JPH0195765A - 蒸留酒の製造方法 - Google Patents
蒸留酒の製造方法Info
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- JPH0195765A JPH0195765A JP62252097A JP25209787A JPH0195765A JP H0195765 A JPH0195765 A JP H0195765A JP 62252097 A JP62252097 A JP 62252097A JP 25209787 A JP25209787 A JP 25209787A JP H0195765 A JPH0195765 A JP H0195765A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は蒸留酒の製造方法に関し、更に詳しくはアスペ
ルギルス カヮチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｋａｗａ
ｃｈＵ）を麹として用い、無蒸煮醗酵を行なうことによ
り蒸留酒を製造する方法に関する。
ルギルス カヮチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｋａｗａ
ｃｈＵ）を麹として用い、無蒸煮醗酵を行なうことによ
り蒸留酒を製造する方法に関する。
［従来の技術］
蒸留酒としてのウィスキーは、「図説・日本の食品工業
」 （株式会社光琳発行、第５９８〜６０２頁）に示さ
れるように、製造方法により大きく二つに分けられる。
」 （株式会社光琳発行、第５９８〜６０２頁）に示さ
れるように、製造方法により大きく二つに分けられる。
一つは麦芽を原料とし、糖化、醗酵後車式蒸留釜により
蒸留するものであり、もう一方はトウモロコシ、ライ麦
、小麦などの未発芽穀類を高温蒸煮により液化した後、
麦芽を用いて糖化し、醗酵終了後連続蒸留機により蒸留
するものである。前者はモルトウィスキー、後者はグレ
インウィスキーと呼ばれる。
蒸留するものであり、もう一方はトウモロコシ、ライ麦
、小麦などの未発芽穀類を高温蒸煮により液化した後、
麦芽を用いて糖化し、醗酵終了後連続蒸留機により蒸留
するものである。前者はモルトウィスキー、後者はグレ
インウィスキーと呼ばれる。
アイリッシュウイスキーは麦芽の他に穀類を用いるが、
製法上前者に属する。バーボンウイスキ−やカナデイア
ンウィスキーは後者に属するものである。
製法上前者に属する。バーボンウイスキ−やカナデイア
ンウィスキーは後者に属するものである。
［発明が解決しようとする問題点］
通常、ウィスキーは麦芽を用いて糖化することか特徴で
あるか、麦芽の生澱粉分解力は弱く、麦芽を酵素源とし
て他の穀類を生澱粉の状態で糖化することは極めて困難
である。
あるか、麦芽の生澱粉分解力は弱く、麦芽を酵素源とし
て他の穀類を生澱粉の状態で糖化することは極めて困難
である。
現在、本格焼酎の製造に用いられている白麹菌は生澱粉
分解力が強く、またその最適ｐＨが３．５と低く、腐造
菌が増殖しにくいｐＨであることから、無蒸煮醗酵のた
めの酵素源としては非常に適していると考えられる。
分解力が強く、またその最適ｐＨが３．５と低く、腐造
菌が増殖しにくいｐＨであることから、無蒸煮醗酵のた
めの酵素源としては非常に適していると考えられる。
［問題点を解決するための手段］
そこで、本発明者は、酵素源に白麹菌な用い、粉砕トウ
モロコシと粉砕麦芽を原料とし、ウィスキー酵母を用い
て無蒸煮醗酵を行なったところ１、生澱粉の状態で糖化
てきることを見出し、本発明に至った。
モロコシと粉砕麦芽を原料とし、ウィスキー酵母を用い
て無蒸煮醗酵を行なったところ１、生澱粉の状態で糖化
てきることを見出し、本発明に至った。
即ち、本発明によれば、アスペルギルス カワチ（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｋａｗａｃｈｉｉ）を種麹とし
製麹した麹又はアスペルギルス カワチ（Ａｓｐｅｒｇ
ｉ ｌ ｌｕｓＫａｗａｃｈｉ ｉ）の培養生成物、お
よびウィスキー酵母を使用し、未発芽穀類と発芽穀類を
原料として無蒸煮醗酵を行ない、次いで醗酵終了もろみ
を固液分離し、濾液部分を蒸留することを特徴とする蒸
留酒の製造方法、が提供される。
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｋａｗａｃｈｉｉ）を種麹とし
製麹した麹又はアスペルギルス カワチ（Ａｓｐｅｒｇ
ｉ ｌ ｌｕｓＫａｗａｃｈｉ ｉ）の培養生成物、お
よびウィスキー酵母を使用し、未発芽穀類と発芽穀類を
原料として無蒸煮醗酵を行ない、次いで醗酵終了もろみ
を固液分離し、濾液部分を蒸留することを特徴とする蒸
留酒の製造方法、が提供される。
この方法によれば、醗酵は並行複醗酵となるため、独立
した糖化工程を必要としないほか、低ｐＨ下において醗
酵が進むため、雑菌汚染の心配もない。
した糖化工程を必要としないほか、低ｐＨ下において醗
酵が進むため、雑菌汚染の心配もない。
まず、本発明の詳細な説明する。
未発芽穀類と発芽穀類を原料とし、アスペルギルス カ
ワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｋａｗａｃｈｉｉ）
（■河内源一部商店販売）を種麹として常法により麹を
つくる。
ワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｋａｗａｃｈｉｉ）
（■河内源一部商店販売）を種麹として常法により麹を
つくる。
次に、麹と水とウィスキー酵母を用い、３０℃で２〜３
日間酒母立てを行な、う。酒母と水と、未発芽穀類及び
発芽穀類を混合し、無蒸煮醗酵を行なう。この時、クエ
ン酸を用いてもろみのｐＨが３．５付近になるように補
酸する。醗酵は３０°Ｃて８〜ｌＯ間行なう。醗酵終了
もろみの生成アルコールは１２〜１３％て、醗酵歩合は
約８１％てあった。
日間酒母立てを行な、う。酒母と水と、未発芽穀類及び
発芽穀類を混合し、無蒸煮醗酵を行なう。この時、クエ
ン酸を用いてもろみのｐＨが３．５付近になるように補
酸する。醗酵は３０°Ｃて８〜ｌＯ間行なう。醗酵終了
もろみの生成アルコールは１２〜１３％て、醗酵歩合は
約８１％てあった。
次いで、醗酵終了もろみを遠心分離することにより固液
分離し、上澄液を、好ましくは単式蒸留釜て２回蒸留す
ることにより、アルコール度数的６５％の原酒を得るこ
とがてきる。
分離し、上澄液を、好ましくは単式蒸留釜て２回蒸留す
ることにより、アルコール度数的６５％の原酒を得るこ
とがてきる。
得られる原酒は、従来の単式蒸留ウィスキーとは異なる
特有の芳香を有する新しいタイプの原酒である。
特有の芳香を有する新しいタイプの原酒である。
本発明においては、アスペルギルス カワチひｓｐｅｒ
ｇｉｌｌｕｓ Ｋａｗａｃｈｉｉ）を種麹として常法に
より製麹してなる麹、またはアスペルギルス カワチ（
Ａｓｐｅｒｇ目１ｕｓ Ｋａｗａｃｈｉｉ）の培養生成
物を使用する点に大きな特徴かある。アスペルギルス
カワチは焼酎の製造の際の麹菌として使用されるのか一
般てあり、ウィスキー等の蒸留酒の製造には全く用いら
れていなかった。このアスペルギルス カワチを麹とし
て使用することにより、蒸留酒の製造において無蒸煮醗
酵が可能となったのである。
ｇｉｌｌｕｓ Ｋａｗａｃｈｉｉ）を種麹として常法に
より製麹してなる麹、またはアスペルギルス カワチ（
Ａｓｐｅｒｇ目１ｕｓ Ｋａｗａｃｈｉｉ）の培養生成
物を使用する点に大きな特徴かある。アスペルギルス
カワチは焼酎の製造の際の麹菌として使用されるのか一
般てあり、ウィスキー等の蒸留酒の製造には全く用いら
れていなかった。このアスペルギルス カワチを麹とし
て使用することにより、蒸留酒の製造において無蒸煮醗
酵が可能となったのである。
また、アスペルギルス カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉ Ｉｌ
ｕｓＫａｗａｃｈｉ ｉ）の培養生成物としては、アス
ペルギルス カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｋａｗ
ａｃｈｉｉ）を液体培養あるいは固体培養することによ
り得られるものが、生澱粉糖化剤として好ましく用いら
れる。
ｕｓＫａｗａｃｈｉ ｉ）の培養生成物としては、アス
ペルギルス カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｋａｗ
ａｃｈｉｉ）を液体培養あるいは固体培養することによ
り得られるものが、生澱粉糖化剤として好ましく用いら
れる。
原料としては、未発芽穀類と発芽穀類を用いる。未発芽
穀類としては粉砕トウモロコシ、大麦、小麦、ライ麦等
、発芽穀類としては粉砕麦芽（大麦、小麦、ライ麦）等
が挙げられるが、好ましくは未発芽穀類として粉砕トウ
モロコシを、発芽穀類として粉砕麦芽（大麦）を用いる
。
穀類としては粉砕トウモロコシ、大麦、小麦、ライ麦等
、発芽穀類としては粉砕麦芽（大麦、小麦、ライ麦）等
が挙げられるが、好ましくは未発芽穀類として粉砕トウ
モロコシを、発芽穀類として粉砕麦芽（大麦）を用いる
。
さらに、本発明では、無蒸煮醗酵終了もろみを固液分離
し、濾液部分を蒸留するが、その蒸留は単式蒸留法、連
続蒸留法ともに使用てきるが、特徴ある芳香成分を有す
る蒸留酒の製造のため、好ましくは単式蒸留法により２
回行なう。
し、濾液部分を蒸留するが、その蒸留は単式蒸留法、連
続蒸留法ともに使用てきるが、特徴ある芳香成分を有す
る蒸留酒の製造のため、好ましくは単式蒸留法により２
回行なう。
［実施例］
以下、本発明を実施例に基き更に詳細に説明するが、本
発明かこれら実施例に限定されないことは明らかであろ
う。
発明かこれら実施例に限定されないことは明らかであろ
う。
実験例１
ウィスキー製造の場合、通常、酒母布ては麦汁に酵母な
植菌後数時間から数十時間無菌的に通気攪拌あるいは静
置培養することにより行なわれる。この時酒母のｐＨは
４〜５の間である。
植菌後数時間から数十時間無菌的に通気攪拌あるいは静
置培養することにより行なわれる。この時酒母のｐＨは
４〜５の間である。
一方、白麹菌を用いて製造した麹を用いて酒母を立てる
場合、白麹菌の生産する酸により酒母のｐＨは３．１〜
３．５程度と低くなる。そこでウィスキー酵母がＰＨの
低い酒母て十分に増殖し醗酵することか可能であるのか
どうかについて検討した。
場合、白麹菌の生産する酸により酒母のｐＨは３．１〜
３．５程度と低くなる。そこでウィスキー酵母がＰＨの
低い酒母て十分に増殖し醗酵することか可能であるのか
どうかについて検討した。
麦麹１０６ｇ （精麦大麦１００ｇ）に汲水１２０ｍ！
；Ｌ、酵母懸濁液１ｍ文を加え３０°Ｃにおいて酒母を
育成し経過を観察した。
；Ｌ、酵母懸濁液１ｍ文を加え３０°Ｃにおいて酒母を
育成し経過を観察した。
酵母は以下に示す５株を用い、ＹＭ培地て３０°Ｃ１２
日間静置培養したものを遠沈洗浄後滅菌水２ｍ文に懸濁
した。
日間静置培養したものを遠沈洗浄後滅菌水２ｍ文に懸濁
した。
Ｎｏ、 菌株
２ ツノ （東北大学 １０１５）
３ ツノ （発酵協会より入手）１．
２はモルトウィスキー用酵母 ３．４はフレインウィスキー用酵母 ５は焼酎用酵母 次いで、クエン酸を用い、仕込み時のｐＨを３．３〜３
．４に調整した。酒母における酵母の増殖を次に示す。
３ ツノ （発酵協会より入手）１．
２はモルトウィスキー用酵母 ３．４はフレインウィスキー用酵母 ５は焼酎用酵母 次いで、クエン酸を用い、仕込み時のｐＨを３．３〜３
．４に調整した。酒母における酵母の増殖を次に示す。
メチレンブルー染色による死滅酵母は全く認められなか
った。
った。
Ｎｏ、 １日 ２日 ３日 ４日 ７日１ ２．
６ ４．０ ３．５ ４．３ ３．２２ ３．０
３．２ ３．２ ３．３ ３．６３ ２．６
／１．２ ４．７ ：１．７ ４．５４ ２
．６ １．６ ２．９ ２．１ １．９５ ６．
２． ４．０ ４．６ ４．０ ４．５（単位： ｘ
１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｕ ）以上の通り、各酵母とも
２〜３日間で十分に増殖した。
６ ４．０ ３．５ ４．３ ３．２２ ３．０
３．２ ３．２ ３．３ ３．６３ ２．６
／１．２ ４．７ ：１．７ ４．５４ ２
．６ １．６ ２．９ ２．１ １．９５ ６．
２． ４．０ ４．６ ４．０ ４．５（単位： ｘ
１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｕ ）以上の通り、各酵母とも
２〜３日間で十分に増殖した。
酒母におけるアルコールの生成を次に示す。５種類の酵
母てほとんど差はなく、１４〜１５％生成した。
母てほとんど差はなく、１４〜１５％生成した。
Ｎｏ、 ２日 ３日 ４日 ７日１ １１
．９ １．３．７ １４．４ １４．２２
１２．４ １３．５ １４．３ １４．２３
１２．１ １４．２ １４．６ １４．９４
１０．８ １３．５ １４．８ １５．２５
１２．７ １４．１ １４．９ １５．７
酒母の３日目の一般成分を次に示す。
．９ １．３．７ １４．４ １４．２２
１２．４ １３．５ １４．３ １４．２３
１２．１ １４．２ １４．６ １４．９４
１０．８ １３．５ １４．８ １５．２５
１２．７ １４．１ １４．９ １５．７
酒母の３日目の一般成分を次に示す。
１ ３．５０ ２５．６ ０．３７ ０．０４
２ ３．５５ ２６．０ ０．４９ ０．０５
３ ３．５２ ２６．５ ０．２６ ０．０２
４ ３．５６ ２６．５ ０．９７ ０５
３．５０ ２６．３ ０．６５ ０．０１以上の
結果より、ウィスキー酵母も焼酎酵母同様、クエン酸酸
性下の低いｐＨても十分に増殖することがわかった。ま
た、酒母の育成条件は３００Ｃで２〜３日間で充分であ
ることか確認てきた。
２ ３．５５ ２６．０ ０．４９ ０．０５
３ ３．５２ ２６．５ ０．２６ ０．０２
４ ３．５６ ２６．５ ０．９７ ０５
３．５０ ２６．３ ０．６５ ０．０１以上の
結果より、ウィスキー酵母も焼酎酵母同様、クエン酸酸
性下の低いｐＨても十分に増殖することがわかった。ま
た、酒母の育成条件は３００Ｃで２〜３日間で充分であ
ることか確認てきた。
実験例２
通常、ウィスキーもろみの生成アルコールは７〜１０％
程度である。これに対し、清酒や焼酎の場合は２０％近
くまでアルコールを蓄積する。これらのことから酵母の
違いによりアルコール耐性か異なるものと推察されるの
で、ウィスキー酵母のアルコール耐性を調べるため、汲
水歩合を変えて仕込みを行なった。
程度である。これに対し、清酒や焼酎の場合は２０％近
くまでアルコールを蓄積する。これらのことから酵母の
違いによりアルコール耐性か異なるものと推察されるの
で、ウィスキー酵母のアルコール耐性を調べるため、汲
水歩合を変えて仕込みを行なった。
実験例１て用いた酵母５株を用いて全体の汲水歩合を１
５０％、２００％、２５０％、３００％の４段階て仕込
みを行ない、各菌株につき醗酵試験を行なった。酒母は
３０８Ｃで２日間とした。醗酵は３０°Ｃて８日間行な
った。
５０％、２００％、２５０％、３００％の４段階て仕込
みを行ない、各菌株につき醗酵試験を行なった。酒母は
３０８Ｃで２日間とした。醗酵は３０°Ｃて８日間行な
った。
酒母 主醗酵 計
麦麹 ２５ｇ ２５ｇ粉砕
トウ干ロコシ − １００ｇ
１００ｇ水 ３０ｍｆＬ １５
７．５〜３４５ｍｆ１ １８７．５〜３７５ｍｆｌ醗酵
終了もろみの分析結果を以下に示す。
トウ干ロコシ − １００ｇ
１００ｇ水 ３０ｍｆＬ １５
７．５〜３４５ｍｆ１ １８７．５〜３７５ｍｆｌ醗酵
終了もろみの分析結果を以下に示す。
酵母 汲水 ｐＨ酸度 ７閏−ル グルコース
全糖 醗酵歩合 酵母数 死滅率（Ｘ）
（Ｘ） （＄） （χ）
（Ｘ） （Ｘ）１５０ ４．７
５．＋ １３．３ ２．７０ ５．５４
５８．２ ３．３ １５．０１ ２００
４．７ ４．［ｌ １３．１’ ０．８７
１．３３ ７＋、３ ４．２ １５．
８２５０ ４．８ ４．＋ １２．０ ０．
００ ０．４３ ７７．８ ３．４ １
５．８３００ ４．２ １＋、０ １０．４
０．００ ０．３２ ７Ｂ、４ ２．９
１８．８１５０ ４．８ ４．７ １３．３
２．８４ ４．７１ ５８．２ ５．＋
１８．９２ ２００ ４．７ ４．０
＋３．３０，９４ １．８０ ？２．４
４．５ ２８．２２５０ ４．５ ５．０ １
２．１ ０．００ ０．５９ ７８．３
３．［ｌ ３３．９３００ ４．２ ５．６
＋０．４ ０．００ ０．４８ ７８
．４ ４．０ ４＋、１！１５０ ４．７
５．３ １４．８ ２，２３４．８［Ｉ Ｅ
ｔ４．７ ４，３ ５１．４３ ２００
４．８ ４．９ １４．７ ０．０５ ０．
７１ｊ ８０．１ ３．８ Ｂ３．０２５
０ ４．５ ４．５ ＋２．［ｌ Ｏ，０
００，７８８＋、５ ３．３ ３７．０３００
４．４ ４．０ ＋０．７ ０．００
０．？ｌｌｔ ８０．７ ３．１ ２８
．０１５０ ４、？ ５．１１ １５．２
１．７０ ４．７７ Ｂ６．２ ３．３
４０．１４ ２００ ４．８ ４．８’１４．
［ｌ Ｏ，００＋、０５ ７９．５ ３，０
３３．Ｂ２５０ ４．５ ４．４ ＋２．３
０．００ ０．８？ ？９．８ ３，８
１９．９３００ ４．４ ５．１ １０．［Ｉ
Ｏ，０００，７Ｂ ？９．９ ３．２
３７．７１５０ ４．８ ［１，３＋７．１
０．１１３ １．４２ ？４．２ ５
．３ ２Ｂ、８５ ２００ ４．５ ４．９
＋４．８ ０．００ ＋、０５ ７９．
５ ４．７ ２５．８２５０ ４．４ ４．
３ １２．３ ０．００ ０．８３ ？
９．ｆｌ ４．８ １９．８３００ ４．
４ ３．７ ＋０．７ ０．００ ０．［
１３８０，７４，０＋９．８焼酎酵母（Ｎｏ、５）に比
べ他の酵母は汲水歩合が小さくなると醗酵歩合が低下し
た。これは焼酎酵母に比べ耐アルコール性が低いためと
思われる。ウィスキー酵母はアルコール分１４％程度か
限度と考えられ、本仕込み法ては吸水歩合２５０％以上
が適当てあった。酵母はもろみの香って選択した。Ｎｏ
、３．Ｎｏ、４．Ｎｏ、５に比べてＮｏ、１．Ｎｏ、２
は芳香成分に富んており、甘い香りを有していた。Ｎｏ
、１は酵母の死滅率か低いことから、以後の実験にはＮ
ｏ、１を用いることにした。
全糖 醗酵歩合 酵母数 死滅率（Ｘ）
（Ｘ） （＄） （χ）
（Ｘ） （Ｘ）１５０ ４．７
５．＋ １３．３ ２．７０ ５．５４
５８．２ ３．３ １５．０１ ２００
４．７ ４．［ｌ １３．１’ ０．８７
１．３３ ７＋、３ ４．２ １５．
８２５０ ４．８ ４．＋ １２．０ ０．
００ ０．４３ ７７．８ ３．４ １
５．８３００ ４．２ １＋、０ １０．４
０．００ ０．３２ ７Ｂ、４ ２．９
１８．８１５０ ４．８ ４．７ １３．３
２．８４ ４．７１ ５８．２ ５．＋
１８．９２ ２００ ４．７ ４．０
＋３．３０，９４ １．８０ ？２．４
４．５ ２８．２２５０ ４．５ ５．０ １
２．１ ０．００ ０．５９ ７８．３
３．［ｌ ３３．９３００ ４．２ ５．６
＋０．４ ０．００ ０．４８ ７８
．４ ４．０ ４＋、１！１５０ ４．７
５．３ １４．８ ２，２３４．８［Ｉ Ｅ
ｔ４．７ ４，３ ５１．４３ ２００
４．８ ４．９ １４．７ ０．０５ ０．
７１ｊ ８０．１ ３．８ Ｂ３．０２５
０ ４．５ ４．５ ＋２．［ｌ Ｏ，０
００，７８８＋、５ ３．３ ３７．０３００
４．４ ４．０ ＋０．７ ０．００
０．？ｌｌｔ ８０．７ ３．１ ２８
．０１５０ ４、？ ５．１１ １５．２
１．７０ ４．７７ Ｂ６．２ ３．３
４０．１４ ２００ ４．８ ４．８’１４．
［ｌ Ｏ，００＋、０５ ７９．５ ３，０
３３．Ｂ２５０ ４．５ ４．４ ＋２．３
０．００ ０．８？ ？９．８ ３，８
１９．９３００ ４．４ ５．１ １０．［Ｉ
Ｏ，０００，７Ｂ ？９．９ ３．２
３７．７１５０ ４．８ ［１，３＋７．１
０．１１３ １．４２ ？４．２ ５
．３ ２Ｂ、８５ ２００ ４．５ ４．９
＋４．８ ０．００ ＋、０５ ７９．
５ ４．７ ２５．８２５０ ４．４ ４．
３ １２．３ ０．００ ０．８３ ？
９．ｆｌ ４．８ １９．８３００ ４．
４ ３．７ ＋０．７ ０．００ ０．［
１３８０，７４，０＋９．８焼酎酵母（Ｎｏ、５）に比
べ他の酵母は汲水歩合が小さくなると醗酵歩合が低下し
た。これは焼酎酵母に比べ耐アルコール性が低いためと
思われる。ウィスキー酵母はアルコール分１４％程度か
限度と考えられ、本仕込み法ては吸水歩合２５０％以上
が適当てあった。酵母はもろみの香って選択した。Ｎｏ
、３．Ｎｏ、４．Ｎｏ、５に比べてＮｏ、１．Ｎｏ、２
は芳香成分に富んており、甘い香りを有していた。Ｎｏ
、１は酵母の死滅率か低いことから、以後の実験にはＮ
ｏ、１を用いることにした。
実験例３
蒸煮醗酵と無蒸煮醗酵を、醗酵及び製品の香気成分の面
から比較検討した。
から比較検討した。
仕込配合は次の通りとした。
仕込配合
酒母 主醗酵 計
麦仰 ］、６６０ｇ １６０ｇ粉
砕トウモロコシ −６４０ｇ
６４０ｇ水 １９２＋＋ｌ １８０
８＋＋ｌ ２０００＋ａＪｌｊ蒸煮仕込みに
用いた粉砕トウモロコシは吸水率３０％になるように散
水した後、１２０’Ｃで２０分間加圧蒸煮した。無蒸煮
仕込に用いた粉砕トウモロコシは粉体の状態て醗酵槽に
仕込んた。
砕トウモロコシ −６４０ｇ
６４０ｇ水 １９２＋＋ｌ １８０
８＋＋ｌ ２０００＋ａＪｌｊ蒸煮仕込みに
用いた粉砕トウモロコシは吸水率３０％になるように散
水した後、１２０’Ｃで２０分間加圧蒸煮した。無蒸煮
仕込に用いた粉砕トウモロコシは粉体の状態て醗酵槽に
仕込んた。
酒母は３０°Ｃて２日間とした。醗酵は３０６Ｃ１８日
間行なった。また仕込み時にクエン酸を用いてもろみの
ＰＨを３．５に調整した。主醗酵の醗酵経過を炭酸ガス
減量で示す。
間行なった。また仕込み時にクエン酸を用いてもろみの
ＰＨを３．５に調整した。主醗酵の醗酵経過を炭酸ガス
減量で示す。
無蒸煮醗酵は醗酵初期の段階ては蒸煮醗酵に比べて醗酵
がやや遅れるか、後半ては逆に炭酸ガス減量は大となっ
た。
がやや遅れるか、後半ては逆に炭酸ガス減量は大となっ
た。
醗酵日数 蒸煮醗酵 無蒸煮醗酵
また、下記に示すように、醗酵歩合は無蒸煮醗酵の方が
２．６％はど高かった。また細菌酸度は共に０てあり、
酸度も大差ないことから健全な醗酵か行なわれたものと
考えられる。
２．６％はど高かった。また細菌酸度は共に０てあり、
酸度も大差ないことから健全な醗酵か行なわれたものと
考えられる。
蒸煮醗酵 無蒸煮醗酵
ｐ Ｈ３，７４３，７３
酸度 ２１．０ ２３．０アルコール
（％） １１．４
１１．８クルコ一スｍ
Ｏ，００１０，００２全糖Ｃ％） ０．５
１３ ０．４９４酵母数（１０８ケ１ｍ文） ２
．８ ２．９死滅率 （％） ２５．８
２４．１細菌酸度 ｏ、ｏ
ｏ、。
（％） １１．４
１１．８クルコ一スｍ
Ｏ，００１０，００２全糖Ｃ％） ０．５
１３ ０．４９４酵母数（１０８ケ１ｍ文） ２
．８ ２．９死滅率 （％） ２５．８
２４．１細菌酸度 ｏ、ｏ
ｏ、。
醗酵歩合ｍ ７５．０ ７７．６醪容量
（ｍ文） ２５５０ ２５５０もろみ２
１００ｍ文を２文官ステンレス製蒸留釜て蒸留し、初留
液７００ｍＪＪを採取した。次に５００ｍ文（アルコー
ル分３３．９％に調整）を再度蒸留し、再留液２５１ｍ
ＪＬを採取した。再留液のアルコール度数は６４度てあ
った。これらの香気成分の分析結果を示す。
（ｍ文） ２５５０ ２５５０もろみ２
１００ｍ文を２文官ステンレス製蒸留釜て蒸留し、初留
液７００ｍＪＪを採取した。次に５００ｍ文（アルコー
ル分３３．９％に調整）を再度蒸留し、再留液２５１ｍ
ＪＬを採取した。再留液のアルコール度数は６４度てあ
った。これらの香気成分の分析結果を示す。
初留液 （３０紛 再留液 （６射り蒸煮
無蒸煮 無／蒸 蒸煮 無蒸煮 無／蒸
アセトアルデヒド ３２ ３０ ０．
９４ ５８ ５１（１，００エチルアセ
テート １１９ ９０ ０．７８
２１１ １８１（０，７９ｎ−ＰｒＯＨ４４
５３９［１０，８９９３？ ８４５ ０．９
０ｉ −ＢｕＯＨ３８８４７８１，３０７９０１０３１
１１，３２ｉ −ＡｍＯＨ１１３３１５９８１，４１２
４２５３４３１１，４１再留液 蒸煮 無
蒸煮 無／蒸エチルラクテート
２１．０ ３．１ ０．１．５
エチルカブリレート
９．９ ８．０ ０．８］フルフラール
４５．０ ４
６．０ １．０２エチルカプレート
１５．０ １１．０
０．７３β −７エネチルアセテート
７．９ ４．３ ０．５４エチルラ
ウレート ６．０
３．５ ０．５８β −フェネチルアルコ
ール ９３．０ １２４．０
］、、３３エチルミリステート
４．８ ２．６ ０．５
４エチルパルミテート １
６１．０ ７Ｂ、０ ０．４８エチルバルミ
トレエート ６．５
３．５ ０．５４エチルステアレート
３．７ １．．５
０．４１エチルオレエート
７０．０ ３１．０ ０．４４エ
チルリル−ト １９３．
０ ８７．０ ［１，４５単位ＰＰｍ 低沸点成分て特徴的なものは、初留液、再留液共に無蒸
煮醗酵の方がｉ−ＢｕＯＨｌｉ−ＡｍＯＨの含量か高い
ことである。
無蒸煮 無／蒸 蒸煮 無蒸煮 無／蒸
アセトアルデヒド ３２ ３０ ０．
９４ ５８ ５１（１，００エチルアセ
テート １１９ ９０ ０．７８
２１１ １８１（０，７９ｎ−ＰｒＯＨ４４
５３９［１０，８９９３？ ８４５ ０．９
０ｉ −ＢｕＯＨ３８８４７８１，３０７９０１０３１
１１，３２ｉ −ＡｍＯＨ１１３３１５９８１，４１２
４２５３４３１１，４１再留液 蒸煮 無
蒸煮 無／蒸エチルラクテート
２１．０ ３．１ ０．１．５
エチルカブリレート
９．９ ８．０ ０．８］フルフラール
４５．０ ４
６．０ １．０２エチルカプレート
１５．０ １１．０
０．７３β −７エネチルアセテート
７．９ ４．３ ０．５４エチルラ
ウレート ６．０
３．５ ０．５８β −フェネチルアルコ
ール ９３．０ １２４．０
］、、３３エチルミリステート
４．８ ２．６ ０．５
４エチルパルミテート １
６１．０ ７Ｂ、０ ０．４８エチルバルミ
トレエート ６．５
３．５ ０．５４エチルステアレート
３．７ １．．５
０．４１エチルオレエート
７０．０ ３１．０ ０．４４エ
チルリル−ト １９３．
０ ８７．０ ［１，４５単位ＰＰｍ 低沸点成分て特徴的なものは、初留液、再留液共に無蒸
煮醗酵の方がｉ−ＢｕＯＨｌｉ−ＡｍＯＨの含量か高い
ことである。
中高沸点成分ては、熱蒸゛煮醗酵は蒸煮醗酵に比べて４
０〜５０％と含量が低いものか多い。β−フェネチル
アルコール（Ｐｈｅｎｅｔｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ）は無
蒸煮の方か逆に高かった。更に、熟練パネル１０名によ
り再留液の官能検査を行なった。蒸煮と無蒸煮を２点比
較法により比較した。
０〜５０％と含量が低いものか多い。β−フェネチル
アルコール（Ｐｈｅｎｅｔｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ）は無
蒸煮の方か逆に高かった。更に、熟練パネル１０名によ
り再留液の官能検査を行なった。蒸煮と無蒸煮を２点比
較法により比較した。
調和性、芳醇性、強弱性共に無蒸煮の方か高い評価を得
た。調和性について有意水準５％て荒蕪煮の方が良好で
あるとみなせる。その他、無蒸煮の方が原料特有の香り
がなくきれいな感じであるという評価が多かった。
た。調和性について有意水準５％て荒蕪煮の方が良好で
あるとみなせる。その他、無蒸煮の方が原料特有の香り
がなくきれいな感じであるという評価が多かった。
実験例４
実験例３と同様に仕込んだ無蒸煮醗酵もろみを用い、一
方は実験例３と同様にもろみ２１００ｍ１を２回蒸留し
、アルコール度数６４度の再留液を得た。もう一方は、
もろみ２１００ｍＪ１を４００Ｏｒｐｍて１０ｍ１ｎ遠
心分離し、固形分を除いた上澄液１６６０ｍＪＪを蒸留
し、初留液５５６ｍＭを採取した。次に、５００ｍＪＪ
（アルコール分３３．９％に調整）を再度蒸留し、再
留液２５１ｍＪｌ（アルコール分６４％）を得た。
方は実験例３と同様にもろみ２１００ｍ１を２回蒸留し
、アルコール度数６４度の再留液を得た。もう一方は、
もろみ２１００ｍＪ１を４００Ｏｒｐｍて１０ｍ１ｎ遠
心分離し、固形分を除いた上澄液１６６０ｍＪＪを蒸留
し、初留液５５６ｍＭを採取した。次に、５００ｍＪＪ
（アルコール分３３．９％に調整）を再度蒸留し、再
留液２５１ｍＪｌ（アルコール分６４％）を得た。
これらの香気成分の分析結果を以下に示す。
初留液 （３０９６） 再留液 （６４■
直接 分離 分／直 直接 分離
分／直アセト７Ｊｌｚデヒド ３０ ２６
０．８？ ５８ ４５ ０
．８０エチルアセテート ９０ ７１
０．７９ １８８ １２９ ０．７
８ｎ−ＢｕＯＨ３９［１３９２０，９９８４５８４８１
，００ｉ −ＢｕＯＨ４７８４７００，９８１０３９１
０３７１，００ｉ −ＡｍＯＨ１５９８１５０８０，９
４３４３１３３４８０，９８再留液 直接
分離 分／直エチルラクテート
３．１ ４．２ １．３５
エチルカブリレート ８．０
１．７ ０．２１フルフラール
４６．０ ３９．０
０．８５エチルカプレート
１１．０ ２．７ ０．２
５β −フェネチルアセテート ４Ｊ
２．１ ０．４９エチルラウレー
ト ３．５ １Ｊ
Ｏ，３７β −フェネチルアルコール
１２４．０ ］、２０．０
０．９７エチルミリステート ２
．６ １．９ ０．７３エチルパ
ルミテート ７８．０ ６２
．０ ０．７９エチルバルミトレエート
３．５ ２．９
０．８３エチルステアレート
１．５ ］、０ ０．６７エチ
ルオレエート ３１．．０
２２．０ ０．７１エチルリル−ト
８７．０ ６２．０
０．７１単位 ＰＰｍ 低佛点成分については直接と分離て大きな違いは認めら
れなかった。これに対し中高情意成分は固形分を除去し
蒸留することによりかなり減少した。
直接 分離 分／直 直接 分離
分／直アセト７Ｊｌｚデヒド ３０ ２６
０．８？ ５８ ４５ ０
．８０エチルアセテート ９０ ７１
０．７９ １８８ １２９ ０．７
８ｎ−ＢｕＯＨ３９［１３９２０，９９８４５８４８１
，００ｉ −ＢｕＯＨ４７８４７００，９８１０３９１
０３７１，００ｉ −ＡｍＯＨ１５９８１５０８０，９
４３４３１３３４８０，９８再留液 直接
分離 分／直エチルラクテート
３．１ ４．２ １．３５
エチルカブリレート ８．０
１．７ ０．２１フルフラール
４６．０ ３９．０
０．８５エチルカプレート
１１．０ ２．７ ０．２
５β −フェネチルアセテート ４Ｊ
２．１ ０．４９エチルラウレー
ト ３．５ １Ｊ
Ｏ，３７β −フェネチルアルコール
１２４．０ ］、２０．０
０．９７エチルミリステート ２
．６ １．９ ０．７３エチルパ
ルミテート ７８．０ ６２
．０ ０．７９エチルバルミトレエート
３．５ ２．９
０．８３エチルステアレート
１．５ ］、０ ０．６７エチ
ルオレエート ３１．．０
２２．０ ０．７１エチルリル−ト
８７．０ ６２．０
０．７１単位 ＰＰｍ 低佛点成分については直接と分離て大きな違いは認めら
れなかった。これに対し中高情意成分は固形分を除去し
蒸留することによりかなり減少した。
さらに、熟練パネル１０名により再留液の官能検査を行
なった。直接と分離を２点比較法により比較した。
なった。直接と分離を２点比較法により比較した。
調和性、芳醇性、強弱性共に分離の方か高い評価を得た
。調和性については有意水準１％て、芳醇性については
有意水準５％て分離の方か良好であるとみなせる。他に
分離した方が雑味がなくて良いという評価が多かった。
。調和性については有意水準１％て、芳醇性については
有意水準５％て分離の方か良好であるとみなせる。他に
分離した方が雑味がなくて良いという評価が多かった。
実験例５
通常のウィスキー製造においては醗酵日数は２〜３日間
である。本発明方法は醗酵が並行複醗酵であるため、８
〜ｌＯ日間の醗酵日数を要する。
である。本発明方法は醗酵が並行複醗酵であるため、８
〜ｌＯ日間の醗酵日数を要する。
醗酵日数の短縮と醗酵歩合の向上のため、酵素剤の使用
を検討した。同時にもろみの濾過試験を行ない、固液分
離時の濾液の取得量増加についても検討した。
を検討した。同時にもろみの濾過試験を行ない、固液分
離時の濾液の取得量増加についても検討した。
主醗酵仕込み時に各種酵素剤を添加し、醗酵速度及び醗
酵歩合の向上について検討した。
酵歩合の向上について検討した。
仕込配合
酒母 主醗酵 計
麦麹 ２５ｇ −２５ｇ粉砕トウモロ
コシ １００ｇ
］、０００３３０ｍ文 ２８２．５
ｍ文 ３１２．５ｍ文酒母は３００Ｃて２日間、主
醗酵は３０℃て１０日間行なった。
コシ １００ｇ
］、０００３３０ｍ文 ２８２．５
ｍ文 ３１２．５ｍ文酒母は３００Ｃて２日間、主
醗酵は３０℃て１０日間行なった。
使用酵素剤
セルロジン八Ｃ４００（ＡＣと略）、、、ＣＭＣａｓｅ
が主体セルＵシンＨＣ（）ＩＣと略）００．ヘミセルラ
ーゼ か主体セルロジンＰＧ （ＰＧと略）、１
．ポリガラクチュローゼが主体ダビアーゼに２７ （
Ｋ２７ト略）１１．生澱粉分解力が強い酵素は粉砕トウ
モロコシ量に対して０．１％添加した。醗酵終了もろみ
の分析結果を以下に示す。濾過量はもろみ１００ｍｕを
東洋濾紙部Ｎ０８２の濾紙を用いて、１時間濾過した液
量で示しである。
が主体セルＵシンＨＣ（）ＩＣと略）００．ヘミセルラ
ーゼ か主体セルロジンＰＧ （ＰＧと略）、１
．ポリガラクチュローゼが主体ダビアーゼに２７ （
Ｋ２７ト略）１１．生澱粉分解力が強い酵素は粉砕トウ
モロコシ量に対して０．１％添加した。醗酵終了もろみ
の分析結果を以下に示す。濾過量はもろみ１００ｍｕを
東洋濾紙部Ｎ０８２の濾紙を用いて、１時間濾過した液
量で示しである。
１ 対ＷＡ９．８Ｇ、０２０．４８１２．７ ８１．３
０，８４ ３．４ １４．０８０．１２ＡＣ，
９，８０，ＯＯ０，５１１３，０８３，００，００２，
８１７，２８１，０３１（ＣＩｏ、００．８１ ０．５
７１３．０ ８３．０ ０．３８ ３．０ ＋
８．Ｉ［１３，？４Ｐａ θ、ＢＯ，ＱＯＯ，
５（１１３，１８４，３０，９４３，３１５−３ｅ４．
０５に２７ ９．８０．００ ０．４１１１１
２．９ Ｂ２．８ ０．ＯＩ ３．２ １９
．＋８２．０８Ａ［４１１，３０，ｏｏ Ｏ，５８１
３，Ｉ ８４．３ ０．００ ３．２ １８．
９８５．０７Ａｃ＋ｐｃ ９．８０．０００．４
７１３．２ ８５．ｆｌ ０．３［１３，１１１，
０６ｔ［１，０８ＩＣ＋ＰＣ９，７０，０００，５４１
３，２８５，０Ｇ、００ ３．０ ２３．Ｏｅ［１
，０ｓＡｃ＋ｔｃ＋ｐｃ ｓ、ｓｏ、ｏｏ Ｏ，
５２１３，２８５，００，［１２３，２２５，ｌｌＧ５
．０酵母数 ＸＩＯ”／＋見 もろみ初期の醗酵速度はセルラーゼ剤を添加することに
より相当高まるが、最終的な醗酵日数の短縮は１〜２日
程度てあった。また醗酵歩合はセルラーゼ剤を添加する
ことにより２〜３％向上した。濾過量もセルラーゼ剤の
添加により向上した。
０，８４ ３．４ １４．０８０．１２ＡＣ，
９，８０，ＯＯ０，５１１３，０８３，００，００２，
８１７，２８１，０３１（ＣＩｏ、００．８１ ０．５
７１３．０ ８３．０ ０．３８ ３．０ ＋
８．Ｉ［１３，？４Ｐａ θ、ＢＯ，ＱＯＯ，
５（１１３，１８４，３０，９４３，３１５−３ｅ４．
０５に２７ ９．８０．００ ０．４１１１１
２．９ Ｂ２．８ ０．ＯＩ ３．２ １９
．＋８２．０８Ａ［４１１，３０，ｏｏ Ｏ，５８１
３，Ｉ ８４．３ ０．００ ３．２ １８．
９８５．０７Ａｃ＋ｐｃ ９．８０．０００．４
７１３．２ ８５．ｆｌ ０．３［１３，１１１，
０６ｔ［１，０８ＩＣ＋ＰＣ９，７０，０００，５４１
３，２８５，０Ｇ、００ ３．０ ２３．Ｏｅ［１
，０ｓＡｃ＋ｔｃ＋ｐｃ ｓ、ｓｏ、ｏｏ Ｏ，
５２１３，２８５，００，［１２３，２２５，ｌｌＧ５
．０酵母数 ＸＩＯ”／＋見 もろみ初期の醗酵速度はセルラーゼ剤を添加することに
より相当高まるが、最終的な醗酵日数の短縮は１〜２日
程度てあった。また醗酵歩合はセルラーゼ剤を添加する
ことにより２〜３％向上した。濾過量もセルラーゼ剤の
添加により向上した。
実験例６
鑓（フスマ）を用いた固体培養によるアスペルギルス
カワチの酵素生産を検討した。
カワチの酵素生産を検討した。
■培地
鑓８００ｇに白糠２００ｇを混合し、これにＫＨ２ＰＯ
２４ｇ、Ｍｇ５Ｏｎ ｏ、５ｇを含む水ＩＪＩを加え
て２時間放置し、均一な状態とする。次に１２０°Ｃ１
１５分加圧殺菌し、培地とする。
２４ｇ、Ｍｇ５Ｏｎ ｏ、５ｇを含む水ＩＪＩを加え
て２時間放置し、均一な状態とする。次に１２０°Ｃ１
１５分加圧殺菌し、培地とする。
■製麹
焼耐白麹菌の分生胞子を滅菌した０、０１％ツイーン（
Ｔｗｅｅｎ） ８０の５０ ｍ ｆして懸濁させ、滅菌
した籾・白糠培地に添加、混合し、３０°Ｃて３日間製
葡した。
Ｔｗｅｅｎ） ８０の５０ ｍ ｆして懸濁させ、滅菌
した籾・白糠培地に添加、混合し、３０°Ｃて３日間製
葡した。
■酵素の抽出
窮麹に５００ｍＪ１の水を加え、室温で３時間抽出し、
濾過して酵素液とした。酵素活性は１ｍＪｌｊ当りα−
アミラーゼ ４２０単位、グルコアミラーゼ １３６単
位、酸性プロテアーゼ ３１．６２８単位、酸性カルボ
キシベプチターゼ ８７１４単位、トランスグルコシダ
ーゼ １５２２単位であり、生澱粉分解力は５９単位で
あった。
濾過して酵素液とした。酵素活性は１ｍＪｌｊ当りα−
アミラーゼ ４２０単位、グルコアミラーゼ １３６単
位、酸性プロテアーゼ ３１．６２８単位、酸性カルボ
キシベプチターゼ ８７１４単位、トランスグルコシダ
ーゼ １５２２単位であり、生澱粉分解力は５９単位で
あった。
以上の結果から、抽出液の生澱粉分解力は、通常の麹３
ｇ程度の力価に相当し、生澱粉糖化剤として使用可能で
あると思われる。
ｇ程度の力価に相当し、生澱粉糖化剤として使用可能で
あると思われる。
実験例７
液体培地を用いた液体培養によるアスペルギルス カワ
チの酵素生産を検討した。
チの酵素生産を検討した。
■培地
超ｌｏｇに水１００ｍｕな加えて、１２０°Ｃ１１５分
加圧殺菌を行なった。
加圧殺菌を行なった。
■培養
滅菌した朝液体培地に白仰菌を接種し、３０°Ｃて５日
間振どう培養を行なった。
間振どう培養を行なった。
■酵素活性
培養液中の各種酵素活性は１ｍＪＪ当りα−アミラーゼ
２９６単位、グルコアミラーゼ ２３単位、トランス
クルコシダーゼ １０単位てあり、生澱粉分解力は５単
位であった。
２９６単位、グルコアミラーゼ ２３単位、トランス
クルコシダーゼ １０単位てあり、生澱粉分解力は５単
位であった。
以上の結果より、液体培養は固体培養に比べて生澱粉分
解力の力価は低いが、生澱粉の糖化剤として使用可能で
あると思われる。
解力の力価は低いが、生澱粉の糖化剤として使用可能で
あると思われる。
実施例１
仕込配合
酒母 主醗酵 計
麦麹 ２０ｋｇ ２０ｋｇ粉
砕麦芽 −２０ｋｇ ２０ｋｇ粉砕トウモ
ロコシ −６０ｋｇ ６０ｋ
ｇ水 ２４文 ２２６文
２５０文常法により製造した麦麹２０ｋｇに水２４文
と培養した酵母２０ｇを添加し、２８〜３０°Ｃて３日
間酒母の育成を行なった。これに粉砕トウモロコシ６０
ｋｇと粉砕麦芽２０ｋｇと水２２６文を添加し、２８〜
３０°Ｃて１０日間醗酵を行なった。また、主醗酵仕込
み時にクエン酸を用いてｐＨを３．５に調整した。醗酵
終了もろみの分析結果を以下に示す。この結果より、醗
酵は正常に行なわれたものと判断される。
砕麦芽 −２０ｋｇ ２０ｋｇ粉砕トウモ
ロコシ −６０ｋｇ ６０ｋ
ｇ水 ２４文 ２２６文
２５０文常法により製造した麦麹２０ｋｇに水２４文
と培養した酵母２０ｇを添加し、２８〜３０°Ｃて３日
間酒母の育成を行なった。これに粉砕トウモロコシ６０
ｋｇと粉砕麦芽２０ｋｇと水２２６文を添加し、２８〜
３０°Ｃて１０日間醗酵を行なった。また、主醗酵仕込
み時にクエン酸を用いてｐＨを３．５に調整した。醗酵
終了もろみの分析結果を以下に示す。この結果より、醗
酵は正常に行なわれたものと判断される。
酸度 ８．２
ｐＨ４，１
クルコース（％） ０．０２
全糖（％） ０．５８
アルコール（％） １２．５
醗酵歩合（％） ８１．５
細菌酸度 ０．９４
酵母数（ｃｅｌｌｓ／ ｍ文） ３．１ｘ１０８死
滅率 （％） １５．０ 醗酵終了もろみ３１６立を遠心分離により固形分を除去
し、上澄液３００文を得た。この上澄液３００文を単式
蒸留釜て蒸留し、初留液Ｌｏｔ）Ｊｌを採取した。（ア
ルコール分３７．１％、蒸留歩合９８．９％） さらに初留液１００Ｍを再度蒸留し再留液５０文を採取
した。（アルコール分６９％、蒸留歩合９３％） 再留液の香気成分の分析結果を以下に示す。
滅率 （％） １５．０ 醗酵終了もろみ３１６立を遠心分離により固形分を除去
し、上澄液３００文を得た。この上澄液３００文を単式
蒸留釜て蒸留し、初留液Ｌｏｔ）Ｊｌを採取した。（ア
ルコール分３７．１％、蒸留歩合９８．９％） さらに初留液１００Ｍを再度蒸留し再留液５０文を採取
した。（アルコール分６９％、蒸留歩合９３％） 再留液の香気成分の分析結果を以下に示す。
エチルラクテート
４．１エチルカブリレート
９ 、４フルフラール
７０ 、５エチルカプレート
１３ 、７β −フェネチル アセテー
ト ２ 、６エチルラウレート
５．１β −フェネ
チル アルコール １１６．０エチルミリス
テート ２ 、８エチ
ルパルミテート ５９ 、０
エチルバルミトレエート
５ 、３エチルステアレート
１．０エチルオレエート
１６ 、３エチルリルエート
４５ 、６アセトアルデピド
４６エチルアセテート
１３０ｎ−ＰｒＯＨ９４２ ｉ−ＢｕＯＨ１１２１ １−ＡｍＯＨ３０２５ 単位 ＰＰｍ 次いで、熟練パネル１０名により再留液の官能検査を行
ない、従来の代表的なモルトウィスキー原酒とプロファ
イル法により比較した。その結果を第１図に示す。
４．１エチルカブリレート
９ 、４フルフラール
７０ 、５エチルカプレート
１３ 、７β −フェネチル アセテー
ト ２ 、６エチルラウレート
５．１β −フェネ
チル アルコール １１６．０エチルミリス
テート ２ 、８エチ
ルパルミテート ５９ 、０
エチルバルミトレエート
５ 、３エチルステアレート
１．０エチルオレエート
１６ 、３エチルリルエート
４５ 、６アセトアルデピド
４６エチルアセテート
１３０ｎ−ＰｒＯＨ９４２ ｉ−ＢｕＯＨ１１２１ １−ＡｍＯＨ３０２５ 単位 ＰＰｍ 次いで、熟練パネル１０名により再留液の官能検査を行
ない、従来の代表的なモルトウィスキー原酒とプロファ
イル法により比較した。その結果を第１図に示す。
パネル間のバラツキがあまりなかったのて１０人の平均
値で示したが、従来のモルトウィスキー原酒と本発明に
よる原酒では香りのパターンが全く異なっているとみな
すことがてきる。
値で示したが、従来のモルトウィスキー原酒と本発明に
よる原酒では香りのパターンが全く異なっているとみな
すことがてきる。
実施例２
主醗酵の原料の一部に粉砕麦芽を用いて無蒸煮醗酵を行
なった。麹は粉砕トウモロコシを用いて作った。粉砕ト
ウモロコシに吸水率３０％になるように散水し、２．５
時間堆積後１．５時間蒸きょうした。放冷後吸水率４０
％になるように加水し、種付けを行ない４０〜４５°Ｃ
で２日間培養した後、３０’Ｃで１日間乾燥させた。
なった。麹は粉砕トウモロコシを用いて作った。粉砕ト
ウモロコシに吸水率３０％になるように散水し、２．５
時間堆積後１．５時間蒸きょうした。放冷後吸水率４０
％になるように加水し、種付けを行ない４０〜４５°Ｃ
で２日間培養した後、３０’Ｃで１日間乾燥させた。
仕込配合
酒母 主醗酵 計
粉砕トウモロコシ麹 ２０ｋｇ
−２０ｋｇ掛原料 ８０ｋｇ
８０ｋｇ水 ２４ 文 ２２６
文 ２５０見実施例１と同じ仕込方法て、掛原料
は麦芽の使用割合が全体の２０％、４０％、６０％と３
種類仕込みを行ない、対照仕込みと比較した。醗酵終了
もろみの分析結果を以下に示す。
−２０ｋｇ掛原料 ８０ｋｇ
８０ｋｇ水 ２４ 文 ２２６
文 ２５０見実施例１と同じ仕込方法て、掛原料
は麦芽の使用割合が全体の２０％、４０％、６０％と３
種類仕込みを行ない、対照仕込みと比較した。醗酵終了
もろみの分析結果を以下に示す。
ｆｌ ＰＨ酉餐目Ｖ 全糖 クルコース アルコール
６ａ＾蓼之１合 ６撃ｆｉｇ裂シ タｅ記」ス
６旺ＷＶ「劉［（Ｘ） （％） （
Ｘ） （％） （％）
（Ｘ）０４．０１１．９０．４５０．００３１２．５８
４．２２．９１６．６０．５６２０４．０１３．１０．
８５０．１８８１２．３８３．！１２．９９．７０．５
１４０４．０１３．９０．５６０．０００１２．：］８
４．８２．８１３．７０．８９［ＩＯ３，９１５，５０
，８１０，０００１２，４８６，３４，１２７，００，
５０酵母数 ＸＩＯ３／ｍ見 醗酵終了もろみを遠心分離し固形分を除去した後、上澄
液３００文を単式蒸留釜で蒸留し、初留液１００文を採
取した。さらに初留液１００４１を蒸留し再留液５０文
を得た。
６ａ＾蓼之１合 ６撃ｆｉｇ裂シ タｅ記」ス
６旺ＷＶ「劉［（Ｘ） （％） （
Ｘ） （％） （％）
（Ｘ）０４．０１１．９０．４５０．００３１２．５８
４．２２．９１６．６０．５６２０４．０１３．１０．
８５０．１８８１２．３８３．！１２．９９．７０．５
１４０４．０１３．９０．５６０．０００１２．：］８
４．８２．８１３．７０．８９［ＩＯ３，９１５，５０
，８１０，０００１２，４８６，３４，１２７，００，
５０酵母数 ＸＩＯ３／ｍ見 醗酵終了もろみを遠心分離し固形分を除去した後、上澄
液３００文を単式蒸留釜で蒸留し、初留液１００文を採
取した。さらに初留液１００４１を蒸留し再留液５０文
を得た。
麦芽％ ０ ２０ ４０ ６０エチルラクテ
ート ４．０ ５．２
６．７ ７．７エチルカブリレート
１２．９ １１．３ ７．４
６．２フルフラール ３３．２
５０．８ ５２．５ ７６．５エチ
ルカプレート １４．１ １３．４
１１．０ ９．０β−フェネチル ア
セテート ２．３ ６．８ ５．５
５．８エチルラウレート
４．７ ４．４ ４．４ ４．
１β −フェネチル アルコール １２５ １２
３ １０３ ９０．０エチルミリス
テート ２．１ １．Ｓ
２．２ ２．１エチルパルミテート
８３．０ ４９．８ ６７．０
７１．８エチルバルミトレエート ４
．１ ２．９ ３．７ ３．７
エチルステアレート ３．７ １
．７ ２．５ ２．６エチルオレエー
ト １６．９ １２．４ １
５．０ １２．３エチルリルエート
６３．８ ３７．２ ５２．０
５１．０ア七トアルデヒド ８５
８３ ８２ ８４ニブルアセ
テート １７０ １９８
１９０ １８４ｎ−ＰｒＯＨ７６９６９２６１
７［１０６ｉ−ＢｕＯＨ１３０４１０６２８６７８５２
ｉ−ＡｍＯＨ４１２４３２４７２５９９２４２８（単位
ＰＰ［０６５％換算） 麦芽の使用割合か増加するに従ってｎ−ＰｒＯＨ，１−
ＢｕＯＨｉ−Ａｍ０ｌ（、β −フェネチル アルコー
ル、エチルカブリレート、エチルカプレート等か減少し
た。 逆にエチルラクテート、フルフラール 等か増加
した。
ート ４．０ ５．２
６．７ ７．７エチルカブリレート
１２．９ １１．３ ７．４
６．２フルフラール ３３．２
５０．８ ５２．５ ７６．５エチ
ルカプレート １４．１ １３．４
１１．０ ９．０β−フェネチル ア
セテート ２．３ ６．８ ５．５
５．８エチルラウレート
４．７ ４．４ ４．４ ４．
１β −フェネチル アルコール １２５ １２
３ １０３ ９０．０エチルミリス
テート ２．１ １．Ｓ
２．２ ２．１エチルパルミテート
８３．０ ４９．８ ６７．０
７１．８エチルバルミトレエート ４
．１ ２．９ ３．７ ３．７
エチルステアレート ３．７ １
．７ ２．５ ２．６エチルオレエー
ト １６．９ １２．４ １
５．０ １２．３エチルリルエート
６３．８ ３７．２ ５２．０
５１．０ア七トアルデヒド ８５
８３ ８２ ８４ニブルアセ
テート １７０ １９８
１９０ １８４ｎ−ＰｒＯＨ７６９６９２６１
７［１０６ｉ−ＢｕＯＨ１３０４１０６２８６７８５２
ｉ−ＡｍＯＨ４１２４３２４７２５９９２４２８（単位
ＰＰ［０６５％換算） 麦芽の使用割合か増加するに従ってｎ−ＰｒＯＨ，１−
ＢｕＯＨｉ−Ａｍ０ｌ（、β −フェネチル アルコー
ル、エチルカブリレート、エチルカプレート等か減少し
た。 逆にエチルラクテート、フルフラール 等か増加
した。
次に、熟練パネル１０名により再留液の官能検査を行な
った。麦芽含量Ｏ％、２０％、４０％、６０％の４点を
ウィスキー原酒として官能的に良好と思われる順番に１
から４まて順位をつけた。
った。麦芽含量Ｏ％、２０％、４０％、６０％の４点を
ウィスキー原酒として官能的に良好と思われる順番に１
から４まて順位をつけた。
１０人の平均点を以下に記す。
麦芽４０％のものか最も評価か高く、以下６０％、２０
％、０％の順番であった。
％、０％の順番であった。
コメントを総合すると、麦芽の含量か増加するに従い、
トウモロコシ特有の香りが薄れ、甘い香りか増加した。
トウモロコシ特有の香りが薄れ、甘い香りか増加した。
また香りのボディ感も増加した。
麦芽４０％のものが最も評価が高かったのは、麹、トウ
モロコシ、麦芽のそれぞれの香りがバランスよくまとま
っているためと思われる。
モロコシ、麦芽のそれぞれの香りがバランスよくまとま
っているためと思われる。
クレーマーの迅速有意差検定法によると、有意水準１％
て麦芽４０％のものが有意に良好であり、麦芽０％のも
のが有意に良好でないとみなせる。
て麦芽４０％のものが有意に良好であり、麦芽０％のも
のが有意に良好でないとみなせる。
［発明の効果］
以上説明したように、本発明の蒸留酒の製造方法によれ
ば、アスペルギルス カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
Ｋａｗａｃｈｉｉ）を種麹として常法により製麹して
なる麹、またはアスペルギルス カワチ（Ａｓｐｅｒｇ
ｉ １１ｕｓ Ｋａｗａｃｈｉｉ）の培養生成物を使用
して無蒸煮醗酵を行なうため、従来必要てあった加熱工
程を省略てき、しかもアルコール度数か約６５％程度の
、官能的に優れた蒸留酒を得ることができる。
ば、アスペルギルス カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
Ｋａｗａｃｈｉｉ）を種麹として常法により製麹して
なる麹、またはアスペルギルス カワチ（Ａｓｐｅｒｇ
ｉ １１ｕｓ Ｋａｗａｃｈｉｉ）の培養生成物を使用
して無蒸煮醗酵を行なうため、従来必要てあった加熱工
程を省略てき、しかもアルコール度数か約６５％程度の
、官能的に優れた蒸留酒を得ることができる。
第１図は実施例１における官能検査の結果を示す線図で
ある。
ある。
Claims (4)
- （１）アスペルギルスカワチ（￥Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓＫａｗａｃｈｉｉ￥）を種麹とし製麹した麹又はアス
ペルギルスカワチ（￥ＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓＫａｗａ
ｃｈｉｉ￥）の培養生成物、およびウィスキー酵母を使
用し、未発芽穀類と発芽穀類を原料として無蒸煮醗酵を
行ない、次いで醗酵終了もろみを固液分離し、濾液部分
を蒸留することを特徴とする蒸留酒の製造方法。 - （２）アスペルギルスカワチ（￥Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓＫａｗａｃｈｉｉ￥）の培養生成物が、アスペルギル
スカワチ（￥ＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓＫａｗａｃｈｉｉ
￥）を液体培養あるいは固体培養することにより得られ
るものである特許請求の範囲第１項記載の方法。 - （３）未発芽穀類と発芽穀類が、それぞれ粉砕トウモロ
コシと粉砕麦芽である特許請求の範囲第１項記載の方法
。 - （４）蒸留酒がウイスキーである特許請求の範囲第１項
記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25209787A JP2534275B2 (ja) | 1987-10-06 | 1987-10-06 | 蒸留酒の製造方法 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25209787A JP2534275B2 (ja) | 1987-10-06 | 1987-10-06 | 蒸留酒の製造方法 |
Publications (2)
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|---|---|
| JPH0195765A true JPH0195765A (ja) | 1989-04-13 |
| JP2534275B2 JP2534275B2 (ja) | 1996-09-11 |
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ID=17232487
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25209787A Expired - Lifetime JP2534275B2 (ja) | 1987-10-06 | 1987-10-06 | 蒸留酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2534275B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003153681A (ja) * | 2001-09-07 | 2003-05-27 | Takara Holdings Inc | 蒸留酒の製造方法 |
| JP2006180795A (ja) * | 2004-12-28 | 2006-07-13 | Asahi Breweries Ltd | 上面ビール酵母を用いた焼酎の製造方法 |
| JP2007282527A (ja) * | 2006-04-13 | 2007-11-01 | Kagoshima Univ | 焼酎、発酵物、飲食品、飼料及びそれらの製造方法 |
| CN110699208A (zh) * | 2019-10-12 | 2020-01-17 | 山东扳倒井股份有限公司 | 一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法 |
| CN111500385A (zh) * | 2020-04-29 | 2020-08-07 | 茅台学院 | 一种提升酱香型原酒质量风格的方法 |
-
1987
- 1987-10-06 JP JP25209787A patent/JP2534275B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (6)
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|---|---|---|---|---|
| JP2003153681A (ja) * | 2001-09-07 | 2003-05-27 | Takara Holdings Inc | 蒸留酒の製造方法 |
| JP4565607B2 (ja) * | 2001-09-07 | 2010-10-20 | 宝ホールディングス株式会社 | 蒸留酒の製造方法 |
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| JP2007282527A (ja) * | 2006-04-13 | 2007-11-01 | Kagoshima Univ | 焼酎、発酵物、飲食品、飼料及びそれらの製造方法 |
| CN110699208A (zh) * | 2019-10-12 | 2020-01-17 | 山东扳倒井股份有限公司 | 一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法 |
| CN111500385A (zh) * | 2020-04-29 | 2020-08-07 | 茅台学院 | 一种提升酱香型原酒质量风格的方法 |
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| Publication number | Publication date |
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| JP2534275B2 (ja) | 1996-09-11 |
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