CN106434399A - 一种糯米酒的混合酒曲及混合酒曲的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糯米酒的混合酒曲及混合酒曲的制备方法，属于酒曲加工技术领域。本发明的糯米酒的混合酒曲，包括以下体积百分含量的组分：68～72％的米根霉菌液；18～22％的酿酒酵母菌液；4.8～5.2％的华根霉菌液；4.8～5.2％的黑根霉菌液；所述米根霉菌液的菌浓度为1×103～1×104cfu/mL；所述酿酒酵母菌液的菌浓度为1×106～1×107cfu/mL；所述华根霉菌液的菌浓度为1×102～1×103cfu/mL；所述黑根霉菌液的菌浓度为1×102～1×103cfu/mL。按照本发明的制备方法得到混合酒曲。本发明的混合酒曲易保存，可直接用于糯米酒的生产，且生产的糯米酒风味稳定，安全性能高。
Description
技术领域
本发明属于酒曲加工技术领域，尤其涉及一种糯米酒的混合酒曲及混合酒曲的制备方法。
背景技术
糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒等，主要原料是糯米，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。糯米酒不仅具有一般的饮用功能，还具有很高的药用价值和保健作用。孝感米酒“白如玉液、清香袭人、甜润爽口、浓而不沾、稀而不流，食后生津暖胃，回味深长”，因其独具特色而被誉为湖北省三大名小吃之一，是中华老字号的绿色食品。
但传统糯米酒酒曲是在特定的生态环境即生产作坊内，用成曲作母种在敞开体系中培养生产的。因此，酒曲内除占优势的根霉菌群外，其他微生物种类繁多，酶系丰富，酒曲质量不易稳定，加之微生物受季节、气候及温度、湿度的影响较大，从而使不同季节不同批次的酒曲中各种微生物所占比例难以保持一致，生产的糯米酒风味稳定性差容易产生波动，同时也难以避免产毒性菌株的混入，因而产品的食用安全性大大降低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种糯米酒的混合酒曲及混合酒曲的制备方法，本发明的混合酒曲为液态酒曲，组成稳定，能够制得质量风味稳定，安全性能高的糯米酒。
本发明提供了一种糯米酒的混合酒曲，包括以下体积百分含量的组分：
68～72％的米根霉菌液；
18～22％的酿酒酵母菌液；
4.8～5.2％的华根霉菌液；
4.8～5.2％的黑根霉菌液；
所述米根霉菌液的菌浓度为1×103～1×104cfu/mL；
所述酿酒酵母菌液的菌浓度为1×106～1×107cfu/mL；
所述华根霉菌液的菌浓度为1×102～1×103cfu/mL；
所述黑根霉菌液的菌浓度为1×102～1×103cfu/mL。
优选的是，包括以下体积百分含量的组分：70％的米根霉菌液、20％的酿酒酵母菌液、5％的华根霉菌液和5％的黑根霉菌液。
本发明还提供了上述技术方案所述的混合酒曲的制备方法，包括以下步骤：
分别对米根霉、酿酒酵母、华根霉和黑根霉进行发酵培养，得到米根霉、酿酒酵母、华根霉和黑根霉的菌液；
在无菌条件下，将菌液按比例混合，得到混合酒曲。
优选的是，所述米根霉的发酵培养包括以下步骤：
将米根霉接种到斜面培养基上进行固体培养；
将所述固体培养得到的菌落依次在菌体培养基和发酵培养基中进行液体培养；所述固体培养和液体培养的温度为28～30℃，培养时间一共为4～6天；
所述米根霉的斜面培养基为：5～8Be′麦芽汁琼脂；
菌体培养基为：含质量分数为8～15％的葡萄糖、0.5～2％的酵母粉的水溶液；
发酵培养基为：含质量分数为8～15％的葡萄糖水溶液。
优选的是，所述华根霉的发酵培养的方法包括以下步骤：
在葡萄糖马铃薯汁琼脂斜面上进行华根霉固体培养，所述固体培养的温度为28～32℃，所述固体培养的时间为5～8天；
将所述华根霉固体培养得到的华根霉进行液体放大发酵培养，得到华根霉发酵产物，所述液体放大发酵培养的培养基含水量为0.65～0.85mL/g，所述液体放大发酵培养的湿度为65～75％，通风量为560～640L/min。
优选的是，所述黑根霉的培养过程包括斜面培养阶段和液体培养阶段。
优选的是，所述斜面培养阶段包括以下步骤：在25～45Be′的麦芽汁斜面培养基中接种，于30～32℃培养60～75小时，得到黑根霉斜面培养物；
所述液体培养阶段包括以下步骤：将黑根霉斜面培养物接种于黑根霉孢子培养基中，于30～32℃温度下培养72～96h，得到成熟的黑根霉孢子；
所述黑根霉孢子培养基为：每100ml马铃薯汁中含葡萄糖1～3％，琼脂1.5～2.5％；所述黑根霉孢子培养基的pH值为6.8～7.2。
本发明还提供了上述技术方案所述的混合酒曲或上述技术方案所述的制备方法得到的混合酒曲在糯米酒制备中的应用。
本发明的糯米酒的混合酒曲，包括按比例混合的米根霉、酿酒酵母、华根霉和黑根霉菌液。本发明提供的混合酒曲质量稳定，制得的糯米酒风味稳定，安全性能高，能够实现糯米酒的高品质大规模生产。
具体实施方式
本发明提供了一种糯米酒的混合酒曲，包括以下体积百分含量的组分：
68～72％的米根霉菌液；
18～22％的酿酒酵母菌液；
4.8～5.2％的华根霉菌液；
4.8～5.2％的黑根霉菌液。
在本发明中，所述混合酒曲优选包括以下体积百分含量的组分：70％的米根霉菌液、20％的酿酒酵母菌液、5％的华根霉菌液和5％的黑根霉菌液。
在本发明中，所述米根霉菌液的菌浓度优选为1×103～1×104cfu/mL，更优选为4.5×103～8.5×103cfu/mL；
在本发明中，所述酿酒酵母菌液的菌浓度优选为1×106～1×107cfu/mL，更优选为3.2×106～6.5×106cfu/mL；
在本发明中，所述华根霉菌液的菌浓度优选为1×102～1×103cfu/mL，更优选为5×102～8×102cfu/mL；
在本发明中，所述黑根霉菌液的菌浓度优选为1×102～1×103cfu/mL，更优选为4×102～6×102cfu/mL。
本发明还提供了上述技术方案所述的混合酒曲的制备方法，包括以下步骤：
分别对米根霉、酿酒酵母、华根霉和黑根霉进行发酵培养，得到米根霉、酿酒酵母、华根霉和黑根霉的菌液；
在无菌条件下，将菌液按比例混合，得到混合酒曲。
在本发明中，所述米根霉菌液、酿酒酵母菌液、华根霉菌液和黑根霉菌液的浓度优选相同。
在本发明中，所述米根霉的发酵培养优选包括以下步骤：
将米根霉接种到斜面培养基上进行固体培养，所述米根霉的斜面培养基为5～8Be′麦芽汁琼脂；
将所述固体培养得到的菌落依次在菌体培养基和发酵培养基中进行液体培养；所述固体培养和液体培养的温度为28～30℃，培养时间一共为4～6天；
所述菌体培养基为：含质量分数为8～15％的葡萄糖、0.5～2％的酵母粉的水溶液；
所述发酵培养基为：含质量分数为8～15％的葡萄糖水溶液。
本发明将米根霉接种到斜面培养基上进行固体培养，在本发明中，所述斜面培养基优选为6Be′麦芽汁琼脂。所述米根霉采用常规市售米根霉即可，优选采用中国食品发酵工业研究院——微生物菌种保藏中心(CICC)提供的米根霉菌种，编号为3005。
所述固体培养后，本发明将得到的菌落依次在菌体培养基和发酵培养基中进行液体培养，得到米根霉菌液。在本发明中，所述菌体培养基优选包括质量分数为10％的葡萄糖、1％的酵母粉的水溶液。在本发明中，所述发酵培养基优选为质量分数为10％的葡萄糖水溶液。
所述固体培养和液体培养的温度为28～30℃，优选为29℃，所述米根霉的培养时间一共为4～6天。
在本发明中，所述华根霉的发酵培养的方法包括以下步骤：
在葡萄糖马铃薯汁琼脂斜面上进行华根霉固体培养，所述固体培养的温度为28～32℃，所述固体培养的时间为5～8天；
将所述华根霉固体培养得到的华根霉进行液体放大发酵培养，得到华根霉发酵产物，所述液体放大发酵培养的培养基含水量为0.65～0.85mL/g，所述液体放大发酵培养的湿度为65～75％，通风量为560～640L/min。
本发明的华根霉优选先进行固体培养，所述固体培养的温度优选为30℃，所述固体培养的时间优选为6～7天。所述华根霉采用常规市售华根霉即可，优选采用中国食品发酵工业研究院——微生物菌种保藏中心(CICC)提供的华根霉菌种，编号为3043。
本发明对华根霉进行固体培养后，优选将固体培养得到的华根霉进行液体放大发酵培养，得到华根霉发酵产物，所述液体放大发酵培养基含水量优选为0.8mL/g，所述液体放大发酵培养的湿度优选为70％，所述液体放大培养的通风量优选为600L/min。所述液体放大发酵培养的培养基成分优选包括：蛋白胨4～8％、橄榄油1～5％、麦芽糖0.5～3％、MgSO4·7H2O 0.05～1％和K2HPO40.2～1.5％，余量为水，pH为5～6。
在本发明中，所述黑根霉的培养过程包括斜面培养阶段和液体培养阶段。
在本发明中，所述斜面培养阶段包括以下步骤：在25～45Be′的麦芽汁斜面培养基中接种，于30～32℃培养60～75小时，得到黑根霉斜面培养物；
所述液体培养阶段包括以下步骤：将黑根霉斜面培养物接种于黑根霉孢子培养基中，于30～32℃温度下培养72～96h，得到成熟的黑根霉孢子；
所述黑根霉孢子培养基为：每100ml马铃薯汁中含葡萄糖1～3％，琼脂1.5～2.5％；所述黑根霉孢子培养基的pH值为6.8～7.2。
本发明优选对黑根霉孢子进行培养，所述黑根霉采用常规市售黑根霉即可，优选采用中国食品发酵工业研究院——微生物菌种保藏中心(CICC)提供的黑根霉菌种，编号为3159。所述培养黑根霉孢子麦芽汁斜面培养基优选为30Be′，所述黑根霉孢子培养温度优选为31℃，所述培养时间优选为70小时。
本发明的黑根霉在麦芽汁斜面培养基完成培养后，优选在黑根霉孢子培养基中进行培养，培养温度优选为31℃，所述培养优选分为两个阶段，第一阶段的培养时间优选为24～36h；第一阶段培养完成后，进行第二阶段的培养，第二阶段的培养优选采取常规密封方法对培养装置进行处理，如扣瓶、将培养装置密封等，第二阶段的培养时间优选为48～60h，得到成熟的黑根霉孢子，所述密封方法的目的为防止孢子扩散，并不影响其它培养条件的变化。
所述黑根霉孢子培养基每100ml马铃薯汁中优选含葡萄糖2％，琼脂2％；黑根霉孢子培养基的pH值为优选为7.0。
在本发明中，所述酿酒酵母的培养方法优选采用常规的活化方法，如购买安琪高活性酿酒干酵母，取5～10倍于干酵母量的38～40℃的2％的糖水，将干酵母搅拌并溶解于其中，复水10～20分钟；随后，将复水的酵母液迅速降温至30℃(加入干净的凉水)，活化培养5小时，得到酿酒酵母菌液。
本发明还提供了上述技术方案所述的混合酒曲或上述技术方案所述的制备方法得到的混合酒曲在糯米酒制备中的应用。
下面结合具体实施例对本发明所述的糯米酒的混合酒曲及混合酒曲的制备方法做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。
实施例1
1、米根霉发酵过程：将米根霉接种到斜面培养基上进行固体培养；将所述固体培养得到的菌落依次在菌体培养基和发酵培养基中进行液体培养；所述固体培养和液体培养的温度为28℃，培养时间一共为5天，得到浓度为3×103cfu/mL的米根霉菌液。
采用中国食品发酵工业研究院——微生物菌种保藏中心(CICC)提供的米根霉菌种(编号为3005)进行发酵培养。
斜面培养基：8Be′麦芽汁琼脂。
菌体培养基：含质量分数为10％的葡萄糖、1％的酵母粉的水溶液。
发酵培养基：含质量分数为12％的葡萄糖水溶液。
2、华根霉发酵过程：在葡萄糖马铃薯汁琼脂斜面上进行华根霉固体培养，30℃培养8天；将所述华根霉固体培养得到的华根霉进行液体放大发酵培养，得到浓度为5×106cfu/mL的华根霉菌液。液体放大发酵培养的培养基：培养基组成为蛋白胨6％、橄榄油2％、麦芽糖1％、MgSO4·7H2O 0.05％和K2HPO40.2％，pH为5.5。
放大发酵培养的培养基含水量为0.7mL/g，所述液体放大发酵培养的湿度为75％，通风量为600L/min。
采用中国食品发酵工业研究院——微生物菌种保藏中心(CICC)提供的华根霉菌种(编号为3043)进行发酵培养。
3、黑根霉发酵过程：在30Be′的麦芽汁斜面培养基中接种，于32℃培养72小时；再在黑根霉孢子培养基中，于30℃温度下培养28h，扣瓶，培养54h，得到浓度为6×102cfu/mL的成熟的黑根霉孢子。黑根霉孢子培养基为：每100ml马铃薯汁中含葡萄糖2％，琼脂2.5％；黑根霉孢子培养基的pH值为7.0。
采用中国食品发酵工业研究院——微生物菌种保藏中心(CICC)提供的黑根霉菌种(编号为3159)进行培养。
4、购买安琪高活性酿酒干酵母，取8倍于干酵母量的40℃的2％的糖水，将干酵母搅拌并溶解于其中，复水10分钟；随后，将复水的酵母液迅速降温至30℃(加入干净的凉水)，活化培养5小时，得到浓度为3×102cfu/mL酿酒酵母菌液。
实施例2
1、米根霉发酵过程：将米根霉接种到斜面培养基上进行固体培养；将所述固体培养得到的菌落依次在菌体培养基和发酵培养基中进行液体培养；所述固体培养和液体培养的温度为30℃，培养时间一共为4天，得到浓度为6×103cfu/mL的米根霉菌液。
采用中国食品发酵工业研究院——微生物菌种保藏中心(CICC)提供的米根霉菌种(编号为3005)进行发酵培养。
斜面培养基：5Be′麦芽汁琼脂。
菌体培养基：含质量分数为12％的葡萄糖、1.5％的酵母粉的水溶液。
发酵培养基：含质量分数为9％的葡萄糖水溶液。
2、华根霉发酵过程：在葡萄糖马铃薯汁琼脂斜面上进行华根霉固体培养，31℃培养5天；将所述华根霉固体培养得到的华根霉进行液体放大发酵培养，得到浓度为8×106cfu/mL的华根霉菌液。
液体放大发酵培养的培养基：培养基组成为蛋白胨5％、橄榄油3％、麦芽糖1.2％、MgSO4·7H2O 0.1％和K2HPO40.8％，pH为5.8。
放大发酵培养的培养基含水量为0.85mL/g，所述液体放大发酵培养的湿度为5％，通风量为620L/min。
采用中国食品发酵工业研究院——微生物菌种保藏中心(CICC)提供的华根霉菌种(编号为3043)进行发酵培养。
3、黑根霉发酵过程：在40Be′的麦芽汁斜面培养基中接种，于32℃培养60小时；再在黑根霉孢子培养基中，于30℃温度下培养30h，密封好培养器皿，培养48h，得到浓度为8×102cfu/mL的成熟的黑根霉孢子；
将成熟的黑根霉孢子在种曲培养基中培养6小时；
当品温达到31℃，摊平，控制温度在32℃继续培养；
6小时后，摊平；
6小时后，保持温度在36℃以下继续培养；
培养36小时，在黑褐色孢子没有生成之前取白色菌丝出曲，得到种曲。
黑根霉孢子培养基为：每100ml马铃薯汁中含葡萄糖3％，琼脂1.5％；黑根霉孢子培养基的pH值为7.2。
采用中国食品发酵工业研究院——微生物菌种保藏中心(CICC)提供的黑根霉菌种(编号为3159)进行培养。
黑根霉种曲培养基的制备方法：
将12份麸皮，7份水，0.5份稻壳和0.8份酒糟混合，得到混合物料；
将所述混合物料蒸50min后冷却至36℃，得到种曲培养基。
4、购买安琪高活性酿酒干酵母，取5倍于干酵母量的38℃的2％的糖水，将干酵母搅拌并溶解于其中，复水15分钟；随后，加入无菌水，将复水的酵母液迅速降温至30℃，活化培养5小时，得到浓度为5×102cfu/mL酿酒酵母菌液。
实施例3
将实施例1获得的米根霉、酿酒酵母、华根霉和黑根霉进行混合，含有70％的米根霉菌液、20％的酿酒酵母菌液、5％的华根霉菌液和5％的黑根霉菌液。通过米酒发酵实验，米酒样品从色泽、香味、滋味和形态四个方面进行评价，判定其各方面指标都基本达到了固体曲的质量要求。
实施例4
将实施例2获得的米根霉、酿酒酵母、华根霉和黑根霉进行混合，含有68％的米根霉菌液、22％的酿酒酵母菌液、5.2％的华根霉菌液和5.0％的黑根霉菌液。通过米酒发酵实验，米酒样品从色泽、香味、滋味和形态四个方面进行评价，判定其各方面指标都基本达到了固体曲的质量要求。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种糯米酒的混合酒曲，包括以下体积百分含量的组分：
68～72％的米根霉菌液；
18～22％的酿酒酵母菌液；
4.8～5.2％的华根霉菌液；
4.8～5.2％的黑根霉菌液；
所述米根霉菌液的菌浓度为1×103～1×104cfu/mL；
所述酿酒酵母菌液的菌浓度为1×106～1×107cfu/mL；
所述华根霉菌液的菌浓度为1×102～1×103cfu/mL；
所述黑根霉菌液的菌浓度为1×102～1×103cfu/mL。
2.根据权利要求1所述的混合酒曲，其特征在于，包括以下体积百分含量的组分：70％的米根霉菌液、20％的酿酒酵母菌液、5％的华根霉菌液和5％的黑根霉菌液。
3.权利要求1或2所述的混合酒曲的制备方法，包括以下步骤：
分别对米根霉、酿酒酵母、华根霉和黑根霉进行发酵培养，得到米根霉、酿酒酵母、华根霉和黑根霉的菌液，在无菌条件下，将菌液按比例混合，得到混合酒曲。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述米根霉的发酵培养包括以下步骤：
将米根霉接种到斜面培养基上进行固体培养；
将所述固体培养得到的菌落依次在菌体培养基和发酵培养基中进行液体培养；所述固体培养和液体培养的温度为28～30℃，培养时间一共为4～6天；
所述米根霉的斜面培养基为：5～8Be′麦芽汁琼脂；
菌体培养基为：含质量分数为8～15％的葡萄糖、0.5～2％的酵母粉的水溶液；
发酵培养基为：含质量分数为8～15％的葡萄糖水溶液。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述华根霉的发酵培养的方法包括以下步骤：
在葡萄糖马铃薯汁琼脂斜面上进行华根霉固体培养，所述固体培养的温度为28～32℃，所述固体培养的时间为5～8天；
将所述华根霉固体培养得到的华根霉进行液体放大发酵培养，得到华根霉发酵产物，所述液体放大发酵培养的培养基含水量为0.65～0.85mL/g，所述液体放大发酵培养的湿度为65～75％，通风量为560～640L/min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述黑根霉的培养过程包括斜面培养阶段和液体培养阶段。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述斜面培养阶段包括以下步骤：在25～45Be′的麦芽汁斜面培养基中接种，于30～32℃培养60～75小时，得到黑根霉斜面培养物；
所述液体培养阶段包括以下步骤：将黑根霉斜面培养物接种于黑根霉孢子培养基中，于30～32℃温度下培养72～96h，得到成熟的黑根霉孢子；
所述黑根霉孢子培养基为：每100ml马铃薯汁中含葡萄糖1～3％，琼脂1.5～2.5％；所述黑根霉孢子培养基的pH值为6.8～7.2。
8.权利要求1～2任一项所述的混合酒曲或权利要求3～7任一项所述的制备方法得到的混合酒曲在糯米酒制备中的应用。
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