KR101109761B1 - 백엽주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본원은 민속 전통주인 백엽주의 제조방법에 관한 것으로, 본원은 전주이씨 화의군 충주지파 종가에서 전래되어 오는 전통주 제조공정에 현대인의 입맛에 부응하는 최상의 맛과 향을 부여하고 계량화하여 기호도가 높은 백엽주를 단기간에 숙성시켜 상품화하고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명이다.
본원은 백엽주의 제조방법을 계량화하여 상품성을 높여 맛과 향이 뛰어나고 혈액순환과 신경통에 효능이 있어 건강을 유익하게 하는 백엽주를 짧은 시간에도 고농도의 알콜농도를 갖는 백엽주를 얻을 수 있는 제조방법으로 밑술로 고두밥 50±10 중량부, 누룩 5±1 중량부, 물 100±20 중량부, 잣잎 10±2 중량부를 혼합하여 2~5일간 숙성시키는 제1단계와 덧술로 조청 100±10 중량부에 물 200±20 중량부를 혼합하여 1주~3주 발효시키는 제2단계를 포함하여 제공되는 백엽주의 제조방법공에 관한 발명이다.

Description

백엽주의 제조방법{manufacturing method of Baikyeupju}

본원은 민속 전통주인 백엽주의 제조방법에 관한 것으로, 본원은 전주이씨 화의군 충주지파 종가에서 전래되어 오는 전통주 제조공정에 현대인의 입맛에 부응하는 최상의 맛과 향을 부여하고 계량화하여 기호도가 높은 백엽주를 단기간에 숙성시켜 상품화하고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명이다.

백엽주는 고려시대부터 여러 문헌에서 발견되며 특히 섣달 그믐날 송년의 감회를 느끼면서 마시는 제석주로서 잣나무 잎이나 측백나무 잎으로 가향한 술을 초백(椒柏)?백주(柏酒)?백엽주(柏葉酒)라고도 불렀으며 또는 설날 백엽주는 도소주로서도 많이 쓰였다는 내용이 시문과 실학 서적인 임원십육지(林園十六志)에 기재되어 있으나 그 제조방법에 대해서는 알려진 바 없다.

조선시대에도 명문가에서 비전되어 내려오던 가양명주들에 대한 제조방법에 대한 문헌자료가 희귀한 것은 술 빚는 일이 부엌살림을 맡은 주부들의 일이었고 조선시대 여성들의 글 사용 자체가 드문 풍습이었음에 어머니로부터 딸과 며느리에게 솜씨로 전수되어 발전해 왔던 술 빚는 제조법이 구전으로만 그친 것은 참으로 안타까운 일이다.

양조주(발효주)란 탁주, 약주, 청주, 맥주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 과 포도나 사과 등의 당분이 있는 과일을 그대로 발효시켜 만든 술로서,알코올 함량이 1～18%로 낮은 반면에 증류주와 달라서 알코올 발효에 따르는 휘발성 향기에 관계가 있는 여러 성분 이외에 엑스라는 맛과 관계가 있는 당분?아미노산?불 휘발산을 2～8%나 함유하고 있어 맛과 향미가 뛰어난 특징을 갖는다.

청주와 탁주는 원래 같은 술인데 여과 정도에 따라 구분한 것으로 술 제조 후 숙성 중에 발효용기에 용수를 박아 놓고 맑은 술이 고인 것을 청주라 하며 나머지 술을 거른 것을 탁주라 하는바, 조선시대부터 술 여과 방법은 용수를 박거나 체로 거르거나 또는 베나 모시 등의 천으로 감싸서 짜거나 하는 것이었는바, 조선시대부터 구전으로 전래된 백엽주의 제조방법은 당화 정제된 조청을 주 원료로 사용하여 숙성 중에 자연 침강만으로도 깨끗한 맑은 술을 얻는 것으로 밝히고 있다.

전통 재래의 백엽주 재료는 잣나무 잎, 멥쌀, 엿기름이 전부라고 전해진다.

백엽(柏葉)은 잣나무 잎을 지칭하는바, 백엽은 오래 먹으면 백 가지 병을 없애고 오래 산다 하여 차로도 달여 마시는 재료로서 백엽주를 빚기 적합한 잣나무 잎은 새순이 올라와 어느 정도 풍성해졌을 때인 6월 말쯤 되는데, 작년 가지에서 새순이 한 뼘쯤 자라 오른 상태의 잎을 따서 생잎으로 사용하거나 또는 음지에서 말려 사용한다.

백엽주는 잣잎 향이 그윽하고 신맛과 단맛이 조화를 이루고 수분이 사라지면 끈적끈적할 정도로 점성이 강하며, 잣나무의 진이 방부제 역할을 해 술이 잘 변질되지 않는 특징을 갖고 소화를 촉진시키고, 혈액순환과 신경통에 효능이 있다고 전해진다.

지금은 충주호 속에 수몰된 충주시 살미면 신매리 매남마을에 자리했던 전주이(李)씨 화의군 충주지파 세거지(世居地) 종가에 백엽주에 대한 제조방법이 전승되어 왔는바, 12대 종손인 이재붕(1936년생, 충주시 거주)씨는 1984년 고향 마을이 수몰된 후인 지금까지도 인근의 이씨네 종산의 잣나무로 백엽주를 빚어 왔는바, 본원은 그분의 선조들에게서 전래 되어온 백엽주의 특이한 제조방법에 숨은 과학적 기술의 가치를 찾고 백엽주의 계량적 양조방법을 체계화하여 현대인의 기호에 맞고 알콜도수가 높은 상품성을 갖는 백엽주를 제공하기 위한 과제를 갖고 여러 가지 변형 제조공정을 적용하며 연구과정 중에 이루어진 것으로 종래 구전으로만 그쳤던 문제점을 극복하기 위해 특허출원서를 통하여 그 제조비법을 상세히 밝히고 국내 뿐 아니라 해외에도 수출상품화 할 수 있는 백엽주를 제공하고자 하는 목적을 갖고 시작된 발명이다.

본원은 전주 이(李)씨 화의군 충주지파 종가에서 조선 초기부터 전해 내려오던 술로 측백나무 잎을 재료로 사용한 백엽주(柏葉酒)와는 다르게, 잣잎은 가향제(加香劑)로 작용하게 하고 잣잎에 붙은 야생효모는 발효제로 작용토록 하며 조청을 당질 원료로 사용하여 짧은 시간에 고농도의 알콜농도를 갖는 백엽주를 제공하고자 하는 목적을 갖는 발명이다.

또한 본원은 백엽주의 제조방법을 계량화하여 상품성을 높이고, 현대인의 기호에 맞게 맛과 향이 뛰어나며, 고대부터 혈액순환과 신경통에도 효능이 있다고 전해지는 백엽주를 상품화하여 국내에서 전통 보양주로 제공하여 국민의 건강을 지키고 전통주의 수출상품화에도 기여하고자 하는 목적을 갖는 발명이다.

주류는 제조공정의 특성에 따라 분류하면 발효주와 증류주와 혼성주로 구분할 수 있고, 발효주는 다시 단발효식(單醱酵式)과 복발효식(複醱酵式)으로 구분할 수 있는데, 단발효식으로 만든 것에는 처음부터 당분을 포함한 과즙을 발효시켜 음료용으로 하는 포도주 등의 과실주가 있고, 복발효식은 곡류를 원료로 하여 이것을 당화(糖化)시켜 발효시킨 것으로, 청주,노주(老酒),탁주 등이 있다.

또한, 증류주는 발효된 술(거르지 않은 것) 또는 액즙을 증류하여 얻는 술로서, 소주, 위스키, 브랜디, 보드카, 진 등이 이에 속하고 혼성주는 알코올에 향기,맛, 빛깔에 관계된 약제를 혼합하여 만들거나 주류끼리 혼합하여 만든 감미과실주, 리큐어, 약미주(藥味酒) 등이 있다.

일반적인 전통주는 누룩을 사용하여 누룩의 효소가 증미된 쌀을 당화(糖化)시키게 되는바, 우리가 밥알을 씹으면 침 속의 아밀라아제에 의해 밥이 당분으로 전환되면서 달짝지근하게 되는 것과 같은 이치이며, 당화된 당분은 다시 누룩 속의 효모에 의해 발효되며 알코올로 변하게 되는데 이렇게 당화와 발효라는 두 과정이 한꺼번에 이루어지는 것을 병행복발효 라고 한다.

본원에서 제공하고자 하는 백엽주도 발효주라 할 수 있는데, 본원에서 백엽주를 얻는 제조공정은 밑술로 고두밥 50±10 중량부, 누룩 5±1 중량부, 물 100±20 중량부, 잣잎 10±2 중량부를 혼합하여 2~5일간 숙성시키는 제1단계를 갖고, 상기 1단계가 이루어진 밑술에 덧술로 조청 100±10 중량부에 물 200±20 중량부를 혼합하여 1주~3주 발효시키는 제2단계공정을 포함하는 공정에 의해 백엽주를 얻고자 하는 기술사상의 것으로, 제1단계에서 고두밥에 약간의 누룩을 넣고 당화와 발효가 시작되면서 효모가 배양되기 시작하면, 덧술로 조청 당화액을 첨가하여 잣잎의 야생효모와 접종시켜 발효의 상승작용을 도모하며 최상의 백엽주 맛과 향을 내는 양조공법을 제공하는 기술사상으로 설명할 수 있다.

상기 기술사상이 구체적으로 적용되는 실시양태는 원료 준비공정으로, 늦은 봄 잣나무 새순이 나올 무렵 잣 잎을 채취하고 조청과 누룩과 잣나무 순을 각각 준비하여 마련하고, 고두밥에 누룩을 비벼서 항아리에 앉힌 후 잣 잎을 넣되 잣나무 잎에 붙어있는 효모가 발효를 돕기 때문에 잣나무 새순 잎이 뜨지 않도록 잘 안치하여 보관하고 서늘한 곳에서 밑술을 만든 다음 밑술이 20℃ 정도에서는 3일, 25℃ 정도 온도이면 2일 정도 지나, 밑술이 자리가 잡혀 당화와 발효가 시작되는 시점에 덧술로 조청을 넣어 발효시키게 되는바, 조청은 맥아당 함량이 약 50~60%로 되는 경우 약 2배의 물을 가하여 희석시켜 덧술로 추가하고 약 2주 정도 발효공정을 수행하게 되면 발효가 완료된 백엽주를 얻을 수 있는바, 백엽주는 주로 맑은 술로서 약간의 찌꺼기가 아래로 가라앉으면 맑은 술을 위에서 떠서 고운 체로 밭쳐서 음용하게 된다.

상기의 공정에서 본원에서 백엽주를 얻는 특징공정은 쌀을 엿기름으로 당화하여 감주를 먼저 만들고 감주를 조려서 조청을 만든어 원료를 준비한 후에, 예를들어 1 실시예 형식으로 설명하여 보면, 고두밥 1 kg, 누룩 0.1 kg을 혼합하여 10ℓ들이 항아리에 넣은 후, 물 2ℓ넣고 잣잎 0.2 kg 정도를 넣어 놓고, 상온 20~25℃ 범위에서 2~3일 정도 숙성시키케 되면, 거품 방울이 생기기 시작하면서 막 발효가 시작되는 즈음에, 맥아당이 50~60%로 함유된 조청 2 kg을 약 약 4ℓ의 물로 희석시켜 덧술로 항아리에 추가하여 넣어주고 12일간 25℃ 범위에서 숙성시키게 되면, 밑술의 누룩에서 배양된 효모와 잣잎에 붙어있는 야생효모가 조청과 고두밥의 당분을 짧은 시간에 신속하게 발효시켜 알코올 농도가 높은 술을 얻을 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.

상기 제1단계에서 사용하는 누룩은 물에 불려서 체에 걸러 찌꺼기 없이 사용되는 것이 맑은 술을 얻는데 바람직하고, 누룩 대신 종국이나 입국(粒麴)을 사용하고자 하는 경우에는 누룩 사용량의 약 1/2 ~ 1/5 정도의 종국 또는 입국(粒麴)을 사용하는 것도 가능하며, 또한 상기 제2단계에서 사용하는 조청은 맥아당이 50~60%로 함유된 조청이 사용되는 것이 최상의 맛과 향을 갖는 백엽주를 얻을 수 있다.

따라서 본원은 상기의 제조공정에 의하면, 약 15일 정도의 짧은 숙성공정에서도 약 18도 정도 고농도의 알코올 농도를 갖는 백엽주를 제공하여 산폐가 없는 술을 제공할 수 있는바, 기존의 백엽주 제조공정에서는 8~15도 범위의 알코올 농도로 제공되어 쉽게 산폐되는 문제점을 해결할 수 있다.

본원의 기술사상이 구체적으로 구현되는 실시예는 '발명을 실시하기 위한 구체적인 내용'란 기재에서 상세히 설명하고자 한다.

본원은 그동안 전주 이(李)씨 화의군 충주지파 종가에서 전해 내려오던 술인 백엽주(柏葉酒)의 제조비법을 공개하여 많은 사람들이 가정에서 백엽주를 만들어 명절이나 제사에 사용 또는 음용하게 함으로 백엽주의 향과 맛을 즐기며 동시에 소화를 촉진시키고 혈액순환과 신경통에 효과가 있는 백엽주를 제공하여 특정인만 음용하지 않고 원하는 사람 누구라도 음용할 수 있도록 상품화되는 효과를 갖는다.

본원의 재래의 백엽주 제조공법에 현대인의 입맛에 맞춰 향기 맛, 후미감을 높이고 또한 백엽주의 제조방법을 계량화하여 짧은 시간에 18도 이상의 알콜농도를 갖는 백엽주의 제조방법을 공개하는 효과를 갖는다.

도 1 : 본원에서 백엽주를 얻기 위해 (A),(B),(C) 의 서로 다른 원료조성으로 제조한 A, B, C 샘플의 날짜별 당 농도변화량 측정 그래프.
도 2 : 본원에서 백엽주를 얻기 위해 (A),(B),(C) 의 서로 다른 원료조성으로 제조한 A, B, C 샘플의 날짜별 pH 변화량 측정 그래프.
도 3 : 본원에서 백엽주를 얻기 위해 (A),(B),(C) 의 서로 다른 원료조성으로 제조시 날짜별 발효조 내부의 온도변화량 측정 그래프.

본원의 기술사상을 구현하기 위한 발명의 실시예를 기재하기에 앞서, 본 출원의 명세서나 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 될 것이며, 본원의 보호범위는 본원발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 할 것이다.

대부분의 동양 전통주류를 제조하는 방법은 곡물을 증자(蒸煮)하여 호화(糊化)시킨 후 식혀서 누룩을 혼합하여 당화하고, 동시에 누룩에 있는 효모(酵母; yeast)를 이용하여 발효하는 병행 복발효 방식이 이용됨에 반하여, 본원은 백엽주를 얻는 제조공정에서 쌀을 엿기름으로 당화하여 감주를 먼저 만들고 이것을 조려서 조청 만든 후에 조청당화액이 잣잎에 붙어있는 야생효모와 접촉하여 신속한 알콜발효를 도모하면서 맛과 향이 뛰어난 고농도의 백엽주 술을 얻고자 하는 기술사상이다.

먼저 발명자가 본원의 기술사상을 구현하기 위하여 준비한 원료는 충주 두레촌 쌀로 얻은 조청으로 당분함량 60%의 것을 준비하여 이용하였고, 2009년 7월 20일 충주시 살미면 매남리 잣나무 조림지 야산에서 채취한 잣잎을 이용하였으며, 양조용수는 2009년 7월 20일 충주시 살미면 매남리 농가에서 채수한 생수를 이용하였고, 누룩이나 종국 또는 입국(粒麴)은 경북 상주시 소재의 송학곡자에서 구입한 것을 이용하였으며, 양조 용기는 10L 들이 옹기항아리를 준비하였다

상기 준비된 원료를 이용하여 백엽주를 얻기 위해 (A),(B),(C) 의 서로 다른 원료조성으로 변형시켜 가며 최상의 맛과 향을 갖는 백엽주를 얻는 제조공정을 찾고자 실험하였으며, 발효온도는 25℃ 상태를 유지하며 동일한 조건에서 14일간 발효공정을 수행하고자 하였고, 상기의 (A),(B),(C)의 서로 다른 원료조성에 따라 얻은 결과물인 A, B, C 3가지 타입의 샘플을 이용하여 적용결과에 따른 당도의 변화량, pH변화량, 발효온도의 변화량, 알콜도수의 변화량 및 맛과 향을 비교하는 실험을 실시하고자 표 1과 같이 원료를 구별하여 결과치를 비교하고자 하였다.

샘플별 성분 조성비

구분	원료명	사용량
		(A)	(B)	(C)
밑술	조청 잣잎 고두밥 누룩 물	1.5kg 100g - - 3.0L	0.5 kg 100 g - 50 g 1.0L	- 100g 0.5kg 50g 1.0L
덧 술	조청 고두밥 누룩 물	-	1.0kg - - 2.0L	1.0kg 2.0L
합계량	조청 잣잎 고두밥 누룩 물	1.5kg 100g - - 3.0L	1.5kg 100g - 50g 3.0L	1.0kg 100g 0.5kg 50g 3.0L

먼저, (A) 제조공정에서는 조청 1.5kg을 물 3.0L에 녹여 조청액을 만들고 조청액에 100g의 잣잎을 넣고 14일간 발효시켜 결과물로 A샘플을 얻었으며, (B) 제조공정에서는 조청 0.5kg을 물1.0L에 녹여 조청액을 얻은 후, 여기에 100g의 잣잎을 넣고 누룩 50g을 넣어 밑술을 담구고, 2일 발효 후에 조청 1.0kg을 다시 물 2L에 녹여 덧술로 넣고 12일간 발효시시켜 결과물로 B샘플을 얻었고, (C) 제조공정에서는 고두밥 0.5kg에 50g의 누룩을 섞고 물1.0L를 붓고 잣잎 100g을 첨가하여 밑술을 담구고 3일동안 발효시킨 후에 조청 1.0kg을 물 2.0L에 녹인 조청액을 덧술로 넣어 11일간 발효시켜 결과물로 C샘플을 얻었다.

상기 (B) (C)공정에서 사용하는 누룩은 물에 불려서 체에 걸러 찌꺼기 없이 사용되도록 하여 가능한 한 백엽주의 찌끼가 없도록 하고, 상기 (A) (B) (C)공정에서 사용하는 조청은 맥아당이 50~60%로 함유된 조청이 사용되는 것이 맛과 향을 높일 수 있다.

상기 A, B, C 3가지 샘플에 대한 각기 다른 공법적용에 따른 변화량을 측정하기 위해 당도는 ATAGO사의 Master Refractometer를 사용하여 측정한 그래프 내용을 도 1에 나타내었고, pH변화량은 Mettler Toledo PH 메터를 사용하여 측정한 그래프 내용을 도 2에 나타내었으며, 발효조 내부의 온도의 변화량은 발효조 표면에서 10 ㎝ 내부온도를 1일 2회 측정한 내용을 도 3에 그래프로 나타내고 하였다.

도 1을 통하여 발효 초기의 당 함량은 A 샘플에서 35.2 %(352g/L), B 샘플에서 23.2%(232g/L), C 샘플에서 2.2%(22g/L)로 측정되었는데 C 샘플에서 당도가 낮게 나타난 것은 누룩에 있는 당의 일부만이 당도로 측정되었기 때문으로 분석되며, A 샘플은 조청을 희석하여 초기 당도를 35%로 하여 잣 잎에 묻어있는 야생효모로 발효를 시도한 것으로 조청은 맥아즙과 쌀로 제조되어 효모가 필요로 한 미네랄류가 풍부한 최적의 배지로 볼 수 있고, 발효가 진행됨에 따라 총 당도는 감소하였으나 발효속도가 B 샘플과 C 샘플에 비하여 느렸고, 7일 이후에는 당도의 변화가 거의 관측되지 않았으며, B 샘플은 조청과 누룩으로 밑술을 담은 후, 4일째에 조청으로 덧술을 담은 방법으로 덧술을 담은 후 총 당은 급격히 증가하였으나 9일 이후에는 당도의 변화를 보이지 않았으며, C 샘플에는 고두밥을 이용하여 밑술을 담고 조청으로 덧술을 담은 방법으로 덧술을 담은 5일째 당도가 31%를 나타내고 그 후 4일간 당도가 급격히 감소하여 최종 걷보기 당도는 8로서 발효성 당은 전부 소모된 것으로 판단되었다.

도 2를 통하여 pH의 변화량을 살펴보면, A 샘플의 경우 발효 2일부터 pH가 4.0 이하로 떨어졌고 발효 7일 후에는 2.93으로 산도가 매우 증가했는바 이는 잣잎에 묻어 있는 야생 미생물 중 효모 이외의 초산균, 젖산균 등이 활발하게 활동한 것으로 판단되고 B타입의 경우 pH는 발효 5일째 3.94 였으며 발효 11일째 3.06으로 유지되었는바 A 샘플보다는 pH가 높으나 전통주로서는 너무 낮은 산도를 나타내었고, C 샘플에서는 발효 6일째 pH 3.98이었고, 최종 pH가 3.67로 정상적인 산도를 나타내는 것으로 볼 때 잣 잎에 있는 야생 효모로만 발효했을 때는 산폐되기 쉬운 우려가 있는 것으로 판단되었다.

도 3을 통하여 발효조의 온도변화량을 살펴보면, A 샘플에서 발효조는 2일부터 6일까지 26℃ 였으나 그 후에는 25℃로 내려와 변화하지 않은 것으로부터 7일째부터는 발효가 진행되지 않은 것으로 판단되고, B타입에서는 품온이 29℃까지 상승하여 진행되다가 발효 12일째부터는 변화가 없었으며, C타입은 전형적인 이양주 발효 형태와 같았다.

또한 (A) (B) (C)제조공정의 실시예를 통하여 얻은 백엽주의 알코올 농도는 각기 9.1%, 15.5%, 18.2%로 나타났는바, 실시예 A 샘플과 B 샘플에서는 완전한 발효가 일어나지 않은 것으로 파악되고, C 샘플에서는 발명자가 원하는 정도의 알콜농도를 얻을 수 있었는바, 덧술의 조청량을 조절하여 알콜농도를 조절할 수 있음을 확인할 수 있었고, 초여름에 알콜농도가 18도 정도의 백엽주를 빚었다면 여름철이 다가도록 산폐가 없는 술을 제조할 수 있으며, 이른바 과하주로 적용되는 양조방법에 바람직한 실시양태로 적용될 수 있을 것으로 예상된다.

상기의 실험결과로부터 C 샘플의 양조 제조공정이 가장 바람직한 결과를 얻을 수 있음을 확인할 수 있었고, 발명자는 시중에서 구입한 소곡주와 백세주 그리고 본원에서 C 샘플로 양조된 백엽주를 비교하여 패널테스트를 통하여 관능적 특성을 살피고자 하였는바, 식품가공학과 학생 40명을 대상으로 백엽주 C 샘플 제품과 소곡주와 백세주를 식음하고 전체적인 향, 단맛, 쓴맛 및 음용후의 식감에 대하여 5점 항목 척도법(5점 : 대단히 좋다, 1점 : 대단히 싫다)에 의해 실시하고 전체 평균치를 산정하여 표 2의 결과를 얻었으며, A 샘플과 B 샘플로 제조한 백엽주는 산폐한 것으로 판정하여 관능 비교 대상에서 제외하였다.

구분	전체적인 향	단맛	단맛	후미식감	평균치
백세주	3.9	3.6	3.4	3.9	3.8
소곡주	3.3	3.7	3.5	3.8	3.6
백세주	3.2	3.1	3.0	2.3	2.7

상기 표 4의 결과에서 확인할 수 있듯이 백엽주는 향기와 후미(後味; after taste)에서 가장 선호도가 높았으며, 백세주는 후미에서 낮은 평가를 받았음을 알 수 있었고, 설문답지의 소견내용에 의하면 백엽주는 은은한 솔 향기가 좋았다는 답변이 많이 있었으며, 소곡주는 단맛과 신맛의 균형을 갖추었고, 백세주는 씁쓸한 뒷 맛이 싫었다고 답한 결과등을 볼 때 백엽주는 은은한 향과 깔끔한 뒷맛이 뛰어난 풍미를 가진다고 볼 수 있다.

상기 제조실시예의 실험에서는 잣잎의 함량을 고정하여 실험하였으나, 잣잎의 첨가량에 따라 향과 맛에 영향을 줄 것으로 판단되고 또한 잣 잎의 수확시기나 잣 잎의 전처리(건조, 냉장 보관 등) 방법에 따라 향과 맛에 영향이 있을 것임을 예측할 수 있었다.

결과적으로 상기의 실험자료들을 통하여 실시예 B 공정에서와 같이 약 50% 농도의 조청액에 잣잎과 누룩을 함께 넣어 밑술을 이용하는 제조방법보다 더욱 안전한 방법은 실시예 C 공정에서와 같이 쌀과 누룩과 잣잎을 이용하여 먼저 밑술을 담그고, 덧술로 조청액을 추가하여 주는 공법으로 적용하는 경우 맛과 향이 뛰어나면서도 고농도의 알콜농도를 갖는 백엽주 술을 얻을 수 있었다.

도 1에서의 세로축은 당 항량 농도를 (g/ℓ)단위로 나타낸 것이고, 가로축은 일(日)수를 나타낸 것임.
도 2에서의 세로축은 수소이온 농도를 (pH)로 나타낸 것이고, 가로축은 일(日)수를 나타낸 것임.
도 3에서의 세로축은 반응조의 내부 온도를 (℃)단위로 나타낸 것이고, 가로축은 일(日)수를 나타낸 것임.

Claims (4)

1. 전통 재래주인 백엽주의 제조방법에 있어서,
   밑술로 고두밥 50±10 중량부, 누룩 5±1 중량부, 물 100±20 중량부, 잣잎 10±2 중량부를 혼합하여 2~5일간 숙성시키는 제1단계;
   덧술로 조청 100±10 중량부에 물 200±20 중량부를 혼합하여 1주~3주 발효시키는 제2단계;
   를 포함하여 제공되는 것을 특징으로 하는 백엽주의 제조방법.
2. 상기 제1단계에서 사용하는 누룩은 물에 불려서 체에 걸러 찌꺼기 없이 사용되는 것을 특징으로 하는 백엽주의 제조방법.
3. 상기 제1단계에서 누룩 대용으로 종국이나 입국(粒麴)을 사용하는 것을 특징으로 하는 백엽주의 제조방법.
4. 상기 제2단계에서 사용하는 조청은 맥아당이 50~60%로 함유된 조청이 사용되는 것을 특징으로 하는 백엽주의 제조방법.

Images