CN115197806A - 一种融合式果酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种融合式果酒的酿造工艺，涉及果酒生产技术领域，酿造工艺包括七个步骤，主要为步骤一：选用桶藏不少于15年的威士忌为基酒；步骤二：选取新鲜水果，萃取果汁原液，其中一部分果汁原液发酵形成果汁精华；步骤三：融合勾兑，将温度控制在16‑20摄氏度，把步骤一所获得的威士忌基酒与步骤二提取的果汁原液和果汁精华，按照一定的比例进行勾兑，获取一种全新的果酒。本发明中，威士忌基酒、果汁原液、果汁精华三者按照一定的比例范围进行调配，果汁精华、威士忌基酒均具有一定的度数，二者融合赋予果酒不同层次的酒香，果汁原液也会与果汁精华融合，激发出果汁精华中的水果香气，从而相互融合创造出酒体更加鲜明、馥郁、醇厚的融合式果酒。

Description

一种融合式果酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及果酒生产技术领域，具体涉及到一种融合式果酒的酿造工艺。

背景技术

果酒在全世界所有的饮品中占比15-20％，而中国果酒只占饮料酒的1％不到，存在着巨大的市场发展空间。目前国内的果酒从酿造工艺来区分，一般分为发酵型果酒、蒸馏型果酒和配制型果酒。

发酵型果酒是指以新鲜水果为原料，经全部发酵而成的发酵果酒。天然压榨发酵后的果酒，一般酒精度数在5％Vol-12％Vol，水果本身的糖度决定了酒精的含量，一般糖度高的水果发酵的度数就高，糖度低的水果发酵的度数就低。采用传统工艺酿造的发酵型果酒风味较为单一，在实际发酵过程中，常通过添加糖的方式，提高果酒发酵后的酒精度。

蒸馏型果酒是指在发酵型果酒基础上通过蒸馏方法提度后的果味酒。通常是采用白兰地的蒸馏工艺，发酵后的果酒经过2-3次反复蒸馏后，使得果酒的度数越来越高，可以达到30％Vol以上，蒸馏型的果酒一般很难保留水果原有的香味，只是增加了饮用易醉的体验。

配制果酒是以发酵酒或蒸馏酒为基酒，加入一定量的鲜果汁、果皮或芳香植物、鲜花、香精等物料配制而成。配制果酒的主要原料是食用酒精、果汁、香精、糖料、酸味剂等。其中一个重要关键是基酒的选择和处理，这决定了配制果酒的品质。传统的配制果酒工艺简单，成本较低，酒精度低，缺乏醇厚柔和的风味。

目前市场上的配制型果酒，普遍存在的缺陷是口感融合度较差，经常能喝出果汁与酒精分离的味道。造成这种缺陷的原因，一是因为对基酒的选择缺少严格标准，为了降低成本，很多生产商倾向于选择价格较为低廉的粮食酒作为基酒，甚至通过直接在酿酒原料里添加食用酒精来提高酒精度；二是为了追求更丰富的口感和更好看的酒体，一些生产商在酿酒过程中添加了香精、人工色素、香味剂和防腐剂等，这种做法虽然能在一定程度上增加果酒口感的复杂性，却与果酒倡导的天然果香，自然健康的理念背道而驰。

因此，为解决上述普遍存在的问题，本发明提供一种酿造工艺，制造出一种融合式果酒。

发明内容

针对现有技术所存在的不足，本发明目的在于提出一种融合式果酒的酿造工艺，具体方案如下：

一种融合式果酒的酿造工艺，所述酿造工艺包括如下步骤：

步骤一：选用桶藏不少于15年的威士忌为基酒；

步骤二：选取新鲜水果，萃取果汁原液，其中一部分果汁原液发酵形成果汁精华；

步骤三：融合勾兑，将温度控制在16-20摄氏度，把步骤一所获得的威士忌基酒与步骤二提取的果汁原液和果汁精华，按照一定的比例进行勾兑，获取一种全新的果酒；

步骤四：对步骤三调配好的果酒进行检验；

步骤五：对检验后的果酒进行过滤，再进行净化除浊；

步骤六：将果酒灌装到玻璃瓶中，然后采用灯光进行检验，将瓶内有异物的酒及瓶子有裂纹、瓶盖不紧、容量不符合标准的酒剔除；

步骤七：对灌装后的果酒进行包装，得到成品。

进一步的，所述步骤三中的比例具体为：威士忌基酒占比为25％-35％，果汁原液占比为5％-15％，果汁精华占比为50％-60％。

进一步的，威士忌基酒的酒精度为40％Vol-45％Vol。

进一步的，果汁精华的酒精度为3％Vol-12％Vol。

进一步的，所述步骤一包括六大环节：

发芽：首先将去除杂质后的麦类或谷类浸泡在12-20摄氏度的温水中使其发芽，第一次浸泡时间达到12个小时后，放掉水，让芽与空气接触12个小时，然后再加水浸泡，再放水，整个过程至少需要循环4到5次，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤熏干，冷却后再储放至少一个月的时间；

糖化：将完成发芽的麦类或谷类放入特制的不锈钢糖化锅中加以捣碎并煮熟成汁，料水的比例为1：4，在此之后开启搅拌，糖化至少持续1小时，以使麦芽中的酶有充分的时间将淀粉转化为糖；

发酵：糖化完成后冷却到20-30摄氏度的糖化液，加入酵母开始发酵，发酵时间一般在50个小时以上，但不超过120个小时，温度控制在20-30℃之间，在完成此发酵过程后，得到酒液，酒液为酒精浓度在5％Vol-6％Vol范围内的液体；

蒸馏：将上一环节产生的酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏是在大型的壶式蒸馏锅中进行，原酒经预热后导入到加热炉中加热至沸腾，冷凝后即得到酒精含量在10％Vol-20％Vol之间的低度酒，第二次蒸馏在一个较小型的壶式蒸馏锅中进行，同理得到酒精含量在60％Vol-70％Vol间的高度酒，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间占比为60％-70％的“酒心”部分成为威士忌新酒；

陈年：将蒸馏过后的新酒放入橡木桶中进行陈年，桶藏的时间不少于15年；

混配：将陈年后的酒液进行混配，加水稀释，勾兑出酒精度40％Vol-45％Vol的威士忌成品酒。

进一步的，在所述糖化环节中，在加入芽之前，用足够的热水没过糖化锅中的筛板至少5厘米，这可以确保投进去的芽处于漂浮状态，另外也可以将糖化锅提前预热，将糖化水加热到68-70℃，将糖化温度保持在63.5-64℃，芽和水混匀投料的整个过程控制在20分钟内，以确保芽在进入糖化锅时得到充分浸润。

进一步的，在所述混配环节中，一种混配是谷类原酒与麦类原酒的混配，另一种混配是不同陈酿年代的原酒的勾兑混配。

进一步的，所述步骤二包括八大环节：

筛选：仅保留新鲜完好的果实，淘汰掉破损、变质的果实；

清洗：对果实进行清洗和晾干处理；

破皮压榨：对经过清洗和晾干的果实进行破皮和压榨处理，得到新鲜的果汁原液；此环节获取的果汁原液，有一部分将直接用于与基酒进行融合勾兑，另外一部分将进行封存发酵后再与基酒进行融合勾兑；

第一次封存：将上一环节获得的一部分需要进行封存发酵的果汁原液加入适量酵母，入缸封存7天，储存环境的温度控制在16-20摄氏度，湿度为70-75％；

搅拌：对上一环节完成了7天封存时间的果汁，进行启封并搅拌均匀，整个过程的温度控制在16-20摄氏度，湿度为70-75％，搅拌时间不超过30分钟；

第二次封存：将上一环节完成搅拌的果汁再次入缸封存360天，储存环境的温度控制在16-20摄氏度，湿度为70-75％；

提取果汁精华：完成第二次封存后，启封并过滤掉果汁残渣，提取酒精度数为3％Vol-12％Vol的果汁精华，将温度控制在16-20摄氏度。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

(1)本发明采用桶藏年限不少于15年的威士忌作为基酒，为果酒增添醇厚且富有层次的香气，以及橡木桶风味，同时为果酒带来天然的、经过岁月沉淀的金黄琥珀色，使酒体颜色更深，更具有观赏性。果汁原液和果汁精华，在为果酒增添饱满酒体的同时，也带来了新鲜的水果风味，使果酒的香气更具活力。最重要的是，在无需添加人工配料的前提下，威士忌基酒、果汁原液、果汁精华三者按照一定的比例范围进行调配，果汁精华、威士忌基酒均具有一定的度数，二者融合赋予果酒不同层次的酒香，融合的同时威士忌基酒的酒香气可能会盖住果汁精华的酒香气，通过添加部分果汁原液，由于果汁原液为新鲜水果制得，相较于发酵过的果汁精华其水果的新鲜口感较佳，在果汁的分子间作用力的协同作用下，果汁原液也会与果汁精华融合，激发出果汁精华中的水果香气，从而使得相互融合创造出酒体更加鲜明、馥郁、醇厚的融合式果酒。

(2)威士忌基酒经六道工序生产，通过严格筛选桶藏年限不少于15年的威士忌作为基酒，为果酒增添醇厚而富有层次的香气，以及橡木桶风味；

(3)通过八大环节的特定工序萃取的果汁原液，在为酒体增添甜度的同时，又能带来新鲜的口感，而经过封缸发酵后萃取的带有酒精度的果汁精华，既增加了果酒的酒精度，又赋予果酒香气更多的层次感和复杂度。

附图说明

图1为果酒的各项检测数据图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不仅限于此。

一种融合式果酒的酿造工艺，酿造工艺包括六大步骤，以下具体阐述各个步骤的具体内容。

其中，步骤一：选用桶藏不少于15年的威士忌为基酒，此处的威士忌采用苏格兰威士忌。步骤一具体包括六大环节：

发芽：首先将去除杂质后的麦类或谷类浸泡在12-20摄氏度的温水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，一般需要一周至二周的时间，第一次浸泡时间达到12个小时后，放掉水，让芽与空气接触12个小时，然后再加水浸泡，再放水，整个过程至少需要循环4到5次，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤熏干，冷却后再储放至少一个月的时间；

糖化：将完成发芽的麦类或谷类放入特制的不锈钢糖化锅中加以捣碎并煮熟成汁，料水的比例为1：4，在加入芽之前，用足够的热水没过糖化锅中的筛板至少5厘米，这可以确保投进去的芽处于漂浮状态，另外也可以将糖化锅提前预热，将糖化水加热到68-70℃，将糖化温度保持在63.5-64℃，芽和水混匀投料的整个过程控制在20分钟内，以确保芽在进入糖化锅时得到充分浸润，在此之后开启搅拌，糖化至少持续1小时，以使麦芽中的酶有充分的时间将淀粉转化为糖；

发酵：糖化完成后冷却到20-30摄氏度的糖化液，加入酵母开始发酵，发酵时间一般在50个小时以上，但不超过120个小时，温度控制在20-30℃之间，在完成此发酵过程后，得到酒液，酒液为酒精浓度在5％Vol-6％Vol范围内的液体；

蒸馏：将上一环节产生的酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏是在大型的壶式蒸馏锅中进行，原酒经预热后导入到加热炉中加热至沸腾，冷凝后即得到酒精含量在10％Vol-20％Vol之间的低度酒，第二次蒸馏在一个较小型的壶式蒸馏锅中进行，同理得到酒精含量在60％Vol-70％Vol间的高度酒，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间占比为60％-70％的“酒心”部分成为威士忌新酒，保证基酒的纯度；

陈年：将蒸馏过后的新酒放入橡木桶中进行陈年，本发明所选用的基酒，桶藏的时间不少于15年，橡木桶可以吸收排除酒液中的杂质，并赋予酒液颜色和风味物质，还能通过长时间的微氧环境让酒液内的化合物持续进行氧化反应；

混配：将陈年后的酒液进行混配，加水稀释，勾兑出酒精度40％Vol-45％Vol的威士忌成品酒；这里所说的混配包含两种含义，一种混配是谷类原酒与麦类原酒的混配，由于谷类和麦类属于不同的天然原料，该种混配方式使得基酒本身就富含不同层次的天然香气，而且不冲突；另一种混配是不同陈酿年代的原酒的勾兑混配，该种混配方式在不破坏基酒香气的前提下，可缩短基酒酿造所需时间。两种混配方式均可以采用，比如不同陈年时间的谷类原酒、麦类原酒。

步骤二为选取新鲜水果，萃取果汁原液，其中一部分果汁原液发酵形成果汁精华。步骤二包括八大环节：

筛选：仅保留新鲜完好的果实，淘汰掉破损、变质的果实；

清洗：对果实进行清洗和晾干处理；

破皮压榨：对经过清洗和晾干的果实进行破皮和压榨处理，得到新鲜的果汁原液；此环节获取的果汁原液，有一部分将直接用于与基酒进行融合勾兑，另外一部分将进行封存发酵后再与基酒进行融合勾兑；

第一次封存：将上一环节获得的一部分需要进行封存发酵的果汁原液加入适量酵母，入缸封存7天，储存环境的温度控制在16-20摄氏度，湿度为70-75％；

搅拌：对上一环节完成了7天封存时间的果汁，进行启封并搅拌均匀，整个过程的温度控制在16-20摄氏度，湿度为70-75％，搅拌时间不超过30分钟；搅拌的作用一是检测果汁的发酵过程是否正常，通过观色和闻香，查看果汁有无受到污染而变质，二是通过搅拌增加果汁与酵母沉淀物的接触程度，增强酒体。

第二次封存：将上一环节完成搅拌的果汁再次入缸封存360天，储存环境的温度控制在16-20摄氏度，湿度为70-75％；

提取果汁精华：完成第二次封存后，启封并过滤掉果汁残渣，提取酒精度数为3％Vol-12％Vol的果汁精华，将温度控制在16-20摄氏度。

步骤三为融合勾兑，将温度控制在16-20摄氏度，把步骤一所获得的威士忌基酒与步骤二提取的果汁原液和果汁精华，按照一定的比例进行勾兑，获取一种全新的果酒。其中，威士忌基酒占比为25％-35％，且威士忌基酒的酒精度为40％Vol-45％Vol，其主要作用是为果酒提供醇厚的口感和橡木桶风味；果汁精华占比为50％-60％，且果汁精华的酒精度为3％Vol-12％Vol，主要作用是为果酒提供饱满的酒体，增加酒精度；果汁原液占比为5％-15％，主要作用是为果酒提供新鲜的水果风味。

步骤四：对步骤三调配好的果酒进行检验；

步骤五：对检验后的果酒进行过滤，再进行净化除浊；

步骤六：将果酒灌装到玻璃瓶中，然后采用灯光进行检验，将瓶内有异物的酒及瓶子有裂纹、瓶盖不紧、容量不符合标准的酒剔除；

步骤七：对灌装后的果酒进行包装，得到成品。

需要说明的是，根据不同种类的水果特性，在前述限定的威士忌基酒、果汁精华、果汁原液三者之间的比例范围内可做相应调整，呈现出最佳口感。

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

选取经上文步骤一中酿造的桶藏不少于15年的威士忌作为基酒；

选取新鲜青梅，进行清洗、晾干、破皮和压榨处理，压榨后获取的一部分青梅汁原液将直接用于与基酒进行调配，还有一部分青梅汁原液按上文的步骤二的相关环节加入酵母进行封缸发酵，第一次入缸封存7天，储存环境的温度控制在18摄氏度，湿度为72.5％，7天之后启封，并搅拌30分钟；之后进行第二次入缸封存，封存时间为360天，储存环境的温度控制在18摄氏度，湿度为72.5％；再次启封后过滤掉果汁残渣，提取青梅汁精华，将温度控制在18摄氏度。

按上文的“步骤三”，将提取的青梅汁原液和青梅汁精华，与选定的桶藏不少于15年的苏格兰威士忌基酒进行融合勾兑，将温度控制在18摄氏度，获取一种全新的威士忌梅酒。其中，苏格兰威士忌基酒占比为35％，其主要作用是为威士忌梅酒提供醇厚的口感和橡木桶风味；青梅果汁精华占比为55％，主要作用是为威士忌梅酒提供饱满的酒体，增加酒精度；青梅果汁原液占比为10％，主要作用是为威士忌梅酒提供新鲜的水果风味。

按上文的“步骤四”对调配好的威士忌梅酒进行检验，检验的项目包括酒精度、干浸出物、总二氧化硫、铅、苯甲酸、山梨酸等。

按上文的“步骤五”对检验后的威士忌梅酒进行过滤，再进行净化除浊；

按上文的“步骤六”的灌装作业中，每次取酒时需保持出酒口的清洁，以免污染酒体。

按上文的“步骤七”，对灌装后的威士忌梅酒进行包装，得到成品。

上述步骤四中对调配好的果酒进行检验，检验的项目及标准如下表所示。

检验结果：如图1所示，基于本发明的酿造工艺制得的果酒在保证果酒富有层次的香气的前提下，果酒在酒精度、干浸出物、总二氧化硫、铅、苯甲酸、山梨酸这几个检验项目中，检测的结果均为合格，不会影响人体健康。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种融合式果酒的酿造工艺，其特征在于，所述酿造工艺包括如下步骤：

步骤一：选用桶藏不少于15年的威士忌为基酒；

步骤二：选取新鲜水果，萃取果汁原液，其中一部分果汁原液发酵形成果汁精华；

步骤三：融合勾兑，将温度控制在16-20摄氏度，把步骤一所获得的威士忌基酒与步骤二提取的果汁原液和果汁精华，按照一定的比例进行勾兑，获取一种全新的果酒；

步骤四：对步骤三调配好的果酒进行检验；

步骤五：对检验后的果酒进行过滤，再进行净化除浊；

步骤六：将果酒灌装到玻璃瓶中，然后采用灯光进行检验，将瓶内有异物的酒及瓶子有裂纹、瓶盖不紧、容量不符合标准的酒剔除；

步骤七：对灌装后的果酒进行包装，得到成品。

2.根据权利要求1所述的融合式果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤三中的比例具体为：威士忌基酒占比为25％-35％，果汁原液占比为5％-15％，果汁精华占比为50％-60％。

3.根据权利要求2所述的融合式果酒的酿造工艺，其特征在于，威士忌基酒的酒精度为40％Vol-45％Vol。

4.根据权利要求3所述的融合式果酒的酿造工艺，其特征在于，果汁精华的酒精度为3％Vol-12％Vol。

5.根据权利要求4所述的融合式果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤一包括六大环节：

发芽：首先将去除杂质后的麦类或谷类浸泡在12-20摄氏度的温水中使其发芽，第一次浸泡时间达到12个小时后，放掉水，让芽与空气接触12个小时，然后再加水浸泡，再放水，整个过程至少需要循环4到5次，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤熏干，冷却后再储放至少一个月的时间；

糖化：将完成发芽的麦类或谷类放入特制的不锈钢糖化锅中加以捣碎并煮熟成汁，料水的比例为1：4，在此之后开启搅拌，糖化至少持续1小时，以使麦芽中的酶有充分的时间将淀粉转化为糖；

发酵：糖化完成后冷却到20-30摄氏度的糖化液，加入酵母开始发酵，发酵时间一般在50个小时以上，但不超过120个小时，温度控制在20-30℃之间，在完成此发酵过程后，得到酒液，酒液为酒精浓度在5％Vol-6％Vol范围内的液体；

蒸馏：将上一环节产生的酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏是在大型的壶式蒸馏锅中进行，原酒经预热后导入到加热炉中加热至沸腾，冷凝后即得到酒精含量在10％Vol-20％Vol之间的低度酒，第二次蒸馏在一个较小型的壶式蒸馏锅中进行，同理得到酒精含量在60％Vol-70％Vol间的高度酒，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间占比为60％-70％的“酒心”部分成为威士忌新酒；

陈年：将蒸馏过后的新酒放入橡木桶中进行陈年，桶藏的时间不少于15年；

混配：将陈年后的酒液进行混配，加水稀释，勾兑出酒精度40％Vol-45％Vol的威士忌成品酒。

6.根据权利要求5所述的融合式果酒的酿造工艺，其特征在于，在所述糖化环节中，在加入芽之前，用足够的热水没过糖化锅中的筛板至少5厘米，这可以确保投进去的芽处于漂浮状态，另外也可以将糖化锅提前预热，将糖化水加热到68-70℃，将糖化温度保持在63.5-64℃，芽和水混匀投料的整个过程控制在20分钟内，以确保芽在进入糖化锅时得到充分浸润。

7.根据权利要求5所述的融合式果酒的酿造工艺，其特征在于，在所述混配环节中，一种混配是谷类原酒与麦类原酒的混配，另一种混配是不同陈酿年代的原酒的勾兑混配。

8.根据权利要求4所述的融合式果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤二包括八大环节：

筛选：仅保留新鲜完好的果实，淘汰掉破损、变质的果实；

清洗：对果实进行清洗和晾干处理；

破皮压榨：对经过清洗和晾干的果实进行破皮和压榨处理，得到新鲜的果汁原液；此环节获取的果汁原液，有一部分将直接用于与基酒进行融合勾兑，另外一部分将进行封存发酵后再与基酒进行融合勾兑；

第一次封存：将上一环节获得的一部分需要进行封存发酵的果汁原液加入适量酵母，入缸封存7天，储存环境的温度控制在16-20摄氏度，湿度为70-75％；

搅拌：对上一环节完成了7天封存时间的果汁，进行启封并搅拌均匀，整个过程的温度控制在16-20摄氏度，湿度为70-75％，搅拌时间不超过30分钟；

第二次封存：将上一环节完成搅拌的果汁再次入缸封存360天，储存环境的温度控制在16-20摄氏度，湿度为70-75％；

提取果汁精华：完成第二次封存后，启封并过滤掉果汁残渣，提取酒精度数为3％Vol-12％Vol的果汁精华，将温度控制在16-20摄氏度。

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