.2 | 6.7 |
| 비교예 11 | 6.3 | 6.5 | 6.3 | 6.3 | 6.7 |
| 비교예 12 | 6.2 | 6.4 | 6.2 | 6.2 | 6.7 |
부드러움을 분석한 결과, 발효 오색오미가 불린 오색오미와 비슷한 부드러움을 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 오색오미의 조직이 고분자에서 저분자화 되어 조직이 부드러워진 것으로 사료된다. 맛을 분석한 결과, 일반 오색오미에 비해 발효 오색오미가 높은 점수를 나타내었고, 특히 제조예 4가 가장 높은 점수를 나타내었다. 이것은 발효에 의해 오색오미의 조직단백질이 아미노산화 되며 당화되기 때문에 맛이 더 좋아지는 것으로 생각된다. 씹힘성을 분석한 결과, 일반 오색오미에 비해 발효 오색오미가 우수한 씹힘성을 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 오색오미의 조직이 저분저화 됨으로써 조직의 씹힘성이 좋아진 것으로 사료된다. 풍미를 분석한 결과, 일반 오색오미에 비해 발효 오색오미가 우수한 풍미를 나타내었고, 특히 제조예 4가 가장 높은 점수를 나타내었다. 이것은 발효에 의해 현미 특유의 발효향과 풍미를 더해주기 때문에 풍미가 상승되는 것으로 생각된다. 색에 대한 기호도에서는 모든 오색오미에서 비슷한 점수를 나타내었다.
실시예
5: 발효
찰보리의
관능검사
불리지 않은 찰보리, 4시간 동안 불린 찰보리, 본 발명의 발효 찰보리를 압력밥솥에 각각 취반한 후, 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 7과 같다. 비교예 13은 제조예 5의 방법으로 발효 찰보리를 제조하되, 발효복합균 배양액 접종 시 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합한 발효복합균 배양액을 사용하여 제조된 발효 찰보리를 의미하며, 비교예 14는 제조예 5의 방법으로 발효 찰보리를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 1(키위)을 사용하지 않고, 천연추출물 2(미강)만 분사하여 제조된 발효 찰보리를 의미하며, 비교예 15는 제조예 5의 방법으로 발효 찰보리를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 2(미강)를 사용하지 않고, 천연추출물 1(키위)만 분사하여 제조된 발효 찰보리를 의미한다.
| 구분 | 부드러움 | 맛 | 씹힘성 | 풍미 | 색 |
| 찰보리 | 4.7 | 4.8 | 5.7 | 5.8 | 6.4 |
| 불린 찰보리 | 6.7 | 6.4 | 6.0 | 6.5 | 6.5 |
| 제조예 5 | 6.8 | 6.7 | 6.6 | 6.8 | 6.5 |
| 비교예 13 | 6.4 | 6.4 | 6.1 | 6.4 | 6.5 |
| 비교예 14 | 6.3 | 6.3 | 6.2 | 6.2 | 6.5 |
| 비교예 15 | 6.3 | 6.2 | 6.2 | 6.1 | 6.5 |
관능검사 결과, 일반 찰보리에 비해 발효 찰보리가 우수한 부드러움을 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 찰보리의 조직이 고분자에서 저분자화 되어 조직이 부드러워진 것으로 사료된다. 맛을 분석한 결과, 일반 찰보리에 비해 발효 찰보리가 우수한 점수를 나타내었고, 이것은 발효에 의해 찰보리의 조직단백질이 아미노산화 되어지며 당화되기 때문에 맛이 더 좋아지는 것으로 생각된다. 씹힘성을 분석한 결과, 일반 찰보리 및 불린 찰보리에 비해 제조예 5의 발효 찰보리가 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 찰보리의 조직이 저분저화 됨으로써 조직의 씹힘성이 좋아진 것으로 사료된다. 풍미를 분석한 결과, 일반 찰보리에 비해 발효 찰보리가 우수한 결과를 나타내엇고, 그 중 제조예 5가 가장 높은 점수를 나타내었다. 이것은 발효에 의해 현미 특유의 발효향과 풍미를 더해주기 때문에 풍미가 상승되는 것으로 생각된다. 색에 대한 기호도에서는 모든 찰보리에서 비슷한 점수를 나타내었다.
실시예
6: 발효
서리태
관능검사
불리지 않은 서리태, 3시간 동안 불린 서리태, 본 발명의 발효 서리태를 압력밥솥에 각각 취반한 후, 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 8과 같다. 비교예 16은 제조예 6의 방법으로 발효 서리태를 제조하되, 발효복합균 배양액 접종 시 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합한 발효복합균 배양액을 사용하여 제조된 발효 서리태를 의미하며, 비교예 17은 제조예 6의 방법으로 발효 찰보리를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 1(키위)을 사용하지 않고, 천연추출물 2(미강)만 분사하여 제조된 발효 서리태를 의미하며, 비교예 18은 제조예 6의 방법으로 발효 서리태를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 2(미강)를 사용하지 않고, 천연추출물 1(키위)만 분사하여 제조된 발효 서리태를 의미한다.
| 구분 | 부드러움 | 맛 | 씹힘성 | 풍미 | 색 |
| 서리태 | 4.1 | 5.1 | 3.9 | 5.8 | 6.2 |
| 불린 서리태 | 6.5 | 6.3 | 6.3 | 6.2 | 6.4 |
| 제조예 6 | 6.7 | 6.8 | 6.9 | 6.7 | 6.3 |
| 비교예 16 | 6.3 | 6.2 | 6.3 | 6.1 | 6.2 |
| 비교예 17 | 6.2 | 6.1 | 6.4 | 6.2 | 6.3 |
| 비교예 18 | 6.2 | 6.2 | 6.4 | 6.0 | 6.4 |
부드러움을 분석한 결과, 일반 서리태에 비해 발효 서리태가 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 서리태의 조직이 고분자에서 저분자화 되어 조직이 부드러워진 것으로 사료된다. 맛을 분석한 결과, 일반 서리태 및 불린 서리태에 비해 제조예 6이 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 서리태의 조직단백질이 아미노산화 되며 당화되기 때문에 맛이 더 좋아지는 것으로 생각된다. 씹힘성을 분석한 결과, 일반 서리태에 비해 발효 서리태가 높은 점수를 나타내었고, 특히 제조예 6이 불린 서리태에 비해 가장 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 서리태의 조직이 저분저화 됨으로써 조직의 씹힘성이 좋아진 것으로 사료된다. 풍미를 분석한 결과, 일반 서리태 및 불린 서리태에 비해 제조예 6이 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 발효향과 풍미를 더해주기 때문에 풍미가 상승되는 것으로 생각된다. 색에 대한 기호도에서는 모든 서리태에서 비슷한 점수를 나타내었다.
실시예
7: 발효
이집트콩의
관능검사
불리지 않은 이집트콩, 3시간 동안 불린 이집트콩, 본 발명의 발효 이집트콩을 압력밥솥에 각각 취반한 후, 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 9와 같다. 비교예 19는 제조예 7의 방법으로 발효 이집트콩을 제조하되, 발효복합균 배양액 접종 시 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합한 발효복합균 배양액을 사용하여 제조된 발효 이집트콩을 의미하며, 비교예 20은 제조예 7의 방법으로 발효 이집트콩을 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 1(키위)을 사용하지 않고, 천연추출물 2(미강)만 분사하여 제조된 발효 이집트콩을 의미하며, 비교예 21은 제조예 7의 방법으로 발효 이집트콩을 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 2(미강)를 사용하지 않고, 천연추출물 1(키위)만 분사하여 제조된 발효 이집트콩을 의미한다.
| 부드러움 | 맛 | 씹힘성 | 풍미 | 색 | |
| 이집트콩 | 5.0 | 4.8 | 4.9 | 5.7 | 6.2 |
| 불린 이집트콩 | 6.6 | 6.0 | 6.1 | 6.3 | 6.8 |
| 제조예 7 | 6.8 | 6.5 | 6.8 | 6.8 | 6.8 |
| 비교예 19 | 6.5 | 6.1 | 6.0 | 6.2 | 6.8 |
| 비교예 20 | 6.4 | 6.0 | 6.2 | 6.1 | 6.8 |
| 비교예 21 | 6.4 | 5.8 | 6.1 | 6.0 | 6.7 |
부드러움을 분석한 결과, 일반 이집트콩에 비해 발효 이집트콩이 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 이집트콩의 조직이 고분자에서 저분자화 되어 조직이 부드러워진 것으로 사료된다. 맛을 분석한 결과, 일반 이집트콩에 발효 이집트콩이 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 이집트콩의 조직단백질이 아미노산화 되며 당화되기 때문에 맛이 더 좋아지는 것으로 생각된다. 씹힘성을 분석한 결과, 일반 이집트콩 및 불린 이집트콩에 비해 제조예 7이 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 이집트콩의 조직이 저분저화 됨으로써 조직의 씹힘성이 좋아진 것으로 사료된다. 풍미를 분석한 결과, 일반 이집트콩 및 불린 이집트콩에 비해 제조예 7이 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 콩 특유의 발효향과 풍미를 더해주기 때문에 풍미가 상승되는 것으로 생각된다. 색에 대한 기호도에서는 모든 이집트콩에서 비슷한 점수를 나타내었다.
실시예
8: 발효
약콩의
관능검사
불리지 않은 약콩, 4시간 동안 불린 약콩, 본 발명의 발효 약콩을 압력밥솥에 각각 취반한 후, 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 10과 같다. 비교예 22는 제조예 8의 방법으로 발효 약콩을 제조하되, 발효복합균 배양액 접종 시 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합한 발효복합균 배양액을 사용하여 제조된 발효 약콩을 의미하며, 비교예 23은 제조예 8의 방법으로 발효 약콩을 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 1(키위)을 사용하지 않고, 천연추출물 2(미강)만 분사하여 제조된 발효 약콩을 의미하며, 비교예 24는 제조예 8의 방법으로 발효 약콩을 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 2(미강)를 사용하지 않고, 천연추출물 1(키위)만 분사하여 제조된 발효 약콩을 의미한다.
| 구분 | 부드러움 | 맛 | 씹힘성 | 풍미 | 색 |
| 약콩 | 4.9 | 6.0 | 5.2 | 6.0 | 6.5 |
| 불린 약콩 | 6.9 | 6.4 | 6.3 | 6.3 | 6.6 |
| 제조예 8 | 6.8 | 6.7 | 6.5 | 6.8 | 6.5 |
| 비교예 22 | 6.4 | 6.2 | 6.2 | 6.2 | 6.5 |
| 비교예 23 | 6.5 | 6.3 | 6.3 | 6.1 | 6.6 |
| 비교예 24 | 6.3 | 6.3 | 6.2 | 6.0 | 6.6 |
부드러움을 분석한 결과, 일반 약콩에 비해 발효 약콩이 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 약콩의 조직이 고분자에서 저분자화 되어 조직이 부드러워진 것으로 사료된다. 맛을 분석한 결과, 일반 약콩 및 불린 약콩에 비해 제조예 8이 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 약콩의 조직단백질이 아미노산화 되며 당화되기 때문에 맛이 더 좋아지는 것으로 생각된다. 씹힘성을 분석한 결과, 일반 약콩에 비해 발효 약콩에 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 약콩의 조직이 저분저화 됨으로써 조직의 씹힘성이 좋아진 것으로 사료된다. 풍미를 분석한 결과, 일반 약콩 및 불린 약콩에 비해 제조예 8이 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 발효향과 풍미를 더해주기 때문에 풍미가 상승되는 것으로 생각된다. 색을 분석한 결과, 일반 약콩, 불린 약콩 및 발효 약콩의 색이 비슷한 관능 평가의 결과를 나타내었다.
실시예
9: 발효
귀리쌀의
관능검사
불리지 않은 귀리쌀, 5시간 동안 불린 귀리쌀, 본 발명의 발효 귀리쌀을 압력밥솥에 각각 취반한 후, 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 11과 같다. 비교예 25는 제조예 9의 방법으로 발효 귀리쌀을 제조하되, 발효복합균 배양액 접종 시 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합한 발효복합균 배양액을 사용하여 제조된 발효 귀리쌀을 의미하며, 비교예 26은 제조예 9의 방법으로 발효 귀리쌀을 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 1(키위)을 사용하지 않고, 천연추출물 2(미강)만 분사하여 제조된 발효 귀리쌀을 의미하며, 비교예 27은 제조예 9의 방법으로 발효 귀리쌀을 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 2(미강)를 사용하지 않고, 천연추출물 1(키위)만 분사하여 제조된 발효 귀리쌀을 의미한다.
| 부드러움 | 맛 | 씹힘성 | 풍미 | 색 | |
| 귀리쌀 | 3.8 | 5.8 | 5.0 | 6.2 | 6.2 |
| 불린 귀리쌀 | 6.3 | 6.2 | 6.4 | 6.3 | 6.5 |
| 제조예 9 | 6.5 | 6.8 | 6.7 | 6.7 | 6.4 |
| 비교예 25 | 6.2 | 6.1 | 6.3 | 6.2 | 6.3 |
| 비교예 26 | 6.1 | 6.2 | 6.2 | 6.4 | 6.3 |
| 비교예 27 | 6.0 | 6.3 | 6.3 | 6.3 | 6.4 |
부드러움을 분석한 결과, 일반 귀리쌀에 비해 발효 귀리쌀이 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 귀리쌀의 조직이 고분자에서 저분자화 되어 조직이 부드러워진 것으로 사료된다. 맛을 분석한 결과, 일반 귀리쌀 및 불린 귀리쌀에 비해 제조예 9가 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 귀리쌀의 조직단백질이 아미노산화 되며 당화되기 때문에 맛이 더 좋아지는 것으로 생각된다. 씹힘성을 분석한 결과, 일반 귀리쌀에 비해 발효 귀리쌀이 더 우수한 씹힘성을 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 귀리쌀의 조직이 저분저화 됨으로써 조직의 씹힘성이 좋아진 것으로 사료된다. 풍미를 분석한 결과, 일반 귀리쌀 및 불린 귀리쌀에 비해 제조예 9가 우수한 풍미를 나타내었고, 이것은 발효에 의해 발효향과 풍미를 더해주기 때문에 풍미가 상승되는 것으로 생각된다. 색에 대한 기호도에서는 모든 귀리쌀에서 비슷한 점수를 나타내었다.
실시예
10: 발효 율무쌀
의
관능검사
불리지 않은 율무쌀, 5시간 동안 불린 율무쌀, 본 발명의 발효 율무쌀을 압력밥솥에 각각 취반한 후, 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 12와 같다. 비교예 28은 제조예 10의 방법으로 발효 율무쌀을 제조하되, 발효복합균 배양액 접종 시 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합한 발효복합균 배양액을 사용하여 제조된 발효 율무쌀을 의미하며, 비교예 29는 제조예 10의 방법으로 발효 율무쌀을 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 1(키위)을 사용하지 않고, 천연추출물 2(미강)만 분사하여 제조된 발효 율무쌀을 의미하며, 비교예 30은 제조예 10의 방법으로 발효 율무쌀을 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 2(미강)를 사용하지 않고, 천연추출물 1(키위)만 분사하여 제조된 발효 율무쌀을 의미한다.
| 부드러움 | 맛 | 씹힘성 | 풍미 | 색 | |
| 율무쌀 | 5.0 | 5.7 | 4.8 | 6.0 | 6.3 |
| 불린 율무쌀 | 6.7 | 6.4 | 6.2 | 6.2 | 6.4 |
| 제조예 10 | 6.8 | 6.7 | 6.6 | 6.6 | 6.4 |
| 비교예 28 | 6.2 | 6.3 | 6.1 | 6.1 | 6.3 |
| 비교예 29 | 6.5 | 6.4 | 6.0 | 6.1 | 6.3 |
| 비교예 30 | 6.4 | 6.2 | 6.2 | 6.2 | 6.3 |
부드러움을 분석한 결과, 일반 율무쌀에 비해 발효 율무쌀이 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 율무쌀의 조직이 고분자에서 저분자화 되어 조직이 부드러워진 것으로 사료된다. 맛을 분석한 결과, 일반 율무쌀 및 불린 율무쌀에 비해 제조예 10이 가장 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 율무쌀의 조직단백질이 아미노산화 되며 당화되기 때문에 맛이 더 좋아지는 것으로 생각된다. 씹힘성을 분석한 결과, 일반 율무쌀 및 불린 율무쌀에 비해 제조예 10이 우수한 씹힘성을 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 율무쌀의 조직이 저분저화 됨으로써 조직의 씹힘성이 좋아진 것으로 사료된다. 풍미를 분석한 결과, 일반 율무쌀 및 불린 율무쌀에 비해 제조예 10이 가장 우수한 풍미를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 곡물 특유의 발효향과 풍미를 더해주기 때문에 풍미가 상승되는 것으로 생각된다. 색에 대한 기호도에서는 모든 율무쌀에서 비슷한 점수를 나타내었다.
실시예
11: 발효
적두의
관능검사
불리지 않은 적두, 10시간 동안 불린 적두, 본 발명의 발효 적두를 압력밥솥에 각각 취반한 후, 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 13과 같다. 비교예 31은 제조예 11의 방법으로 발효 적두를 제조하되, 발효복합균 배양액 접종 시 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합한 발효복합균 배양액을 사용하여 제조된 발효 적두를 의미하며, 비교예 32는 제조예 11의 방법으로 발효 적두를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 1(키위)을 사용하지 않고, 천연추출물 2(미강)만 분사하여 제조된 발효 적두를 의미하며, 비교예 33은 제조예 11의 방법으로 발효 적두를 제조하되, 복합천연추출물 분사 시 천연추출물 2(미강)를 사용하지 않고, 천연추출물 1(키위)만 분사하여 제조된 발효 적두를 의미한다.
| 구분 | 부드러움 | 맛 | 씹힘성 | 풍미 | 색 |
| 적두 | 3.9 | 4.1 | 4.2 | 5.9 | 6.4 |
| 불린 적두 | 6.7 | 6.0 | 6.1 | 6.3 | 6.5 |
| 제조예 11 | 6.7 | 6.7 | 6.5 | 6.9 | 6.6 |
| 비교예 31 | 6.4 | 6.1 | 6.2 | 6.2 | 6.5 |
| 비교예 32 | 6.2 | 6.1 | 6.0 | 6.2 | 6.6 |
| 비교예 33 | 6.3 | 6.2 | 6.0 | 6.1 | 6.4 |
부드러움을 분석한 결과, 일반 적두에 비해 발효 적두의 부드러움이 더욱 증진되었는데, 이것은 발효에 의해 적두의 조직이 고분자에서 저분자화 되어 조직이 부드러워진 것으로 사료된다. 맛을 분석한 결과, 일반 적두 및 불린 적두에 비해 제조예 11이 우수한 결과를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 적두의 조직단백질이 아미노산화 되며 당화되기 때문에 맛이 더 좋아지는 것으로 생각된다. 씹힘성을 분석한 결과, 일반 적두에 비해 발효 적두의 씹힘성을 증진되었는데, 이것은 발효에 의해 적두의 조직이 저분저화 됨으로써 조직의 씹힘성이 좋아진 것으로 사료된다. 풍미를 분석한 결과, 일반 적두 및 불린 적두에 비해 제조예 11이 높은 점수를 나타내었는데, 이것은 발효에 의해 현미 특유의 발효향과 풍미를 더해주기 때문에 풍미가 상승되는 것으로 생각된다. 색에 대한 기호도에서는 모든 적두에서 비슷한 점수를 나타내었다.
실시예
12: 발효 곡물의 유산균 수 분석
미생물연구실에서 일반곡물과 불린곡물 및 발효곡물에 대한 유산균 수에 대한 실험을 실시하였다.
| 곡물 종류 | 유산균 수 분석(cfu/g) | |
| 현미 | 일반 현미 | - |
| 4시간 불린 현미 | - | |
| 발효 현미(제조예 1) | 8.5×104 cfu/g | |
| 찰현미 | 일반 찰현미 | - |
| 3시간 불린 찰현미 | - | |
| 발효 찰현미(제조예 2) | 6.2×104 cfu/g | |
| 검정 찰현미 | 일반 검정 찰현미 | - |
| 4시간 불린 검정 찰현미 | - | |
| 발효 검정 찰현미(제조예 3) | 4.7×104 cfu/g | |
| 오색오미 | 일반 오색오미 | - |
| 4시간 불린 오색오미 | - | |
| 발효 오색오미(제조예 4) | 8.7×104 cfu/g | |
| 찰보리 | 일반 찰보리 | - |
| 4시간 불린 찰보리 | - | |
| 발효 찰보리(제조예 5) | 5.6×104 cfu/g | |
| 서리태 | 일반 서리태 | - |
| 3시간 불린 서리태 | - | |
| 발효 서리태(제조예 6) | 9.1×104 cfu/g | |
| 이집트콩 | 일반 이집트콩 | - |
| 3시간 불린 이집트콩 | - | |
| 발효 이집트콩(제조예 7) | 5.8×104 cfu/g | |
| 약콩 | 일반 약콩 | - |
| 3시간 불린 약콩 | - | |
| 발효 약콩(제조예 8) | 7.3×104 cfu/g | |
| 귀리쌀 | 일반 귀리쌀 | - |
| 5시간 불린 귀리쌀 | - | |
| 발효 귀리쌀(제조예 9) | 8.9×103 cfu/g | |
| 율무쌀 | 일반 율무쌀 | - |
| 5시간 불린 율무쌀 | - | |
| 발효 율무쌀(제조예 10) | 7.2×103 cfu/g | |
| 적두 | 일반 적두 | - |
| 10시간 불린 적두 | - | |
| 발효 적두(제조예 11) | 5.4×103 cfu/g | |
그 결과 일반 곡물과 불린 곡물에서는 유산균이 검출되지 않았으나, 발효 곡물에서는 유산균이 존재함을 확인할 수 있었다.
Claims (6)
- (a) 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 배양액, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 배양액, 락토바실러스 루테리(Lactobacillus ruteri) 배양액, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 배양액 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 배양액을 혼합하여 발효 복합균 배양액을 준비하는 단계;
(b) 키위와 물을 혼합한 후 방치하고 여과하여 제조된 키위 추출물 및 미강과 물을 혼합한 후 방치하고 여과하여 제조된 미강 추출물을 혼합하여 복합천연추출물을 제조하는 단계;
(c) 곡물을 29~39℃ 온도 및 50~80% 습도의 항온항습기에 1~3일 동안 저장하여 연화시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 연화시킨 곡물에 상기 (a)단계의 발효 복합균 배양액과 상기 (b)단계의 복합천연추출물을 분사한 후 28~38℃에서 3~7일 동안 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효곡물의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 곡물은 현미, 찰현미, 검정찰현미, 녹미, 홍미, 흑미, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 찰보리, 밀, 녹두, 서리태, 이집트콩, 약콩, 렌틸콩, 귀리쌀, 율무, 적두, 강낭콩, 수수, 기장쌀, 조 및 메밀로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 곡물인 것을 특징으로 하는 발효곡물의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 복합천연추출물은 키위와 물을 0.8~1.2:4~6(w:v) 비율로 혼합한 후 20~28시간 동안 방치하고 여과하여 제조된 키위 추출물 및 미강과 물을 0.8~1.2:4~6(w:v) 비율로 혼합한 후 66~78시간 동안 방치하고 여과하여 제조된 미강 추출물을 0.8~1.2:0.8~1.2(v:v) 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효곡물의 제조방법.
- 제1항, 제3항 및 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효곡물.
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| KR1020160099124A KR101701827B1 (ko) | 2016-08-03 | 2016-08-03 | 불릴 필요없는 발효 곡물의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160099124A KR101701827B1 (ko) | 2016-08-03 | 2016-08-03 | 불릴 필요없는 발효 곡물의 제조방법 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160099124A Active KR101701827B1 (ko) | 2016-08-03 | 2016-08-03 | 불릴 필요없는 발효 곡물의 제조방법 |
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