CN109306307A

CN109306307A - 一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法

Info

Publication number: CN109306307A
Application number: CN201811268845.3A
Authority: CN
Inventors: 许存宾; 于志海; 刘晓柱; 刘晓辉; 李欣; 龚勋; 张彦; 刘帮; 赵何翔
Original assignee: Guizhou Institute of Technology
Current assignee: Guizhou Institute of Technology
Priority date: 2018-10-29
Filing date: 2018-10-29
Publication date: 2019-02-05

Abstract

本发明属于果酒酿造技术领域，具体是指一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法，所述方法主要包括发酵液的制备、接种发酵、低温澄清,该黄梨果酒在制备过程中，原材料采用产地为威宁的黄梨，该黄梨中的可溶性固溶物、含糖量高，味清甜，香味浓，口味独特；制备发酵液时，加入抗氧化剂和酶，并通过调节酸度(pH)，对黄梨中的多酚进行保护，防止发酵液褐化；在发酵、澄清、陈酿采用低温处理技术，低温发酵，低温澄清，最大程度保持水果风味和营养物质；在倒罐、封罐过程中，通入二氧化碳、氮气等惰性气体，避免发酵液与氧气过多接触，产生褐变。

Description

一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体是指一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法。

背景技术

众所周知,水果为机体提供所需的维生素、碳水化合物、氨基酸、矿物质，膳食纤维等。我国是一个农产品生产大国，因气候和地域类型多样，水果种类繁多，但我国农产品贮藏与物流和农产品的综合开发利用相对较落后，除了鲜食外，每年果品腐损近1200万t。

威宁水果品种多，其中万以黄梨和苹果最为有名。黄梨味道香甜、色泽深黄、肉色雪白，皮薄细嫩，渣少汗多，为全国“八大名梨”之一。

威宁黄梨蔷薇科植物梨树的果实，果实近圆形或稍扁，平均单果重250克，大果重500克，可食率达95％以上，不套袋果可溶性固形物含量14％～16％，套袋果12％～15％，风味甜。黄梨9月上旬成熟，果肉呈白色，肉质脆嫩，多汁，石细胞少，果心极小，含糖量可达14.7％度，味清甜，而俱香气，风味独特，品质极佳。威宁黄梨因其鲜嫩多汁，酸甜适口，又有"天然矿泉水"之称,有平喘止咳、滋阴润肺等作用，远销省内外具，优点良多，然而在威宁黄梨大量上市期间，鲜食市场的消费能力是有限的，市场的压力巨大，同时黄梨又受贮藏和运输条件等的影响，所以急需对新鲜威宁黄梨进行加工处理，同时提高威宁黄梨的附加值。这对提高农民收入和威宁黄梨产业的持续发展具有一定的意义。

目前市场上出售的黄梨制品包括梨干、罐头、梨膏糖、黄梨制成的果酒较为少见,另一方面，由于该黄梨中的可溶性固形物等物质含量较高，黄梨中酚类物质容易产生褐化。

目前针对果酒褐化采取的方法包括1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟；2、酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5％柠檬酸+0.3％VC；3、二氧化硫及亚硫酸钠：在pH＝6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素B1被破坏；4、驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化；5、底物改性：使酚形成甲基取代物,以上方法虽然在一定程度下能够解决黄梨果酒褐变问题，但是由于添加的物质在减少褐变的同时也对果酒中的其他物质造成破坏，降低了果酒的营养价值，此外新添加的物质还会在果酒的口感。

申请号为CN201210126055.8公开了一种用纯甘蔗汁发酵生产清香型甘蔗果酒的方法，在压榨的甘蔗汁中加入二氧化硫水溶液、酶制剂、酒石酸、氨基酸、对甘蔗汁进行处理，虽然在对甘蔗汁进行发酵的过程中，所添加的酶、pH调节剂添加的量进行限定、测定，但是每个地方的甘蔗汁组成不一样，导致添加剂在甘蔗汁中的作用不一，可能会产生更多的副作用。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,所述方法主要包括发酵液的制备、接种发酵、低温澄清。

进一步的，所述发酵液的制备方法为：(1)首先将黄梨洗净、压榨之后得到果汁倒入发酵罐中，加入抗氧化剂，不断震荡，混合均匀后再加入酶；(2)测定果汁的糖度和pH，按照测试结果，计算确定调节果汁至pH3-3.5，糖度为20-24所需的糖和有机酸的量，并将计算得到的有机酸和糖添加到果汁中，静置过夜，得到发酵液。

进一步的，所述接种发酵方法为：(1)在发酵液中接种酵母，插上呼吸器，在20-28℃环境中存放12-24h，通过气泡观察发酵启动情况，当呼吸器中气泡均匀产生后，进入主发酵阶段；(2)主发酵：调节接种酵母发酵罐温度16-18℃，进行低温发酵，发酵过程中用比重计或折光仪监测发酵液糖度，当糖度发酵完，或比重不再发生变化，即主发酵结束。

进一步的，所述在进行低温澄清步骤之前应该进行压榨和倒灌，即将将主发酵完成的发酵液进行压榨或过滤，发酵液装入储酒罐中得原酒，调节储酒罐温度为4℃下，低温自然澄清1周后。

进一步的，所述低温澄清过程为：在倒罐后得到的产物中通入气体，充满整个罐体,并加入澄清剂，在低温下保存。

进一步的，所述的抗氧化剂添加量为50-80mg/L。

进一步的，所述的酶添加量为20-30mg/L。

进一步的，所述通入气体为二氧化碳或氮气等惰性气体。

进一步的，所述澄清剂为活性炭、PMS、活化皂土按照质量比为1：(1-1.5):0.9混合而成。

进一步的，将所述低温澄清过后的产物，利用陶瓷膜进行过滤，放置在储酒罐中暂存，然后利用灌装机，将储罐中的清酒，灌装入相应大小的瓶中，即可。

综上所述，本发明的有益效果在于：第一、该黄梨果酒的黄梨采用产地为威宁的黄梨，该黄梨中的可溶性固溶物、含糖量高，味清甜，香味浓，口味独特；第二、制备发酵液时，加入抗氧化剂，并通过调节酸度(pH)，对黄梨中的多酚进行保护，防止发酵液褐化；第三、在发酵、澄清、陈酿采用低温处理技术，低温发酵，低温澄清，最大程度保持水果风味和营养物质；第四、在倒罐、封罐过程中，通入二氧化碳、氮气等惰性气体，避免发酵液与氧气过多接触，产生褐变；第五、在陈酿过后的发酵液加入PMS、活性炭、活化皂土按照比例混合而成的澄清剂，对发酵液中的大分子物质进行沉淀，使得果酒变得透明清澈。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

1、发酵液的制备:(1)首先将黄梨洗净、压榨之后得到的果汁18L倒入20L发酵罐中，加入抗氧化剂PMS900mg，不断震荡，混合均匀后再加入果胶酶360mg；(2)测定果汁的糖度11.5Brix和pH4.3，按照测试结果，计算确定调节果汁至pH3-3.5，糖度为22.4Brix所需的糖2025g和有机酸126g，然后添加到果汁中，得到发酵液；

2、接种发酵:(1)在发酵液中接种酵母，插上呼吸器，在20-28℃环境中存放12-24h，通过气泡观察发酵启动情况，当呼吸器中气泡均匀产生后，进入主发酵阶段；(2)主发酵：调节接种酵母发酵罐温度16-18℃，进行低温发酵，发酵过程中用比重计或折光仪监测发酵液糖度，当糖度发酵完，或比重不再发生变化，即主发酵结束；

3、压榨和倒灌，即将将主发酵完成的发酵液进行压榨或过滤，发酵液装入储酒罐中得原酒，调节储酒罐温度为4℃下，低温自然澄清1周；

4、低温澄清过程为：在倒罐后得到的产物中通入气体，并加入由活性炭、PMS、活化皂土按照质量比为1：1：0.9混合而成的澄清剂，在4℃低温下保存；

5、过滤：将低温澄清过后的产物利用陶瓷膜进行过滤，放置在储酒罐中暂存，然后利用灌装机，将储罐中的清酒，灌装入相应大小的瓶中，即可；

实施例2

1、发酵液的制备:(1)首先将黄梨洗净、压榨之后得到的果汁80L倒入100L发酵罐中，加入抗氧化剂PMS4000mg，不断震荡，混合均匀后再加入果胶酶1600mg；(2)测定果汁的糖度12.5Brix和pH4.2，按照测试结果，计算确定调节果汁至pH3-3.5，糖度为22.0Brix所需的糖8280g和有机酸480g，然后添加到果汁中，得到发酵液，2、3、4、5步骤同实施例1；

实施例3

1、发酵液的制备:(1)首先将黄梨洗净、压榨之后得到的果汁160L倒入200L发酵罐中，加入抗氧化剂PMS8000mg，不断震荡，混合均匀后再加入果胶酶3200mg；(2)测定果汁的糖度12.2Brix和pH4.3，按照测试结果，计算确定调节果汁至pH3-3.5，糖度为22.4Brix所需的糖16992g和有机酸1120g，然后添加到果汁中，得到发酵液，2、3、4、5步骤同实施例1；

对照组1

1、发酵液未添加抗氧化剂：(1)首先将黄梨洗净、压榨之后得到的果汁18L倒入20L发酵罐中；(2)测定果汁的糖度12.5Brix和pH4.3，按照测试结果，计算确定调节果汁至pH3-3.5，糖度约为22Brix所需的糖1863g和有机酸126g，然后添加到果汁中，得到发酵液，2、3、4、5步骤同实施例1；

对照组2

1、发酵液未做酸度和糖度调整：(1)首先将黄梨洗净、压榨之后得到的果汁16L倒入20L发酵罐中，加入抗氧化剂PMS800mg，不断震荡，混合均匀后再加入酶320mg；(2)测定果汁的糖度12.8Brix和pH4.3，得到发酵液，2、3、4、5步骤同实施例1；

对照组3

1、常温发酵：(1)首先将黄梨洗净、压榨之后得到的果汁18L倒入20L发酵罐中，加入抗氧化剂PMS900mg，不断震荡，混合均匀后再加入果胶酶360mg；(2)测定果汁的糖度12.2Brix和pH4.3，按照测试结果，计算确定调节果汁至pH3-3.5，糖度约为22Brix所需的糖1911.6g和有机酸126g，然后添加到果汁中，得到发酵液；

2、接种发酵:(1)在发酵液中接种酵母，插上呼吸器，在20-28℃环境中存放12-24h，通过气泡观察发酵启动情况，当呼吸器中气泡均匀产生后，进入主发酵阶段；(2)主发酵：调节接种酵母发酵罐温度25℃，进行常温发酵，发酵过程中用比重计或折光仪监测发酵液糖度，当糖度发酵完，或比重不再发生变化，即主发酵结束，3、4、5步骤同实施例1；

试验1

对实施例1-3黄梨汁中糖度和pH进行测定，并对糖度和酸度进行调整，计算，然后根据测定结果添加抗氧化剂和酶，进行发酵，然后然后对果汁进行发酵、并将所制备的果酒成品置于20-30℃温度下，对果酒的外观进行评价，结果记录在表1；

表1

结果表明，在制备发酵液时，加入50-80mg/L抗氧化剂，20-30mg/L酶，再进行酸度和糖度调节，主发酵采用在16-18℃低温发酵，如实施例1-3，相比较于对照组，该实施例制备的果酒无论是颜色还是澄清度、香味都不如实施例；对照组1-3中果汁分别采用发酵液未添加抗氧化剂、发酵液未做酸度和糖度调整、常温发酵处理果汁，发酵液没有经过酸处理或者糖度调整，亦或者没有加入抗氧化剂，导致黄梨果酒的褐化，提升果酒的色泽、香味、透明度。

在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。

Claims

1.一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于，所述方法主要包括发酵液的制备、接种发酵、低温澄清。

2.如权利要求1所述的威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于，所述发酵液的制备方法为：(1)首先将黄梨洗净、压榨之后得到果汁倒入发酵罐中，加入抗氧化剂，不断震荡，混合均匀后再加入酶；(2)测定果汁的糖度和pH，按照测试结果，计算确定调节果汁至pH3-3.5，糖度为20-24所需的糖和有机酸的量，并将计算得到的有机酸和糖添加到果汁中，静置过夜，得到发酵液。

3.如权利要求1所述的威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于，所述接种发酵方法为：(1)在发酵液中接种酵母，插上呼吸器，在20-28℃环境中存放12-24h，通过气泡观察发酵启动情况，当呼吸器中气泡均匀产生后，进入主发酵阶段；(2)主发酵：调节接种酵母发酵罐温度16-18℃，进行低温发酵，发酵过程中用比重计或折光仪监测发酵液糖度，当糖度发酵完，或比重不再发生变化，即主发酵结束。

4.如权利要求1所述的威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于，所述在进行低温澄清之前应该进行压榨和倒灌，即将将主发酵完成的发酵液进行压榨或过滤，发酵液装入储酒罐中得原酒，调节储酒罐温度为4℃下，低温自然澄清1周。

5.如权利要求1所述的威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于，所述低温澄清过程为：在倒罐后得到的产物中通入气体，充满整个罐体,并加入澄清剂，在低温下保存。

6.如权利要求2所述的威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于，所述的抗氧化剂添加量为50-80mg/L。

7.如权利要求2所述的威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于，所述的酶添加量为20-30mg/L。

8.如权利要求5所述的威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于，所述通入气体为二氧化碳或氮气等惰性气体。

9.如权利要求5所述的威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于，所述澄清剂为活性炭、PMS、活化皂土按照质量比为1：(1-1.5):0.9混合而成。

10.如权利要求5所述的威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于，将所述低温澄清过后的产物，利用陶瓷膜进行过滤，放置在储酒罐中暂存，然后利用灌装机，将储罐中的清酒，灌装入相应大小的瓶中，即可。