KR101983382B1

KR101983382B1 - 오미자를 이용한 스파클링 발효음료 제조방법

Info

Publication number: KR101983382B1
Application number: KR1020150150787A
Authority: KR
Inventors: 임문정; 백남현; 정청일; 최현식; 이종기
Original assignee: 동화약품주식회사
Priority date: 2015-10-29
Filing date: 2015-10-29
Publication date: 2019-05-28
Also published as: KR20170049895A

Abstract

본 발명은 오미자를 이용한 스파클링 발효음료 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 오미자 스파클링 발효음료는 이산화탄소를 주입하거나 탄산수와 혼합하여 제조되는 기존의 스파클링 음료와 달리 자연스러운 탄산감을 가지고 오미자 발효 향이 강하여 풍미가 뛰어나다. 또한 알코올 발효를 통해 오미자 특유의 강한 신맛이 음료에 적합한 맛으로 개질(改質)되어 은은한 떫은맛과 상큼한 뒷맛을 가지며, 오미자 고유의 아름다운 핑크빛 색조를 나타낸다. 뿐만 아니라 오미자 발효액을 포함하고 있어 우수한 항산화 효과, 피부 주름 예방 효과, 항염증 효과, 및 항균 효과를 가진다.

Description

오미자를 이용한 스파클링 발효음료 제조방법{A method for manufacturing a sparkling fermented drink using Schisandra Fruit}

본 발명은 오미자를 이용한 스파클링 발효음료 제조방법에 관한 것이다.

오미자과(Schisandraceae)는 아우스트로바일레야목 (Austrobaileyales)에 속하는 자생목으로서 전 세계적으로 10여 종이 존재하고 있으며, 우리나라에서는 중북부 지방에 주로 분포되어 있다. 국내에서 '오미자'라 하면 주로 오미자(북오미자라고도 함)(Schisandra chinensis (Turcz.) Baillon)의 열매를 의미하며, 대한 약전에도 이와 같이 기재되어 있다. 그러나 그 외에 남오미자로 불리는 Schizandra sphenanthera Rehd. et Wils의 열매, 흑오미자로 불리는 Schizandra nigra Max.의 열매, 개오미자로 불리는 Schizandra chinensis var. glabrata Nakai의 열매 등도 넓게는 모두 오미자에 포함될 수 있다.

오미자의 피육은 달고도 시며, 핵중은 맵고도 떫으며 또한 써서 합하면 오미(五味)라고 하여 그 명칭이 유래되었다. 오미자는 붉은 색을 띈 과실로, 예로부터 식품과 기호음료로 이용되어 왔다. 한방과 민간에서는 약재로서 거담, 자양, 강장제 등으로 널리 통용되고 있고, 자양, 강장, 지사, 진해제의 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 중추신경의 기능 강화, 혈액순환 개선, 혈당 강하 작용, 간 기능의 복구 효과가 있는 것으로도 보고되어 있다.

한편 오미자를 발효시키면 항산화 효과, 항염증 효과, 및 항균 효과가 증가하고, 피부 주름 예방 효과 역시 증가하는 것으로 보고되어 있다(오미자 발효액의 항산화 및 항균 활성과 미용 효과, Journal of applied biological chemistry vol. 53 no. 4 (Dec. 2010) pp.212-218 1976-0442).

그러나 오미자는 과실 자체에 발효성 당 및 효모 영양원을 거의 포함하고 있지 않기 때문에 발효시키기가 용이하지 않다. 또한 발효 시 혼탁해지고 침전물이 생기기도 한다. 따라서 민간 가정에서는 오미자를 발효시키지 않고 단순히 소주나 물에 담가 침출시켜 음용하거나, 오미자에 동량 또는 그 이상의 설탕을 첨가하여 수 개월간 방치함으로써 오미자를 수 개월 간 자연 발효시켜 오미자청을 제조한 후 이를 물 등으로 희석하여 음용하고 있다.

오미자를 이용한 발효음료에 대해 다양한 기술들이 개발되었는데, 한국 공개번호 제10-2013-0050510호(발명의 명칭: 천년초를 이용하여 질감 및 생리활성을 상승시킨 오미자 발효 음료의 제조)에서는 설탕을 이용해 오미자를 침출한 후, 물과 천년초 열매 분말을 혼합하고 살균한 후 젖산균(Lactobacillus plantarum KCCM 12116)을 이용하여 5일간 발효시킴으로써 오미자 발효 음료를 제조하였다. 또한 한국 등록번호 제10-0148728호(발명의 명칭: 오미자 희석차 및 희석음료 원액 제조방법)는 오미자를 물추출한 후 젖산발효시키거나 또는 추출액 그 자체를 규조토 여과 후 희석하여 오미자 음료를 제조하였고, 한국 공개번호 제10-2014-0105657호(발명의 명칭: 오미자 당침 발효물 분말 또는 이의 추출물을 유효성분으로 함유하는 항산화 및 고혈압 치료 또는 예방을 위한 조성물)에서는 오미자액에 설탕 등을 첨가하고 젖산균으로 발효시켜 당침 발효물 분말을 제조하였다. 그러나 상기 방법들은 모두 젖산발효 방식으로 오미자를 발효시키기 때문에 대부분 발효 과정에서 대량으로 당을 첨가할 뿐 아니라 발효 결과 젖산이 생성되어 오미자 음료의 풍미에 크게 영향을 주게 된다.

한편 최근에는 탄산이 포함된 스파클링(sparkling) 음료가 큰 인기를 끌고 있다. 스파클링 음료는 청량감을 줄 뿐 아니라, 포만감을 주어 다이어트에 효과가 있고 소화를 도우며 피부미용에도 효과가 있다고 알려져 있다. 스파클링 음료는 대부분 탄산수에 과실즙, 당, 착향제 등을 첨가하는 방식으로 제조된다. 민간 가정에서는 오미자청을 탄산수에 첨가하여 오미자 에이드로 제조하여 음용하기도 하고, 오미자청을 여과한 후 희석하고 다시 밀봉하고 약 2주간 방치하여 탄산이 생성되도록 제조하여 음용하기도 한다. 두 방식 모두 제조 시간이 오래 걸려 공업적 생산에 적용하기는 부적합하며, 후자의 경우 당 함량이 높아야 충분한 양의 탄산이 생산되므로 다량의 당이 첨가된다는 단점이 있다.

그 외에 오미자를 이용한 스파클링 음료에 대해서 다양한 기술이 개발되어 있는데, 한국 공개번호 제10-2003-0086481호(발명의 명칭: 오미자를 사용한 건강 탄산 음료)는 오미자 추출물에 감식초, 고감미당 등을 첨가하고 탄산수를 첨가하여 탄산 음료를 제조하였다. 한국 등록번호 제10-0535949호(발명의 명칭: 오미자 음료)는 오미자 추출액과 당을 혼합하고 탄산가스를 주입하여 탄산 음료를 제조하였다. 그러나 상기 방법들은 다량의 당을 포함하여 열량이 낮은 음료를 추구하는 근래의 추세에 부합하지 않고, 탄산을 나중에 첨가하는 방식으로 제조되어 오미자 고유의 풍미가 감소되는 단점이 있다.

한국 공개번호 제10-2013-0050510호 한국 등록번호 제10-0148728호 한국 공개번호 제10-2014-0105657호 공개번호 제10-2003-0086481호 한국 등록번호 제10-0535949호

본 발명은 오미자를 이용한 스파클링 발효음료 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 1) 오미자 과즙 또는 오미자 추출물에 보당(補糖) 및 가수(加水)하여 당도 0.1 - 30.0 Brix, 총산도 4-7 ppt의 가당 오미자 희석액을 제조하는 단계;

2) 상기 가당 오미자 희석액에 내산성 효모를 첨가하고 내압 용기 내에서 알코올 발효시키는 단계;

3) 상기 발효된 가당 오미자 희석액을 여과하는 단계; 및

4) 상기 여과된 가당 오미자 희석액의 발효액을 살균하는 단계를 포함하는, 오미자 스파클링 발효 음료의 제조방법을 제공한다.

본 명세서에서 '음료'란 알콜성 음료와 비알콜성 음료를 모두 포함한다. 알콜성 음료(주류)는 주세법에 의하면 알코올분 1도(1%) 이상의 음료를 지칭한다. 비알콜성 음료는 알코올 1% 미만의 음료를 지칭한다.

본 발명의 음료가 알콜성 음료, 즉 오미자 발효주인 경우, 상기 제조방법에서 당도는 5.0-30.0 Brix, 바람직하게는 10.0-30.0 Brix, 보다 바람직하게는 10.0-24.0 Brix가 될 수 있다. 또한 총산도는 4-7 ppt(part per thousand), 바람직하게는 5-6 ppt가 될 수 있다.

본 발명의 음료가 비알콜성 음료인 경우, 당도는 0.1-10.0 Brix, 바람직하게는 0.5.0-5.0 Brix, 보다 바람직하게는 1.0-3.0 Brix, 가장 바람직하게는 1.0-1.8 Brix가 될 수 있다. 또한 총산도는 4-7 ppt(part per thousand), 바람직하게는 5-6 ppt가 될 수 있다.

본 발명에 있어서 상기 '오미자'는 오미자과 식물의 열매를 의미한다. 예를 들어 Schisandra chinensis (Turcz.) Baillon.의 열매(오미자, 또는 북오미자), Schizandra sphenanthera Rehd. et Wils의 열매(남오미자), Schizandra nigra Max.의 열매(흑오미자), Schizandra chinensis var. glabrata Nakai의 열매(개오미자) 등이 될 수 있다. 그러나 그 외 오미자과 식물의 열매 역시 본 발명의 '오미자'가 될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 1) 단계에서 오미자 과즙은 생오미자, 즉 오미자 다육과(fleshy fruit)로부터 착즙한 과즙일 수 있다. 또한 상기 오미자 추출물은 오미자 다육과 또는 건오미자를 물로 추출한 것일 수 있다.

상기 추출 방법은, 침지 추출, 열수 추출, 환류 냉각 추출 및 초음파 추출 등의 추출 방법을 사용할 수 있다. 추출 횟수는 1 내지 5회인 것이 바람직하며, 3회 반복 추출하는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다. 오미자 추출물은 물, 탄소수 1~4의 알코올, 탄소수 1~4의 알코올 수용액으로 이루어진 군으로부터 선택된 추출용매로 추출하여 얻어질 수 있으며, 이렇게 얻어진 추출물, 그 추출물의 반건조물 또는 건조 분말이 될 수 있다. 바람직하게는 상기 추출용매는 물(정제수)을 사용할 수 있다. 상기 추출은 실온에서 1일 내지 7일 동안, 바람직하게는 1일 내지 3일 동안 수행될 수 있다. 또한, 필요에 따라 차광 및/또는 가온(예를 들어, 온침) 조건 하에서 수행될 수도 있다. 상기 추출 용매의 양은 오미자 건조 중량의 2 내지 20 배가 될 수 있다. 그러나 추출방법, 추출기간, 추출용매 등은 상기에 제한되지 않는다.

본 발명에 있어서, 상기 오미자 희석액의 발효액에 프락토올리고당, 자일리톨 등의 당을 가하여 당도를 적절히 조정하는 단계를 선택적으로 더 포함할 수 있다. 당을 첨가하는 시점은 상황에 따라 적절히 조정될 수 있는데, 예를 들어 2) 단계와 3) 단계 사이, 3) 단계와 4) 단계 사이, 또는 4) 단계 후가 될 수 도 있다. 첨가되는 당의 양은 오미자 희석액의 발효액의 당도에 따라 적절히 조정될 수 있다.

본 발명의 일 구현예로서, 상기 2) 단계에서 상기 내압 용기 내로 이산화탄소 및 오미자 향을 포함하는 기체를 주입하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 오미자 과즙 또는 오미자 추출물에 보당 및 가수하여 당도 10-20 Brix, 총산도 5 ppt 이하의 고당 오미자 희석액을 제조하고, 상기 고당 오미자 희석액에 내산성 효모를 첨가하고 별도의 내압 용기 내에서 알코올 발효시킴으로써 이산화탄소 및 오미자 향을 포함하는 기체를 발생시킨 후, 이 기체를 2) 단계의 내압 용기 내로 주입할 수 있다. 필요시 상기 과정을 더 거침으로써 오미자 스파클링 발효음료의 탄산압 및 오미자 발효 향을 증가시킬 수 있다.

본 발명의 다른 구현예로서, 상기 2) 단계의 가당 오미자 희석액에 인산암모늄을 첨가하고 알코올 발효를 시킬 수 있다. 인산암모늄은 알코올 발효를 위한 영양성분으로 작용하게 된다. 상기 인산암모늄의 양은 10~12 mg/ℓ가 될 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 또한 고당 오미자 희석액의 발효시에도 마찬가지로 인산암모늄을 첨가할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 2) 단계의 내산성 효모는 내산성 및 내압성을 갖는 한 어느 것이든 사용할 수 있으나, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116 균주, 사카로마이세스 세레비지에 EC-1118 균주, 사카로마이세스 세레비지에 IOC18 균주, 또는 상기 3가지 균주의 혼합물일 수 있다. 사카로마이세스 세레비지에 K1V-1116 균주 및 사카로마이세스 세레비지에 EC-1118 균주의 혼합물의 경우, 각 균주를 1:0.2~5.0의 중량비로 혼합한 것일 수 있다. 그러나 혼합비는 이에 제한되지 않는다.

본 발명에 있어서, 상기 3) 단계의 여과는 1 ℃ 이하에서 수행될 수 있다. 그러나 여과 시의 온도는 이에 제한되지 않는다.

본 발명에 있어서, 상기 3) 단계의 여과는 구멍 크기(pore size)가 서로 같거나 다른 2개의 카트리지 필터를 사용하여 수행될 수 있다. 예를 들어, pore size가 5 μm인 첫 번째 카트리지 필터와, 1 μm 인 두 번째 카트리지 필터를 연결하여 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 오미자 희석액의 발효액을 내압병에 병입하는 단계를 더 포함할 수 있다. 병입 시점은 상황에 따라 적절히 조정될 수 있는데, 예를 들어 3) 단계의 여과 후에 병입하고, 4) 단계의 살균을 수행할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 4) 단계의 살균은 저온 살균일 수 있으며, 바람직하게는 70 ℃의 온도로 저온 살균된 것일 수 있다. 그러나 살균 온도는 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 제조방법을 이용하면 상대적으로 짧은 시간 내에 오미자 스파클링 발효음료의 제조가 가능하다. 가정에서 오미자청을 제조하여 이를 다시 스파클링 발효음료로 만드는 데에는 수 개월이 소요되어 대량 생산에 부적합하나, 본 발명의 경우에는 이보다 훨씬 짧은 1개월 이내, 예를 들어 10~20일 이내에 생산이 가능하다.

본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 오미자 스파클링 발효음료를 제공한다. 본 발명의 오미자 스파클링 발효음료는 알코올 발효 방식으로 발효되기 때문에, 젖산 발효방식으로 발효되어 발효 후 생성된 젖산 및 첨가당에 의해 오미자 고유의 풍미가 약해지는 기존의 발효음료와 차별적이다. 본 발명의 오미자 스파클링 발효음료는 다른 방식으로 제조된 경우보다 오미자 특유의 고운 색조가 유지된다. 뿐만 아니라 이산화탄소를 주입하거나 탄산수와 혼합하여 제조하는 기존의 스파클링 음료와 달리, 본 발명의 오미자 스파클링 발효음료는 자연스러운 탄산감을 가지고 오미자 발효 향이 강하여 풍미가 뛰어나다.

본 발명의 일 구현예로서, 상기 오미자 스파클링 발효음료는 내압병에 병입된 것일 수 있다. 이는 가당 오미자 희석액의 발효액을 여과한 후, 탄산압 평형상태에서 스파클링 음료용 내압병에 병입하고 마개를 장착한 것일 수 있다. 병입 전 또는 후에 오미자 스파클링 발효음료를 살균, 바람직하게는 저온 살균할 수 있다. 병입된 오미자 스파클링 발효음료는 냉장보관이 가능하고 장기간 보관이 가능해진다.

본 발명의 오미자 스파클링 발효음료는 통상의 식품 첨가물을 포함할 수 있으며, "식품 첨가물"로서의 적합 여부는 다른 규정이 없는 한, 식품의약품안전처에 승인된 식품공전, 식품 첨가물 공전 및 기타가공식품의 해당 품목에 관한 규격 및 기준에 의하여 판정한다. 상기에 기재된 품목으로는 예를 들어, 과당, 올리고당, 설탕, 케톤류, 글리신, 구연산칼륨, 니코틴산, 계피산 등의 화학적 합성물, 감색소, 감초추출물, 결정셀룰로오스, 고량색소, 구아검 등의 천연첨가물, L-글루타민산나트륨 제제, 면류첨가알칼리제, 보존료제제, 타르색소제제 등의 혼합제제류들을 들 수 있다.

본 발명의 오미자 스파클링 발효음료는 이산화탄소를 주입하거나 탄산수와 혼합하여 제조되는 기존의 스파클링 음료와 달리 자연스러운 탄산감을 가지고 오미자 발효 향이 강하여 풍미가 뛰어나다. 또한 알코올 발효를 통해 오미자 특유의 강한 신맛이 음료에 적합한 맛으로 개질(改質)되어 은은한 떫은맛과 상큼한 뒷맛을 가지며, 오미자 고유의 아름다운 핑크빛 색조를 나타낸다. 뿐만 아니라 오미자 발효액을 포함하고 있어 우수한 항산화 효과, 피부 주름 예방 효과, 항염증 효과, 및 항균 효과를 가진다.

도 1은 본 발명의 오미자 스파클링 발효음료의 제조방법의 각 단계를 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 제조방법에서 사용된 발효 장치를 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명의 제조방법에서 사용된 여과 장치를 나타낸 도이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 비알콜성 오미자 스파클링 발효음료 제조

본 발명의 비알콜성 오미자 스파클링 발효음료의 제조방법의 각 단계를 도 1에 나타내었다(도 1의 첫 번째 및 세 번째 줄의 과정은 실시예 1를 간략히 기재한 것이며, 도 1의 가운데 줄의 과정은 선택적으로 수행되는 과정인 실시예 2를 기재한 것이다). 구체적으로 하기에서 설명한다.

1-1. 오미자 희석액 제조

건오미자 500g을 중량 대비 5배의 정제수로 실온에서 1일간 방치하였다. 그 후 여과포에 여과하여 건오미자를 걸러 내고, 사용한 건오미자 중량의 4배에 해당하는 약 2000g의 오미자 원액을 수득하였다. 상기 오미자 원액을 각각 중량 대비 5, 8, 10, 12, 및 15배의 물로 희석하여 오미자 희석액을 제조하였다.

제조된 각 오미자 희석액의 색조는 하기 표 1과 같다.

[표 1]

1-2. 가당 오미자 희석액 제조

오미자 희석액을 설탕으로 보당(補糖)하고, 가수(加水)하여 당도 1.0-1.8 Brix, 총산도 5-6 ppt(part per thousand)로 조정된 오미자 희석액(이하 '가당 오미자 희석액'이라 함)을 제조하였다.

1-3. 발효 장치

본 발명의 방법에서 사용하기 위한 발효 장치가 충족시켜야 할 4가지 조건을 선정하였다.

1) 온도를 용이하게 조절하고 일정하게 유지할 수 있을 것

2) 압력 5 bar에 견디도록 내압용으로 설계될 것

3) 발효가 완료된 후에 압력을 유지한 상태로 여과가 가능할 것

4) Conditioning Tank로 사용할 수 있도록, 저온(0-2℃) 저장이 가능할 것

이에 도 2에 나타낸 것과 같은 발효 장치를 설계하였다. 상기 발효 장치는 냉매 또는 온매가 자동 조절되며, 5 bar 압력을 견딜 수 있는, 용량 50L 자켓형 스테인레스 탱크이다.

1-4. 알코올 발효 단계

알코올 발효에 사용하기 위한 내산성 효모(acid resistance)를 준비하였다. 내산성 효모로는 사카로마이세스 세레비지에 (Saccharomyces Cerevisiae) K1V-1116 균주, 사카로마이세스 세레비지에 EC-1118 균주, 또는 사카로마이세스 세레비지에 (Saccharomyces Cerevisiae) IOC18 균주 중 어느 하나를 사용할 수 있으며, 상기 3가지 균주를 혼합한 혼합물을 사용할 수도 있다.

1-2에서 제조한 가당 오미자 희석액에 상기 내산성 효모 100~120 mg/ℓ를 접종하고, 인산암모늄 10~12 mg/ℓ을 첨가하였다. 그 후 1-3의 발효 장치의 탱크 내에서 22~25℃에서 5일~10일 간 알코올 발효가 일어나도록 하였다.

1-5. 여과 단계

1-4의 과정 후, 오미자 발효액을 1℃ 이하에서 여과 처리하였다. 여과를 위해 2개의 카트리지 필터(cartridge Filter)(직경 75, 길이 10 인치)를 직렬로 연결하여 사용하였는데, 첫 번째 카트리지 필터는 pore size가 5 μm, 두 번째 카트리지 필터는 1 μm 이었다. 상기와 같이 카트리지 필터를 설계하여 사용함으로써 압력과 청정도가 우수한 여과액을 얻을 수 있었다. 본 발명에서 사용한 카트리지 필터는 도 3에 나타낸 것과 같다.

1-6. 병입 단계

1-5의 여과 후에 탄산압 평형상태에서 간이 Counter pressure Filler (More beer 사, 미국)를 이용하여 병입 단계를 수행하였다.상기 Filler는 도 4에 나타내었다. 그 외에 산업용으로 개발된 병입기를 모두 이용 가능하다.

1-7. 살균(pasteurization) 단계

1-6에서 준비된 각 병을 20℃의 열수조에 넣고, 이어서 40℃에서 70℃로 온도를 올린 후, 70℃에 도달하면 즉시 40℃ 열수조로 옮기는 방식으로, 단계적으로 열수조를 이용하여 살균하였다.

실시예 2. 알콜성 오미자 스파클링 발효음료 제조

2-1. 오미자 희석액 제조

생오미자 100kg을 압축 공기를 이용한 튜브형 압착기(pneumatic press)로 착즙하여 60kg의 오미자즙을 수득하였다. 상기 오미자즙에 각각 중량 대비 2, 3, 4, 5배의 물로 희석하여 오미자 희석액을 제조하였다. 제조된 각 오미자 희석액의 색조는 하기 표 2와 같다.

[표 2]

2-2. 가당 오미자 희석액 제조

오미자 희석액을 설탕으로 보당(補糖)하고, 가수(加水)하여 당도 10.0-24.0 Brix, 총산도 5-6 ppt 로 조정된 오미자 희석액(이하 '가당 오미자 희석액'이라 함)을 제조하였다.

2-3. 발효 장치

1) 온도를 용이하게 조절하고 일정하게 유지할 수 있을 것

2) 압력 9 bar에 견디도록 내압용으로 설계될 것

2-3. 알코올 발효 단계

알코올 발효에 사용하기 위한 내산성 효모(acid resistance)를 준비하였다. 내산성 효모로는 사카로마이세스 세레비지에 (Saccharomyces Cerevisiae) IOC18 균주를 사용할 수 있다.

2-2에서 제조한 가당 오미자 희석액에 상기 내산성 효모 200~250 mg/ℓ를 접종하고, 효모가루(yeast powder) 15~20 mg/ℓ을 첨가하였다. 그 후 발효 장치의 탱크 내에서 22~25℃에서 12일~14일 간 알코올 발효가 일어나도록 하였다. 이때 발효 탱크는 압력 조절밸브(pressure release valve)로 7기압 이하로 유지되도록 하였다.

2-4. 여과 단계

2-3의 과정 후, 오미자 발효액을 1℃ 이하에서 여과 처리하였다. 여과후 여과액을 받는 탱크도 7기압의 CO₂로 충진 시킨후 여과를 수행한다. 여과를 위해 2개의 카트리지 필터(cartridge Filter)(직경 75, 길이 10 인치)를 직렬로 연결하여 사용하였는데, 첫 번째 카트리지 필터는 pore size가 5 μm, 두 번째 카트리지 필터는 1 μm 이었다. 상기와 같이 카트리지 필터를 설계하여 사용함으로써 압력과 청정도가 우수한 여과액을 얻을 수 있었다. 본 발명에서 사용한 카트리지 필터는 도 3에 나타낸 것과 같다.

2-5. 병입 단계

2-4의 여과 후에 탄산압 평형상태에서 간이 Counter pressure Filler (More beer 사, 미국)를 이용하여 병입 단계를 수행하였다. 상기 Filler는 도 4에 나타내었다. 그 외에 산업용으로 개발된 병입기를 모두 이용 가능하다.

2-6. 살균(pasteurization) 단계

2-5에서 준비된 각 병을 20℃의 열수조에 넣고, 이어서 40℃에서 70℃로 온도를 올린 후, 70℃에 도달하면 즉시 40℃ 열수조로 옮기는 방식으로, 단계적으로 열수조를 이용하여 살균하였다.

실시예 3. 오미자 스파클링 발효음료의 탄산압 조정

필요한 경우, 실시예 1 및 2의 제조방법에서 알코올 발효 단계를 수행한 후 여과 단계를 수행하기 이전에, 하기의 과정을 더 거침으로써 오미자 스파클링 발효음료의 탄산압 및 풍미를 더 증가시킬 수 있다.

오미자 희석액을 설탕으로 보당(補糖)하고, 가수(加水)하여 당도 10-20 Brix, 총산도 7-9 ppt 로 조정된 오미자 희석액(이하 '고당 오미자 희석액'이라 함)을 제조하였다. 상기 고당 오미자 희석액에 상기 내산성 효모 100~120 mg/ℓ를 접종하고, 인산암모늄 10~12 mg/ℓ을 첨가하고, 1-4에서 가당 오미자 희석액이 발효되는 탱크와 다른 탱크에서 22~25℃에서 5일~10일 간 알코올 발효가 일어나도록 하였다. 이때 상기 탱크 내 압력은 4-6 bar로 나타났다. 한편 조건을 변경하면 탱크 내 압력은 다양하게 나타날 수 있을 것으로 생각하였다.

고당 오미자 희석액이 발효되는 탱크와 가당 오미자 희석액이 발효되는 탱크를 관으로 연결하여, 고당 오미자 희석액의 발효 결과 발생한 CO₂ 및 오미자 발효 향을 포함하는 기체가 가당 오미자 희석액이 발효되는 탱크 내로 주입되도록 하였다. 그 결과 가당 오미자 희석액의 발효액의 탄산압 및 오미자 발효 향이 더욱 증가하였다.

상기 과정은 고당 오미자 희석액이 발효되는 탱크와 가당 오미자 희석액이 발효되는 탱크를 연결한 관을 on/off 스위치를 설치하여 조절할 수도 있다.

실시예 4. 비알콜성 오미자 스파클링 발효 음료의 알콜 함량 측정

실시예 1에서 제조된 비알콜성 오미자 스파클링 발효음료를 기체 크로마토그래프법으로 알코올 함량을 측정하였다. 표준액으로는 시판되는 에탄올 표준품 2 mL를 50 mL 용량의 플라스크에 놓고 물로 표선하여 제조하고 여과한 용액을 사용하였다. 구체적인 기기 조건은 하기와 같다.

- 장치 : GC/FID

- 컬 럼 : DB-624 (30 m Ⅹ 0.53, 3 um)

- 유속 : 5 mL/min (split ratio : 1/50)

- 주입량 : 0.2 uL

- 주입부 온도, 검출기 온도 : 250 ℃

- 오븐온도 : 40 ℃(5분) → 40 ℃/분 → 230 ℃(7분)

3회 반복하여 측정하고(하기 표의 1, 2, 3) 평균 알코올 함량을 구하였다. 그 결과, 본 발명의 비알콜성 오미자 스파클링 발표음료에서 알콜 함량이 약 0.36%로서 매우 낮게 나타났다. 구체적으로 하기 표 3에 나타내었다.

[표 3]

Claims

1) 오미자 과즙 또는 오미자 추출물에 보당(補糖) 및 가수(加水)하여 당도 0.1-10.0 Brix, 총산도 4-7 ppt의 가당 오미자 희석액을 제조하는 단계;
2) 상기 가당 오미자 희석액에 내산성 효모를 첨가하고 내압 용기 내에서 5일 내지 10일 간 알코올 발효시키는 단계;
3) 상기 발효된 가당 오미자 희석액을 여과하는 단계; 및
4) 상기 여과된 가당 오미자 희석액의 발효액을 살균하는 단계를 포함하고,
상기 2) 단계에서 상기 내압 용기 내로 이산화탄소 및 오미자 향을 포함하는 기체를 주입하는 단계를 더 포함하며,
상기 이산화탄소 및 오미자 향을 포함하는 기체는, 당도 10-20 Brix, 총산도 5 ppt 이하의 고당 오미자 희석액에 내산성 효모를 첨가하고 별도의 내압 용기 내에서 알코올 발효시킴으로써 발생한 것인, 알코올 도수가 1%(w/w) 미만인 오미자 스파클링 발효 음료의 제조방법.

제1항에 있어서, 2) 단계를 수행한 후 3) 단계를 수행하기 전, 3) 단계를 수행한 후 4) 단계를 수행하기 전, 또는 4) 단계를 수행한 후에, 가당 오미자 희석액에 당을 첨가하는 단계를 더 포함하는, 오미자 스파클링 발효 음료의 제조방법.

삭제

제1항에 있어서, 상기 2) 단계의 가당 오미자 희석액에 인산암모늄을 첨가하고 알코올 발효시키는 방법.

제1항에 있어서, 상기 2) 단계의 내산성 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116 균주, 사카로마이세스 세레비지에 EC-1118 균주, 및 사카로마이세스 세레비지에 IOC18 균주를 포함하는 군으로부터 선택된 1 이상인 방법.

제1항에 있어서, 상기 3) 단계의 여과는 1 ℃ 이하에서 수행되는 방법.

제1항에 있어서, 상기 3) 단계의 여과는 구멍 크기(pore size)가 서로 같거나 다른 2개의 카트리지 필터를 사용하여 수행되는 방법.

제1항에 있어서, 상기 1) 단계는 오미자 과즙 또는 오미자 추출물에 보당(補糖) 및 가수(加水)하여 당도 1.0-1.8 Brix, 총산도 5-6 ppt의 가당 오미자 희석액을 제조하는 단계인 방법.

삭제

제1항의 제조방법으로 제조된 오미자 스파클링 발효음료.

제8항의 제조방법으로 제조된 오미자 스파클링 발효음료로서, 알코올 도수가 1%(w/w) 미만인 음료.

삭제

제10항에 있어서, 상기 오미자 스파클링 발효음료는 스파클링 음료용 내압병에 병입된 것인 음료.