CN106434157A - 一种中药酒曲及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种中药酒曲及制备方法，该酒曲包含大米面、曲药、麻柳叶、桑叶、小火草、小综根、地瓜叶、桃子叶、蕨菜、甘草，通过微生物酵解中药，再加入大米面和曲药进行二次发酵，不仅使中药的药效效成分充分发挥还产生更多的有效成分和抑菌物质。提高酒曲中的多糖、黄酮、维生素的含量，限制杂菌的生长。本发明的酒曲制作的米酒营养丰富、含有中药药效成分，可以调节身体机能。

Description

一种中药酒曲及制备方法

技术领域

本发明涉及一种酒曲的发酵制备方法。具体涉及种中药酒曲及制备方法。

背景技术

现在的酒曲制作中，多是利用粉碎的谷物富集微生物制作成酒曲，也有在谷物中加入一定的中草药来增加酒曲的保健效果，比如专利号为CN201310439241.1的一种薏仁米酒酒曲，主要使用糯米、曲药、小麦胚芽、大豆粉、薏仁、桑叶、知母、菊花、白芍、五味子、何首乌、山茱萸、生地黄、垂盆草、茯苓、车前子、南瓜花、百合、小麦苗、菠萝、水，采用热水浸提、蒸煮等工艺加工中药后混合糯米曲药发酵制成酒曲。达到保肝护肝、清热泻火、生津润燥的功效。其中药处理中使用高温使得药效得率不高、破坏了大量不耐热营养物质，也不具备良好的杂菌抑制效果。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种中药酒曲及制备方法，利用微生物酵解技术破坏中药中的细胞壁成分达到良好的药用成分提取效果，使酒曲具备很好的生物活性与营养保健功效。

一种中药酒曲，以重量份计，其配比如下：

麻柳叶45-50份、桑叶20-25份、小火草1-4份、小棕根3-7份、地瓜叶1-5份、桃子叶1-5份、蕨菜1-5份、甘草1-5份，熟化大米面，其质量为中药混合物的20倍,曲药粉为中药混合物质量的1/24。

其制备方法包括如下步骤：

步骤一、中药前期发酵，

a、取麻柳叶、桑叶、小火草、小综根、地瓜叶、桃子叶、蕨菜、甘草粉碎为400-600um，调节含水量55-65％；

b、配制复合菌液，包含植物乳杆菌冷冻菌粉和嗜酸乳杆菌冷冻菌粉，其质量比例为1：(0.5-1.2)，复合菌液中冷冻菌粉的质量分数为0.8-1.2％，将复合菌液与中药混合物按体积与重量比为1:5混合，再加入0.5-1％的纤维素酶搅拌均匀。装入瓷缸中密闭发酵两周，发酵阶段完成后，需要将发酵物ph调至5-5.5，并加入其质量0.5-1％的碳酸钙，便于中和下次发酵中产生的酸；

步骤二、酒曲发酵制备

步骤一的中药在微生物的处理中ph值偏小，足以限制杂菌的生长，而且其微生物代谢产生的大量活性物质也有抑菌作用，并能促进酿酒曲药的进一步生长。直接将发酵物与配方中大米面、曲药放入容器中加水揉至均匀，捏成鸡蛋大小的形状，把捏制好的酒曲送入曲房进行控温再次发酵培养。曲房发酵温度为30-35摄氏度，在曲药生长旺盛期，捏制好的酒曲温度不能超过36℃。防止温度过高引起降低曲药生长速度。酒曲堆放时先在地上铺垫一层稻草，放一层酒曲，盖一层稻草。每隔三天在捏制好的酒曲表面均匀喷一次复合菌液促进发酵。曲房要阴暗干燥，待酒曲表面长出白色菌丝。将酒曲取出晾晒待其含水量为15％以下即可。

其中复合菌液的制作：

将购买的植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌菌粉按质量比例为1：(0.5-1.2)，配制成冷冻菌粉的质量分数占0.8-1.2％的MRS液体培养基中，38℃培养24小时。

本发明与现有技术相比，加入了麻柳叶、桑叶、小火草、小综根、红薯叶、桃子叶、蕨菜、甘草8种中草药，通过分解纤维素的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌的前期发酵，充分分解出其中的药效成分，而且微生物的生理活动中产生了大量的活性物质，限制致病微生物的生长，还营造出合适的酸碱环境。利于酿酒曲药的进一步生长活动。本发明酒曲中富含多种维生素、抗氧化成分，具有疏散风热、活血生肌、增强人体免疫力的作用。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种中药酒曲，由以下重量份组成：

麻柳叶48克、桑叶24克、小火草4克、小综根4克、地瓜叶4克、桃子叶4克、蕨菜4克、甘草4克,大米面1920克，曲药4克。

其制备方法包括如下步骤：

步骤一、中药前期发酵，

a、将麻柳叶、桑叶、小火草、小综根、地瓜叶、桃子叶、蕨菜、甘草粉碎为500um的粉末，混合均匀，调节含水量61％；

b、配制复合菌液，

将购买的植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌菌粉按质量比例为1：1.2，配制成冷冻菌粉的质量分数占1％的MRS液体培养基中，38℃培养24小时即可。将所得复合菌液与搅拌均匀的中药混合，其复合菌液与中药的体积与重量比为1:5，再加入0.8％的纤维素酶搅拌均匀。装入瓷缸中密闭发酵两周，发酵阶段完成后，需要将发酵物ph调至5.2，并加入其质量0.8％的碳酸钙，便于中和下次发酵中产生的酸；

步骤二、酒曲发酵制备

将步骤一中发酵物和其质量20倍米面、10份曲药放入容器中加水揉至均匀，捏成鸡蛋大小的形状，把捏制好的酒曲送入曲房进行控温发酵。曲房发酵温度为34℃，在曲药生长旺盛期，捏制好的酒曲温度不能超过36℃。酒曲堆放时先在地上铺垫一层稻草，放一层酒曲，盖一层稻草。曲房阴暗干燥，待酒曲表面长出白色菌丝。将温度降至20摄氏度，加快通风，待其含水量为15％以下即可。

实施例2

一种中药酒曲，由以下重量份组成：

麻柳叶50克、桑叶22克、小火草3克、小综根1克、地瓜叶2克、桃子叶1克、蕨菜2克、甘草3克，大米面1680克，曲药3.5克。

其制备方法包括如下步骤：

步骤一、中药前期发酵，

a、取麻柳叶、桑叶、小火草、小综根、地瓜叶、桃子叶、蕨菜、甘草粉碎为500um的粉末，混合均匀，调节含水量61％；

b、配制复合菌液，其中复合菌液的制作：

将购买的植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌菌粉按质量比例为1：1，配制成冷冻菌粉的质量分数占0.8％的MRS液体培养基中，38℃培养24小时即可，将所得复合菌液与搅拌均匀的中药混合，其复合菌液与中药的体积与重量比为1:4，再加入0.8％的纤维素酶搅拌均匀，发酵阶段完成后，需要将发酵物ph调至5.2，并加入其质量0.8％的碳酸钙，便于中和下次发酵中产生的酸；

步骤二、酒曲发酵制备

将步骤一中发酵物和其质量23倍米面、4份米糠、10份酿酒曲药悬浮液放入容器中加水揉至均匀，捏成鸡蛋大小的形状，把捏制好的酒曲送入曲房进行控温发酵。曲房发酵温度为34℃，在曲药生长旺盛期，捏制好的酒曲温度不能超过36℃。酒曲堆放时先在地上铺垫一层稻草，放一层酒曲，盖一层稻草。曲房阴暗干燥，待酒曲表面长出白色菌丝。取出晾晒待其含水量为15％以下即可。

实施例3

一种中药酒曲，由以下重量份组成：

麻柳叶50克、桑叶22克、小火草3克、小综根1克、地瓜叶2克、桃子叶1克、蕨菜2克、甘草4克，大米面1700克，曲药3.54克。

其制备方法包括如下步骤：

步骤一、中药前期发酵，

a、取麻柳叶、桑叶、小火草、小综根、地瓜叶、桃子叶、蕨菜、甘草粉碎为500um的粉末，混合均匀，加入其重量5倍的米面混合均匀，调节含水量61％；

b、配制复合菌液，

将购买的植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌菌粉按质量比例为1：1.2，配制成冷冻菌粉的质量分数占0.8％的MRS液体培养基中，38℃培养24小时即可。将所得复合菌液与搅拌均匀的中药混合，其复合菌液与中药的体积与重量比为1:5，再加入1％的纤维素酶搅拌均匀装入瓷缸中密闭发酵两周，发酵阶段完成后，需要将发酵物ph调至5.2，并加入其质量0.8％的碳酸钙，便于中和下次发酵中产生的酸；

步骤二、酒曲发酵制备

将步骤一中发酵物和其质量18倍米面、10曲药放入容器中加水揉至均匀，捏成鸡蛋大小的形状，把捏制好的酒曲送入曲房进行控温发酵。曲房发酵温度为34℃，在曲药生长旺盛期，捏制好的酒曲温度不能超过36℃。酒曲堆放时先在地上铺垫一层稻草，放一层酒曲，盖一层稻草。曲房阴暗干燥，待酒曲表面长出白色菌丝。取出晾晒待其含水量为15％以下即可。

实施例4

一种中药酒曲，由以下重量份组成：

麻柳叶48克、桑叶23克、小火草3克、小综根1克、地瓜叶2克、桃子叶1克、蕨菜2克、甘草4克，大米面1680克，曲药3.5克。

其制备方法包括如下步骤：

步骤一、称取如权利要求1或2所述重量份数的麻柳叶、桑叶、小火草、小棕根、地瓜叶、桃子叶、蕨菜、甘草粉碎为500um的粉末，混合均匀，100℃蒸20min.

步骤二、酒曲发酵制备

将步骤一中中药质量20倍米面、10份曲药放入容器中加水揉至均匀，捏成鸡蛋大小的形状，把捏制好的酒曲送入曲房进行控温发酵。曲房发酵温度为34℃，在曲药生长旺盛期，捏制好的酒曲温度不能超过36℃。酒曲堆放时先在地上铺垫一层稻草，放一层酒曲，盖一层稻草。曲房阴暗干燥，待酒曲表面长出白色菌丝。取出晾晒待其含水量为15％以下即可。

试验例1

不同制作工艺酒曲酿制效果比较试验，先选取实施例1-3中药配方不同的本发明酒曲、中药未经微生物前期发酵就直接与曲药发酵的实施例4酒曲、市场选购酒曲安琪酒曲，分为a、b、c、d、e五组。使用5个带刻度的玻璃圆筒容器，每个装米粉650g，高温灭菌，灭完菌后米粉趁热打散。

接种，在玻璃容器中对应接种a、b、c、d、e三种酒曲，混合均匀，其接种量为干糯米粉的质量0.5％，温度为33-35℃，培养12小时后每小时观察各容器结块情况并分别记录结块时间、米酒酿造液高度，用酿造液垂直高度与装料的整个高度的比值来表示酿酒效率。

试验结果如表：

从表中数据可以看出，经过前期微生物处理且中药配比为实施例1的本发明产品结块时间早，其发酵微生物能很快适应发酵环境，而且糖化效率高，微生物菌落数多。观察其形态：a组其酿液澄澈，结块明晰紧凑，香味醇厚，b、c两组酿液偏浊，结块较为稀疏，香味纯正,d、e酿液与结块边界分明，香味一般。

试验例2

将购买的酒曲、工艺配方最优的实施例1制作的酒曲、配方最优但中药未经微生物前期发酵的实施例4酒曲，对应分为A、B、C三组，分别测量其含水量、总黄酮、有害菌落数。

试验结果如表：

由表看出，采用本配方的酒曲各项指标都优于市场所售酒曲，经过前期发酵处理，其营养成分黄酮的含量高，有害菌落被有效限制。

试验例3：本发明饮用效果测试

将实施例1-4制作的酒曲和市场上购买酒曲分别制作米酒，请5位有米酒品鉴经验的从业者和15位普通消费者组成品鉴团，对米酒的滋味、气味、外观色泽、满意度进行评价打分，采用十分制，分数越高，证明其品质越好。

从表可以看出，本发明产品的酒曲明显改善了米酒的口感，丰富了米酒的馨香味，外观上无沉淀不分层，对于米酒的整体性质有显著提高。本发明酒曲制作的米酒符合消费者的口味。

试验例4

将实施例1所得酒曲制作的米酒，让近期感觉全身乏力的30个成年人每日服用1-2次，每次10-20ml，连续尝试两周，回访其身体状况。

由表看出，本发明的酒曲制作的米酒对于身体调理也具备良好效果，身体乏力人群可以适量饮用有利于身体恢复。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，以据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (9)

1.一种中药酒曲，其特征在于：包括中药混合物、大米面、曲药，其中，中药混合物与大米面的重量比为1:20，中药混合物与曲药的重量比为24:1，中药混合物的重量份数比为：

麻柳叶45-50份、桑叶20-25份、小火草1-4份、小棕根3-7份、地瓜叶1-5份、桃子叶1-5份、蕨菜1-5份、甘草1-5份。

2.如权利要求1所述的中药酒曲，其特征在于，中药混合物由以下重量份原料组成：

麻柳叶48份、桑叶24份、小火草4份、小综根4份、地瓜叶4份、桃子叶4份、蕨菜4份、甘草4份。

3.如权利要求1所述的中药酒曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、中药前期发酵

a、取麻柳叶、桑叶、小火草、小综根、地瓜叶、桃子叶、蕨菜、甘草粉碎为400-600um，加入其重量3-5倍的大米面混合均匀，调节含水量55-65％，

b、用购买的冷冻菌粉配制复合菌液，包含植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，将菌液与中药混料搅拌均匀，装入瓷缸中密闭发酵两周；

步骤二、酒曲发酵制备

取步骤一中发酵物加入大米面、曲药揉至均匀，捏成鸡蛋大小的形状，把捏制好的酒曲送入曲房进行控温发酵,酒曲堆放时先在地上铺垫一层稻草，放一层酒曲，盖一层稻草,曲房阴暗干燥，待酒曲表面长出白色菌丝,取出晾晒至含水量为15％以下即可。

4.根据权利要求3所述的中药酒曲的制备方法，其特征在于：所述的复合菌液中植物乳杆菌菌粉和嗜酸乳杆菌菌粉的质量比为1：(0.5-1.2)。

5.根据权利要求3所述的中药酒曲的制备方法，其特征在于：所述的复合菌液中冷冻菌粉的质量分数为0.8-1.2％。

6.根据权利要求3所述的中药酒曲的制备方法，其特征在于：所述的中药前期发酵中需要加入0.5-1％的纤维素酶。

7.根据权利要求3所述的中药酒曲的制备方法，其特征在于：所述的中药前期发酵阶段完成后，需要将ph调至5-5.5，并加入其质量0.5-1％的碳酸钙。

8.根据权利要求3所述的中药酒曲的制备方法，其特征在于：所述的酒曲发酵制备中，曲房发酵温度为30-35摄氏度，在曲药发酵旺盛期，捏制好的酒曲温度不能超过36℃。

9.根据权利要求3所述的中药酒曲的制备方法，其特征在于：所述的酒曲发酵阶段中每隔三天在捏制好的酒曲表面喷一次复合菌液。