CN110029040A - 一种赤水晒醋醋曲及其制备方法 - Google Patents

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CN110029040A CN201910005781.6A CN201910005781A CN110029040A CN 110029040 A CN110029040 A CN 110029040A CN 201910005781 A CN201910005781 A CN 201910005781A CN 110029040 A CN110029040 A CN 110029040A
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丁林洪
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Guizhou Chishui Gufa Maotai Fragrance And Sunning Vinegar Co Ltd
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

Abstract

本发明公开了一种赤水晒醋醋曲及其制备方法，其中粉草、小蓼子草、巴岩香、铁马鞭、千里光、黄荆子、陈皮进行单独的处理，剩余的台乌、白芷、甘松、乌梅、麻黄、桂枝、北辛、粉葛、桔梗、桃仁、头耳风、柴胡、过路黄、响铃草、木通、痱子草、秦归、核桃叶、麻柳叶、桃子叶、青九杆、钓鱼竿、麦麸、小麦进行清洗烘干处理后，将乌梅、桃仁、粉草、粉葛、白芷、桔梗、陈皮、秦归等天然植物和麦麸、小麦经过加工制成混合曲料，按传统工艺自然发酵而成，且含有曲霉菌、酵母菌、醋酸菌等多种微生物，得到的晒醋出醋率高，期间做了空白对比试验，即用不同的配方，不同的发酵工艺，对于空白采用传统的发酵方法，分别得到醋曲的质量指标和醋醅总酸含量。

Description

一种赤水晒醋醋曲及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种赤水晒醋醋曲及其制备方法。
背景技术
醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。
现有技术中的醋曲制备得到的食醋不能满足消费者的口味，得到的晒醋出醋率低，且采用传统的发酵方法，得到醋曲的质量指标低和醋醅总酸含量低。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种含有曲霉菌、酵母菌、醋酸菌等多种微生物的赤水晒醋醋曲，以及得到的晒醋出醋率高，得到醋曲的质量指标高和醋醅总酸含量高的制备方法。
为了解决上述问题，本发明采用如下技术方案：
一种赤水晒醋醋曲，由以下重量份配比的原料制成：台乌 0.70-0.80份、白芷2.80-3.30份、粉草4.70-5.40份、甘松0.10-0.30 份、乌梅6.50-7.80份、麻黄0.05-0.15份、桂枝0.25-0.40份、北辛0.70-0.90份、粉葛4.50-5.70份、桔梗2.70-3.50份、桃仁 5.60-6.60份、头耳风0.45-0.55份、柴胡0.70-1.00份、千里光1.00-1.20份、过路黄1.00-1.45份、响铃草0.67-0.75份、黄荆子 0.29-0.35份、铁马鞭1.00-1.24份、木通1.05-1.45份、痱子草1.29-1.52份、陈皮3.90-4.90份、小蓼子草9.3-10.70份、巴岩香 1.50-1.90份、秦归1.45-1.75份、核桃叶0.10-0.14份、麻柳叶 0.30-0.36份、桃子叶0.31-0.35份、青九杆1.70-2.30份、钓鱼竿 1.10-1.36份、麦麸11.80-13.40份和小麦24.10-27.00份。
进一步的，所述赤水晒醋醋曲由以下重量份配比的原料制成：台乌0.80份、白芷2.80份、粉草4.70份、甘松0.10份、乌梅6.50 份、麻黄0.05份、桂枝0.25份、北辛0.70份、粉葛4.50份、桔梗 2.70份、桃仁5.60份、头耳风0.45份、柴胡0.70份、千里光1.00 份、过路黄1.00份、响铃草0.67份、黄荆子0.29份、铁马鞭1.00 份、木通1.05份、痱子草1.29份、陈皮3.90份、小蓼子草9.3份、巴岩香1.50份、秦归1.45份、核桃叶0.10份、麻柳叶0.30份、桃子叶0.31份、青九杆1.70份、钓鱼竿1.10份、麦麸11.80份和小麦24.10份。
进一步的，所述赤水晒醋醋曲由以下重量份配比的原料制成：台乌0.70份、白芷3.30份、粉草5.40份、甘松0.30份、乌梅7.80 份、麻黄0.15份、桂枝0.40份、北辛0.90份、粉葛5.70份、桔梗 3.50份、桃仁6.60份、头耳风0.55份、柴胡1.00份、千里光1.20 份、过路黄1.45份、响铃草0.75份、黄荆子0.35份、铁马鞭1.24 份、木通1.45份、痱子草1.52份、陈皮4.90份、小蓼子草10.70 份、巴岩香1.90份、秦归1.75份、核桃叶0.14份、麻柳叶0.36份、桃子叶0.35份、青九杆2.30份、钓鱼竿1.36份、麦麸13.40份和小麦27.00份。
进一步的，所述赤水晒醋醋曲由以下重量份配比的原料制成：台乌0.75份、白芷3.03份、粉草5.04份、甘松0.15份、乌梅7.19 份、麻黄0.10份、桂枝0.32份、北辛0.85份、粉葛5.06份、桔梗 3.12份、桃仁6.10份、头耳风0.51份、柴胡0.84份、千里光1.08 份、过路黄1.25份、响铃草0.71份、黄荆子0.32份、铁马鞭1.12 份、木通1.25份、痱子草1.41份、陈皮4.40份、小蓼子草10.36 份、巴岩香1.69份、秦归1.60份、核桃叶0.12份、麻柳叶0.33份、桃子叶0.33份、青九杆1.99份、钓鱼竿1.23份、麦麸12.62份和小麦25.53份。
一种赤水晒醋醋曲的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：对制曲室和制曲用具进行清洁、灭菌，制曲室门窗密闭，采用硫磺药剂进行熏蒸灭菌，制曲用具采用蒸汽灭菌，灭菌后迅速移入制曲室；
步骤二：原材料预处理的具体步骤
取粉草4.70-5.40份浸泡温度60℃的水中，时间为1h，使粉草软化；取小蓼子草9.30-10.70份清洗、烘干，切成1-1.5厘米；取巴岩香1.50-1.90份除去杂质，洗净，润透切小段，干燥；取铁马鞭 1.00-1.24份除去残根及杂质，洗净，稍润，切段，晒干；取千里光 1.00-1.20份除去杂质，喷淋清水，稍润，切短段，干燥，筛去灰屑；取黄荆子0.29-0.35份晒干，通过手搓，扬净杂质；取陈皮3.90-4.90 份除去杂质，喷淋水，润透，切丝，干燥；剩余原料台乌0.70-0.80 份、白芷2.80-3.30份、甘松0.10-0.30份、乌梅6.50-7.80份、麻黄0.05-0.15份、桂枝0.25-0.40份、北辛0.70-0.90份、粉葛 4.50-5.70份、桔梗2.70-3.50份、桃仁5.60-6.60份、头耳风 0.45-0.55份、柴胡0.70-1.00份、过路黄1.00-1.45份、响铃草 0.67-0.75份、木通1.05-1.45份、痱子草1.29-1.52份、秦归 1.45-1.75份、核桃叶0.10-0.14份、麻柳叶0.30-0.36份、桃子叶 0.31-0.35份、青九杆1.70-2.30份、钓鱼竿1.10-1.36份、麦麸11.80-13.40份和小麦24.10-27.00份分别清洗、烘干，其中天然植物切片、粉碎成约1-1.5厘米长的碎粉颗粒、小麦用5mm筛网孔径进行粉碎后备用；
步骤三：原料称量：原料粉碎完毕后，按一定的比例准确称量后置于制曲室，备用；
步骤四：制作混合曲料：在洁净的地面上铺上竹席，先将用量少的天然植物先进行铺设，然后与小麦混合均匀为混合曲料，备用；
步骤五：曲料铺设：将小蓼子草铺设在第一层，然后在第二层铺设混合曲料，在第三层铺设乌梅，在第四层铺设混合曲料，在第五层铺设青九杆，在第六层铺设混合曲料，在第七层铺设粉葛，在第八层铺设混合曲料，在第九层铺设陈皮，在第十层铺设混合曲料，在第十一层铺设白芷，在第十二层铺设混合曲料，在第十三层铺设桃仁，在第十四层铺设混合曲料，在第十五层铺设粉草，在第十六层铺设秦归，在第十六层铺设桔梗，在第十七层铺设痱子草，在第十八层铺设巴岩香，在第十九层铺设麦麸，备用；
步骤六：拌干曲料：曲料铺设好后，先对干曲料反复翻造混匀。
步骤七：制曲：在翻拌均匀的干曲料上分布均匀地用水浸湿，水、干曲料按1.2:1比例进行混合，自然浸润30分钟左右，然后用木铲从左到右来回翻混，直到与水完全混匀，干湿度用手捏可从手指缝有液滴浸出，松开后能够自然松散，水分控制在50-55％之间。在翻混过程中边翻边添加品质优良的成熟醋曲作为“种子”，备用；
步骤八：发酵：将制曲房门窗关闭，曲料与水充分混合均匀后，轻轻摊平，厚度约20-30厘米，视环境温度高低而定，然后盖上棕垫开始发酵，待温度达到45-50℃，曲料表面有白色菌丝生成，同时产生一股曲香味后进行翻曲和补水，再继续覆盖棕垫发酵及再翻曲，一般棕垫覆盖发酵时间5-6天，视环境温度和发酵情况而定，此时菌丝大量发育生长。当品温渐渐下降到32-35℃，再维持一定室温至60 小时，备用；
步骤九：晾干：培养结束后，将制曲室门窗大开，置室内大面积摊薄将水蒸气散尽后装袋密封储存待用。
本发明的有益效果是：本发明公开了一种赤水晒醋醋曲及其制备方法，其中粉草、小蓼子草、巴岩香、铁马鞭、千里光、黄荆子、陈皮进行单独的处理，剩余的台乌、白芷、甘松、乌梅、麻黄、桂枝、北辛、粉葛、桔梗、桃仁、头耳风、柴胡、过路黄、响铃草、木通、痱子草、秦归、核桃叶、麻柳叶、桃子叶、青九杆、钓鱼竿、麦麸、小麦进行清洗烘干处理后，将乌梅、桃仁、粉草、粉葛、白芷、桔梗、陈皮、秦归等天然植物和麦麸、小麦经过加工制成混合曲料，按传统工艺自然发酵而成，且含有曲霉菌、酵母菌、醋酸菌等多种微生物，得到的晒醋出醋率高，期间做了空白对比试验，即用不同的配方，不同的发酵工艺，对于空白采用传统的发酵方法，分别得到醋曲的质量指标和醋醅总酸含量。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式作进一步详述，以使本发明技术方案更易于理解和掌握。
实施例1
一种赤水晒醋醋曲，由以下重量份配比的原料制成：台乌0.80 份、白芷2.80份、粉草4.70份、甘松0.10份、乌梅6.50份、麻黄 0.05份、桂枝0.25份、北辛0.70份、粉葛4.50份、桔梗2.70份、桃仁5.60份、头耳风0.45份、柴胡0.70份、千里光1.00份、过路黄1.00份、响铃草0.67份、黄荆子0.29份、铁马鞭1.00份、木通 1.05份、痱子草1.29份、陈皮3.90份、小蓼子草9.30份、巴岩香 1.50份、秦归1.45份、核桃叶0.10份、麻柳叶0.30份、桃子叶0.31 份、青九杆1.70份、钓鱼竿1.10份、麦麸11.80份和小麦24.10份。
一种赤水晒醋醋曲的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：对制曲室和制曲用具进行清洁、灭菌，制曲室门窗密闭，采用硫磺药剂进行熏蒸灭菌，制曲用具采用蒸汽灭菌，灭菌后迅速移入制曲室；
步骤二：原材料预处理的具体步骤
取粉草4.70份浸泡温度60℃的水中，时间为1h，使粉草软化；取小蓼子草9.30份清洗、烘干，切成1厘米；取巴岩香1.50份除去杂质，洗净，润透切小段，干燥；取铁马鞭1.00份除去残根及杂质，洗净，稍润，切段，晒干；取千里光1.00份除去杂质，喷淋清水，稍润，切短段，干燥，筛去灰屑；取黄荆子0.29份晒干，通过手搓，扬净杂质；取陈皮3.90份除去杂质，喷淋水，润透，切丝，干燥；剩余原料台乌0.80份、白芷2.80份、甘松0.10份、乌梅6.50份、麻黄0.05份、桂枝0.25份、北辛0.70份、粉葛4.50份、桔梗2.70 份、桃仁5.60份、头耳风0.45份、柴胡0.70份、过路黄1.00份、响铃草0.67份、木通1.05份、痱子草1.29份、秦归1.45份、核桃叶0.10份、麻柳叶0.30份、桃子叶0.31份、青九杆1.70份、钓鱼竿1.10份、麦麸11.80份和小麦24.10份分别清洗、烘干，其中天然植物切片、粉碎成约1厘米长的碎粉颗粒、小麦用5mm筛网孔径进行粉碎后备用；
步骤三：原料称量：原料粉碎完毕后，按一定的比例准确称量后置于制曲室，备用；
步骤四：制作混合曲料：在洁净的地面上铺上竹席，先将用量少的天然植物先进行铺设，然后与小麦混合均匀为混合曲料，备用；
步骤五：曲料铺设：将小蓼子草铺设在第一层，然后在第二层铺设混合曲料，在第三层铺设乌梅，在第四层铺设混合曲料，在第五层铺设青九杆，在第六层铺设混合曲料，在第七层铺设粉葛，在第八层铺设混合曲料，在第九层铺设陈皮，在第十层铺设混合曲料，在第十一层铺设白芷，在第十二层铺设混合曲料，在第十三层铺设桃仁，在第十四层铺设混合曲料，在第十五层铺设粉草，在第十六层铺设秦归，在第十六层铺设桔梗，在第十七层铺设痱子草，在第十八层铺设巴岩香，在第十九层铺设麦麸，备用；
步骤六：拌干曲料：曲料铺设好后，先对干曲料反复翻造混匀。
步骤七：制曲：在翻拌均匀的干曲料上分布均匀地用水浸湿，水、干曲料按1.2:1比例进行混合，自然浸润30分钟左右，然后用木铲从左到右来回翻混，直到与水完全混匀，干湿度用手捏可从手指缝有液滴浸出，松开后能够自然松散，水分控制在50-55％之间。在翻混过程中边翻边添加品质优良的成熟醋曲作为“种子”，备用；
步骤八：发酵：将制曲房门窗关闭，曲料与水充分混合均匀后，轻轻摊平，厚度约20厘米，视环境温度高低而定，然后盖上棕垫开始发酵，待温度达到45℃，曲料表面有白色菌丝生成，同时产生一股曲香味后进行翻曲和补水，再继续覆盖棕垫发酵及再翻曲，一般棕垫覆盖发酵时间5天，视环境温度和发酵情况而定，此时菌丝大量发育生长。当品温渐渐下降到32℃，再维持一定室温至60小时，备用；
步骤九：晾干：培养结束后，将制曲室门窗大开，置室内大面积摊薄将水蒸气散尽后装袋密封储存待用。
实施例2
一种赤水晒醋醋曲，由以下重量份配比的原料制成：台乌0.70 份、白芷3.30份、粉草5.40份、甘松0.30份、乌梅7.80份、麻黄 0.15份、桂枝0.40份、北辛0.90份、粉葛5.70份、桔梗3.50份、桃仁6.60份、头耳风0.55份、柴胡1.00份、千里光1.20份、过路黄1.45份、响铃草0.75份、黄荆子0.35份、铁马鞭1.24份、木通 1.45份、痱子草1.52份、陈皮4.90份、小蓼子草10.70份、巴岩香1.90份、秦归1.75份、核桃叶0.14份、麻柳叶0.36份、桃子叶 0.35份、青九杆2.30份、钓鱼竿1.36份、麦麸13.40份和小麦27.00 份。
一种赤水晒醋醋曲的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：对制曲室和制曲用具进行清洁、灭菌，制曲室门窗密闭，采用硫磺药剂进行熏蒸灭菌，制曲用具采用蒸汽灭菌，灭菌后迅速移入制曲室；
步骤二：原材料预处理的具体步骤
取粉草5.40份浸泡温度60℃的水中，时间为1h，使粉草软化；取小蓼子草10.70份清洗、烘干，切成1.5厘米；取巴岩香1.90份除去杂质，洗净，润透切小段，干燥；取铁马鞭1.24份除去残根及杂质，洗净，稍润，切段，晒干；取千里光1.20份除去杂质，喷淋清水，稍润，切短段，干燥，筛去灰屑；取黄荆子0.35份晒干，通过手搓，扬净杂质；取陈皮4.90份除去杂质，喷淋水，润透，切丝，干燥；剩余原料台乌0.70份、白芷3.30份、甘松0.30份、乌梅7.80份、麻黄0.15份、桂枝0.40份、北辛0.90份、粉葛5.70份、桔梗 3.50份、桃仁6.60份、头耳风0.55份、柴胡1.00份、过路黄1.45 份、响铃草0.75份、木通1.45份、痱子草1.52份、秦归1.75份、核桃叶0.14份、麻柳叶0.36份、桃子叶0.35份、青九杆2.30份、钓鱼竿1.36份、麦麸13.40份和小麦27.00份分别清洗、烘干，其中天然植物切片、粉碎成约1.5厘米长的碎粉颗粒、小麦用5mm筛网孔径进行粉碎后备用；
步骤三：原料称量：原料粉碎完毕后，按一定的比例准确称量后置于制曲室，备用；
步骤四：制作混合曲料：在洁净的地面上铺上竹席，先将用量少的天然植物先进行铺设，然后与小麦混合均匀为混合曲料，备用；
步骤五：曲料铺设：将小蓼子草铺设在第一层，然后在第二层铺设混合曲料，在第三层铺设乌梅，在第四层铺设混合曲料，在第五层铺设青九杆，在第六层铺设混合曲料，在第七层铺设粉葛，在第八层铺设混合曲料，在第九层铺设陈皮，在第十层铺设混合曲料，在第十一层铺设白芷，在第十二层铺设混合曲料，在第十三层铺设桃仁，在第十四层铺设混合曲料，在第十五层铺设粉草，在第十六层铺设秦归，在第十六层铺设桔梗，在第十七层铺设痱子草，在第十八层铺设巴岩香，在第十九层铺设麦麸，备用；
步骤六：拌干曲料：曲料铺设好后，先对干曲料反复翻造混匀。
步骤七：制曲：在翻拌均匀的干曲料上分布均匀地用水浸湿，水、干曲料按1.2:1比例进行混合，自然浸润30分钟左右，然后用木铲从左到右来回翻混，直到与水完全混匀，干湿度用手捏可从手指缝有液滴浸出，松开后能够自然松散，水分控制在55％之间。在翻混过程中边翻边添加品质优良的成熟醋曲作为“种子”，备用；
步骤八：发酵：将制曲房门窗关闭，曲料与水充分混合均匀后，轻轻摊平，厚度约30厘米，视环境温度高低而定，然后盖上棕垫开始发酵，待温度达到50℃，曲料表面有白色菌丝生成，同时产生一股曲香味后进行翻曲和补水，再继续覆盖棕垫发酵及再翻曲，一般棕垫覆盖发酵时间6天，视环境温度和发酵情况而定，此时菌丝大量发育生长。当品温渐渐下降到35℃，再维持一定室温至60小时，备用；
步骤九：晾干：培养结束后，将制曲室门窗大开，置室内大面积摊薄将水蒸气散尽后装袋密封储存待用。
实施例3
一种赤水晒醋醋曲，由以下重量份配比的原料制成：台乌0.75 份、白芷3.03份、粉草5.04份、甘松0.15份、乌梅7.19份、麻黄 0.10份、桂枝0.32份、北辛0.85份、粉葛5.06份、桔梗3.12份、桃仁6.10份、头耳风0.51份、柴胡0.84份、千里光1.08份、过路黄1.25份、响铃草0.71份、黄荆子0.32份、铁马鞭1.12份、木通 1.25份、痱子草1.41份、陈皮4.40份、小蓼子草10.36份、巴岩香1.69份、秦归1.60份、核桃叶0.12份、麻柳叶0.33份、桃子叶 0.33份、青九杆1.99份、钓鱼竿1.23份、麦麸12.62份和小麦25.53 份。
一种赤水晒醋醋曲的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：对制曲室和制曲用具进行清洁、灭菌，制曲室门窗密闭，采用硫磺药剂进行熏蒸灭菌，制曲用具采用蒸汽灭菌，灭菌后迅速移入制曲室；
步骤二：原材料预处理的具体步骤
取粉草5.04份浸泡温度60℃的水中，时间为1h，使粉草软化；取小蓼子草10.36份清洗、烘干，切成1.3厘米；取巴岩香1.69份除去杂质，洗净，润透切小段，干燥；取铁马鞭1.12份除去残根及杂质，洗净，稍润，切段，晒干；取千里光1.08份除去杂质，喷淋清水，稍润，切短段，干燥，筛去灰屑；取黄荆子0.32份晒干，通过手搓，扬净杂质；取陈皮4.40份除去杂质，喷淋水，润透，切丝，干燥；剩余原料台乌0.75份、白芷3.03份、甘松0.15份、乌梅7.19份、麻黄0.10份、桂枝0.32份、北辛0.85份、粉葛5.06份、桔梗 3.12份、桃仁6.10份、头耳风0.51份、柴胡0.84份、过路黄1.25 份、响铃草0.71份、木通1.25份、痱子草1.41份、秦归1.60份、核桃叶0.12份、麻柳叶0.33份、桃子叶0.33份、青九杆1.99份、钓鱼竿1.23份、麦麸12.62份和小麦25.53份分别清洗、烘干，其中天然植物切片、粉碎成约1.5厘米长的碎粉颗粒、小麦用5mm筛网孔径进行粉碎后备用；
步骤三：原料称量：原料粉碎完毕后，按一定的比例准确称量后置于制曲室，备用；
步骤四：制作混合曲料：在洁净的地面上铺上竹席，先将用量少的天然植物先进行铺设，然后与小麦混合均匀为混合曲料，备用；
步骤五：曲料铺设：将小蓼子草铺设在第一层，然后在第二层铺设混合曲料，在第三层铺设乌梅，在第四层铺设混合曲料，在第五层铺设青九杆，在第六层铺设混合曲料，在第七层铺设粉葛，在第八层铺设混合曲料，在第九层铺设陈皮，在第十层铺设混合曲料，在第十一层铺设白芷，在第十二层铺设混合曲料，在第十三层铺设桃仁，在第十四层铺设混合曲料，在第十五层铺设粉草，在第十六层铺设秦归，在第十六层铺设桔梗，在第十七层铺设痱子草，在第十八层铺设巴岩香，在第十九层铺设麦麸，备用；
步骤六：拌干曲料：曲料铺设好后，先对干曲料反复翻造混匀。
步骤七：制曲：在翻拌均匀的干曲料上分布均匀地用水浸湿，水、干曲料按1.2:1比例进行混合，自然浸润30分钟左右，然后用木铲从左到右来回翻混，直到与水完全混匀，干湿度用手捏可从手指缝有液滴浸出，松开后能够自然松散，水分控制在55％之间。在翻混过程中边翻边添加品质优良的成熟醋曲作为“种子”，备用；
步骤八：发酵：将制曲房门窗关闭，曲料与水充分混合均匀后，轻轻摊平，厚度约30厘米，视环境温度高低而定，然后盖上棕垫开始发酵，待温度达到50℃，曲料表面有白色菌丝生成，同时产生一股曲香味后进行翻曲和补水，再继续覆盖棕垫发酵及再翻曲，一般棕垫覆盖发酵时间6天，视环境温度和发酵情况而定，此时菌丝大量发育生长。当品温渐渐下降到35℃，再维持一定室温至60小时，备用；
步骤九：晾干：培养结束后，将制曲室门窗大开，置室内大面积摊薄将水蒸气散尽后装袋密封储存待用。
实验例：
采用如上的赤水晒醋醋曲的配方组成和发酵工艺制备的醋曲进行醋醅制作，得到的晒醋出醋率高，期间做了空白对比试验，即用不同的配方，不同的发酵工艺，对于空白采用传统的发酵方法，分别得到醋曲的质量指标和醋醅总酸含量。
所得醋曲质量指标如表1所示：
质量指标 本工艺 空白对照
平均液化力/[g/(g.h)] 5.15 3.01
平均糖化力/[mg/(g.h)] 2.13 1.90
发酵液平均残余总糖％ 0.23 0.55
发酵液平均残余还原糖％ 0.11 0.40
平均酒精发酵率％ 89.6 81.2
醋醅平均总酸g/100ml 5.6 4.9
表1
通过以上测定数据可知，使用本发明的醋曲原料配比及发酵工艺得到的醋曲发酵性能好，曲酶活力高，糖化效果好，酒精发酵率较高。使用后取得了较高的转化率，原料利用率大大提高，现产品出醋率高且较为稳定。
本发明的有益效果是：本发明公开了一种赤水晒醋醋曲及其制备方法，其中粉草、小蓼子草、巴岩香、铁马鞭、千里光、黄荆子、陈皮进行单独的处理，剩余的台乌、白芷、甘松、乌梅、麻黄、桂枝、北辛、粉葛、桔梗、桃仁、头耳风、柴胡、过路黄、响铃草、木通、痱子草、秦归、核桃叶、麻柳叶、桃子叶、青九杆、钓鱼竿、麦麸、小麦进行清洗烘干处理后，将乌梅、桃仁、粉草、粉葛、白芷、桔梗、陈皮、秦归等天然植物和麦麸、小麦经过加工制成混合曲料，按传统工艺自然发酵而成，且含有曲霉菌、酵母菌、醋酸菌等多种微生物，得到的晒醋出醋率高，期间做了空白对比试验，即用不同的配方，不同的发酵工艺，对于空白采用传统的发酵方法，分别得到醋曲的质量指标和醋醅总酸含量。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种赤水晒醋醋曲，其特征在于，由以下重量份配比的原料制成：台乌0.70-0.80份、白芷2.80-3.30份、粉草4.70-5.40份、甘松0.10-0.30份、乌梅6.50-7.80份、麻黄0.05-0.15份、桂枝0.25-0.40份、北辛0.70-0.90份、粉葛4.50-5.70份、桔梗2.70-3.50份、桃仁5.60-6.60份、头耳风0.45-0.55份、柴胡0.70-1.00份、千里光1.00-1.20份、过路黄1.00-1.45份、响铃草0.67-0.75份、黄荆子0.29-0.35份、铁马鞭1.00-1.24份、木通1.05-1.45份、痱子草1.29-1.52份、陈皮3.90-4.90份、小蓼子草9.3-10.70份、巴岩香1.50-1.90份、秦归1.45-1.75份、核桃叶0.10-0.14份、麻柳叶0.30-0.36份、桃子叶0.31-0.35份、青九杆1.70-2.30份、钓鱼竿1.10-1.36份、麦麸11.80-13.40份和小麦24.10-27.00份。
2.如权利要求1所述的一种赤水晒醋醋曲，其特征在于：由以下重量份配比的原料制成：台乌0.80份、白芷2.80份、粉草4.70份、甘松0.10份、乌梅6.50份、麻黄0.05份、桂枝0.25份、北辛0.70份、粉葛4.50份、桔梗2.70份、桃仁5.60份、头耳风0.45份、柴胡0.70份、千里光1.00份、过路黄1.00份、响铃草0.67份、黄荆子0.29份、铁马鞭1.00份、木通1.05份、痱子草1.29份、陈皮3.90份、小蓼子草9.3份、巴岩香1.50份、秦归1.45份、核桃叶0.10份、麻柳叶0.30份、桃子叶0.31份、青九杆1.70份、钓鱼竿1.10份、麦麸11.80份和小麦24.10份。
3.如权利要求1所述的一种赤水晒醋醋曲，其特征在于：由以下重量份配比的原料制成：台乌0.70份、白芷3.30份、粉草5.40份、甘松0.30份、乌梅7.80份、麻黄0.15份、桂枝0.40份、北辛0.90份、粉葛5.70份、桔梗3.50份、桃仁6.60份、头耳风0.55份、柴胡1.00份、千里光1.20份、过路黄1.45份、响铃草0.75份、黄荆子0.35份、铁马鞭1.24份、木通1.45份、痱子草1.52份、陈皮4.90份、小蓼子草10.70份、巴岩香1.90份、秦归1.75份、核桃叶0.14份、麻柳叶0.36份、桃子叶0.35份、青九杆2.30份、钓鱼竿1.36份、麦麸13.40份和小麦27.00份。
4.如权利要求1所述的一种赤水晒醋醋曲，其特征在于：由以下重量份配比的原料制成：台乌0.75份、白芷3.03份、粉草5.04份、甘松0.15份、乌梅7.19份、麻黄0.10份、桂枝0.32份、北辛0.85份、粉葛5.06份、桔梗3.12份、桃仁6.10份、头耳风0.51份、柴胡0.84份、千里光1.08份、过路黄1.25份、响铃草0.71份、黄荆子0.32份、铁马鞭1.12份、木通1.25份、痱子草1.41份、陈皮4.40份、小蓼子草10.36份、巴岩香1.69份、秦归1.60份、核桃叶0.12份、麻柳叶0.33份、桃子叶0.33份、青九杆1.99份、钓鱼竿1.23份、麦麸12.62份和小麦25.53份。
5.一种如权利要求1所述的赤水晒醋醋曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：对制曲室和制曲用具进行清洁、灭菌，制曲室门窗密闭，采用硫磺药剂进行熏蒸灭菌，制曲用具采用蒸汽灭菌，灭菌后迅速移入制曲室；
步骤二：原材料预处理的具体步骤
取粉草4.70-5.40份浸泡温度60℃的水中，时间为1 h，使粉草软化；取小蓼子草9.3-10.70份清洗、烘干，切成1-1.5厘米；取巴岩香1.50-1.90份除去杂质，洗净，润透切小段，干燥；取铁马鞭1.00-1.24份除去残根及杂质，洗净，稍润，切段，晒干；取千里光1.00-1.20份除去杂质，喷淋清水，稍润，切短段，干燥，筛去灰屑；取黄荆子0.29-0.35份晒干，通过手搓，扬净杂质；取陈皮3.90-4.90份除去杂质，喷淋水，润透，切丝，干燥；剩余原料台乌0.70-0.80份、白芷2.80-3.30份、甘松0.10-0.30份、乌梅6.50-7.80份、麻黄0.05-0.15份、桂枝0.25-0.40份、北辛0.70-0.90份、粉葛4.50-5.70份、桔梗2.70-3.50份、桃仁5.60-6.60份、头耳风0.45-0.55份、柴胡0.70-1.00份、过路黄1.00-1.45份、响铃草0.67-0.75份、木通1.05-1.45份、痱子草1.29-1.52份、秦归1.45-1.75份、核桃叶0.10-0.14份、麻柳叶0.30-0.36份、桃子叶0.31-0.35份、青九杆1.70-2.30份、钓鱼竿1.10-1.36份、麦麸11.80-13.40份和小麦24.10-27.00份分别清洗、烘干，其中天然植物切片、粉碎成约1-1.5厘米长的碎粉颗粒、小麦用5mm筛网孔径进行粉碎后备用；
步骤三：原料称量：原料粉碎完毕后，按一定的比例准确称量后置于制曲室，备用；
步骤四：制作混合曲料：在洁净的地面上铺上竹席，先将用量少的天然植物先进行铺设，然后与小麦混合均匀为混合曲料，备用；
步骤五：曲料铺设：将小蓼子草铺设在第一层，然后在第二层铺设混合曲料，在第三层铺设乌梅，在第四层铺设混合曲料，在第五层铺设青九杆，在第六层铺设混合曲料，在第七层铺设粉葛，在第八层铺设混合曲料，在第九层铺设陈皮，在第十层铺设混合曲料，在第十一层铺设白芷，在第十二层铺设混合曲料，在第十三层铺设桃仁，在第十四层铺设混合曲料，在第十五层铺设粉草，在第十六层铺设秦归，在第十六层铺设桔梗，在第十七层铺设痱子草，在第十八层铺设巴岩香，在第十九层铺设麦麸，备用；
步骤六：拌干曲料：曲料铺设好后，先对干曲料反复翻造混匀；
步骤七：制曲：在翻拌均匀的干曲料上分布均匀地用水浸湿，水、干曲料按1.2:1比例进行混合，自然浸润30分钟左右，然后用木铲从左到右来回翻混，直到与水完全混匀，干湿度用手捏可从手指缝有液滴浸出，松开后能够自然松散，水分控制在50-55%之间，在翻混过程中边翻边添加品质优良的成熟醋曲作为“种子”，备用；
步骤八：发酵：将制曲房门窗关闭，曲料与水充分混合均匀后，轻轻摊平，厚度约20-30厘米，视环境温度高低而定，然后盖上棕垫开始发酵，待温度达到45-50℃，曲料表面有白色菌丝生成，同时产生一股曲香味后进行翻曲和补水，再继续覆盖棕垫发酵及再翻曲，一般棕垫覆盖发酵时间5-6天，视环境温度和发酵情况而定，此时菌丝大量发育生长，当品温渐渐下降到32-35℃，再维持一定室温至60小时，备用；
步骤九：晾干：培养结束后，将制曲室门窗大开，置室内大面积摊薄将水蒸气散尽后装袋密封储存待用。
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唐杰等: "赤水晒醋的香气成分分析研究", 《中国调味品》 *

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