CN102994396A - 米根酶菌株、米酒曲、米酒曲的生产方法、米酒及米酒的生产方法 - Google Patents

米根酶菌株、米酒曲、米酒曲的生产方法、米酒及米酒的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种米根霉菌株、米酒曲、米酒曲的生产方法、米酒及米酒的生产方法。该米酒曲的生产方法包括以下步骤:将根霉和酵母接种入培养基中,进行混合培养,得到混合培养曲;将根霉接种在培养基中,进行根霉培养,以得到纯曲;将纯曲和混合培养曲以一定比例勾兑,获得米酒曲,其中,根酶米根霉菌株,该米根霉菌株的拉丁学名为Rhizopus oryzae,保藏编号为CCTCC NO:M209232,酵母为酿酒酵母菌株,且酿酒酵母菌株拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae,保藏编号为CCTCC NO:M209231。本发明包含该米根酶菌株的米酒曲可以改善米酒的口感。

Description

米根酶菌株、米酒曲、米酒曲的生产方法、米酒及米酒的生产方法
本申请是基于申请日为2009年10月22日、申请号为200910206630.3、发明创造名称为“根酶菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生产方法”专利申请的分案申请。 
技术领域
本发明涉及根霉菌株、酵母菌株,含有该根霉、酵母的酒曲以及酒曲的生产方法,尤其涉及混合培养时相互适应性良好的根霉菌株、酵母菌株。 
背景技术
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。现代酒曲仍广泛用于黄酒、白酒等的酿造。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。 
甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而成,甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌,根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等,形成糯米甜酒独特的风味。对甜酒酒曲根霉淀粉酶类的研究是各甜酒及酒曲生产厂家和广大的科研人员的研究重点之一,也是筛选优良酿酒根霉的重要依据。 
根霉(Rhizopus)属接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科根霉属,在培养基或自然基物上,菌落生长迅速。根霉的用途广泛,淀粉酶的活力很强,多用作糖化菌,我国最早用此菌创立了淀粉发酵法生产酒曲,在酿酒时除具有糖化作用外,还能产生少量乙醇。根霉麸曲生产和应用显得更加广泛。但尽管如此,根霉麸曲的生产仍然面临着质量不稳定的问题。 
中国专利公开号CN1450160A(申请号02108823.3)利用一种采用二种或二种以上多菌种分开进行纯种培养,然后按一定配比混合生产米酒曲。中国专利公开号CN86103877A(申请号86103877)利用根霉菌中两个不同特性的菌株分别培养成曲后,再按比例配合制成甜酒曲。 
现有技术存在以下缺点:a)各个微生物都是分别进行纯培养,然后混合,混合后的产品在用户使用时,各个微生物不能良好相互适应;b)现有技术勾兑后的产品,口感通常不能满足客户的需要,并且不能够根据各种客户不同的需要来调节产品的口感。 
因此,需要找到相互适应性良好的根霉和酵母,以及对它们进行混合培养的混合培养工艺。 
发明内容
本发明的一个目的是提供混合培养时可以相互良好适应的酵母菌和根霉菌。 
本发明的一个目的是提供口感合适的酒曲。 
本发明的一个目的是提供该根霉菌株和酵母菌株的混合培养工艺。 
本发明的一方面涉及一种米根霉菌株,拉丁学名为Rhizopus oryzae,保藏编号为CCTCCNO:M209191(简称为米根霉菌株A)。 
本发明的一方面涉及一种酿酒酵母菌株,拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae,保藏编号为CCTCC NO:M209190(简称为酿酒酵母菌株21)。 
本发明的一方面涉及一种米根霉菌株,拉丁学名为Rhizopus oryzae,保藏编号为CCTCCNO:M209232(简称为米根霉菌株B)。 
本发明的一方面涉及一种酿酒酵母菌株C,拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae,保藏编号为CCTCC NO:M209231(简称为酿酒酵母菌株23)。 
本发明的一方面涉及一种米酒曲,包含米根霉菌株A和/或酿酒酵母菌株21,或者包含米根霉菌株B和和/或酿酒酵母菌株23。 
优选米酒曲中酵母含量为105至107个/g米酒曲,优选5×105~1×107个酵母/g米酒曲,更优选106~107个酵母/g米酒曲,最优选5×106~1×107个酵母/g米酒曲。 
米酒曲的含水量为5%~12%,优选5%~10%。 
本发明的另一方面涉及一种生产米酒曲的方法,包括以下步骤: 
将根霉和酵母接种入培养基中,进行混合培养,得到混合培养曲; 
将根霉接种在培养基中,进行根霉培养,以得到纯曲; 
将纯曲和混合培养曲以一定比例勾兑,获得米酒曲。 
根据本发明生产米酒曲的方法,优选根霉和酵母符合以下指标: 
1)以米粉为培养基,根霉接种量为米粉干重的0.3%,酵母接种量为米粉干重的1/106接种,在温度30℃,湿度80%的条件下,根霉和酵母混合培养时,根霉的结块时间为10~20h,优选11~18h,更优选12~17h,最优选12~16h; 
2)按照上述条件混合培养42h,相对于混合培养曲的重量,所获得的混合培养曲中酵母的含量为106~108个酵母/克混合培养曲,优选5×106~1×108个酵母/克混合培养曲,更优选107~1×108个酵母/克混合培养曲,最优选5×107~1×108个酵母/克混合培养曲。 
根据本发明生产米酒曲的方法,优选根霉和酵母选自以下组合中的一个: 
A)根霉菌株A和酵母菌株21的组合; 
B)根霉菌株B和酵母菌株23的组合; 
C)根霉菌株B和酵母1308的组合; 
D)根霉3.866和K酵母的组合; 
E)根霉3.866和酵母1308的组合。 
根据本发明生产米酒曲的方法,混合培养的温度为25~35°C,优选28~32°C,更优选28~31°C,最优选29~31°C;混合培养的湿度为60%~85%,优选65%~85%,更优选65%~80%,最优选68%~75%;混合培养的时间为36~45h,优选36~43h,更优选38~43h,最优选39~42h。 
根据本发明生产米酒曲的方法,混合培养曲中的酵母含量为106~108个酵母/克混合培养曲,优选5×106~1×108个酵母/克混合培养曲,更优选107~1×108个酵母/克混合培养曲,最优选5×107~1×108个酵母/克混合培养曲。 
根据本发明生产米酒曲的方法,根霉培养的温度为28~32°C,优选29~32°C,更优选29~31°C,最优选29~30°C;根霉培养的湿度为60%~85%,优选65%~85%,更优选70%~85%,最优选75%~85%;根霉培养的时间为36~45h,优选38~45h,更优选40~45h,最优选42~45h。 
根据本发明生产米酒曲的方法,纯曲和混合培养曲的勾兑比例按重量计为10:1~80:1,优选20:1~60:1,更优选20:1~50:1,最优选20:1~40:1。 
一种米酒曲,其特征在于,用上述生产米酒曲的方法获得。 
本发明还涉及用上述米酒曲生产获得的米酒。 
本发明还涉及采用上述米酒曲来生产米酒的方法。 
本发明的酵母菌和根霉菌良好相互适应。本发明的方法通过混合培养曲和纯根霉曲之间的相互勾兑可以满足客户对口感的不同需求,同时保障了产品质量的标准化控制,从而可以大规模工业化生产。采用微生物混合培养技术解决了简单进行混合的产品中各个微生物之间不能良好相互适应,造成产品质量不稳定的问题。 
本发明菌株的保藏信息 
一种酵母菌株,属于酿酒酵母,拉丁学名Saccharomyces cerevisiae,保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏日期:2009年9月6日,保藏编号CCTCC NO:M209190。 
一种根霉菌株,属于米根霉,拉丁学名Rhizopus oryzae,保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏日期:2009年9月6日,保藏编号CCTCC NO:M209191。 
一种酵母菌株,属于酿酒酵母,拉丁学名Saccharomyces cerevisiae,保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏日期:2009年10月20日,保藏编号CCTCC NO:M209231。 
一种根霉菌株,属于米根霉,拉丁学名Rhizopus oryzae,保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏日期:2009年10月20日,保藏编号CCTCCNO:M209232。 
具体实施方式
需要说明的是,在不冲突的情况下,本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将并结合实施例来详细说明本发明。 
本发明的一个方面涉及混合培养时可以相互良好适应的酵母菌和根霉菌。 
本发明的酵母菌株21为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏日期:2009年9月6日,保藏编号CCTCC NO:M209190。为了便于描述,以下简称为酵母21或酿酒酵母CCTCC M209190。 
本发明的根霉菌株A为米根霉(Rhizopus oryzae),保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏日期:2009年9月6日,保藏编号CCTCCNO:M209191。为了便于描述,以下简称为根霉A或米根霉CCTCC M209191。 
本发明的酵母菌株23为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏日期:2009年10月20日,保藏编号CCTCC NO:M209231。为了便于描述,以下简称为酵母23。 
本发明的根霉菌株B为米根霉(Rhizopus oryzae),保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏日期:2009年10月20日,保藏编号CCTCC NO:M209232。为了便于描述,以下简称为根霉B。 
下面将详细描述本发明的酿酒酵母和米根霉的真菌学性质、扩大培养方法、米酒曲的生产方法。 
I.真菌学性质 
本发明酵母和根霉的真菌学性质如下表所示。 
表1(a)本发明酿酒酵母CCTCC M209190的真菌学性质(I) 
Figure BDA00002332936200041
Figure BDA00002332936200051
表1(b)本发明酿酒酵母CCTCC M209190的真菌学性质(II) 
本发明的酵母CCTCC M209190具有上述真菌学性质,与《The yeasts,A Taxonomic Study》(酵母,分类学研究)(1998年,荷兰,Lodder J主编,第4版)比较,结果确定上述菌株属于酿酒酵母属。 
表2本发明米根霉CCTCC M209191的真菌学性质 
Figure BDA00002332936200061
本发明的米根霉CCTCC M209191具有上述真菌学性质,结果确定上述菌株属于根霉属。 
表3(a)本发明酿酒酵母23的真菌学性质(I) 
Figure BDA00002332936200062
表3(b)本发明酿酒酵母23的真菌学性质(II) 
Figure BDA00002332936200063
Figure BDA00002332936200071
本发明的酵母23具有上述真菌学性质,与《The yeasts,A Taxonomic Study》(酵母,分类学研究)(1998年,荷兰,Lodder J主编,第4版)比较,结果确定上述菌株属于酿酒酵母属。 
表4本发明米根霉B的真菌学性质 
Figure BDA00002332936200072
本发明的米根霉B具有上述真菌学性质,结果确定上述菌株属于根霉属。 
为了找到相互适应的菌株,要求根霉和酵母二者都能很好共同生长。当共同培养时,通过结块时间反映根霉的生长情况,结块时间很短说明根霉抑制酵母生长,结块时间很长说明酵母抑制根霉生长。通过混合培养曲中酵母菌落总数反映酵母生长情况,酵母数居中是理想的选择,道理同根霉的生长,即,酵母数太多说明酵母抑制根霉生长,酵母数太少说明根霉抑制酵母生长。 
本发明还涉及与上述菌株具有相同性能的菌株,即由上文所限定的菌株中之一获得的菌株,例如是通过一次或多次杂交或者通过突变获得的菌株,仍然具有与上述菌株相同的性能,即在混合培养时的相互适应性。 
本发明还涉及由根霉A(米根霉菌株CCTCC M209191)获得的(例如通过一次或多次杂交或者通过突变获得)米根霉菌株,其具有以下性能, 
以米粉为培养基,根霉接种量为米粉干重的0.3%,酵母接种量为米粉干重的百万分之一接种,在温度30℃,湿度80%的条件下,由根霉A获得的根霉与酿酒酵母CCTCC M209190混合培养时,符合以下性能(指标): 
1)根霉的结块时间为10~20h,优选11~18h,更优选12~17h,最优选12~16h; 
2)按照上述条件混合培养42h,相对于混合培养曲的重量,所获得的混合培养曲中酵母的含量为106~108个酵母/克混合培养曲,优选5×106~1×108个酵母/克混合培养曲,更优选107~1×108个酵母/克混合培养曲,最优选5×107~1×108个酵母/克混合培养曲。 
本发明还涉及由酵母21(酿酒酵母菌株CCTCC M209190)获得的(例如通过一次或多次杂交或者通过突变获得)具有以下性能(指标)的酿酒酵母菌株: 
1)按上述条件,由酵母21所获得酿酒酵母菌株和与米根霉菌株CCTCC M209191混合培养时,根霉的结块时间为10~20h,优选11~18h,更优选12~17h,最优选12~16h; 
2)按上述条件,与米根霉菌株CCTCC M209191混合培养42h,相对于混合培养曲的重量,所获得的混合培养曲中酵母的含量为106~108个酵母/克混合培养曲,优选5×106~1×108个酵母/克混合培养曲,更优选107~1×108个酵母/克混合培养曲,最优选5×107~1×108个酵母/克混合培养曲。 
本发明还涉及由根霉B获得(例如通过一次或多次杂交或者通过突变获得)的具有以下性能(指标)的米根霉菌株: 
1)按上述条件,由根霉B获得的根霉和与酵母23混合培养时,根霉的结块时间为10~20h,优选11~18h,更优选12~17h,最优选12~16h; 
2)按上述条件,与酵母23混合培养42h,相对于混合培养曲的重量,所获得的混合培养曲中酵母的含量为106~108个酵母/克混合培养曲,优选5×106~1×108个酵母/克混合培养曲,更优选107~1×108个酵母/克混合培养曲,最优选5×107~1×108个酵母/克混合培养曲。 
本发明还涉及由酵母23获得(例如通过一次或多次杂交或者通过突变获得)的具有以下性能的酿酒酵母菌株: 
1)按上述条件,根霉B与由酵母23所获得酵母混合培养时,根霉的结块时间为10~20h,优选11~18h,更优选12~17h,最优选12~16h; 
2)按上述条件,根霉B与由酵母23所获得酵母混合培养42h,相对于混合培养曲的重量,所获得的混合培养曲中酵母的含量为106~108个酵母/克混合培养曲,优选5×106~1×108个酵母/克混合培养曲,更优选107~1×108个酵母/克混合培养曲,最优选5×107~1×108个酵母/克混合培养曲。 
进一步优选,相应的根霉生产的纯曲与上述混合培养曲以15:1(按重量计)的比例勾兑后所获得的成品曲,符合以下指标: 
3)在试饭来酿试验中,24h来酿量(来酿的高度)与装料的整个高度的比值大于等于1/6,优选大于等于1/5,还优选1/4,更优选大于等于1/3,最优选大于等于1/2。 
本发明进一步涉及具有良好的相互适应性的根霉和酵母,其符合以下指标: 
1)按上述条件,根霉和酵母混合培养时,根霉的结块时间为10~20h,优选11~18h,更优选12~17h,最优选12~16h; 
2)按照上述条件混合培养42h,相对于混合培养曲的重量,所获得的混合培养曲中酵母的含量为106~108个酵母/克混合培养曲,优选5×106~1×108个酵母/克混合培养曲,更优选107~1×108个酵母/克混合培养曲,最优选5×107~1×108个酵母/克混合培养曲。 
优选该良好的相互适应性的根霉和酵母还符合上述指标3)。 
本发明还涉及通过培养上文所限定的酵母菌株中之一获得的酵母。 
本发明还涉及通过培养上文所限定的根霉菌株中之一获得的根霉。 
本发明的另一方面涉及米酒曲,包含本发明的米根霉和/或酿酒酵母。 
米酒曲中酵母含量为105至107个/g米酒曲,优选5×105~1×107个酵母/g米酒曲,更优选106~107个酵母/g米酒曲,最优选5×106~1×107个酵母/g米酒曲。 
米酒曲的含水量通常为5%~12%,优选5%~10%。 
本发明的另一方面涉及一种生产米酒的方法,其采用上述米酒曲进行生产。 
II.成品曲的生产方法 
本发明的另一方面涉及一种生产米酒曲的方法,包括以下步骤: 
a)混合培养曲的生产; 
b)纯曲的生产; 
c)勾兑:将步骤a)获得的混合培养曲步骤b)获得的纯曲和以一定比例勾兑,获得作为成品曲的米酒曲。 
下面将详细介绍各个步骤。 
a)混合培养曲的生产 
混合培养曲的生产包括以下步骤:将根霉和酵母接种入培养基中,进行混合培养,得到混合培养曲(也可称为混合曲)。 
对根霉和酵母的接种先后顺序没有特别的限制,既可以先接种根霉后接种酵母,也可以先接种酵母后接种根霉。 
在一种优选的实施方式中,将根霉接种在培养基中;再将酵母接种入培养基中,混合均匀,进行混合培养,得到混合培养曲。 
相对于干培养基,根霉在培养基中接种量按重量计例如为0.05%~1%,优选0.1%~7%,更优选0.1%~0.5%,最优选0.1%~0.4%。 
相对于干培养基,酵母在培养基中接种量按重量计为10-7~3×10-6,优选5×10-7~3×10-6,更优选10-6~3×10-6,最优选2×10-6~3×10-6。 
培养基的含水量按重量计为30%~60%,优选30%~55%,更优选35%~55%,最优选40%~55%。 
优选培养基为固体粉状培养基。在使用之前,对培养基进行灭菌处理。培养基可以为米粉、麸皮、面粉。 
混合培养的温度为25~35°C,优选28~32°C,更优选28~31°C,最优选29~31°C。 
混合培养的湿度为60%~85%,优选65%~85%,更优选65%~80%,最优选68%~75%。 
混合培养的时间为36~45h,优选36~43h,更优选38~43h,最优选39~42h。 
培养后进行干燥,获得混合培养曲。混合培养曲的水分含量为5%~12%,优选5%~10%,更优选6%~10%,最优选7%~8%。混合培养曲中的酵母含量为106~108个酵母/克混合培养曲,优选5×106~1×108个酵母/克混合培养曲,更优选107~1×108个酵母/克混合培养曲,最优选5×107~1×108个酵母/克混合培养曲。 
在一种优选的实施方式中,将培养好的根霉种以0.3%接种量接种在已灭菌的固体粉状培养基(含水30%~60%的米粉)中,再以百万分之0.1~3(相对米粉重量)的酵母量接种入固体粉状培养基中,混合均匀,放入培养间28~32℃,湿度60%~85%培养36~45小时,中间根据品温进行工艺控制,干燥控制水分在5%~12%即得到混合培养曲(含酵母数1×106~1×108个/克)。 
b)纯曲的生产 
将培养好的根霉瓶麸皮种接种在培养基中,进行培养,以得到纯曲。 
相对于干培养基,根霉种在培养基中接种量按重量计为0.1%~0.8%,优选0.2%~0.7%,更优选0.3%~0.6%,最优选0.3%~0.5%。 
根霉培养的温度为28~32°C,优选29~32°C,更优选29~31°C,最优选29~30°C。 
根霉培养的湿度为60%~85%,优选65%~85%,更优选70%~85%,最优选75%~85%。 
根霉培养的时间为36~45h,优选38~45h,更优选40~45h,最优选42~45h。 
在一种优选的实施方式中,纯曲的制备步骤为:将培养好的根霉麸皮种以0.3%接种量接种在已灭菌的固体粉状培养基中,放入培养间28-32℃,湿度60%-85%培养36-45小时出房,干燥控制水分在5%-12%即得到纯曲。 
c)勾兑 
将步骤a)获得的混合培养曲步骤b)获得的纯曲和以一定比例勾兑,获得作为成品曲的米酒曲。 
按重量计,步骤b)获得的纯曲和步骤a)获得的混合培养曲的勾兑比例为10:1~80:1,优选20:1~60:1,更优选20:1~50:1,最优选20:1~40:1。 
成品曲中的酵母含量为105~107个酵母/克米酒曲,优选5×105~1×107个酵母/克米酒曲,更优选106~107个酵母/克米酒曲,最优选5×106~1×107个酵母/克米酒曲。 
优选所生产的米酒曲的含水量为5%~12%。 
步骤a)混合培养曲的生产和步骤b)纯曲的生产之间的先后顺序没有特别的限制,可以以任何顺序进行,即先进行步骤a),然后进行步骤b),也可以先进行步骤b),然后进行步骤a),还可以同时进行。 
如果根霉种或酵母种的数量较少,在进行a)混合培养曲的生产之前,还可以包括以下步骤: 
i)酵母的扩大培养;和/或 
ii)根霉的扩大培养。 
可以采用传统的方法扩大培养本发明的酵母和根霉。优选采用麸皮作为根霉培养基,获得根霉麸皮种。根霉麸皮种的培养可以采用现有的技术。 
在一种优选的实施方式中,本发明的生产米酒曲的方法包括以下步骤:将本发明的酵母菌株通过扩大培养后获得需要的菌体量后备用;将培养好的根霉麸皮菌种以0.3%接种量接种在已灭菌的固体粉状培养基(含水30-60%的米粉)中,再以百万分之0.1-3(相对米粉重量)的酵母量接种入固体粉状培养基中,混合均匀,放入培养间28-32℃,湿度60%-85%培养36-45小时,中间根据品温进行工艺控制,干燥控制水分在5%-12%即得到混合培养曲(含酵母数1×106-1×108个/克)。同样方法将培养好的根霉瓶麸皮种以0.3%接种量接种在已灭菌的固体粉状培养基中,放入培养间28-32℃,湿度60%-85%培养36-45小时出房,干燥控制水分在5%-12%即得到纯曲。 
根据客户需要的口味,将生产得到的纯曲和混合培养曲以一定比例勾兑(含酵母数1×105-1×107个/克),即得到成品曲。 
纯曲和混合培养曲生产在不同的培养间培养生产,都需要经过接种、发酵、干燥、检测 包装等过程,二者唯一区别在于接种过程,纯曲只需接种一种根霉菌株即可,混合培养曲优选先接种根霉菌株,再和水一起接种一定量的酵母,其它过程和纯曲一样,具体操作可参照下面的实施例。 
本发明生产米酒曲的方法中采用的根霉和酵母的具有良好的相互适应性,符合以下指标: 
1)以米粉为培养基,根霉接种量为米粉干重的0.3%,酵母接种量为米粉干重的百万分之一接种,在温度30℃,湿度80%的条件下,根霉和酵母混合培养时,根霉的结块时间为10~20h,优选11~18h,更优选12~17h,最优选12~16h; 
2)按照上述条件混合培养42h,相对于混合培养曲的重量,所获得的混合培养曲中酵母的含量为106~108个酵母/克混合培养曲,优选5×106~1×108个酵母/克混合培养曲,更优选107~1×108个酵母/克混合培养曲,最优选5×107~1×108个酵母/克混合培养曲。 
优选本发明生产米酒曲的方法中采用的根霉和酵母进一步符合以下指标: 
3)由根霉生产的纯曲与根霉和酵母的混合培养曲以15:1(按重量计)的比例勾兑后所获得的成品曲,在试饭来酿试验中,24h来酿量(来酿的高度)与装料的整个高度的比值大于等于1/6,优选大于等于1/5,还优选1/4,更优选大于等于1/3,最优选大于等于1/2。 
进一步优选本发明生产米酒曲的方法中采用的根霉和酵母进一步符合以下指标: 
4)按以上方法所获得的成品曲所酿制的米酒口感好,符合米酒口感的需要。 
优选本发明生产米酒曲的方法中所采用的根霉和酵母选自以下组合中的一个: 
A)米根霉A(即米根霉CCTCC M209191)和酵母21(即酿酒酵母CCTCC M209190)的组合; 
B)米根霉B和酵母23的组合; 
C)米根霉B和和酵母1308的组合; 
D)根霉3.866和K酵母的组合; 
E)根霉3.866和酵母1308的组合。 
其中,优选A)米根霉A(即米根霉CCTCC M209191)和酵母21(即酿酒酵母CCTCCM209190)的组合以及B)米根霉B和酵母23的组合,最优选A)米根霉CCTCC M209191和酿酒酵母CCTCC M209190的组合。 
本发明的另一方面涉及一种一种米酒曲,其用本发明的上述方法获得。 
本发明的另一方面涉及一种生产米酒的方法,其用本发明的米酒曲进行生产。 
本发明的另一方面涉及一种米酒,其用本发明的米酒曲进行生产获得。 
本发明采用微生物混合培养技术解决简单进行混合的产品中各个微生物之间不能良好相互适应,造成产品质量不稳定的问题;通过后期和纯根霉曲间的相互勾兑满足客户对口感的 不同需求,同时保障了产品质量的标准化控制,从而可以大规模工业化生产。本发明进一步优选的实施方式还解决纯根霉产品风味不足,缺少酒味的问题。本发明的技术解决了米酒酿造企业长期使用土曲进行生产,质量无法稳定的问题,同时解决了传统酒曲无法大规模标准化生产,无法满足米酒企业对大量而稳定的酒曲的需求的问题。 
实施例 
对酵母含量测定 
根据国标GB-T 4789.15-2658323采用平皿计数法对酵母含量进行测定。 
微生物材料 
(1)根霉 
根霉A:本发明的米根霉CCTCC M209191; 
根霉B:本发明的米根霉CCTCC NO:M209232。 
根霉3.866:中科院微生物研究所AS 3.866。 
(2)酵母 
酵母21:本发明的酿酒酵母CCTCC M209190; 
酵母23:本发明的酿酒酵母CCTCC NO:M209231; 
K酵母:中国工业微生物菌种保藏管理中心1445; 
酵母1308:中国典型培养物保藏中心AY 92028。 
I.米酒曲和米酒的生产 
实施例1 
实施例1采用本发明的根霉A(米根霉CCTCC M209191)和酵母21(酿酒酵母CCTCCM209190)。 
A)成品曲的生产 
(1)酵母菌株的扩大培养 
首先配制酵母液体完全培养基,酵母液体完全培养基的成分为:蔗糖10%,酵母自溶粉:2%,磷酸二氢钾:0.1%,硫酸镁:0.1%,pH:4.8。 
然后接种,从酵母斜面菌种挑一环菌体接入准备好的液体三角瓶中,上摇床30℃、265832rpm培养36小时,离心抽滤得到酵母滤饼备用。 
(2)根霉麸皮种的培养 
配制含水80%麸皮,分装入165832ANGELmL三角瓶,每瓶装入150g,灭菌121℃、0.1MPa, 灭菌40分钟;取出后冷却备用;再将麸皮原种接入灭菌后的培养基中,每个三角瓶接5片,放入30℃培养箱中培养72小时即可。 
(3)混合培养曲的制备 
将优质大米165832公斤粉碎,分装浅盘,每盘6公斤,然后放入灭菌容器内121℃、0.1MPa灭菌50分钟,降温后转入已消毒的接种锅内准备接种;接种首先接种麸皮种,按折干0.3%接种已准备的麸皮培养种;然后接种酵母菌种,按米粉干重的百万分之一的量接种备用酵母乳,接入后再加30%无菌水充分搅拌,之后放料装入浅盘、压实,再转入已准备好的培养间进行混合培养;培养间培养时,前8小时要求加湿升温,保证湿度达到85%,品温达到32℃左右,之后保持品温在35℃左右培养,直到培养45小时出房完成培养;接着干燥,干燥要求品温不要超过42℃,当品温下降到36℃即可出料,完成混合培养曲的制备。 
(4)纯曲的制备 
纯曲的制备和混合培养曲的制备基本一样,不同之处在于接种锅内接种时不再需要接种酵母乳,只需接种麸皮种,其它过程与混合培养曲制备相同。 
将上述混合培养曲和纯曲按照重量比1:20混合,得到本发明的成品曲,酵母含量为约106个/g。 
B)米酒的酿制 
1)原料:糯米(市售优质品),酒曲 
2)工艺流程: 
采用精白优质大糯米。通过泡米4h进行津米,津米时保持颗粒完整而米酥(即用手指捏米粒成粉状,无粒心),米吸水量约为25%。然后对津米后的糯米进行洗涤。接着进行蒸饭,常压(101kPa)下蒸30分钟,要求蒸过的糯米内软外硬,内无白心,透而不烂,均匀一致,无不熟或过烂现象。采用无菌冷水淋饭进行摊凉。然后将冷却的糯米与上述酒曲搅拌均匀;酒曲的加入量为干糯米重的0.3%。最后进行糖化发酵,温度保持在30℃~32℃,发酵40小时即可。 
实施例2 
实施例2采用本发明的根霉A(米根霉CCTCC M209191)和酵母21(酿酒酵母CCTCCM209190)。 
A)成品曲的生产 
(1)酵母菌株的扩大培养 
首先配制酵母液体完全培养基,再接种,从酵母斜面菌种挑一环菌体接入准备好的液体三角瓶中,上摇床29℃、265832rpm培养48小时,离心抽滤得到酵母滤饼备用。 
(2)根霉麸皮种的培养 
配制含水75%麸皮,分装入165832ANGEL mL三角瓶,每瓶装入165g,灭菌121℃、0.1MPa,灭菌50分钟;取出后冷却备用;再将麸皮原种接入灭菌后的培养基中,每个三角瓶接6片,放入28℃培养箱中培养72小时即可。 
(3)混合培养曲的制备 
将优质大米565832公斤粉碎,分装浅盘,每盘6公斤,然后放入灭菌容器内121℃、0.1MPa灭菌50分钟,降温后转入已消毒的接种锅内准备接种;接种首先接种麸皮种,按折干0.4%接种已准备的麸皮培养种;然后接种酵母菌种,按米粉干重的百万分之一的量接种备用酵母乳,接入后再加35%无菌水充分搅拌,之后放料装入浅盘、压实,再转入已准备好的培养间进行混合培养;培养间培养时,前8小时要求加湿升温,保证湿度达到85%,品温达到31℃左右,之后保持品温在35℃左右培养,直到培养45小时出房完成培养;接着干燥,干燥要求品温不要超过43℃,当品温下降到36℃即可出料,完成混合培养曲的制备。 
(4)纯曲的制备 
纯曲的制备和混合培养曲的制备基本一样,不同之处在于接种锅内接种时不再需要接种酵母乳,只需接种麸皮种,其它过程与混合培养曲制备相同。 
将上述混合培养曲和纯曲按照重量比1:15混合,得到本发明的成品曲,酵母含量为3×106个/g。 
B)米酒的酿制 
与实施例1中的酿制方法相同,不再重复描述。 
实施例3 
除了采用根霉B、酵母23外,A)成品曲的生产和B)米酒的酿制与实施例1相同。 
实例1-1 
除了采用本发明根霉A(米根霉CCTCC M209191)、K酵母外,A)成品曲的生产和B)米酒的酿制与实施例1相同。 
实例1-2 
除了采用本发明根霉A(米根霉CCTCC M209191)、酵母1308外,A)成品曲的生产和B)米酒的酿制与实施例1相同。 
实例1-3 
除了采用根霉3.866、K酵母外,A)成品曲的生产和B)米酒的酿制与实施例1相同。 
实例1-4 
除了采用根霉3.866、酵母1308外,A)成品曲的生产和B)米酒的酿制与实施例1相同。 
实例1-5 
除了采用3.866根霉、酵母21(酿酒酵母CCTCC M209190)外,A)成品曲的生产和B)米酒的酿制与实施例1相同。 
实例1-6 
除了采用根霉A、酵母23外,A)成品曲的生产和B)米酒的酿制与实施例1相同。 
实例1-7 
除了采用本发明的根霉B、酵母1308外,A)成品曲的生产和B)米酒的酿制与实施例1相同。 
实例1-8 
除了采用本发明的根霉B、酵母21外,A)成品曲的生产和B)米酒的酿制与实施例1相同。 
由品酒人员对上述实施例和实例所获得的米酒进行品尝,以甜味、酸味、酒味、苦味四个指标作为米酒的口感指标,各个指标的满分为5分,所得结果列于表5中。 
表5实施例与实例的米酒的口感对比 
说明:对根霉和酵母的相互调和,我们采用口感评分,每项采取5分制。 
由表中的数据可以看出,采用本发明的根霉A(米根霉CCTCC M209191)和酵母21(酿酒酵母CCTCC M209190)生产的米酒曲所酿制的米酒的口感最好,根霉B和酵母23次之。 
II.根霉和酵母的适应性比较试验 
为了找到相互适应的菌株,我们通过过程记录分析,要求根霉和酵母二者都能很好共同生长。通过结块时间反映根霉的生长情况,结块时间很短说明根霉抑制酵母生长,结块时间很长说明酵母抑制根霉生长。通过最终半成品酵母菌落总数反映酵母生长情况,酵母数居中是理想的选择,道理同根霉的生长,即,酵母数太多说明酵母抑制根霉生长,酵母数太少说明根霉抑制酵母生长。通过来酿快慢反映根霉的量的多少。 
(1)适应性比较试验方法 
根霉和酵母的适应性比较试验方法如下: 
首先准备好几株不同的根霉和酵母菌株备用。 
对使用的浅盘、米粉、吸管、三角瓶、玻棒等进行灭菌。每盘装米粉665832g,上搭4层纱布和牛皮纸,灭完菌后米粉要趁热打散。 
接种,对每种根霉和不同酵母分别接种进行混合培养。其中根霉接种量为米粉干重的0.3%,酵母接种量为米粉干重的百万分之一(即1/106或10-6)。 
放入恒温恒湿的培养箱培养,温度30℃,湿度80%,培养12小时后每小时观察各个浅盘结块情况并分别记录结块时间。 
划块并翻块。结块标准是能够进行划块并能立块,否则继续培养直到能立块。 
立块后继续培养,此时不再进行加湿,让其自然生长,培养到42小时,发酵结束。 
干燥。转入恒温烘箱干燥,先39℃干燥24小时,再42℃干燥24小时,检测水份,水份在10%以内即合格可以收曲。 
检测各个混合培养曲的酵母菌落总数并记录。 
对各个酒曲按照上述米酒酿制方法分别做米酒,16小时后每小时观察米酒来酿情况并记录,记录24h时各个配方酒曲来酿多少并记录。 
(2)试饭来酿试验 
试饭来酿试验具体方法如下。将酒曲与蒸过的糯米(蒸制方法参见实施例1中的描述)混合均匀,装入带有刻度的圆柱形透明容器中,填装均匀,酒曲的加入量为干糯米重的0.3%,在温度保持在30℃~32℃条件下进行糖化发酵。每小时观察米酒来酿情况并记录来酿的刻度,用来酿量(来酿的垂直刻度)与装料的整个高度的比值来表示来酿的多少。 
通过以上试验方法对各根霉和酵母之间相互适应性进行比较,对过程数据米粉结块情况、酵母菌落总数、24h米酒来酿多少等结果列于表6中。 
表6根霉与酵母的相互适应性比较 
Figure BDA00002332936200181
Figure BDA00002332936200191
说明:来酿多少是指来酿的垂直刻度相对于装料的整个高度的比值。 
由表中的数据可以看出,根霉3.866比本发明的根霉A(米根霉CCTCC M209191)生长更快,抑制酵母的生长。还可以看出,几种酵母比较,从来酿和酵母总数方面看本发明的酵母21(酿酒酵母CCTCC M209190)符合生产的要求。 
结合根霉与酵母相互适应性以及米酒口感测试的数据可以看出,本发明的根霉A(米根霉CCTCC M209191)和酵母21(酿酒酵母CCTCC M209190)是最佳组合,二者不仅相互适应性好,而且所酿制的米酒口感更佳。 
根霉A(米根霉CCTCC M209191)非常适合米酒的酿造,它来酿较快,无黑孢子,口感好,和酵母21(酿酒酵母CCTCC M209190)能良好共生。 
根霉B与酵母23与根霉A和酵母21的性能接近,相互适应性较好,只是所酿制的米酒口感方面比后者稍差。 
用根霉3.866与K酵母生长的相互适应性尚可,二者不相互抑制生长,但所酿制的米酒口感较差。 
当然,本发明还可有其他实施方式,以上所述仅为本发明的优选实施例,并非用来限定本发明的保护范围;在不背离本发明精神及其实质的情况下,熟悉本领域的技术人员凡是依本发明内容所做出各种相应的变化与修改,都属于本发明的权利要求的保护范围。 

Claims (14)

1.一种米根霉菌株,拉丁学名为Rhizopus oryzae,保藏编号为CCTCC NO:M209232。
2.一种米酒曲,其特征在于,包含米根霉菌株,所述米根霉菌株为权利要求1所述的米根酶菌株。
3.根据权利要求2所述的米酒曲,其特征在于,所述米酒曲还包含酿酒酵母菌株,所述酿酒酵母菌株拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae,保藏编号为CCTCC NO:M209231。
4.根据权利要求3所述的米酒曲,其特征在于,所述米酒曲中酵母含量为105至107个/g米酒曲,优选5×105~1×107个酵母/g米酒曲,更优选106~107个酵母/g米酒曲,最优选5×106~1×107个酵母/g米酒曲。
5.根据权利要求4所述的米酒曲,其特征在于,所述米酒曲的含水量为5%~12%。
6.一种生产米酒曲的方法,包括以下步骤:
将根霉和酵母接种入培养基中,进行混合培养,得到混合培养曲;
将所述根霉接种在所述培养基中,进行根霉培养,以得到纯曲;
将所述纯曲和所述混合培养曲以一定比例勾兑,获得米酒曲,其中,
所述根酶为权利要求1所述的米根霉菌株,所述酵母为酿酒酵母菌株,且所述酿酒酵母菌株拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae,保藏编号为CCTCC NO:M209231。
7.权利要求2所述的方法,其中,所述根霉和所述酵母符合以下指标:
1)以米粉为培养基,根霉接种量为米粉干重的0.3%,酵母接种量为米粉干重的1/106接种,在温度30℃,湿度80%的条件下,所述根霉和所述酵母混合培养时,所述根霉的结块时间为10~20h,优选11~18h,更优选12~17h,最优选12~16h;
2)按照上述条件混合培养42h,相对于所述混合培养曲的重量,所获得的混合培养曲中所述酵母的含量为106~108个酵母/克混合培养曲,优选5×106~1×108个酵母/克混合培养曲,更优选107~1×108个酵母/克混合培养曲,最优选5×107~1×108个酵母/克混合培养曲。
8.根据权利要求6或7所述的方法,其特征在于,所述混合培养的温度为25~35℃,优选28~32℃,更优选28~31℃,最优选29~31℃;所述混合培养的湿度为60%~85%,优选65%~85%,更优选65%~80%,最优选68%~75%;所述混合培养的时间为36~45h,优选36~43h,更优选38~43h,最优选39~42h。
9.根据权利要求8所述的方法,其特征在于,所述混合培养曲中的所述酵母含量为106~108个酵母/克混合培养曲,优选5×106~1×108个酵母/克混合培养曲,更优选107~1×108个酵母/克混合培养曲,最优选5×107~1×108个酵母/克混合培养曲。
10.根据权利要求8所述的方法,其特征在于,所述根霉培养的温度为28~32℃,优选29~32℃,更优选29~31℃,最优选29~30℃;所述根霉培养的湿度为60%~85%,优选65%~85%,更优选70%~85%,最优选75%~85%;所述根霉培养的时间为36~45h,优选38~45h,更优选40~45h,最优选42~45h。
11.根据权利要求8所述的方法,其特征在于,所述纯曲和所述混合培养曲的勾兑比例按重量计为10∶1~80∶1,优选20∶1~60∶1,更优选20∶1~50∶1,最优选20∶1~40∶1。
12.一种米酒曲,其特征在于,用根据权利要求6至11中任一项所述的方法获得。
13.采用根据权利要求2至5、12任一项所述的米酒曲生产获得的一种米酒。
14.采用根据权利要求2至5、12任一项所述的米酒曲来生产米酒的方法。
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