CN110540915A - 一种红心火龙果白兰地及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红心火龙果白兰地及其酿造方法，涉及白兰地酿造技术领域。红心火龙果白兰地的酿造方法包括：果汁调配、酒精发酵、蒸馏和陈酿；其通过在果汁调配过程中调控pH，利用酵母先形成种群优势，抑制杂菌的产生，利用果胶酶分解果胶后分层取上清汁液；在酒精发酵过程中利用糖类调节上清汁液的比重，在合适的比重值范围内补充氧气和酵母营养剂，并控制发酵结束的比重值。红心火龙果白兰地应用上述红心火龙果白兰地的酿造方法制备而得，香气成分种类多，且含量高，具有十分优异的香气表现。

Description

一种红心火龙果白兰地及其酿造方法

技术领域

本发明涉及白兰地酿造技术领域，且特别涉及一种红心火龙果白兰地及其酿造方法。

背景技术

火龙果是仙人掌科三角柱属火龙果种植物的果实，它营养丰富、功效独特，果肉中糖分以葡萄糖为主，几乎不含果糖和蔗糖，是一种产自热带及亚热带地区的低热量高纤维的特色凉性水果，非常符合当今社会人们对健康食品的消费需求。红心火龙果含有丰富的甜菜苷色素，它是一种天然的强力抗氧化剂，可在人体血液中保存活性72小时，通过抵抗自由基的侵害，保护动脉血管内壁，具有防止血管硬化的功效。

近年来，红心火龙果种植规模日益扩大，红心火龙果干红、冰酒、酵素等发酵饮品开始风靡市场，并受到广大消费者的青睐，红心火龙果果酒产品含有丰富的甜菜苷类色素，但在其发酵、陈酿过程中极易发生褐变现象，导致营养价值和商品价值降低。

白兰地是一种蒸馏酒，它以水果为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿、调配等工艺酿制而成，其香气清爽适口，具有滋味醇厚的风味，更重要的是产品稳定性增强。热带水果品种繁多，风味各异，并且具有不同的加工特性，对火龙果白兰地而言，要求白兰地生产技术应该有所差别，以期能够最大程度地突出火龙果自身的果香和营养等特点。并且火龙果没有特别突出的香气特点(异香)，所以是蒸馏白兰地的理想原料。

但是，现有的火龙果白兰地存在着香气表现不理想，多酚含量低，市场竞争力差的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，旨在提升白兰地产品中香气挥发性化合物的种类和多酚含量，赋予白兰地更好的香气表现。

本发明的另一目的在于提供一种红心火龙果白兰地，其产香的挥发性化合物种类多、含量高，且多酚含量也较高。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出了一种红心火龙果白兰地的酿造方法，包括：果汁调配和酒精发酵；

其中，果汁调配过程包括：调节红心火龙果果汁的pH为3.2-3.7，并加入酵母和果胶酶搅拌至分层后，取上清汁液；

酒精发酵过程包括：将上清汁液与糖混合调节比重至1.090-1.099，添加酵母和氮源进行发酵；当比重降至1.055-1.063时，补充氧气；当比重在1.030-1.058时，补充酵母营养剂；当比重降低到0.990-1.000，且24小时不发生改变，结束发酵。

本发明还提出一种红心火龙果白兰地，应用上述红心火龙果白兰地的酿造方法制备而得。

本发明实施例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法的有益效果是：其通过在果汁调配过程中调控pH，利用酵母先形成种群优势，抑制杂菌的产生，利用果胶酶分解果胶后分层取上清汁液；在酒精发酵过程中利用糖类调节上清汁液的比重，在合适的比重值范围内补充氧气和酵母营养剂，并控制发酵结束的比重值。发明人通过果汁调配和酒精发酵过程的改进使制备得到的红心火龙果白兰地产品的香气成分种类更多，且含量也有所增加，提升了产品的香气体验。

本发明还提供了一种红心火龙果白兰地，应用上述红心火龙果白兰地的酿造方法制备而得，香气成分种类多，且含量高，具有十分优异的香气表现，增强了市场竞争力。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为样品挥发性化合物气相色谱质谱图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例提供的一种红心火龙果白兰地及其酿造方法进行具体说明。

本发明实施例提供的一种红心火龙果白兰地的酿造方法，包括：果汁制备、果汁调配、酒精发酵、蒸馏和陈酿。

S1、果汁制备

红心火龙果果汁的制备包括：将红心火龙果进行冷冻、解冻后，去皮粉碎成汁。发明人发现通过冷冻和解冻的过程后再进行果汁的制取，防止了一些热敏性风味物质的流失，有效保留了火龙果中的香气成分。此外，冷冻处理有利于提升后续的出汁率，提高原料利用率。

在一些实施例中，在冷冻之前进行清洗，以进一步提升果汁的品质，清洗过程可以在一般的清洗机中进行。具体地，红心火龙果一般挑选品相完好，无病虫害、无机械伤、大小均匀一致、成熟度一致(9成熟，brix＞12)的火龙果作为原料。

S2、果汁调配

果汁调配过程包括：调节红心火龙果果汁的pH为3.2-3.7，并加入酵母和果胶酶搅拌至分层后，取上清汁液；优选地，在果汁调配过程中是调节红心火龙果果汁的pH为3.4-3.5。果汁pH的调整对最终白兰地产品的香气成分有一定影响，这可能是因为酸含量的调整对经过发酵后产品中酯类等芳香物质的含量有影响。发明人经过反复探究发现，将果汁的pH值控制在上述范围内为宜，在此范围内能够进一步提升产品中香气组分的含量，有利于获得更醇厚、柔和的口感。

优选地，调节pH是添加酒石酸和柠檬酸中的至少一种进行调节，可以采用二者中的一种或者二者的混合物进行调节，以二者的混合物进行调节为宜。优选地，以添加酒石酸计，果汁调配后混合液中总酸含量为8.5-9.5g/L，在pH满足要求的情况下，总酸的含量控制在上述范围内为宜。

具体地，在果汁调配过程中加入的酵母为安琪酵母，加入量为40-60mg/L；更优选为45-55mg/L。安琪酵母为市购产品，是一种副产甘油的酿酒酵母安琪Bravo，其加入后能够有效抑制杂菌，防止在澄清时野生酵母发酵。在果汁调配过程中果胶酶的添加量为10-20mg/L，果胶酶用于分解果胶，产生分层，其用量不宜过多，以达到能够有效分解果胶的效果即可。

优选地，在果汁调配过程中还加入护色单宁，护色单宁的加入量为45-55mg/L。护色单宁的作用是防止氧化变色，保证产品色泽。为了进一步防止氧化，在果汁调配过程中是在12-14℃下，且在惰性气体保护下进行。

S3、酒精发酵

酒精发酵过程包括：将上清汁液与糖混合调节比重至1.090-1.099，添加酵母和氮源进行发酵；当比重降至1.055-1.063时，补充氧气；当比重在1.030-1.058时，补充酵母营养剂；当比重降低到0.990-1.000，且24小时不发生改变，结束发酵。

优选地，在酒精发酵过程中包括：将上清汁液与白砂糖混合调节比重至1.090-1.099，添加酵母和氮源进行初期发酵后，开始中期发酵，当比重降至1.058-1.063时，补充氧气；当比重在1.030-1.058时，补充酵母营养剂；当比重降低至1.010-1.020，结束中期发酵；最后进行终期发酵至比重降低到0.990-0.992。

需要说明的是，发明人通过优化酒精发酵阶段发酵程度的控制，采用比重(用于反应酒精含量)为控制参数，将发酵阶段分为初期发酵、中期发酵和终期发酵三个阶段，在发酵初期添加酵母和氮源，在中期发酵阶段补充氧气和酵母营养剂，防止酵母在发酵过程中由于过度消耗产生影响风味的物质。通过比重的控制，非常好的控制了发酵的速率，使最终得到的白兰地产品的风味更好，对于增加香气成分的种类和含量具有重要作用。

在一些实施例中，补充氧气的操作可以是进行开放式循环，从一个罐体打入到另一个罐体。

优选地，用糖调节上清汁液比重的过程是待温度达到18-22℃后进行，由于发酵初期需要在较高温度下进行，最好控制在温度接近发酵初期的发酵温度后再加入糖类。

优选地，初期发酵是待温度升高至18-19℃后保持1-2h；在初期发酵之后至中期发酵结束之前，控制发酵温度为16-18℃；在终期发酵过程中是进行自然升温发酵。初期发酵温度较高，在酵母作用下充分发酵，初期发酵之后进行酒精发酵，在16-18℃的条件下有利于香气的保持，提升最终产品中香气成分的含量，如多酚含量。

进一步地，初期发酵时，酵母的添加量为180-220mg/L，氮源的添加量是保持同化氮含量为300-400mg/L；中期发酵中酵母营养剂的添加量为40-60mg/L。酵母为一般酒精发酵用酵母，主要成分为食品用酵母；氮源的具体原料可以为磷酸二氢铵；酵母营养剂为发酵过程中的常用营养成分，主要成分为酵母多糖等酵母抽提物。以上原料的用量控制在上述范围内为宜，一方面能够保证发酵充分，避免不良气味物质的产生；一方面也防止引入过多杂质成分，有利于后期沉淀分离。

在终期发酵之后进行蒸馏之前，将发酵液储存70-110天；优选地，储存时间为85-95天，储存温度为3-7℃。长时间的储存的目的是使固体物料进行沉积，以进一步去除，在较低温度下进行能够防止有效的香气成分的减少。优选地，在储存期间每间隔25-35天进行一次封闭式循环，封闭式循环是不接触氧气的情况下进行倒灌，使沉积物分离，澄清液进入另一个罐体。

S4、蒸馏

蒸馏过程包括：将储存后得到的澄清液进行蒸馏，取预先计算出的蒸馏液总质量的1.5-2.5％作为酒头进行收集，然后开始收集酒身至酒精度降低为45-55％，最后开始收集酒尾至酒精度降低为15-25％；优选地，蒸馏过程包括：将储存后得到的澄清液进行蒸馏，取预先计算出的蒸馏液总量的1.8-2.2％作为酒头进行收集，然后开始收集酒身至酒精度降低为48-52％，最后开始收集酒尾至酒精度降低为18-22％。

需要说明的是，发明人通过优化蒸馏过程，控制酒头、酒身和酒尾的酒精度，主要目的在于使酒身的成分得到有效控制，保证最终陈酿得到的白兰地中香气的成分和含量。

在一些实施例中，整个蒸馏过程采用夏朗德壶式蒸馏方法，即采用夏朗德壶式蒸馏器，以更精确地控制蒸馏过程。

在一些实施例中，可以收集酒头酒尾进行二次蒸馏，作为二等白兰地的原料。

优选地，在蒸馏之前，将储存后得到的澄清液进行质检，以使得用于蒸馏的原料满足香气要求。质量检测的方法为现有方法，主要包括：(1)感官鉴定：取一定量的基酒，品尝其口感，储存状况完好的基酒果香浓郁、香气饱满，无氧化味。(2)蒸馏鉴定：取一定量的原酒添加铜屑，在化验室模拟蒸馏过程，对酒身进行感官品尝，看蒸馏酒是否满足醇香浓郁的要求。(3)酒脚鉴定(如果用基酒蒸馏，可以不去鉴定酒脚)：从罐底的排污阀取一定量的酒脚，添加铜屑，在化验室模拟酒脚蒸馏，对其进行感官评价。

S5、陈酿

陈酿过程是将蒸馏得到的酒身进行静置，并采用蒸馏得到的酒头和酒尾作为芳香水进行酒精度的调节。优选地，酒精度的调节是每半年降低8-12个酒精度，待酒精度降低至30-40％时停止陈酿。经过长时间的陈酿，使反应更加充分，白兰地的香气表现更佳。

优选地，静置过程是在橡木桶中进行，采用橡木桶为陈酿容器能够进一步增加白兰地的香气成分，使香气中含有浓郁的橡木香气。在一些实施例中，先采用橡木桶新桶作为陈酿容器，再采用橡木桶旧桶作为陈酿容器，以防止单宁含量过高。一般可以在橡木桶新桶中经过0.5-1年的静置后，转入橡木桶旧桶中进行静置。

为了获得更好的口感，酿造方法还包括将陈酿后得到的白兰地初品进行调配，再进行过滤，调配可以采用不同橡木桶或不同酒龄的白兰地进行调配。在一些实施例中，酿造方法还可以包括在过滤之后进行灌装成型，得到白兰地成品上市销售。

需要补充的是，通过本发明实施例的酿造方法制备得到的红心火龙果白兰地与传统红心火龙果白兰地具有明显不同的风格，其香气具有优雅的果香、浓郁的橡木香气、醇香以及酯香，澄清透亮的金黄色调，醇厚、甘冽、柔和、协调、回味悠长。

本发明实施例中还提供了一种红心火龙果白兰地，应用上述红心火龙果白兰地的酿造方法制备而得，其香气表现好，含有更多的产香成分，且含量更高。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其包括以下步骤：

(1)原料选取：选取无外伤无病害，品相上佳、成熟度一致(9成熟，Brix＞12)的新鲜红心火龙果，经气泡清洗机清洗后，冷冻、解冻、去皮、破碎。

(2)果汁调配：将原料转移至带空气止逆阀的不锈钢调配罐中，通过调配添加酒石酸或柠檬酸调节酒醪pH 3.4，总酸控制在9g/L(酒石酸计)。添加50mg/L的副产甘油的酿酒酵母安琪Bravo。添加果胶酶15mg/L，添加护色单宁50mg/L稍加循环或搅拌均匀，整个过程充入惰性气体保护果汁不被氧化。在13℃下保持满罐，明显分层后抽取清汁。

(3)酒精发酵：13℃左右澄清，分层明显后取清汁回温，温度上升至20℃后用白砂糖调整比重至1.090左右，添加酵母DV10200mg/L，根据添加氮源(磷酸氢二胺)调整酵母可同化氮约为300mg/L。每6h检查发酵温度，酒精发酵初期不控制发酵温度任其升温至约18℃保持2小时，然后降温至16℃，保持发酵温度约16℃。比重接近1.055时，进行一次开放式循环。比重在1.030-1.058期间，根据发酵液还原味的产生情况补加50mg/L酵母营养剂。比重达到1.020之后不再添加酵母营养剂及开放式供氧，结束中期发酵。之后，进入终期发酵任其自然升温至比重降低至0.990。发酵结束后降温并满罐贮存，温度控制在5℃左右。储存期间每一个月进行一次封闭式循环(倒罐)，三个月后不再循环，进入澄清阶段。

(4)蒸馏：采用夏朗德壶式蒸馏。将鉴定好的基酒装锅后快速升温，酒液流出后，取酒精总含量的2％作为酒头，接着作为酒身收集，等流出液酒精度降为50％时停止收集酒身，继续收集酒尾至酒精度降低为20％。

(5)将鉴定合格的蒸馏酒(酒身)转移至橡木新桶中，保证空气湿度75％-80％，经过0.5年的静置后转入橡木桶旧桶中进行静置，每半年降低10个酒精度，待酒精度降低至约30％时停止陈酿。

(6)冷稳定处理，稳定处理2天后，使用0.22μm的滤头过滤除菌后，装瓶，瓶储3个月以上上市销售。

实施例2

本实施例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其包括以下步骤：

(1)原料选取：选取无外伤无病害，品相上佳、成熟度一致(9成熟，Brix＞12)的新鲜红心火龙果，经气泡清洗机清洗后，冷冻、解冻、去皮、破碎。

(2)果汁调配：将原料转移至带空气止逆阀的不锈钢调配罐中，通过调配添加酒石酸或柠檬酸调节酒醪pH 3.2，总酸控制在8.5g/L(酒石酸计)。添加40mg/L的副产甘油的酿酒酵母安琪Bravo。添加果胶酶10mg/L，添加护色单宁45mg/L稍加循环或搅拌均匀，整个过程充入惰性气体保护果汁不被氧化。在12℃下保持满罐，明显分层后抽取清汁。

(3)酒精发酵：12℃左右澄清，分层明显后取清汁回温，温度上升至18℃后用白砂糖调整比重至1.099左右，添加酵母DV10 180mg/L，根据添加氮源(磷酸氢二胺)调整酵母可同化氮约为300mg/L。每6h检查发酵温度，酒精发酵初期不控制发酵温度任其升温至19℃保持1小时，然后降温至18℃，保持发酵温度约18℃。比重接近1.063时，进行一次开放式循环。比重在1.030-1.058期间，根据发酵液还原味的产生情况补加40mg/L酵母营养剂。比重达到1.010之后不再添加酵母营养剂及开放式供氧，结束中期发酵。之后，进入终期发酵任其自然升温至比重降低至1.000。发酵结束后降温并满罐贮存70天，温度控制在3℃左右。储存期间每一个月进行一次封闭式循环(倒罐)，进入澄清阶段。

(4)蒸馏：采用夏朗德壶式蒸馏。将鉴定好的基酒装锅后快速升温，酒液流出后，取酒精总含量的1.5％作为酒头，接着作为酒身收集，等流出液酒精度降为45％时停止收集酒身，继续收集酒尾至酒精度降低为15％。

(5)将鉴定合格的蒸馏酒(酒身)转移至橡木新桶中，保证空气湿度75％-80％，经过1年的静置后转入橡木桶旧桶中进行静置，每半年降低8个酒精度，待酒精度降低至约30％时停止陈酿。

(6)冷稳定处理，稳定处理2天后，使用0.22μm的滤头过滤除菌后，装瓶，瓶储3个月以上上市销售。

实施例3

本实施例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其包括以下步骤：

(1)原料选取：选取无外伤无病害，品相上佳、成熟度一致(9成熟，Brix＞12)的新鲜红心火龙果，经气泡清洗机清洗后，冷冻、解冻、去皮、破碎。

(2)果汁调配：将原料转移至带空气止逆阀的不锈钢调配罐中，通过调配添加酒石酸或柠檬酸调节酒醪pH 3.7，总酸控制在9.5g/L(酒石酸计)。添加60mg/L的副产甘油的酿酒酵母安琪Bravo。添加果胶酶20mg/L，添加护色单宁55mg/L稍加循环或搅拌均匀，整个过程充入惰性气体保护果汁不被氧化。在14℃下保持满罐，明显分层后抽取清汁。

(3)酒精发酵：14℃左右澄清，分层明显后取清汁回温，温度上升至22℃后用白砂糖调整比重至1.090左右，添加酵母DV10220mg/L，根据添加氮源(磷酸氢二胺)调整酵母可同化氮约为350mg/L。每6h检查发酵温度，酒精发酵初期不控制发酵温度任其升温至18℃保持2小时，然后降温至16℃，保持发酵温度约16℃。比重接近1.055时，进行一次开放式循环。比重在1.030-1.058期间，根据发酵液还原味的产生情况补加60mg/L酵母营养剂。比重达到1.020之后不再添加酵母营养剂及开放式供氧，结束中期发酵。之后，进入终期发酵任其自然升温至比重降低至0.993。发酵结束后降温并满罐贮存110天，温度控制在7℃左右。储存期间每一个月进行一次封闭式循环(倒罐)，进入澄清阶段。

(4)蒸馏：采用夏朗德壶式蒸馏。将鉴定好的基酒装锅后快速升温，酒液流出后，取酒精总含量的2.5％作为酒头，接着作为酒身收集，等流出液酒精度降为55％时停止收集酒身，继续收集酒尾至酒精度降低为25％。

(5)将鉴定合格的蒸馏酒(酒身)转移至橡木新桶中，保证空气湿度75％-80％，经过0.5年的静置后转入橡木桶旧桶中进行静置，每半年降低12个酒精度，待酒精度降低至约40％时停止陈酿。

(6)冷稳定处理，稳定处理2天后，使用0.22μm的滤头过滤除菌后，装瓶，瓶储3个月以上上市销售。

实施例4

本实施例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其包括以下步骤：

(1)原料选取：选取无外伤无病害，品相上佳、成熟度一致(9成熟，Brix＞12)的新鲜红心火龙果，经气泡清洗机清洗后，冷冻、解冻、去皮、破碎。

(2)果汁调配：将原料转移至带空气止逆阀的不锈钢调配罐中，通过调配添加酒石酸或柠檬酸调节酒醪pH 3.4，总酸控制在9g/L(酒石酸计)。添加45mg/L的副产甘油的酿酒酵母安琪Bravo。添加果胶酶15mg/L，添加护色单宁50mg/L稍加循环或搅拌均匀，整个过程充入惰性气体保护果汁不被氧化。在13℃下保持满罐，明显分层后抽取清汁。

(3)酒精发酵：13℃左右澄清，分层明显后取清汁回温，温度上升至20℃后用白砂糖调整比重至1.095左右，添加酵母DV10200mg/L，根据添加氮源(磷酸氢二胺)调整酵母可同化氮约为300mg/L。每6h检查发酵温度，酒精发酵初期不控制发酵温度任其升温至约18℃保持2小时，然后降温至16℃，保持发酵温度约16℃。比重接近1.055时，进行一次开放式循环。比重在1.030-1.058期间，根据发酵液还原味的产生情况补加50mg/L酵母营养剂。比重达到1.020之后不再添加酵母营养剂及开放式供氧，结束中期发酵。之后，进入终期发酵任其自然升温至比重降低至0.992。发酵结束后降温并满罐贮存，温度控制在5℃左右。储存期间每一个月进行一次封闭式循环(倒罐)，三个月后不再循环，进入澄清阶段。

(4)蒸馏：采用夏朗德壶式蒸馏。将鉴定好的基酒装锅后快速升温，酒液流出后，取酒精总含量的1.8％作为酒头，接着作为酒身收集，等流出液酒精度降为48％时停止收集酒身，继续收集酒尾至酒精度降低为18％。

(5)将鉴定合格的蒸馏酒(酒身)转移至橡木新桶中，保证空气湿度75％-80％，经过0.5年的静置后转入橡木桶旧桶中进行静置，每半年降低10个酒精度，待酒精度降低至约30％时停止陈酿。

(6)冷稳定处理，稳定处理2天后，使用0.22μm的滤头过滤除菌后，装瓶，瓶储3个月以上上市销售。

实施例5

本实施例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其包括以下步骤：

(1)原料选取：选取无外伤无病害，品相上佳、成熟度一致(9成熟，Brix＞12)的新鲜红心火龙果，经气泡清洗机清洗后，冷冻、解冻、去皮、破碎。

(2)果汁调配：将原料转移至带空气止逆阀的不锈钢调配罐中，通过调配添加酒石酸或柠檬酸调节酒醪pH 3.5，总酸控制在9g/L(酒石酸计)。添加55mg/L的副产甘油的酿酒酵母安琪Bravo。添加果胶酶15mg/L，添加护色单宁50mg/L稍加循环或搅拌均匀，整个过程充入惰性气体保护果汁不被氧化。在13℃下保持满罐，明显分层后抽取清汁。

(3)酒精发酵：13℃左右澄清，分层明显后取清汁回温，温度上升至20℃后用白砂糖调整比重至1.095左右，添加酵母DV10200mg/L，根据添加氮源(磷酸氢二胺)调整酵母可同化氮约为300mg/L。每6h检查发酵温度，酒精发酵初期不控制发酵温度任其升温至约18℃保持2小时，然后降温至16℃，保持发酵温度约16℃。比重接近1.055时，进行一次开放式循环。比重在1.030-1.058期间，根据发酵液还原味的产生情况补加50mg/L酵母营养剂。比重达到1.020之后不再添加酵母营养剂及开放式供氧，结束中期发酵。之后，进入终期发酵任其自然升温至比重降低至0.990。发酵结束后降温并满罐贮存，温度控制在5℃左右。储存期间每一个月进行一次封闭式循环(倒罐)，三个月后不再循环，进入澄清阶段。

(4)蒸馏：采用夏朗德壶式蒸馏。将鉴定好的基酒装锅后快速升温，酒液流出后，取酒精总含量的2.2％作为酒头，接着作为酒身收集，等流出液酒精度降为52％时停止收集酒身，继续收集酒尾至酒精度降低为22％。

(5)将鉴定合格的蒸馏酒(酒身)转移至橡木新桶中，保证空气湿度75％-80％，经过0.5年的静置后转入橡木桶旧桶中进行静置，每半年降低10个酒精度，待酒精度降低至约30％时停止陈酿。

(6)冷稳定处理，稳定处理2天后，使用0.22μm的滤头过滤除菌后，装瓶，瓶储3个月以上上市销售。

对比例1

本对比例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其与实施例1大致相同，不同之处仅在于：在果汁调配过程中调节pH为3.0。

对比例2

本对比例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其与实施例1大致相同，不同之处仅在于：在果汁调配过程中调节pH为4.0。

对比例3

本对比例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其与实施例1大致相同，不同之处仅在于：酒精发酵过程中，将上清汁液与糖混合调节比重至1.100，比重降低到1.010时终止发酵。

对比例4

本对比例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其与实施例1大致相同，不同之处仅在于：酒精发酵过程中，将上清汁液与糖混合调节比重至1.060，终期发酵至比重降低到0.980。

对比例5

本对比例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其与实施例1大致相同，不同之处仅在于：整个酒精发酵过程控制温度为18-19℃。

对比例6

本对比例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其与实施例1大致相同，不同之处仅在于：蒸馏过程中取酒精总含量的1％作为酒头。

对比例7

本对比例提供一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其与实施例1大致相同，不同之处仅在于：蒸馏过程中取酒精总含量的3％作为酒头。

对比例8

根据CN107502515A一种发酵型红心火龙果酒、火龙果白兰地及其生产方法中所提到的方法，酿造一款红心火龙果白兰地，记作对比例7。

试验例1

将实施例1-2和对比例8进行GC-MS检测，结果见图1。图1中a表示实施例2，b表示实施例1，c表示对比例8。

从图1中可以看出，采用本发明实施例中的酿造方法能够显著提升火龙果白兰地香气含量和种类，且实施例1的含量高于实施例2。

试验例2

测试实施例1-2和对比例8的香气成分，结果见表1。

表1样品香气成分含量

本发明实施例所酿得红龙果白兰地香气显著优于对比例，香气成分更加多样，含量更高。

试验例3

测试实施例1-2和对比例8得到白兰地产品中酚类成分含量，结果见表2。

表2样品酚类成分含量

本发明实施例所酿得红龙果白兰地中多酚含量明显高于对比例8。

试验例4

测试实施例1-5和对比例1-7得到白兰地产品的香气评价，满分10分，结果见表3。

表3实施例1-5和对比例1-6产品对比

综上所述，本发明实施例提供的一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其通过在果汁调配过程中调控pH，利用酵母先形成种群优势，抑制杂菌的产生，利用果胶酶分解果胶后分层取上清汁液；在酒精发酵过程中利用糖类调节上清汁液的比重，并在初期发酵、中期发酵和终期发酵中分别控制不同的比重值，在合适的比重值范围内补充氧气和酵母营养剂，并控制发酵结束的比重值；在酒精发酵之后进行蒸馏和陈酿得到白兰地产品。发明人通过果汁调配和酒精发酵过程的改进使制备得到的红心火龙果白兰地产品的香气成分种类更多，且含量也有所增加，提升了产品的香气体验。

本发明实施例提供的一种红心火龙果白兰地，应用上述红心火龙果白兰地的酿造方法制备而得，香气成分种类多，且含量高，具有十分优异的香气表现。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，包括：果汁调配和酒精发酵；

其中，所述果汁调配过程包括：调节红心火龙果果汁的pH为3.2-3.7，并加入酵母和果胶酶搅拌至分层后，取上清汁液；

所述酒精发酵过程包括：将所述上清汁液与糖混合调节比重至1.090-1.099，添加酵母和氮源进行发酵；当比重降至1.055-1.063时，补充氧气；当比重在1.030-1.058时，补充酵母营养剂；当比重降低到0.990-1.000，且24小时不发生改变，结束发酵。

2.根据权利要求1所述的红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，在所述酒精发酵过程中包括：将所述上清汁液与白砂糖混合调节比重至1.090-1.099，添加酵母和氮源进行初期发酵后，开始中期发酵，当比重降至1.058-1.063时，补充氧气；当比重在1.030-1.058时，补充酵母营养剂；当比重降低至1.010-1.020结束中期发酵；最后进行终期发酵至比重降低到0.990-0.992；

优选地，用糖调节所述上清汁液比重的过程是待温度达到18-22℃后进行。

3.根据权利要求2所述的红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，初期发酵时，酵母的添加量为180-220mg/L；

优选地，初期发酵时，氮源的添加量是保持同化氮含量为300-400mg/L；

优选地，初期发酵是待温度升高至18-19℃后保持1-2h；

优选地，在初期发酵之后至中期发酵结束之前，控制发酵温度为16-18℃；

优选地，在终期发酵过程中是进行自然升温发酵；

优选地，所述酵母营养剂的添加量为40-60mg/L。

4.根据权利要求1所述的红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，在所述果汁调配过程中是调节红心火龙果果汁的pH为3.4-3.5；

优选地，调节pH是添加酒石酸和柠檬酸中的至少一种进行调节；

优选地，以添加酒石酸计，果汁调配后混合液中总酸含量为8.5-9.5g/L。

5.根据权利要求4所述的红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，在果汁调配过程中酵母的加入量为40-60mg/L；优选为45-55mg/L；更优选地，加入的酵母为安琪酵母；

优选地，在果汁调配过程中所述果胶酶的添加量为10-20mg/L；

更优选地，在果汁调配过程中还加入护色单宁，所述护色单宁的加入量为45-55mg/L；

更优选地，在果汁调配过程中是在12-14℃下，且在惰性气体保护下进行。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，还包括在酒精发酵之后进行蒸馏和陈酿；

优选地，在终期发酵之后进行蒸馏之前，将发酵液储存70-110天；

优选地，储存时间为85-95天，储存温度为3-7℃；

优选地，在储存期间每间隔25-35天进行一次封闭式循环。

7.根据权利要求6所述的红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，所述蒸馏过程包括：将储存后得到的澄清液进行蒸馏，取预先计算出的蒸馏液总质量的1.5-2.5％作为酒头进行收集，然后开始收集酒身至酒精度降低为45-55％，最后开始收集酒尾至酒精度降低为15-25％；

优选地，所述蒸馏过程包括：将储存后得到的澄清液进行蒸馏，取预先计算出的蒸馏液总量的1.8-2.2％作为酒头进行收集，然后开始收集酒身至酒精度降低为48-52％，最后开始收集酒尾至酒精度降低为18-22％；

优选地，整个蒸馏过程采用夏朗德壶式蒸馏方法；

优选地，在蒸馏之前，将储存后得到的澄清液进行质检，以使得用于蒸馏的原料满足香气要求。

8.根据权利要求7所述的红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，所述陈酿过程是将蒸馏得到的酒身进行静置，并采用蒸馏得到的酒头和酒尾作为芳香水进行酒精度的调节；

优选地，酒精度的调节是每半年降低8-12个酒精度，待酒精度降低至30-40％时停止陈酿；

优选地，静置过程是在橡木桶中进行；更优选地，先采用橡木桶新桶作为陈酿容器，再采用橡木桶旧桶作为陈酿容器；进一步优选地，在所述橡木桶新桶中经过0.5-1年的静置后，转入所述橡木桶旧桶中进行静置；

优选地，所述酿造方法还包括将陈酿后得到的白兰地初品进行调配，再进行过滤；

更优选地，所述酿造方法还包括在过滤之后进行灌装成型。

9.根据权利要求1所述的红心火龙果白兰地的酿造方法，其特征在于，所述红心火龙果果汁的制备包括：将红心火龙果进行冷冻、解冻后，去皮粉碎成汁；

优选地，在冷冻之前进行清洗。

10.一种红心火龙果白兰地，其特征在于，应用权利要求1-9中任一项所述的红心火龙果白兰地的酿造方法制备而得。