CN102604846B - 一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于黄酒酿造领域，更具体涉及一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺，包括如下步骤：⑴浸米；⑵蒸饭；⑶落罐：配方为以糯米100千克计，加清水140~150千克、生麦曲12~14千克、熟麦曲2~3千克、三角瓶酵母液3000~4000毫升，其中三角瓶酵母液由重量比为0.5~2:1的XZ-10酵母液与XZ-11酵母液配制而成；⑷培养：落罐后经8～12小时，品温达到28～31℃，进行开头耙；以后每3～5小时开耙一次，培养过程控制品温不超过31℃；⑸成熟备用：从落罐开始，培养48小时即可作为酒母使用。本发明酒母既保持纯种酒母的优良发酵性能，又起到增加代谢产物、改善黄酒香气和口感的作用。
Description
技术领域
本发明属于黄酒酿造领域，更具体涉及一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺。
背景技术
机械化大罐发酵黄酒由于具有占地面积小、酒质稳定、生产不受季节限制、劳动强度低、劳动生产率高等优点，近年来得到迅速发展。但机械化大罐发酵黄酒与传统工艺黄酒相比，存在香气不足和口感相对较淡薄的缺点，其原因是：传统工艺黄酒采用自然培养的淋饭酒母酿制，酒母中含有多种酿酒酵母，它们的代谢产物丰富，赋予黄酒浓郁的香气和丰满醇厚的口感；而机械化大罐发酵黄酒采用由单一酿酒酵母培养而成的纯种酒母酿制，因而酒中的代谢产物较为单纯，风味较差。
近年来，有的研究采用酿酒酵母加生香酵母培养纯种酒母，以这种酒母酿制的大罐发酵黄酒虽然香气较浓郁，但与黄酒固有的香气存在差异，口感上也无明显改善，而且生香酵母发酵性能差，容易导致酸败。
发明内容
本发明提供一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺，该工艺采用从绍兴加饭酒发酵醪中筛选的2株优良酿酒酵母菌混合培养制备纯种酒母，使酒母既保持纯种酒母的优良发酵性能，又起到增加代谢产物、改善黄酒香气和口感的作用。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术解决方案实现的：
一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺，包括如下步骤：
⑴ 浸米；⑵ 蒸饭：要求所蒸米饭熟而不糊、内无生心；⑶ 落罐：配方为以糯米100千克计，加清水140~150千克、生麦曲12~14千克、熟麦曲2~3千克、三角瓶酵母液 3000~4000毫升，其中三角瓶酵母液由重量比为0.5~2:1的XZ-10酵母液与XZ-11酵母液配制而成；落罐时，先在罐内放入清水及2／3的三角瓶酵母液，充分搅拌，然后投入经冷却后的糯米饭、生麦曲、熟麦曲和剩余的三角瓶酵母液，控制落罐后品温在24～28℃，充分搅拌；⑷ 培养：落罐后经8～12小时，品温达到28～31℃，进行开头耙；以后每3～5小时开耙一次，培养过程控制品温不超过31℃；⑸ 成熟备用：从落罐开始，培养48小时即可作为酒母使用。
所述的XZ-10酵母液采用酵母菌XZ-10制成，XZ-11酵母液采用酵母菌XZ-11制成，且XZ-10酵母液和XZ-11酵母液的制备方法相同，具体的培养方法均按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养而成。
所述固体斜面试管菌种培养方法为：采用12~130Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28~30℃培养2~3天即成。
所述的液体试管和液体三角瓶种子培养培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60℃，按70~140单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化4~6小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为12~130Bx，用乳酸调整pH为3.8~4.1，装入25×200mm试管和3000亳升三角瓶中，装量分别为25亳升和2000毫升，包托后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
所述的液体试管和液体三角瓶种子制备方法为：在上述液体试管中接种试管斜面菌种，于28~30℃下培养24小时，然后按每瓶一支试管的接种量接入上述液体三角瓶中，在28~30℃下培养24小时即成。
所述的浸米工序，其水面高于米面6~10 cm，在室温20~23℃下浸米5~6天。浸渍后的米要沥干。
所述酵母菌XZ-10为从浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司第三酿酒厂传统工艺加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），于2012年3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.5872。该酵母菌具有产酒精能力强、生酸量较低、酿酒风味好的优点。酵母菌XZ-10生长在固体YEPD培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐。在显微镜下观察呈卵圆形，细胞大小为（5~6.5）μm×（5.6~7.6）μm，繁殖方式为芽殖 。
所述酵母菌XZ-11从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），于2012年2月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.5768。该酵母菌具有产酒精能力强、生酸量较低、酿酒风味好的优点。酵母菌XZ-11生长在固体YEPD培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐。显微镜下观察酵母细胞呈椭圆形，末端略尖，细胞大小为(5~6.3) μm×(5.6~7.5)μm，繁殖方式为芽殖。
本发明与现有技术相比具有以下优点：（一）是酒母采用2株酵母菌混合培养而成，酿制的黄酒香气和口感均优于采用1株酵母菌制成的酒母酿制的黄酒；（二）是酵母菌从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选得到，酿制的绍兴黄酒具有典型的绍兴产地特征；（三）是2株酵母菌均为发酵性能优良的酿酒酵母，与酿酒酵母加生香制成的酒母相比，发酵性能更优良，香气更纯正，口感更醇厚丰富。
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。
附图说明
图1为本发明一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺流程图；
图2为酵母菌XZ-10显微形态照片；
图3为酵母菌XZ-11显微形态照片。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的实施例作进一步详细的描述。
实施例1：如图1所示，大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺为：⑴ 浸米：水面高于米面6~10 cm，在室温20℃下浸米6天。浸渍后的米要沥干；⑵ 蒸饭：要求所蒸米饭熟而不糊、内无生心；⑶ 落罐：配方为以糯米100千克计，加清水150千克、生麦曲14千克、熟麦曲2千克、三角瓶酵母液 3500毫升，其中三角瓶酵母液由重量比为1:1的XZ-10酵母液与XZ-11酵母液配制而成；落罐时，先在罐内放入清水及2／3的三角瓶酵母液，充分搅拌，然后投入经冷却后的糯米饭、生麦曲、熟麦曲和剩余的三角瓶酵母液，控制落罐后品温在27℃，充分搅拌；⑷ 培养：落罐后经8～12小时，品温达到29℃，进行开头耙；以后每5小时开耙一次，培养过程控制品温不超过31℃；⑸ 成熟备用：从落罐开始，培养48小时即可作为酒母使用。
实施例2：如图1所示，大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺为：⑴ 浸米：水面高于米面6~10 cm，在23℃浸米5天。浸渍后的米要沥干；⑵ 蒸饭：要求所蒸米饭熟而不糊、内无生心；⑶ 落罐：配方为以糯米100千克计，加清水140千克、生麦曲13千克、熟麦曲3千克、三角瓶酵母液 4000毫升，其中三角瓶酵母液由重量比为2:1的XZ-10酵母液与XZ-11酵母液配制而成；落罐时，先在罐内放入清水及2／3的三角瓶酵母液，充分搅拌，然后投入经冷却后的糯米饭、生麦曲、熟麦曲和剩余的三角瓶酵母液，控制落罐后品温在25℃，充分搅拌；⑷ 培养：落罐后经8～12小时，品温达到30℃，进行开头耙；以后每4小时开耙一次，培养过程控制品温不超过31℃；⑸ 成熟备用：从落罐开始，培养48小时即可作为酒母使用。
实施例3：如图1所示，大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺为：⑴ 浸米：水面高于米面6~10 cm，在22℃浸米5天。浸渍后的米要沥干；⑵ 蒸饭：要求所蒸米饭熟而不糊、内无生心；⑶ 落罐：配方为以糯米100千克计，加清水145千克、生麦曲12千克、熟麦曲3千克、三角瓶酵母液 3000毫升，其中三角瓶酵母液由重量比为0.5:1的XZ-10酵母液与XZ-11酵母液配制而成；落罐时，先在罐内放入清水及2／3的三角瓶酵母液，充分搅拌，然后投入经冷却后的糯米饭、生麦曲、熟麦曲和剩余的三角瓶酵母液，控制落罐后品温在25℃，充分搅拌；⑷ 培养：落罐后经8～12小时，品温达到31℃，进行开头耙；以后每4小时开耙一次，培养过程控制品温不超过31℃；⑸ 成熟备用：从落罐开始，培养48小时即可作为酒母使用。
以上实施例中，XZ-10酵母液采用酵母菌XZ-10制成，XZ-11酵母液采用酵母菌XZ-11制成，且XZ-10酵母液和XZ-11酵母液的制备方法相同，具体的培养方法均按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养而成，具体实施例如下：
实施例4：固体斜面试管菌种培养方法为：采用130Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28℃培养3天即成。
液体试管和液体三角瓶种子培养培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60℃，按70单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化6小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为130Bx，用乳酸调整pH为4.0，装入25×200mm试管和3000亳升三角瓶中，装量分别为25亳升和2000毫升，包托后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
液体试管和液体三角瓶种子制备方法为：在液体试管中接种试管斜面菌种，于28℃下培养24小时，然后按每瓶一支试管的接种量接入上述液体三角瓶中，在28℃下培养24小时即成。
实施例5：固体斜面试管菌种培养方法为：采用12.50Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在29℃培养2天即成。
液体试管和液体三角瓶种子培养培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60℃，按140单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化4小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为12.50Bx，用乳酸调整pH为3.8，装入25×200mm试管和3000亳升三角瓶中，装量分别为25亳升和2000毫升，包托后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
液体试管和液体三角瓶种子制备方法为：在液体试管中接种试管斜面菌种，于29℃下培养24小时，然后按每瓶一支试管的接种量接入上述液体三角瓶中，在29℃下培养24小时即成。
实施例6：固体斜面试管菌种培养方法为：采用120Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在30℃培养2天即成。
液体试管和液体三角瓶种子培养培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60℃，按100单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化5小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为120Bx，用乳酸调整pH为4.1，装入25×200mm试管和3000亳升三角瓶中，装量分别为25亳升和2000毫升，包托后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
液体试管和液体三角瓶种子制备方法为：在液体试管中接种试管斜面菌种，于30℃下培养24小时，然后按每瓶一支试管的接种量接入上述液体三角瓶中，在30℃下培养24小时即成。
以上实施例中，酵母菌XZ-10为从浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司第三酿酒厂传统工艺加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），于2012年3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.5872。该酵母菌具有产酒精能力强、生酸量较低、酿酒风味好的优点。酵母菌XZ-10生长在固体YEPD培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐。在显微镜下观察呈卵圆形，细胞大小为（5~6.5）μm×（5.6~7.6）μm，繁殖方式为芽殖 。酵母菌XZ-10显微形态照片见图2。
酵母菌XZ-11从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），于2012年2月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.5768。该酵母菌具有产酒精能力强、生酸量较低、酿酒风味好的优点。酵母菌XZ-11生长在固体YEPD培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐。显微镜下观察酵母细胞呈椭圆形，末端略尖，细胞大小为(5~6.3) μm×(5.6~7.5)μm，繁殖方式为芽殖。酵母菌XZ-11显微形态照片见图3。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
⑴ 浸米；
⑵ 蒸饭；
⑶ 落罐：配方为以糯米100千克计，加清水140~150千克、生麦曲12~14千克、熟麦曲2~3千克、三角瓶酵母液 3000~4000毫升，其中三角瓶酵母液由重量比为0.5~2:1的XZ-10酵母液与XZ-11酵母液配制而成，XZ-10酵母液的保藏编号为CGMCC NO.5872，XZ-11酵母液的保藏编号为CGMCC NO.5768；落罐时，先在罐内放入清水及2／3的三角瓶酵母液，充分搅拌，然后投入经冷却后的糯米饭、生麦曲、熟麦曲和剩余的三角瓶酵母液，控制落罐后品温在24～28℃，充分搅拌；
⑷ 培养：落罐后经8～12小时，品温达到28～31℃，进行开头耙；以后每3～5小时开耙一次，培养过程控制品温不超过31℃；
⑸ 成熟备用：从落罐开始，培养48小时即可作为酒母使用。
2.如权利要求1所述的一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备方法，其特征在于：所述的XZ-10酵母液采用酵母菌XZ-10制成，XZ-11酵母液采用酵母菌XZ-11制成，且XZ-10酵母液和XZ-11酵母液的制备方法相同，具体的培养方法均按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养而成。
3.如权利要求2所述的一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备方法，其特征在于：所述固体斜面试管菌种培养方法为：采用12~13°Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28~30℃培养3天即成。
4.如权利要求3所述的一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备方法，其特征在于：所述的液体试管和液体三角瓶种子培养培养基制备方法为：取酒母或黄酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60℃，按70~140单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化4~6小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为12~13°Bx，用乳酸调整pH为3.8~4.1，装入25×200mm试管和3000毫升三角瓶中，装量分别为25毫升和2000毫升，包托后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
5.如权利要求4所述的一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备方法，其特征在于：所述的液体试管和液体三角瓶种子制备方法为：在上述液体试管中接种试管斜面菌种，于28~30℃下培养24小时，然后按每瓶一支试管的接种量接入上述液体三角瓶中，在28~30℃下培养24小时即成。
6.如权利要求1所述的一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备方法，其特征在于：所述的浸米工序，其水面高于米面6~10 cm，在20~23℃浸米5~6天。
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