JPH0195765A - 蒸留酒の製造方法 - Google Patents
蒸留酒の製造方法Info
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- JPH0195765A JPH0195765A JP62252097A JP25209787A JPH0195765A JP H0195765 A JPH0195765 A JP H0195765A JP 62252097 A JP62252097 A JP 62252097A JP 25209787 A JP25209787 A JP 25209787A JP H0195765 A JPH0195765 A JP H0195765A
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
[産業上の利用分野]
本発明は蒸留酒の製造方法に関し、更に詳しくはアスペ
ルギルス カヮチ(Aspergillus Kawa
chU)を麹として用い、無蒸煮醗酵を行なうことによ
り蒸留酒を製造する方法に関する。
ルギルス カヮチ(Aspergillus Kawa
chU)を麹として用い、無蒸煮醗酵を行なうことによ
り蒸留酒を製造する方法に関する。
[従来の技術]
蒸留酒としてのウィスキーは、「図説・日本の食品工業
」 (株式会社光琳発行、第598〜602頁)に示さ
れるように、製造方法により大きく二つに分けられる。
」 (株式会社光琳発行、第598〜602頁)に示さ
れるように、製造方法により大きく二つに分けられる。
一つは麦芽を原料とし、糖化、醗酵後車式蒸留釜により
蒸留するものであり、もう一方はトウモロコシ、ライ麦
、小麦などの未発芽穀類を高温蒸煮により液化した後、
麦芽を用いて糖化し、醗酵終了後連続蒸留機により蒸留
するものである。前者はモルトウィスキー、後者はグレ
インウィスキーと呼ばれる。
蒸留するものであり、もう一方はトウモロコシ、ライ麦
、小麦などの未発芽穀類を高温蒸煮により液化した後、
麦芽を用いて糖化し、醗酵終了後連続蒸留機により蒸留
するものである。前者はモルトウィスキー、後者はグレ
インウィスキーと呼ばれる。
アイリッシュウイスキーは麦芽の他に穀類を用いるが、
製法上前者に属する。バーボンウイスキ−やカナデイア
ンウィスキーは後者に属するものである。
製法上前者に属する。バーボンウイスキ−やカナデイア
ンウィスキーは後者に属するものである。
[発明が解決しようとする問題点]
通常、ウィスキーは麦芽を用いて糖化することか特徴で
あるか、麦芽の生澱粉分解力は弱く、麦芽を酵素源とし
て他の穀類を生澱粉の状態で糖化することは極めて困難
である。
あるか、麦芽の生澱粉分解力は弱く、麦芽を酵素源とし
て他の穀類を生澱粉の状態で糖化することは極めて困難
である。
現在、本格焼酎の製造に用いられている白麹菌は生澱粉
分解力が強く、またその最適pHが3.5と低く、腐造
菌が増殖しにくいpHであることから、無蒸煮醗酵のた
めの酵素源としては非常に適していると考えられる。
分解力が強く、またその最適pHが3.5と低く、腐造
菌が増殖しにくいpHであることから、無蒸煮醗酵のた
めの酵素源としては非常に適していると考えられる。
[問題点を解決するための手段]
そこで、本発明者は、酵素源に白麹菌な用い、粉砕トウ
モロコシと粉砕麦芽を原料とし、ウィスキー酵母を用い
て無蒸煮醗酵を行なったところ1、生澱粉の状態で糖化
てきることを見出し、本発明に至った。
モロコシと粉砕麦芽を原料とし、ウィスキー酵母を用い
て無蒸煮醗酵を行なったところ1、生澱粉の状態で糖化
てきることを見出し、本発明に至った。
即ち、本発明によれば、アスペルギルス カワチ(As
pergillus Kawachii)を種麹とし
製麹した麹又はアスペルギルス カワチ(Asperg
i l lusKawachi i)の培養生成物、お
よびウィスキー酵母を使用し、未発芽穀類と発芽穀類を
原料として無蒸煮醗酵を行ない、次いで醗酵終了もろみ
を固液分離し、濾液部分を蒸留することを特徴とする蒸
留酒の製造方法、が提供される。
pergillus Kawachii)を種麹とし
製麹した麹又はアスペルギルス カワチ(Asperg
i l lusKawachi i)の培養生成物、お
よびウィスキー酵母を使用し、未発芽穀類と発芽穀類を
原料として無蒸煮醗酵を行ない、次いで醗酵終了もろみ
を固液分離し、濾液部分を蒸留することを特徴とする蒸
留酒の製造方法、が提供される。
この方法によれば、醗酵は並行複醗酵となるため、独立
した糖化工程を必要としないほか、低pH下において醗
酵が進むため、雑菌汚染の心配もない。
した糖化工程を必要としないほか、低pH下において醗
酵が進むため、雑菌汚染の心配もない。
まず、本発明の詳細な説明する。
未発芽穀類と発芽穀類を原料とし、アスペルギルス カ
ワチ(Aspergillus Kawachii)
(■河内源一部商店販売)を種麹として常法により麹を
つくる。
ワチ(Aspergillus Kawachii)
(■河内源一部商店販売)を種麹として常法により麹を
つくる。
次に、麹と水とウィスキー酵母を用い、30℃で2〜3
日間酒母立てを行な、う。酒母と水と、未発芽穀類及び
発芽穀類を混合し、無蒸煮醗酵を行なう。この時、クエ
ン酸を用いてもろみのpHが3.5付近になるように補
酸する。醗酵は30°Cて8〜lO間行なう。醗酵終了
もろみの生成アルコールは12〜13%て、醗酵歩合は
約81%てあった。
日間酒母立てを行な、う。酒母と水と、未発芽穀類及び
発芽穀類を混合し、無蒸煮醗酵を行なう。この時、クエ
ン酸を用いてもろみのpHが3.5付近になるように補
酸する。醗酵は30°Cて8〜lO間行なう。醗酵終了
もろみの生成アルコールは12〜13%て、醗酵歩合は
約81%てあった。
次いで、醗酵終了もろみを遠心分離することにより固液
分離し、上澄液を、好ましくは単式蒸留釜て2回蒸留す
ることにより、アルコール度数的65%の原酒を得るこ
とがてきる。
分離し、上澄液を、好ましくは単式蒸留釜て2回蒸留す
ることにより、アルコール度数的65%の原酒を得るこ
とがてきる。
得られる原酒は、従来の単式蒸留ウィスキーとは異なる
特有の芳香を有する新しいタイプの原酒である。
特有の芳香を有する新しいタイプの原酒である。
本発明においては、アスペルギルス カワチひsper
gillus Kawachii)を種麹として常法に
より製麹してなる麹、またはアスペルギルス カワチ(
Asperg目1us Kawachii)の培養生成
物を使用する点に大きな特徴かある。アスペルギルス
カワチは焼酎の製造の際の麹菌として使用されるのか一
般てあり、ウィスキー等の蒸留酒の製造には全く用いら
れていなかった。このアスペルギルス カワチを麹とし
て使用することにより、蒸留酒の製造において無蒸煮醗
酵が可能となったのである。
gillus Kawachii)を種麹として常法に
より製麹してなる麹、またはアスペルギルス カワチ(
Asperg目1us Kawachii)の培養生成
物を使用する点に大きな特徴かある。アスペルギルス
カワチは焼酎の製造の際の麹菌として使用されるのか一
般てあり、ウィスキー等の蒸留酒の製造には全く用いら
れていなかった。このアスペルギルス カワチを麹とし
て使用することにより、蒸留酒の製造において無蒸煮醗
酵が可能となったのである。
また、アスペルギルス カワチ(Aspergi Il
usKawachi i)の培養生成物としては、アス
ペルギルス カワチ(Aspergillus Kaw
achii)を液体培養あるいは固体培養することによ
り得られるものが、生澱粉糖化剤として好ましく用いら
れる。
usKawachi i)の培養生成物としては、アス
ペルギルス カワチ(Aspergillus Kaw
achii)を液体培養あるいは固体培養することによ
り得られるものが、生澱粉糖化剤として好ましく用いら
れる。
原料としては、未発芽穀類と発芽穀類を用いる。未発芽
穀類としては粉砕トウモロコシ、大麦、小麦、ライ麦等
、発芽穀類としては粉砕麦芽(大麦、小麦、ライ麦)等
が挙げられるが、好ましくは未発芽穀類として粉砕トウ
モロコシを、発芽穀類として粉砕麦芽(大麦)を用いる
。
穀類としては粉砕トウモロコシ、大麦、小麦、ライ麦等
、発芽穀類としては粉砕麦芽(大麦、小麦、ライ麦)等
が挙げられるが、好ましくは未発芽穀類として粉砕トウ
モロコシを、発芽穀類として粉砕麦芽(大麦)を用いる
。
さらに、本発明では、無蒸煮醗酵終了もろみを固液分離
し、濾液部分を蒸留するが、その蒸留は単式蒸留法、連
続蒸留法ともに使用てきるが、特徴ある芳香成分を有す
る蒸留酒の製造のため、好ましくは単式蒸留法により2
回行なう。
し、濾液部分を蒸留するが、その蒸留は単式蒸留法、連
続蒸留法ともに使用てきるが、特徴ある芳香成分を有す
る蒸留酒の製造のため、好ましくは単式蒸留法により2
回行なう。
[実施例]
以下、本発明を実施例に基き更に詳細に説明するが、本
発明かこれら実施例に限定されないことは明らかであろ
う。
発明かこれら実施例に限定されないことは明らかであろ
う。
実験例1
ウィスキー製造の場合、通常、酒母布ては麦汁に酵母な
植菌後数時間から数十時間無菌的に通気攪拌あるいは静
置培養することにより行なわれる。この時酒母のpHは
4〜5の間である。
植菌後数時間から数十時間無菌的に通気攪拌あるいは静
置培養することにより行なわれる。この時酒母のpHは
4〜5の間である。
一方、白麹菌を用いて製造した麹を用いて酒母を立てる
場合、白麹菌の生産する酸により酒母のpHは3.1〜
3.5程度と低くなる。そこでウィスキー酵母がPHの
低い酒母て十分に増殖し醗酵することか可能であるのか
どうかについて検討した。
場合、白麹菌の生産する酸により酒母のpHは3.1〜
3.5程度と低くなる。そこでウィスキー酵母がPHの
低い酒母て十分に増殖し醗酵することか可能であるのか
どうかについて検討した。
麦麹106g (精麦大麦100g)に汲水120m!
;L、酵母懸濁液1m文を加え30°Cにおいて酒母を
育成し経過を観察した。
;L、酵母懸濁液1m文を加え30°Cにおいて酒母を
育成し経過を観察した。
酵母は以下に示す5株を用い、YM培地て30°C12
日間静置培養したものを遠沈洗浄後滅菌水2m文に懸濁
した。
日間静置培養したものを遠沈洗浄後滅菌水2m文に懸濁
した。
No、 菌株
2 ツノ (東北大学 1015)
3 ツノ (発酵協会より入手)1.
2はモルトウィスキー用酵母 3.4はフレインウィスキー用酵母 5は焼酎用酵母 次いで、クエン酸を用い、仕込み時のpHを3.3〜3
.4に調整した。酒母における酵母の増殖を次に示す。
3 ツノ (発酵協会より入手)1.
2はモルトウィスキー用酵母 3.4はフレインウィスキー用酵母 5は焼酎用酵母 次いで、クエン酸を用い、仕込み時のpHを3.3〜3
.4に調整した。酒母における酵母の増殖を次に示す。
メチレンブルー染色による死滅酵母は全く認められなか
った。
った。
No、 1日 2日 3日 4日 7日1 2.
6 4.0 3.5 4.3 3.22 3.0
3.2 3.2 3.3 3.63 2.6
/1.2 4.7 :1.7 4.54 2
.6 1.6 2.9 2.1 1.95 6.
2. 4.0 4.6 4.0 4.5(単位: x
108cells/mu )以上の通り、各酵母とも
2〜3日間で十分に増殖した。
6 4.0 3.5 4.3 3.22 3.0
3.2 3.2 3.3 3.63 2.6
/1.2 4.7 :1.7 4.54 2
.6 1.6 2.9 2.1 1.95 6.
2. 4.0 4.6 4.0 4.5(単位: x
108cells/mu )以上の通り、各酵母とも
2〜3日間で十分に増殖した。
酒母におけるアルコールの生成を次に示す。5種類の酵
母てほとんど差はなく、14〜15%生成した。
母てほとんど差はなく、14〜15%生成した。
No、 2日 3日 4日 7日1 11
.9 1.3.7 14.4 14.22
12.4 13.5 14.3 14.23
12.1 14.2 14.6 14.94
10.8 13.5 14.8 15.25
12.7 14.1 14.9 15.7
酒母の3日目の一般成分を次に示す。
.9 1.3.7 14.4 14.22
12.4 13.5 14.3 14.23
12.1 14.2 14.6 14.94
10.8 13.5 14.8 15.25
12.7 14.1 14.9 15.7
酒母の3日目の一般成分を次に示す。
1 3.50 25.6 0.37 0.04
2 3.55 26.0 0.49 0.05
3 3.52 26.5 0.26 0.02
4 3.56 26.5 0.97 05
3.50 26.3 0.65 0.01以上の
結果より、ウィスキー酵母も焼酎酵母同様、クエン酸酸
性下の低いpHても十分に増殖することがわかった。ま
た、酒母の育成条件は300Cで2〜3日間で充分であ
ることか確認てきた。
2 3.55 26.0 0.49 0.05
3 3.52 26.5 0.26 0.02
4 3.56 26.5 0.97 05
3.50 26.3 0.65 0.01以上の
結果より、ウィスキー酵母も焼酎酵母同様、クエン酸酸
性下の低いpHても十分に増殖することがわかった。ま
た、酒母の育成条件は300Cで2〜3日間で充分であ
ることか確認てきた。
実験例2
通常、ウィスキーもろみの生成アルコールは7〜10%
程度である。これに対し、清酒や焼酎の場合は20%近
くまでアルコールを蓄積する。これらのことから酵母の
違いによりアルコール耐性か異なるものと推察されるの
で、ウィスキー酵母のアルコール耐性を調べるため、汲
水歩合を変えて仕込みを行なった。
程度である。これに対し、清酒や焼酎の場合は20%近
くまでアルコールを蓄積する。これらのことから酵母の
違いによりアルコール耐性か異なるものと推察されるの
で、ウィスキー酵母のアルコール耐性を調べるため、汲
水歩合を変えて仕込みを行なった。
実験例1て用いた酵母5株を用いて全体の汲水歩合を1
50%、200%、250%、300%の4段階て仕込
みを行ない、各菌株につき醗酵試験を行なった。酒母は
308Cで2日間とした。醗酵は30°Cて8日間行な
った。
50%、200%、250%、300%の4段階て仕込
みを行ない、各菌株につき醗酵試験を行なった。酒母は
308Cで2日間とした。醗酵は30°Cて8日間行な
った。
酒母 主醗酵 計
麦麹 25g 25g粉砕
トウ干ロコシ − 100g
100g水 30mfL 15
7.5〜345mf1 187.5〜375mfl醗酵
終了もろみの分析結果を以下に示す。
トウ干ロコシ − 100g
100g水 30mfL 15
7.5〜345mf1 187.5〜375mfl醗酵
終了もろみの分析結果を以下に示す。
酵母 汲水 pH酸度 7閏−ル グルコース
全糖 醗酵歩合 酵母数 死滅率(X)
(X) ($) (χ)
(X) (X)150 4.7
5.+ 13.3 2.70 5.54
58.2 3.3 15.01 200
4.7 4.[l 13.1’ 0.87
1.33 7+、3 4.2 15.
8250 4.8 4.+ 12.0 0.
00 0.43 77.8 3.4 1
5.8300 4.2 1+、0 10.4
0.00 0.32 7B、4 2.9
18.8150 4.8 4.7 13.3
2.84 4.71 58.2 5.+
18.92 200 4.7 4.0
+3.30,94 1.80 ?2.4
4.5 28.2250 4.5 5.0 1
2.1 0.00 0.59 78.3
3.[l 33.9300 4.2 5.6
+0.4 0.00 0.48 78
.4 4.0 4+、1!150 4.7
5.3 14.8 2,234.8[I E
t4.7 4,3 51.43 200
4.8 4.9 14.7 0.05 0.
71j 80.1 3.8 B3.025
0 4.5 4.5 +2.[l O,0
00,788+、5 3.3 37.0300
4.4 4.0 +0.7 0.00
0.?llt 80.7 3.1 28
.0150 4、? 5.11 15.2
1.70 4.77 B6.2 3.3
40.14 200 4.8 4.8’14.
[l O,00+、05 79.5 3,0
33.B250 4.5 4.4 +2.3
0.00 0.8? ?9.8 3,8
19.9300 4.4 5.1 10.[I
O,000,7B ?9.9 3.2
37.7150 4.8 [1,3+7.1
0.113 1.42 ?4.2 5
.3 2B、85 200 4.5 4.9
+4.8 0.00 +、05 79.
5 4.7 25.8250 4.4 4.
3 12.3 0.00 0.83 ?
9.fl 4.8 19.8300 4.
4 3.7 +0.7 0.00 0.[
1380,74,0+9.8焼酎酵母(No、5)に比
べ他の酵母は汲水歩合が小さくなると醗酵歩合が低下し
た。これは焼酎酵母に比べ耐アルコール性が低いためと
思われる。ウィスキー酵母はアルコール分14%程度か
限度と考えられ、本仕込み法ては吸水歩合250%以上
が適当てあった。酵母はもろみの香って選択した。No
、3.No、4.No、5に比べてNo、1.No、2
は芳香成分に富んており、甘い香りを有していた。No
、1は酵母の死滅率か低いことから、以後の実験にはN
o、1を用いることにした。
全糖 醗酵歩合 酵母数 死滅率(X)
(X) ($) (χ)
(X) (X)150 4.7
5.+ 13.3 2.70 5.54
58.2 3.3 15.01 200
4.7 4.[l 13.1’ 0.87
1.33 7+、3 4.2 15.
8250 4.8 4.+ 12.0 0.
00 0.43 77.8 3.4 1
5.8300 4.2 1+、0 10.4
0.00 0.32 7B、4 2.9
18.8150 4.8 4.7 13.3
2.84 4.71 58.2 5.+
18.92 200 4.7 4.0
+3.30,94 1.80 ?2.4
4.5 28.2250 4.5 5.0 1
2.1 0.00 0.59 78.3
3.[l 33.9300 4.2 5.6
+0.4 0.00 0.48 78
.4 4.0 4+、1!150 4.7
5.3 14.8 2,234.8[I E
t4.7 4,3 51.43 200
4.8 4.9 14.7 0.05 0.
71j 80.1 3.8 B3.025
0 4.5 4.5 +2.[l O,0
00,788+、5 3.3 37.0300
4.4 4.0 +0.7 0.00
0.?llt 80.7 3.1 28
.0150 4、? 5.11 15.2
1.70 4.77 B6.2 3.3
40.14 200 4.8 4.8’14.
[l O,00+、05 79.5 3,0
33.B250 4.5 4.4 +2.3
0.00 0.8? ?9.8 3,8
19.9300 4.4 5.1 10.[I
O,000,7B ?9.9 3.2
37.7150 4.8 [1,3+7.1
0.113 1.42 ?4.2 5
.3 2B、85 200 4.5 4.9
+4.8 0.00 +、05 79.
5 4.7 25.8250 4.4 4.
3 12.3 0.00 0.83 ?
9.fl 4.8 19.8300 4.
4 3.7 +0.7 0.00 0.[
1380,74,0+9.8焼酎酵母(No、5)に比
べ他の酵母は汲水歩合が小さくなると醗酵歩合が低下し
た。これは焼酎酵母に比べ耐アルコール性が低いためと
思われる。ウィスキー酵母はアルコール分14%程度か
限度と考えられ、本仕込み法ては吸水歩合250%以上
が適当てあった。酵母はもろみの香って選択した。No
、3.No、4.No、5に比べてNo、1.No、2
は芳香成分に富んており、甘い香りを有していた。No
、1は酵母の死滅率か低いことから、以後の実験にはN
o、1を用いることにした。
実験例3
蒸煮醗酵と無蒸煮醗酵を、醗酵及び製品の香気成分の面
から比較検討した。
から比較検討した。
仕込配合は次の通りとした。
仕込配合
酒母 主醗酵 計
麦仰 ]、660g 160g粉
砕トウモロコシ −640g
640g水 192++l 180
8++l 2000+aJlj蒸煮仕込みに
用いた粉砕トウモロコシは吸水率30%になるように散
水した後、120’Cで20分間加圧蒸煮した。無蒸煮
仕込に用いた粉砕トウモロコシは粉体の状態て醗酵槽に
仕込んた。
砕トウモロコシ −640g
640g水 192++l 180
8++l 2000+aJlj蒸煮仕込みに
用いた粉砕トウモロコシは吸水率30%になるように散
水した後、120’Cで20分間加圧蒸煮した。無蒸煮
仕込に用いた粉砕トウモロコシは粉体の状態て醗酵槽に
仕込んた。
酒母は30°Cて2日間とした。醗酵は306C18日
間行なった。また仕込み時にクエン酸を用いてもろみの
PHを3.5に調整した。主醗酵の醗酵経過を炭酸ガス
減量で示す。
間行なった。また仕込み時にクエン酸を用いてもろみの
PHを3.5に調整した。主醗酵の醗酵経過を炭酸ガス
減量で示す。
無蒸煮醗酵は醗酵初期の段階ては蒸煮醗酵に比べて醗酵
がやや遅れるか、後半ては逆に炭酸ガス減量は大となっ
た。
がやや遅れるか、後半ては逆に炭酸ガス減量は大となっ
た。
醗酵日数 蒸煮醗酵 無蒸煮醗酵
また、下記に示すように、醗酵歩合は無蒸煮醗酵の方が
2.6%はど高かった。また細菌酸度は共に0てあり、
酸度も大差ないことから健全な醗酵か行なわれたものと
考えられる。
2.6%はど高かった。また細菌酸度は共に0てあり、
酸度も大差ないことから健全な醗酵か行なわれたものと
考えられる。
蒸煮醗酵 無蒸煮醗酵
p H3,743,73
酸度 21.0 23.0アルコール
(%) 11.4
11.8クルコ一スm
O,0010,002全糖C%) 0.5
13 0.494酵母数(108ケ1m文) 2
.8 2.9死滅率 (%) 25.8
24.1細菌酸度 o、o
o、。
(%) 11.4
11.8クルコ一スm
O,0010,002全糖C%) 0.5
13 0.494酵母数(108ケ1m文) 2
.8 2.9死滅率 (%) 25.8
24.1細菌酸度 o、o
o、。
醗酵歩合m 75.0 77.6醪容量
(m文) 2550 2550もろみ2
100m文を2文官ステンレス製蒸留釜て蒸留し、初留
液700mJJを採取した。次に500m文(アルコー
ル分33.9%に調整)を再度蒸留し、再留液251m
JLを採取した。再留液のアルコール度数は64度てあ
った。これらの香気成分の分析結果を示す。
(m文) 2550 2550もろみ2
100m文を2文官ステンレス製蒸留釜て蒸留し、初留
液700mJJを採取した。次に500m文(アルコー
ル分33.9%に調整)を再度蒸留し、再留液251m
JLを採取した。再留液のアルコール度数は64度てあ
った。これらの香気成分の分析結果を示す。
初留液 (30紛 再留液 (6射り蒸煮
無蒸煮 無/蒸 蒸煮 無蒸煮 無/蒸
アセトアルデヒド 32 30 0.
94 58 51(1,00エチルアセ
テート 119 90 0.78
211 181(0,79n−PrOH44
539[10,8993? 845 0.9
0i −BuOH3884781,307901031
11,32i −AmOH113315981,412
42534311,41再留液 蒸煮 無
蒸煮 無/蒸エチルラクテート
21.0 3.1 0.1.5
エチルカブリレート
9.9 8.0 0.8]フルフラール
45.0 4
6.0 1.02エチルカプレート
15.0 11.0
0.73β −7エネチルアセテート
7.9 4.3 0.54エチルラ
ウレート 6.0
3.5 0.58β −フェネチルアルコ
ール 93.0 124.0
]、、33エチルミリステート
4.8 2.6 0.5
4エチルパルミテート 1
61.0 7B、0 0.48エチルバルミ
トレエート 6.5
3.5 0.54エチルステアレート
3.7 1..5
0.41エチルオレエート
70.0 31.0 0.44エ
チルリル−ト 193.
0 87.0 [1,45単位PPm 低沸点成分て特徴的なものは、初留液、再留液共に無蒸
煮醗酵の方がi−BuOHli−AmOHの含量か高い
ことである。
無蒸煮 無/蒸 蒸煮 無蒸煮 無/蒸
アセトアルデヒド 32 30 0.
94 58 51(1,00エチルアセ
テート 119 90 0.78
211 181(0,79n−PrOH44
539[10,8993? 845 0.9
0i −BuOH3884781,307901031
11,32i −AmOH113315981,412
42534311,41再留液 蒸煮 無
蒸煮 無/蒸エチルラクテート
21.0 3.1 0.1.5
エチルカブリレート
9.9 8.0 0.8]フルフラール
45.0 4
6.0 1.02エチルカプレート
15.0 11.0
0.73β −7エネチルアセテート
7.9 4.3 0.54エチルラ
ウレート 6.0
3.5 0.58β −フェネチルアルコ
ール 93.0 124.0
]、、33エチルミリステート
4.8 2.6 0.5
4エチルパルミテート 1
61.0 7B、0 0.48エチルバルミ
トレエート 6.5
3.5 0.54エチルステアレート
3.7 1..5
0.41エチルオレエート
70.0 31.0 0.44エ
チルリル−ト 193.
0 87.0 [1,45単位PPm 低沸点成分て特徴的なものは、初留液、再留液共に無蒸
煮醗酵の方がi−BuOHli−AmOHの含量か高い
ことである。
中高沸点成分ては、熱蒸゛煮醗酵は蒸煮醗酵に比べて4
0〜50%と含量が低いものか多い。β−フェネチル
アルコール(Phenetyl alcohol)は無
蒸煮の方か逆に高かった。更に、熟練パネル10名によ
り再留液の官能検査を行なった。蒸煮と無蒸煮を2点比
較法により比較した。
0〜50%と含量が低いものか多い。β−フェネチル
アルコール(Phenetyl alcohol)は無
蒸煮の方か逆に高かった。更に、熟練パネル10名によ
り再留液の官能検査を行なった。蒸煮と無蒸煮を2点比
較法により比較した。
調和性、芳醇性、強弱性共に無蒸煮の方か高い評価を得
た。調和性について有意水準5%て荒蕪煮の方が良好で
あるとみなせる。その他、無蒸煮の方が原料特有の香り
がなくきれいな感じであるという評価が多かった。
た。調和性について有意水準5%て荒蕪煮の方が良好で
あるとみなせる。その他、無蒸煮の方が原料特有の香り
がなくきれいな感じであるという評価が多かった。
実験例4
実験例3と同様に仕込んだ無蒸煮醗酵もろみを用い、一
方は実験例3と同様にもろみ2100m1を2回蒸留し
、アルコール度数64度の再留液を得た。もう一方は、
もろみ2100mJ1を400Orpmて10m1n遠
心分離し、固形分を除いた上澄液1660mJJを蒸留
し、初留液556mMを採取した。次に、500mJJ
(アルコール分33.9%に調整)を再度蒸留し、再
留液251mJl(アルコール分64%)を得た。
方は実験例3と同様にもろみ2100m1を2回蒸留し
、アルコール度数64度の再留液を得た。もう一方は、
もろみ2100mJ1を400Orpmて10m1n遠
心分離し、固形分を除いた上澄液1660mJJを蒸留
し、初留液556mMを採取した。次に、500mJJ
(アルコール分33.9%に調整)を再度蒸留し、再
留液251mJl(アルコール分64%)を得た。
これらの香気成分の分析結果を以下に示す。
初留液 (3096) 再留液 (64■
直接 分離 分/直 直接 分離
分/直アセト7Jlzデヒド 30 26
0.8? 58 45 0
.80エチルアセテート 90 71
0.79 188 129 0.7
8n−BuOH39[13920,998458481
,00i −BuOH4784700,9810391
0371,00i −AmOH159815080,9
4343133480,98再留液 直接
分離 分/直エチルラクテート
3.1 4.2 1.35
エチルカブリレート 8.0
1.7 0.21フルフラール
46.0 39.0
0.85エチルカプレート
11.0 2.7 0.2
5β −フェネチルアセテート 4J
2.1 0.49エチルラウレー
ト 3.5 1J
O,37β −フェネチルアルコール
124.0 ]、20.0
0.97エチルミリステート 2
.6 1.9 0.73エチルパ
ルミテート 78.0 62
.0 0.79エチルバルミトレエート
3.5 2.9
0.83エチルステアレート
1.5 ]、0 0.67エチ
ルオレエート 31..0
22.0 0.71エチルリル−ト
87.0 62.0
0.71単位 PPm 低佛点成分については直接と分離て大きな違いは認めら
れなかった。これに対し中高情意成分は固形分を除去し
蒸留することによりかなり減少した。
直接 分離 分/直 直接 分離
分/直アセト7Jlzデヒド 30 26
0.8? 58 45 0
.80エチルアセテート 90 71
0.79 188 129 0.7
8n−BuOH39[13920,998458481
,00i −BuOH4784700,9810391
0371,00i −AmOH159815080,9
4343133480,98再留液 直接
分離 分/直エチルラクテート
3.1 4.2 1.35
エチルカブリレート 8.0
1.7 0.21フルフラール
46.0 39.0
0.85エチルカプレート
11.0 2.7 0.2
5β −フェネチルアセテート 4J
2.1 0.49エチルラウレー
ト 3.5 1J
O,37β −フェネチルアルコール
124.0 ]、20.0
0.97エチルミリステート 2
.6 1.9 0.73エチルパ
ルミテート 78.0 62
.0 0.79エチルバルミトレエート
3.5 2.9
0.83エチルステアレート
1.5 ]、0 0.67エチ
ルオレエート 31..0
22.0 0.71エチルリル−ト
87.0 62.0
0.71単位 PPm 低佛点成分については直接と分離て大きな違いは認めら
れなかった。これに対し中高情意成分は固形分を除去し
蒸留することによりかなり減少した。
さらに、熟練パネル10名により再留液の官能検査を行
なった。直接と分離を2点比較法により比較した。
なった。直接と分離を2点比較法により比較した。
調和性、芳醇性、強弱性共に分離の方か高い評価を得た
。調和性については有意水準1%て、芳醇性については
有意水準5%て分離の方か良好であるとみなせる。他に
分離した方が雑味がなくて良いという評価が多かった。
。調和性については有意水準1%て、芳醇性については
有意水準5%て分離の方か良好であるとみなせる。他に
分離した方が雑味がなくて良いという評価が多かった。
実験例5
通常のウィスキー製造においては醗酵日数は2〜3日間
である。本発明方法は醗酵が並行複醗酵であるため、8
〜lO日間の醗酵日数を要する。
である。本発明方法は醗酵が並行複醗酵であるため、8
〜lO日間の醗酵日数を要する。
醗酵日数の短縮と醗酵歩合の向上のため、酵素剤の使用
を検討した。同時にもろみの濾過試験を行ない、固液分
離時の濾液の取得量増加についても検討した。
を検討した。同時にもろみの濾過試験を行ない、固液分
離時の濾液の取得量増加についても検討した。
主醗酵仕込み時に各種酵素剤を添加し、醗酵速度及び醗
酵歩合の向上について検討した。
酵歩合の向上について検討した。
仕込配合
酒母 主醗酵 計
麦麹 25g −25g粉砕トウモロ
コシ 100g
]、000330m文 282.5
m文 312.5m文酒母は300Cて2日間、主
醗酵は30℃て10日間行なった。
コシ 100g
]、000330m文 282.5
m文 312.5m文酒母は300Cて2日間、主
醗酵は30℃て10日間行なった。
使用酵素剤
セルロジン八C400(ACと略)、、、CMCase
が主体セルUシンHC()ICと略)00.ヘミセルラ
ーゼ か主体セルロジンPG (PGと略)、1
.ポリガラクチュローゼが主体ダビアーゼに27 (
K27ト略)11.生澱粉分解力が強い酵素は粉砕トウ
モロコシ量に対して0.1%添加した。醗酵終了もろみ
の分析結果を以下に示す。濾過量はもろみ100muを
東洋濾紙部N082の濾紙を用いて、1時間濾過した液
量で示しである。
が主体セルUシンHC()ICと略)00.ヘミセルラ
ーゼ か主体セルロジンPG (PGと略)、1
.ポリガラクチュローゼが主体ダビアーゼに27 (
K27ト略)11.生澱粉分解力が強い酵素は粉砕トウ
モロコシ量に対して0.1%添加した。醗酵終了もろみ
の分析結果を以下に示す。濾過量はもろみ100muを
東洋濾紙部N082の濾紙を用いて、1時間濾過した液
量で示しである。
1 対WA9.8G、020.4812.7 81.3
0,84 3.4 14.080.12AC,
9,80,OO0,5113,083,00,002,
817,281,031(CIo、00.81 0.5
713.0 83.0 0.38 3.0 +
8.I[13,?4Pa θ、BO,QOO,
5(113,184,30,943,315−3e4.
05に27 9.80.00 0.41111
2.9 B2.8 0.OI 3.2 19
.+82.08A[411,30,oo O,581
3,I 84.3 0.00 3.2 18.
985.07Ac+pc 9.80.000.4
713.2 85.fl 0.3[13,111,
06t[1,08IC+PC9,70,000,541
3,285,0G、00 3.0 23.Oe[1
,0sAc+tc+pc s、so、oo O,
5213,285,00,[123,225,llG5
.0酵母数 XIO”/+見 もろみ初期の醗酵速度はセルラーゼ剤を添加することに
より相当高まるが、最終的な醗酵日数の短縮は1〜2日
程度てあった。また醗酵歩合はセルラーゼ剤を添加する
ことにより2〜3%向上した。濾過量もセルラーゼ剤の
添加により向上した。
0,84 3.4 14.080.12AC,
9,80,OO0,5113,083,00,002,
817,281,031(CIo、00.81 0.5
713.0 83.0 0.38 3.0 +
8.I[13,?4Pa θ、BO,QOO,
5(113,184,30,943,315−3e4.
05に27 9.80.00 0.41111
2.9 B2.8 0.OI 3.2 19
.+82.08A[411,30,oo O,581
3,I 84.3 0.00 3.2 18.
985.07Ac+pc 9.80.000.4
713.2 85.fl 0.3[13,111,
06t[1,08IC+PC9,70,000,541
3,285,0G、00 3.0 23.Oe[1
,0sAc+tc+pc s、so、oo O,
5213,285,00,[123,225,llG5
.0酵母数 XIO”/+見 もろみ初期の醗酵速度はセルラーゼ剤を添加することに
より相当高まるが、最終的な醗酵日数の短縮は1〜2日
程度てあった。また醗酵歩合はセルラーゼ剤を添加する
ことにより2〜3%向上した。濾過量もセルラーゼ剤の
添加により向上した。
実験例6
鑓(フスマ)を用いた固体培養によるアスペルギルス
カワチの酵素生産を検討した。
カワチの酵素生産を検討した。
■培地
鑓800gに白糠200gを混合し、これにKH2PO
24g、Mg5On o、5gを含む水IJIを加え
て2時間放置し、均一な状態とする。次に120°C1
15分加圧殺菌し、培地とする。
24g、Mg5On o、5gを含む水IJIを加え
て2時間放置し、均一な状態とする。次に120°C1
15分加圧殺菌し、培地とする。
■製麹
焼耐白麹菌の分生胞子を滅菌した0、01%ツイーン(
Tween) 80の50 m fして懸濁させ、滅菌
した籾・白糠培地に添加、混合し、30°Cて3日間製
葡した。
Tween) 80の50 m fして懸濁させ、滅菌
した籾・白糠培地に添加、混合し、30°Cて3日間製
葡した。
■酵素の抽出
窮麹に500mJ1の水を加え、室温で3時間抽出し、
濾過して酵素液とした。酵素活性は1mJlj当りα−
アミラーゼ 420単位、グルコアミラーゼ 136単
位、酸性プロテアーゼ 31.628単位、酸性カルボ
キシベプチターゼ 8714単位、トランスグルコシダ
ーゼ 1522単位であり、生澱粉分解力は59単位で
あった。
濾過して酵素液とした。酵素活性は1mJlj当りα−
アミラーゼ 420単位、グルコアミラーゼ 136単
位、酸性プロテアーゼ 31.628単位、酸性カルボ
キシベプチターゼ 8714単位、トランスグルコシダ
ーゼ 1522単位であり、生澱粉分解力は59単位で
あった。
以上の結果から、抽出液の生澱粉分解力は、通常の麹3
g程度の力価に相当し、生澱粉糖化剤として使用可能で
あると思われる。
g程度の力価に相当し、生澱粉糖化剤として使用可能で
あると思われる。
実験例7
液体培地を用いた液体培養によるアスペルギルス カワ
チの酵素生産を検討した。
チの酵素生産を検討した。
■培地
超logに水100muな加えて、120°C115分
加圧殺菌を行なった。
加圧殺菌を行なった。
■培養
滅菌した朝液体培地に白仰菌を接種し、30°Cて5日
間振どう培養を行なった。
間振どう培養を行なった。
■酵素活性
培養液中の各種酵素活性は1mJJ当りα−アミラーゼ
296単位、グルコアミラーゼ 23単位、トランス
クルコシダーゼ 10単位てあり、生澱粉分解力は5単
位であった。
296単位、グルコアミラーゼ 23単位、トランス
クルコシダーゼ 10単位てあり、生澱粉分解力は5単
位であった。
以上の結果より、液体培養は固体培養に比べて生澱粉分
解力の力価は低いが、生澱粉の糖化剤として使用可能で
あると思われる。
解力の力価は低いが、生澱粉の糖化剤として使用可能で
あると思われる。
実施例1
仕込配合
酒母 主醗酵 計
麦麹 20kg 20kg粉
砕麦芽 −20kg 20kg粉砕トウモ
ロコシ −60kg 60k
g水 24文 226文
250文常法により製造した麦麹20kgに水24文
と培養した酵母20gを添加し、28〜30°Cて3日
間酒母の育成を行なった。これに粉砕トウモロコシ60
kgと粉砕麦芽20kgと水226文を添加し、28〜
30°Cて10日間醗酵を行なった。また、主醗酵仕込
み時にクエン酸を用いてpHを3.5に調整した。醗酵
終了もろみの分析結果を以下に示す。この結果より、醗
酵は正常に行なわれたものと判断される。
砕麦芽 −20kg 20kg粉砕トウモ
ロコシ −60kg 60k
g水 24文 226文
250文常法により製造した麦麹20kgに水24文
と培養した酵母20gを添加し、28〜30°Cて3日
間酒母の育成を行なった。これに粉砕トウモロコシ60
kgと粉砕麦芽20kgと水226文を添加し、28〜
30°Cて10日間醗酵を行なった。また、主醗酵仕込
み時にクエン酸を用いてpHを3.5に調整した。醗酵
終了もろみの分析結果を以下に示す。この結果より、醗
酵は正常に行なわれたものと判断される。
酸度 8.2
pH4,1
クルコース(%) 0.02
全糖(%) 0.58
アルコール(%) 12.5
醗酵歩合(%) 81.5
細菌酸度 0.94
酵母数(cells/ m文) 3.1x108死
滅率 (%) 15.0 醗酵終了もろみ316立を遠心分離により固形分を除去
し、上澄液300文を得た。この上澄液300文を単式
蒸留釜て蒸留し、初留液Lot)Jlを採取した。(ア
ルコール分37.1%、蒸留歩合98.9%) さらに初留液100Mを再度蒸留し再留液50文を採取
した。(アルコール分69%、蒸留歩合93%) 再留液の香気成分の分析結果を以下に示す。
滅率 (%) 15.0 醗酵終了もろみ316立を遠心分離により固形分を除去
し、上澄液300文を得た。この上澄液300文を単式
蒸留釜て蒸留し、初留液Lot)Jlを採取した。(ア
ルコール分37.1%、蒸留歩合98.9%) さらに初留液100Mを再度蒸留し再留液50文を採取
した。(アルコール分69%、蒸留歩合93%) 再留液の香気成分の分析結果を以下に示す。
エチルラクテート
4.1エチルカブリレート
9 、4フルフラール
70 、5エチルカプレート
13 、7β −フェネチル アセテー
ト 2 、6エチルラウレート
5.1β −フェネ
チル アルコール 116.0エチルミリス
テート 2 、8エチ
ルパルミテート 59 、0
エチルバルミトレエート
5 、3エチルステアレート
1.0エチルオレエート
16 、3エチルリルエート
45 、6アセトアルデピド
46エチルアセテート
130n−PrOH942 i−BuOH1121 1−AmOH3025 単位 PPm 次いで、熟練パネル10名により再留液の官能検査を行
ない、従来の代表的なモルトウィスキー原酒とプロファ
イル法により比較した。その結果を第1図に示す。
4.1エチルカブリレート
9 、4フルフラール
70 、5エチルカプレート
13 、7β −フェネチル アセテー
ト 2 、6エチルラウレート
5.1β −フェネ
チル アルコール 116.0エチルミリス
テート 2 、8エチ
ルパルミテート 59 、0
エチルバルミトレエート
5 、3エチルステアレート
1.0エチルオレエート
16 、3エチルリルエート
45 、6アセトアルデピド
46エチルアセテート
130n−PrOH942 i−BuOH1121 1−AmOH3025 単位 PPm 次いで、熟練パネル10名により再留液の官能検査を行
ない、従来の代表的なモルトウィスキー原酒とプロファ
イル法により比較した。その結果を第1図に示す。
パネル間のバラツキがあまりなかったのて10人の平均
値で示したが、従来のモルトウィスキー原酒と本発明に
よる原酒では香りのパターンが全く異なっているとみな
すことがてきる。
値で示したが、従来のモルトウィスキー原酒と本発明に
よる原酒では香りのパターンが全く異なっているとみな
すことがてきる。
実施例2
主醗酵の原料の一部に粉砕麦芽を用いて無蒸煮醗酵を行
なった。麹は粉砕トウモロコシを用いて作った。粉砕ト
ウモロコシに吸水率30%になるように散水し、2.5
時間堆積後1.5時間蒸きょうした。放冷後吸水率40
%になるように加水し、種付けを行ない40〜45°C
で2日間培養した後、30’Cで1日間乾燥させた。
なった。麹は粉砕トウモロコシを用いて作った。粉砕ト
ウモロコシに吸水率30%になるように散水し、2.5
時間堆積後1.5時間蒸きょうした。放冷後吸水率40
%になるように加水し、種付けを行ない40〜45°C
で2日間培養した後、30’Cで1日間乾燥させた。
仕込配合
酒母 主醗酵 計
粉砕トウモロコシ麹 20kg
−20kg掛原料 80kg
80kg水 24 文 226
文 250見実施例1と同じ仕込方法て、掛原料
は麦芽の使用割合が全体の20%、40%、60%と3
種類仕込みを行ない、対照仕込みと比較した。醗酵終了
もろみの分析結果を以下に示す。
−20kg掛原料 80kg
80kg水 24 文 226
文 250見実施例1と同じ仕込方法て、掛原料
は麦芽の使用割合が全体の20%、40%、60%と3
種類仕込みを行ない、対照仕込みと比較した。醗酵終了
もろみの分析結果を以下に示す。
fl PH酉餐目V 全糖 クルコース アルコール
6a^蓼之1合 6撃fig裂シ タe記」ス
6旺WV「劉[(X) (%) (
X) (%) (%)
(X)04.011.90.450.00312.58
4.22.916.60.56204.013.10.
850.18812.383.!12.99.70.5
1404.013.90.560.00012.:]8
4.82.813.70.89[IO3,915,50
,810,00012,486,34,127,00,
50酵母数 XIO3/m見 醗酵終了もろみを遠心分離し固形分を除去した後、上澄
液300文を単式蒸留釜で蒸留し、初留液100文を採
取した。さらに初留液10041を蒸留し再留液50文
を得た。
6a^蓼之1合 6撃fig裂シ タe記」ス
6旺WV「劉[(X) (%) (
X) (%) (%)
(X)04.011.90.450.00312.58
4.22.916.60.56204.013.10.
850.18812.383.!12.99.70.5
1404.013.90.560.00012.:]8
4.82.813.70.89[IO3,915,50
,810,00012,486,34,127,00,
50酵母数 XIO3/m見 醗酵終了もろみを遠心分離し固形分を除去した後、上澄
液300文を単式蒸留釜で蒸留し、初留液100文を採
取した。さらに初留液10041を蒸留し再留液50文
を得た。
麦芽% 0 20 40 60エチルラクテ
ート 4.0 5.2
6.7 7.7エチルカブリレート
12.9 11.3 7.4
6.2フルフラール 33.2
50.8 52.5 76.5エチ
ルカプレート 14.1 13.4
11.0 9.0β−フェネチル ア
セテート 2.3 6.8 5.5
5.8エチルラウレート
4.7 4.4 4.4 4.
1β −フェネチル アルコール 125 12
3 103 90.0エチルミリス
テート 2.1 1.S
2.2 2.1エチルパルミテート
83.0 49.8 67.0
71.8エチルバルミトレエート 4
.1 2.9 3.7 3.7
エチルステアレート 3.7 1
.7 2.5 2.6エチルオレエー
ト 16.9 12.4 1
5.0 12.3エチルリルエート
63.8 37.2 52.0
51.0ア七トアルデヒド 85
83 82 84ニブルアセ
テート 170 198
190 184n−PrOH76969261
7[106i−BuOH13041062867852
i−AmOH4124324725992428(単位
PP[065%換算) 麦芽の使用割合か増加するに従ってn−PrOH,1−
BuOHi−Am0l(、β −フェネチル アルコー
ル、エチルカブリレート、エチルカプレート等か減少し
た。 逆にエチルラクテート、フルフラール 等か増加
した。
ート 4.0 5.2
6.7 7.7エチルカブリレート
12.9 11.3 7.4
6.2フルフラール 33.2
50.8 52.5 76.5エチ
ルカプレート 14.1 13.4
11.0 9.0β−フェネチル ア
セテート 2.3 6.8 5.5
5.8エチルラウレート
4.7 4.4 4.4 4.
1β −フェネチル アルコール 125 12
3 103 90.0エチルミリス
テート 2.1 1.S
2.2 2.1エチルパルミテート
83.0 49.8 67.0
71.8エチルバルミトレエート 4
.1 2.9 3.7 3.7
エチルステアレート 3.7 1
.7 2.5 2.6エチルオレエー
ト 16.9 12.4 1
5.0 12.3エチルリルエート
63.8 37.2 52.0
51.0ア七トアルデヒド 85
83 82 84ニブルアセ
テート 170 198
190 184n−PrOH76969261
7[106i−BuOH13041062867852
i−AmOH4124324725992428(単位
PP[065%換算) 麦芽の使用割合か増加するに従ってn−PrOH,1−
BuOHi−Am0l(、β −フェネチル アルコー
ル、エチルカブリレート、エチルカプレート等か減少し
た。 逆にエチルラクテート、フルフラール 等か増加
した。
次に、熟練パネル10名により再留液の官能検査を行な
った。麦芽含量O%、20%、40%、60%の4点を
ウィスキー原酒として官能的に良好と思われる順番に1
から4まて順位をつけた。
った。麦芽含量O%、20%、40%、60%の4点を
ウィスキー原酒として官能的に良好と思われる順番に1
から4まて順位をつけた。
10人の平均点を以下に記す。
麦芽40%のものか最も評価か高く、以下60%、20
%、0%の順番であった。
%、0%の順番であった。
コメントを総合すると、麦芽の含量か増加するに従い、
トウモロコシ特有の香りが薄れ、甘い香りか増加した。
トウモロコシ特有の香りが薄れ、甘い香りか増加した。
また香りのボディ感も増加した。
麦芽40%のものが最も評価が高かったのは、麹、トウ
モロコシ、麦芽のそれぞれの香りがバランスよくまとま
っているためと思われる。
モロコシ、麦芽のそれぞれの香りがバランスよくまとま
っているためと思われる。
クレーマーの迅速有意差検定法によると、有意水準1%
て麦芽40%のものが有意に良好であり、麦芽0%のも
のが有意に良好でないとみなせる。
て麦芽40%のものが有意に良好であり、麦芽0%のも
のが有意に良好でないとみなせる。
[発明の効果]
以上説明したように、本発明の蒸留酒の製造方法によれ
ば、アスペルギルス カワチ(Aspergillus
Kawachii)を種麹として常法により製麹して
なる麹、またはアスペルギルス カワチ(Asperg
i 11us Kawachii)の培養生成物を使用
して無蒸煮醗酵を行なうため、従来必要てあった加熱工
程を省略てき、しかもアルコール度数か約65%程度の
、官能的に優れた蒸留酒を得ることができる。
ば、アスペルギルス カワチ(Aspergillus
Kawachii)を種麹として常法により製麹して
なる麹、またはアスペルギルス カワチ(Asperg
i 11us Kawachii)の培養生成物を使用
して無蒸煮醗酵を行なうため、従来必要てあった加熱工
程を省略てき、しかもアルコール度数か約65%程度の
、官能的に優れた蒸留酒を得ることができる。
第1図は実施例1における官能検査の結果を示す線図で
ある。
ある。
Claims (4)
- (1)アスペルギルスカワチ(¥Aspergillu
sKawachii¥)を種麹とし製麹した麹又はアス
ペルギルスカワチ(¥AspergillusKawa
chii¥)の培養生成物、およびウィスキー酵母を使
用し、未発芽穀類と発芽穀類を原料として無蒸煮醗酵を
行ない、次いで醗酵終了もろみを固液分離し、濾液部分
を蒸留することを特徴とする蒸留酒の製造方法。 - (2)アスペルギルスカワチ(¥Aspergillu
sKawachii¥)の培養生成物が、アスペルギル
スカワチ(¥AspergillusKawachii
¥)を液体培養あるいは固体培養することにより得られ
るものである特許請求の範囲第1項記載の方法。 - (3)未発芽穀類と発芽穀類が、それぞれ粉砕トウモロ
コシと粉砕麦芽である特許請求の範囲第1項記載の方法
。 - (4)蒸留酒がウイスキーである特許請求の範囲第1項
記載の方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP25209787A JP2534275B2 (ja) | 1987-10-06 | 1987-10-06 | 蒸留酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP25209787A JP2534275B2 (ja) | 1987-10-06 | 1987-10-06 | 蒸留酒の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0195765A true JPH0195765A (ja) | 1989-04-13 |
JP2534275B2 JP2534275B2 (ja) | 1996-09-11 |
Family
ID=17232487
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP25209787A Expired - Lifetime JP2534275B2 (ja) | 1987-10-06 | 1987-10-06 | 蒸留酒の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2534275B2 (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003153681A (ja) * | 2001-09-07 | 2003-05-27 | Takara Holdings Inc | 蒸留酒の製造方法 |
JP2006180795A (ja) * | 2004-12-28 | 2006-07-13 | Asahi Breweries Ltd | 上面ビール酵母を用いた焼酎の製造方法 |
JP2007282527A (ja) * | 2006-04-13 | 2007-11-01 | Kagoshima Univ | 焼酎、発酵物、飲食品、飼料及びそれらの製造方法 |
CN110699208A (zh) * | 2019-10-12 | 2020-01-17 | 山东扳倒井股份有限公司 | 一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法 |
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1987
- 1987-10-06 JP JP25209787A patent/JP2534275B2/ja not_active Expired - Lifetime
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