CN104893908A

CN104893908A - 一种柿子黄酒的酿制方法

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Publication number: CN104893908A
Application number: CN201510377136.9A
Authority: CN
Inventors: 李小兵
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-06-30
Filing date: 2015-06-30
Publication date: 2015-09-09

Abstract

本发明公开了一种柿子黄酒的酿制方法，该方法为：一、将糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米混合均匀，得到原粮，淘洗后浸泡，然后蒸炙至糊化；二、将原粮投缸，加入大曲、小曲、活性干酵母、糖化酶、淀粉酶和水，糖化得到糖化物料；三、将黍米和糜子米炒至半焦，加入糖化物料中，封缸密闭发酵，得到粮醪；四、将柿子脱涩后打浆，得到柿子浆，加入黑曲霉搅拌均匀；五、将柿子浆和粮醪混合后密封发酵，得到发酵产物，压榨过滤，取发酵液静置；六、将发酵液加热后冷却，经澄清处理、灭菌和勾调后得到柿子黄酒。本发明结合了传统黄酒与柿子果酒的酿制工艺，不仅降低了生产成本，简化了生产工艺，提高了生产效率，而且酿制的柿子黄酒具有更佳的口感。

Description

一种柿子黄酒的酿制方法

技术领域

本发明属于黄酒酿制技术领域，具体涉及一种柿子黄酒的酿制方法。

背景技术

传统黄酒皆以粮食为主要原料，其酿制工艺大体为：在酶的作用下，先将淀粉降解成“可发酵性糖”，然后在厌氧条件下再将“可发酵性糖”转化成“酒”，原料要经脱皮、浸泡、蒸煮、摊晾、糖化等工序，该工艺存在的主要缺陷是工序复杂，工效低，成本高，且酿制的黄酒口感缺乏清鲜味；现有柿子酒的酿制工艺是将柿子脱涩、破碎、发酵后，得柿子酒，现有酿制工艺制备的柿子酒为果酒，其口感单薄，不厚重。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种柿子黄酒的酿制方法，该方法结合了传统黄酒与柿子果酒的酿制工艺，不仅降低了生产成本，简化了生产工艺，提高了生产效率，而且酿制的柿子黄酒具有更佳的口感。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种柿子黄酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米混合均匀，得到原粮，将所述原粮淘洗后置于温度为70℃～80℃的水中浸泡6h～8h，然后蒸炙至糊化；所述糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米的质量比为2:2:1:1；

步骤二、将步骤一中糊化后的原粮风冷降温至20℃～25℃后投缸，然后向降温后的原粮中加入大曲、小曲、活性干酵母、糖化酶、淀粉酶和水，混合均匀后在温度为13℃～16℃的条件下糖化34h～42h，得到糖化物料；

步骤三、将等质量的黍米和糜子米混合后炒至半焦，得到混合料，将所述混合料破碎后加入步骤二中所述糖化物料中，封缸后密闭发酵30h～36h，得到粮醪；其中，所述黍米和糜子米的质量之和为步骤一中所述原粮质量的5％～8％；

步骤四、将柿子置于38℃～42℃的水中浸泡脱涩，将脱涩后的柿子破碎打浆，得到柿子浆，然后向所述柿子浆中加入黑曲霉搅拌均匀；所述柿子的用量为步骤一中所述原粮质量的2/3；

步骤五、将步骤四中搅拌均匀后的柿子浆和步骤三中所述粮醪混合均匀后在温度为8℃～10℃的条件下密封发酵20～25天，得到发酵产物，然后对所述发酵产物进行压榨过滤，取发酵液静置；

步骤六、将步骤五中静置后的发酵液加热至70℃～75℃后冷却，然后向发酵液中加入果胶酶进行澄清处理，再经灭菌和勾调后得到柿子黄酒。

上述的一种柿子黄酒的酿制方法，其特征在于，步骤二中所述大曲的用量为步骤一中所述原粮质量的3.5％～4.5％，所述小曲的用量为步骤一中所述原粮质量的0.4％～0.6％，所述活性干酵母的用量为步骤一中所述原粮质量的0.2％～0.3％，所述糖化酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.2％～0.3％，所述淀粉酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.1％～0.2％，步骤二中所述水的用量为步骤一中所述原粮质量的40％～60％。

上述的一种柿子黄酒的酿制方法，其特征在于，步骤四中所述浸泡的时间为30h～36h。

上述的一种柿子黄酒的酿制方法，其特征在于，步骤四中所述黑曲霉的质量为所述柿子质量的1％～2％。

上述的一种柿子黄酒的酿制方法，其特征在于，步骤五中所述静置的时间为7～10天。

上述的一种柿子黄酒的酿制方法，其特征在于，步骤六中所述果胶酶的用量为所述发酵液质量的0.1％～0.2％。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明结合了传统黄酒与柿子果酒的酿制工艺，不仅降低了生产成本，简化了生产工艺，提高了生产效率，而且酿制的柿子黄酒具有更佳的口感。

2、本发明采用柿子和粮食为主要原料，首先，柿子含糖量高，与粮食相比，柿子的出酒率高出3倍以上，其次，本发明酿制的柿子黄酒风味独特，较之粮食酒更绵甜、更醇厚，赋予了传统黄酒独特的果香味，清新爽口，此外，柿子的市场价格只有小麦的三分之一左右，小米的七分之一左右，所以采用柿子作为主要原料可大大降低酿酒的成本，而且柿子本身省略了脱皮、蒸煮以及糖化等工序，节约资源。

3、本发明中将特定比例的原粮与柿子进行配比，酿制的柿子黄酒结合了柿子的果香味、玉米的绵甜味、黍米的粮香味以及小麦的厚重味，形成了一种独特厚重的复合香味，增强了柿子黄酒的品质。

下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

具体实施方式

本发明实施例1～实施例5中的原粮优选当年产的颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无异杂的新粮，柿子选择色泽橙红、外观光鲜、大小均匀(单果100g左右)、硬度适中、无疤痕、去梗后的柿子。

实施例1

本实施例包括以下步骤：

步骤一、将糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米混合均匀，得到原粮，将所述原粮淘洗后置于温度为75℃的水中浸泡7h，然后蒸炙80min至糊化；所述糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米的质量比为2:2:1:1；

步骤二、将步骤一中糊化后的原粮风冷降温至20℃后投缸，然后向降温后的原粮中加入大曲、小曲、活性干酵母、糖化酶、淀粉酶和水，混合均匀后在温度为13℃的条件下糖化38h，得到糖化物料；所述大曲的用量为步骤一中所述原粮质量的4.2％，所述小曲的用量为步骤一中所述原粮质量的0.5％，所述活性干酵母的用量为步骤一中所述原粮质量的0.27％，所述糖化酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.27％，所述淀粉酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.13％，所述水的用量为步骤一中所述原粮质量的50％；

步骤三、将等质量的黍米和糜子米混合后炒至半焦，得到混合料，将所述混合料破碎后加入步骤二中所述糖化物料中，封缸后密闭发酵36h，得到粮醪；其中，所述黍米和糜子米的质量之和为步骤一中所述原粮质量的6.7％；

步骤四、将柿子置于42℃的水中浸泡30h脱涩，将脱涩后的柿子破碎打浆，得到柿子浆，然后向所述柿子浆中加入黑曲霉搅拌均匀；所述柿子的用量为步骤一中所述原粮质量的2/3，所述黑曲霉的用量为所述柿子质量的1.75％；

步骤五、将步骤四中搅拌均匀的柿子浆和步骤三中所述粮醪混合均匀后在温度为8℃的条件下密封发酵25天，得到发酵产物，然后对所述发酵产物进行压榨过滤，取发酵液静置7天；

步骤六、将步骤五中静置后的发酵液加热至75℃后自然冷却，然后向发酵液中加入果胶酶进行澄清处理，再经灭菌和勾调后得到柿子黄酒；所述果胶酶的用量为所述发酵液质量的0.15％。

本实施例酿制的柿子黄酒的总糖浓度为100g/L，非糖固形物含量不低于32g/L，酒精度为20％vol，总酸浓度为6.5g/L，氨基酸态氮含量大于0.70g/L，该柿子黄酒色泽橙黄，清凉透明有光泽，气醇香，味醇和，鲜甜爽口，酒体协调，达到GB/T13662-2008的优级标准。

实施例2

本实施例包括以下步骤：

步骤一、将糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米混合均匀，得到原粮，将所述原粮淘洗后置于温度为70℃的水中浸泡8h，然后蒸炙60min至糊化；所述糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米的质量比为2:2:1:1；

步骤二、将步骤一中糊化后的原粮风冷降温至25℃后投缸，然后向降温后的原粮中加入大曲、小曲、活性干酵母、糖化酶、淀粉酶和水，混合均匀后在温度为15℃的条件下糖化42h，得到糖化物料；所述大曲的用量为步骤一中所述原粮质量的4.5％，所述小曲的用量为步骤一中所述原粮质量的0.6％，所述活性干酵母的用量为步骤一中所述原粮质量的0.25％，所述糖化酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.25％，所述淀粉酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.15％，所述水的用量为步骤一中所述原粮质量的55％；

步骤三、将等质量的黍米和糜子米混合后炒至半焦，得到混合料，将所述混合料破碎后加入步骤二中所述糖化物料中，封缸后密闭发酵33h，得到粮醪；其中，所述黍米和糜子米的质量之和为步骤一中所述原粮质量的6.5％；

步骤四、将柿子置于40℃的水中浸泡36h脱涩，将脱涩后的柿子破碎打浆，得到柿子浆，然后向所述柿子浆中加入黑曲霉搅拌均匀；所述柿子的用量为步骤一中所述原粮质量的2/3，所述黑曲霉的用量为所述柿子质量的1.5％；

步骤五、将步骤四中搅拌均匀的柿子浆和步骤三中所述粮醪混合均匀后在温度为9℃的条件下密封发酵22天，得到发酵产物，然后对所述发酵产物进行压榨过滤，取发酵液静置10天；

步骤六、将步骤五中静置后的发酵液加热至70℃后自然冷却，然后向发酵液中加入果胶酶进行澄清处理，再经灭菌和勾调后得到柿子黄酒；所述果胶酶的用量为所述发酵液质量的0.2％。

本实施例酿制的柿子黄酒的总糖浓度为88g/L，非糖固形物含量不低于32g/L，酒精度为18％vol，总酸浓度为5.5g/L，氨基酸态氮含量大于0.70g/L，该柿子黄酒色泽橙黄，清凉透明有光泽，气醇香，味醇和，鲜甜爽口，酒体协调，达到GB/T13662-2008的优级标准。

实施例3

本实施例包括以下步骤：

步骤一、将糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米混合均匀，得到原粮，将所述原粮淘洗后置于温度为80℃的水中浸泡8h，然后蒸炙90min至糊化；所述糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米的质量比为2:2:1:1；

步骤二、将步骤一中糊化后的原粮风冷降温至22℃后投缸，然后向降温后的原粮中加入大曲、小曲、活性干酵母、糖化酶、淀粉酶和水，混合均匀后在温度为16℃的条件下糖化34h，得到糖化物料；所述大曲的用量为步骤一中所述原粮质量的3.5％，所述小曲的用量为步骤一中所述原粮质量的0.4％，所述活性干酵母的用量为步骤一中所述原粮质量的0.3％，所述糖化酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.3％，所述淀粉酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.2％，所述水的用量为步骤一中所述原粮质量的60％；

步骤三、将等质量的黍米和糜子米混合后炒至半焦，得到混合料，将所述混合料破碎后加入步骤二中所述糖化物料中，封缸后密闭发酵30h，得到粮醪；其中，所述黍米和糜子米的质量之和为步骤一中所述原粮质量的8％；

步骤四、将柿子置于38℃的水中浸泡36h脱涩，将脱涩后的柿子破碎打浆，得到柿子浆，然后向所述柿子浆中加入黑曲霉搅拌均匀；所述柿子的用量为步骤一中所述原粮质量的2/3，所述黑曲霉的用量为所述柿子质量的2％；

步骤六、将步骤五中静置后的发酵液加热至72℃后自然冷却，然后向发酵液中加入果胶酶进行澄清处理，再经灭菌和勾调后得到柿子黄酒；所述果胶酶的用量为所述发酵液质量的0.13％。

本实施例酿制的柿子黄酒的总糖浓度为95g/L，非糖固形物含量不低于32g/L，酒精度为17％vol，总酸浓度为6.0g/L，氨基酸态氮含量大于0.70g/L，该柿子黄酒色泽橙黄，清凉透明有光泽，气醇香，味醇和，鲜甜爽口，酒体协调，达到GB/T13662-2008的优级标准。

实施例4

本实施例包括以下步骤：

步骤一、将糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米混合均匀，得到原粮，将所述原粮淘洗后置于温度为80℃的水中浸泡6h，然后蒸炙60min至糊化；所述糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米的质量比为2:2:1:1；

步骤二、将步骤一中糊化后的原粮风冷降温至23℃后投缸，然后向降温后的原粮中加入大曲、小曲、活性干酵母、糖化酶、淀粉酶和水，混合均匀后在温度为14℃的条件下糖化36h，得到糖化物料；所述大曲的用量为步骤一中所述原粮质量的4％，所述小曲的用量为步骤一中所述原粮质量的0.55％，所述活性干酵母的用量为步骤一中所述原粮质量的0.2％，所述糖化酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.2％，所述淀粉酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.1％，所述水的用量为步骤一中所述原粮质量的40％；

步骤三、将等质量的黍米和糜子米混合后炒至半焦，得到混合料，将所述混合料破碎后加入步骤二中所述糖化物料中，封缸后密闭发酵35h，得到粮醪；其中，所述黍米和糜子米的质量之和为步骤一中所述原粮质量的5％；

步骤四、将柿子置于38℃的水中浸泡33h脱涩，将脱涩后的柿子破碎打浆，得到柿子浆，然后向所述柿子浆中加入黑曲霉搅拌均匀；所述柿子的用量为步骤一中所述原粮质量的2/3，所述黑曲霉的用量为所述柿子质量的1％；

步骤五、将步骤四中搅拌均匀的柿子浆和步骤三中所述粮醪混合均匀后在温度为10℃的条件下密封发酵20天，得到发酵产物，然后对所述发酵产物进行压榨过滤，取发酵液静置8天；

步骤六、将步骤五中静置后的发酵液加热至72℃后自然冷却，然后向发酵液中加入果胶酶进行澄清处理，再经灭菌和勾调后得到柿子黄酒；所述果胶酶的用量为所述发酵液质量的0.1％。

本实施例酿制的柿子黄酒的总糖浓度为70g/L，非糖固形物含量不低于32g/L，酒精度为19％vol，总酸浓度为4.5g/L，氨基酸态氮含量大于0.70g/L，该柿子黄酒色泽橙黄，清凉透明有光泽，气醇香，味醇和，鲜甜爽口，酒体协调，达到GB/T13662-2008的优级标准。

实施例5

本实施例包括以下步骤：

步骤一、将糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米混合均匀，得到原粮，将所述原粮淘洗后置于温度为75℃的水中浸泡7h，然后蒸炙75min至糊化；所述糜子米、小麦仁、玉米糁和黍米的质量比为2:2:1:1；

步骤二、将步骤一中糊化后的原粮风冷降温至25℃后投缸，然后向降温后的原粮中加入大曲、小曲、活性干酵母、糖化酶、淀粉酶和水，混合均匀后在温度为15℃的条件下糖化40h，得到糖化物料；所述大曲的用量为步骤一中所述原粮质量的4.5％，所述小曲的用量为步骤一中所述原粮质量的0.45％，所述活性干酵母的用量为步骤一中所述原粮质量的0.25％，所述糖化酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.3％，所述淀粉酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.15％，所述水的用量为步骤一中所述原粮质量的45％；

步骤三、将等质量的黍米和糜子米混合后炒至半焦，得到混合料，将所述混合料破碎后加入步骤二中所述糖化物料中，封缸后密闭发酵35h，得到粮醪；其中，所述黍米和糜子米的质量之和为步骤一中所述原粮质量的7％；

步骤四、将柿子置于40℃的水中浸泡35h脱涩，将脱涩后的柿子破碎打浆，得到柿子浆，然后向所述柿子浆中加入黑曲霉搅拌均匀；所述柿子的用量为步骤一中所述原粮质量的2/3，所述黑曲霉的用量为所述柿子质量的2％；

步骤五、将步骤四中搅拌均匀的柿子浆和步骤三中所述粮醪混合均匀后在温度为10℃的条件下密封发酵21天，得到发酵产物，然后对所述发酵产物进行压榨过滤，取发酵液静置8天；

本实施例酿制的柿子黄酒的总糖浓度为82g/L，非糖固形物含量不低于32g/L，酒精度为18.5％vol，总酸浓度为5g/L，氨基酸态氮含量大于0.70g/L，该柿子黄酒色泽橙黄，清凉透明有光泽，气醇香，味醇和，鲜甜爽口，酒体协调，达到GB/T13662-2008的优级标准。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。

Claims

1.一种柿子黄酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.按照权利要求1所述的一种柿子黄酒的酿制方法，其特征在于，步骤二中所述大曲的用量为步骤一中所述原粮质量的3.5％～4.5％，所述小曲的用量为步骤一中所述原粮质量的0.4％～0.6％，所述活性干酵母的用量为步骤一中所述原粮质量的0.2％～0.3％，所述糖化酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.2％～0.3％，所述淀粉酶的用量为步骤一中所述原粮质量的0.1％～0.2％，步骤二中所述水的用量为步骤一中所述原粮质量的40％～60％。

3.按照权利要求1所述的一种柿子黄酒的酿制方法，其特征在于，步骤四中所述浸泡的时间为30h～36h。

4.按照权利要求1所述的一种柿子黄酒的酿制方法，其特征在于，步骤四中所述黑曲霉的质量为所述柿子质量的1％～2％。

5.按照权利要求1所述的一种柿子黄酒的酿制方法，其特征在于，步骤五中所述静置的时间为7～10天。

6.按照权利要求1所述的一种柿子黄酒的酿制方法，其特征在于，步骤六中所述果胶酶的用量为所述发酵液质量的0.1％～0.2％。