CN104312825A - 一种原浆樱桃红酒的酿造方法 - Google Patents

一种原浆樱桃红酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

一种原浆樱桃红酒的酿造方法，本方法主要包括以下步骤：（1）采用皮渣混合发酵法进行发酵；（2）采用红酒用酵母营养剂FK和DAP作为发酵助剂，为酵母提供氮源；（3）采用两次加糖来调节发酵的程度和樱桃红酒的口感；（4）采用二次发酵陈酿的方法对樱桃红酒降酸。本方法酿造的樱桃红酒感官和理化指标都符合标准；本方法酿制的樱桃红酒色泽艳丽、通透性极好、口味芳香醇柔、营养丰富、品质上乘。

Description

一种原浆樱桃红酒的酿造方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域。是一种以成熟大樱桃为原料全汁发酵酿造樱桃红酒的方法。
背景技术
甜樱桃果实富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素。据测，樱桃含铁极其丰富，居各种水果之首。中医认为，樱桃鲜果具有发汗、益气、祛风、透疹的功效，适用于四肢麻木和风湿性腰腿病的食疗。对于痛风患者来说，樱桃对消除肌肉酸痛和发炎十分有效，它含有的丰富的花青素、花色素及维生素E等，都可以促进血液循环，有助尿酸的排泄，缓解因痛风、关节炎所引起的不适，是很有效的抗氧化剂，特别是樱桃中的花青素，能降低发炎的几率，起到消肿、减轻疼痛的作用。樱桃还有一个重要功效：能缓解电脑工作者的不适应状。经常用电脑的人，会导致手指关节、手腕、双肩、颈部、背部等部位酸胀疼痛，而樱桃中含有的营养素都是有效的抗氧化剂，能够有效消除肌肉酸痛，对人大有裨益。樱桃除鲜食外，也可以加工为高级清凉饮料和樱桃酒。
因为新鲜樱桃上市时间短，人们为了充分利用樱桃的营养价值用食用酒精浸泡樱桃得到樱桃白酒，但是这样得到的樱桃白酒，口感粗糙，香味较淡不适合作为商品流通且没有市场竞争力。目前市场上的樱桃红酒是利用高活性红酒酵母直接加入到樱桃汁混合液中发酵，对发酵助剂选择不严格，使生产出来的樱桃红酒香味不突出，体现不出樱桃酒的特色；高温杀菌能破坏樱桃原有的营养物质，不经过护色处理，很容易造成樱桃汁氧化；传统发酵方法对苹果酸-乳酸发酵不够重视，导致红酒过酸；利用硅藻土过滤，无法保证其原生态。文献查明，现有酿造樱桃酒的技术工艺大都采用酿造葡萄酒的技术工艺，没有考虑樱桃酒原料自身的特点，难以生产出高品质具有特色的樱桃红酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种用樱桃全汁发酵技术酿造的养生、保健、纯天然的樱桃红酒。工艺技术方面发酵工艺简单，成本低。
本发明采用的技术方案如下：
一种原浆樱桃红酒的酿造方法，它包括以下步骤：
（1）成熟大樱桃经过清洗除去果梗及青粒、霉粒、破粒，将樱桃破碎，加入发酵罐中，然后加入果胶酶和偏重亚硫酸钾，常温下酶解护色；
（2）将果酒酵母活化后加入发酵罐，初步发酵。12小时后去除樱桃核，同时加入白砂糖，主发酵开始；发酵一周后补加白砂糖，同时加入发酵助剂，提高酵母的耐乙醇能力，降低发酵终了的酸度，提高和优化红酒的柔和度；20天后进行酒精含量、总糖含量、总酸含量、总二氧化硫含量测定，待酒精含量和总糖含量保持不变时，主发酵结束；
（3）加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵降低酸度，改善口感，降低酸含量，提高樱桃红酒稳定性，丰富樱桃红酒的香气。
上述的一种原浆樱桃红酒的酿造方法，其特点在于：步骤（1）中，将成熟大樱桃破碎，要保证樱桃核完整，加入发酵罐中，立即加入偏重亚硫酸钾，使二氧化硫含量达到100ppm，两小时后加入10-20ppm果胶酶，常温下酶解、杀菌、护色。
上述的一种原浆樱桃红酒的酿造方法，其特点在于：步骤（2）中，将经葡萄糖活化的红酒酵母加入发酵罐中，发酵12小时后去除樱桃核，同时按100g/L的量加入白砂糖，保持温度24-26℃进行主发酵；发酵一周后按40g/L的量补加白砂糖，FK和DAP作为发酵助剂，按1:1比例混合后加入；20天后每隔24小时取发酵罐中樱桃红酒发酵液进行测定，待酒精含量不变时主发酵结束。
上述的一种原浆樱桃红酒的酿造方法，其特点在于：步骤（3）中，主发酵结束后将樱桃红酒陈酿一周后进行倒罐，去除酒泥；倒罐的同时加入10ppm的乳酸菌，使其进行苹果酸-乳酸发酵，温度保持在20℃；发酵2周后测定苹果酸的含量，当纸层析苹果酸<200mg/L，D乳酸>200mg/L苹果酸-乳酸发酵结束，立即补加二氧化硫使其含量大于50mg/L；陈酿2个月后进行超滤膜过滤，除去酒中的菌体和沉淀，然后通入洁净的不锈钢发酵罐中贮存，同时冲入氮气保护气以防氧化。
本发明解决了樱桃全汁发酵红酒口味和护色的技术难题。口味上进行了改进，对发酵助剂进行严格筛选，选择最适合樱桃红酒的发酵助剂；苹果酸-乳酸发酵能够降低樱桃红酒中有机酸的含量，提升红酒的口感和柔和性；二次加糖，降低因糖份消耗而产生的苦涩；保证樱桃红酒酿制过程中全程护色，防止氧化使樱桃红酒色泽和品质变劣；采用最新的膜过滤技术，除去酒中的菌体。本发明的樱桃红酒具有优雅的芳香、醇柔爽净的口感、品质上乘。同时樱桃红酒中富含的VA、花青素、矿物质等多种活性物质，能预防心血管疾病、延缓衰老、减少脂肪堆积，是一种养生、保健、纯天然的果酒。
具体实施方式：
实施例1
樱桃红酒12.5%（v/v）酿制方法：
将经过清洗除去果梗及青粒、霉粒、破粒的成熟大樱桃破碎，要保证樱桃核完整，加入发酵罐中，立即加入偏重亚硫酸钾，使二氧化硫含量达到100ppm，两小时后加入14ppm果胶酶，常温下酶解、杀菌、护色。
将经葡萄糖活化的红酒酵母加入发酵罐中，发酵12小时后去除樱桃核，同时按100g/L的标准加入白砂糖，保持温度25℃进行主发酵。
发酵一周后按40g/L的标准补加白砂糖，同时加入FK和DAP作为发酵助剂，两者按1:1比例混合后加入。20天后每隔24小时取发酵罐中樱桃红酒发酵液500ml，进行酒精含量、总糖含量、总酸含量、总二氧化硫含量测定，待酒精含量不变时主发酵结束。
主发酵结束后将樱桃红酒陈酿数天后进行倒罐，去除酒泥。倒罐的同时加入10ppm的乳酸菌，使其进行苹果酸-乳酸发酵。温度保持在20℃左右，发酵2周后测定苹果酸的含量，当纸层析苹果酸<200mg/L，D乳酸>200mg/L苹果酸-乳酸发酵结束，立即分离倒罐补加二氧化硫使其含量大于50mg/L。
陈酿2个月后进行超滤膜过滤，除去酒中的菌体和沉淀，然后通入洁净的不锈钢发酵罐中贮存，同时冲入氮气保护气以防氧化。得到12.5%樱桃红酒。
实施例2
将经过清洗除去果梗及青粒、霉粒、破粒的成熟大樱桃破碎，要保证樱桃核完整，加入发酵罐中，立即加入偏重亚硫酸钾，使二氧化硫含量达到100ppm，两小时后加入18ppm果胶酶，常温下酶解、杀菌、护色。
将经葡萄糖活化的红酒酵母加入发酵罐中，发酵12小时后去除樱桃核，同时按100g/L的标准加入白砂糖，保持温度26℃进行主发酵。
发酵一周后按40g/L的标准补加白砂糖，同时加入FK和DAP作为发酵助剂，两者按1:1比例混合后加入。20天后每隔24小时取发酵罐中樱桃红酒发酵液500ml，进行酒精含量、总糖含量、总酸含量、总二氧化硫含量测定，待酒精含量不变时主发酵结束。
主发酵结束后将樱桃红酒陈酿数天后进行倒罐，去除酒泥。倒罐的同时加入10ppm的乳酸菌，使其进行苹果酸-乳酸发酵。温度保持在20℃左右，发酵2周后测定苹果酸的含量，当纸层析苹果酸<200mg/L，D乳酸>200mg/L苹果酸-乳酸发酵结束，立即分离倒罐补加二氧化硫使其含量大于50mg/L。
陈酿2个月后进行超滤膜过滤，除去酒中的菌体和沉淀，然后通入洁净的不锈钢发酵罐中贮存，同时冲入氮气保护气以防氧化。
按此工艺生产的樱桃红酒，具有纯正、优雅的樱桃果香和酒香，此红酒甘甜净爽、余味悠长，具有高档酒的风格。理化指标也符合国家标准。
樱桃酒成品技术指标
项目 指标
色泽 紫红色带有少许橙色
澄清度 澄清透明，有光泽，挂壁效果好
香气 具有纯净的樱桃果香和酒香，无异味
口感 红酒甘甜净爽、余味悠长，酒体完整
  理化指标
项目 指标
酒精度%（v/v） 12.5-14.0
总糖（以葡萄糖计，g/L） 4.1-12.0
总二氧化硫（mg/L） ≤250
游离二氧化硫（mg/L） ≤50
总酸（以柠檬酸计mg/L） ≤200

Claims (4)

1.一种原浆樱桃红酒的酿造方法，它包括以下步骤：
（1）成熟大樱桃经过清洗除去果梗及青粒、霉粒、破粒，将樱桃破碎，加入发酵罐中，然后加入果胶酶和偏重亚硫酸钾，常温下酶解护色；
（2）将果酒酵母活化后加入发酵罐，初步发酵，12小时后去除樱桃核，同时加入白砂糖，主发酵开始；发酵一周后补加白砂糖，同时加入发酵助剂；20天后进行酒精含量、总糖含量、总酸含量、总二氧化硫含量测定，待酒精含量和总糖含量保持不变时，主发酵结束；
（3）加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵。
2.根据权利要求1所述的一种原浆樱桃红酒的酿造方法，其特点在于：步骤（1）中，将成熟大樱桃破碎，要保证樱桃核完整，加入发酵罐中，立即加入偏重亚硫酸钾，使二氧化硫含量达到100ppm，两小时后加入10-20ppm果胶酶，常温下酶解、杀菌、护色。
3.根据权利要求1所述的一种原浆樱桃红酒的酿造方法，其特点在于：步骤（2）中，将经葡萄糖活化的红酒酵母加入发酵罐中，发酵12小时后去除樱桃核，同时按100g/L的量加入白砂糖，保持温度24-26℃进行主发酵；发酵一周后按40g/L的量补加白砂糖，FK和DAP作为发酵助剂，按1:1比例混合后加入；20天后每隔24小时取发酵罐中樱桃红酒发酵液进行测定，待酒精含量不变时主发酵结束。
4.根据权利要求1所述的一种原浆樱桃红酒的酿造方法，其特点在于：步骤（3）中，主发酵结束后将樱桃红酒陈酿一周后进行倒罐，去除酒泥；倒罐的同时加入10ppm的乳酸菌，使其进行苹果酸-乳酸发酵，温度保持在20℃；发酵2周后测定苹果酸的含量，当纸层析苹果酸<200mg/L，D乳酸>200mg/L苹果酸-乳酸发酵结束，立即补加二氧化硫使其含量大于50mg/L；陈酿2个月后进行超滤膜过滤，除去酒中的菌体和沉淀，然后通入洁净的不锈钢发酵罐中贮存，同时冲入氮气保护气以防氧化。
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