CN113583776A - 一种威士忌梅酒的生产工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种威士忌梅酒的生产工艺方法一种威士忌梅酒的生产工艺方法，所述威士忌酒以青梅为原料，通过威士忌和果酒酿造技术两者融合，选用优良专用酵母菌种、采用果汁生物酶解法和低温控温发酵后，生产出色香味俱佳的优质威士忌梅酒。通过将青梅作为主材料，使得青梅配比大于51％，通过威士忌和果酒酿造技术两者融合，选用优良专用酵母菌种、采用果汁生物酶解法、低温控温发酵、超滤膜技术等多项新工艺技术，生产出色香味俱佳的优质威士忌梅酒系列产品，且具备多种改善人体状况的功能，具有较强的市场竞争力，能直接应用于生产中，具有良好的产业化前景。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种威士忌梅酒的生产工艺方法。
背景技术
威士忌(Whisky)是一种以谷物为原料，谷芽为糖化剂酿制的蒸馏酒，原创始于苏格兰，是世界四大名蒸馏酒之一，在国际市场上十分畅销。除苏格兰外，爱尔兰，美国，加拿大，日本都有威士忌生产。因使用的谷物原料不同而各具特色。威士忌生产的主要原料有麦芽，大麦，玉米，黑麦，燕麦等，美国酿酒条例规定只有采用某种粮谷超过51％时，才能以此粮谷命名。例如，黑麦威士忌规定其黑麦成分至少占51％。迄今按照威士忌生产工艺用玉米、燕麦、麦芽、青梅为主要原料发酵生产威士忌酒梅酒还未见有报道。
现有的威士忌酒在制备完后，通常仅仅为单纯具备一定风味的烈酒，在出售后供购买者饮用品味，然而实际饮用过程中仅仅具备独特风味，缺乏一定的功能性作用，对于改善饮用者身体和精神状态方面并无特别之处，购买力较为一般，实际仅仅对爱好饮酒群众具备较高的购买吸引力。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种威士忌梅酒的生产工艺方法，解决了威士忌酒饮用价值较低的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种威士忌梅酒的生产工艺方法，所述威士忌酒以青梅为原料，通过威士忌和果酒酿造技术两者融合，选用优良专用酵母菌种、采用果汁生物酶解法和低温控温发酵后，生产出色香味俱佳的优质威士忌梅酒。
优选的，所述威士忌梅酒的生产方法具体如下：
步骤一，挑选合适的的原材料。其中原料主要包含有；玉米、大麦、小麦、黑麦、麦芽、青梅，其中青梅占比52％，大麦占比25％，玉米、小麦、黑麦和麦芽共同占比13％。挑选时针对成份较多的大麦和青梅，选取颗粒饱满、表面洁净无破损和腐烂的原料，且小麦、玉米、黑麦和麦芽利用筛分器筛分质量符合的原料。
步骤二，原料的糊化和糖化。玉米、大麦、小麦、黑麦、麦芽粉碎后通过20～40目筛，用40℃水调成粉浆，在蒸煮锅中120℃，1～1.5h高压蒸煮，彻底糊化后送入糖化锅中加入麦芽进行糖化，并在糖化后密封备用，糖化工艺采用三次煮出法，糖化温度65～70℃；将青梅清洗破皮后进行单独破碎，并在破碎后密封备用。
步骤三，发酵液的制备。经过发酵筛选试验后，使用威士忌酵母和果酒酵母共同发酵。酵母培养基为12Bx麦汁，扩大培养方法：斜面保存管(30℃/48h)10ml→液体管(28℃/24h)100ml→三角瓶(28℃/24h)1000ml→三角瓶(25℃/18h)15L→卡氏罐(22℃/16h)成熟酒母。
步骤四，发酵。将糖化后的混合液体和破碎后的青梅送入发酵罐中并混合成发酵醪，接入成熟酒母，采用厌气发酵。接种温度20～22℃控制发酵温度20～30℃，发酵时间为48～72h。
步骤五，蒸馏。发酵醪发酵成熟形成成熟醪，测量酒精含量7％～8％(v/v)，立即蒸馏。用壶式蒸馏器蒸馏，把成熟醪中挥发性成分全部蒸出，酒精浓度不大于45％时，入库贮存。
步骤六，老熟和勾兑。待储存酒用经过处理的橡木桶储存两年以上，然后进行加浆勾兑，用纯净软水稀释为15±1％的酒精浓度，再用青梅发酵果酒调色、香、味，再储存一段时间，使酒色澄黄透明，过滤后冷处理；过滤,杀菌及包装，检验合格可出厂销售
优选的，所述步骤一中，针对筛选后不符合标准的原料，进行分别收集存储，采用干燥磨粉的方式制成禽类饲料，避免直接废弃。
优选的，所述步骤二中，1～1.5h高压蒸煮的蒸煮过程中，记录压力表变化数值，及时进行补压和降压操作，保持蒸锅中压力稳定，且在完成蒸煮后及时对蒸锅进行清洗，并在清洗后进行消毒和晾干。
优选的，所述步骤二中糖化温度的测量需要进行三次以上的测量，且中间测量间隔时间不小于50秒，并在测量时，针对糖化物顶部、中部和底部进行分别测量，多组数据计算平均值。
优选的，所述步骤四中在对发酵温度进行控制时，每间隔三小时需要进行发酵罐外温度检测，通过围绕发酵罐周围表面温度检测判断发酵罐表面保温效果。
优选的，所述步骤六中完成勾兑后，及时进行感官指标检测，目测酿造酒是否金黄色、澄清透明无沉淀，细温是否确定具有麦芽酒和青梅果酒的固有香气以及橡木桶存储而产生的橡木香气，品尝并判断是否滋味绵甜、醇厚、爽口。
优选的，所述步骤六中产出酒需进行理化指标检测，包括；酒精度：15％～16％；糖度：残糖(以葡萄糖计)40～50g/L、酸度：总酸(以柠檬酸计)3.5～4.5g/L；挥发酸(以醋酸计)≤1.1g/L、微生物指标；细菌总数：＜50cfu/mL,大肠菌群≤3MPN/100mL；沙门氏菌和金黄色葡萄球菌：不得检出。
有益效果如下：
青梅酒中含有维生素、有机酸、微量元素、乙醇、酵素等成分，现代药理学证实，青梅酒具有促进新陈代谢，消除疲劳的作用、具有促进胃酸分泌，肠道蠕动，促进消化的作用、具有杀菌止泻的作用具有预防结石形成的作用、具有美容养颜，延缓衰老的作用，通过将青梅作为主材料，使得青梅配比大于51％，通过威士忌和果酒酿造技术两者融合，选用优良专用酵母菌种、采用果汁生物酶解法、低温控温发酵、超滤膜技术等多项新工艺技术，生产出色香味俱佳的优质威士忌梅酒系列产品，且具备多中改善人体状况的功能，具有较强的市场竞争力，能直接应用于生产中，具有良好的产业化前景。
具体实施方式
基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：一种威士忌梅酒的生产工艺方法，所述威士忌酒以青梅为原料，通过威士忌和果酒酿造技术两者融合，选用优良专用酵母菌种、采用果汁生物酶解法和低温控温发酵后，生产出色香味俱佳的优质威士忌梅酒。
其中，所述威士忌梅酒的生产方法具体如下：
步骤一，挑选合适的的原材料。其中原料主要包含有；玉米、大麦、小麦、黑麦、麦芽、青梅，其中青梅占比52％，大麦占比25％，玉米、小麦、黑麦和麦芽共同占比13％。挑选时针对成份较多的大麦和青梅，选取颗粒饱满、表面洁净无破损和腐烂的原料，且小麦、玉米、黑麦和麦芽利用筛分器筛分质量符合的原料。
步骤二，原料的糊化和糖化。玉米、大麦、小麦、黑麦、麦芽粉碎后通过20～40目筛，用40℃水调成粉浆，在蒸煮锅中120℃，1～1.5h高压蒸煮，彻底糊化后送入糖化锅中加入麦芽进行糖化，并在糖化后密封备用，糖化工艺采用三次煮出法，糖化温度65～70℃；将青梅清洗破皮后进行单独破碎，并在破碎后密封备用。
步骤三，发酵液的制备。经过发酵筛选试验后，使用威士忌酵母和果酒酵母共同发酵。酵母培养基为12Bx麦汁，扩大培养方法：斜面保存管(30℃/48h)10ml→液体管(28℃/24h)100ml→三角瓶(28℃/24h)1000ml→三角瓶(25℃/18h)15L→卡氏罐(22℃/16h)成熟酒母。
步骤四，发酵。将糖化后的混合液体和破碎后的青梅送入发酵罐中并混合成发酵醪，接入成熟酒母，采用厌气发酵。接种温度20～22℃控制发酵温度20～30℃，发酵时间为48～72h。
步骤五，蒸馏。发酵醪发酵成熟形成成熟醪，测量酒精含量7％～8％(v/v)，立即蒸馏。用壶式蒸馏器蒸馏，把成熟醪中挥发性成分全部蒸出，酒精浓度不大于45％时，入库贮存。
步骤六，老熟和勾兑。待储存酒用经过处理的橡木桶储存两年以上，然后进行加浆勾兑，用纯净软水稀释为15±1％的酒精浓度，再用青梅发酵果酒调色、香、味，再储存一段时间，使酒色澄黄透明，过滤后冷处理；过滤,杀菌及包装，检验合格可出厂销售
其中，所述步骤一中，针对筛选后不符合标准的原料，进行分别收集存储，采用干燥磨粉的方式制成禽类饲料，避免直接废弃。
其中，所述步骤二中，1～1.5h高压蒸煮的蒸煮过程中，记录压力表变化数值，及时进行补压和降压操作，保持蒸锅中压力稳定，且在完成蒸煮后及时对蒸锅进行清洗，并在清洗后进行消毒和晾干。
其中，所述步骤二中糖化温度的测量需要进行三次以上的测量，且中间测量间隔时间不小于50秒，并在测量时，针对糖化物顶部、中部和底部进行分别测量，多组数据计算平均值。
其中，所述步骤四中在对发酵温度进行控制时，每间隔三小时需要进行发酵罐外温度检测，通过围绕发酵罐周围表面温度检测判断发酵罐表面保温效果。
其中，所述步骤六中完成勾兑后，及时进行感官指标检测，目测酿造酒是否金黄色、澄清透明无沉淀，细温是否确定具有麦芽酒和青梅果酒的固有香气以及橡木桶存储而产生的橡木香气，品尝并判断是否滋味绵甜、醇厚、爽口。
其中，所述步骤六中产出酒需进行理化指标检测，包括；酒精度：15％～16％；糖度：残糖(以葡萄糖计)40～50g/L、酸度：总酸(以柠檬酸计)3.5～4.5g/L；挥发酸(以醋酸计)≤1.1g/L、微生物指标；细菌总数：＜50cfu/mL,大肠菌群≤3MPN/100mL；沙门氏菌和金黄色葡萄球菌：不得检出。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于：所述威士忌酒以青梅为原料，通过威士忌和果酒酿造技术两者融合，选用优良专用酵母菌种、采用果汁生物酶解法和低温控温发酵后，生产出色香味俱佳的优质威士忌梅酒。
2.根据权利要求1所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于：所述威士忌梅酒的生产方法具体如下：
步骤一，挑选合适的的原材料。其中原料主要包含有；玉米、大麦、小麦、黑麦、麦芽、青梅，其中青梅占比52％，大麦占比25％，玉米、小麦、黑麦和麦芽共同占比13％。挑选时针对成份较多的大麦和青梅，选取颗粒饱满、表面洁净无破损和腐烂的原料，且小麦、玉米、黑麦和麦芽利用筛分器筛分质量符合的原料。
步骤二，原料的糊化和糖化。玉米、大麦、小麦、黑麦、麦芽粉碎后通过20～40目筛，用40℃水调成粉浆，在蒸煮锅中120℃，1～1.5h高压蒸煮，彻底糊化后送入糖化锅中加入麦芽进行糖化，并在糖化后密封备用，糖化工艺采用三次煮出法，糖化温度65～70℃；将青梅清洗破皮后进行单独破碎，并在破碎后密封备用。
步骤三，发酵液的制备。经过发酵筛选试验后，使用威士忌酵母和果酒酵母共同发酵。酵母培养基为12Bx麦汁，扩大培养方法：斜面保存管(30℃/48h)10ml→液体管(28℃/24h)100ml→三角瓶(28℃/24h)1000ml→三角瓶(25℃/18h)15L→卡氏罐(22℃/16h)成熟酒母。
步骤四，发酵。将糖化后的混合液体和破碎后的青梅送入发酵罐中并混合成发酵醪，接入成熟酒母，采用厌气发酵。接种温度20～22℃控制发酵温度20～30℃，发酵时间为48～72h。
步骤五，蒸馏。发酵醪发酵成熟形成成熟醪，测量酒精含量7％～8％(v/v)，立即蒸馏。用壶式蒸馏器蒸馏，把成熟醪中挥发性成分全部蒸出，酒精浓度不大于45％时，入库贮存。
步骤六，老熟和勾兑。待储存酒用经过处理的橡木桶储存两年以上，然后进行加浆勾兑，用纯净软水稀释为15±1％的酒精浓度，再用青梅发酵果酒调色、香、味，再储存一段时间，使酒色澄黄透明，过滤后冷处理；过滤,杀菌及包装，检验合格可出厂销售。
3.根据权利要求2所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤一中，针对筛选后不符合标准的原料，进行分别收集存储，采用干燥磨粉的方式制成禽类饲料，避免直接废弃。
4.根据权利要求2所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤二中，1～1.5h高压蒸煮的蒸煮过程中，记录压力表变化数值，及时进行补压和降压操作，保持蒸锅中压力稳定，且在完成蒸煮后及时对蒸锅进行清洗，并在清洗后进行消毒和晾干。
5.根据权利要求2所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤二中糖化温度的测量需要进行三次以上的测量，且中间测量间隔时间不小于50秒，并在测量时，针对糖化物顶部、中部和底部进行分别测量，多组数据计算平均值。
6.根据权利要求2所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤四中在对发酵温度进行控制时，每间隔三小时需要进行发酵罐外温度检测，通过围绕发酵罐周围表面温度检测判断发酵罐表面保温效果。
7.根据权利要求2所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于；所述步骤六中完成勾兑后，及时进行感官指标检测，目测酿造酒是否金黄色、澄清透明无沉淀，细温是否确定具有麦芽酒和青梅果酒的固有香气以及橡木桶存储而产生的橡木香气，品尝并判断是否滋味绵甜、醇厚、爽口。
8.根据权利要求2所述的一种威士忌梅酒的生产工艺方法，其特征在于；所述步骤六中产出酒需进行理化指标检测，包括；酒精度：15％～16％；糖度：残糖(以葡萄糖计)40～50g/L、酸度：总酸(以柠檬酸计)3.5～4.5g/L；挥发酸(以醋酸计)≤1.1g/L、微生物指标；细菌总数：＜50cfu/mL,大肠菌群≤3MPN/100mL；沙门氏菌和金黄色葡萄球菌：不得检出。
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