CN107881063A - 一种多原料米酒曲及其制备方法 - Google Patents

一种多原料米酒曲及其制备方法 Download PDF

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万端极
卢扬成
曹敬华
谢逾群
徐斌
张爱帝
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Abstract

本发明公开了一种多原料米酒曲及其制备方法，属于酿酒技术领域。本发明的多原料米酒曲以籼米、发芽的豌豆、发芽的玉米、未开花的辣蓼草为原料。将这些原料晒干粉碎后加水、纯种根霉曲和生香酵母培养液，混匀后将原料铺平，往原料表面盖上湿润的纱布，密封培养，培养过程中品温不得超过38℃，15～18h后除去纱布，将物料分成小块，并翻面，盖上湿润纱布，继续密封培养6～8h，再透气培养8～10h，得到多原料米酒曲。本发明解决了纯种米酒曲风味单一、酒精度与糖度不能同时保持较高水平的问题。

Description

一种多原料米酒曲及其制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种多原料米酒曲及其制备方法。
背景技术
米酒曲又叫甜酒曲、甜酒药、米酒药，该酒曲酿制的米酒是我国人民的传统食品，具有营养和味美的特点。米酒曲属于小曲，在我国具有悠久的历史，是千百年来劳动人民生产实践的结晶，是我国劳动人民利用微生物发酵的具体体现，是中国酒曲的一个典型代表，是独特而优异的酿酒曲种。
在现有的米酒制备过程中，使用最多的米酒曲是土曲，其制备方法一般是将米粉加水、母曲后搓成球放置在缸内，盖上草席保温培菌，最后得到长满菌丝的土曲。利用该土曲制备的米酒，具备米酒固有的香甜可口风味，但由于土曲采用自然培养的方法，为米酒带入的香味较为单一，发酵品质难于统一控制，土曲中也存在一些有害微生物。
鉴于此，目前普遍采用纯种根霉菌和酵母菌制曲用于米酒生产，虽然发酵品质得以控制，并且去除了有害微生物，但是其风味尚且不如土曲，有的酒精度和糖度不能同时保持较高水平，无法兼具风味和口感。
发明内容
本发明的目的在于解决纯种米酒曲风味单一、酒精度与糖度不能同时保持较高水平的问题，提供一种多原料米酒曲及其制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种多原料米酒曲的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料准备：籼米粉碎后焙炒；豌豆在水中浸泡后避光发芽，发芽后晒干，粉碎；玉米在水中浸泡后避光发芽，发芽后晒干，粉碎；取尚未开花的辣蓼草，晒干后除茎留叶，粉碎。
(2)拌料：将籼米粉、豌豆粉、玉米粉、辣蓼草粉和水充分混匀。
(3)接种：在原料中加入纯种根霉曲和生香酵母培养液，混匀后将原料铺平。
(4)培菌：往原料表面盖上湿润的纱布，密封培养，培养过程中品温不得超过38℃，15～36h后除去纱布，将物料分成小块，并翻面，盖上湿润纱布，继续密封培养6～8h，再透气培养8～10h，得到多原料米酒曲。其中，培养的温度优选为25～30℃。
优选的，所述的多原料米酒曲的制备方法还包括步骤(5)得到多原料米酒曲的烘干。
步骤(1)中籼米的准备方法优选为：籼米粉碎后，110～120℃焙炒20～30min，过50目筛。
步骤(1)中豌豆的准备方法优选为：豌豆在水中浸泡12～16h后，捞出避光发芽，每隔4～6h浇水后将水滤出，直至豌豆芽长至3～4cm，晒干，粉碎过50目筛。
步骤(1)中玉米的准备方法优选为：玉米在水中浸泡24～36h后，捞出避光发芽，每隔4～6h浇水后将水滤出，直至玉米芽长至3～4cm，晒干，粉碎过50目筛。
步骤(2)中籼米粉、豌豆粉、玉米粉、辣蓼草粉和水的质量比优选为18:(1.2～2.2):(1.2～2.2):(0.4～0.6):(10.5～11)。
步骤(3)中所述的纯种根霉曲优选通过包括如下步骤的方法制备得到：往麸皮中加水，拌匀后灭菌，接入根霉孢子粉，拌匀后培养，得到根霉曲；往麸皮中加水，拌匀后灭菌，接入酿酒酵母和根霉曲，拌匀后培养，得到酵母曲；将根霉曲和酵母曲按一定质量比混匀，得到纯种根霉曲。更优选的，纯种根霉曲通过包括如下步骤的方法制备得到：往麸皮中加入其质量80～90％的水，拌匀后灭菌，按每千克麸皮接入0.35～0.37g根霉孢子粉的比例接入根霉孢子粉，拌匀后，28～30℃培养60～65h，期间翻曲3～4次，得到根霉曲；往麸皮中加入其质量95～100％的水，拌匀后灭菌，接入麸皮质量2.0～2.2％的酿酒酵母培养液(12～13°Bx米曲汁液体培养基中接种酿酒酵母，28～30℃培养24h)和麸皮质量0.1～0.2％的根霉曲，拌匀后，28～30℃培养61～64h，期间翻曲3～4次，得到酵母曲；将根霉曲和酵母曲按质量比(92～94):(6～8)混匀，得到纯种根霉曲。
步骤(3)中所述的纯种根霉曲的加入量优选为原料质量(籼米粉、豌豆粉、玉米粉、辣蓼草粉和水的质量和)的2.1～3.5％。
步骤(3)中所述的生香酵母培养液优选通过包括如下步骤的方法制备得到：生香酵母接种于12～13°Bx米曲汁液体培养基中，28～30℃培养24～30h。
步骤(3)中所述的生香酵母培养液的加入量优选为原料质量(籼米粉、豌豆粉、玉米粉、辣蓼草粉和水的质量和)的2.0～2.3％。
步骤(5)烘干的方法优选为：将酒曲放入培养箱中30～32℃烘2～3天，期间品温不超过38℃。
更优选的，所述的多原料米酒曲的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料准备：新鲜籼米粉碎后，110～120℃焙炒20～30min，过50目筛；豌豆在水中浸泡12～16h后，捞出避光发芽，每隔4～6h浇水后将水滤出，直至豌豆芽长至3～4cm，晒干，粉碎过50目筛；玉米在水中浸泡24～36h后，捞出避光发芽，每隔4～6h浇水后将水滤出，直至玉米芽长至3～4cm，晒干，粉碎过50目筛；取尚未开花的野生辣蓼草，晒干后除茎留叶，粉碎后过50目筛。
(2)拌料：将籼米粉、豌豆粉、玉米粉、辣蓼草粉和水按质量比18:(1.2～2.2):(1.2～2.2):(0.4～0.6):(10.5～11)混匀，再用木槌捣匀，增加米粉的粘塑性。
(3)接种：在原料中加入步骤(2)混匀原料质量2.1～3.5％的纯种根霉曲和2.0～2.3％的生香酵母培养液，混匀后将原料平铺在厚度为10～15cm的木盒内。
(4)培菌：在木盒表面盖上湿润的纱布，再盖上盖子，25～30℃条件下培养，培养过程中品温不得超过38℃，15～36h后除去纱布，用刀将物料划成(4～6)cm×(4～6)cm的小块，并翻面，盖上湿润纱布、盖子，25～30℃条件下继续培养6～8h，再敞盖在25～30℃条件下培养8～10h，得到多原料米酒曲。
(5)烘干：将酒曲放入培养箱中30～32℃烘2～3天，期间品温不超过38℃，密封备用。
一种多原料米酒曲，通过上述方法制备得到。
本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：
(1)原料中添加了豌豆(芽)粉、玉米(芽)粉和辣蓼草，豌豆粉蛋白质含量丰富，每100克豌豆苗中含胡萝卜素1.58mg、硫锌素0.15mg、核黄素0.19mg、抗坏血酸53mg、钙15.60mg、磷82mg、铁7.50mg、蛋白质4.90mg，为根霉菌、酵母菌等微生物生长提供充足氮源和营养元素；玉米具有醇甜风味，为酒曲增加香味，玉米芽的氨基酸总量、维生素B2、尼克酸和还原糖含量均高于玉米粉；辣蓼草含有丰富的酵母及根霉生长素，可补充大米中生长素的不足，还可抑制杂菌繁殖。
(2)添加了生香酵母，在保证酒曲糖化和发酵作用的前提下，可为酒体带来更丰富的香味成分。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步阐述，但本发明的实施方式不限于此。
下述实施例中纯种根霉曲、生香酵母培养液的制备方法如下：
纯种根霉曲：往麸皮中加入其质量80％的水，拌匀后灭菌，按每千克麸皮接入0.35g根霉孢子粉的比例接入根霉孢子粉，拌匀后，28℃培养60h，期间翻曲3次，得到根霉曲。往麸皮中加入其质量95％的水，拌匀后灭菌，接入麸皮质量2％的酿酒酵母培养液(13°Bx米曲汁液体培养基中接种斜面酿酒酵母，28℃培养24h)和麸皮质量0.1％的根霉曲，28℃培养61h，期间翻曲3次，得到酵母曲。将根霉曲和酵母曲按质量比94:6混匀，得到纯种根霉曲。
生香酵母培养液：斜面生香酵母接种于13°Bx米曲汁液体培养基中，28℃培养24h。
实施例1
(1)原料准备：新鲜籼米粉碎后，110℃焙炒20min，过50目筛；豌豆在水中浸泡12h后，避光开始发芽，每隔4h浇水后将水滤出，直至豌豆芽长至3cm，晒干，粉碎过50目筛；玉米在水中浸泡24h后，避光开始发芽，每隔4h浇水后将水滤出，直至玉米芽长至3cm，晒干，粉碎过50目筛；取尚未开花的野生辣蓼草，晒干后除茎留叶，粉碎后过50目筛。
(2)拌料：将18kg籼米粉、1.2kg豌豆粉、1.2kg玉米粉、0.4kg辣蓼草粉和10.5kg水混匀，再用木槌捣匀，增加米粉的粘塑性。
(3)接种：在原料中加入657.3g纯种根霉曲和626g生香酵母培养液，混匀后将原料平铺在厚度为10cm的木盒内。
(4)培菌：在木盒表面铺一张湿润的纱布，盖上盖子，25～30℃条件下培养，培养过程中品温不得超过38℃，15h后除去纱布，用刀将物料划成4cm×4cm的小块，并翻面，盖上湿润纱布，25～30℃条件下继续培养6h后移除盖子，再敞盖在25～30℃条件下培养8h。
(5)烘干：将酒曲放入培养箱中30℃烘干2天，期间品温不超过38℃。密封备用，得到20.5kg米酒曲，糖化力652mg/g·h，液化力2.8g/g·h。
按照参考文献(韩建春，魏婧，姜帆，等.米酒发酵工艺条件对香气成分的影响[J].东北农业大学学报，2013,44(8)：6-13.)中的工艺流程使用本实施例制备的米酒曲制备米酒，其理化指标与使用传统米酒曲(蔡敏，李纪亮，杨新河，等.3种米酒曲发酵成品质量分析[J].食品研究与开发，2016,37(20)：1-3.)对比如下：
实施例2
(1)原料准备：新鲜籼米粉碎后，115℃焙炒25min，过50目筛；豌豆在水中浸泡14h后，避光开始发芽，每隔5h浇水后将水滤出，直至豌豆芽长至4cm，晒干，粉碎过50目筛；玉米在水中浸泡30h后，避光开始发芽，每隔5h浇水后将水滤出，直至玉米芽长至4cm，晒干，粉碎过50目筛；取尚未开花的野生辣蓼草，晒干后除茎留叶，粉碎后过50目筛。
(2)拌料：将90kg籼米粉、9kg豌豆粉、9kg玉米粉、2.5kg辣蓼草粉和53kg水混匀，再用木槌捣匀，增加米粉的粘塑性。
(3)接种：在原料中加入4578g纯种根霉曲和3597g生香酵母培养液，混匀后将原料平铺在厚度为10cm的木盒内。
(4)培菌：在木盒表面铺一张湿润的纱布，盖上盖子，25～30℃条件下培养，培养过程中品温不得超过38℃，16h后除去纱布，用刀将物料划成4cm×4cm的小块，并翻面，盖上湿润纱布，25～30℃条件下继续培养7h后移除盖子，再敞盖在25～30℃条件下培养8～10h。
(5)烘干：将酒曲放入30℃培养箱中烘干3天，期间品温不超过38℃。密封备用，得到110kg米酒曲，糖化力633mg/g·h，液化力3.2g/g·h。
按照参考文献(韩建春，魏婧，姜帆，等.米酒发酵工艺条件对香气成分的影响[J].东北农业大学学报，2013,44(8)：6-13.)中的工艺流程使用本实施例制备的米酒曲制备米酒，其理化指标与使用传统米酒曲(蔡敏，李纪亮，杨新河，等.3种米酒曲发酵成品质量分析[J].食品研究与开发，2016,37(20)：1-3.)对比如下：
实施例3
(1)原料准备：新鲜籼米粉碎后，120℃焙炒30min，过50目筛；豌豆在水中浸泡16h后，避光开始发芽，每隔6h浇水后将水滤出，直至豌豆芽长至4cm，晒干，粉碎过50目筛；玉米在水中浸泡36h后，避光开始发芽，每隔6h浇水后将水滤出，直至玉米芽长至4cm，晒干，粉碎过50目筛；取尚未开花的野生辣蓼草，晒干后除茎留叶，粉碎后过50目筛。
(2)拌料：将180kg籼米粉、22kg豌豆粉、22kg玉米粉、6kg辣蓼草粉和110kg水混匀，再用木槌捣匀，增加米粉的粘塑性。
(3)接种：在原料中加入11.9kg纯种根霉曲和7.82kg生香酵母培养液，混匀后将原料平铺在厚度为10cm的木盒内。
(4)培菌：在木盒表面铺一张湿润的纱布，盖上盖子，25～30℃条件下培养，培养过程中品温不得超过38℃，18h后除去纱布，用刀将物料划成4cm×4cm的小块，并翻面，盖上湿润纱布，25～30℃条件下继续培养8h后移除盖子，再敞盖在室温条件下培养8～10h。
(5)烘干：将酒曲放入30℃培养箱中烘干2天，期间品温不超过38℃。密封备用，得到228.5kg米酒曲，糖化力629mg/g·h，液化力3.1g/g·h。
按照参考文献(韩建春，魏婧，姜帆，等.米酒发酵工艺条件对香气成分的影响[J].东北农业大学学报，2013,44(8)：6-13.)中的工艺流程使用本实施例制备的米酒曲制备米酒，其理化指标与使用传统米酒曲(蔡敏，李纪亮，杨新河，等.3种米酒曲发酵成品质量分析[J].食品研究与开发，2016,37(20)：1-3.)对比如下：
实施例4(对比实施例)
(1)原料准备：新鲜籼米粉碎后，110℃焙炒20min，过50目筛；豌豆粉碎过50目筛；玉米粉碎过50目筛；取尚未开花的野生辣蓼草，晒干后除茎留叶，粉碎后过50目筛。
(2)拌料：将18kg籼米粉、1.2kg豌豆粉、1.2kg玉米粉、0.4kg辣蓼草粉和10.5kg水混匀，再用木槌捣匀，增加米粉的粘塑性。
(3)接种：在原料中加入657.3g纯种根霉曲和626g生香酵母培养液，混匀后将原料平铺在厚度为10cm的木盒内。
(4)培菌：在木盒表面铺一张湿润的纱布，盖上盖子，25～30℃条件下培养，培养过程中品温不得超过38℃，15h后除去纱布，用刀将物料划成4cm×4cm的小块，并翻面，盖上湿润纱布，25～30℃条件下继续培养6h后移除盖子，再敞盖在室温条件下培养8h。
(5)烘干：将酒曲放入30℃培养箱中烘干2天，期间品温不超过38℃。密封备用，得到20.5kg米酒曲，糖化力413.1mg/g·h，液化力2.2g/g·h。
按照参考文献(韩建春，魏婧，姜帆，等.米酒发酵工艺条件对香气成分的影响[J].东北农业大学学报，2013,44(8)：6-13.)中的工艺流程使用本实施例制备的米酒曲制备米酒，其理化指标与实施例1(豌豆、玉米发芽处理)对比如下：
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原料准备：籼米粉碎后焙炒；豌豆在水中浸泡后避光发芽，发芽后晒干，粉碎；玉米在水中浸泡后避光发芽，发芽后晒干，粉碎；取尚未开花的辣蓼草，晒干后除茎留叶，粉碎；
（2）拌料：将籼米粉、豌豆粉、玉米粉、辣蓼草粉和水充分混匀；
（3）接种：在原料中加入纯种根霉曲和生香酵母培养液，混匀后将原料铺平；
（4）培菌：往原料表面盖上湿润的纱布，密封培养，培养过程中品温不得超过38℃，15～36h后除去纱布，将物料分成小块，并翻面，盖上湿润纱布，继续密封培养6～8h，再透气培养8～10h，得到多原料米酒曲。
2.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：步骤（1）中籼米的准备方法为：籼米粉碎后，110～120℃焙炒20～30min，过50目筛。
3.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，豌豆的准备方法为：豌豆在水中浸泡12～16h后，捞出避光发芽，每隔4～6h浇水后将水滤出，直至豌豆芽长至3～4cm，晒干，粉碎过50目筛；玉米的准备方法为：玉米在水中浸泡24～36h后，捞出避光发芽，每隔4～6h浇水后将水滤出，直至玉米芽长至3～4cm，晒干，粉碎过50目筛。
4.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：步骤（2）中籼米粉、豌豆粉、玉米粉、辣蓼草粉和水的质量比为18:（1.2～2.2）:（1.2～2.2）:（0.4～0.6）:（10.5～11）。
5.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的纯种根霉曲通过包括如下步骤的方法制备得到：往麸皮中加入其质量80～90%的水，拌匀后灭菌，按每千克麸皮接入0.35～0.37g根霉孢子粉的比例接入根霉孢子粉，拌匀后，28～30℃培养60～65h，期间翻曲3～4次，得到根霉曲；往麸皮中加入其质量95～100%的水，拌匀后灭菌，接入麸皮质量2.0～2.2%的酿酒酵母培养液和0.1～0.2%的根霉曲，拌匀后，28～30℃培养61～64h，期间翻曲3～4次，得到酵母曲；将根霉曲和酵母曲按质量比（92～94）:（6～8）混匀，得到纯种根霉曲。
6.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的生香酵母培养液通过包括如下步骤的方法制备得到：生香酵母接种于12～13°Bx米曲汁液体培养基中，28～30℃培养24～30h。
7.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述的纯种根霉曲的加入量为原料质量的2.1～3.5%；所述的生香酵母培养液的加入量为原料质量的2.0～2.3%。
8.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：包括多原料米酒曲的烘干步骤。
9.根据权利要求1所述的多原料米酒曲的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原料准备：新鲜籼米粉碎后，110～120℃焙炒20～30min，过50目筛；豌豆在水中浸泡12～16h后，捞出避光发芽，每隔4～6h浇水后将水滤出，直至豌豆芽长至3～4cm，晒干，粉碎过50目筛；玉米在水中浸泡24～36h后，捞出避光发芽，每隔4～6h浇水后将水滤出，直至玉米芽长至3～4cm，晒干，粉碎过50目筛；取尚未开花的野生辣蓼草，晒干后除茎留叶，粉碎后过50目筛；
（2）拌料：将籼米粉、豌豆粉、玉米粉、辣蓼草粉和水按质量比18:（1.2～2.2）:（1.2～2.2）:（0.4～0.6）:（10.5～11）混匀，再用木槌捣匀；
（3）接种：在原料中加入步骤（2）混匀原料质量2.1～3.5%的纯种根霉曲和2.0～2.3%的生香酵母培养液，混匀后将原料平铺在厚度为10～15cm的木盒内；
（4）培菌：在木盒表面盖上湿润的纱布，再盖上盖子，25～30℃条件下培养，培养过程中品温不得超过38℃，15～36h后除去纱布，用刀将物料划成（4～6）cm×（4～6）cm的小块，并翻面，盖上湿润纱布、盖子，25～30℃条件下继续培养6～8h，再敞盖在25～30℃条件下培养8～10h，得到多原料米酒曲；
（5）烘干：将酒曲放入培养箱中30～32℃烘2～3天，期间品温不超过38℃。
10.一种多原料米酒曲，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
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