CN105420067A - 一种用酒曲制备晒醋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用酒曲制备晒醋的方法，包括如下步骤：1)调浆：向水中加入大米粉和糯米粉拌匀成米浆，向米浆中加入α-淀粉酶和氯化钙搅拌均匀；2)液化：将浆液加热到85-90℃维持15-20分钟，再将浆液加热到100℃维持10-12分钟；3)糖化：首先将完成液化的醪液降温至60-65℃，然后加入糖化酶糖化；4)酒精发酵：将醪液冷却至30-32℃，接种经过活化的活性干酵母发酵；5)醋稀饭发酵：向醪液中加入醋曲进行醋稀饭发酵；6)制醅：将麸皮、大曲、谷壳投入发酵池，向醋稀饭中加入糖化酶后均匀泼洒于物料上，拌匀，堆码整齐；7)密闭发酵：将物料密闭发酵，发酵温度37-38℃；8)翻醅醋酸发酵：发酵温度为38-39℃时间为22-23天，该方法能增加成醋产出率，醋会更香。

Description

一种用酒曲制备晒醋的方法

技术领域

本发明涉及酿醋领域，特别涉及一种用酒曲制作晒醋的方法，本发明还涉及酒曲及其制备方法。

背景技术

赤水晒醋有180多年的生产历史了，古代既已名声远播，享誉千家万户，如今又多次经过省级、部级质评，获"中国名醋"的殊荣。

赤水晒醋一直保持着传统的工艺生产，采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒，故称“晒醋”。

酒曲酿造是中国酿造领域的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，酒曲常用于酿酒，而未曾用在其他酿制工艺。

目前晒醋的酿造工艺生产周期长，产出率不高，效率低。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种用酒曲制作晒醋的方法，使成醋产出率高，生产周期缩短，效率高，醋会更香，本发明还提供酒曲及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种用酒曲制备晒醋的方法，包括如下步骤：

1)调浆：向2000-2100kg水中加入250-300kg大米粉和80-100kg糯米粉拌匀成米浆，向米浆中加入0.59-0.63kgα-淀粉酶和0.65-0.7kg氯化钙搅拌均匀成浆液，所述水为45-50℃的热水；

2)液化：首先将浆液加热到85-90℃维持15-20分钟，然后将浆液加热到100℃维持10-12分钟，再向浆液中加入280-320kg水混匀；

3)糖化：首先将完成液化的醪液降温至60-65℃，然后向醪液中加入0.6-0.65kg糖化酶，糖化60-65分钟，再向醪液中加入280-320kg水混匀成糖化醪液；

4)酒精发酵：将糖化醪液冷却至30-32℃，接种经过活化的活性干酵母混合均匀，维持30-32℃发酵70-72小时；

5)醋稀饭发酵：酒精发酵完毕后向醪液中加入10-20kg醋曲进行醋稀饭发酵，发酵期间每天搅拌醋稀饭4-5次，醋稀饭发酵时间为165-170小时；

6)制醅：将物料2500-2600kg麸皮、145-155kg大曲、148-155kg谷壳投入发酵池，向发酵成熟的醋稀饭中加入1-1.22kg糖化酶并接种经过活化的活性干酵母混合均匀后均匀泼洒于发酵池内的物料上，翻拌均匀，堆码整齐；

7)密闭发酵：将堆码整齐的物料密闭发酵165-170小时成醅料，发酵温度37-38℃；

8)翻醅醋酸发酵：将醅料翻醅均匀，翻醅结束后密闭，维持温度38-39℃发酵22-23天成成熟醋醅，每间隔2天翻醅1次；

9)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。

进一步，所述步骤7)中的物料用塑料薄膜和草垫密闭；

进一步，所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药90-143份、麦麸70-100份、小麦140-180份；

进一步，所述中草药的成分包括：

木通2-3份；桃子叶1-2份；台乌2-4份；柴葫6-8份；核桃叶1-2份；甘草0.5-1份；了子草18-24份；粉葛1-2份；桃仁1-2份；痱子草6-8份；桂枝0.5-1份；杏仁1-2份；巴岩香7-10份；细辛1-2份；肉桂1-2份；响铃草5-8份；白芷1-2份；小茴香0.5-1份；过路黄5-8份；麻黄2-4份；红枣3-6份；千里光8-12份；金银花1-2份；枸杞2-4份；黄金籽6-8份；甘松1-3份；麻柳叶1-3份；铁马鞭5-8份；藿香0.5-1份；

进一步，所述麸皮、大曲、谷壳按如下方法投入发酵池：首先将三分之一麸皮和谷壳平铺于池底，二分之一大曲平铺于麸皮、谷壳之上，再将三分之一麸皮和谷壳平铺于前述大曲之上，二分之一大曲平铺于麸皮、谷壳之上，最后三分之一麸皮和谷壳平铺于大曲之上；

更进一步，所述步骤4)中的活性干酵母活化方法为：将0.1-0.13kg蔗糖溶于6-6.1kg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入0.28-0.3kg活性干酵母，在温度38-40℃环境中活化40-45分钟；

再进一步，所述步骤6)中的活性干酵母活化方法为：将0.58-0.65kg蔗糖溶于30-31kg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入1.5-1.55kg活性干酵母，在温度38-40℃环境中活化40-45分钟。

上述各中草药的药理药性如下：

1、木通：苦；性寒，归心；脾；肾；小肠；膀胱经。清热利尿；活血通脉。主小便赤赤；淋浊；水肿；胸中烦热；喉喉疼痛；口舌生疮；风湿痹痛；乳汁不通；经闭；痛经。

2、桃树叶：桃树叶为蔷薇科植物桃或山桃的叶。夏季采叶，鲜用或晒干,桃树叶性平，味苦、辛，归脾经、肾经。有祛风清热，杀虫的功效。主治头风，头痛，风痹，疟疾，湿疹，疮疡，癣疮。

3、台乌：乌药的道地简称，是乌药中的上品。历代本草典籍中记载：“乌药，以产天台者为胜，故称天台乌药或台乌药”。天台乌药色白、质嫩、气芳香，品质居全国之最，具顺气、开郁、散寒、止痛功效，能上理脾胃元气，下通少阴肾经。

4、柴胡：味苦、辛，性微寒。归肝、胆经。有和解表里，疏肝，升阳的功效。治寒热往来，胸满胁痛，口苦耳聋，头痛目眩，疟疾，下利脱肛，月经不调，子宫下垂。

5、核桃叶：苦、涩，平。解毒，消肿。用于象皮种，白带过多，疥癣。

6、甘草：甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒。

7、蓼子草：蓼科植物，别名辣柳草、红辣蓼等，一年生草本，全株散布腺点及短伏毛。主要分布于华东、中南及台湾、云南、贵州等地。可作药用，可解毒、除湿、散瘀、止血；

8、粉葛：性味甘、辛、凉。解肌退热，发表透诊，生津止渴，升阳止泻。

9、桃仁：具有活血祛瘀，润肠通便，止咳平喘的功效。用于经闭痛经，瘕瘕痞块，肺痈肠痈，跌扑损伤，肠燥便秘，咳嗽气喘。

10、痱子草：味辛；苦；性微温。发表祛暑；利湿和中；消肿止血；散风止痒。主风寒感冒；阴暑头痛；恶心；脘痛；白痢；水肿；衄血；痔血；疮疖；阴痒；湿疹；痱毒；外伤出血；蛇虫咬伤

11、桂枝：辛、甘，温。归心、肺、膀胱经。发汗解肌，温经通脉，助阳化气，散寒止痛。

12、杏仁：苦，微温；有小毒，止咳平喘。

13、巴岩香：性辛，温。祛风通络，补肾壮阳。治风寒湿痹，肾虚腰痛，阳痿，咳喘。胡椒科胡椒属植物,分布湖北、湖南、广东与四川等地。

14、细辛：具有祛风散寒，通窍止痛，温肺化饮的功效。

15、肉桂：性大热，味辛、甘。治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭症瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒。

16、响铃草：为豆科植物假地蓝的全草或带根全草。枝端尚带荚果，种子大多脱落。带根者，根蜿蜒而长，圆形，少分枝，须根细长，表面土黄色。产于云南、四川、贵州等地。苦微酸，寒。敛肺气，补脾肾，利小便，消肿毒。

17、白芷：性味:性温，味辛，气芳香，微苦。祛风湿，活血排脓，生肌止痛。用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。

18、小茴香：温肾散寒，和胃理气。治寒疝，少腹冷痛，肾虚腰痛，胃痛，呕吐，干、湿脚气。

19、过路黄：别名：金钱草、真金草、金银花、走游草、铺地莲等，属报春花目，报春花科多年生草本植物，有短毛或近于无毛；叶、萼、花冠均有黑色腺条。茎匍匐，由基部向顶端逐渐细弱呈鞭状，长20～60cm。生长在山坡、路旁较阴湿处；河南、陕西及长江流域和西南各省也有分布。全草可供药用，为药典收录的正品金钱草药材。治尿路结石，胆囊炎，胆结石，黄疸性肝炎，水肿，跌打损伤，毒蛇咬伤及毒蕈和药物中毒；外敷治火烫伤及化脓性炎症。

20、麻黄：辛、微苦，温。归肺、膀胱经。发汗散寒，宣肺平喘，利水消肿。用于风寒感冒，胸闷喘咳，风水浮肿；支气管哮喘。蜜麻黄润肺止咳。多用于表症已解，气喘咳嗽。

21、红枣：微温，甘。补脾益气，养血安神。

22、千里光：千里光，又名九里明、九里光、黄花母、九龙光、九岭光。生于山坡、疏林下、林边、路旁、沟边草丛中。产于河南、陕西、江苏、浙江、广西、四川、贵州等地。其性寒，味苦，具有清热解毒，明目，止痒等功效。多用于风热感冒、目赤肿痛、泄泻痢疾、皮肤湿疹疮疖。

23、金银花：甘，微苦，清香，辛，寒。归肺，胃，心，大肠经。既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等证，均效果显著。

24、枸杞：甘，平。枸杞叶：苦、甘；性凉。枸杞子：养肝，滋肾，润肺。枸杞叶：补虚益精，清热明目。

25、黄荆子：别名布荆子、黄金子、黄金籽、五指柑、土常山、黄荆条，来源于马鞭草科植物黄荆VitexnegundoL.的果实。根黄白色。产于山东、江苏、浙江、江西、湖南、四川、广西等地,黄荆子味辛苦、性温，归肺、胃、肝经；气香行散；具有祛风解表，化痰止咳，理气止痛的功效。

26、甘松：味辛；甘；性温。甘松具有温中散寒，理气止痛，醒脾开胃的功效；甘松主治脘腹冷痛胀满，不思饮食，胸痛，牙痛，跌仆伤痛，脚气浮肿，霍乱转筋。

27、麻柳叶：苦，温。治慢性气管炎，关节痛，疮疽疖肿，疥癣风痒，皮炎湿疹，汤火伤。

28、铁马鞭：为鼠李科鼠李属下的一个种。产云南(昆明、嵩明、宾川、大姚)。生于山坡林中，海拔1800-2400米。又名野花生、金钱藤、野花草、落花生、三叶藤、假山豆、夜牵牛、土黄芪功效作用，治体虚久热不退，痧症腹部胀痛，水肿，痈疽，指疔。

29、藿香：快气，和中，辟秽，祛湿。治感冒暑湿，寒热，头痛，胸脘痞闷，呕吐泄泻，疟疾，痢疾，口臭。

本发明的有益效果是：

本发明的用酒曲制备晒醋的方法，工艺简单，实现方便，缩短了醋醅产出周期，大曲中含有丰富的糖化酶、淀粉酶，其能充分利用原材料里面的淀粉，提高醋醅产出率，该大曲的使用还能使醋中的氨基酸、氨基酸的衍生物、含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分增加，所以醋会更香。

本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。

具体实施方式

以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。

实施例一

一种用酒曲制备晒醋的方法，包括如下步骤：

1)调浆：向2000kg水中加入250kg大米粉和80kg糯米粉拌匀成米浆，向米浆中加入0.61kgα-淀粉酶和0.67kg氯化钙搅拌均匀成浆液，所述水为45℃的热水；

2)液化：首先将浆液加热到90℃维持20分钟，然后将浆液加热到100℃维持10分钟，再向浆液中加入280kg水混匀；

3)糖化：首先将完成液化的醪液降温至60℃，然后向醪液中加入0.65kg糖化酶，糖化65分钟，再向醪液中加入300kg水混匀成糖化醪液；

4)酒精发酵：将糖化醪液冷却至30℃，接种经过活化的活性干酵母混合均匀，维持30℃发酵72小时；

5)醋稀饭发酵：酒精发酵完毕后向醪液中加入10kg醋曲进行醋稀饭发酵，发酵期间每天搅拌醋稀饭4次，醋稀饭发酵时间为168小时；

6)制醅：将物料2542kg麸皮、152kg大曲、152kg谷壳投入发酵池，向发酵成熟的醋稀饭中加入1.22kg糖化酶并接种经过活化的活性干酵母混合均匀后均匀泼洒于发酵池内的物料上，翻拌均匀，堆码整齐；麸皮、大曲、谷壳按如下方法投入发酵池：首先将三分之一麸皮和谷壳平铺于池底，二分之一大曲平铺于麸皮、谷壳之上，再将三分之一麸皮和谷壳平铺于前述大曲之上，二分之一大曲平铺于麸皮、谷壳之上，最后三分之一麸皮和谷壳平铺于大曲之上。

7)密闭发酵：将堆码整齐的物料用塑料薄膜和草垫密闭发酵168小时成醅料，发酵温度37℃；

8)翻醅醋酸发酵：将醅料翻醅均匀，翻醅结束后密闭，维持温度38℃发酵22天成成熟醋醅，每间隔2天翻醅1次；

9)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。

本实施例中，所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药120份、麦麸90份、小麦150份；所述中草药的成分包括：

木通2份；桃子叶1份；台乌3份；柴葫7份；核桃叶2份；甘草1份；了子草20份；粉葛1份；桃仁2份；痱子草7份；桂枝0.8份；杏仁1份；巴岩香9份；细辛1份；肉桂2份；响铃草6份；白芷1份；小茴香0.5份；过路黄6份；麻黄3份；红枣5份；千里光10份；金银花1份；枸杞3份；黄金籽7份；甘松2份；麻柳叶2份；铁马鞭6份；藿香0.8份。

本实施例中，步骤4)中的活性干酵母活化方法为：将0.1kg蔗糖溶于6.1kg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入0.28kg活性干酵母，在温度38℃环境中活化45分钟。步骤6)中的活性干酵母活化方法为：将0.61kg蔗糖溶于30.41kg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入1.52kg活性干酵母，在温度38-40℃环境中活化40-45分钟。

实施例二

一种用酒曲制备晒醋的方法，包括如下步骤：

1)调浆：向2065kg水中加入300kg大米粉和90kg糯米粉拌匀成米浆，向米浆中加入0.59kgα-淀粉酶和0.65kg氯化钙搅拌均匀成浆液，所述水为48℃的热水；

2)液化：首先将浆液加热到88℃维持20分钟，然后将浆液加热到100℃维持11分钟，再向浆液中加入300kg水混匀；

3)糖化：首先将完成液化的醪液降温至65℃，然后向醪液中加入0.61kg糖化酶，糖化60分钟，再向醪液中加入280kg水混匀成糖化醪液；

4)酒精发酵：将糖化醪液冷却至32℃，接种经过活化的活性干酵母混合均匀，维持30℃发酵72小时；

5)醋稀饭发酵：酒精发酵完毕后向醪液中加入20kg醋曲进行醋稀饭发酵，发酵期间每天搅拌醋稀饭4次，醋稀饭发酵时间为160小时；中草药包括。

6)制醅：将物料2500kg麸皮、145kg大曲、145kg谷壳投入发酵池，向发酵成熟的醋稀饭中加入1.2kg糖化酶并接种经过活化的活性干酵母混合均匀后均匀泼洒于发酵池内的物料上，翻拌均匀，堆码整齐；

7)密闭发酵：将堆码整齐的物料密闭发酵165小时成醅料，发酵温度38℃；

8)翻醅醋酸发酵：将醅料翻醅均匀，翻醅结束后密闭，维持温度38℃发酵23天成成熟醋醅，每间隔2天翻醅1次；

9)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。

本实施例中，所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药143份、麦麸70份、小麦180份；所述中草药的成分包括：

木通2份；桃子叶2份；台乌2份；柴葫8份；核桃叶1份；甘草1份；了子草18份；粉葛2份；桃仁1份；痱子草8份；桂枝0.5份；杏仁2份；巴岩香7份；细辛2份；肉桂1份；响铃草8份；白芷1份；小茴香1份；过路黄5份；麻黄4份；红枣3份；千里光12份；金银花1份；枸杞4份；黄金籽6份；甘松3份；麻柳叶1份；铁马鞭8份；藿香0.5份。

本实施例中，步骤4)中的活性干酵母活化方法为：将0.12kg蔗糖溶于6kg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入0.3kg活性干酵母，在温度38℃环境中活化40分钟。步骤6)中的活性干酵母活化方法为：将0.58kg蔗糖溶于31kg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入1.5kg活性干酵母，在温度40℃环境中活化40分钟。

实施例三

一种用酒曲制备晒醋的方法，包括如下步骤：

1)调浆：向2100kg水中加入280kg大米粉和100kg糯米粉拌匀成米浆，向米浆中加入0.63kgα-淀粉酶和0.7kg氯化钙搅拌均匀成浆液，所述水为50℃的热水；

2)液化：首先将浆液加热到85℃维持15分钟，然后将浆液加热到100℃维持12分钟，再向浆液中加入320kg水混匀；

3)糖化：首先将完成液化的醪液降温至65℃，然后向醪液中加入0.6kg糖化酶，糖化60分钟，再向醪液中加入320kg水混匀成糖化醪液；

4)酒精发酵：将糖化醪液冷却至32℃，接种经过活化的活性干酵母混合均匀，维持32℃发酵70小时；

5)醋稀饭发酵：酒精发酵完毕后向醪液中加入15kg醋曲进行醋稀饭发酵，发酵期间每天搅拌醋稀饭5次，醋稀饭发酵时间为170小时；

6)制醅：将物料2600kg麸皮、155kg大曲、155kg谷壳投入发酵池，向发酵成熟的醋稀饭中加入1kg糖化酶并接种经过活化的活性干酵母混合均匀后均匀泼洒于发酵池内的物料上，翻拌均匀，堆码整齐；

7)密闭发酵：将堆码整齐的物料密闭发酵170小时成醅料，发酵温度37℃；

8)翻醅醋酸发酵：将醅料翻醅均匀，翻醅结束后密闭，维持温度39℃发酵22天成成熟醋醅，每间隔2天翻醅1次；

9)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。

本实施例中，所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药90份、麦麸100份、小麦140份；所述中草药的成分包括：

木通3份；桃子叶1份；台乌4份；柴葫6份；核桃叶2份；甘草0.5份；了子草24份；粉葛1份；桃仁2份；痱子草6份；桂枝1份；杏仁1份；巴岩香10份；细辛1份；肉桂2份；响铃草5份；白芷2份；小茴香0.5份；过路黄8份；麻黄2份；红枣6份；千里光8份；金银花2份；枸杞2份；黄金籽8份；甘松1份；麻柳叶3份；铁马鞭5份；藿香1份。

本实施例中，步骤4)中的活性干酵母活化方法为：将0.13kg蔗糖溶于6.08kg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入0.3kg活性干酵母，在温度40℃环境中活化45分钟。步骤6)中的活性干酵母活化方法为：将0.65kg蔗糖溶于30kg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入1.55kg活性干酵母，在温度38℃环境中活化45分钟。

大曲：一般用于蒸馏酒的酿造。大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。

大曲的作用：

1.糖化发酵作用，大曲跟中草药曲一样，里面含有丰富糖化酶、淀粉酶等，可以充分利用原材料里面的淀粉，提高原料利用率，使最终生成的醋酸更多，提高了出醋率。

2.提供香味成分和香味前体物质成分，制曲原料主要是小麦、大麦和豌豆，这些原料含蛋白质高，加上制曲时强调了高温制曲，最高温度在60-65℃，这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。还包括含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分的生成，产生了极其浓郁的曲香味，制曲温度越高，生成这些极微量成分就越多。在醋醅发酵过程中，这些香味物质与糟中生成的香味成分相互作用，生成更多、更有益的香味物质，使醋中的极微量成分和微量成分增加，所以醋会更香。

本发明的用酒曲制备晒醋的方法，工艺简单，实现方便，缩短了醋醅产出周期，大曲中含有丰富的糖化酶、淀粉酶，其能充分利用原材料里面的淀粉，提高醋醅产出率，该大曲的使用还能使醋中的氨基酸、氨基酸的衍生物、含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分增加，所以醋会更香。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (7)

1.一种用酒曲制备晒醋的方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)调浆：向2000-2100kg水中加入250-300kg大米粉和80-100kg糯米粉拌匀成米浆，向米浆中加入0.59-0.63kgα-淀粉酶和0.65-0.7kg氯化钙搅拌均匀成浆液，所述水为45-50℃的热水；

2)液化：首先将浆液加热到85-90℃维持15-20分钟，然后将浆液加热到100℃维持10-12分钟，再向浆液中加入280-320kg水混匀；

3)糖化：首先将完成液化的醪液降温至60-65℃，然后向醪液中加入0.6-0.65kg糖化酶，糖化60-65分钟，再向醪液中加入280-320kg水混匀成糖化醪液；

4)酒精发酵：将糖化醪液冷却至30-32℃，接种经过活化的活性干酵母混合均匀，维持30-32℃发酵70-72小时；

5)醋稀饭发酵：酒精发酵完毕后向醪液中加入10-20kg醋曲进行醋稀饭发酵，发酵期间每天搅拌醋稀饭4-5次，醋稀饭发酵时间为165-170小时；

6)制醅：将物料2500-2600kg麸皮、145-155kg大曲、148-155kg谷壳投入发酵池，向发酵成熟的醋稀饭中加入1-1.22kg糖化酶并接种经过活化的活性干酵母混合均匀后均匀泼洒于发酵池内的物料上，翻拌均匀，堆码整齐；

7)密闭发酵：将堆码整齐的物料密闭发酵165-170小时成醅料，发酵温度37-38℃；

8)翻醅醋酸发酵：将醅料翻醅均匀，翻醅结束后密闭，维持温度38-39℃发酵22-23天成成熟醋醅，每间隔2天翻醅1次；

9)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。

2.根据权利要求1所述的用酒曲制备晒醋的方法，其特征在于：所述步骤7)中的物料用塑料薄膜和草垫密闭。

3.根据权利要求1或2所述的用酒曲制备晒醋的方法，其特征在于：所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药90-143份、麦麸70-100份、小麦140-180份。

4.根据权利要求3所述的用酒曲制备晒醋的方法，其特征在于：所述中草药的成分包括：

木通2-3份；桃子叶1-2份；台乌2-4份；柴葫6-8份；核桃叶1-2份；甘草0.5-1份；了子草18-24份；粉葛1-2份；桃仁1-2份；痱子草6-8份；桂枝0.5-1份；杏仁1-2份；巴岩香7-10份；细辛1-2份；肉桂1-2份；响铃草5-8份；白芷1-2份；小茴香0.5-1份；过路黄5-8份；麻黄2-4份；红枣3-6份；千里光8-12份；金银花1-2份；枸杞2-4份；黄金籽6-8份；甘松1-3份；麻柳叶1-3份；铁马鞭5-8份；藿香0.5-1份。

5.根据权利要求1所述的用酒曲制备晒醋的方法，其特征在于：所述麸皮、大曲、谷壳按如下方法投入发酵池：首先将三分之一麸皮和谷壳平铺于池底，二分之一大曲平铺于麸皮、谷壳之上，再将三分之一麸皮和谷壳平铺于前述大曲之上，二分之一大曲平铺于麸皮、谷壳之上，最后三分之一麸皮和谷壳平铺于大曲之上。

6.根据权利要求1所述的用酒曲制备晒醋的方法，其特征在于：所述步骤4)中的活性干酵母活化方法为：将0.1-0.13kg蔗糖溶于6-6.1kg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入0.28-0.3kg活性干酵母，在温度38-40℃环境中活化40-45分钟。

7.根据权利要求1所述的用酒曲制备晒醋的方法，其特征在于：所述步骤6)中的活性干酵母活化方法为：将0.58-0.65kg蔗糖溶于30-31kg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入1.5-1.55kg活性干酵母，在温度38-40℃环境中活化40-45分钟。