CN110184156B - 一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法，属于黄酒酿造领域。本发明方法采用从绍兴黄酒小曲中筛选的扣囊复膜孢酵母和2株酿酒酵母制备机械化黄酒专用酒母，来改善机械化绍兴黄酒的香气和口感，并以生麦为原料、以产孢子迟的米曲霉SR‑201制备得到的麦曲作为机械化黄酒专用麦曲，来降低机械化绍兴的黄酒苦味，以达到提高机械化绍兴黄酒质量的目的。本发明酿制的绍兴加饭酒各项指标均符合绍兴黄酒国家标准要求，高级醇和醛类物质的含量有所降低，酯类含量有所提高，使得本发明酿制的绍兴加饭酒醇香浓郁、苦味明显降低，感官品质显著提高。

Description

一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法

技术领域

本发明属于黄酒酿造领域，涉及一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法。

背景技术

绍兴黄酒自1985年实现机械化酿造，由于机械化酿造具有占地面积小、产品质量相对稳定、生产不受季节限制、劳动强度大大降低、劳动生产率高、产品更加卫生安全等优点，已被大型黄酒企业普遍采用。特别是近年来由于黄酒企业普遍存在用工难的问题，机械化黄酒成为黄酒行业发展的方向。但机械化大罐绍兴黄酒与传统工艺绍兴黄酒相比，存在香气不足和口感相对较淡薄、苦味过重的缺点，其中，苦味过重是阻碍绍兴黄酒机械化发展的最主要原因。为降低机械化绍兴黄酒的苦味，目前采用传统工艺黄酒与机械化黄酒勾兑的办法，因此古越龙山等绍兴黄酒生产企业在扩大生产规模时，仍按1：1的产量上机械化黄酒和传统工艺黄酒生产线。

传统工艺绍兴黄酒采用自然培养的小曲制成的淋饭酒母酿造，酒母中含有多种酵母菌，它们的代谢产物丰富，赋予黄酒浓郁的香气和丰满醇厚的口感；而机械化黄酒一般采用由单一酿酒酵母培养而成的纯种酒母酿制，因而酒中的代谢产物较为单纯，风味较差。近年来的研究发现，传统黄酒小曲中的酵母菌主要为扣囊复膜孢酵母和酿酒酵母，其中扣囊复膜孢酵母能产酯和酒精，能分泌淀粉酶、酸性蛋白酶、β-葡萄糖苷酶，这也是以小曲制成的淋饭酒母酿制黄酒香气和口感较好的原因之一。

机械化绍兴黄酒工艺的显著特征之一，是使用部分纯种培养的熟麦曲(或爆麦曲)代替部分自然培养的生麦块曲酿造。熟麦曲(或爆麦曲)采用熟麦为原料，接种纯种米曲霉通风培养而成。用于黄酒生产制曲(熟麦曲)的米曲霉菌种有苏-16和3800，其中苏-16是从自然培养的绍兴黄酒生麦块曲中筛选出的优良糖化菌，该菌株产糖化力强、容易培养，且酿造的黄酒具有绍兴黄酒的风味特色，因此在黄酒行业得到普遍应用。但，无论苏-16还是3800，在制曲过程都中会产生大量孢子，给酿制的黄酒带来苦味。此外，许多小肽和氨基酸呈苦味，高级醇被认为是白酒中的主要苦味物质之一，而小麦的蛋白质含量为12％左右，是糯米的2倍，制熟麦曲时原料经过蒸煮，由于熟料中的蛋白质变性，空间结构遭破坏，从而更易被酶解，使酿制的黄酒中苦味小肽和苦味氨基酸含量过高，且较高的氨基酸含量还会使得高级醇也相对较高，导致机械化黄酒苦味较重。

发明内容

【技术问题】

现有技术中制备的机械化绍兴黄酒存在苦味较重、口味单纯、风味较差的问题。

【技术方案】

为了解决上述问题，本发明提供一种提高机械化绍兴黄酒质量的生产方法，该生产方法采用从绍兴黄酒小曲中筛选的扣囊复膜孢酵母CGMCC NO.14595、酿酒酵母CGMCCNO.5871和85号制备机械化黄酒专用酒母，来改善机械化绍兴黄酒的香气和口感，并以生麦为原料、以产孢子迟的米曲霉SR-201制备得到的麦曲作为机械化黄酒专用麦曲，来降低机械化绍兴的黄酒苦味，以达到提高机械化绍兴黄酒质量的目的。

其中，所述CGMCC NO.5871的分类命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，于2012年3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体已公开在公开号为CN102604775A的专利文件中；所述CGMCC NO.14595的分类命名为扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)，具体已公开在公开号为CN107475031A的专利文件中。

具体的，本发明是通过以下技术解决方案实现的：

首先，本发明提供了一种机械化黄酒专用麦曲的制备方法，包括如下步骤：

(1)斜面菌种培养；(2)一级种曲培养；(3)二级种曲培养(4)拌料、接种；(5)入料；(6)静止培养；(7)通风培养；(8)出曲；

所述制备工艺的具体步骤如下：

(1)斜面菌种培养：用麦芽汁琼脂培养基培养米曲霉SR-201，得到斜面菌种；

(2)一级种曲培养：将麸皮与水混合均匀得到拌好水的麸皮，接入斜面菌种，培养至曲料外观已完全转变成黄绿色即得到一级种曲；

(3)二级种曲培养：采用种曲培养机培养二级种曲，将麸皮与水按质量比1：0.9的比例均匀，分装于培养盘，厚度为1.5～2cm，于120～125℃灭菌25分钟，冷却至33～34℃，按麸皮质量的4.5‰接入一级种曲(以麸皮计)，0～10小时控制温度在32～33℃、湿度≥95％，采用间歇通风；10小时后进入连续通风培养，控制温度32～36℃、湿度≥95％；46～48小时后，控制温度30～32℃、湿度≥95％；当曲料外观已完全转变成黄绿色，培养结束，得到二级种曲；

(4)拌料、接种：将轧好的小麦，加入31％～33℅的水，翻拌，按小麦质量的3‰接入二级种曲(以麸皮计)；

(5)入料：采用圆盘制曲机培养；

(6)静止培养：曲料入池后控制品温30～32℃，湿度≥95℅，静止培养8～9小时；

(7)通风培养：之后随着培养的进行，品温逐渐开始上升，当品温升至33～34℃时，间歇通风降低品温，10～20小时控制品温在30～34℃，22小时后连续通风，21～27小时品温控制在34～37℃，28～29小时品温控制在37～39℃，之后控制品温在39～40℃，36小时后停止保湿，并通入干燥空气排潮；

(8)出曲：当温度降至32℃以下、水分降到20％以下即可出曲，即得到机械化黄酒专用麦曲；

其中，所述米曲霉SR-201的分类命名为米曲霉Aspergillus oryzae，已于2019年4月1日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2019225，保藏地址为中国武汉武汉大学。

在本发明的一种实施方式中，所述米曲霉SR-201从绍兴黄酒自然培养麦曲中筛选并经诱变得到，在12°Bx麦芽汁斜面培养基上培养，与苏-16和3800菌株相比，菌丝较长，产孢时间延迟1天，制成的麦曲的孢子数量比苏-16减少80％以上，且糖化力比苏-16提高15％以上。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体为：

(1)斜面菌种培养：斜面试管培养基采用12～13°Bx麦芽汁琼脂培养基，在无菌条件下接入菌株后，于30℃培养5d即成，所述菌种为米曲霉SR-201；

(2)一级种曲培养：将麸皮与水按质量比1：0.7～0.75的比例混合均匀得到拌好水的麸皮，将拌好水的麸皮加入到培养容器中，于121℃灭菌30～45分钟，灭菌完毕，趁热摇散培养容器中的团块，冷却至32℃接入斜面菌种，摇匀，在30℃下培养，24小时后摇匀，继续培养24小时扣瓶，再经42～45小时培养长满黄绿色孢子即得到一级种曲；

(3)二级种曲培养：采用种曲培养机中培养，将麸皮与水按质量比1：0.9的比例均匀，分装于培养盘，厚度为1.5～2cm，于120～125℃灭菌25分钟，冷却至33～34℃，按麸皮质量的4.5‰接入一级种曲(以麸皮计，即一级种曲的接入量按照一级种曲的麸皮量计加入到培养盘)，0～10小时控制温度在32～33℃、湿度≥95％；10小时后，控制温度32～36℃、湿度≥95％；46～48小时后，曲料开始产黄绿色孢子，控制温度30～32℃、湿度≥95％；70～72小时后曲料外观已完全转变成黄绿色，培养结束，得到二级种曲；

(4)拌料、接种：将轧好的小麦，加入31％～33℅的水，翻拌，按小麦质量的3‰接入二级种曲(以麸皮计)；

(5)入料：采用圆盘制曲机培养；

(6)静止培养：曲料入池后控制品温30～32℃，湿度≥95℅，静止培养8～9小时；

(7)通风培养：之后随着培养的进行，品温逐渐开始上升，当品温升至33～34℃时，间歇通风降低品温，10～20小时控制品温在30～34℃，22小时后连续通风，21～27小时品温控制在34～37℃，28～29小时品温控制在37～39℃，之后控制品温在39～40℃，36小时后停止保湿，并通入干燥空气排潮；

(8)出曲：当温度降至32℃以下、水分降到20％以下即可出曲，即得到机械化黄酒专用麦曲。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，培养容器培养过程中塞上棉塞，外包防潮纸，所述培养容器可以为三角烧瓶。

在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中，所述采用圆盘制曲机培养中要求曲料疏松、料层厚度为25～30cm，且厚度尽可能一致。

在本发明的一种实施方式中，步骤(7)中，所述通风降低品温的过程，利用空气带走曲层中的CO₂。

在本发明的一种实施方式中，所述麦芽汁琼脂培养基为浓度为12～13oBx的麦芽汁。

本发明的第二个目的是提供上述方法制备得到的机械化黄酒专用麦曲。

本发明的第三个目的是提供一种机械化黄酒专用酒母的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)浸米：在20～23℃下浸米5～6天，沥干；

(2)蒸饭；

(3)落罐：配方为以糯米100kg计(以未经浸米前的糯米质量计)，加清水140～150kg、生麦曲12～14kg、上述机械化黄酒专用麦曲2～3kg、酵母液4800mL，其中酵母液由CGMCC NO.5871酵母液、85号酵母液与CGMCC NO.14595酵母液配制而成；落罐时，按配方投入清水、三角瓶酵母液、糯米饭、生麦曲、机械化黄酒专用麦曲，控制落罐后品温在24～28℃，搅拌；

(4)培养：落罐后经8～12小时或品温达到28～31℃时，进行开头耙；之后每3～5小时开耙一次，培养过程控制品温不超过31℃；

(5)成熟备用：从落罐开始培养，当酒精度达到9.5％vol以上，即可作为机械化黄酒专用酒母使用。

在本发明的一种实施方式中，所述蒸饭要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心。

在本发明的一种实施方式中，所述酵母液的配比为CGMCC NO.5871酵母液、85号酵母液与CGMCC NO.14595酵母液按重量比1:1:0.3-0.4配制而成。

在本发明的一种实施方式中，所述的CGMCC NO.5871酵母液、85号酵母液和CGMCCNO.14595酵母液分别采用CGMCC NO.5871酵母、85号酵母和CGMCC NO.14595酵母制成，且CGMCC NO.5871酵母液、85号酵母液和CGMCC NO.14595酵母液的制备方法相同，具体的培养方法均按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养而成。

在本发明的一种实施方式中，所述固体斜面试管菌种培养方法为：采用12～13°Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28～30℃培养2～3天即成。

在本发明的一种实施方式中，所述的液体试管和液体三角瓶种子培养培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60℃，按200单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4～5小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为12～13°Bx，用乳酸调整pH为3.8～4.1，装入25×200mm试管和3000毫升三角瓶中，装量分别为25毫升和2000毫升，包托后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。

在本发明的一种实施方式中，所述的液体试管和液体三角瓶种子制备方法为：在上述液体试管中接种试管斜面菌种，于28～30℃下培养24小时，然后按每瓶一支试管的接种量接入上述液体三角瓶中，在28～30℃下培养24小时即成。

在本发明的一种实施方式中，所述85号酵母为从黄酒醪液中筛选得到的酿酒酵母，是黄酒行业中普遍应用的公知常用菌种。

本发明的第四个目的是提供上述一种机械化黄酒专用酒母的制备方法制备得到的机械化黄酒专用酒母。

本发明的第五个目的是提供一种机械化绍兴黄酒的酿造方法，所述方法为浸米、蒸饭、落罐、前发酵、后发酵、压榨、过滤、煎酒，其中，落罐步骤中的配方为：按照质量计，糯米100份，水95～105份，自然培养生麦块曲12份，上述机械化黄酒专用麦曲4份，上述机械化黄酒专用酒母9～11份。

在本发明的一种实施方式中，所述方法与现有机械化绍兴黄酒操作方法相同。

本发明的第六个目的提供了上述一种机械化绍兴黄酒的酿造方法制备得到的黄酒。

本发明取得的有益技术效果

本发明酿制的绍兴加饭酒各项指标均符合绍兴黄酒国家标准要求，高级醇和醛类物质的含量有所降低，酯类含量有所提高，使得本发明酿制的绍兴加饭酒醇香浓郁、苦味明显降低，感官品质显著提高。此外，本发明的制曲原料不用蒸煮，减少了制曲能源消耗，且本发明采用米曲霉SR-201作为麦曲菌株，制成的曲孢子大幅减少，使原装卸和投料铲曲时不再孢子飞扬，有利于操作工人健康。

生物材料保藏

米曲霉(Aspergillus oryzae)菌株SR-201，已于2019年4月1日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2019225，保藏地址为中国武汉武汉大学。

附图说明

图1米曲霉(Aspergillus oryzae)菌株SR-201的孢子的电镜图。

图2本发明SR-201菌株和苏-16在载玻片上以PDA培养基30℃下培养36小时、48小时产孢子情况，其中(a-1)和(a-2)分别为SR-201培养36小时和48小时产孢子情况，(b-1)和(b-2)为苏-16培养36小时和48小时产孢子情况。

图3本发明SR-201菌株和苏-16制备得到的熟麦曲的孢子数量显微镜观察图片，其中，(a)为SR-201麦曲孢子，(b)为苏-16麦曲孢子。

具体实施方式

麦曲评价方法：

1、麦曲中孢子数测定方法：取5g的熟麦曲，加入100ml的水，浸提30分钟，每隔10分钟摇一次，用4层擦镜纸过滤，得到滤液，涡旋震荡30s，用血球计数板计数并显微拍照，并在600nm下测OD值，因孢子呈黄绿色，孢子悬液中孢子多则OD值高，反之则OD值小。

2、麦曲糖化力测定方法：按赵光鳌编著《黄酒生产分析检验》中麦曲糖化力测定方法进行测定，糖化力为1g绝干麦曲在30℃糖化1小时所产生的葡萄糖的质量(mg)。

3、淀粉酶活力的测定方法：采用3，5-二硝基水杨酸(DNS)法测定，在40℃条件下每分钟水解可溶性淀粉产生l mg麦芽糖，定义为1个淀粉酶活力单位。

实施例1

从绍兴黄酒自然培养麦曲中筛选得到糖化力高的米曲霉，进一步通过紫外线诱变得到米曲霉SR-201。对筛选的菌株SR-201按照《微生物分类学》进行生理特性鉴定，可知，本发明提供的米曲霉SR-201在PDA培养基(马铃薯200g，葡萄糖20g、琼脂15～20g、蒸馏水1000mL、自然pH)上形成的菌落初始为白色，圆形，之后菌落中间开始逐步变成黄色，最后变为褐色至淡绿褐色，菌落背面无色，质地疏松。孢子在PDA培养基上30℃萌发，培养3d菌落直径达到32～35mm，5d菌落直径达60～70mm，产孢子量与苏-16相当；SR-201菌株分生孢子头球状，密集，直径50～80μm，顶囊全部表面可育，分生孢子梗表面粗糙有刺突，单层瓶梗上串生4～6个分生孢子，分生孢子球形或近球形，孢子表面粗糙，直径一般2.0μm左右，如图1所示。

图2为本发明的SR-201菌株和苏-16在载玻片上以PDA培养基30℃下培养36小时、48小时产孢子情况，其中(a-1)和(a-2)分别为SR-201培养36小时和48小时产孢子情况，(b-1)和(b-2)为苏-16培养36小时和48小时产孢子情况，可见，本发明的SR-201菌株与苏-16和3800菌株相比，菌丝较长、产孢子时间明显延迟，SR-201在培养48小时后开始产孢子，而苏-16在36小时已产大量孢子。

实施例2

将本发明SR-201菌株的ITS rDNA序列如SEQ ID NO.1所示，在GenBank中进行Blast比对确定其种属，与其序列同源性最高的菌株为米曲霉(Aspergillus oryzae)，相似度为99％。

实施例3以SR-201为生产菌种制备机械化黄酒专用麦曲

(1)斜面菌种培养：斜面试管培养基采用13°Bx麦芽汁琼脂培养基，在无菌条件下接入SR-201菌株后，于30℃培养5d即成，所述菌种为米曲霉SR-201；

(2)一级种曲培养：将麸皮与水按质量比1：0.7的比例混合均匀得到拌好水的麸皮，将拌好水的麸皮加入到三角烧瓶中，塞上棉塞，外包防潮纸，于121℃灭菌30分钟，灭菌完毕，趁热摇散三角烧瓶中的团块，冷却至32℃接入斜面菌种，摇匀，在30℃下培养，24小时后摇匀，继续培养24小时扣瓶，再经45小时培养长满黄绿色孢子即得到一级种曲；

(3)二级种曲培养：采用种曲培养机中培养，将麸皮与水按质量比1：0.9的比例均匀，分装于培养盘，厚度为2cm，于121℃灭菌25分钟，冷却至33～34℃，按麸皮质量的4.5‰接入一级种曲(以麸皮计)，0～10小时控制温度在32～33℃、湿度≥95％；10小时后，控制温度32～36℃、湿度≥95％；46～48小时后，曲料开始产黄绿色孢子，控制温度30～32℃、湿度≥95％；70～72小时后曲料外观已完全转变成黄绿色，培养结束，得到二级种曲；

(4)拌料、接种：将轧好的小麦，加入33℅的水，翻拌，按小麦质量的3‰接入二级种曲(以麸皮计)；

(5)入料：采用圆盘制曲机培养，要求曲料疏松、料层厚度为25cm，且厚度尽可能一致；

(6)静止培养：曲料入池后控制品温30～32℃，湿度≥95℅，静止培养9小时；

(7)通风培养：随着静止培养的进行，品温逐渐开始上升，当品温升至33～34℃时，间歇通风降低品温，10～20小时控制品温在30～34℃，22小时后连续通风，21～27小时品温控制在34～37℃，28～29小时品温控制在37～39℃，之后将品温控制在39～40℃，36小时后停止保湿，并通入干燥空气排潮；

(8)出曲：当温度降至32℃以下、水分降到20％以下即可出曲，即得到机械化黄酒专用麦曲。

按照同样的方法制备得到苏-16麦曲，对SR-201和苏-16麦曲进行麦曲评价，结果见表1和图3，可见，以SR-201制成的麦曲与苏-16制成的麦曲相比，孢子大幅减少，而糖化力和液化力有所提高。孢子数量大幅减少，能够明显减少麦曲孢子多给黄酒带来苦味问题，避免了大量孢子的存在对操作工人健康的损害，较现有技术更适合黄酒的生产。

表1本发明SR-201菌株和苏-16制备得到的麦曲的特性比较

实施例4机械化黄酒专用酒母的制备

CGMCC NO.5871酵母液、85号酵母液和CGMCC NO.14595酵母液的制备方法相同，具体的培养方法均按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养而成；

(a)固体斜面试管菌种培养方法为：采用12～13°Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28～30℃培养2天即成；

(b)液体试管和液体三角瓶种子培养培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60℃，按200单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化5小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为12°Bx，用乳酸调整pH为3.9，装入25×200mm试管和3000毫升三角瓶中，装量分别为25毫升和2000毫升，包托后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用；

(c)液体试管和液体三角瓶种子制备方法为：在上述液体试管中接种试管斜面菌种，于28～30℃下培养24小时，然后按每瓶一支试管的接种量接入上述液体三角瓶中，在28～30℃下培养24小时即成CGMCC NO.5871酵母液、85号酵母液和CGMCC NO.14595酵母液。

(d)机械化黄酒专用酒母的制备，包括(1)浸米、2)蒸饭、(3)落罐、4)培养、(5)成熟备用，具体配方和操作如下：

(1)浸米：在20～23℃下浸米5天，沥干；

(2)蒸饭，要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心；

(3)落罐：配方为以糯米100kg计，加清水150kg、生麦曲14kg、上述机械化黄酒专用麦曲3kg、酵母液4800mL，其中酵母液由CGMCC NO.5871酵母液、85号酵母液与CGMCCNO.14595酵母液按重量比1:1:0.4配制而成；落罐时，按配方投入清水、三角瓶酵母液、糯米饭、生麦曲、机械化黄酒专用麦曲，控制落罐后品温在24～28℃，搅拌；

(4)培养：落罐后经10小时，品温达到30℃，进行开头耙；之后每4小时开耙一次，培养过程控制品温不超过31℃；

(5)成熟备用：从落罐开始，培养48小时酒精度达到9.5％vol以上，即可作为机械化黄酒专用酒母使用。

实施例5

机械化绍兴黄酒

1.浸米

在室温20～25℃，水温20～23℃的保温条件下，浸米4天；

2.蒸饭

蒸饭的要求米饭颗粒分明、外硬内软、内无白心、疏松不糊、熟而不烂、均匀一致为宜；

3.落罐

以糯米100kg计，加水95～105kg、生麦块曲12kg、SR-201机械化黄酒专用麦曲4kg、机械化黄酒专用酒母10kg，落罐温度控制在24～28℃之间。

4.前发酵

落罐后11小时开头耙，以后每隔4小时开一次，品温升至32℃后，在32℃左右保持12小时，之后以每小时降温1℃的速度将品温逐渐降至21℃，再以每4小时降温1℃的速度将品温降至15℃，在15℃继续发酵，自落罐起发酵96小时后将醪液输送至后酵罐；

5、后发酵的控制

品温控制在13℃，后酵时间18天。

6、压榨、澄清、过滤、煎酒、灌装

醪液成熟后，用板框式气膜压滤机压榨，经2～3天澄清后，进行过滤、煎酒、灌装，制备得到绍兴黄酒。具体见《黄酒酿造技术(第2版)》(谢广发，中国轻工业出版社出版，2016-09-01)。

对比例1

采用原机械化绍兴黄酒酿造用酒母代替本发明机械化黄酒专用酒母，即采用85号酵母制备的速酿酒母，按照实施例5的方式制备黄酒。

对比例2

在实施例5的基础上，将SR-201机械化黄酒专用麦曲替换为苏-16麦曲。

对比例3

以SR-201为菌种制备的熟麦曲按《黄酒酿造技术》《黄酒酿造技术(第2版)》(谢广发，中国轻工业出版社出版，2016-09-01)书中所述熟麦曲制备方法制备，代替本发明机械化黄酒专用麦曲，按照实施例5的方式制备黄酒。

对比例4

采用原机械化绍兴黄酒酿造用酒母和熟麦曲代替本发明机械化黄酒专用酒母和机械化黄酒专用麦曲，即采用85号酵母制备的速酿酒母和苏16制备的熟麦曲，按照实施例5的方式制备黄酒。

黄酒理化分析与感官品评方法：

1、理化指标测定方法：按GB/T13662-2018标准中的方法测定黄酒的酒精度、总酸、总糖、氨基酸态氮、非糖固形物；按GB/T17946-2008标准中的方法测定挥发酯含量。

2.感官评定方法：由3名国家级黄酒评酒委员按色泽、香气、口味和风格4项进行评价，得分平均值四舍五入取整数。

3.挥发性香气成分测定

采用顶空固相微萃取结合GC-MS分析黄酒中挥发性香气化合物含量，以2-辛醇为内标，采用内标标准曲线法进行定量。

由表2可知，本发明酿制的绍兴黄酒各项指标均符合绍兴黄酒国家标准要求；表3的感官品评表明，本发明酿制的绍兴黄酒醇香浓郁，口感醇厚、柔和、鲜爽，苦味明显改善，品评得分明显高于对比例黄酒。

取本发明酒样与挥发酯含量相对较低的对比例1酒样、挥发酯含量相对较低且苦味较重的对比例4，进行挥发性香气成分测定，结果见表4。由表4可知，本发明酒样中苦味和“上头”物质高级醇和醛类的含量低于对比例1和对比例4酒样，香气物质酯类的含量高于对比例1和对比例4酒样。

表2本发明实施例5和对比例黄酒理化指标

表3本发明实施例5和对比例黄酒感官品评结果

表4本发明实施例5和对比例黄酒中挥发性香气化合物含量(单位：μg/L)

综上，本发明的显著优点：1、酿制的黄酒香气更浓郁、口感更醇厚，且苦味明显降低，感官品质显著提高；2、制曲原料不用蒸煮，减少了制曲能源消耗；3、制成的曲孢子大幅减少，使原装卸和投料铲曲时不再孢子飞扬，有利于操作工人健康。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

SEQUENCE LISTING

<110> 浙江树人学院（浙江树人大学）

<120> 一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法

<130> 11

<160> 1

<170> PatentIn version 3.3

<210> 1

<211> 1110

<212> DNA

<213> Aspergillus oryzae SR-201

<400> 1

aaaggggaat tggtcctacc tgatcgaggt cacctggaaa agattgattt gcgttcggca 60

agcgccggcc gggcctacag agcgggtgac aaagccccat acgctcgagg atcggacgcg 120

gtgccgccgc tgcctttggg gcccgtcccc cccggagagg ggacgacgac ccaacacaca 180

agccgtgctt gatgggcagc aatgacgctc ggacaggcat gccccccgga ataccagggg 240

gcgcaatgtg cgttcaaaga ctcgatgatt cacggaattc tgcaattcac actagttatc 300

gcatttcgct gcgttcttca tcgatgccgg aaccaagaga tccattgttg aaagttttaa 360

ctgattgcga tacaatcaac tcagacttca ctagatcaga cagagttcgt ggtgtctccg 420

gcgggcgcgg gcccggggct gagagccccc ggcggccatg aatggcgggc ccgccgaagc 480

aactaaggta cagtaaacac gggtgggagg ttgggctcgc taggaaccct acactcggta 540

atgaatctct agaggatccc cgggtaccga gctcgaattc actggccgtc gttttacaac 600

gtcgtgactg ggaaaaccct ggcgttaccc aacttaatcg ccttgcagca catccccctt 660

tcgccagctg gcgtaatagc gaagaggccc gcaccgatcg cccttcccaa cagttgcgca 720

gcctgaatgg cgaatggcgc ctgatgcggt attttctcct tacgcatctg tgcggtattt 780

cacaccgcat atggtgcact ctcagtacaa tctgctctga tgccgcatag ttaagccagc 840

cccgacaccc gccaacaccc gctgacgcgc cctgacgggc ttgtctgctc ccggcatccg 900

cttacagaca agctgtgacc gtctccggga gctgcatgtg tcagaggttt tcaccgtcat 960

caccgaaacg cgcgagacga aagggcctcg tgatacgcct atttttatag gttaatggcc 1020

aggataataa agggtttctt aagacgtcag gtgggcactt tttcggggga aatgtggcgc 1080

ggaaccccca atttgtttat ttttccgaag 1110

Claims (10)

1.一种机械化黄酒专用麦曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）斜面菌种培养：用麦芽汁琼脂培养基培养米曲霉SR-201，得到斜面菌种；

（2）一级种曲培养：将麸皮与水混合均匀得到拌好水的麸皮，接入斜面菌种，培养至曲料外观已完全转变成黄绿色即得到一级种曲；

（3）二级种曲培养：采用种曲培养机培养二级种曲，将麸皮与水按质量比1：0.9的比例均匀，分装于培养盘，厚度为1.5～2cm，于120~125℃灭菌25分钟，冷却至33~34℃，按麸皮质量的4.5‰接入一级种曲，0～10小时控制温度在32~33℃、湿度≥95％，采用间歇通风；10小时后进入连续通风培养，控制温度32~36℃、湿度≥95％；46～48小时后，控制温度30~32℃、湿度≥95％；当曲料外观已完全转变成黄绿色，培养结束，得到二级种曲；

（4）拌料、接种：将轧好的小麦，加入31%～33℅的水，翻拌，按小麦质量的3‰接入二级种曲；

（5）入料：采用圆盘制曲机培养；

（6）静止培养：曲料入池后控制品温30～32℃，湿度≥95℅，静止培养8～9小时；

（7）通风培养：之后随着培养的进行，品温逐渐开始上升，当品温升至33～34℃时，间歇通风降低品温，第10～20小时控制品温在30～34℃，22小时后连续通风，第21～27小时品温控制在34～37℃，第28~29小时品温控制在37～39℃，之后控制品温在39～40℃，36小时后停止保湿，并通入干燥空气排潮；

（8）出曲：当温度降至32℃以下、水分降到20%以下即可出曲，即得到机械化黄酒专用麦曲；

其中，所述米曲霉SR-201的分类命名为米曲霉Aspergillusoryzae，已于2019年4月1日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO: M 2019225，保藏地址为中国武汉武汉大学。

2.根据权利要求1所述一种机械化黄酒专用麦曲的制备方法制备得到的机械化黄酒专用麦曲。

3.一种机械化黄酒专用酒母的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）浸米：在20~23℃下浸米5~6天，沥干；

（2）蒸饭；

（3）落罐：配方为以糯米100kg计，加清水140~150kg、生麦曲12~14kg、权利要求2所述的机械化黄酒专用麦曲2~3kg、酵母液 4800mL，其中酵母液由CGMCC NO. 5871酵母液、85号酵母液与CGMCC NO.14595酵母液按重量比1:1:0.3-0.4配制而成；落罐时，按配方投入清水、三角瓶酵母液、糯米饭、生麦曲、机械化黄酒专用麦曲，控制落罐后品温在24～28℃，搅拌；

（4）培养：落罐后经8～12小时或品温达到28～31℃时，进行开头耙；之后每3～5小时开耙一次，培养过程控制品温不超过31℃；

（5）成熟备用：从落罐开始培养，当酒精度达到9.5%vol以上，即可作为机械化黄酒专用酒母使用。

4.根据权利要求3所述的一种机械化黄酒专用酒母的制备方法，其特征在于，所述的CGMCC NO. 5871酵母液、85号酵母液和CGMCC NO.14595酵母液分别采用CGMCC NO. 5871酵母、85号酵母和CGMCC NO.14595酵母制成。

5.根据权利要求4所述的一种机械化黄酒专用酒母的制备方法，其特征在于，所述CGMCC NO. 5871酵母液、85号酵母液和CGMCC NO.14595酵母液均按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养而成。

6.权利要求3~5任一所述的一种机械化黄酒专用酒母的制备方法制备得到的机械化黄酒专用酒母。

7.一种机械化绍兴黄酒的酿造方法，其特征在于，所述方法为浸米、蒸饭、落罐、前发酵、后发酵、压榨、过滤、煎酒，其中，落罐步骤中的配方为：按照质量计，糯米100份，水95~105份，自然培养生麦块曲12份，权利要求2所述的机械化黄酒专用麦曲4份，权利要求6所述的机械化黄酒专用酒母9~11份。

8.权利要求7所述的一种机械化绍兴黄酒的酿造方法制备得到的黄酒。

9.权利要求2所述的机械化黄酒专用麦曲在黄酒酿造中的应用。

10.权利要求6所述的机械化黄酒专用酒母在黄酒酿造中的应用。

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