CN106367260A - 一种虫草稠酒的制备方法 - Google Patents

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李多伟
刘长霞
甘全明
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    • A61K36/066—Clavicipitaceae
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Abstract

本发明提供了一种虫草稠酒的制备方法，具体步骤包括：虫草菌丝体及子实体原料的制备，酿酒培养料的处理，拌曲，发酵，调配，均质，杀菌、灌装。本发明提供的虫草稠酒的制备方法，选用虫草菌丝体及子实体作为稠酒发酵的主要原料，一方面为稠酒发酵培养提供所需的营养成分，另一方面为稠酒发酵培养提供产品中保持具有提高免疫力的保健营养成分，使其成为具有提高免疫力醇香独特的保健饮品。

Description

一种虫草稠酒的制备方法
技术领域
本发明涉及稠酒制备技术领域，具体涉及一种虫草稠酒的制备方法。
背景技术
稠酒史载于周，兴于秦，盛于唐，绵延千年而不绝，并以其醇香独特的口感，特殊的保健功效而被历代民众所推崇。北虫草又称蛹虫草(Cordyceps militaris)是虫菌结合的药用真菌，与冬虫夏草同属虫草属。蛹虫草含有多种生理活性物质，具有抗菌，抗癌，抗血小板凝结，抗辐射，改善和提高记忆力，调节机体免疫能力，防治钙离子拮抗，常压缺氧下保护脑和心脏，镇静和镇痛等功能。迄今已检测或分离到的活性物质有虫草素、虫草酸、蛹虫草多糖和超氧化物歧化酶(SOD)等。虫草素具有抑制肿瘤、抗病毒、抗氧化以保护心、脑、肾、肝细胞等作用；虫草酸具有降低颅内压等作用；蛹虫草多糖具有提高机体免疫功能，被认为是当前世界上非常好的免疫促进剂之一；SOD具有消除自由基防衰老等作用。蛹虫草还含有丰富的人体必需氨基酸、微量元素等成分。因此，蛹虫草不但可以作为人体疾病的治疗药物，也可以制成功能性食品和饮料等保健佳品。2006年蛹虫草已被国家卫生部正式批准为"新资源食品"。稠酒作为地方特色产品，产品形式单一，严重影响了稠酒的市场占有率。虫草稠酒作为一种新型含营养饮料酒，可为市场增添一新的营养保健酒，也为虫草加工利用开辟了又一条新途径。
目前市场上将水果加工成果汁稠酒的较多如枸杞稠酒、猕猴桃稠酒等，但把虫草加工成虫草稠酒的很少，而把虫草菌丝体及菌丝体培养中没被消耗完的营养成分继续用于稠酒发酵培养的几乎没有，本发明就是即利用虫草含有多种生理活性物质制成功能性饮料，又充分利用虫草菌丝体培养中没被消耗完的营养成分继续用于稠酒发酵培养，大大节约了生产成本，为虫草稠酒占领市场奠定了基础。
发明内容
为此，本发明针对上述问题的不足，提供一种虫草稠酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)虫草菌丝体及子实体原料的制备
(1)虫草菌丝体及子实体原料的制备
称取一定量的大米，以及以大米质量计的辅料，具体包括：0.02-0.1％的硫酸镁，0.05-0.2％的磷酸二氢钾，0.1-1.0％的酵母，2-2.5片/kg的VB1，3-8％的鸡蛋清和1-5％的奶粉；上述辅料先用大米质量10％的水搅拌混匀，倒入大米中搅拌均匀，再加入大米质量50％的水，进行封口；之后于110-130℃高压灭菌1-3小时，放凉后在无菌条件下接入虫草液体菌；
在15-18℃，空气相对湿度60-70％下暗培养6-10天，然后进入转色诱导，白天温度为20-23℃，夜间温度为14-17℃，空气相对湿度80-85％，每天见光时间在10小时以上，光照强度不低于200勒克斯，继续培养至菌丝体转为浅橘红色并有大量菌蕾出现，在温度20-23℃，空气相对湿度80-85％，每天见光时间在10小时以上，继续培养10-15天，有大量子实体出现，取出，切片，打散成颗粒状，烘干，得到虫草菌丝体及子实体原料，保藏备用；
(2)酿酒培养料的处理
按糯米：虫草菌丝体及子实体原料质量比为1:2-4取量，用水浸泡18-24h，控干形成酿酒培养料，将所述酿酒培养料放入耐高温塑料培养盘中，铺平厚度4-6cm，蒸20-40min；
(3)拌曲
将蒸好的酿酒培养料放凉，加入质量占比0.5-1.0％的甜酒曲，搅拌均匀，在25℃下糖化24-40h；
(4)发酵
将活化好的酿酒活性干酵母按0.5-1.0％的量加入到糖化好的酿酒培养料中，再加入酿酒培养料2-5倍重量的凉开水，搅拌均匀后在30-35℃发酵3-5天，得到醪液；
(5)调配
向所述醪液中加入甜味剂、增香剂、稳定剂进行调配；
(6)均质
先用胶体磨将调配好的醪液磨细，然后再用均质机对醪液进行均质；
(7)杀菌、灌装
均质后的醪液在75-80℃下杀菌20-30min后灌装。
优选地，步骤(1)中，所述辅料具体包括0.02％的硫酸镁，0.05％的磷酸二氢钾，0.1％的酵母，2片/kg的VB1，3％的鸡蛋清和1％的奶粉。
优选地，步骤(1)中，所述辅料具体包括0.05％的硫酸镁，0.1％的磷酸二氢钾，0.5％的酵母，2片/kg的VB1，5％的鸡蛋清和2％的奶粉。
优选地，步骤(1)中，所述辅料具体包括0.1％的硫酸镁，0.2％的磷酸二氢钾，1.0％的酵母，2.5片/kg的VB1，8％的鸡蛋清和5％的奶粉。
更优选地，封口后的混合液在121℃高压灭菌2小时。
优选地，步骤(3)中，糖化时间36h。
本发明制得的虫草稠酒的理化指标为:20℃时的酒精度：3.5±0.5％Vol；可溶性固形物：5.0-6.0％；总酸，以乙酸计：0.20-0.35g/100mL。
本发明提供的虫草稠酒制备方法，选用虫草菌丝体及子实体作为稠酒发酵的主要原料，一方面为稠酒发酵培养提供所需的营养成分，另一方面为稠酒发酵培养提供产品中保持具有提高免疫力的保健营养成分，使其成为具有提高免疫力醇香独特的保健饮品。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。
以下实施例中用到的相关试剂均为常规试剂。
实施例1
(1)虫草菌丝体及子实体原料的制备
取大米30kg放入拌料桶中，将辅料0.015kg(以大米用量计，以下同)的硫酸镁，0.03kg的磷酸二氢钾，0.15kg的酵母，60片VB1，1.5kg的鸡蛋清和0.6kg的奶粉先用大米质量3kg的水搅拌混匀，倒入大米中搅拌均匀，再加入15kg的水，扎上封口膜，于121℃高压灭菌2.0小时，取出放凉后在无菌条件下将大米打散，接入虫草液体菌，拌匀，分装于10个耐高温无菌塑料袋中，压实，封口。在15-18℃，空气相对湿度60-70％下暗培养10天，然后进入转色诱导，白天温度为20-23℃，夜间温度为14-17℃，空气相对湿度80-85％，每天见光时间在10小时以上，光照强度不低于200勒克斯，继续培养至菌丝体转为浅橘红色并有大量菌蕾出现，约20天，在温度为20-23℃，空气相对湿度80-85％，每天见光时间在10小时以上，继续培养15天，有大量子实体出现，取出，切片，烘至半干时打散成颗粒状，继续烘至干燥，保藏备用。
(2)酿酒培养料的处理
按糯米：虫草菌丝体及子实体原料质量比为1:3取糯米10kg，虫草菌丝体及子实体原料30kg，拌匀，用水浸泡18h，空去水分，将酿酒培养料放入多个大的耐高温塑料培养盘中，铺平厚度5cm左右，蒸30min。
(3)拌曲
将蒸好的酿酒培养料放凉，加入0.5％(以酿酒培养料用量计，以下同)的甜酒曲，搅拌均匀，在25℃下糖化36h。
(4)发酵
将活化好的酿酒活性干酵母按0.5％的量加入到糖化好的酿酒培养料中，在加入培养料量3倍的凉开水，搅拌均匀后在30-35℃发酵3天。
(5)调配
向发酵好的醪液中根据口味按所需比例加入甜味剂、增香剂、稳定剂进行调配，例如向发酵好的醪液中加入0.05％的甜菊糖，1％黄桂提取浸膏，2-3倍量的水以及0.05％海藻酸钠和0.06％羧甲基纤维素钠(耐酸型)，充分混匀。
(6)均质
先用胶体磨将调配好的醪液磨细，然后再用均质机对醪液进行均质。
(7)杀菌、灌装
在75℃下杀菌30min后灌装，约制200-300kg虫草稠酒。
本实施例制得的虫草稠酒的理化指标为:20℃时的酒精度：3.5％Vol；可溶性固形物：5.0％；总酸，以乙酸计：0.20g/100mL。
实施例2
(1)虫草菌丝体及子实体原料的制备
取大米50kg放入拌料桶中，将辅料0.01kg的硫酸镁，0.025kg的磷酸二氢钾，0.05kg的酵母，100片VB1，1.5kg的鸡蛋清和0.5kg的奶粉先用5kg的水搅拌混匀，倒入大米中搅拌均匀，在加入25kg的水，扎上封口膜，于120℃高压灭菌3小时，取出放凉后在无菌条件下将大米打散，接入虫草液体菌，拌匀，分装于15个耐高温无菌塑料袋中，压实，封口。
在15-18℃，空气相对湿度60-70％下暗培养6天，然后进入转色诱导，白天温度为20-23℃，夜间温度为14-17℃，空气相对湿度80-85％，每天见光时间在10小时以上，光照强度不低于200勒克斯，继续培养至菌丝体转为浅橘红色并有大量菌蕾出现，约15天，在温度为20-23℃，空气相对湿度80-85％，每天见光时间在10小时以上，继续培养10天，有大量子实体出现，取出，切片，烘至半干时打散成颗粒状，继续烘至干燥，保藏备用。
(2)酿酒培养料的处理
按糯米：虫草菌丝体及子实体原料质量比为1：2取糯米25kg，虫草菌丝体及子实体原料50kg，拌匀，用水浸泡20h，空去水分，将酿酒培养料放入多个大的耐高温塑料培养盘中，铺平厚度4cm左右，蒸20min。
(3)拌曲
将蒸好的酿酒培养料放凉，加入0.8％(以酿酒培养料用量计，以下同)的甜酒曲，搅拌均匀，在25℃下糖化24h。
(4)发酵
将活化好的酿酒活性干酵母按0.8％的量加入到糖化好的酿酒培养料中，在加入培养料量:2倍的凉开水，搅拌均匀后在30-35℃发酵4天。
(5)调配
向发酵好的醪液中按一定比例加入甜味剂、增香剂、稳定剂进行调配。
(6)均质
先用胶体磨将调配好的醪液磨细,然后再用均质机对醪液进行均质。
(7)杀菌、灌装
在80℃下杀菌20min后灌装，约制450-675kg虫草稠酒。
本实施例制得的虫草稠酒的理化指标为:20℃时的酒精度：3.7％Vol；可溶性固形物：5.5％；总酸，以乙酸计：0.29g/100mL。
实施例3
(1)虫草菌丝体及子实体原料的制备
取大米100kg放入拌料桶中，将辅料0.1kg的硫酸镁，0.2kg的磷酸二氢钾，1kg的酵母，250片VB1，8kg的鸡蛋清和5kg的奶粉先用10kg的水搅拌混匀，倒入大米中搅拌均匀，再加入50kg的水，扎上封口膜，于130℃高压灭菌1小时，取出放凉后在无菌条件下将大米打散，接入虫草液体菌，拌匀，分装于15个耐高温无菌塑料袋中，压实，封口。
在15-18℃，空气相对湿度60-70％下暗培养8天，然后进入转色诱导，白天温度为20-23℃，夜间温度为14-17℃，空气相对湿度80-85％，每天见光时间在10小时，光照强度不低于200勒克斯，继续培养至菌丝体转为浅橘红色并有大量菌蕾出现，约20天，在温度为20-23℃，空气相对湿度80-85％，每天见光时间在10小时，继续培养12天，有大量子实体出现，取出，切片，烘至半干时打散成颗粒状，继续烘至干燥，保藏备用。
(2)酿酒培养料的处理
按糯米：虫草菌丝体及子实体原料质量比为1：4的比例取糯米25kg，虫草菌丝体及子实体原料100kg，拌匀，用水浸泡24h，空去水分，将酿酒培养料放入多个大的耐高温塑料培养盘中，铺平厚度6cm左右，蒸40min。
(3)拌曲
将蒸好的酿酒培养料放凉，加入1.0％(以酿酒培养料用量计,以下同)的甜酒曲,搅拌均匀，在25℃下糖化40h。
(4)发酵
将活化好的酿酒活性干酵母按1.0％的量加入到糖化好的酿酒培养料中,在加入培养料量5倍的凉开水，搅拌均匀后在30-35℃发酵5天。
(5)调配
向发酵好的醪液中按一定比例加入甜味剂、增香剂、稳定剂进行调配。
(6)均质
先用胶体磨将调配好的醪液磨细，然后再用均质机对醪液进行均质。
(7)杀菌、灌装
在75℃下杀菌30min后灌装，约制750-1125kg虫草稠酒。
本实施例制得的虫草稠酒的理化指标为:20℃时的酒精度：4.0％Vol；可溶性固形物：6.0％；总酸，以乙酸计：0.35g/100mL。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，其保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内，本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (7)

1.一种虫草稠酒的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)虫草菌丝体及子实体原料的制备
称取一定量的大米，以及以大米质量计的辅料，具体包括：0.02-0.1％的硫酸镁，0.05-0.2％的磷酸二氢钾，0.1-1.0％的酵母，2-2.5片/kg的VB1，3-8％的鸡蛋清和1-5％的奶粉；上述辅料先用大米质量10％的水搅拌混匀，倒入大米中搅拌均匀，再加入大米质量50％的水，进行封口；之后于110-130℃高压灭菌1-3小时，放凉后在无菌条件下接入虫草液体菌；
在15-18℃，空气相对湿度60-70％下暗培养6-10天，然后进入转色诱导，白天温度为20-23℃，夜间温度为14-17℃，空气相对湿度80-85％，每天见光时间在10小时以上，光照强度不低于200勒克斯，继续培养至菌丝体转为浅橘红色并有大量菌蕾出现，在温度20-23℃，空气相对湿度80-85％，每天见光时间在10小时以上，继续培养10-15天，有大量子实体出现，取出，切片，打散成颗粒状，烘干，得到虫草菌丝体及子实体原料，保藏备用；
(2)酿酒培养料的处理
按糯米：虫草菌丝体及子实体原料质量比为1:2-4取量，用水浸泡18-24h，控干形成酿酒培养料，将所述酿酒培养料放入耐高温塑料培养盘中，铺平厚度4-6cm，蒸20-40min；
(3)拌曲
将蒸好的酿酒培养料放凉，加入质量占比0.5-1.0％的甜酒曲，搅拌均匀，在25℃下糖化24-40h；
(4)发酵
将活化好的酿酒活性干酵母按0.5-1.0％的量加入到糖化好的酿酒培养料中，再加入酿酒培养料2-5倍重量的凉开水，搅拌均匀后在30-35℃发酵3-5天，得到醪液；
(5)调配
向所述醪液中加入甜味剂、增香剂、稳定剂进行调配；
(6)均质
先用胶体磨将调配好的醪液磨细，然后再用均质机对醪液进行均质；
(7)杀菌、灌装
均质后的醪液在75-80℃下杀菌20-30min后灌装。
2.根据权利要求1所述的虫草稠酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述辅料具体包括0.02％的硫酸镁，0.05％的磷酸二氢钾，0.1％的酵母，2片/kg的VB1，3％的鸡蛋清和1％的奶粉。
3.根据权利要求1所述的虫草稠酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述辅料具体包括0.05％的硫酸镁，0.1％的磷酸二氢钾，0.5％的酵母，2片/kg的VB1，5％的鸡蛋清和2％的奶粉。
4.根据权利要求1所述的虫草稠酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述辅料具体包括0.1％的硫酸镁，0.2％的磷酸二氢钾，1.0％的酵母，2.5片/kg的VB1，8％的鸡蛋清和5％的奶粉。
5.根据权利要求1-4任一项所述的虫草稠酒的制备方法，其特征在于，封口后的混合液在121℃高压灭菌2小时。
6.根据权利要求1所述的虫草稠酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，糖化时间36h。
7.根据权利要求1所述的虫草稠酒的制备方法，其特征在于，制得的虫草稠酒的理化指标为:20℃时的酒精度：3.5±0.5％Vol；可溶性固形物：5.0-6.0％；总酸，以乙酸计：0.20-0.35g/100mL。
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