KR100930943B1 - 단감발효주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 단감발효주 제조방법은 원료인 단감이 준비되는 단계(S10)와, 상기 준비된 단감이 퓨레 형태로 가공되는 단계(S20)와, 상기 단감퓨레가 냉동되는 단계(S40)와, 상기 냉동보관된 단감퓨레가 해동되는 단계(S50)와, 상기 해동된 단감퓨레에서 액분리를 위해 효소처리되는 단계(S60)와, 상기 효소처리된 단감퓨레로부터 1차 발효액을 얻기 위해 1단담금되는 단계(S70)와, 상기 1단담금된 단감이 소정기간동안 숙성되어 2차 발효액을 얻는 단계(S80)와, 상기 숙성된 2차 발효액을 여과시키는 단계(S90)와, 상기 여과된 2차발효액을 제성시키는 단계(S100)를 포함하기 때문에, 단감을 냉동 후 해동시키는 과정을 통해 단감의 당도를 높이고, 이에 따른 단감의 맛과 향을 증가시키는 효과가 있다.

Description

단감발효주 제조방법{Method for making persimmon wine }

본 발명은 단감발효주 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 단감의 냉동/해동과정을 통해 단감의 당도를 향상시키고, 당도가 향상된 단감으로 퓨레를 생산하며, 상기 퓨레를 통해 발효주를 제조하는 단감발효주 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 감은 크게 떫은감과 단감으로 대별되는데, 떫은감은 가공과정을 통하여 연시 및 곶감 등으로 이용되고 있으며 단감은 주로 생과로 이용되고 있다. 단감에는 녹차에 다량 함유되어 있는 페놀성분인 카테킨(catechin) 및 에피카테킨(epicatechin) 등과 같은 후라보노이드류가 다량 함유되어 있으며, 이들은 조직의 손상방지, 노화방지, 심혈관계 질환 예방 및 항암 효과가 있다고 보고되어 있다. 이밖에도 단감에는 다량의 비타민 C, 비타민 B 복합체, 비타민 A 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적 가치가 높은 식품 중 하나이다.

그러나, 단감은 대부분 생과로만 이용되고 있으며, 이로 인해 과잉생산, 수 확 기후 조건에 의한 불량과실의 발생 및 저장 중 갈변 또는 연화현상으로 인하여 생과로서의 상품가치가 저하되면 폐기되는 문제점이 있다. 따라서, 단감을 안정적으로 생산하고 소비하기 위하여 다양한 형태의 가공식품으로 개발하는 일이 절실히 요구된다.

현재까지 개발된 감을 이용한 가공식품으로는 고추장(대한민국특허 공개번호 제2003-29737호 및 대한민국특허 제298953호), 스낵(대한민국특허 공개번호 제2000 -0074877호), 통조림(대한민국특허 공개번호 제2000-0067148호), 음료(대한민국특허 제0321644호, 대한민국특허 공개번호 제1984-3010호 및 대한민국특허 제333903호), 쨈(대한민국특허 공개번호 제1999-0065576호) 및 주류(대한민국특허 제353379호, 대한민국특허 제349037호, 대한민국특허 제149488호 및 대한민국특허 공개번호 제1995-18430호) 등이 개시되어 있다.

또한 종래에는 단감이 아닌 홍시감의 착즙액을 이용하거나(대한민국특허 공개번호 제1995-18430호 및 대한민국특허공개번호 제2003-41126호), 감에 팩틴분해효소를 처리하여 수득한 즙액을 이용하거나(대한민국특허 제149488호), 열처리 또는 산처리에 의해 감을 살균하고 파쇄한 파쇄물을 이용하여(대한민국특허 제349037호) 알코올 발효시킴으로써 술을 제조하여 왔다. 또한, 감을 저장통에 담아 일정기간 이상 자연숙성 발효시킨 후 착즙하여 음료를 제조하는 방법이 개시된바 있다(대한민국특허 제333903호).

그러나 종래의 방법은 생 단감을 이용하여 발효주를 생산해야 하는 제약이 있다.

본 발명은 단감의 냉동/해동과정을 통해 단감의 당도를 향상시키고, 당도가 향상된 단감으로 퓨레를 생산하며, 상기 퓨레를 통해 발효주를 제조하는 단감발효주 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 원료인 단감이 준비되는 단계(S10)와, 상기 준비된 단감이 퓨레 형태로 가공되는 단계(S20)와, 상기 단감퓨레가 냉동되는 단계(S40)와, 상기 냉동보관된 단감퓨레가 해동되는 단계(S50)와, 상기 해동된 단감퓨레에서 액분리를 위해 효소처리되는 단계(S60)와, 상기 효소처리된 단감퓨레로부터 1차 발효액을 얻기 위해 1단담금되는 단계(S70)와, 상기 1단담금된 단감이 소정기간동안 숙성되어 2차 발효액을 얻는 단계(S80)와, 상기 숙성된 2차 발효액을 여과시키는 단계(S90)와, 상기 여과된 2차발효액을 제성시키는 단계(S100)를 포함하는 단감발효주 제조방법을 제공한다.

여기서 상기 S20 단계 및 상기 S40 단계 사이에 상기 퓨레 가공된 단감퓨레가 소정 단위로 포장되는 단계(S30)을 포함하고, 상기 S40 단계에서 상기 단감퓨레는 -5℃ ~ -20℃의 온도로 냉동되며, 상기 S50 단계에서 상기 단감퓨레를 10℃ ~ 20℃로 해동시킬 수 있다.

또한, 상기 S60 단계에서 펙티나아제 및 셀룰라아제가 포함된 효소제를 원료량의 1중량% 내지 2중량% 첨가시키고, 상기 효소제의 첨가 후 24시간 동안 방치될 수 있다.

또한, 상기 S60 단계에서 산화방지제인 무수아황산이 1리터당 300ppm으로 첨가될 수 있다.

본 발명에 따른 단감발효주는 단감을 냉동 후 해동시키는 과정을 통해 단감에 포함되어 있는 수분을 감소시킴으로서 당도를 증가시키고, 이에 따른 단감의 맛과 향을 증가시키는 효과가 있다.

또한 본 발명은 단감을 퓨레형태로 가공시켜 냉동보관시키기 때문에, 소비자의 수요에 따라 단감발효주의 생산량을 조절시킬 수 있을 뿐만 아니라 단감발효주의 제조시기를 1년 내내 유지시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 1 실시예에 따른 단감발효주의 제조방법이 도시된 순서도이다.

본 실시예에 따른 단감발효주 제조방법은 단감을 발효주로 가공하기 위해 원료가 준비되는 단계(S10)와, 상기 준비된 단감이 퓨레(puree) 형태로 가공되는 단계(S20)와, 상기 퓨레 가공된 단감퓨레가 소정 단위로 포장되는 단계(S30)와, 상기 단위 포장된 단감퓨레가 냉동되는 단계(S40)와, 상기 냉동보관된 단감퓨레가 해동되는 단계(S50)와, 상기 해동된 단감퓨레가 효소처리되는 단계(S60)와, 상기 효소처리된 단감퓨레로부터 1차 발효액을 얻기 위해 1차 담금되는 단계(S70)와, 상기 1단 담금된 단감이 소정기간동안 숙성되어 2차 발효액을 얻는 단계(S80)와, 상기 숙성된 2차 발효액을 여과시키는 단계(S90)와, 상기 여과된 2차발효액을 제성시키는 단계(S100)와, 상기 제성된 2차발효액을 병에 담에 단감발효주를 완성시키는 단계(S110)를 포함한다.

상기 S10 단계는 원료준비단계로서, 단감을 세척하고, 발효주를 만들 때 사용되지 않는 꼭지 및 씨 등을 제거하는 단계이다.

상기 S20 단계는 단감을 분쇄하여 퓨레 형태로 변환시키는 공정으로서, 상기 단계(S10)를 거친 단감을 믹싱머신을 통해 잘게 분쇄시킴으로서 퓨레 형태로 변환시킨다.

상기 S30 단계는 퓨레 형태로 분쇄된 단감을 파우치 등의 밀폐팩에 담겨져 소정 단위로 포장시킨다. 여기서 상기 밀폐팩에 담겨진 단감퓨레는 소정 단위로 포장되기 때문에 이동 또는 보관이 용이하고, 발효주의 생산량에 따라 작업자가 원료의 양을 용이하게 계산할 수 있다.

상기 S40 단계는 상기 밀폐팩에 담겨진 단감퓨레를 냉동시키는 단계로서, 상기 냉동단계(S40) 후 해동단계(S50)를 통해 상기 단감퓨레의 당도가 상승될 뿐만 아니라 냉동된 단감퓨레는 장기 보관이 용이해진다.

또한 상기 냉동된 단감퓨레는 단감이 수확되지 않는 시기에도 원료로 사용될 수 있기 때문에, 생산시설을 효율적으로 가동시킬 수 있다.

여기서 상기 냉동단계(S40)의 냉동온도는 -5℃ ~ -20℃가 적당하고, 보다 바람직하게는 -10℃로 설정된다.

여기서 상기 냉동단계(S40) 후 해동단계(S50)를 고려할 때 상기 단감퓨레를 극히 낮은 온도로 냉동시킬 경우, 해동시간이 길어지고 이로 인해 냉동/해동에 따른 비용이 증가된다. 그래서 상기 냉동단계(S40)의 냉동온도는 단감퓨레의 품질유지 및 비용을 고려하여 결정된다.

즉, -5℃ 초과의 온도는 해동 시 해동시간이 단축되는 효과는 있으나 잡균에 의한 오염 및 번식 등의 문제가 발생된다.

또한 -20℃ 미만의 온도는 상기 잡균에 의한 오염 및 번식 등의 문제점은 없으나 냉동에 따른 비용증가와 해동에 따른 해동시간이 증가된다.

그래서 본 실시예에서는 단감퓨레에서의 잡균 오염 및 번식 등을 방지하면서 해동 시간을 단축시킬 수 있도록 -10℃ 내외의 온도로 단감퓨레를 냉동시킨다.

상기 S50 단계는 상기 냉동된 단감퓨레를 해동시키는 단계로서, 상기 해동단계(S50)를 통해 단감퓨레의 당도가 상승된다. 여기서 상기 해동단계(S50)는 상기 냉동된 단감퓨레의 온도를 10℃ ~ 20℃로 상승시키기 위한 상기 단감퓨레가 담긴 밀폐팩을 냉수 및 온수에 차례로 담가 해동시키는 과정이다. 본 실시예에서는 상기 단감퓨레를 17℃로 해동시켜 사용된다.

상기 S60 단계는 언단감 퓨레의 과육에서의 액 분리를 위하여 펙티나아제 및 셀룰라아제가 함께 들어있는 효소제를 원료량의 1중량% ~ 2중량% 첨가하여 잘 섞어 준 다음 24시간동안 방치한다. 여기서 산화방지제인 무수아황산을 1리터 당 300ppm 처리하여 원료인 단감퓨레의 변질을 최소화시킨다.

상기 S70 단계는 밑술을 준비하는 단계로서, 발효주 제조에 필요한 효모를 집중 배양시켜 1차 발효액을 생성시키는 단계에 해당된다. 여기서 상기 단계(S70)는 24시간이 경과된 단감퓨레의 당도를 측정하여 발효 후 알콜도수가 12%가 되도록 부족한 당분을 보충시키는 보당을 실시하고, 효모를 첨가한다. 여기서 상기 알콜도수 12%를 맞추기 위한 기술적인 내용은 당업자에게 일반적인 내용인바 상세한 설명을 생략한다.

상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 상기 단감퓨레 1kg 당 1중량%로 첨가한다.

여기서 상기 보당은 쌀 또는 옥수수 전분과 설탕 등을 통해 실시할 수 있고, 본 실시예에서는 설탕을 사용하여 보당을 실시한다.

상기 S80 단계는 상기 1차 발효액을 숙성시켜 2차 발효액을 생성시키는 단계로서, 7일간 17℃에서 저온 발효시키는 과정이다.

이후 숙성된 2차 발효액은 여과단계(S90)를 통해 술지게미를 제거시키고 제성단계(S100)를 통해 단감발효주로 생산된 후 병입된다.

상기 제성단계(S100)는 여과 후 제품화를 위한 병입의 전 단계에서 이루어지는 모든 종류의 공정을 총칭하는 것으로서, 통상적으로는 여과까지 포함하지만 본 명세서에서는 구분되게 사용하였으며, 주질의 안정화 및 향미의 쾌적화를 위해 주질 저하 성분을 제거하는 정제, 주질의 균일화 및 향미 조정을 통해 품질을 향상시 키기 위한 조합 이외에도 규격조정 등의 여러과정을 포함한다.

이하 본 실시예에 따른 단감발효주의 특성을 살펴보기 위해 다음과 같은 발효경과 분석을 실시한다.

도 2 내지 도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 단감발효주의 발효경과 분석결과표이고, 다음과 같은 과정을 통해 분석을 실시하였다.

가. Alcohol 측정

a) Sample을 잘 흔들어 100 ml mass flask에 정확히 취한 후 500 ml 삼각 flask에 넣는다.

b) 증류수 100 ml을 취하여 넣는다.

c) 소포제 (실리콘소포제) 2-3 방울과 고온성 액화효소 T-10을 5 ml 정도 넣고 boiling 한다.

d) 100 ml mass flask에 70-80 ml 정도 될 때까지 받은 후 100 ml 까지 증류수로 fill-up 한다.

e) 주정계와 온도계를 이용하여 alcohol를 측정한다.

나. Acidity 측정

a) Filter paper를 이용하여 sampling한 술을 거른다.

b) 거른 술 10 ml을 취하여 100 ml 삼각 flask에 넣고 혼합지시 약 2-3방울을 넣는다.

c) 0.1N-NaOH 용액을 이용하여 적정한다.

다. Reduction Sugar (RS) 측정

a) 200 ml 삼각 flask에 증류수 20 ml, fehling A, B 용액을 각각 5 ml씩 넣는다.(즉시 사용할 때는 A, B 용액 모두 넣어 두어도 되나, 그렇지 않으면 B용액은 사용직전에 넣는다.)

b) 일정한 열이 가해진 heater위에 올려놓고 끓기 시작하면 sample을 천천히 색깔의 변화가 있을 때까지 넣는다. (약 10ml 정도)

c) 끓기 시작하면 지시약 1% methylene blue 3-4 방울을 가한 후 그때부터 포도당용액을 이용하여 적정을 시작하고, 지시약의 색깔이 선홍색으로 되는 종말점을 찾는다.

d) 포도당 소비 ml 수가 13-15 ml 사이에 와야 정확한 실험이다. (13-15 사이가 오차 범위이다).

라. 온도 측정

a) 온도계를 이용하여 측정한다.

마. pH 측정

a) pH meter를 이용하여 측정한다.

수차례의 발효실험 결과, 발효 경과 결과는 도 2 내지 도 6의 Table 1, 2, 3, 4, 5와 같으며, 일정한 발효경과 결과를 관찰 할 수 있었다.

그래서 본 실시예에서는 발효경과 알코올(Alcohol)이 12.01~12.70, 산도(Acidity)가 3.3 ~ 5.5를 얻을 수 있었다.

하술된 관능검사는 국제소믈리에과에 재학중인 학생 36명을 대상으로 리카아도 5분 척도법으로 평가되었다.

다음은 본 실시예에 따라 생산된 단감발효주 및 일반적인 단감발효주의 관능검사 비교이다.

<표 1>

대 상	관능 검사 결과	비 고
A: 본 발명에 따른 단감발효주	매우 좋음	매우적합
B: 얼지않은 일반 단감발효주	좋음	적합

다음은 본 실시예에 따른 단감발효주의 관능검사 결과이다.

1. 당도

<표2>

very sweet	sweet	medium	medium sweet	medium dry	비 고
(5.6)%	(30.6)%	(2.8)%	(55.6)%	(5.6)%	(100)%

결과에 따르면 일반적으로 한국인이 선호하는 중간정도의 당도를 느낀다고 조사되었다. 여기서 당도의 경우 발효주평가에서 그 특성을 살펴볼 때 아이스 발효주등이 당도가 높고 그 아이스 발효주는 처음 알콜성 음료를 접하는 계층에게 높은 선호도를 보인다. 본 결과에 따른 단감발효주에서 50%이상의 패널이 선택한 medium sweet란 개념은 단맛이 분명히 있지만 지배적이지 않다는 의미이며 일반적으로 알콜성 음료를 즐기는 한국의 30대 여성이 선호하는 맛의 기호이다.

2. 떫음 정도

<표3>

떫음	약간떫음 (slighly rough)	떫음없음 (smooth soft)	비 고
(2.8)%	(50)%	(47.2)%	(100)%

결과에 따르면 일반적으로 한국인이 술에서 선호하는 중간정도의 떫음 정도를 느낀다고 조사되었다. 여기서 떫은 맛이란 탄닌 성분의 맛과 종류에 따라 좌우되는 경향이 있다. 한국인은 일반적으로 알콜성 음료에서 떫은 맛을 선호하는 경향을 보이는 smooth soft(떫은 맛이 거의 없는), slightly rough(떫은 맛이 약한)이라고 느낀 패널이 95% 이상으로 지배적이었다.

3. 산도

<표4>

신	약간 신 (slightly flat)	시지 않다 (flat)	상큼함 (tart)	비 고
(5.6)%	(44.4)%	(11.1)%	(38.9)%	(100)%

결과에 따르면 일반적으로 한국인이 술에서 선호하는 상큼함을 느낀다고 조사되었다. 산도는 약간 신(slightly flat), flat(겨우 감지할 정도), tart(상쾌한 양의 산도를 지닌 것으로 과하지 않으며 생동감을 준다)고 응답한 패널이 85% 이상이었다. 한국인은 너무 신맛이 나는 알콜성 음료보다 약한 산도의 알콜성 음료를 선호함으로써 본 실시예에 따른 단감발효주는 한국인의 기호에 적절한 산도를 가졌다고 판단된다.

4. 바디감

<표5>

진함	보통	가볍고 엷음	가벼움	비 고
(2.8)%	(47.2)%	(16.7)%	(33.3)%	(100)%

결과에 따르면 일반적으로 한국인이 전통주에서 선호하는 중간정도의 바디감을 느낀다고 조사되었다. 바디감은 맛은 아니지만 입안에서 느껴지는데 입에서 스쳐 지나가는 알콜성 음료의 느낌이라고 할 수 있다. 묘사하기는 거의 불가능하고 경험으로 인식되는데 본 실시예에 따른 단감발효주는 medium bodied(입안에서 감지할만한 점착성이 있는) 또는 light(점도가 부족하여 물같은)이라고 대답한 패널이 80% 이상이었다.

5. 뒷맛

<표6>

아주 오래 감	오래 감	보통	짧음	비 고
(5.6)%	(33.3)%	(36.1)%	(25)%	(100)%

결과에 따르면 다양한 뒷맛을 느낀다고 조사되었다. 뒷맛은 술을 마시고 난후에 느껴지는 미각적 감각인데 본 실시예에 따른 단감발효주에서는 다양한 뒷맛을 느낀다는 결과가 되었다.

6. 균형감

<표7>

균형잘 잡힘	균형감있음	어느정도 균형감있음	불균형	비 고
(30.6)%	(8.3)%	(52.8)%	(8.3)%	(100)%

결과에 따르면 균형감은 신맛과 단맛과 쓴맛이 골고루 배치되어 술의 기호도를 측정하는 것인데 본 실시예에 따른 단감발효주에서는 어느 정도 균형감이 있다고 답변한 패널이 50%이상이었다.

상기와 같이 본 발명을 예시된 도면을 참조로 설명하였으나, 본 발명은 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 한정되지 않고, 본 발명의 기술사상이 보호되는 범위 이내에서 다양한 조합을 통해 당업자에 의해 응용이 가능하다.

도 1은 본 발명의 1 실시예에 따른 단감발효주의 제조방법이 도시된 순서도이다.

도 2 내지 도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 단감발효주의 발효경과 분석결과표

Claims (9)

1. 원료인 단감이 준비되는 단계(S10)와,

   상기 준비된 단감이 퓨레 형태로 가공되는 단계(S20)와,

   상기 단감퓨레가 냉동되는 단계(S40)와,

   상기 냉동보관된 단감퓨레가 해동되는 단계(S50)와,

   상기 해동된 단감퓨레에서 액분리를 위해 효소처리되는 단계(S60)와,

   상기 효소처리된 단감퓨레로부터 1차 발효액을 얻기 위해 1단담금되는 단계(S70)와,

   상기 1단담금된 단감이 소정기간동안 숙성되어 2차 발효액을 얻는 단계(S80)와,

   상기 숙성된 2차 발효액을 여과시키는 단계(S90)와,

   상기 여과된 2차발효액을 제성시키는 단계(S100)를 포함하고,

   상기 S60 단계에서 펙티나아제 및 셀룰라아제가 포함된 효소제를 원료량의 1중량% 내지 2중량% 첨가시키며, 상기 효소제의 첨가 후 24시간 동안 방치되는 단감발효주 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,

   상기 S20 단계 및 상기 S40 단계 사이에 상기 퓨레 가공된 단감퓨레가 소정 단위로 포장되는 단계(S30)을 포함하는 단감발효주 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,

   상기 S40 단계에서 상기 단감퓨레는 -5℃ ~ -20℃의 온도로 냉동되는 단감발효주 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,

   상기 S50 단계에서 상기 단감퓨레를 10℃ ~ 20℃로 해동시키는 단감발효주 제조방법.
5. 삭제
6. 삭제
7. 청구항 1에 있어서,

   상기 S60 단계에서 산화방지제인 무수아황산이 1리터당 300ppm으로 첨가되는 단감발효주 제조방법.
8. 청구항 1에 있어서,

   상기 S70 단계에서

   발효완료 후 알코올 도수가 12%가 되도록 보당을 실시하고, 상기 발효를 위한 효모로서 사카로마이세스 세레비지애를 첨가하는 단계를 더 포함하는 단감발효주 제조방법.
9. 청구항 1에 있어서,

   상기 S80 단계는 17℃에서 7일동안 진행되는 단감발효주 제조방법.

Images