KR101239243B1 - 오미자·배 혼합발효주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오미자의 맛을 부드럽게 하기 위하여 산의 함량이 지극히 적고 과일향이 강하지 않은 배를 오미자와 혼합하여 과일주를 제조하는 방법이다. 오미자와 배를 1:9~1:15 정도의 중량비로 혼합하면 발효주의 총산이 약 0.5~0.7%(W/V) 정도로서 기호성이 높은 오미자·배 혼합발효주를 제조할 수 있다. 혼합발효주의 색은 본래 오미자 색 보다 훨씬 엷어지는데 이때 오미자 색과 가장 비슷한 색을 낼 수 있는 천연첨가제로 복분자 발효액를 이용하였으며, 오미자 색의 이미지를 가장 잘 나타낼 수 있는 복분자 발효액 첨가량은 오미자와 배를 1:12 중량비로 혼합한 오미자·배 혼합 발효주 100중량부에 대하여 3~5중량부였다. 오미자·배 혼합발효주의 맛을 더욱 부드럽게 하여 기호성을 높이고 2차 발효를 방지할 수 있는 방법으로 비발효성 당인 자일리톨을 오미자와 배를 1:12 중량비로 혼합한 오미자·배 혼합 발효주 100중량부에 대하여 2~5중량부 첨가시 기호성이 우수하였다.

Description

오미자·배 혼합발효주 및 그 제조방법{Mixed wine using schzandra berry and pear and the manufacturing method}

본 발명은 오미자와 배를 이용한 발효주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다양한 맛을 가진 오미자와 특이한 향기가 없는 배를 혼합함으로써 오미자의 강한 신맛을 완화시키고 배과즙의 영양분으로 발효가 용이하게 진행되게 하며 또한 혼합발효주의 색도 보정용으로 복분자를 첨가하고 아울러 발효주에 부드러운 맛을 부여하고 2차 발효를 방지할 수 있는 방안으로 자일리톨을 첨가함으로써 맛과 풍미가 우수하고 동시에 건강기능성이 우수한 오미자·배 혼합발효주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리 나라는 옛날부터 음식물의 발효와 숙성기술이 발달해 왔으며, 전통주도 이러한 기술을 이용한 것이 대부분이다. 특히 종래 전통주는 단순한 기호품을 넘어서 혼례 및 제례 등에 사용되었을 뿐만 아니라 그 기능성으로 인해 치료약으로도 사용되었다, 그러나 전통주는 각 지방에 따라 가내 수공업적인 방법으로 소량 제조되므로, 소주나 맥주 등과 같이 대량으로 값싸게 생산되는 주류나 비싼 외국산 수입 주류에 제자리를 잃어가고 있다.

그러나 최근 생활수준의 향상과 더불어 웰빙 추세에 따라 소비자들은 주류를 즐기는 동시에 맛과 향이 독특하고 특별한 기능성을 갖는 술을 원하는 추세에 있으며, 특히 건강 및 보양에 관한 관심의 증가로 음주와 더불어 약용기능을 기대할 수 있는 전통발효주의 개발이 요구되고 있다.

오미자는 신맛, 쓴맛, 짠맛, 떫은맛, 단맛이 나는 독특한 과일로서 공 모양으로 지름 약 1cm의 짙은 붉은 빛깔이다. 속에는 붉은 즙과 불그스레한 갈색 종자가 1∼2개 들어 있는 오미자나무의 열매이다.종류에는 오미자(북오미자)·남오미자·흑오미자 등이 있다. 오미자는 주로 태백산 일대에 많이 자라고 남오미자는 남부 섬지방, 흑오미자는 제주도에서 자란다. 한국을 비롯하여 일본·사할린섬·중국 등지에서 생산한다.

시잔드린·고미신·시트럴·사과산·시트르산 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주어 강장제로 쓴다. 폐 기능을 강하게 하고 진해·거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 데 도움이 된다.

말린 열매를 찬물에 담가 붉게 우러난 물에 꿀·설탕을 넣어 음료로 마시거나 화채나 녹말편을 만들어 먹는다. 밤·대추·미삼을 함께 넣고 끓여 차를 만들거나 술을 담그기도 한다.

그러나 오미자는 쓴맛과 신맛이 매우 강하기 때문에 오미자 원료만을 사용하여 과일주를 담글 경우 와인으로서 기호성이 높지 않은 단점이 있다.

따라서 오미자의 기능성을 충분히 이용함과 동시에 기호도가 우수한 오미자발효주 공정에 대한 필요성이 대두되고 있다.

이에 본 발명자들은 상기 오미자의 강한 맛을 부드럽게 하기 위하여 신맛과 쓴맛이 거의 없는 배를 혼합함으로써 오미자의 특색을 살리면서 기호성이 높은 발효주를 개발하였다. 오미자와 배를 혼합하면 오미자의 붉은 색이 엷어지는데 이때 오미자와 비슷한 안토시아닌 색소를 조성을 가진 복분자를 이용함으로써 오미자 본래의 색을 복원하는데 성공하였으며 오미자 특색이 강하게 살아있는 발효주 제조에 관한 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명은 기호성과 건강기능성이 우수한 오미자·배 혼합발효주 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 배를 혼합하여 오미자의 강한 신맛과 쓴맛을 완화하고 오미자를 희석할 경우 색이 엷어지는 단점을 보완하기 위해 천연과일 색소를 이용하여 오미자 본래의 색을 복원하며 맛을 부드럽게 하면서 2차 발효를 방지할 수 있는 비발효성 당을 첨가하여 기호성이 우수한 오미자·배 혼합발효주 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 의한 오미자·배 혼합발효주 및 그 제조방법에 따르면, 기호성과 건강기능성이 우수한 오미자를 이용한 발효주 제조가 가능하게 되어 오미자 소비촉진으로 생산기반을 확고히 하며 고품질 가공품 생산을 통한 부가가치 향상으로 농가소득 증대에 크게 기여할 수 있다.

도 1은 오미자·배 혼합발효주 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 오미자 이미지에 적합한 복분자 발효액 첨가비율을 나타낸 그래프이다.
도 3은 기호성 증진을 위한 자일리톨 첨가비율을 나타낸 그래프이다.

본 발명은 1)오미자에 배(배 으깸이나 배과즙)를 혼합시키는 1단계; 2)설탕 및 효모를 첨가시키고 이를 15~25℃의 온도에서 1~4주동안 발효하는 2단계; 3)15~20℃에서 숙성시키는 3단계; 4)색도를 보정하는 4단계; 및 5)비발효성 당을 첨가하는 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하지만, 본 발명은 아래의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것은 아니다.

본 발명은 오미자에 배(배 으깸)를 혼합시키고, 설탕과 같은 발효성 당을 첨가시키며 아울러서 효모, 예컨대 싸카로마이세스속의 효모를 첨가하여 발효,숙성시킨 후 색도보정을 하고, 그 후 비발효성 당을 첨가하여 오미자·배 혼합 발효주를 제조하는 것이다.

본 발명에 따르면, 우선 잘 익은 오미자를 채취하되, 오미자는 오미자의 송이줄기의 탄닌 성분이 알콜 발효 과정에서 녹아나와 맛을 좋게 만드는 역할을 하기 때문에 오미자송이를 통째로 이용하면 좋다.

상기 원료인 배는 흐르는 수돗물에 3회~5회 세척하여 흙이나 잎 등 이물질을 씻어낸 후 물기를 제거한다. 그 후 과일파쇄기를 이용하여 원료를 파쇄한 후, 분쇄기를 통하여 즙 형태로 분쇄한 것 또는 유압식 착즙기를 이용하여 슬러지를 배제한 맑은 과일즙만 이용할 수도 있다. 본 발명에서는 분쇄기를 통하여 즙 형태로 분쇄한 것 즉 으깬 배를 기준으로 실험하였다.

본 발명에 사용된 오미자는 pH가 낮고 총산이 매우 높은데 반하여 배는 pH가 높고 총산이 매우 낮은 것이 특징이다.(표1)

본 발명에 사용된 원료의 품질 특성

구 분	pH	총산(%, w/v)	당도(°Brix)
오미자	2.65	5.19	11.7
배	4.90	0.13	12.6

오미자와 혼합하는 배(배 으깸)는 오미자에 대한 중량비로 3~20배, 바람직하게는 9~15배를 사용하는 것이 적당하다. 다만 건과를 사용하는 경우는 오미자에 대한 중량비로 15~100배, 바람직하게는 45~75배의 배(배 으깸)를 사용하는 것이 적당하다. 이하에서는 오미자 생과를 이용한 방법에 대해 설명한다.

이때 오미자의 맛을 부드럽게 하기위하여 단순히 물로 희석할 수도 있으나 물로 희석하게 되면 과즙의 영양 밸런스가 깨져 효모의 의한 알코올 발효가 원활하게 이루어지지 않는다는 단점이 있고 또한 물을 넣은 만큼 당분이 희석되어 다량의 설탕을 넣어주어야만 한다. 물로 희석할 경우의 이러한 문제점을 해결할 수 있는 것이 바로 과일즙으로 희석하는 것인데 오미자의 풍미를 해치지 않고 신맛과 쓴맛만을 선택적으로 완화시킬 수 있는 것이 바로 배이다. 배는 신맛과 쓴맛이 적을 뿐만 아니라 향기와 특이한 색이 없어 오미자의 특색을 그대로 유지시켜 줄 수 있는 과일이기 때문이다.

오미자와 배(배 으깸)의 혼합비율별 발효주의 이화학적 특성을 분석한 결과에서 총산의 경우 오미자와 배(배 으깸)를 1:9 ~ 1:15의 중량비로 혼합했을 때 총산 함량이 약 0.5~0.7%(W/V) 정도로서 마시기에 적당한 산의 함량이 됨을 알 수 있다. 총산 함량이 0.5%(W/V) 이하이면 술이 싱겁게 되고 0.7%(W/V)이상이면 신맛이 강하게 된다.

오미자와 배(배 으깸)를 1:9 ~ 1:15의 중량비로 혼합한 경우 일반적으로 적당한 산의 함량으로 바람직하지만, 개개인의 기호도 특성을 고려할 때 오미자와 배를 1:3 ~ 1:20의 중량비로 혼합함이 적당하다고 할 것이다.

알코올 농도의 경우, 오미자와 배(배 으깸) 1:3 이상의 중량비로 희석할 경우 원활한 발효에 의해 알코올 농도 생성에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 배를 혼합하지 않은 1:0 처리구의 경우 pH가 대단히 낮기 때문에 효모가 생육하기에 부적합하여 알코올이 제대로 생성되지 않는 것으로 판단된다. 발효주의 색과 관계되는 안토시아닌이나 쓴맛과 관련되는 총폴리페놀은 배의 혼합비율이 높아질수록 낮아짐을 알 수 있다.(표2)

오미자·배(배 으깸) 혼합비율별 발효주 품질특성 (당도 22브릭스)

분석항목	오미자 배 혼합비율(오미자:배)
	1:0	1:3	1:6	1:9	1:12	1:15
pH	2.7	3.21	3.44	3.54	3.60	3.65
총산(%, w/v)	5.19	1.36	0.86	0.74	0.62	0.57
알코올(%, v/v)	8.8	10.3	10.3	10.3	10.4	10.6
휘발산(ppm)	217.8	135.8	133.8	148.2	128.8	118.8
안토시아닌(A520nm)	1.056	0.321	0.208	0.172	0.150	0.149
총폴리페놀(mg/L)	966.8	380.4	305.1	283.1	269.0	262.8

설탕과 같은 발효성 당의 첨가시키는 단계에서 당도는 15~30브릭스, 바람직하게는 20~25브릭스로 맞춘다. 당도가 15브릭스 미만이거나, 30브릭스 초과시에는 당도가 너무 작거나 커지게 되어 기호성이 좋지 않게 된다. 즉 당도가 작으면 알코올농도가 낮아지고 반대로 당도가 크게되면 알코올농도가 높아지게 되므로 발효주의 맛을 고려할 때 상기 범위의 당도를 유지시키는 것이 바람직하다.

또한, 보통 과일엑기스(매실청 등)을 만들 때에는 용해가 빠른 흑설탕이나 황설탕을 사용하나 과일발효주를 만들기 위해서는 순수한 과일의 향을 얻고 사탕수수와 같은 잡냄새가 배는 것을 피하기 위해 백설탕을 사용하는 것이 바람직하다.

효모는 일반적으로 공지의 과실주 제조시 사용되는 싸카로마이세스속의 효모를 첨가시킨다. 본 발명에서는 오미자의 맛을 희석시키기 위해 물이 아닌 배(배 으깸)를 이용하였는바, 발효가 빨라지도록 함과 동시에 영양상태도 좋게 하는 효과를 얻을 수 있다.

상기와 같은 공정에 따라 필요한 첨가물이 첨가된 후 이를 5~30℃의 온도에서, 바람직하게는 15~25℃의 온도에서 발효시키는데 5℃이하의 온도에서는 발효속도가 지나치게 늦어지게 되고, 30℃이상에서는 잡균번식이 왕성해져 좋지 않을 뿐 아니라 발효속도가 급상승하여 발효주에 알맞은 맛을 갖는 발효를 기대할 수 없다. 발효기간은 상기온도로 1~4주간 발효시키면 발효가 완료된다. 발효시간이 1주 미만이면 알코올함량이 너무 낮아지고 4주 초과시에는 알코올함량에 변화가 거의 없기 때문에 1~4주간의 발효시간이 바람직하다. 한편 발효 후 통상적인 과실주 제조방법에서와 같이 10~25℃, 바람직하게는 15~20℃의 저온에서 숙성시켜주는데 이때 숙성기간은 통상의 포도주의 경우 1년 이상의 숙성이 필요하나, 오미자·배 혼합 발효주의 경우 수개월 즉 2~3개월이 지나면 숙성되게 된다.

그 후, 복분자나 개량머루를 첨가하여 오미자의 빨간색이 배과즙에 의해 엷어지는 단점을 보완하는 색도보정 단계를 거친다. 복분자나 개량머루 자체를 첨가해도 되지만 오미자·배 혼합발효주와 유사한 알코올농도의 발효액을 첨가하는 것이 오미자·배 혼합발효주의 맛과 풍미를 그대로 유지하는 데 있어서 바람직하다.

오미자 원액 발효액과 오미자·배 혼합발효액 그리고 색도조절용 복분자와 개량머루 발효액의 품질특성을 분석한 결과에서 안토시아닌 색소는 복분자 발효액보다 개량머루 발효액이 다소 높음을 알 수 있고 오미자·배 혼합발효주의 경우, 오미자 원액에 비해 안토시아닌 색소가 10%수준으로 엷어졌음을 알 수 있다.(표3)

오미자원액발효액, 오미자·배 혼합발효주 그리고 색도조절용 복분자와 개량머루 발효액의 품질특성

분석항목	오미자 원액발효액	오미자·배 혼합발효주(1:12)	복분자발효액	개량머루발효액
안토시아닌(A520 nm)	0.99	0.14	10.52	15.25
폴리페놀(A280 nm)	4.53	1.31	13.90	14.14
pH	2.78	3.62	3.56	3.79
총산(%, w/v)	5.44	0.72	1.28	0.70
알코올(%, v/v)	8.5	10.4	11.5	10.6
휘발산(ppm)	217.2	148.6	283.4	193.6

또한, 복분자 발효액과 개량머루 발효액의 첨가비율별 안토시아닌 색소의 함량을 분석한 결과에서 오미자·배 혼합발효주 100중량부에 대하여 복분자 발효액은 7중량부 첨가시, 개량머루 발효액은 5중량부 첨가시 안토시아닌 색도가 오미자 원액 발효주의 색도 0.99(표 3)와 가장 비슷해짐을 알 수 있었다.(표4)

오미자·배 혼합발효주에 대하여 복분자와 개량머루 발효액의 첨가비율별 안토시아닌 색소 함량(분광광도계로 520nm에서 흡광도 측정) 특성

색도보정용 과일 발효액	첨가비율(%)
	0%	1%	3%	5%	7%	10%	15%
복분자	0.14	0.20	0.55	0.74	0.96	1.26	1.62
개량머루	0.14	0.24	0.67	1.08	1.27	1.66	2.19

아울러, 복분자와 개량 머루의 색 중 오미자 색에 더 가까운 과일 발효액을 평가하는 실험에서 평가에 참여한 대부분의 평가자들이 개량 머루보다는 복분자 색이 오미자 색과 더 가깝다고 표현하였는 바(표5), 오미자 색을 보정하는 데는 복분자가 더 바람직하다고 할 것이다. 그러나, 기호도 특성에 따라 개량머루를 첨가하거나 개량머루와 복분자를 혼합하여 사용하는 것도 가능하다고 할 것이다.

오미자 색의 이미지에 더 가까운 과일 발효액의 선택비율(참가자 총 13명)

과일 발효액 종류	복분자(7%첨가액)	개량머루(5%첨가액)
선택비율%	100%(13명)	0%(0명)

오미자 색의 이미지에 가장 적합한 복분자 발효액 첨가비율을 확인하는 실험에서 오미자와 배(배 으깸)를 1:12로 혼합한 발효주 100중량부에 대하여 복분자 발효액을 약 3~5중량부 첨가한 것이 오미자 색의 이미지에 비교적 적합한 것으로 나타났다.(표6,도2) 상기 1단계 공정에서 오미자와 배(배 으깸)를 1:9 ~ 1:15의 중량비로 혼합했을 때 총산 함량이 약 0.5~0.7%(W/V) 정도로서 마시기에 적당한 산의 함량이 됨을 확인하였는 바(표2), 오미자와 배(배 으깸)를 1:12 중량비로 혼합한 발효주를 기준으로 실험하였다. 따라서 오미자와 배의 혼합비율에 따라 가장 적합한 복분자 발효액의 첨가비율은 다소 달라질 수 있다.

오미자만을 발효시킨 오미자 원액 발효액 색도는 오미자와 배(배 으깸)를 1:12 중량비로 혼합한 발효주 100중량부에 대하여 복분자 발효액 7중량부를 첨가한 것이 가장 비슷하였지만 실제 오미자 색 이미지와 가장 가까운 색상으로는 오미자와 배(배 으깸)를 1:12 중량비로 혼합한 발효주 100중량부에 대하여 복분자 발효액 3~5중량부를 첨가한 것이 높게 나타났다. 즉 일반인들에게 각인되어 있는 오미자 색의 이미지는 실제 오미자의 색보다는 다소 엷은 붉은색임을 알 수 있었다. 오미자와 배(배 으깸)를 1:12 중량비로 혼합한 과일주 100중량부에 대하여 복분자 발효액 3중량부 첨가시 안토시아닌 함량은 오미자 원액의 약 50% 수준이며 이 정도의 색도가 오미자 색 이미지에 가장 적합한 것으로 나타났다.

오미자 색 이미지에 적합한 복분자 발효액 첨가비율 (참가자 총 13명)

복분자첨가비율(중량%)	1	3	5	7	10	15
선택비율%(200%) *	30%	70%	62%	30%	8%	0%

*오미자 이미지에 가장 적합한 샘플을 1인당 복수(2개)로 선택하도록 하여 선택비율은 200%를 기준으로 작성하였다.(도2)

다음으로, 상기 5단계에서 오미자·배 혼합발효주의 맛을 더욱 부드럽게 하게 하여 기호성을 높이고 2차 발효를 방지할 수 있는 방법으로 자일리톨 등의 비발효성 당을 첨가하는데, 오미자·배 혼합발효주의 맛을 부드럽게 하는 단맛의 최적조건을 설정함에 있어 오미자와 배(배 으깸)를 1:12 중량비로 혼합한 발효주 100중량부에 대하여 자일리톨 2~5중량부 첨가시 다른 첨가구보다 맛이 우수한 것으로 선발되었다. 특히 자일리톨 3중량부 처리구가 가장 우수한 것으로 나타났다. (표7, 도3)

상기에서 색도보정을 위해 복분자를 첨가하는 경우와 마찬가지로 오미자와 배(배 으깸)를 1:12 중량비로 혼합한 발효주를 기준으로 실험하였는바, 오미자와 배의 혼합비율에 따라 가장 적합한 자일리톨의 첨가비율은 다소 달라질 수 있다.

오미자·배 혼합발효주의 기호성 증진을 위한 자일리톨 첨가비율(참가자 총 13명)

자일리톨 첨가비율(중량%)	0	1	2	3	5	7	10
선택비율%(200%)*	6%	6%	46%	72%	46%	18	6%

*기호성에 가장 적합한 샘플을 1인당 복수(2개)로 선택하도록 하여 선택비율은 200%를 기준으로 작성하였다.(도3)

Claims (12)

1. (a) 오미자와 오미자 전체 중량에 대하여 3~100배의 중량비로 배를 혼합한 후 발효성 당을 첨가시켜 당도를 15~30브릭스로 맞춘 원료에 싸카로마이세스속의 효모를 첨가하고, 5~30℃에서 발효시킨 후 10~25℃로 저온숙성시키는 공정을 포함하는 발효주를 제조하는 1단계;
   (b) 상기 1단계에서 만들어진 발효주에 색도 보정용 천연첨가제를 첨가하는 2단계;
   (c) 상기 2단계에서 만들어진 발효주에 단맛을 부여하면서 2차 발효를 방지할 수 있는 비발효성 당을 첨가하는 3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자·배 혼합발효주 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 1단계의 오미자와 배는 1:3~1:15 의 중량비로 혼합된 것이고 배는 분쇄기를 통하여 즙 형태로 으깬 것으로서 당도가 20~25브릭스인 것을 특징으로 하는 오미자·배 혼합발효주 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서, 상기 2단계의 색도 보정용 천연첨가제는 복분자나 개량머루이거나 또는 복분자와 개량머루를 혼합한 것을 특징으로 하는 오미자·배 혼합발효주 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서, 상기 2단계의 색도 보정용 천연첨가제는 상기 오미자·배 혼합발효주 100중량부에 대하여 1~15중량부의 복분자인 것을 특징으로 하는 오미자·배 혼합발효주 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서, 상기 3단계의 비발효성 당은 자일리톨인 것을 특징으로 하는 오미자·배 혼합발효주 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서, 상기 3단계의 비발효성 당은 상기 오미자·배 혼합발효주 100중량부에 대하여 1~15중량부의 자일리톨인 것을 특징으로 하는 오미자·배 혼합발효주 제조방법.
   
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