CN105695226A - 一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，包括原料的挑选、清洗、去皮打浆、去籽、酶解、发酵、澄清过滤、陈酿、无菌灌装等步骤。本发明的制备方法简单，设备投入费用低；通过本发明的方法所酿造的紫心火龙果发酵酒，既能保持紫心火龙果特色的风味、紫红的色泽，又兼具了果酒的甘醇风味。产品不仅营养丰富、色泽鲜艳、风味纯正，是一种营养健康的果酒对保护人体免收自由基的损伤、抑制脑细胞变性、预防痴呆症有一定效果；还克服了紫心火龙果上市受季节和地域性限制的不足，保证了消费者一年四季都可以摄取到紫心火龙果的营养。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒的酿造，具体涉及一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法。
背景技术
火龙果（pitaya）又名红龙果，属仙人掌科，果实呈椭圆形，外观为红色或黄色，果肉呈白色、红色或者紫色，果肉中具有很多黑色种子，是热带、亚热带著名水果之一。火龙果属高纤维素、低糖类、低脂肪“一高两低”的保健食品，经常食用，能降血压、降血脂、润肺、解毒、养颜、明目，对便秘和糖尿病也有一定辅助治疗的作用。紫心火龙果除了具有火龙果的营养成分和功效以外，还含有丰富的功能性物质花青素，尤其是其果肉中含量丰富，花青素为一种强力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤，它具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还具有抑制脑细胞变性，预防痴呆症的作用。
由于紫心火龙果采摘后不宜长期贮存，且天然果实受季节性和地域的影响，消费者很难一年四季都能品尝到紫心火龙果。如何将其制成可长期贮存的食品成为实现其营养价值和商业价值的关键所在。目前，市场上关于紫心火龙果发酵酒的产品几乎没有。因此，将紫心火龙果加工成发酵酒，可以克服紫心火龙果上市受季节和地域性限制的不足，保证了消费者一年四季都可以摄取到紫心火龙果的营养。
公开号为CN101041800A的中国发明专利申请公开了一种火龙果果酒的制备方法。该方法是以红色果肉火龙果为原料，将其去皮破碎制成的果肉汁进行酒精发酵。该方法的缺陷是火龙果籽中含有较高成分的油脂和蛋白质，带果籽发酵会影响到成品的口感及其稳定性。
发明内容
为克服现有技术的缺陷，针对紫心火龙果采摘期较短、上市受季节和地域性限制的不足，本发明的目的是提供一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，可以制得可以常年饮用、营养丰富、颜色鲜艳、口感润滑的紫心火龙果发酵酒。
本发明实现其目的所采取的技术方案是：
一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其特征在于：采用以下步骤：
(1)原料挑选、清洗：选择成熟的紫心火龙果，剔除虫害、裂果和腐烂果，用清水洗净；
(2)去皮打浆：将清洗过的紫心火龙果去皮，然后采用打浆机打成果浆；
(3)去籽、酶解：将紫心火龙果果浆采用离心去籽机去除果籽，然后加入果胶酶，搅拌均匀，进行酶解；
(4)发酵：对去籽、酶解后的紫心火龙果果浆添加偏重亚硫酸钾，并采用酸源调节pH值至3.2-4.0，加果葡糖浆调整糖度至18%-25%，密封，加入活性酿酒酵母，在18-30℃下发酵6-10天；
(5)澄清过滤：在发酵后的紫心火龙果发酵酒液中加入沉淀剂，搅拌均匀，静置，分层后过滤；
(6)陈酿：将过滤后的紫心火龙果发酵酒液装入陈酿罐中陈酿；
(7)无菌灌装：将陈酿后的紫心火龙果酒进行无菌灌装即得到成品。
作为优选方案，根据本发明所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其中，所述的步骤(3)中：在发酵前对去籽果浆加入果胶酶进行酶解，果胶酶在酶解过程中可破坏果浆中大分子物质，提高出汁率。果胶酶的加量、酶解的温度和酶解的时间对出汁率均有着较为显著的影响，且综合影响着产品的口感，因此，通过试验，发明人选择的果胶酶添加量为去籽后果浆重量的0.005%-0.020%，酶解的温度为20-30℃，酶解时间为4-12小时。
作为优选方案，根据本发明所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其中，所述的步骤(4)中：为了合理控制发酵的程度，保持紫心火龙果发酵酒的稳定性及品质，本发明中所述偏重亚硫酸钾的添加量为紫心火龙果酶解后果浆重量的0.01%-0.02%。
作为优选方案，根据本发明所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其中，所述的步骤(4)中：为增强紫心火龙果果酒的风味，本发明中所述的酸源为柠檬酸、酒石酸或者苹果酸中的一种。
作为优选方案，根据本发明所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其中，所述的步骤(4)中：为了合理控制发酵的程度，得到具有较好火龙果风味的发酵酒，本发明所述酿酒酵母的接入量为紫心火龙果酶解后果浆重量的0.02%-0.03%，发酵温度为18-30℃，发酵时间为6-10天。
作为优选方案，根据本发明所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其中，所述的步骤(5)中：为了进一步提高产品的品质，去除滤液中可能存在的沉淀物，本发明中所述的沉淀剂为明胶或者皂土，沉淀剂的添加量为发酵酒液重量的0.005%-0.020%。
作为优选方案，根据本发明所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其中，所述的步骤(6)中：为了保证紫心火龙果发酵酒的口感醇厚香浓，本发明所述的陈酿时间不少于3个月。
本发明所具有的有益效果如下：
1、通过本发明的方法所酿造的紫心火龙果发酵酒，既能保持紫心火龙果特色的风味、紫红的色泽，又兼具了果酒的甘醇风味。产品不仅营养丰富、色泽鲜艳、风味纯正，是一种营养健康的果酒对保护人体免受自由基的损伤、抑制脑细胞变性、预防痴呆症有一定效果；还克服了紫心火龙果上市受季节和地域性限制的不足，保证了消费者一年四季都可以摄取到紫心火龙果的营养。
2、本发明的紫心火龙果发酵酒经无菌罐装后，可长期贮藏。
3、本发明的制备方法简单，设备投入费用低，大大提高了紫心火龙果的综合利用率。
具体实施方式
以下结合本发明的实例对本发明的酿造方法做进一步的详细说明，但不是对本发明的限定。
实施例1
选择成熟的紫心火龙果，剔除虫害、裂果和腐烂果，用清水洗净。
将清洗过的紫心火龙果去皮，然后采用打浆机打成果浆。
将紫心火龙果果浆采用离心去籽机去除果籽，然后加入果浆重量0.005%的果胶酶，搅拌均匀，在25℃的条件下，酶解12小时。
在酶解后的紫心火龙果果浆中添加0.01%的偏重亚硫酸钾，并采用柠檬酸调节pH值至3.5，加果葡糖浆调整糖度至18%，密封，加入0.02%的活性酿酒酵母，在25℃条件下发酵8天。
在发酵后的紫心火龙果发酵酒液中加入0.015%明胶，搅拌均匀，静置，分层后过滤。
将过滤后的紫心火龙果发酵酒液装入陈酿罐中进行陈酿，陈酿时间为4个月。
将陈酿后的紫心火龙果酒进行无菌灌装即得到成品。
所得到紫心火龙果发酵酒成品的理化指标为：
酒精度（%(v/v)）：10.2
总糖（g/L）：2.4
总酸（g/L，以柠檬酸计）：4.8
挥发酸（g/L，以醋酸计）：0.40
实施例2
选择成熟的紫心火龙果，剔除虫害、裂果和腐烂果，用清水洗净。
将清洗过的紫心火龙果去皮，然后采用打浆机打成果浆。
将紫心火龙果果浆采用离心去籽机去除果籽，然后加入果浆重量0.010%的果胶酶，搅拌均匀，在26℃的条件下，酶解8小时。
在酶解后的紫心火龙果果浆中添加0.02%的偏重亚硫酸钾，并采用柠檬酸调节pH值至3.7，加果葡糖浆调整糖度至22%，密封，加入0.025%的活性酿酒酵母，在25℃条件下发酵9天。
在发酵后的紫心火龙果发酵酒液中加入0.020%明胶，搅拌均匀，静置，分层后过滤。
将过滤后的紫心火龙果发酵酒液装入陈酿罐中进行陈酿，陈酿时间为5个月。
将陈酿后的紫心火龙果酒进行无菌灌装即得到成品。
所得到紫心火龙果发酵酒成品的理化指标为：
酒精度（%(v/v)）：12.4
总糖（g/L）：2.6
总酸（g/L，以柠檬酸计）：4.6
挥发酸（g/L，以醋酸计）：0.43
实施例3
选择成熟的紫心火龙果，剔除虫害、裂果和腐烂果，用清水洗净。
将清洗过的紫心火龙果去皮，然后采用打浆机打成果浆。
将紫心火龙果果浆采用离心去籽机去除果籽，然后加入果浆重量0.020%的果胶酶，搅拌均匀，在30℃的条件下，酶解6小时。
在酶解后的紫心火龙果果浆中添加0.015%的偏重亚硫酸钾，并采用柠檬酸调节pH值至4.0，加果葡糖浆调整糖度至25%，密封，加入0.03%的活性酿酒酵母，在26℃条件下发酵10天。
在发酵后的紫心火龙果发酵酒液中加入0.005%皂土，搅拌均匀，静置，分层后过滤。
将过滤后的紫心火龙果发酵酒液装入陈酿罐中进行陈酿，陈酿时间为6个月。
将陈酿后的紫心火龙果酒进行无菌灌装即得到成品。
所得到紫心火龙果发酵酒成品的理化指标为：
酒精度（%(v/v)）：14
总糖（g/L）：3.0
总酸（g/L，以柠檬酸计）：4.3
挥发酸（g/L，以醋酸计）：0.46
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其特征在于：采用以下步骤：
(1)原料挑选、清洗：选择成熟的紫心火龙果，剔除虫害、裂果和腐烂果，用清水洗净；
(2)去皮打浆：将清洗过的紫心火龙果去皮，然后采用打浆机打成果浆；
(3)去籽、酶解：将紫心火龙果果浆采用离心去籽机去除果籽，然后加入果胶酶，搅拌均匀，进行酶解；
(4)发酵：对去籽、酶解后的紫心火龙果果浆添加偏重亚硫酸钾，并采用酸源调节pH值至3.2-4.0，加果葡糖浆调整糖度至18%-25%，密封，加入活性酿酒酵母，在18-30℃下发酵6-10天；
(5)澄清过滤：在发酵后的紫心火龙果发酵酒液中加入沉淀剂，搅拌均匀，静置，分层后过滤；
(6)陈酿：将过滤后的紫心火龙果发酵酒液装入陈酿罐中陈酿；
(7)无菌灌装：将陈酿后的紫心火龙果酒进行无菌灌装即得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤(3)中：果胶酶的添加量为紫心火龙果去籽后果浆重量的0.005%-0.020%，酶解的温度为20-30℃，酶解时间为4-12小时。
3.根据权利要求1所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤(4)中：偏重亚硫酸钾的添加量为紫心火龙果酶解后果浆重量的0.01%-0.02%。
4.根据权利要求1所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤(4)中：酸源为柠檬酸、酒石酸或者苹果酸中的一种。
5.根据权利要求1所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤(4)中：活性酿酒酵母的接入量占紫心火龙果酶解后果浆重量的0.02%-0.03%。
6.根据权利要求1所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤(5)中：添加的沉淀剂为明胶或者皂土，沉淀剂的添加量为发酵酒液重量的0.005%-0.020%。
7.根据权利要求1所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤(6)中：陈酿的时间不少于3个月。
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-
2016
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
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