CN110583932A - 一种发酵型玉米胚芽粕饮料的制备方法 - Google Patents

一种发酵型玉米胚芽粕饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明为一种发酵型玉米胚芽粕饮料的制备方法，具体为将玉米胚芽粕烘烤后加入纤维素酶和菠萝蛋白酶酶解，酶解后过滤，滤液与乳粉混合作为菌种培养基，逐步加大培养基中玉米胚芽粕的浓度对菌种进行驯化，驯化后的菌种加入到玉米胚芽粕与乳粉组成的混合浆液中进行发酵，发酵结束后加入白砂糖和山梨糖醇进行调味，得到发酵型玉米胚芽粕饮料。该发酵型玉米胚芽粕饮料富含大量乳酸等有机酸、多种氨基酸，还具有独特的风味，清香宜人，酸甜爽口，有很大的市场潜力。

Description

一种发酵型玉米胚芽粕饮料的制备方法
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种发酵型玉米胚芽粕饮料的制备方法。
背景技术
玉米加工一般先通过干法或湿法加工方式进行提取淀粉,得到主产品淀粉和副产品胚芽。与小麦、水稻等谷物相比,玉米胚芽的体积和质量占整个玉米籽粒的比例较大,体积占整个玉米籽粒体积的1/4左右、质量约占11%-12%。玉米胚芽是玉米种子的生命部分,它的营养价值比胚乳高很多。玉米胚芽中蛋白质的氨基酸组成与胚乳中蛋白质氨基酸组成差异明显，玉米胚芽中人体所必需氨基酸含量比较高，尤其是玉米胚乳中含量的赖氣酸和色氨酸相对较高，且玉米胚芽中的蛋白质主要是白蛋白和球蛋白,两种蛋白质的氨基酸组成与鸡蛋相接近,营养价值都比较高。目前玉米胚芽一般用于生产玉米胚芽油，但是只考虑了胚芽中35-40％的油脂的回收，未考虑到胚芽中尚含有大量胚芽蛋白及氨基酸无法回收利用，玉米胚芽粕是玉米胚芽提取油脂后的副产物，因此如何将玉米胚芽粕加以利用，开拓产品的附加价值至关重要。
随着人们生活品质的提高，饮料行业也在不断的创新研发，营养饮品成为发展方向。发酵型饮料不仅在经乳酸菌发酵而富含大量乳酸等有机酸、多种氨基酸，还具有独特的风味，清香宜人，酸甜爽口，有很大的市场潜力，但玉米胚芽粕中的营养成分大都为粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、大分子氨基酸和纤维素，很难被乳酸菌或其它菌种直接利用，明显影响了发酵口感和该发酵饮料的食用。
发明内容
为了克服现有技术中玉米胚芽粕利用程度低，乳酸菌发酵效果不好的问题，本发明提供了一种发酵型玉米胚芽粕饮料的制备方法，该方法制备制备的发酵型玉米胚芽粕饮料富含大量乳酸等有机酸、多种氨基酸，还具有独特的风味，清香宜人，酸甜爽口，有很大的市场潜力。
本发明通过以下技术方案实现：
一种发酵型玉米胚芽粕饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）将玉米胚芽粕在170℃-180℃烘烤20~30分钟，经粉碎至100目以下后加入3倍的水调浆，制成玉米胚芽粕浆液；
（2）将玉米胚芽粕浆液升温至45~55℃，加入纤维素酶和菠萝蛋白酶组成的复方酶制剂酶解3~5h，酶解结束后加入乳粉，加热升温至90~100℃灭酶5~10分钟得混合浆液；所述的复合酶制剂占玉米胚芽粕浆液质量的0.01~0.02%；所述纤维素酶与菠萝蛋白酶的质量比为2:1；通过进行酶解预处理，玉米胚芽粕中的多糖、淀粉、纤维素等大分子都得到有效降解；
（3）将灭酶后的混合浆液降温至30-40℃，加入驯化后的菌种，发酵18~24 h，发酵结束后，200目筛过滤，加入山梨糖醇和白砂糖调味，混合均匀得发酵型玉米胚芽粕饮料。
优选地，步骤（3）中驯化后菌种的加入量为混合浆液质量的5%。
优选地，步骤（3）所述的乳粉的加入量与玉米胚芽粕的质量比为1:1。
优选地，步骤（3）所述的山梨糖醇的加入量占混合浆液的5~10%，玉米胚芽粕与白砂糖的质量比为1：1。
在本发明中，所述菌种驯化包括以下步骤：
（1）玉米胚芽粕酶解液的制备：将玉米胚芽粕在170℃-180℃烘烤20~30分钟，经粉碎至100目以下后加入3倍的水调浆，制成玉米胚芽粕浆液，将玉米胚芽粕浆液升温至45~55℃，加入纤维素酶和菠萝蛋白酶组成的复方酶制剂进行酶解3~5h，加热升温至90~100℃灭酶5~10分钟，过滤得玉米胚芽粕酶解液；所述的复合酶制剂占玉米胚芽粕浆液质量的0.01~0.02%；所述纤维素酶与菠萝蛋白酶的质量比为2:1；，
（2）培养基的制备：将步骤（1）中制备的玉米胚芽粕酶解液与乳粉混合，得到玉米胚芽粕与乳粉质量比分别为0:1，1:4，1:3，1:2，1:1的混合培养基；
（3）菌种的驯化：
a) 将嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌中的一种以上的菌种，然后按照0.05g/ml接菌量比例，先向玉米胚芽粕含量为0的乳粉培养液中接种，于37℃条件下发酵培养36h未1次培养，连续在该培养基下培养3~4次；
b) 更换成玉米胚芽粕与乳粉质量比为1:4的混合培养基，使用步骤a）中培养出的菌种继续培养3~4次，以此类推，继续加大培养基中玉米胚芽粕的含量，直到在玉米胚芽粕与乳粉质量比为1:1的培养基培养3~4次后得到驯化的菌种。
本发明中乳酸菌在含玉米胚芽粕的培养基中发酵能力差，当发酵到一定程度时，发酵变不再进且生长受到抑制或因细胞失水而死亡，通过本发明的驯化方法，使嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌适应培养环境，并能在玉米粕乳粉组成的液体环境中快速生长和繁殖。
优选地，a）中所述的菌种为质量比为1:2:1:3的嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌剂。
当发酵培养基中含有足够的营养成分，发酵菌种才能正常生长和大量繁殖，因此本发明采用逐步降低培养基中乳粉含量，提高玉米胚芽粕浓度的方法来对发酵菌种进行驯化培养，使菌种逐渐适应玉米胚芽胚的生长环境，使驯化后乳酸菌的生长和繁殖速度加快。同时对大豆进行烘干和纤维素酶和菠萝淀粉酶的酶解，增加了玉米胚芽粕中的香味物质，玉米胚芽粕中的粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、大分子氨基酸和纤维素分解成易被乳酸菌利用的还原糖和氨基酸成分，改变培养基的营养成分，更有利于乳酸菌的生长和繁殖。
有益效果
（1）本发明所涉及的发酵型玉米胚芽粕饮料无添加其他防腐剂、稳定剂，玉米胚芽粕经烘烤增加香味物质，酶解后，采用驯化后的菌种进行发酵，发酵后产品风味谷香宜人，口感醇正，酸甜爽口，富含氨基酸等营养成分，有利于人体健康。
（2）本发明通过乳酸菌的驯化过程，解决了发酵菌种不宜在玉米胚芽粕中生长的技术问题，增加了菌种发酵的实用性，进一步拓宽了玉米胚芽粕的应用范围，提高了玉米胚芽粕深加工产品的附加值。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
（一）菌种的驯化
（1）玉米胚芽粕酶解液的制备：将玉米胚芽粕在170℃烘烤30分钟，经粉碎至100目以下后加入3倍的水调浆，制成玉米胚芽粕浆液，将玉米胚芽粕浆液升温至50℃，加入玉米胚芽粕浆液质量的0.02%的纤维素酶和菠萝蛋白酶（纤维素酶与菠萝蛋白酶的质量比为2:1）组成的复方酶制剂，酶解4h，升温至90℃灭酶10分钟，处理后过滤得玉米胚芽粕酶解液；
（2）培养基的制备：将步骤（1）中制备的玉米胚芽粕酶解液与乳粉混合，分别得到玉米胚芽粕与乳粉质量比为0:1，1:4，1:3，1:2，1:1混合培养基；
（3）菌种的驯化：
a) 将质量比为1:2:1:3的嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌剂，然后按照0.05g/ml接菌量比例，先向玉米胚芽粕含量为0的乳粉培养液中接种，于37℃条件下发酵培养36 h，为1次培养，连续在该培养基下培养4次；
b) 更换成玉米胚芽粕与乳粉质量比为1:4的混合培养基，使用步骤a）中培养出的菌种继续培养4次，以此类推，继续加大培养基中玉米胚芽粕的含量，直到在玉米胚芽粕与乳粉质量比为1:1的培养基培养4次后得到驯化的菌种。
（二）发酵型玉米胚芽粕饮料的制备方法
（1）将玉米胚芽粕在170℃烘烤30分钟，经粉碎至100目以下后加入3倍的水调浆，制成玉米胚芽粕浆液；
（2）将玉米胚芽粕浆液升温至50℃，加入玉米胚芽粕浆液质量的0.02%的纤维素酶和菠萝蛋白酶（纤维素酶与菠萝蛋白酶的质量比为2:1）组成的复方酶制剂，酶解5h，升温至90℃灭酶10分钟，加入与玉米胚芽粕质量比为1:1的乳粉，混合得混合浆液；
（3）将灭酶后的混合浆液降温至35 ℃，加入上述（一）中驯化后的菌种，菌种的加入量为混合浆液质量的5%，发酵20 h，发酵结束后，200目筛过滤，加入山梨糖醇和白砂糖调味，混合均匀得发酵型玉米胚芽粕饮料。
实施例2
（一）菌种的驯化
（1）玉米胚芽粕酶解液的制备：将玉米胚芽粕在180℃烘烤20分钟，经粉碎至100目以下后加入3倍的水调浆，制成玉米胚芽粕浆液，将玉米胚芽粕浆液升温至45℃，加入玉米胚芽粕浆液质量的0.015%的纤维素酶和菠萝蛋白酶（纤维素酶与菠萝蛋白酶的质量比为2:1）组成的复方酶制剂，酶解5h，升温至100℃灭酶5分钟，处理后过滤得玉米胚芽粕酶解液；
（2）培养基的制备：将步骤（1）中制备的玉米胚芽粕酶解液与乳粉混合，分别得到玉米胚芽粕与乳粉质量比为0:1，1:4，1:3，1:2，1:1混合培养基；
（3）菌种的驯化：
a) 将乳酸乳球菌按照0.05g/ml接菌量比例，先向玉米胚芽粕含量为0的乳粉培养液中接种，于37℃条件下发酵培养36 h，为1次培养，连续在该培养基下培养4次；
b) 更换成玉米胚芽粕与乳粉质量比为1:4的混合培养基，使用步骤a）中培养出的菌种继续培养4次，以此类推，继续加大培养基中玉米胚芽粕的含量，直到在玉米胚芽粕与乳粉质量比为1:1的培养基培养4次后得到驯化的菌种。
（二）发酵型玉米胚芽粕饮料的制备方法
（1）将玉米胚芽粕在180℃烘烤20分钟，经粉碎至100目以下后加入3倍的水调浆，制成玉米胚芽粕浆液；
（2）将玉米胚芽粕浆液升温至45℃，加入玉米胚芽粕浆液质量的0.015%的纤维素酶和菠萝蛋白酶（纤维素酶与菠萝蛋白酶的质量比为2:1）组成的复方酶制剂，酶解5h，升温至100℃灭酶5分钟，加入与玉米胚芽粕质量比为1:1的乳粉，混合得混合浆液；
（3）将灭酶后的混合浆液降温至35 ℃，加入上述（一）中驯化后的菌种，菌种的加入量为混合浆液质量的5%，发酵20 h，发酵结束后，200目筛过滤，加入山梨糖醇和白砂糖调味，混合均匀得发酵型玉米胚芽粕饮料。
对比例1
（1）将玉米胚芽粕在170℃烘烤30分钟，经粉碎至100目以下后加入3倍的水调浆，制成玉米胚芽粕浆液；
（2）将玉米胚芽粕浆液升温至50℃，加入玉米胚芽粕浆液质量的0.02%的纤维素酶和菠萝蛋白酶（纤维素酶与菠萝蛋白酶的质量比为2:1）组成的复方酶制剂，酶解5h，升温至90℃灭酶10分钟，加入与玉米胚芽粕质量比为1:1的乳粉，混合得混合浆液；
（3）将灭酶后的混合浆液降温至35 ℃，加入质量比为1:2:1:3的嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌剂，菌种的加入量为混合浆液质量的5%，发酵20h，发酵结束后，200目筛过滤，加入山梨糖醇和白砂糖调味，混合均匀得发酵型玉米胚芽粕饮料。
本发明制备的发酵型玉米胚芽粕饮料测试指标如下
理化指标：

Claims (6)

1.一种发酵型玉米胚芽粕饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将玉米胚芽粕在170℃-180℃烘烤20~30分钟，经粉碎至100目以下后加入3倍的水调浆，制成玉米胚芽粕浆液；
（2）将玉米胚芽粕浆液升温至45~55℃，加入纤维素酶和菠萝蛋白酶组成的复方酶制剂酶解3~5h，酶解结束后加入乳粉，加热升温至90~100℃灭酶5~10分钟得混合浆液；所述的复合酶制剂占玉米胚芽粕浆液质量的0.01~0.02%；所述纤维素酶与菠萝蛋白酶的质量比为2:1；
（3）将混合浆液降温至30-40℃，加入驯化后的菌种，发酵18~24 h，发酵结束后，200目筛过滤，加入山梨糖醇和白砂糖调味，混合均匀得发酵型玉米胚芽粕饮料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中的菌种的驯化包括以下步骤：
（1）玉米胚芽粕酶解液的制备：将玉米胚芽粕在170℃-180℃烘烤20~30分钟，经粉碎至100目以下后加入3倍的水调浆，制成玉米胚芽粕浆液，将玉米胚芽粕浆液升温至45~55℃，加入纤维素酶和菠萝蛋白酶组成的复方酶制剂进行酶解3~5h，加热升温至90~100℃灭酶5~10分钟，过滤得玉米胚芽粕酶解液；所述的复合酶制剂占玉米胚芽粕浆液质量的0.01~0.02%；所述纤维素酶与菠萝蛋白酶的质量比为2:1；
（2）培养基的制备：将步骤（1）中制备的玉米胚芽粕酶解液与乳粉混合，得到玉米胚芽粕与乳粉质量比分别为0:1，1:4，1:3，1:2，1:1的混合培养基；
菌种的驯化：
a) 将嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌中的一种以上的菌种，然后按照0.05g/ml接菌量比例，先向玉米胚芽粕含量为0的乳粉培养液中接种，于37℃条件下发酵培养36h未1次培养，连续在该培养基下培养3~4次；
b) 更换成玉米胚芽粕与乳粉质量比为1:4的混合培养基，使用步骤a）中培养出的菌种继续培养3~4次，以此类推，继续加大培养基中玉米胚芽粕的含量，直到在玉米胚芽粕与乳粉质量比为1:1的培养基培养3~4次后得到驯化的菌种。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，a）中所述的菌种为质量比为1:2:1:3的嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌剂。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中驯化后菌种的加入量为混合浆液质量的5%。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中；所述的乳粉的加入量与玉米胚芽粕的质量比为1:1。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的山梨糖醇的加入量占混合浆液的5~10%，玉米胚芽粕与白砂糖的质量比为1：1。
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