CN103232924A - 一种红色复合型柿子果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红色复合型柿子果酒及其制备方法。本发明将柿子与葡萄、红肉火龙果、桑葚、桃金娘中的至少一种制浆、发酵，制得陈酿复合型柿子果酒或勾兑复合型柿子果酒，其他水果为柿子果酒赋予了新的色泽、风味，弥补了单一柿子果酒味淡色黄的缺点。该复合型柿子果酒呈鲜红或紫红色，风格独特，深受消费者亲睐，具有广阔的市场前景和极大的商业价值。

Description

一种红色复合型柿子果酒及其制备方法

技术领域

本发明属于果酒的制备领域，特别涉及一种红色复合型柿子果酒及其制备方法。

背景技术

柿子生长适应性强，树势强健，对土壤要求不严，无论山地、河滩、丘陵、肥地、瘦地均可栽植，甚至在含有大量钙质的石灰岩山地，也会茁壮生长，经济寿命长，具有良好的生态效应和经济效应，是山区脱贫致富的重要树种。柿子的深加工产品有柿饼、柿子茶、柿子酒、柿子醋等，产量最大的是柿子饼，其他品种很少有商业化产品在市场上销售。

柿子酒是柿子深加工一个好的选项，已公开的柿子酒的加工工艺已有中国专利申请“一种柿子果酒生产工艺（CN1389557A）”，将柿子经清洗、脱涩、破碎、调pH值、酶解、榨汁、加糖、发酵、低温处理、滤渣、陈酿、包装过程制得有果香和酒香的柿子果酒；中国专利申请“一种脱涩柿子酒的生产方法（CN101215498A）”，用抗坏血酸和柠檬酸对柿子进行护色，采用明胶对柿子汁脱涩澄清，制得清亮、纯正的柿子果酒；中国发明专利申请“柿子果酒的酿制新工艺（CN1390924A）”中，将柿子用65～80%乙醇浸泡脱涩，果胶酶处理，分离得到果汁和果渣，果渣发酵蒸馏制得白酒，果汁隔氧发酵制得红酒，将白酒复铺在红酒上陈酿，经勾兑，加糖调出合适口感的柿子果酒；中国发明专利申请“一种柿子酒及其酿制方法（CN101798555A）”中，将柿子除柄、清洗，直接放入发酵罐，加亚硫酸和活性酵母，充分搅拌，发酵24小时后将自流汁和皮渣分离，再接种酵母进行二次发酵，制得纯正幽雅的柿子果酒。可见，在所有公开的柿子酒生产工艺中，都是采用柿子作为单一原料、没有添加其他蔬果进行混合发酵，酿制的柿子果酒味道淡，色泽偏黄，难以实现商业化。本发明采用多种特性与柿子不同的水果，与柿子复合制备果酒，用其他水果的特点弥补单一柿子原料发酵产品的不足，经勾兑、加糖等工序，生产的果酒色泽鲜红、清香扑鼻，得到一种全新的复合型柿子果酒。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种红色复合型柿子果酒及其制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种红色复合型柿子果酒，所用水果原料为柿子，及葡萄、红肉火龙果、桑葚、桃金娘中的至少一种。

优选的，水果原料中柿子的重量百分比为10～90%。

优选的，所用水果原料为柿子和红肉火龙果。

一种红色复合型柿子果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)  选择成熟的水果，摘除腐烂部分，清洗后，制成果浆； 

2)  添加食用糖，每千克果浆添加100～220克糖；用食用酸味剂调pH值至3.4～3.8；然后接种酵母，15～28℃发酵7～34天； 

3)  发酵结束后，分离发酵液的上清液，将上清液在4～15℃环境下陈酿，得到陈酿果酒，并将下层果渣蒸馏，得到果渣蒸馏果酒；将陈酿果酒的酒脚蒸馏，得到酒脚蒸馏果酒，并分离陈酿果酒的上清液，得到红色陈酿复合型柿子果酒；或者，将陈酿果酒的上清液与蒸馏果酒勾兑，得到红色勾兑复合型柿子果酒； 

其中，所用水果原料如上所述。

优选的，步骤1）中，当所用水果含火龙果，且其用量大于水果原料总重量的25%时，向果浆中加入果胶酶，分解果胶。

优选的，步骤1）中，向果浆中加入SO₂、亚硫酸、或偏重亚硫酸钾。

优选的，步骤1）中，将果浆加热至70～100℃，保温5～30分钟，进行灭菌处理。

优选的，步骤2）中，酵母的接种量为4.8×10⁸～1.2×10⁹个酵母菌/千克果浆。

优选的，步骤2）中，发酵期间，适时补充食用糖。

优选的，步骤3）中，向陈酿复合型柿子果酒或勾兑复合型柿子果酒中添加食用糖，每千克果酒中添加15～35克糖制成半甜的复合型柿子果酒，每千克果酒中添加35～60克糖制成甜的复合型柿子果酒。

本发明的有益效果是：

本发明将柿子与葡萄、红肉火龙果、桑葚、桃金娘中的至少一种制浆、发酵，制得陈酿复合型柿子果酒或勾兑复合型柿子果酒，其他水果为柿子果酒赋予了新的色泽、风味，弥补了单一柿子果酒味淡色黄的缺点。该复合型柿子果酒呈鲜红或紫红色，风格独特，深受消费者亲睐，具有广阔的市场前景和极大的商业价值。

附图说明

图1为实施例2制备的柿子火龙果复合果酒的照片；

图2为实施例3制备的柿子葡萄复合果酒的照片。

具体实施方式

本发明所采取的技术方案是：

一种红色复合型柿子果酒，所用水果原料为柿子，及葡萄、红肉火龙果、桑葚、桃金娘中的至少一种。

优选的，水果原料中柿子的重量百分比为10～90%，更优的，为40～90%。当然，本领域技术人员可根据口感、色泽等需要适当调整比例关系。

更优的，所用水果原料为柿子和红肉火龙果。

一种红色复合型柿子果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)  选择成熟的水果，摘除腐烂部分，清洗后，制成果浆； 

2)  添加食用糖，每千克果浆添加100～220克糖；用食用酸味剂调pH值至3.4～3.8；然后接种酵母，15～28℃发酵7～34天； 

3)  发酵结束后，分离发酵液的上清液，将上清液在4～15℃环境下陈酿，得到陈酿果酒，并将下层果渣蒸馏，得到果渣蒸馏果酒；将陈酿果酒的酒脚蒸馏，得到酒脚蒸馏果酒，并分离陈酿果酒的上清液，得到红色陈酿复合型柿子果酒；或者，将陈酿果酒的上清液与蒸馏果酒勾兑，得到红色勾兑复合型柿子果酒； 

其中，所用水果原料如上所述。

由于水果带有污物和杂菌，在发酵过程中会产生异味，甚至导致发酵失败，可先用高锰酸钾溶液或果蔬专用清洗消毒液洗净水果表面的污物，然后反复用清水冲洗；也可用臭氧、超声波等物理方法清洗水果。

根据水果的不同特性，采取不同的制浆方法：柿子、火龙果、桃金娘清洗、去皮后，直接进行打浆；葡萄去茎，清洗后，带皮制成汁、皮、核混合的果浆；桑葚清洗后，直接打浆。可将各种水果分别制浆，也可按比例混合后制浆，这两种方法之间没有本质区别。

火龙果的果胶较多，其用量大于水果原料总重量的25%时，果浆的粘度太大，果酒显得粘稠，后续很难过滤，因此在发酵前优选使用果胶酶对果浆进行处理，分解果胶，果胶酶的用量为果浆重量的0.2～0.8‰。

抑制杂菌生长是果酒发酵成功的关键因素。调低果汁pH是抑制杂菌生长的方法之一，本发明采用酸味剂（如柠檬酸、苹果酸或乳酸）来调节果汁pH，选用的酸味剂为安全的食品添加剂。添加SO₂是抑制杂菌生长的另一方法，因为低pH值的环境下，SO₂有较好抑菌效果，且对果酒酵母影响较低。向果浆添加SO₂有三种方式：直接添加SO₂、或加亚硫酸，或加偏重亚硫酸钾，按SO₂的含量计，添加量为50～120mg/kg果浆，然后放置2～6小时。

虽然SO₂是果酒生产中常用的抑菌剂，但毕竟其本身具有一定的毒性。本发明为了避免在生产中添加SO₂，优选对已经调糖、调pH值的果浆采用巴氏灭菌，将果汁加热到75～100℃，15～30分钟，装罐，冷却，接种果酒酵母，其接种量较正常添加量大，每千克果浆接种4.8×10⁸～1.2×10⁹个酵母菌，通过酵母菌的快速生长来抑制杂菌的生长。经高温加热后的果浆发酵制得的果酒相对于原果浆发酵果酒的味道一般稍差，本发明的进一步改进是，若有很好的无菌生产环境，可以不经巴氏灭菌，直接将混合处理好的果浆装罐，每千克果浆接种2.4×10⁸～4.8×10⁸个酵母菌，得到无SO₂的果酒。

每千克果浆含糖100～220克，根据经验，一般按16～17g糖/kg果浆浓度的糖能够产生1%的乙醇计算糖的添加量，添加的糖可为白糖、蜂蜜、果糖或其他食用糖，在效果上它们之间没有本质的区别。需注意的是总糖含量不能超过220g糖/kg果浆，因为过高浓度的糖会抑制酵母的生长。制备乙醇含量在10%以上的果酒时，需在发酵第2天后适时补充糖，每次按30～100g糖/kg果浆的量添加糖，补糖的次数根据最终所需乙醇的浓度而定。

果酒发酵用的酵母最好先经复活处理，本发明在常温下，将活性酵母粉接种至10%的无菌蔗糖水中，35℃培养半小时，进行菌种复苏。在大规模生产中需要的酵母量是相当大的，因此本发明采用的方法是先将复活的酵母扩增培养，计数后，再接至果浆中，具体方法如下：将柿子果汁或其他果汁调糖、调酸，灭菌，酵母接种量1%～8%，25～30℃培养2天，即可。

结束发酵的发酵液需将上清液与果渣分离，可以用多层纱布过滤或其他方法，分离的上清液用罐密封装陈酿，并检测SO₂含量，补充SO₂至30～40mg/kg，以抑制杂菌生长。在无菌的生产环境中，上清液与果渣的分离也是无菌条件下完成，可以免于补充SO₂。

已经陈酿好的果酒用灭菌的导管将上清液吸出，直接装入清洗干净、灭菌的包装容器中，如玻璃瓶；也可以先将陈酿底部的浑浊酒液和酒脚排除，再将上清液包装入瓶。为了制得较高乙醇含量的果酒，通常会直接添加食用乙醇，导致口感狠劣。本专利提出将陈酿果酒与蒸馏果酒勾兑混合的方法，得到酒精浓度为15～30%的复合柿子果酒。为了有较长的货架期，封装好的果酒需经70～80℃水浴，15～20分钟巴氏灭菌。

本发明还提供了一种制作半甜的和甜的复合柿子果酒方法，就是在步骤3）中，向陈酿复合型柿子果酒或勾兑复合型柿子果酒中添加食用糖（如白糖、果糖或蜂蜜，当然也可选择其他食用糖），每千克果酒中添加15～35克糖制成半甜的复合型柿子果酒，每千克果酒中添加35～60克糖制成甜的复合型柿子果酒（果糖和蜂蜜由于甜度高可适当减量）。加糖方式为：向清洗、消毒过的包装容器中直接加入糖，然后加入果酒，封装，再进行巴氏灭菌。因为在灭菌温度下，添加的糖可以溶解和果酒充分混合；如果仍有不溶部分，巴氏灭菌后将酒瓶倒转数次即可混合溶解。

本发明还提供了另一种复合柿子果酒的生产方法，就是按上述所列工艺流程，将柿子和其他水果分别经打浆、调酸、调糖、接种、发酵、陈酿过程制作成果酒，再将柿子果酒和其他水果果酒勾兑混合，制成复合型柿子果酒。混合勾兑的复合果酒如产生沉淀或浑浊，需澄清过滤。也可以将发酵好的柿子发酵液和其他水果发酵液混合，然后一起陈酿，去掉酒脚，制作成复合型柿子果酒。以上这些制作复合柿子果酒的工艺方法所生产的产品在风味上虽有差别，但都属于复合型柿子果酒，都在本发明的保护范围之内。

下面结合实施例进一步阐述本发明内容。

以下实施例中所用酵母为市售的安琪酵母股份有限公司的果酒干酵母，但并不限于此。

实施例1

不含SO₂的柿子桃金娘复合果酒的制备：

1)  选择已经软熟的柿子43kg，摘除腐烂的部分，清洗，去皮，得到净果肉40kg，均质打浆；选成熟的桃金娘13kg，摘除腐烂的部分，把表皮去掉，剩余10kg，均质打浆，然后与柿子肉混合；

2)  混合果浆，加白糖，搅拌，使得总糖含量为190g/kg果浆，用200ml开水溶解40g柠檬酸，缓慢加入果浆中，调果浆的pH至3.5，煮沸15分钟，装入已灭菌消毒的罐中，密封，装罐要预留30%的空间，以防发酵过程中发酵汁溢出，冷却至25～30℃，加入用960ml柿子浆培养2天的酵母（用血球计数板测得酵母浓度为2.5×10⁷个/ml），混合均匀，封口； 

3)  20℃发酵2天后，用1L开水溶解2kg白糖，冷至室温后加到发酵液中；继续20℃发酵，第5天，再按同样的方法加2kg白糖；第15天，停止发酵，将发酵液过滤，分离果渣与上清液；将果渣蒸馏得到果渣蒸馏果酒，10℃存放；将上清液灌装密封，置于10～11℃恒温环境下陈酿； 

4)  30～60天后，开封，用灭菌的导管吸取陈酿果酒的上清液置于罐中，得到红色陈酿复合型柿子果酒；收集较浑浊的部分和沉淀（即酒脚），蒸馏，得到酒脚蒸馏果酒；

5)  将陈酿复合型柿子果酒直接装瓶，该陈酿复合果酒呈深红色，果香突出，入口清爽；或者，将澄清的陈酿上清液与蒸馏果酒3:1混合勾兑，澄清后，装瓶，封口，制得酒精浓度为16～18%、桃金娘浓香和柿子清香和谐融合的复合型柿子果酒，该勾兑复合果酒色泽较陈酿复合果酒淡，但其香味更浓； 

6)  将封装后的复合型果酒经巴氏灭菌，即得到色泽红艳的复合型柿子果酒成品。

实施例2

不含SO₂、果胶酶水解、甜的柿子火龙果复合果酒的制备：

1)  称取软熟的柿子35kg，摘除腐烂的部分，清洗，去皮，得到净果肉31.5kg，打浆；选新鲜红肉火龙果25kg，摘除腐烂的部分，洗净，去表皮，得净果肉21kg，切碎打浆；其他水果与柿子的混合比例是关键，当柿子比例较高时，果酒颜色偏淡，反之，颜色深重，以火龙果为例（见表1）；故其添加比例一般为20～30%，此时不仅颜色好，而且易于加工过滤，超过30%，果酒粘稠度太大，影响口感，此时，可用果胶酶处理，得到好的产品；

2)  将两种果浆混合均匀，添加果胶酶250g，在45℃条件水解2小时；加入果糖，将总糖含量调到200g/kg果浆；加入苹果酸，将pH值调为3.5，然后加热到80～100℃，15分钟，将酶灭活，杀菌，装罐；当温度降低到25℃时，接种用柿子浆培养两天的果酒酵母菌5000ml，使其接种量为1.2×10⁹个/kg果浆，混合均匀，密封；

3)  18℃发酵3天后，按实施例1的方法添加2kg白糖，继续发酵；第27天，停止发酵，将果渣与上清液分离，将果渣蒸馏得到果渣蒸馏果酒；分离的上清液封装，置于4℃环境陈酿；陈酿15天后，将750ml的酒瓶洗净、150℃烘烤干，每瓶加入35g蜂蜜或果糖，用木塞密封，放入85℃水浴锅，瓶内温度达75℃，计时15分钟，取出，即制得紫红色、酒香四溢的柿子火龙果复合果酒，如图1所示。

实施例3 

柿子葡萄复合干酒的制备：

1)  将15kg的巨峰葡萄，去茎、挑出腐烂的颗粒，洗净，得净重为10kg的葡萄颗粒，压碎，得带皮和核的葡萄果汁，与10kg柿子果浆混合均匀；

2)  用乳酸调pH值为3.4，加入2克的二氧化硫，静置3小时，再加果糖2kg，装罐，接种1000ml酵母，使其接种量为3.6×10⁸个/kg果浆，混合均匀，密封；

3)   15℃发酵2天，加1kg的果糖，继续发酵32天，蒸馏果渣，得到蒸馏果酒；分离的上清液置于10℃陈酿，30～60天后取上清液，装瓶，封口，垂直放于75℃的水浴锅20～40分钟，即制得酒精度为12度、色泽艳红的、清醇甘甜的柿子葡萄复合干酒，如图2所示。

实施例4

柿子、桑葚、葡萄复合果酒的制备：

制备20kg柿子果浆，7kg鲜葡萄汁，加入3kg的未有防腐剂的桑葚汁，用柠檬酸调pH至3.8，加入240ml亚硫酸，使SO₂的含量为80mg/kg果浆。静置3小时，用果糖调总糖含量为220g/kg果浆，装罐，接种500～800ml的酵母培养液，使其接种量为2.5×10⁸个/kg果浆，混合均匀密封，28℃培养1.5天，加1.5kg的果糖浆，继续发酵5天后，将果渣与上清液分离，分离的上清液置于12℃环境陈酿60～180天，提取上清液，装入500ml玻璃瓶，每瓶加23g蜂蜜，封口，置于75℃水浴锅20～40分钟，摇动，制得具有明艳的紫红色、带桑葚葡萄特有香型的复合型甜果酒。

实施例5

柿子果酒和桑葚果酒勾兑的复合果酒，制备方法如下：

制得柿子果浆20kg，调pH至3.6、用果糖调总糖含量为150g/kg果浆，加偏重亚硫酸钾，使SO₂的含量为50mg/kg果浆，静置2小时，每千克果浆接种酵母4.8×10⁸个，20℃发酵10天后，分离上清液，于15℃陈酿30～180天，制得柿子果酒；将桑葚用清水洗净，制得30kg果浆，调pH至3.6、用果糖调总糖含量为150g/kg果浆，加偏重亚硫酸钾，使SO₂的含量为50mg/kg果浆，静置2小时，每千克果浆接种酵母4.8×10⁸个，25℃发酵10天后，分离上清液，于15℃陈酿30～180天，制得桑葚果酒；将柿子果酒和梨子果酒按体积比1:1混合，装瓶，经巴氏灭菌，制得勾兑的柿子桑葚复合果酒。

实施例6

按照实施例4的方法，将重量百分比为10%的葡萄、5%的桑葚、5%的桃金娘、80%的柿子一同发酵生产的复合型柿子果酒，具有鲜明的红色，同时带有葡萄特有的芳香。

实施例7

按照实施例2的方法，将重量百分比为10%的火龙果、5%的葡萄、5%的桑葚、5%的桃金娘、75%的柿子一同发酵生产的复合型柿子果酒，色泽红艳，清香扑鼻。

采用本发明方法制备的复合型柿子果酒，呈透明清亮的鲜红或紫红色，果香突出，入口清爽，酒质醇厚，典型性好。其理化指标为：酒度(v/v) 12％～25％；pH 3.5～3.8；游离二氧化硫含量 3.2mg/ml～3.5mg/ml，总二氧化硫含量 18mg/ml～25mg/ml；糖度（Brix） 12%～15%。其微生物指标为：细菌总数＜3cfu/ml，大肠菌群MPN﹤1/100ml。

当然，本专利要求保护的不只限于实施例所表现的范围，只要采用本发明所列出的水果与柿子经打浆、混合发酵制作出的复合果酒，或将所列出的水果和柿子分别打浆、分别发酵，然后再调兑制作出的复合果酒，且无论采用上述的水果进行何种组合与柿子配合制成的复合果酒，或对上述工艺进行何种次序的调整，生产出的复合果酒，都在本专利的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种红色复合型柿子果酒，所用水果原料为柿子，及葡萄、红肉火龙果、桑葚、桃金娘中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的红色复合型柿子果酒，其特征在于：水果原料中柿子的重量百分比为10～90%。

3.根据权利要求1或2所述的红色复合型柿子果酒，其特征在于：所用水果原料为柿子和红肉火龙果。

4.一种红色复合型柿子果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选择成熟的水果，摘除腐烂部分，清洗后，制成果浆； 

2)添加食用糖，每千克果浆添加100～220克糖；用食用酸味剂调pH值至3.4～3.8；然后接种酵母，15～28℃发酵7～34天； 

3)发酵结束后，分离发酵液的上清液，将上清液在4～15℃环境下陈酿，得到陈酿果酒，并将下层果渣蒸馏，得到果渣蒸馏果酒；将陈酿果酒的酒脚蒸馏，得到酒脚蒸馏果酒，并分离陈酿果酒的上清液，得到红色陈酿复合型柿子果酒；或者，将陈酿果酒的上清液与蒸馏果酒勾兑，得到红色勾兑复合型柿子果酒； 

其中，所用水果原料如权利要求1～3任意一项所述。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，当所用水果含火龙果，且其用量大于水果原料总重量的25%时，向果浆中加入果胶酶，分解果胶。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，向果浆中加入SO₂、亚硫酸、或偏重亚硫酸钾。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，将果浆加热至70～100℃，保温5～30分钟，进行灭菌处理。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，酵母的接种量为4.8×10⁸～1.2×10⁹个酵母菌/千克果浆。

9.根据权利要求4～8任意一项所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，发酵期间，适时补充食用糖。

10.根据权利要求4～8任意一项所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，向陈酿复合型柿子果酒或勾兑复合型柿子果酒中添加食用糖，每千克果酒中添加15～35克糖制成半甜的复合型柿子果酒，每千克果酒中添加35～60克糖制成甜的复合型柿子果酒。

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