CN106398964A - 一种小米酒甲醇脱除方法 - Google Patents

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刘宽
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    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明涉及酒中甲醇脱除技术领域,尤其是一种小米酒甲醇脱除方法,通过将小米酒装坛,使得土坛能够为小米酒存在的环境提供低温、阴暗、潮湿、温差变化小的环境,使得酒品质发生转化,并且在白糖加入微发酵过程中,使得小米酒在坛子中实现二次发酵,并且随着后续的红糖加入,使得发酵快速进程,促进甲醇的转化,在结合酒酿的加入,使得丰富小米酒营养,改善品质外,还能够使得脱除甲醇后的小米酒口感清香、回味清甜,提高了小米酒的口感,并且通过处理时间控制在100天左右,有效的确保了甲醇含量的降低,使得其达到了190ppm以下,提高了小米酒的品质。

Description

一种小米酒甲醇脱除方法
技术领域
[0001] 本发明涉及酒中甲醇脱除技术领域,尤其是一种小米酒甲醇脱除方法。背景技术
[0002] 在酿酒产业中,对于蒸馏酒中的甲醇含量的控制十分严格,其原因在于,甲醇的存在,将会对人体造成危害,极大程度的影响人类身体健康,因此,对于酒中的甲醇脱除,其是酿酒产业不断研究和需要克服的关键难题。近年来,国家对于酒中甲醇含量进行了相应标准的颁布,使得甲醇在酒中的含量呈现出了多级标准,如国家三级标准要求100mL酒中,甲醇含量不能超过〇.〇6g,国家二级标准要求lOOmL酒中,甲醇含量不能超过0.03g。
[0003] 也正是基于此,现有技术中出现了大量的关于酒中甲醇脱除的技术方案,基本上都集中在:(1)采用化学试剂加入,再进行过滤脱除;(2)通过吸收塔或者加入吸附试剂进行物理吸附脱除。并且采用物理吸附法能够使得酒中的甲醇含量降低至200ppm,能够明显的降低酒中的甲醇含量,但是对于酒甲醇的含量越低,则酒的品质越优异,为此,对于酒中的甲醇脱除方法依然是本领域技术人员不断追求和需要解决的技术难题。
[0004] 鉴于此,本研究者通过长期从事小米酒生产工艺的研究,在结合长期的实践经验的基础上,对小米酒中的甲醇脱除提供一种操作简单、成本低廉的物理方法脱除甲醇的方案,有效的改善了小米酒品质。发明内容
[0005] 为了解决现有技术中存在的上述技术问题,本发明提供一种小米酒甲醇脱除方法。
[0006] 具体是通过以下技术方案得以实现的:
[0007] —种小米酒甲醇脱除方法,包括以下步骤:
[0008] 将小米酒装入土坛中,向其中加入占小米酒质量3-3.5 %的白糖,搅拌均匀,密封坛口,埋藏在距离地面20-30cm的泥土中,待微发酵处理30-35天后,再向其中加入红糖,占小米酒质量2-2.5 %,搅拌均匀,继续密封坛口,埋藏发酵,使得其达到30-35天后,向其中加入占小米酒质量2-2.5%的酒酿,搅拌均匀,密封坛口,继续埋藏发酵处理35-40天,出坛,过滤、分装,即可。
[0009] 所述的搅拌均匀,在搅拌过程中,还向其中通入有二氧化硫气体,通入量占小米酒质量的1.2-2.7 % ;并在通入二氧化硫气体后,需要升温至40-50°C处理l_3min后,再将坛口进行密封。通过二氧化硫气体的通入,不仅可以起到灭菌的功效,而且还能够在气体的作用下,将部分甲醇气体带出液体中,实现甲醇气体的快速挥发,并且在二氧化硫通入后的pH值调节下,实现甲醇的转化,进一步的降低小米酒中的甲醇含量,提高小米酒的品质。能够使得甲醇含量降低至170ppm。[0〇1〇] 所述的过滤,在过滤前采用真空度为〇.02-0.08MPa,温度为80_100°C处理10-20s。
[0011] 所述的酒酿,其制备方法是将大米蒸至半熟,并将其放入温度为4-9°C的水中,浸泡处理20-30min,再将其取出,蒸至熟透,并向其中加入占大米质量0.2-0.4%的酒曲,使得其糖化,糖化温度为26-29°C,糖化时间为8-13h,将汁液和渣分离,获得酒汁;将红茶与温度为80-90°C的水按照质量比为1:3-7混合后,恒温浸泡l-3h,过滤,得到红茶汁液,将红茶汁液浓缩至三分之一,得到浓缩红茶;将酒汁与浓缩红茶按照质量比为1:0.2-0.7混合后,加入占混合料液质量〇.1-0.3 %的酵母,并加入占混合料液质量1-3 %的香醅,搅拌均匀后,采用温度为25-28°C,发酵处理40-47h,再将其过滤,即可。通过酒酿的处理,使得营养成分得到丰富,而且使得小米酒的保健功效和口感得到改善,提高了小米酒的品质,尤其是使得口感清香、回味清甜。
[0012] 所述的将大米蒸至半熟,再将其浸泡,浸泡时是在真空度为0.02-0.08kPa下。
[0013] 所述的红茶汁液,其在浓缩过程中,还向其中加入有占红茶汁液质量1-3%的蕨菜粉,蕨菜粉为120目以上。
[0014] 所述的香醅,其制备方法是取酒醅,拌入酒醅重量的0.1-0.6%的甘草粉和酒醅重量的5-8%的玉米粉以及酒醅重量2-5%的稻壳,拌匀后,收堆,用培菌箱保温培养18_20h, 加入占酒醅重量0.03-0.08%的熟香酵母,继续用培菌箱保温培养14-17h,即可。
[0015] 所述的蕨菜粉,其制备方法是将蕨菜置于白酒中浸泡10-20天,再将其研磨成浆, 并将其过20-40目筛,再将其在真空度为0.015-0.035MPa下干燥,再将其研磨,过120-160目筛,即可。
[0016] 与现有技术相比,本发明的技术效果体现在:[〇〇17] 通过将小米酒装坛,使得土坛能够为小米酒存在的环境提供低温、阴暗、潮湿、温差变化小的环境,使得酒品质发生转化,并且在白糖加入微发酵过程中,使得小米酒在坛子中实现二次发酵,并且随着后续的红糖加入,使得发酵快速进程,促进甲醇的转化,在结合酒酿的加入,使得丰富小米酒营养,改善品质外,还能够使得脱除甲醇后的小米酒口感清香、回味清甜,提高了小米酒的口感,并且通过处理时间控制在100天左右,有效的确保了甲醇含量的降低,使得其达到了 190ppm以下,提高了小米酒的品质。具体实施方式
[0018] 下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定,但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0019] 本发明创造实现的原理是在小米酒装坛埋藏过程中,实现甲醇成分的转化,进而降低甲醇含量,并结合装坛埋藏过程的处理以及处理时间的控制,使得甲醇含量得到大幅度的降低,能够达到190ppm以下,有效提高了小米酒的品质,而且还改善了小米酒的口感。 [0〇2〇] 实施例1
[0021] —种小米酒甲醇脱除方法,包括以下步骤:[0〇22] 将小米酒装入土坛中,向其中加入占小米酒质量3 %的白糖,搅拌均勾,密封坛口, 埋藏在距离地面20cm的泥土中,待微发酵处理30天后,再向其中加入红糖,占小米酒质量 2%,搅拌均匀,继续密封坛口,埋藏发酵,使得其达到30天后,向其中加入占小米酒质量2% 的酒酿,搅拌均匀,密封坛口,继续埋藏发酵处理35天,出坛,过滤、分装,即可。[0〇23] 实施例2
[0024] —种小米酒甲醇脱除方法,包括以下步骤:[0〇25] 将小米酒装入土坛中,向其中加入占小米酒质量3.5 %的白糖,搅拌均匀,密封坛口,埋藏在距离地面30cm的泥土中,待微发酵处理35天后,再向其中加入红糖,占小米酒质量2.5 %,搅拌均匀,继续密封坛口,埋藏发酵,使得其达到35天后,向其中加入占小米酒质量2.5%的酒酿,搅拌均匀,密封坛口,继续埋藏发酵处理40天,出坛,过滤、分装,即可。
[0026] 所述的搅拌均匀,在搅拌过程中,还向其中通入有二氧化硫气体,通入量占小米酒质量的1.2% ;并在通入二氧化硫气体后,需要升温至40°C处理lmin后,再将坛口进行密封。 [0〇27] 实施例3
[0028] —种小米酒甲醇脱除方法,包括以下步骤:[0〇29] 将小米酒装入土坛中,向其中加入占小米酒质量3.4 %的白糖,搅拌均匀,密封坛口,埋藏在距离地面25cm的泥土中,待微发酵处理33天后,再向其中加入红糖,占小米酒质量2.3 %,搅拌均匀,继续密封坛口,埋藏发酵,使得其达到33天后,向其中加入占小米酒质量2.3%的酒酿,搅拌均匀,密封坛口,继续埋藏发酵处理38天,出坛,过滤、分装,即可。
[0030] 所述的搅拌均匀,在搅拌过程中,还向其中通入有二氧化硫气体,通入量占小米酒质量的2.7% ;并在通入二氧化硫气体后,需要升温至50°C处理3min后,再将坛口进行密封。
[0031] 所述的过滤,在过滤前采用真空度为0.02MPa,温度为80°C处理10s。
[0032] 实施例4
[0033] —种小米酒甲醇脱除方法,包括以下步骤:[0〇34] 将小米酒装入土坛中,向其中加入占小米酒质量3 %的白糖,搅拌均勾,密封坛口, 埋藏在距离地面20cm的泥土中,待微发酵处理35天后,再向其中加入红糖,占小米酒质量 2.5 %,搅拌均匀,继续密封坛口,埋藏发酵,使得其达到35天后,向其中加入占小米酒质量 2%的酒酿,搅拌均匀,密封坛口,继续埋藏发酵处理40天,出坛,过滤、分装,即可。[〇〇35] 所述的搅拌均匀,在搅拌过程中,还向其中通入有二氧化硫气体,通入量占小米酒质量的1.9% ;并在通入二氧化硫气体后,需要升温至45°C处理2min后,再将坛口进行密封。 [〇〇36] 所述的过滤,在过滤前采用真空度为0.08MPa,温度为100°C处理20s。
[0037] 所述的酒酿,其制备方法是将大米蒸至半熟,并将其放入温度为4°C的水中,浸泡处理20min,再将其取出,蒸至熟透,并向其中加入占大米质量0.2 %的酒曲,使得其糖化,糖化温度为26 °C,糖化时间为8h,将汁液和渣分离,获得酒汁;将红茶与温度为80 °C的水按照质量比为1:3混合后,恒温浸泡lh,过滤,得到红茶汁液,将红茶汁液浓缩至三分之一,得到浓缩红茶;将酒汁与浓缩红茶按照质量比为1:0.2混合后,加入占混合料液质量0.1%的酵母,并加入占混合料液质量1%的香醅,搅拌均匀后,采用温度为25°C,发酵处理40h,再将其过滤,即可。
[0038] 实施例5
[0039] —种小米酒甲醇脱除方法,包括以下步骤:
[0040] 将小米酒装入土坛中,向其中加入占小米酒质量3.5 %的白糖,搅拌均匀,密封坛口,埋藏在距离地面30cm的泥土中,待微发酵处理30天后,再向其中加入红糖,占小米酒质量2.5 %,搅拌均匀,继续密封坛口,埋藏发酵,使得其达到30天后,向其中加入占小米酒质量2.5%的酒酿,搅拌均匀,密封坛口,继续埋藏发酵处理35天,出坛,过滤、分装,即可。
[0041] 所述的搅拌均匀,在搅拌过程中,还向其中通入有二氧化硫气体,通入量占小米酒质量的2.3% ;并在通入二氧化硫气体后,需要升温至40°C处理3min后,再将坛口进行密封。
[0042] 所述的过滤,在过滤前采用真空度为0.06MPa,温度为90°C处理15s。
[0043] 所述的酒酿,其制备方法是将大米蒸至半熟,并将其放入温度为9°C的水中,浸泡处理30min,再将其取出,蒸至熟透,并向其中加入占大米质量0.4%的酒曲,使得其糖化,糖化温度为29°C,糖化时间为13h,将汁液和渣分离,获得酒汁;将红茶与温度为90°C的水按照质量比为1:7混合后,恒温浸泡3h,过滤,得到红茶汁液,将红茶汁液浓缩至三分之一,得到浓缩红茶;将酒汁与浓缩红茶按照质量比为1:0.7混合后,加入占混合料液质量0.3%的酵母,并加入占混合料液质量1-3%的香醅,搅拌均匀后,采用温度为28°C,发酵处理47h,再将其过滤,即可。[〇〇44] 所述的将大米蒸至半熟,再将其浸泡,浸泡时是在真空度为0.02kPa下。
[0045] 实施例6
[0046] 在实施例1的基础上,其他均同实施例1,所述的酒酿,其制备方法是将大米蒸至半熟,并将其放入温度为6°C的水中,浸泡处理25min,再将其取出,蒸至熟透,并向其中加入占大米质量〇.3 %的酒曲,使得其糖化,糖化温度为27 °C,糖化时间为1 Oh,将汁液和渣分离,获得酒汁;将红茶与温度为85°C的水按照质量比为1:5混合后,恒温浸泡2h,过滤,得到红茶汁液,将红茶汁液浓缩至三分之一,得到浓缩红茶;将酒汁与浓缩红茶按照质量比为1:0.5混合后,加入占混合料液质量0.2 %的酵母,并加入占混合料液质量2 %的香醅,搅拌均匀后, 采用温度为27 °C,发酵处理45h,再将其过滤,即可。[〇〇47] 所述的将大米蒸至半熟,再将其浸泡,浸泡时是在真空度为0.06kPa下。
[0048] 所述的红茶汁液,其在浓缩过程中,还向其中加入有占红茶汁液质量1 %的蕨菜粉,蕨菜粉为120目以上。
[0049] 所述的香醅,其制备方法是取酒醅,拌入酒醅重量的0.1%的甘草粉和酒醅重量的 5%的玉米粉以及酒醅重量2%的稻壳,拌匀后,收堆,用培菌箱保温培养18h,加入占酒醅重量0.03%的熟香酵母,继续用培菌箱保温培养14h,即可。
[0050] 所述的蕨菜粉,其制备方法是将蕨菜置于白酒中浸泡10天,再将其研磨成浆,并将其过20目筛,再将其在真空度为0.015MPa下干燥,再将其研磨,过120目筛,即可。[〇〇51] 实施例7[〇〇52] 在实施例2的基础上,其他均同实施例2,所述的酒酿,其制备方法是将大米蒸至半熟,并将其放入温度为9°C的水中,浸泡处理20min,再将其取出,蒸至熟透,并向其中加入占大米质量〇.4 %的酒曲,使得其糖化,糖化温度为26 °C,糖化时间为13h,将汁液和渣分离,获得酒汁;将红茶与温度为80°C的水按照质量比为1:7混合后,恒温浸泡lh,过滤,得到红茶汁液,将红茶汁液浓缩至三分之一,得到浓缩红茶;将酒汁与浓缩红茶按照质量比为1:0.2混合后,加入占混合料液质量0.3 %的酵母,并加入占混合料液质量1 %的香醅,搅拌均匀后, 采用温度为28 °C,发酵处理40h,再将其过滤,即可。[〇〇53] 所述的将大米蒸至半熟,再将其浸泡,浸泡时是在真空度为0.08kPa下。
[0054] 所述的红茶汁液,其在浓缩过程中,还向其中加入有占红茶汁液质量3%的蕨菜粉,蕨菜粉为120目以上。
[0055] 所述的香醅,其制备方法是取酒醅,拌入酒醅重量的0.6 %的甘草粉和酒醅重量的 8%的玉米粉以及酒醅重量5%的稻壳,拌匀后,收堆,用培菌箱保温培养20h,加入占酒醅重量〇.08 %的熟香酵母,继续用培菌箱保温培养17h,即可。
[0056] 所述的蕨菜粉,其制备方法是将蕨菜置于白酒中浸泡20天,再将其研磨成浆,并将其过40目筛,再将其在真空度为0.035MPa下干燥,再将其研磨,过160目筛,即可。
[0057] 实施例8[〇〇58] 在实施例3的基础上,其他均同实施例3,所述的酒酿,其制备方法是将大米蒸至半熟,并将其放入温度为4°C的水中,浸泡处理30min,再将其取出,蒸至熟透,并向其中加入占大米质量〇.3 %的酒曲,使得其糖化,糖化温度为29°C,糖化时间为8h,将汁液和渣分离,获得酒汁;将红茶与温度为90 °C的水按照质量比为1:3混合后,恒温浸泡3h,过滤,得到红茶汁液,将红茶汁液浓缩至三分之一,得到浓缩红茶;将酒汁与浓缩红茶按照质量比为1:0.3混合后,加入占混合料液质量0.3 %的酵母,并加入占混合料液质量2 %的香醅,搅拌均匀后, 采用温度为27 °C,发酵处理46h,再将其过滤,即可。[〇〇59] 所述的将大米蒸至半熟,再将其浸泡,浸泡时是在真空度为0.05kPa下。
[0060] 所述的红茶汁液,其在浓缩过程中,还向其中加入有占红茶汁液质量1 %的蕨菜粉,蕨菜粉为120目以上。
[0061] 所述的香醅,其制备方法是取酒醅,拌入酒醅重量的0.5%的甘草粉和酒醅重量的 7%的玉米粉以及酒醅重量3%的稻壳,拌匀后,收堆,用培菌箱保温培养19h,加入占酒醅重量0.05%的熟香酵母,继续用培菌箱保温培养15h,即可。
[0062] 所述的蕨菜粉,其制备方法是将蕨菜置于白酒中浸泡15天,再将其研磨成浆,并将其过30目筛,再将其在真空度为0.025MPa下干燥,再将其研磨,过140目筛,即可。

Claims (8)

1.一种小米酒甲醇脱除方法,其特征在于,包括以下步骤:将小米酒装入土坛中,向其中加入占小米酒质量3-3.5 %的白糖,搅拌均匀,密封坛口, 埋藏在距离地面20-30cm的泥土中,待微发酵处理30-35天后,再向其中加入红糖,占小米酒 质量2-2.5 %,搅拌均匀,继续密封坛口,埋藏发酵,使得其达到30-35天后,向其中加入占小 米酒质量2-2.5%的酒酿,搅拌均匀,密封坛口,继续埋藏发酵处理35-40天,出坛,过滤、分 装,即可。
2.如权利要求1所述的小米酒甲醇脱除方法,其特征在于,所述的搅拌均匀,在搅拌过 程中,还向其中通入有二氧化硫气体,通入量占小米酒质量的1.2-2.7% ;并在通入二氧化 硫气体后,需要升温至40-50°C处理l_3min后,再将坛口进行密封。
3.如权利要求1所述的小米酒甲醇脱除方法,其特征在于,所述的过滤,在过滤前采用 真空度为 〇 • 02-0 • 08MPa,温度为80-100°C 处理 10-20s。
4.如权利要求1所述的小米酒甲醇脱除方法,其特征在于,所述的酒酿,其制备方法是 将大米蒸至半熟,并将其放入温度为4-9°C的水中,浸泡处理20-30min,再将其取出,蒸至熟 透,并向其中加入占大米质量〇.2-0.4 %的酒曲,使得其糖化,糖化温度为26-29°C,糖化时 间为8-13h,将汁液和渣分离,获得酒汁;将红茶与温度为80-90°C的水按照质量比为1:3-7 混合后,恒温浸泡1 -3h,过滤,得到红茶汁液,将红茶汁液浓缩至三分之一,得到浓缩红茶; 将酒汁与浓缩红茶按照质量比为1:0.2-0.7混合后,加入占混合料液质量0.1-0.3%的酵 母,并加入占混合料液质量1-3%的香醅,搅拌均匀后,采用温度为25-28°C,发酵处理40-47h,再将其过滤,即可。
5.如权利要求4所述的小米酒甲醇脱除方法,其特征在于,所述的将大米蒸至半熟,再 将其浸泡,浸泡时是在真空度为〇.02-0.08kPa下。
6.如权利要求4所述的小米酒甲醇脱除方法,其特征在于,所述的红茶汁液,其在浓缩 过程中,还向其中加入有占红茶汁液质量1-3%的蕨菜粉,蕨菜粉为120目以上。
7.如权利要求4所述的小米酒甲醇脱除方法,其特征在于,所述的香醅,其制备方法是 取酒醅,拌入酒醅重量的0.1-0.6 %的甘草粉和酒醅重量的5-8 %的玉米粉以及酒醅重量2-5 %的稻壳,拌匀后,收堆,用培菌箱保温培养18-20h,加入占酒醅重量0.03-0.08 %的熟香 酵母,继续用培菌箱保温培养14-17h,即可。
8.如权利要求6所述的小米酒甲醇脱除方法,其特征在于,所述的蕨菜粉,其制备方法 是将蕨菜置于白酒中浸泡10-20天,再将其研磨成浆,并将其过20-40目筛,再将其在真空度 为0.015-0.035MPa下干燥,再将其研磨,过120-160目筛,即可。
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