CN1462591A - 蛹虫草食品和蛹虫草基质及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是蛹虫草食品和蛹虫草基质及其制备方法，它具有工艺简单，便于操作的特点，并且具有丰富的营养价值。它采用蛹虫草基质与熟大米粉、牛奶、植物油、蔗糖等配料制作的蛹虫草食品。所述配料为米粉晶类食品或膨化类食品常用的配料，木醇糖、卵磷脂、柠檬酸、碳酸氢钠、香兰素、起酥油、盐、抗氧剂。蛹虫基质选择优质东北大米、土豆、胡萝卜经煮沸，高压灭菌后装到料瓶中备用，在制备发酵营养液，将蛹虫草液体菌种混合到营养液中接种到料瓶中，经避光发酵培养和散光发酵培养及补光发酵培养后进行采收，可制备成米粉晶或米果。

Description

蛹虫草食品和蛹虫草基质及其制备方法

技术领域：

本发明涉及保健食品技术领域，确切地说它是一种蛹虫草食品和蛹虫草基质及其制备方法。

背景技术：

冬虫夏草是一种奇妙的生物，它的根部是一条虫，有红色的头和嘴，还有八对整齐的足。同时在虫头部又长出一株草，每逢春未夏初，此草便迅速生长，钻出地面，如植物一样扎根于土中。这是一种生活在青藏高原数千米的高山雪线地带的耐寒混虫，名叫虫草蝙蝠蛾，它身上长满花斑，每逢春暖花开的时候便开始寻找配偶，交配成功后，虫草蝙蝠蛾将卵产在土中后，悄然死去。经过一个月左右的时间，蛾卵孵化出又白又胖的幼虫，可就在幼虫将长成未成的时候，如果碰巧一株本该在空中随风飘浮的真菌子囊孢子被寸水冲到地下，如果又碰巧遇到蛰居在地下过冬的虫草蝙蝠娥幼虫，它就会钻到虫体中吸取营养。到了第二年春未夏初。幼虫的外表依然如故，其实，它的内部早已被真菌蚕食殆尽。真菌慢慢从虫的头部伸将出来，破土而出，长出一根4～11厘米长的小棒，小棒的上部稍膨大，呈椭圆形，表面紫红色，这就是冬虫夏草。可见，一株冬虫夏草成活，是一种难得的机缘，科学家把它誉为大自然的绝妙杰作，它既是虫与菌的结合体，又是动物与植物的联合体。

虫草是我国传统三大名贵中药材之一。根据传统的中医药学“药食同源”的理论，历代医学都注重利用饮食来预防疾病，都十分强调对病患、休弱者的饮食调理，并素有“药补不如食补”的说法。

我国古代人民对冬虫夏草的药用价值很早就有了认识，吴仪洛所著《本草从新》(1757年)指出冬虫夏草具有“保肺益肾、止血化痰”的药用功效。由于冬虫夏草的滋补和治疗效果最显著。因而赵学敏的《本草纲目拾遗》中，便把虫草类的治疗作用归之为“能治诸虚百损”一句话。赵学敏说“冬虫夏草乃感阴阳二气而生，夏至一阴生，故静为草，冬至一阳生，故动为虫，辗转循运，非若腐草为萤，陈麦化蝶，感湿热气者可比入药，故能治诸虚百损，以其得阴阳之气全也。”

随着现代医学的发展，世界卫生组织已经预测：进入二十一世纪的医学，人类已从过去的治疗医学、预防医学、向保健医学方向发展。可以预料，随着人们生活水平和生活质量的不断提高，人们对虫草神奇而独特的补益强壮，抗衰老作用功能的不断认识，广大消费者对具有虫草功能食品的需求，将会越来越普遍。同时，对制备虫草功能食品，原料的需求量也会越来越大。由于虫草资源日益枯竭，国家已明令禁采。这样用人工培育虫草的方法，制备虫草功能食品，就成了唯一有效的途径。

目前，国内生产虫草功能食品的厂家，在获取虫草功效成分上，都是以深层液体发酵方法，来获取虫草菌丝体，然后，再从菌丝体中提取的，并将提取物或将菌丝体粉碎后，按比例添加到食品原料中，制成各种虫草功能食品。生产虫草功能食品的工厂，使用虫草子实体做原料提取的几乎没有，简单原因就是，虫草子实体价格昂贵，目前市场价格每kg1.7万元。所以解决虫草功能食品的原料问题，一直是制约和影响虫草功能食品发展的障碍和难题。

目前，在虫草功能食品的生产、制做技术上，主要存在以下缺点：

1、生产设备投资大、成本高，用深层液体发酵法，获取的虫草菌丝体，不能保持虫草特有的芒香气味。我国著名的功能食品专家，郑健仙教授在其《功能食品学》中指出：深层发酵法，获取虫草菌丝体，最大的缺点是设备投入大，获取的菌丝体，没有虫草特有的芳香。

2、生产加工工艺复杂，功效成份流失大。仅就提取菌丝体的功效成分而言，由于提取过程中的高温、加压、破碎、化学溶媒浸渍，对虫草的功效成分，都会有不同程度的影响。虫草本身价值昂贵，原料成本高，加之提取工艺复杂，其功效成分流失很大，而且也不可能提取彻底。另外虫草本身功效成分复杂，对其提取工艺上，不宜采用化学提取法，一般都用传统的蒸煮法或水蒸馏法。但此方法“耗时长、能耗大、成本高、得率低”。值得注意的是：现代提取方法，特别是化学溶媒的提取工艺，尽管方便快捷，得率高，但对提取物的功效影响是肯定的。分解反应和降解，是中药材化学提取法的最大缺点(见郭建民《现代中药炮制手册》北京中药出版社2002年)。

3、虫草多糖在提取工艺过程中，极易产生降解。由于多糖类化合物，结构复杂、分子量大，一般都是由10个分子以上单糖缩合而成，并且不具有还原性。虫草多糖，是虫草最主要的功能成份，从目前看，还没有更有效的手段，能完全防止虫草多糖在提取过程中的降解。

4、目前，生产制备，普及型虫草功能食品技术，仍是一个空白。由于解决不了虫草原料问题，加之加工工艺复杂，虫草功能食品生产，仅局限在高级口服液，胶囊、超微细粉产品上，适合广大消费者需求的，普及型虫草功能食品，还没有厂家生产。出现这种问题，并不是生产厂家不愿生产，而是目前还解决不了，规模化、低成本生产虫草原材料的技术问题。据统计：目前，国家卫生部批准生产的虫草类功能食品，有50多个品种。这些产品售价大都在几百元，一般消费者是买不起的。这即是一个生产技术问题，更是一个严肃的社会效益问题。提高广大消费者的健康素质，是生产功能保健食品的最终目的。否则，就失去了功能食品的存在意义。中国专利号：92109225公开了一种名称为：“北冬虫夏草人工培育的新工艺”的发明专利，它是以大米等粮食为培养基，添加豆浆等蛋白成分，经过灭菌、接种、发菌、扭结和采摘等工序、生产一种食用菌—北冬虫夏草的方法。中国专利号：93105056公开了一种名称为：“北冬虫夏菌人工栽培子实体的方法”的发明专利，它是将菌种接种在固体或液体培养基上，或是接种的蚕蛹活体上，经过培养即可得到子实体。中国专利号：94115054公开了一种名称为：冬虫夏草的深层发酵工艺”的发明专利，它也是一种培育虫草菌丝体的方法。

发明内容：

本发明的目的是提供一种蛹虫草食品和蛹虫草基质及它的制备方法，它采用蛹虫草基质与熟大米粉、牛奶、植物油、蔗糖等配料制作的蛹虫草食品。所述的蛹虫草基质为冷冻干燥基质或新鲜蛹虫草发酵基质。所述配料为米粉晶类食品或膨化类食品常用的配料，木醇糖、卵磷脂、柠檬酸、碳酸氢钠、香兰素、起酥油、盐、抗氧剂。蛹虫草基质按如下步骤制备：

a、首先制备培养基质，选择优质东北大米、土豆、胡萝卜，将土豆去皮切片和胡萝卜片在1300ml水中煮沸20～30分钟，以稍用力捏土豆片即碎为宜，滤渣，取汁，取汁量为1000～1200ml，不足部分以清水补足，水、土豆、胡的比例为1000～1200ml∶150～170g∶50～70g，将上一步骤的土豆、胡萝卜汁和大米混合，按1∶0.6的比例，装入广口瓶中，再将装好培养基质的料瓶，用聚丙稀膜封好，高压灭菌35分钟后，冷却备用；

b、制备发酵营养液，将土豆和胡萝卜切片煮沸20～30分钟，滤渣取汁1000～1200ml，水、土豆和胡萝卜的比例为1000～1200ml∶200～250g∶80～100g，在上述滤好的滤汁中加入磷酸二氢钾2～2.5g、硫酸镁1～1.5g、酵母膏4～5g、鱼蛋白胨4～5g、葡萄粉15～18g、黄豆粉10～15g、B₁和B₂0.01g以下，将配好的营养液摇匀装瓶，每瓶300～350ml，高压灭菌30分钟，冷却备用；

c、将经过试种，确认优良的，蛹虫草液体菌种按1∶30的比例，混合到已灭过菌的营养液中，再将混有菌种的营养液，按每料瓶8～10ml均匀接种到料瓶中，将接种后的料瓶入发酵培养间，避光发酵。

d、避光发酵培养阶段，培养时间120～144小时，温度控制20℃±1℃，相对湿度60～65％，2天后，培养基质面上可见散落的白色菌落，直径2mm～4mm，这期间温度要确保恒定，5～6天后，培养基质面全部履盖白色菌丝，瓶底可见浅黄白相间的，条斑状发酵代谢痕纹；

e、散光发酵培养阶段，培养时间120～144小时，温度控制18℃±1℃，相对湿度70～75％，在见光的同时，在料瓶封口处开1cm小口通气；观察培养基质面：见光2天后，可见菌丝由白转象牙白或浅黄色，5～6天后，大部转浅黄，瓶底发酵代谢痕斑与料瓶面一致；

f、补光发酵增养阶段：时间192～216小时，每天日落后，要补照日光灯，至次日天亮，光照强度不少于1500LX，温度控制20℃±1℃，相对湿度75％，观察培养基质面：2天后，可见菌丝明显转桔黄、料瓶底部，发酵代谢痕斑与料瓶面一致，8天后，菌丝呈匍伏状，桔黄色，有个别菌蕾出现，甚至出现子实体子座，料瓶底部代谢痕斑，条纹变宽，呈块状，此时显示发酵完成；

g、采收：将发酵好的培养基质体，从料瓶取出，将有霉变现象的料块弃出，经卫生学检验后，按制作功能食品的品种要求分别入冷库或直接配料加工。对发酵培养间要提前2天用5～8g/m2硫磺薰蒸24小时，排净汽体后，再摆放料瓶，料瓶距地面要保持40cm以上，每垛堆放3～4层要使室内空气流通。

本发明的优点是：

1、工艺过程简单，经济实惠，在获取制备虫草功能食品的原料上，均取自一种原料—大米。使大米既是制备虫草发酵基质体的原料，同时，当它经培养发酵，生成代谢一定含量的，虫草功效成分后，又被直接做为，制备虫草功能食品的主料使用。这样就比过去简化了生产工艺过程，又节省了大量原料，大幅度降低了成本。由于应用本技术，不用提取工艺，生产企业也不用投资昂贵的提取加工设备，节省了大量资金投入(一般规模的提取设备，都在几百万元)。

2、本技术采用的固体发酵方式，蛹虫草菌是大米基质上，进行生化代谢反应，生产的虫草功能食品，其功效成分，是以自然状态存在，它完整、自然地保留了虫草自身独特的芳香气味和营养元素，使虫草的功效成分自然天成。因无提取加工工艺过程，也就没有功效成份流失和有效成份的人为破坏，可以说，是一种名符其实的绿色食品。

3、操作技术简单，制备材料易得。应用本技术生产虫草功能食品，可在常规中小规模食用菌厂或食品厂实施。除配方制备和管理技术规范外，大部是熟练工作。制备虫草功能食品原料，主要是大米、土豆和少量的营养素。只要注意原料产地和厂家产品质量即可。运用本技术开发虫草功能食品，也为农产品深加工，提高农产品附加值，开辟了一条新路。

4、“实时监控”的发酵管理技术，克服了传统的，主要依靠增减有机或无机化学剂量，来调控虫草发酵培养基质的变化，致使发酵过程不易掌握，发酵培养基质易变质，易硬结，有异味等技术问题。运用本技术制备的发酵营养配方，实施“实时监控”的发酵管理方法，解决了虫草发酵基质易变质，易硬结，有异味等技术问题。使发酵的虫草培养基质，在获得理想的虫草功效成分后，既保留了虫草特有的芳香气味，又可以被直接加工利用。

5、应用本技术，可生产加工，适应广大消费者实际消费水平的、普及型、大众化虫草功能食品—虫草冲调米粉晶和虫草休闲米果等食品。开辟了功能保健食品向大众化，普及化方向发展的新路。使极富营养价值的虫草功能食品，溶于日常食品之中，成为大众化、普及化功能食品。

6、用本发明制备的蛹虫草食品具备很高的营养价值，经检验证明蛹虫草的蛋白质、糖及脂肪含量略低于冬虫夏草，而氨基酸的含量胱氨酸之外，均高于冬虫夏草的含量，特别是菌氨酸、结氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸的含量分别显冬早夏草含量的6.2、5.3、5.1、4.9、3.8、5.2、11.6倍。另外各种维生素及矿物质和虫草酸、虫草素的含量均高于冬虫夏草的含量。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式：

实施例1：蛹虫草基质的制备

a、首先制备培养基质，选择优质东北大米、土豆、胡萝卜，将土豆去皮切片和胡萝卜片在1300ml水中煮沸20～30分钟，以稍用力捏土豆片即碎为宜，滤渣，取汁，取汁量为1000～1200ml，不足部分以清水补足，水、土豆、胡的比例为1000～1200ml∶150～170g∶50～70g，将上一步骤的土豆、胡萝卜汁和大米混合，按1∶0.6的比例，装入广口瓶中，再将装好培养基质的料瓶，用聚丙稀膜封好，高压灭菌35分钟后，冷却备用；

b、制备发酵营养液，将土豆和胡萝卜切片煮沸20～30分钟，滤渣取汁1000～1200ml，水、土豆和胡萝卜的比例为1000～1200ml∶200～250g∶80～100g，在上述滤好的滤汁中加入磷酸二氢钾2～2.5g、硫酸镁1～1.5g、酵母膏4～5g、鱼蛋白胨4～5g、葡萄粉15～18g、黄豆粉10～15g、B₁和B₂0.01g以下，将配好的营养液摇匀装瓶，每瓶300～350ml，高压灭菌30分钟，冷却备用；

c、将经过试种，确认优良的，蛹虫草液体菌种按1∶30的比例，混合到已灭过菌的营养液中，再将混有菌种的营养液，按每料瓶8～10ml均匀接种到料瓶中，将接种后的料瓶入发酵培养间，避光发酵。

d、避光发酵培养阶段，培养时间120～144小时，温度控制20℃±1℃，相对湿度60～65％，2天后，培养基质面上可见散落的白色菌落，直径2mm～4mm，这期间温度要确保恒定，5～6天后，培养基质面全部履盖白色菌丝，瓶底可见浅黄白相间的，条斑状发酵代谢痕纹；

e、散光发酵培养阶段，培养时间120～144小时，温度控制18℃±1℃，相对湿度70～75％，在见光的同时，在料瓶封口处开1cm小口通气；观察培养基质面：见光2天后，可见菌丝由白转象牙白或浅黄色，5～6天后，大部转浅黄，瓶底发酵代谢痕斑与料瓶面一致；

f、补光发酵增养阶段：时间192～216小时，每天日落后，要补照日光灯，至次日天亮，光照强度不少于1500LX，温度控制20℃±1℃，相对湿度75％，观察培养基质面：2天后，可见菌丝明显转桔黄、料瓶底部，发酵代谢痕斑与料瓶面一致，8天后，菌丝呈匍伏状，桔黄色，有个别菌蕾出现，甚至出现子实体子座，料瓶底部代谢痕斑，条纹变宽，呈块状，此时显示发酵完成；

g、采收：将发酵好的培养基质体，从料瓶取出，将有霉变现象的料块弃出，经卫生学检验后，按制作功能食品的品种要求分别入冷库或直接配料加工。

实施例2：虫草冲调米粉晶的制备

主料：使用经冷冻干燥、超细粉碎的培养基质粉。粒度200目以上。

配料量：冷冻干燥基质粉100g、熟大米粉100kg(粒度200目)、木醇糖20kg、卵磷脂200g、植物油4kg、柠檬酸200g、碳酸氢钠200g、香兰素200g。

操作方法：将配制好的原料，按喷雾干燥制粒工艺加工。包装方式及包装材料：40g小袋、真空充氮包装、每大袋18小袋、净重720g。包装材料选用铝浮膜塑料。

实施例3：虫草米果的制备

主料：使用新鲜，当天采收的虫草发酵培养基质。

配料量：新鲜虫草发酵基质100kg、蒸煮熟的大米200kg(湿重，含水60％)、庶糖10kg、起酥油20kg、盐4kg、纯鲜牛奶5kg、柠檬20g、碳酸氢钠400g、抗氧剂20g。

调味液配料量：纯净水1000ml、可溶性淀粉400g、白明胶1.5g、盐500g、香兰素250g(如制成五香味，可加香辛料250g，去掉配料中的庶糖)。

操作方法：a、先将配制称量好的料品，装入捣制机内，捣制成泥状；b、将捣制好的料品，装入成型机，挤压成便于下一步切片用的条块状；c、将成型的料品，置于温度2℃～4℃的冷置间12小时；d、将冷置后的料品，上切片机或造型机加工成厚1.5mm、长、宽各15mm到20mm或直径15mm至20mm的方型、菱型、圆型均可；e、入烘干机，在温度60℃～70℃的条件下，烘干水份至25％～30％之间；f、将成半干状态的料品，入高温烤炉，在温度200℃～260℃条件下，烤至料品膨起、酥熟。g、待料品出炉后，表面温度降至30℃时，采用喷涂法或包衣法，将调味液均匀喷涂料品表面，然后入干燥机干燥；h、在干燥温度70℃～80℃条件下，使料品含水在8％以下时出炉。待成品冷却后，迅即包装。采用真空充氮包装。

Claims (5)

1、蛹虫草食品和蛹虫草基质及其制备方法，其特征在于：它采用蛹虫草基质与熟大米粉、牛奶、植物油、蔗糖等配料制作的蛹虫草食品。

2、根据权利要求1所述的蛹虫草食品，其特征在于：所述的蛹虫草基质为冷冻干燥基质或新鲜蛹虫草发酵基质。

3、根据权利要求1所述的蛹虫草食品，其特征在于：所述配料为米粉晶类食品或膨化类食品常用的配料，木醇糖、卵磷脂、柠檬酸、碳酸氢钠、香兰素、起酥油、盐、抗氧剂。

4、一种如权利要求1所述的蛹虫草基质的制备方法，其特征在于：蛹虫草基质按如下步骤制备：

a、首先制备培养基质，选择优质东北大米、土豆、胡萝卜，将土豆去皮切片和胡萝卜片在1300ml水中煮沸20～30分钟，以稍用力捏土豆片即碎为宜，滤渣，取汁，取汁量为1000～1200ml，不足部分以清水补足，水、土豆、胡的比例为1000～1200ml∶150～170g∶50～70g，将上一步骤的土豆、胡萝卜汁和大米混合，按1∶0.6的比例，装入广口瓶中，再将装好培养基质的料瓶，用聚丙稀膜封好，高压灭菌35分钟后，冷却备用；

b、制备发酵营养液，将土豆和胡萝卜切片煮沸20～30分钟，滤渣取汁1000～1200ml，水、土豆和胡萝卜的比例为1000～1200ml∶200～250g∶80～100g，在上述滤好的滤汁中加入磷酸二氢钾2～2.5g、硫酸镁1～1.5g、酵母膏4～5g、鱼蛋白胨4～5g、葡萄粉15～18g、黄豆粉10～15g、B₁和B₂0.01g以下，将配好的营养液摇匀装瓶，每瓶300～350ml，高压灭菌30分钟，冷却备用；

c、将经过试种，确认优良的，蛹虫草液体菌种按1∶30的比例，混合到已灭过菌的营养液中，再将混有菌种的营养液，按每料瓶8～10ml均匀接种到料瓶中，将接种后的料瓶入发酵培养间，避光发酵。

d、避光发酵培养阶段，培养时间120～144小时，温度控制20℃±1℃，相对湿度60～65％，2天后，培养基质面上可见散落的白色菌落，直径2mm～4mm，这期间温度要确保恒定，5～6天后，培养基质面全部履盖白色菌丝，瓶底可见浅黄白相间的，条斑状发酵代谢痕纹；

e、散光发酵培养阶段，培养时间120～144小时，温度控制18℃±1℃，相对湿度70～75％，在见光的同时，在料瓶封口处开1cm小口通气；观察培养基质面：见光2天后，可见菌丝由白转象牙白或浅黄色，5～6天后，大部转浅黄，瓶底发酵代谢痕斑与料瓶面一致；

f、补光发酵增养阶段：时间192～216小时，每天日落后，要补照日光灯，至次日天亮，光照强度不少于1500LX，温度控制20℃±1℃，相对湿度75％，观察培养基质面：2天后，可见菌丝明显转桔黄、料瓶底部，发酵代谢痕斑与料瓶面一致，8天后，菌丝呈匍伏状，桔黄色，有个别菌蕾出现，甚至出现子实体子座，料瓶底部代谢痕斑，条纹变宽，呈块状，此时显示发酵完成；

g、采收：将发酵好的培养基质体，从料瓶取出，将有霉变现象的料块弃出，经卫生学检验后，按制作功能食品的品种要求分别入冷库或直接配料加工。

5、根据权利要求4所述的蛹虫草基质的制备方法，其特征在于：对发酵培养间要提前2天用5～8g/m2硫磺薰蒸24小时，排净汽体后，再摆放料瓶，料瓶距地面要保持40cm以上，每垛堆放3～4层要使室内空气流通。

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