CN106244388A

CN106244388A - 一种小米酒酿造方法

Info

Publication number: CN106244388A
Application number: CN201610947252.4A
Authority: CN
Inventors: 刘宽
Original assignee: Ziyun Autonomous County Golden Beans Agricultural Development Co Ltd
Current assignee: Ziyun Autonomous County Golden Beans Agricultural Development Co Ltd
Priority date: 2016-10-26
Filing date: 2016-10-26
Publication date: 2016-12-21

Abstract

本发明涉及酒酿造技术领域，尤其是一种小米酒酿造方法，通过将大米、小米进行浸泡后淘洗，并且采用热水浸泡，使得在一定温度下，大米、小米表面上的米糠等杂质能够与米分离，避免包裹在米的表面，使得米的熟透程度和发酵品质较优，有效的提高了酒的品质；结合蒸饭至半熟后的复水浸泡处理，使得蒸至半熟的米饭能够与冷水相互作用，避免米饭中的淀粉晶化，有效的改善了米饭的品质，使得在经过蒸饭至熟透后，再将其拌曲培养，发酵，使得出酒率较高，而且结合蒸馏酒制备过程中，大量温水加入后，再将其发酵蒸馏，使得培养箱出来的成分得到稀释，改善了发酵过程中，酵母生长环境，提高了酵母繁殖速度，增大了出酒率。

Description

一种小米酒酿造方法

技术领域

本发明涉及酒酿造技术领域，尤其是一种小米酒酿造方法。

背景技术

小米含有丰富的氨基酸，并且其营养组成较为丰富，相对传统的酿酒原料，如高粱、玉米等来说，其具有独特的营养价值，并按照中医理论，其属于阳性，具有滋阴补阳、开脾健胃的功效，为此，将小米作为原料用以酿造小米酒，能够使得酿造酒的品质得到提高，也正是基于此，现有技术中，有着大量的关于以小米为原料来酿造小米酒的方案，如专利申请号为200910220132.4、200710158443.3、01133319.7等按照传统的白酒酿造工艺进行酿造；再如为了提高小米酒的功能，如专利号或专利申请号为201210406486.X、201410701257.X、201410395646.4等技术文献，将小米与其他保健成分进行组合成原料成分，再按照传统的白酒酿造工艺进行制备。

但尽管如此，现有技术中的上述方案，并不能使得小米酒的口感，营养等得到全面的保留，而且均是将小米以蒸馏酒或者药酒的形式体现，难以使得小米酒的口感纯正，香气较差。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种小米酒酿造方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种小米酒酿造方法，包括以下步骤：

(1)将大米采用温度为50-80℃的热水浸泡20-30min，再将其淘洗干净，将大米置于锅炉中进行蒸饭至半熟，再将半熟大米饭捞出，置于温度为0-15℃的水中浸泡处理20-30min，再将其置于蒸锅中蒸饭至熟透，再将其摊晾至温度为20-30℃，并拌入酒曲，拌入量为占大米质量1.5-2.4％，拌匀后，将其入箱培养，培养温度为30-40℃，并在入箱培养时，向其中加入占大米质量20-25％的水，入箱培养时间为3-5.7h，再向其中加入占大米质量2-2.2倍的温水，温水的温度为40-60℃，发酵处理3-5天，再将其进行蒸馏，获得蒸馏酒；

(2)将小米采用温度为50-80℃的热水浸泡1-3h，并将其淘洗干净，置于锅炉中蒸饭至半熟，再将半熟小米饭捞出，置于温度为0-15℃的水中浸泡10-20min，再将其蒸饭至熟透，将其摊晾至温度为20-30℃，并向其中拌入甜酒曲，拌入量为占小米质量0.3-0.7％，再将其入箱培养20-30h，入箱培养温度为35-46℃，获得甜酒；

(3)将蒸馏酒与甜酒按照甜酒占蒸馏酒质量的10-15％进行混合后，将其装坛，并且密封后，埋藏于地下20-30cm处1-3年，获得小米酒。

通过将大米、小米进行浸泡后淘洗，并且采用热水浸泡，使得在一定温度下，大米、小米表面上的米糠等杂质能够与米分离，避免包裹在米的表面，使得米的熟透程度和发酵品质较优，有效的提高了酒的品质；结合蒸饭至半熟后的复水浸泡处理，使得蒸至半熟的米饭能够与冷水相互作用，避免米饭中的淀粉晶化，有效的改善了米饭的品质，使得在经过蒸饭至熟透后，再将其拌曲培养，发酵，使得出酒率较高，而且结合蒸馏酒制备过程中，大量温水加入后，再将其发酵蒸馏，使得培养箱出来的成分得到稀释，改善了发酵过程中，酵母生长环境，提高了酵母繁殖速度，增大了出酒率，并且再结合蒸馏酒与甜酒的配比、储藏，有效的改善了小米酒的口感。

所述的步骤(1)大米采用高粱、玉米、小米中的一种替代。较优的是采用小米进行替代。

所述的步骤(1)，在拌入酒曲时，还向其中加入有占大米质量0.1-0.5％的香醅。通过香醅的加入，能够使得小米酒的原料在加入酒曲后，其能够随着发酵进程，提高发酵后酒香味，改善小米酒的口感和品质。

所述的香醅，其制备方法是取酒醅，拌入酒醅重量的0.1-0.6％的甘草粉和酒醅重量的5-8％的玉米粉以及酒醅重量2-5％的稻壳，拌匀后，收堆，用培菌箱保温培养18-20h，加入占酒醅重量0.03-0.08％的熟香酵母，继续用培菌箱保温培养14-17h，即可。

所述的步骤(1)，将半熟大米饭浸泡，其是在真空度为0.02-0.08MPa下。在真空条件下进行，能够有效的避免大米饭中的淀粉发生晶化现象，避免复水过程造成大米饭硬化，提高了后续蒸饭的效率以及确保了米饭的品质不受到影响，进而提高了小米酒的品质。

所述的步骤(1)，在发酵完成后，向其中通入占大米质量2-6.5％的二氧化硫气体，密封处理3-5min。通过在发酵完成后，通入二氧化硫气体，不仅能够使得发酵杂菌被杀灭，而且能够使得发酵完成后的不适宜气味，随着二氧化硫的通入，被排出，提高酒的纯正度，改善了口感。

所述的步骤(2)，在拌入甜酒曲时，还向其中加入有占小米质量0.01-0.04％的辅料。

所述的辅料为蜂蜜0.1-0.5g，淀粉5-8g，红糖1.3-1.5g，加入50-80g水中，配制而成的溶液。通过辅料的加入，使得甜酒曲的口感得到改善，确保后续蒸馏酒与甜酒配制后的小米酒的营养以及口感。

所述的步骤(2)，其在将半熟小米饭浸泡时，其是在真空度为0.02-0.08MPa下。

所述的步骤(3)，在装坛前，还向其中加入有占蒸馏酒质量0.01-0.3％的白砂糖。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种小米酒酿造方法，包括以下步骤：

(1)将大米采用温度为50℃的热水浸泡20min，再将其淘洗干净，将大米置于锅炉中进行蒸饭至半熟，再将半熟大米饭捞出，置于温度为15℃的水中浸泡处理20min，再将其置于蒸锅中蒸饭至熟透，再将其摊晾至温度为20℃，并拌入酒曲，拌入量为占大米质量1.5％，拌匀后，将其入箱培养，培养温度为30℃，并在入箱培养时，向其中加入占大米质量20％的水，入箱培养时间为3h，再向其中加入占大米质量2倍的温水，温水的温度为40℃，发酵处理3天，再将其进行蒸馏，获得蒸馏酒；

(2)将小米采用温度为50℃的热水浸泡1h，并将其淘洗干净，置于锅炉中蒸饭至半熟，再将半熟小米饭捞出，置于温度为15℃的水中浸泡10min，再将其蒸饭至熟透，将其摊晾至温度为20℃，并向其中拌入甜酒曲，拌入量为占小米质量0.3％，再将其入箱培养20h，入箱培养温度为35℃，获得甜酒；

(3)将蒸馏酒与甜酒按照甜酒占蒸馏酒质量的10％进行混合后，将其装坛，并且密封后，埋藏于地下20cm处1年，获得小米酒。

实施例2

一种小米酒酿造方法，包括以下步骤：

(1)将大米采用温度为80℃的热水浸泡30min，再将其淘洗干净，将大米置于锅炉中进行蒸饭至半熟，再将半熟大米饭捞出，置于温度为1℃的水中浸泡处理30min，再将其置于蒸锅中蒸饭至熟透，再将其摊晾至温度为30℃，并拌入酒曲，拌入量为占大米质量2.4％，拌匀后，将其入箱培养，培养温度为40℃，并在入箱培养时，向其中加入占大米质量25％的水，入箱培养时间为5.7h，再向其中加入占大米质量2.2倍的温水，温水的温度为60℃，发酵处理5天，再将其进行蒸馏，获得蒸馏酒；

(2)将小米采用温度为80℃的热水浸泡3h，并将其淘洗干净，置于锅炉中蒸饭至半熟，再将半熟小米饭捞出，置于温度为1℃的水中浸泡20min，再将其蒸饭至熟透，将其摊晾至温度为30℃，并向其中拌入甜酒曲，拌入量为占小米质量0.7％，再将其入箱培养30h，入箱培养温度为46℃，获得甜酒；

(3)将蒸馏酒与甜酒按照甜酒占蒸馏酒质量的15％进行混合后，将其装坛，并且密封后，埋藏于地下30cm处3年，获得小米酒。

所述的步骤(1)，在拌入酒曲时，还向其中加入有占大米质量0.1％的香醅。

所述的香醅，其制备方法是取酒醅，拌入酒醅重量的0.1％的甘草粉和酒醅重量的5％的玉米粉以及酒醅重量2％的稻壳，拌匀后，收堆，用培菌箱保温培养18h，加入占酒醅重量0.03％的熟香酵母，继续用培菌箱保温培养14h，即可。

所述的步骤(1)，将半熟大米饭浸泡，其是在真空度为0.02MPa下。

所述的步骤(2)，在拌入甜酒曲时，还向其中加入有占小米质量0.01％的辅料。

所述的辅料为蜂蜜0.1g，淀粉5g，红糖1.3g，加入50g水中，配制而成的溶液。

所述的步骤(2)，其在将半熟小米饭浸泡时，其是在真空度为0.02MPa下。

实施例3

一种小米酒酿造方法，包括以下步骤：

(1)将大米采用温度为70℃的热水浸泡25min，再将其淘洗干净，将大米置于锅炉中进行蒸饭至半熟，再将半熟大米饭捞出，置于温度为11℃的水中浸泡处理25min，再将其置于蒸锅中蒸饭至熟透，再将其摊晾至温度为25℃，并拌入酒曲，拌入量为占大米质量1.9％，拌匀后，将其入箱培养，培养温度为35℃，并在入箱培养时，向其中加入占大米质量23％的水，入箱培养时间为4.5h，再向其中加入占大米质量2.1倍的温水，温水的温度为50℃，发酵处理4天，再将其进行蒸馏，获得蒸馏酒；

(2)将小米采用温度为60℃的热水浸泡2h，并将其淘洗干净，置于锅炉中蒸饭至半熟，再将半熟小米饭捞出，置于温度为8℃的水中浸泡15min，再将其蒸饭至熟透，将其摊晾至温度为25℃，并向其中拌入甜酒曲，拌入量为占小米质量0.5％，再将其入箱培养25h，入箱培养温度为43℃，获得甜酒；

(3)将蒸馏酒与甜酒按照甜酒占蒸馏酒质量的13％进行混合后，将其装坛，并且密封后，埋藏于地下25cm处2年，获得小米酒。

所述的步骤(1)，在拌入酒曲时，还向其中加入有占大米质量0.5％的香醅。

所述的香醅，其制备方法是取酒醅，拌入酒醅重量的0.6％的甘草粉和酒醅重量的8％的玉米粉以及酒醅重量5％的稻壳，拌匀后，收堆，用培菌箱保温培养20h，加入占酒醅重量0.08％的熟香酵母，继续用培菌箱保温培养17h，即可。

所述的步骤(1)，将半熟大米饭浸泡，其是在真空度为0.08MPa下。

所述的步骤(2)，在拌入甜酒曲时，还向其中加入有占小米质量0.04％的辅料。

所述的辅料为蜂蜜0.5g，淀粉8g，红糖1.5g，加入80g水中，配制而成的溶液。

所述的步骤(2)，其在将半熟小米饭浸泡时，其是在真空度为0.08MPa下。

所述的步骤(3)，在装坛前，还向其中加入有占蒸馏酒质量0.3％的白砂糖。

实施例4

一种小米酒酿造方法，包括以下步骤：

(1)将大米采用温度为60℃的热水浸泡27min，再将其淘洗干净，将大米置于锅炉中进行蒸饭至半熟，再将半熟大米饭捞出，置于温度为3℃的水中浸泡处理27min，再将其置于蒸锅中蒸饭至熟透，再将其摊晾至温度为22℃，并拌入酒曲，拌入量为占大米质量1.7％，拌匀后，将其入箱培养，培养温度为38℃，并在入箱培养时，向其中加入占大米质量24％的水，入箱培养时间为4h，再向其中加入占大米质量2倍的温水，温水的温度为60℃，发酵处理3天，再将其进行蒸馏，获得蒸馏酒；

(2)将小米采用温度为60℃的热水浸泡1h，并将其淘洗干净，置于锅炉中蒸饭至半熟，再将半熟小米饭捞出，置于温度为10℃的水中浸泡13min，再将其蒸饭至熟透，将其摊晾至温度为30℃，并向其中拌入甜酒曲，拌入量为占小米质量0.3％，再将其入箱培养30h，入箱培养温度为35℃，获得甜酒；

(3)将蒸馏酒与甜酒按照甜酒占蒸馏酒质量的15％进行混合后，将其装坛，并且密封后，埋藏于地下20cm处3年，获得小米酒。

所述的步骤(1)，在拌入酒曲时，还向其中加入有占大米质量0.3％的香醅。

所述的香醅，其制备方法是取酒醅，拌入酒醅重量的0.5％的甘草粉和酒醅重量的6％的玉米粉以及酒醅重量3％的稻壳，拌匀后，收堆，用培菌箱保温培养19h，加入占酒醅重量0.05％的熟香酵母，继续用培菌箱保温培养16h，即可。

所述的步骤(1)，将半熟大米饭浸泡，其是在真空度为0.06MPa下。

所述的步骤(1)，在发酵完成后，向其中通入占大米质量3.2％的二氧化硫气体，密封处理4min。

所述的步骤(2)，在拌入甜酒曲时，还向其中加入有占小米质量0.03％的辅料。

所述的辅料为蜂蜜0.2g，淀粉7g，红糖1.4g，加入60g水中，配制而成的溶液。

所述的步骤(2)，其在将半熟小米饭浸泡时，其是在真空度为0.05MPa下。

所述的步骤(3)，在装坛前，还向其中加入有占蒸馏酒质量0.01％的白砂糖。

实施例5

一种小米酒酿造方法，包括以下步骤：

(1)将大米采用温度为50℃的热水浸泡30min，再将其淘洗干净，将大米置于锅炉中进行蒸饭至半熟，再将半熟大米饭捞出，置于温度为0℃的水中浸泡处理30min，再将其置于蒸锅中蒸饭至熟透，再将其摊晾至温度为20℃，并拌入酒曲，拌入量为占大米质量2.4％，拌匀后，将其入箱培养，培养温度为40℃，并在入箱培养时，向其中加入占大米质量25％的水，入箱培养时间为3h，再向其中加入占大米质量2.2倍的温水，温水的温度为40℃，发酵处理5天，再将其进行蒸馏，获得蒸馏酒；

(2)将小米采用温度为50℃的热水浸泡3h，并将其淘洗干净，置于锅炉中蒸饭至半熟，再将半熟小米饭捞出，置于温度为15℃的水中浸泡20min，再将其蒸饭至熟透，将其摊晾至温度为20℃，并向其中拌入甜酒曲，拌入量为占小米质量0.7％，再将其入箱培养20h，入箱培养温度为46℃，获得甜酒；

(3)将蒸馏酒与甜酒按照甜酒占蒸馏酒质量的10％进行混合后，将其装坛，并且密封后，埋藏于地下30cm处1年，获得小米酒。

所述的香醅，其制备方法是取酒醅，拌入酒醅重量的0.1％的甘草粉和酒醅重量的5％的玉米粉以及酒醅重量5％的稻壳，拌匀后，收堆，用培菌箱保温培养20h，加入占酒醅重量0.03％的熟香酵母，继续用培菌箱保温培养17h，即可。

所述的步骤(1)，在发酵完成后，向其中通入占大米质量2％的二氧化硫气体，密封处理3min。

所述的辅料为蜂蜜0.1g，淀粉8g，红糖1.3g，加入60g水中，配制而成的溶液。

所述的步骤(3)，在装坛前，还向其中加入有占蒸馏酒质量0.1％的白砂糖。

在另外的某些实施例中，其步骤(1)中的大米采用高粱、玉米、小米等替代。

以上实施例仅限于对本发明创造的技术方案做出进一步的解释和说明，并非对本发明创造的技术方案做出进一步的限定，本领域技术人员在此基础上做出的，不具有突出的实质性特征和非显著的进步，均属于本发明的保护范畴。

Claims

1.一种小米酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的小米酒酿造方法，其特征在于，所述的步骤(1)大米采用高粱、玉米、小米中的一种替代。

3.如权利要求1所述的小米酒酿造方法，其特征在于，所述的步骤(1)，在拌入酒曲时，还向其中加入有占大米质量0.1-0.5％的香醅。

4.如权利要求3所述的小米酒酿造方法，其特征在于，所述的香醅，其制备方法是取酒醅，拌入酒醅重量的0.1-0.6％的甘草粉和酒醅重量的5-8％的玉米粉以及酒醅重量2-5％的稻壳，拌匀后，收堆，用培菌箱保温培养18-20h，加入占酒醅重量0.03-0.08％的熟香酵母，继续用培菌箱保温培养14-17h，即可。

5.如权利要求1或3所述的小米酒酿造方法，其特征在于，所述的步骤(1)，将半熟大米饭浸泡，其是在真空度为0.02-0.08MPa下。

6.如权利要求1所述的小米酒酿造方法，其特征在于，所述的步骤(1)，在发酵完成后，向其中通入占大米质量2-6.5％的二氧化硫气体，密封处理3-5min。

7.如权利要求1所述的小米酒酿造方法，其特征在于，所述的步骤(2)，在拌入甜酒曲时，还向其中加入有占小米质量0.01-0.04％的辅料。

8.如权利要求7所述的小米酒酿造方法，其特征在于，所述的辅料为蜂蜜0.1-0.5g，淀粉5-8g，红糖1.3-1.5g，加入50-80g水中，配制而成的溶液。

9.如权利要求1或7所述的小米酒酿造方法，其特征在于，所述的步骤(2)，其在将半熟小米饭浸泡时，其是在真空度为0.02-0.08MPa下。

10.如权利要求1所述的小米酒酿造方法，其特征在于，所述的步骤(3)，在装坛前，还向其中加入有占蒸馏酒质量0.01-0.3％的白砂糖。