CN105907567B - 一种红心火龙果冰酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果酒制备领域，具体而言，涉及一种红心火龙果冰酒的制备方法，包括1)、将红心火龙果冷冻、压榨，制得红心火龙果果汁；2)、向所述红心火龙果果汁中加入澄清剂，冷冻保藏2～4天后过滤并加入偏重亚硫酸钾；3)、调整红心火龙果果汁的含糖量与酸度，加入酿酒酵母和果胶酶进行控温发酵，发酵完成后降温冷冻并加入偏重亚硫酸钾终止发酵；4)、过滤分离酒泥，得到原酒；5)、将所述原酒低温陈酿、过滤、灭菌后灌装。本发明制备的红心火龙果冰酒具有火龙果特有的清甜香味，酒香醇厚，口感顺滑、爽口，酒体丰满协调，回味悠长，具有良好的保健功能。

Description

一种红心火龙果冰酒的制备方法

技术领域

本发明涉及果酒制备领域，具体而言，涉及一种红心火龙果冰酒的制备方法。

背景技术

火龙果又称红龙果、龙珠果，是仙人掌科三角柱属(Hylocereus)或蛇鞭柱属(Selenicereus)植物果实，呈现椭圆形，直径10cm～12cm，外观为红色或黄色，有绿色圆角三角形的叶状体，白色、红色或黄色果肉，具有黑色种子的水果。红心火龙果因抗病、高产，富含营养，近年来备受种植者的青睐。

火龙果果实后熟速度比较快，而后熟的火龙果果实不能贮藏，保鲜时间短，容易腐烂变质，所以成熟的火龙果不宜外调销售，成熟的火龙果市场也就受到了局限。随着时代的发展，各种果酒逐渐进入人们的生活，关于果酒的营养研究越来越深入。若能将火龙果进行深加工制成火龙果酒，不仅能解决火龙果不易贮藏和运输的问题，还能更好地在提升火龙果的应用范围和销售价值。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红心火龙果冰酒的制备方法，所述方法以红心火龙果为原料，通过限定各步骤的反应条件，提高了以红心火龙果为原料酿造出的红心火龙果冰酒的口感和品质。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种红心火龙果冰酒的制备方法，包括以下步骤：

1)、将红心火龙果冷冻、压榨，制得红心火龙果果汁；

2)、向所述红心火龙果果汁中加入澄清剂，冷冻保藏3～4天后过滤并加入偏重亚硫酸钾；

3)、调整红心火龙果果汁的含糖量与酸度，加入酿酒酵母和果胶酶进行控温发酵，发酵完成后降温冷冻并加入偏重亚硫酸钾终止发酵；

4)、过滤分离酒泥，得到原酒；

5)、将所述原酒低温陈酿、过滤、灭菌后灌装。

冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。当时德国的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，而将之命名为冰酒。

火龙果为热带、亚热带水果，制备冰酒时，若也采用在树体上自然冷冻直至采摘显然不现实。本发明在主要的工艺中均采用低温流程，制备的冰酒总酚和单宁含量低，香气浓郁，口味协调。

众所周知，火龙果有红白之分。本发明所选用的红心火龙果为成熟新鲜的红心火龙果，硬度高、鳞片为绿色，表皮无花斑或白斑。一般红心火龙果比白心火龙果甜度更高，其糖分达15度以上，味清甜而不腻。除糖粉外，红心火龙果除了在口感上更胜一筹之外，其营养价值也远高于白心火龙果。红心火龙果颜色深，胡萝卜素含量更高。胡萝卜素是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一，有助于提高免疫力，保护眼睛晶体的纤维部分。

用红心火龙果酿造的冰酒，果香浓郁、色泽艳丽、营养丰富，且具有排毒养胃、抗氧化、降血糖、降血脂、抗辐射等良好的保健功能。

优选的，如上所述的红心火龙果冰酒的制备方法，步骤1)具体包括：

将采摘得到的新鲜成熟红心火龙果以1℃～3℃每小时的速率进行梯度降温，降至-8℃～-4℃后保温12～16h，压榨取汁，制得红心火龙果果汁。

本发明采用梯度降温的方式对火龙果进行冰冻处理，整个生产工艺中对火龙果妥善保护以防剧烈的温度变化。这种冰冻方式条件更温和，冰晶产生的少，可进一步增加后续步骤榨出果汁的甜度，更重要的是榨出的果汁中单宁和总酚含量更低，进而使得红心火龙果冰酒颜色、香气和口味更佳。

优选的，如上所述的红心火龙果冰酒的制备方法，在步骤2)中，所述澄清剂为PVPP或膨润土，加入量为800～1200mg/L。

PVPP(Polyvinylpyrrolidone)即聚乙烯聚吡咯烷酮。PVPP本身不会致癌，有良好的食物安全性，能与特定多酚化合物(如单宁)形成络合物，在食品加工方面主要作为啤酒、果汁、葡萄酒等食品澄清剂和稳定剂。

膨润土是一种胶质粘土，能吸附它本身重量8～10倍的水分，形成糊状粘质物。由于它有强大的吸附能力，可固定水而明显增加其体积，在电解质溶液中可吸附蛋白质和色素而产生胶体的凝聚作用。用膨润土作澄清剂有价廉、不会因添加过量而产生混浊的优点。

优选的，如上所述的红心火龙果冰酒的制备方法，在步骤2)中，所述冷冻保藏的温度为-9℃～-4℃。

本申请冷冻保藏2～4天的过程中可对果汁进行澄清。

优选的，如上所述的红心火龙果冰酒的制备方法，在步骤2)和步骤3)中，所述偏重亚硫酸钾的加入量为70～110g/t。

偏重亚硫酸钾可产生二氧化硫，本申请在每吨红心火龙果果汁或发酵后的产物中添加70～110g偏重亚硫酸钾，有利于色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度，还具有杀菌防腐和澄清的作用，更能作为抗氧化剂，保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。

优选的，如上所述的红心火龙果冰酒的制备方法，在步骤3)中，调整红心火龙果果汁的含糖量与酸度的具体方式为：

加入白砂糖调整红心火龙果果汁的含糖量为285～300g/L；加酒石酸调整含酸量为8～9g/L。

加糖量的计算方法为：加糖量(g)＝(果汁目标的含糖量－实际含糖量)×果汁体积；

加酸量(g)＝(果汁目标的含酸量－实际含糖量)×果汁体积。

通常加糖前总糖为50g/L左右，总酸为1.5g/L左右(以酒石酸计)。

其中，调整甜度主要是用于改善所得产品的口感，而调整酸度一方面是从口感考虑，另一方面，是为了调节发酵体系的pH值。

在本发明中，红心火龙果冰酒的pH值主要取决于酒石酸的含量，但也受其他物质，如苹果酸和柠檬酸的影响；加入酒石酸调节总酸为8～9g/L可抑制微生物的繁殖。由于pH值会影响天然色素，所以它对红心火龙果冰酒的颜色也有很大的影响，添加酒石酸可使得制得的冰酒颜色鲜红清亮。同时合适的pH值也利于低温陈酿时红心火龙果冰酒的低温稳定性，利于酒石酸氢钾的沉淀。

优选的，如上所述的红心火龙果冰酒的制备方法，在步骤3)中，所述酿酒酵母的加入量为230～270g/L，果胶酶的加入量为30～35mg/L。

果胶酶作为澄清剂来使用。

酵母的接种量对发酵体系尤为重要。在本发明中，结合特定的发酵条件，随着酵母接种量的增加发酵速度会逐渐增加，产酒量也随之增加，酒的口味和色泽渐佳，感官评定得分也会变高；但若接种量过大，则由于发酵体系中的营养物质消耗过多的消耗在菌体细胞的生长繁殖上，使得用于转化成酒的底物量减少，且随着营养物质的迅速消耗和较多代谢产物的产生，菌体细胞环境恶化，过早衰老并发生自溶，导致酒的产量低，影响感官品质。因而，本申请的酵母接种量是综合口感、色泽、发酵时长等多方面因素后优选出来的范围。

进一步优选的，在步骤3)中，所述控温发酵的条件为

18℃～20℃发酵30～40天。

在冰酒酿造的过程中，控温缓慢发酵是一个关键的工艺环节。发酵温度影响着发酵时间和冰酒品质。

优选的，如上所述的红心火龙果冰酒的制备方法，在步骤5)中，

所述陈酿具体为0℃～5℃罐储陈酿6～12个月。

陈酿的过程中会发生酵母自溶现象，直接影响冰酒的感官特性，使其更加和谐圆润；此外陈酿过程中还会进一步提高冰酒的澄清度。

如上所述的制备方法制备的红心火龙果冰酒。

本申请制备的红心火龙果冰酒，用国标测得产品的理化指标为：酒精度11％±1％(V/V)，总糖含量≥125.0g/L(以葡萄糖计)，总酸含量为8.0～9.2g/L(以酒石酸计)，总SO₂含量≤200mg/L，干浸出物≥15g/L，挥发酸≤1.5g/l。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1)、本发明以红心火龙果为原料，制备的红心火龙果冰酒具有火龙果特有的清甜香味，酒香醇厚，口感顺滑、爽口，酒体丰满协调，回味悠长。其富含人体所需的多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质及对人体有益的甜菜苷、酚类、纤维素等营养成分，具有良好的保健功能，属于高档品种红心火龙果冰酒。

2)、通过两步澄清的操作，提高了以红心火龙果为原料酿造出的红心火龙果冰酒的口感和感官品质，制备的红心火龙果冰酒呈明亮的紫红色，酒体亮丽，口感甜而回酸，品质上乘。

3)、采用独特的梯度降温的方式对火龙果进行冰冻处理，整个生产工艺中对火龙果妥善保护以防剧烈的温度变化。这种冰冻方式条件更温和，冰晶产生的少，可进一步增加后续步骤榨出果汁的甜度，更重要的是榨出的果汁中单宁和总酚含量更低，进而使得红心火龙果冰酒颜色、香气和口味更佳。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为不同的降温处理方式对单宁和总酚含量的影响；

图2为酵母接种量对红心火龙果冰酒品质的影响。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种红心火龙果冰酒的制备方法，包括以下步骤：

1)、挑选成熟新鲜的红心火龙果，硬度高、鳞片为绿色，表皮无花斑或白斑，原料人工去皮、切分；

2)、以1℃每小时的速率进行梯度降温，降至-8℃后保温12h，压榨取汁，制得红心火龙果果汁。

3)、向所述红心火龙果果汁中加入PVPP，加入量为800mg/L；-9℃～-4℃冷冻保藏2天后过滤并加入偏重亚硫酸钾70g/t；

4)、加入白砂糖调整红心火龙果果汁的含糖量为285g/L；加酒石酸调整含酸量为8g/L；

加入酿酒酵母和果胶酶，18℃～20℃发酵30天，所述酿酒酵母的加入量为270g/L，果胶酶的加入量为30mg/L；发酵完成后降温冷冻并加入偏重亚硫酸钾70g/t，终止发酵；

4)、过滤分离酒泥，得到原酒；

5)、将所述原酒0℃～5℃罐储陈酿6个月、过滤、灭菌后灌装，瓶储3个月以上上市销售。

实施例2

一种红心火龙果冰酒的制备方法，包括以下步骤：

1)、挑选成熟新鲜的红心火龙果，硬度高、鳞片为绿色，表皮无花斑或白斑，原料人工去皮、切分；

2)、以3℃每小时的速率进行梯度降温，降至4℃后保温16h，压榨取汁，制得红心火龙果果汁。

3)、向所述红心火龙果果汁中加入膨润土，加入量为1200mg/L；-9℃～-4℃冷冻保藏4天后过滤并加入偏重亚硫酸钾110g/t；

4)、加入白砂糖调整红心火龙果果汁的含糖量为300g/L；加酒石酸调整含酸量为9g/L；

加入酿酒酵母和果胶酶，18℃～20℃发酵40天，所述酿酒酵母的加入量为230g/L，果胶酶的加入量为35mg/L；发酵完成后降温冷冻并加入偏重亚硫酸钾110g/t，终止发酵；

4)、过滤分离酒泥，得到原酒；

5)、将所述原酒0℃～5℃罐储陈酿12个月、过滤、灭菌后灌装，瓶储3个月以上上市销售。

实施例3

一种红心火龙果冰酒的制备方法，包括以下步骤：

1)、挑选成熟新鲜的红心火龙果，硬度高、鳞片为绿色，表皮无花斑或白斑，原料人工去皮、切分；

2)、以2℃每小时的速率进行梯度降温，降至-6℃后保温14h，压榨取汁，制得红心火龙果果汁。

3)、向所述红心火龙果果汁中加入膨润土，加入量为1000mg/L；-9℃～-4℃冷冻保藏3天后过滤并加入偏重亚硫酸钾85g/t；

4)、加入白砂糖调整红心火龙果果汁的含糖量为290g/L；加酒石酸调整含酸量为8g/L；

加入酿酒酵母和果胶酶，18℃～20℃发酵35天，所述酿酒酵母的加入量为250g/L，果胶酶的加入量为32mg/L；发酵完成后降温冷冻并加入偏重亚硫酸钾90g/t，终止发酵；

4)、过滤分离酒泥，得到原酒；

5)、将所述原酒0℃～5℃罐储陈酿9个月、过滤、灭菌后灌装，瓶储3个月以上上市销售。

实验例1

以实验例3对基础设计对比例1。在对比例1中，将火龙果的降温过程改为：直接将去皮、切分后的火龙果放入-6℃的冰柜储藏，储藏时间与实施例3相同，除此之外其余生产工艺均与实施例3相同。

测量不同冷冻方式后压榨制得的红心火龙果果汁与最终得到的成品冰酒中单宁和总酚含量，其结果如图1所示。

从图1可以看出，采用直接降温的红心火龙果，无论是在果汁中还是成品酒中，其单宁和总酚含量均比梯度降温组高一倍还多。

从本发明的实验例2的后文感官实验中可知，不同冷冻方式对冰酒的感官质量影响较大，这与其单宁和总酚含量有很大关系。

实验例2

对实施例1～3提供的红心火龙果冰酒进行感官评价，将申请号为CN104962424A，公开日为2015.10.07的专利申请中的实施例6中提供的火龙果酒作为对比例2，将实施例1～3与对比例1及对比例2进行对比，评价结果测试结果如表2所示。

感官评价方法：评定小组由20位成员组成，他们根据表1的评分标准对复合饮料的色泽、香气、口感和质地进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。

感官评分标准：请参考表1。

表1红心火龙果冰酒评价测试感官评分标准

表2实施例1～6感官评价得分

实验证明，采用本发明提供的方法生产的红心火龙果冰酒，其口感和纯度(主要指色泽，质地，气味)的感官评分都要高于对比例。

实验例3

以实施例3为实验调整的基准，分别加入140、170、200、230、260、290、320g/L的酵母，按照实施例3中记载的方法进行发酵，将得到的红心火龙果冰酒分别进行感官评价。由图2可知，随着酵母接种量增加，发酵速度加快，冰酒品质增强，当接种量达到230～270g/L时，感官评价最高。而若加大酵母接种量，则会导致酒体口感及色泽等品质指标下降，导致评分降低。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (4)

1.一种红心火龙果冰酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)、将采摘得到的新鲜成熟红心火龙果以1℃～3℃每小时的速率进行梯度降温，降至-8℃～-4℃后保温12～16h，压榨取汁，制得红心火龙果果汁；

2)、向所述红心火龙果果汁中加入澄清剂，冷冻保藏2～4天后过滤并加入偏重亚硫酸钾；所述冷冻保藏的温度为-9℃～-4℃；

3)、加入白砂糖调整红心火龙果果汁的含糖量为285～300g/L；加酒石酸调整含酸量为8～9g/L；加入酿酒酵母和果胶酶进行控温发酵，发酵完成后降温冷冻并加入偏重亚硫酸钾终止发酵；

4)、过滤分离酒泥，得到原酒；

5)、将所述原酒低温陈酿、过滤、灭菌后灌装；

在步骤2)和步骤3)中，所述偏重亚硫酸钾的加入量为70～110g/t；

在步骤3)中，所述控温发酵的条件为18℃～20℃发酵30～40天；

在步骤5)中，所述陈酿具体为0℃～5℃罐储6～12个月。

2.根据权利要求1所述的红心火龙果冰酒的制备方法，其特征在于，在步骤2)中，所述澄清剂为PVPP或膨润土，加入量为800～1200mg/L。

3.根据权利要求1所述的红心火龙果冰酒的制备方法，其特征在于，在步骤3)中，所述酿酒酵母的加入量为230～270g/L，果胶酶的加入量为30～35mg/L。

4.权利要求1～3任一项所述的制备方法制备的红心火龙果冰酒。