CN115568535A - 一种提高木薯粉品质的发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高木薯粉品质的发酵方法，具体包括以下步骤：将新鲜木薯块根经过去皮、切块后，放入磋磨机中粉碎，制备木薯原浆；发酵的酵母菌株经活化，接入培养基在恒温下培养传代不少于2次，得到活化菌种备用；将木薯浆和菌液混合均匀后，添加辅料搅拌均匀转移至发酵罐，制备发酵木薯培养基；再按照一定接种量(v/v)将提前活化好的发酵菌接种到发酵罐，保持通气量和搅拌速度，中途添加碱以维持pH量，恒温发酵；发酵后的木薯桨转移入烘箱中，烘干至干燥状态，再用粉碎机粉碎后过筛，测定水份含量低于13％，最后密封包装。本发明通过采用新的发酵方法后木薯粉蛋白质含量有明显的提升，且直链淀粉含量降低，营养品质得到大幅度提升，且香味宜人。

Description

一种提高木薯粉品质的发酵方法
技术领域
本发明涉及木薯粉发酵技术领域，尤其是涉及一种提高木薯粉品质的发酵方法。
背景技术
木薯是世界六大粮食作物之一，是全世界近10亿人赖以生存的基本粮食。木薯粉是木薯块根经过脱皮、切片(条)、干燥、粉碎、过筛等加工工艺制成的粉制品。木薯粉营养物质丰富，其主要成分为淀粉、粗纤维、粗蛋白、矿物元素等。利用微生物在发酵罐发酵木薯粉可以提高木薯粉蛋白质含量、提高功能性多糖含量和改善木薯粉风味等。
现有专利公开号为CN102835551A的一种高蛋白发酵木薯的制备方法，采用绿色木霉、酵母、嗜热放线菌、乳酸菌等为菌种，以高温蒸煮的鲜木薯块茎为底物，混合发酵，生产出新型发酵木薯产品。通过该方法得到的发酵木薯可以提高饲料的品质，同时降低了生产成本，提高了养殖动物产品的安全性，在养殖业中存在巨大的应用价值。
采用传统木薯粉的发酵方法在对木薯粉发酵后木薯粉蛋白质含量较低，且直链淀粉含量高，并且使营养品质较降低，产生的味道不好。
为此，我们提出来一种提高木薯粉品质的发酵方法以解决上述问题。
发明内容
本发明提供了一种提高木薯粉品质的发酵方法，以解决上述背景技术中提出的技术问题。
本发明提供了一种提高木薯粉品质的发酵方法，具体包括以下步骤：
S1、将新鲜木薯块根经过去皮、切块后，放入磋磨机中粉碎，制备木薯原浆；
S2、发酵的酵母菌株经活化，接入培养基在恒温下培养传代不少于2次，得到活化菌种，备用；
S3、将木薯浆和菌液混合均匀后，添加辅料搅拌均匀转移至发酵罐，制备发酵木薯培养基；
S4、再按照一定接种量(v/v)将提前活化好的发酵菌接种到发酵罐，保持一定的通气量和搅拌速度，中途添加碱以维持pH量，恒温发酵；
S5、发酵后的木薯桨转移入烘箱中，烘干至干燥状态，再用粉碎机粉碎后过筛，测定水份含量低于13％，最后密封包装。
优选地，所述步骤S2中采用的为YPD培养基，温度为30℃。
优选地，所述步骤S3中辅料采用葡萄糖、双菌型乳酸菌、安琪酵母(2.5％)中的一种。
优选地，所述步骤S4中接种量(v/v)为2％-4％。
优选地，所述步骤S4中通气量不少于1L/min且搅拌速度不少于40rpm。
优选地，所述步骤S4中pH范围为4.0-5.2。
优选地，所述步骤S4中温度不低于30℃，发酵时长不少于48h。
优选地，所述步骤S4中温度不低于30℃，发酵时长不少于48h。
优选地，所述步骤S5中筛网的筛孔采用不仅限于80目。
本发明的有益效果如下：
本发明通过将去皮后木薯粉碎制浆，再将木薯浆和菌液混合后移至发酵罐，而后将酵母菌活化培养传代的活化菌种接种到发酵罐搅拌加碱，最后烘干后制粉，通过采用上述发酵方法使木薯粉蛋白质含量有明显的提升，且直链淀粉含量降低，营养品质得到大幅度提升，且香味宜人。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。
图1是本发明提供的一种提高木薯粉品质的发酵方法的流程图；
图2是本发明提供的一种提高木薯粉品质的发酵方法的发酵木薯粉蛋白质含量对比图；
图3是本发明提供的一种提高木薯粉品质的发酵方法的不同菌种发酵木薯粉的多糖得率对比图，其中：A：枯草芽孢杆菌；B：酿酒酵母；C：许旺酵母；A+B:枯草芽孢杆菌+酿酒酵母；A+C:枯草芽孢杆菌+许旺酵母；B+C:酿酒酵母+许旺酵母；ZRF:自然发酵；CK:未发酵；D：乳酸克鲁维酵母；E：马克思克鲁维酵母。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。可以理解的是，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，而非对本发明的限定。另外还需要说明的是，为了便于描述，附图中仅示出了与本发明相关的部分而非全部结构。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本文中提及“实施例”意味着，结合实施例描述的特定特征、结构或特性可以包含在本发明的至少一个实施例中。在说明书中的各个位置出现该短语并不一定均是指相同的实施例，也不是与其它实施例互斥的独立的或备选的实施例。本领域技术人员显式地和隐式地理解的是，本文所描述的实施例可以与其它实施例相结合。
如图1所示，本发明提供的一种提高木薯粉品质的发酵方法，具体包括以下步骤；
S1、将新鲜木薯块根经过去皮、切块后，放入磋磨机中粉碎，制备木薯原浆；
S2、发酵的酵母菌株经活化，接入YPD培养基在30℃温度下培养传代2次，得到活化菌种(菌落数达到1×109cfu/mL以上)，备用；
S3、按照1：1(g/mL)料液比，取200g木薯桨与200mL水混合均匀后，添加4g(2％)葡萄糖搅拌均匀转移至发酵罐，制备发酵木薯培养基；
S4、再按照2％-4％接种量(v/v)将提前活化好的发酵菌接种到发酵罐，保持1L/min通气量和40rpm搅拌速度，中途添加碱维持pH在4.0-5.2范围内，恒温30℃发酵48h；
S5、发酵后的木薯桨转移入60℃的烘箱中，烘干至干燥状态，再用粉碎机粉碎后过80目筛，测定水份含量低于13％，最后密封包装。
木薯粉发酵48h感官评定表：
Figure BDA0003909973120000041
如图2所示，往200mL木薯桨中添加2.5g双菌型乳酸菌与2.5g安琪酵母(2.5％)、4g(2％)葡萄糖发酵24h的样品中蛋白质含量最高，总体风味呈现酸味带酒味。
本发明中研究不同菌种发酵鲜木薯多糖含量的影响，以料液比1:1(100g鲜木薯浆+100mL水),接种量5％(10mL菌液)，发酵温度30℃，时间48h，120rpm，发酵木薯浆后，烘干，打粉，过筛，对比分析自然发酵和未发酵的木薯粉多糖差异。结果表明，A菌发酵效果最佳，其多糖含量显著高于未发酵(CK)和自然发酵的木薯粉(ZRF),多糖含量约1.6％，具体如图3所示。
本发明提供的一种提高木薯粉品质的发酵方法，通过将去皮后木薯粉碎制浆，再将木薯浆和菌液混合后移至发酵罐，而后将酵母菌活化培养传代的活化菌种接种到发酵罐搅拌加碱，最后烘干后制粉，通过采用上述发酵方法使木薯粉蛋白质含量有明显的提升，且直链淀粉含量降低，营养品质得到大幅度提升，且香味宜人。
以上所述仅为本发明的实施方式，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (9)

1.一种提高木薯粉品质的发酵方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1、将新鲜木薯块根经过去皮、切块后，放入磋磨机中粉碎，制备木薯原浆；
S2、发酵的酵母菌株经活化，接入培养基在恒温下培养传代不少于2次，得到活化菌种，备用；
S3、将木薯浆和菌液混合均匀后，添加辅料搅拌均匀转移至发酵罐，制备发酵木薯培养基；
S4、再按照一定接种量(v/v)将提前活化好的发酵菌接种到发酵罐，保持一定的通气量和搅拌速度，中途添加碱以维持pH量，恒温发酵；
S5、发酵后的木薯桨转移入烘箱中，烘干至干燥状态，再用粉碎机粉碎后过筛，测定水份含量低于13％，最后密封包装。
2.根据权利要求1所述的一种提高木薯粉品质的发酵方法，其特征在于，所述步骤S2中采用的为YPD培养基，温度为30℃。
3.根据权利要求1所述的一种提高木薯粉品质的发酵方法，其特征在于，所述步骤S3中辅料采用葡萄糖、双菌型乳酸菌、安琪酵母(2.5％)中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种提高木薯粉品质的发酵方法，其特征在于，所述步骤S4中接种量(v/v)为2％-4％。
5.根据权利要求1所述的一种提高木薯粉品质的发酵方法，其特征在于，所述步骤S4中通气量不少于1L/min且搅拌速度不少于40rpm。
6.根据权利要求1所述的一种提高木薯粉品质的发酵方法，其特征在于，所述步骤S4中pH范围为4.0-5.2。
7.根据权利要求1所述的一种提高木薯粉品质的发酵方法，其特征在于，所述步骤S4中温度不低于30℃，发酵时长不少于48h。
8.根据权利要求1所述的一种提高木薯粉品质的发酵方法，其特征在于，所述步骤S5中烘箱温度不低于60℃。
9.根据权利要求1所述的一种提高木薯粉品质的发酵方法，其特征在于，所述步骤S5中筛网的筛孔采用不仅限于80目。
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