CN1038835A - 柿子醋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种柿子醋生产方法,本发明采用维生物所产生的纤维素酶、果胶酶、糖化酶对果浆进行糖化处理,采用优良的酵母菌和醋酸菌菌种进行发酵,并采用滤菌净化装置完成除菌滤渣过程,从而使得发酵周期缩短,柿子用量减少,提高了柿子营养成份和利用率,耗能少、减少了营养成份的损失,所生产出的醋适口性好,而且符合GB2719-81标准。
Description
本发明属于柿子做醋方法的改进。
柿子含有丰富的糖、淀粉、维生素、蛋白质,具有汁液多、肉质松、纤维含量少等优点。一般使用柿子做醋的方法,是把柿子放入缸内封口,使其自然发酵约半年,将上清液煮沸灭菌后过滤,即可食用。这种做醋的方法,其发酵周期长,柿子用量大,柿子中的营养成份利用率低,醋味甘酸、不香、适口性差,由于采用高温灭菌,不仅消耗能源,而且造成营养成份的损失。
本发明的目的是提出一种能够缩短发酵周期、减少柿子用量,提高柿子营养成份的利用率,采用不耗能、不损失营养成份的灭菌方法,使其能够工业化生产的柿子醋生产方法,所生产出的醋不仅要香、适口性好,而且要符合GB2719-81标准。
本发明的特征是,在酿造过程中采用微生物产生纤维素酶、果胶酶、糖化酶,对果浆进行糖化处理,采用优良的酵母菌和醋酸菌菌种进行发酵,这样可以降低原料的用量,提高柿子中营养成份的利用率,缩短发酵周期,其灭菌过滤采用本发明人所发明的滤菌净化装置(专利申请号为89213976.5),在常温下完成除菌滤渣过程,其滤出的醋不仅保持原有的柿子风味,而且营养成份不受损失。
本发明的具体工艺过程是,将经过挑选的无霉坏变质的柿子,用水冲洗干净,风干表皮水份,鲜用或贮存备用。将柿子打浆,加水约50%(加水后称为柿汁),调PH至6.2~6.4,分别按果浆量加入1%的纤维素酶曲,3%的果胶酶曲,10~13%的糖化酶麸曲,10%的酵母醪液,30%的辅料,15~20%的填充料和10%的醋酸菌种子,进行堆积发酵,当酸度达到要求时淋醋,将淋出的醋经过调酸,使酸度达5.5%以上,然后封缸进行陈酿两个月,抽取上清液倒缸,再封缸发酵一个月,用上清液勾兑,勾兑后用滤菌净化装置进行除菌滤渣,即可得到成品。
工艺中所述的纤维素酶曲的制作,采用无毒的木霉A10菌种,用70%草粉、30%麸皮(大生产用10%稻壳作填充料),同时加含有2%的(NH4)2SO4、0.05%的MgSO4、0.2%的CaCl的无机盐培养液,经灭菌、接种,在室温下用浅盘或厚层通风作曲均可;果胶酶曲的制作采用P1菌种,用麸皮加水拌料进行扩大培养,其方法可用浅盘或厚层通风作曲;糖化酶麸曲采用黑曲霉3.324菌种,其培养方法同果胶酶曲。酵母醪液、醋酸菌种子、辅料、填充料的制作同普通酿造业中的制作方法相同。由于我国的酿造比较粗放,又不严格,在具体生产中各种添加物质的量多一些、少一些都影响不大,所以在本说明书和权利要求书中所述的各种物质的添加量都是大约。
采用本发明所生产的柿子醋,由于利用了多种酶和优良菌种,使柿子中的营养物质得以充分利用,产品中营养成份含量高,并且柿子用量降低,缩短了发酵周期,由于除菌滤渣是在常温下采用滤菌净化装置,即节约能源,又减少营养成份的损失,保持了原有的柿子风味,符合GB2719-81的标准。
实施例1
把打浆后的柿浆,放入糖化缸中,加水约50%,用碳酸钠调PH至6.2~6.4,加入果胶量3%的0.2%的氯化钠,再分别按果浆量加入1%的加入纤维素酶曲,3%的果胶酶曲和3%的糖化酶麸曲进行糖化,约4小时后转入酒化缸中,加入果浆量10%的酵母醪液,进行发酵,温度控制在15℃-40℃之间,当酒精到6.8度时,及时拌入果浆量30%的辅料,再加果浆量10%的糖化酶麸曲、10%的醋酸菌种子和15-20%填充料进行堆积发酵。发酵过程中注意翻醅,使品温不超过41℃,待醋醅的酸度达到6-8%时,加入果浆量约2%的食盐,再发酵二天后进行淋醋,并使原醋液的酸度不低于5.5%,进行陈酿。二个月后进行倒缸,抽取上清液,清除沉淀渣和果汁泥,再封缸发酵一个月后,抽提上清液进行勾兑,然后用滤菌净化装置进行除菌、过滤,制成柿子香醋。
分析结果:符合GB2719-81标准。
实施例2
按实施例1,在调过PH、加入0.2%氯化钠的柿汁中,直接加入果浆量的1%的纤维素酶曲,3%的果胶酶曲,10-13%的糖化酶麸曲、10%的酵母醪液、10%的醋酸菌种子、30%的辅料和15-20%的填充料拌匀进行堆积发酵。以后方法与实施例1相同。
分析结果:符合GB2719-81的标准。
实施例3
在柿子贮存过程中,有一部分柿汁液体浸出,这部分液体可以直接加到正在进行堆积发酵的缸中混合发酵;也可以将原汁液体放入缸中,加入总原汁量10%的糖化酶麸曲、10%的酵母醪液和10%的醋酸菌种子进行封口发酵。发酵完后测定酸度,当酸度达不到5.5%时,可加入高酸度发酵液,使酸度达到5.5%以上,发酵后进行陈酿。以后方法与实施例1相同。
分析结果:符合GB2719-81标准。
Claims (3)
1、一种以柿子为原料,经过发酵、陈酿、勾兑、灭菌、过滤过程制作醋的生产方法,本发明的特征在于:在制作过程中用微生物产生的纤维素酶、果胶酶、糖化酶对果浆进行糖化处理,采用优良的酵母菌和醋酸菌菌种进行发酵,用滤菌净化装置进行除菌、滤渣。
2、根据权利要求1所述的柿子醋制作方法,其特征在于:打浆兑水后的柿汁、调PH至6.2-6.4,分别按果浆量加入1%的纤维素酶曲、3%的果胶酶曲、3%的糖化酶麸曲进行糖化,约4小时后转入酒化缸,加入果浆量10%的酵母醪液进行发酵,温度15℃-40℃,当酒精度达到要求时,及时拌入果浆量30%的辅料,10%的糖化酶麸曲、10%的醋酸菌种子和15-20%的填充料,进行堆积展酵,品温不超过41℃,当发酵达到要求后,淋醋、陈酿、勾兑、除菌滤渣。
3、根据权利要求1所述的柿子醋制作方法,其特征在于:在调PH至6.2-6.4的柿汁内,分别按果浆量加入1%的纤维素酶、3%的果胶酶曲、10-13%的糖化酶麸曲,10%的酵母醪液、10%的醋酸菌种子,30%的辅料和15-20%的填充料,拌匀,进行堆积发酵,品温不超过41℃,发酵达到要求后,淋醋、陈酿、勾兑、除菌滤渣。
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