CN106119013A

CN106119013A - 一种防止蓝莓酒发酵中止的方法

Info

Publication number: CN106119013A
Application number: CN201610828568.1A
Authority: CN
Inventors: 李亚辉; 周剑忠; 马艳弘; 王英; 张宏志
Original assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2016-09-13
Filing date: 2016-09-13
Publication date: 2016-11-16

Abstract

本发明公开了一种防止蓝莓酒发酵中止的方法。该方法包括原料处理、酵母活化、营养管理和过程控制步骤。本发明方法使酵母在接种前达到最佳状态，提高酵母平衡阶段和衰减阶段非繁殖酵母的生存活力和发酵能力，使启酵迅速，发酵平稳、彻底，避免酵母过早衰老造成发酵迟缓和中断，保证酒精发酵的完整和完美，大大提升了蓝莓酒的发酵品质和感官质量。

Description

一种防止蓝莓酒发酵中止的方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种防止蓝莓酒发酵中止的方法。

背景技术

蓝莓学名越桔，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为蓝色浆果。蓝莓果实除含常规的糖、酸和Vc外，还富含多酚物质、维生素、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及各种矿物质元素，这些物质具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康。尤其花青素、维生素、蛋白质以及氨基酸含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。蓝莓的营养和保健功能是任何一种水果所不能比拟的，因此被列为“人类五大健康食品”之一，和“世界十大最佳营养食品”之一。蓝莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特，是酿造高品质果酒的良好原料。蓝莓酒最大限度地保留了天然蓝莓的营养成分和保健功能因子，是果酒中的极品，被誉为“酒中皇后”、“液体黄金”和“口服的人类化妆品”。长期饮用具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。

开发蓝莓果酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能促进蓝莓产业的发展，带来很好的经济效益和社会效益。关于蓝莓果酒的酿造已有文献报道，但目前的酿造工艺还存在一些问题，主要问题有起酵缓慢或困难，发酵过程迟缓、停滞或中止，发酵曲线异常，发酵不完全、不彻底。这些问题可能导致杂菌感染、挥发性酸偏高、副产物含量增加、香气质量被破坏及残糖过高引起的微生物不稳定等一系列感官缺陷。因此，对目前蓝莓酒的酿造工艺进行改进，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

针对目前蓝莓酒生产工艺中存在的问题，本发明提出了一种防止蓝莓酒发酵中止的方法。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种防止蓝莓酒发酵中止的方法，主要包括：

1)原料处理：剔除腐烂、变质原料，打浆过程中加入偏重亚硫酸钾和亚硫酸氢氨，搅拌均匀，加入所需总糖量的一半，搅拌均匀，调节pH至微酸性，控制温度在15℃～20℃；

2)酵母活化：按6％～10％重量比将活性干酵母加入含有碳源、维生素、不饱和脂肪酸、生存素和无机盐的酵母活化液中，在35℃～40℃活化40min～60min，逐渐降低温度至20℃～25℃，然后将酵母活化液尽快加入到发酵液中，搅拌均匀；

3)营养管理：发酵进行一半时，加入含有豆粕粉、菊芋粉、维生素B₁、硫酸镁和酵母菌皮的混合营养包200mg/L～250mg/L，搅拌均匀；

4)过程控制：发酵启始温度控制在15℃～20℃，发酵温度控制在20℃～25℃；发酵启动后立即加入另一半糖，搅拌均匀；发酵前期每天进行一次开放式倒灌，发酵中期每2～3天进行一次开放式倒灌，发酵后期每3～4天进行一次开放式倒灌。

步骤1)中偏重亚硫酸钾添加量为80mg/L～100mg/L。

步骤1)中亚硫酸氢氨添加量为180mg/L～200mg/L。

步骤1)中加入偏重亚硫酸钾可产生SO₂起到杀菌作用。

步骤1)中加入亚硫酸氢氨可提供无机氮源促进酵母短时间内大量繁殖，同时产生SO₂起到杀菌作用。

步骤1)中先加入一半糖，避免接种时过高糖浓度抑制酵母生长，使启酵缓慢。

步骤1)中微酸性pH为5.0～5.5。

步骤1)中调节pH为微酸性有利于酵母生长，促进发酵。

步骤2)中酵母活化液中碳源为葡萄糖，维生素为硫胺素和泛酸，不饱和脂肪酸为花生四烯酸和二十二碳六烯酸，生存素为麦角甾醇和齐墩果酸，无机盐为磷酸氢钾。

步骤2)中酵母活化液中葡萄糖含量为5％～8％、硫胺素含量为0.5％～1％、泛酸含量为0.4％～0.8％、花生四烯酸含量为0.5％～1.0％、二十二碳六烯酸含量为0.5％～1.0％、麦角甾醇含量为1％～2％、齐墩果酸含量为1％～2％、磷酸氢钾含量为0.2％～0.4％。

步骤2)中酵母活化液加入到发酵液中添加量为0.4％～0.6％。

步骤2)中使用活化液对酵母进行活化可大大强化酵母细胞膜的结构与功能，提高酵母的发酵力、耐受力和代谢能力，使酵母在接种前达到最佳状态，减少接种后酵母受到的胁迫和应激状态，提高酵母发酵速率，避免发酵异常和质量低下。

步骤2)中添加生存素可调节酵母细胞膜生理状态和渗透性，提高酵母细胞成活率和活力。

步骤2)中添加不饱和脂肪酸可有效强化细胞膜，促进细胞膜内外物质交换，使酵母能更好地适应发酵液高渗透压的冲击，降低酵母受到胁迫产生挥发酸和不良硫异味物质的可能性。

步骤2)中酵母活化好后尽快加入到发酵液中，避免接种过晚引起的发酵迟缓，或发酵液中野生酵母的生长。

步骤2)中接种入发酵液时，发酵液温度为15℃～20℃。

步骤3)中发酵进行一半时指发酵液比重降为1.035～1.040时。

步骤3)中营养包各组分重量份数为，豆粕粉60～70份、菊芋粉10～15份、维生素B₁5～10份、硫酸镁3～5份、酵母菌皮5～10份。

步骤3)中发酵进行一半时添加混合营养包，及时补充营养物质，促进非繁殖阶段酵母的生活能力，提高其耐受性和存活率，增强菌体代谢性能，从而使酒精发酵完全、彻底。

步骤3)中添加豆粕粉可提供持续、稳定的可同化有机氮源，保持酵母菌的生长繁殖，维持一定数量的酵母菌。

步骤3)中添加菊芋粉可提供足够益生元促进酵母生长，增强酵母菌活力和持久力。

步骤3)中添加硫酸镁主要提供无机盐，促进酵母的生长。

步骤3)中添加维生素B₁促进酵母生长和代谢相关辅酶因子的形成，提高酵母活力。

步骤3)中添加酵母菌皮可吸附抑制酵母生长和发酵进行的酒精发酵中间产物脂肪酸，提高活性酵母数量和发酵能力，促进酒精发酵。

步骤4)中发酵启动后指接种后20h～24h。

步骤4)中发酵前期指酵母繁殖阶段，持续2d～3d；发酵中期指酵母平衡阶段，持续8d～10d，发酵后期指酵母衰减阶段，持续5d～15d。

步骤4)中发酵温度控制在20℃～25℃，避免发酵温度过高引起发酵速度过快，使酵母菌过早衰老进入衰减阶段。

步骤4)中发酵启动后立即加入另一半糖，避免加糖太晚在高酒精度下抑制酵母生长。

步骤4)中发酵过程中进行开放式倒灌使发酵液中有一定氧含量，促进酵母的生长繁殖和代谢。

与现有技术比较本发明的有益效果：

本发明方法使酵母在接种前达到最佳状态，使其具有较强的的耐受力、代谢力和发酵能力，使发酵迅速启动；缩短了酵母繁殖期，延长了酵母平衡期，并且提高了平衡期和衰减期非繁殖酵母的生存力和发酵能力；提高了发酵的可控性，使发酵平稳进行，避免了酵母过早衰老造成的发酵迟缓和中断，使酒精发酵完全、彻底，保证酒精发酵的完整和完美；减少不良代谢产物的产生，促进芳香物质的生成，提升蓝莓酒的整体发酵品质。

附图说明

图1蓝莓酒发酵中酵母菌活菌数及发酵液比重变化

图2蓝莓酒发酵过程中糖含量的变化

具体实施方式

以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：

取5kg蓝莓，糖含量145g/L，破碎打浆(可得约5L浆液)，打浆过程中加入偏重亚硫酸钾0.4g、亚硫酸氢氨0.9g，搅拌均匀，加入蔗糖200g，搅拌均匀，调节pH至5.0，控制温度在15℃。取活性干酵母DV₁₀ 6g加入到100mL酵母活化液中，酵母活化液中含有葡萄糖5g、硫胺素0.5g、泛酸0.8g、花生四烯酸0.5g、二十二碳六烯酸1g、麦角甾醇1g、齐墩果酸2g、磷酸氢钾0.2g。在35℃下活化60min，逐渐降低温度至20℃，然后取酵母活化液30mL尽快加入到蓝莓浆液中，搅拌均匀。然后控制温度在20℃进行发酵，24h后再次加入蔗糖200g，搅拌均匀。当发酵液比重降为1.035时添加混合营养包1g，其中含豆粕粉0.62g、菊芋粉0.15g、维生素B₁ 0.1g、硫酸镁0.03g、酵母菌皮0.1g。发酵前两天每天进行一次开放式倒灌，之后每2天进行一次开放式倒灌。发酵14天后发酵液比重降为0.996，糖含量为3.74g/L，发酵结束。

上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；

口味：口感纯正柔和，回味悠长；

香气：香气清新浓郁，具有蓝莓特有的果香与醇香；

风格：具有蓝莓酒的独特风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V/V)12.0％；比重0.996；总糖3.74g/L；总酸3.87g/L；挥发酸(以乙酸计)0.38g/L；SO₂残留量(以总SO₂计)85mg/L，发酵时间14d。

各项指标均符合国家GB2758-81规定的标准。

实施例2：

取1吨蓝莓，糖含量145g/L，破碎打浆(可得约1000L浆液)，打浆过程中加入偏重亚硫酸钾100g、亚硫酸氢氨200g，搅拌均匀，加入蔗糖40kg，搅拌均匀，调节pH至5.5，控制温度在20℃。取活性干酵母DV10 500g加入到5L酵母活化液中，酵母活化液中含有葡萄糖400g、硫胺素50g、泛酸20g、花生四烯酸50g、二十二碳六烯酸25g、麦角甾醇100g、齐墩果酸50g、磷酸氢钾20g。在40℃下活化40min，逐渐降低温度至25℃，然后取酵母活化液4L尽快加入到蓝莓浆液中，搅拌均匀。然后控制温度在25℃进行发酵，20h后再次加入蔗糖40kg，搅拌均匀。当发酵液比重降为1.040时添加混合营养包250g，其中含豆粕粉184.2g、菊芋粉26.2g、维生素B₁ 13.2g、硫酸镁13.2g、酵母菌皮13.2g。发酵前两天每天进行一次开放式倒灌，之后每3天进行一次开放式倒灌。发酵14天后发酵液比重降为0.997，糖含量为3.65g/L，发酵结束。

上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；

口味：口感纯正柔和，回味悠长；

香气：香气清新浓郁，具有蓝莓特有的果香与醇香；

风格：具有蓝莓酒的独特风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V/V)11.9％；比重0.997；总糖3.65g/L；总酸3.97g/L；挥发酸(以乙酸计)0.40g/L；SO₂残留量(以总SO₂计)95mg/L，发酵时间14d。

各项指标均符合国家GB2758-81规定的标准。

以下通过部分试验过程进一步说明本发明的效果：

试验例1：

对比进行与不进行本发明所述酵母活化蓝莓酒发酵曲线及酵母活菌数的不同。

分别按照本发明实施例2方法和不进行本发明酵母活化的方法(其余步骤同实施例2)发酵蓝莓酒。每两天用比重计测定发酵液比重，每两天用平板计数法测定发酵液中活菌数量，3次平行取平均值。

不进行本发明酵母活化酵母的处理：将活性干酵母DV₁₀在40℃水中保存50min，逐渐降低温度至20℃。结果如图1所示。

由图1可知，活化酵母在2天后达到10⁶，以后维持在10⁷，未活化酵母8天后才达到10⁶，之后开始逐渐下降；活化发酵中发酵液比重下降较快，明显大于未活化的发酵。这说明按照本发明所述方法对酵母菌进行活化，可使酵母菌具有较强活力，在短时间内达到较高数量级，且使酵母菌活菌数维持在较高水平，使发酵液比重下降迅速，加快发酵速度。

图1中数据如表1所示：

表1蓝莓酒发酵中酵母菌活菌数及发酵液比重变化

试验例2：

对比常规发酵和按照本发明所述方法发酵发酵速度的快慢。

常规发酵：在5L糖含量145g/L蓝莓汁中加入偏重亚硫酸钾500mg，搅拌均匀，加蔗糖400g，搅拌均匀，加入酿酒酵母DV₁₀用水活化的活化液5mL，搅拌均匀，在25℃进行发酵，发酵中每三天进行一次开放式倒灌。

本发明方法：按照实施例1方法发酵。

每两天进行一次糖含量测定，糖含量测定采用苯酚硫酸法。结果如图2所示。

由图2可知：常规发酵发酵速度缓慢，且随着时间延长发酵速度越来越慢，18天后发酵中止；而按照实施例1方法发酵速度快，14天后糖含量在5g/L以下，发酵迅速、彻底。

图2中数据如表2所示：

表2蓝莓酒发酵过程中糖含量的变化

Claims

1.一种防止蓝莓酒发酵中止的方法，其特征在于：

2.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)中偏重亚硫酸钾和亚硫酸氢氨添加量分别为80mg/L～100mg/L和180mg/L～200mg/L。

3.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)中微酸性pH为5.0～5.5。

4.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤2)中酵母活化液中碳源为葡萄糖，维生素为硫胺素和泛酸，不饱和脂肪酸为花生四烯酸和二十二碳六烯酸，生存素为麦角甾醇和齐墩果酸，无机盐为磷酸氢钾。

5.根据权利要求1所述方法，其特征在于权利要求4酵母活化液中葡萄糖含量为5％～8％、硫胺素含量为0.5％～1％、泛酸含量为0.4％～0.8％、花生四烯酸含量为0.5％～1.0％、二十二碳六烯酸含量为0.5％～1.0％、麦角甾醇含量为1％～2％、齐墩果酸含量为1％～2％、磷酸氢钾含量为0.2％～0.4％。

6.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤2)中酵母活化液向发酵液中添加量为0.4％～0.6％。

7.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤3)中发酵进行一半时指发酵液比重降为1.035～1.040时。

8.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤3)中营养包各组分重量份数为：豆粕粉60～70份、菊芋粉10～15份、维生素B₁5～10份、硫酸镁3～5份、酵母菌皮5～10份。

9.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤4)中发酵启动后指接种后20h～24h。

10.根据权利要求1所述方法，其特征在于步骤4)中发酵前期指酵母繁殖阶段，持续2d～3d；发酵中期指酵母平衡阶段，持续8d～10d，发酵后期指酵母衰减阶段，持续5d～15d。