CN116376727A - 一株鲁氏接合酵母及其在发酵食品中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一株鲁氏接合酵母及其在发酵食品中的应用，属于发酵工程与生物技术领域。本发明提供了一株鲁氏接合酵母(Zygosacharomyces rouxii)MY03，保藏编号为CCTCCNO:M 20221652。本发明的鲁氏接合酵母MY03用于黄酒发酵，制备的黄酒酒精度、杂醇和氨基酸含量与传统发酵方法相比无显著差异，有机酸含量降低，同时使乙基酯类物质含量提高50.82％，所生产的黄酒杂醇和酯类协调，涩味、酸味和醇香降低，香气和口感更加均衡，对乙烯基愈创木酚含量由9.16μg/L增加至74.31μg/L，草药香气突出，增加了黄酒的风味和感官多样性。

Description

一株鲁氏接合酵母及其在发酵食品中的应用
技术领域
本发明涉及一株鲁氏接合酵母及其在发酵食品中的应用，属于发酵工程与生物技术领域。
背景技术
传统黄酒生产使用的发酵剂(麦曲和酒药)提供了丰富的酿造微生物包括细菌、真菌和酵母，而现代黄酒生产使用纯培养酵母代替酒药。两种方式相比，传统黄酒的品质相对较好，说明除了酿酒酵母外，其他微生物在黄酒的风味品质形成上具有较大的贡献。许多研究利用高通量测序(HTS)技术(细菌16S rRNA基因、真菌ITS2和宏基因组)分析了黄酒发酵剂的微生物多样性及其对发酵过程的影响，基于培养方法也筛选出了除酿酒酵母之外的大量的酿酒微生物。如何在机械化黄酒生产过程中利用并发挥这些微生物的价值对于黄酒品质的提升十分重要。
酿酒酵母是酒精饮料的主要风味生成微生物，酿酒酵母的发酵力是酿造生产的重要动力源，酵母利用原料中的糖生成酒精，蛋白质和脂肪经酵母和乳酸菌等微生物作用后转变为有机酸、氨基酸及酯类等。酵母性能优劣直接影响最终产品的生产效率与风味品质。机械化黄酒生产主发酵阶段酒精代谢速度较快，由于乙醇耐受性问题会造成多数对发酵有积极贡献的菌株无法发挥作用。非酿酒酵母作为黄酒酿造中的重要微生物，能够影响黄酒的品质(乙醇生成、挥发性风味化合物、有机酸、氨基酸等)。非酿酒酵母能够分泌蛋白酶、果胶酶、葡萄糖苷酶、脂肪水解酶、纤维素酶等胞外酶，并作用于原料中的相关底物，产生醇类、酯类、酸类、萜烯类等物质，从而影响酒精饮料的品质与风味。大量文献证明黄酒发酵过程中非酿酒酵母丰富，但由于乙醇等耐受问题，非酿酒酵母无法发挥更多的积极作用。
研究表明合理使用非酿酒酵母可以有效提高酒精饮料的品质，创造出的更多样化的酒精饮料风格受到消费者和酿酒行业的喜爱，非酿酒酵母在葡萄酒行业和啤酒行业都有了广泛应用，不同种类的非酿酒酵母可能会对酒精饮料的品质起到不同贡献，但由于黄酒生产工艺的复杂性和独特性，目前非酿酒酵母在黄酒中研究较少，基本处于空白。
发明内容
为解决上述问题，针对目前黄酒、料酒和食醋等传统酿造食品生产中尚未有使用优良非酿酒酵母用来提高产品风味多样性和品质的问题，本发明提供一株抗逆性优良、发酵性能好的鲁氏接合酵母菌株及其在发酵食品中的应用。
本发明提供了一株鲁氏接合酵母(Zygosacharomyces rouxii)MY03，分类命名为鲁氏接合酵母(Zygosacharomyces rouxii)MY03，已于2022年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M 20221652，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
本发明还提供了含有所述鲁氏接合酵母MY03的发酵剂。
在一种实施方式中，所述发酵剂含有鲁氏接合酵母MY03和酿酒酵母。
在一种实施方式中，所述发酵剂含有鲁氏接合酵母MY03、热带假丝酵母(Candidatropicalis)CS8和酿酒酵母。
在一种实施方式中，所述酿酒酵母是酿酒酵母jiangnan1#，保藏编号为CCTCC NO:M2021523，已公开于CN113621528A的专利申请文件中。
在一种实施方式中，所述热带假丝酵母(Candida tropicalis)CS8，已于2022年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M20221651，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
在一种实施方式中，所述发酵剂的制备方法为：
(1)将生米和水以1:4的质量比混合，加入液化酶、糖化酶和生麦曲，在60℃糖化液化4-5h，至糖度大于13°Brix，过滤后于115℃灭菌20min，获得大米糖化液培养基；
(2)将酿酒酵母jiangnan1#、鲁氏接合酵母MY03或热带假丝酵母CS8接种于步骤(1)制备的大米糖化液培养基中，28℃摇床培养36h得到酿酒酵母S.cerevisiaejiangnan1#、鲁氏接合酵母MY03或热带假丝酵母CS8培养液。
本发明还提供酿酒酵母jiangnan1#与非酿酒酵母共发酵的方法。
在一种实施方式中，所述非酿酒酵母包括鲁氏接合酵母MY03和/或热带假丝酵母CS8。
在一种实施方式中，所述方法是将所述酿酒酵母jiangnan1#与所述鲁氏接合酵母MY03以1：(1～1000)的比例参与发酵。
在一种实施方式中，所述方法是将所述酿酒酵母jiangnan1#与所述鲁氏接合酵母MY03以1:1，或1:10，或1:100的比例参与发酵。
在一种实施方式中，所述方法是将所述酿酒酵母jiangnan1#与所述鲁氏接合酵母MY03和所述热带假丝酵母CS8以1：1：1的比例参与发酵。
在一种实施方式中，所述方法是将所述酿酒酵母jiangnan1#与所述鲁氏接合酵母MY03以1:1，或1:10，或1:100的比例参与发酵。
在一种实施方式中，所述鲁氏接合酵母MY03在发酵体系中的数量≥1×106CFU/mL。
在一种实施方式中，所述热带假丝酵母CS8在发酵体系中的数量≥1×106CFU/mL。
在一种实施方式中，所述酿酒酵母jiangnan1#在发酵体系中的数量≥1×106CFU/mL。
在一种实施方式中，所述方法包括：
(1)向米水混合发酵体系中接入酿酒酵母jiangnan1#和鲁氏接合酵母MY03的发酵剂，并加入占原料米质量12％-15％比例的麦曲，25℃-28℃条件下完成物料混合，20℃-35℃范围条件下静置进行前发酵3～5天；
(2)将发酵罐温度降低至10℃-15℃，静置进行15-20天的后发酵；
(3)将步骤(2)获得的发酵醪液经过板框压榨、硅藻土过滤(硅藻土添加比例为4％-6％，压力0.3-0.5MPa)，得到的滤液经过澄清得到清酒、清酒调配按照黄酒国标添加1‰-3‰焦糖色煎酒后为黄酒。
本发明还提供所述鲁氏接合酵母MY03，或所述发酵剂，或所述方法在生产发酵调味品方面的应用。
在一种实施方式中，所述发酵调味品包括但不限于黄酒、料酒或食醋。
在一种实施方式中，所述黄酒是将所述酿酒酵母jiangnan1#和非酿酒酵母作为速酿酒母，按照1：1或者1:10的接种比例，5％-15％的总添加量的添加和到蒸煮或糊化的原料中，经发酵、压榨、煎酒、陈酿、过滤、灭菌灌装制备而成。
在一种实施方式中，所述料酒是先利用所述酿酒酵母jiangnan1#和非酿酒酵母作为速酿酒母先发酵得到黄酒，再利用黄酒制备料酒。
在一种实施方式中，所述的应用是用于食醋酿造是先利用所述酿酒酵母jiangnan1#和非酿酒酵母作为速酿酒母先发酵得到黄酒，再利用黄酒作为醋酸发酵原料来酿造食醋。
在一种实施方式中，所述非酿酒酵母包括鲁氏接合酵母MY03和/或热带假丝酵母CS8。
有益效果：
(1)本发明选育得到的一株优良的鲁氏接合酵母(Zygosacharomyces rouxii)MY03，耐受性较好，在黄酒中应用酒精度、杂醇和氨基酸含量无显著差异，有机酸含量降低，同时使乙基酯类物质含量提高50.82％。
(2)使用非酿酒酵母鲁氏接合酵母MY03所生产的黄酒杂醇和酯类协调，香气和口感更加均衡，生产的黄酒、料酒和食醋中对乙烯基愈创木酚含量显著增加(P<0.01)，由9.16μg/L增加至74.31μg/L，草药香气突出。
(3)同时接种2株非酿酒酵母与酿酒酵母jiangnan1#能够进行黄酒共酵，发酵得到的黄酒具有差异性的感官特征，整体口感较好(酸味、涩味和苦味减弱，甜味和鲜味增强)，更接近传统黄酒感官风格特征。
(4)本发明还将鲁氏接合酵母MY03还可用于食醋、酱油等发酵食品中，对于黄酒等酒精饮料和食醋、酱油的风味多样性和品质提升具有重要意义。
生物材料保藏
鲁氏接合酵母(Zygosacharomyces rouxii)MY03，分类命名为鲁氏接合酵母(Zygosacharomyces rouxii)MY03，已于2022年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M 20221652，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
热带假丝酵母(Candida tropicalis)CS8，分类命名为热带假丝酵母(Candidatropicalis)CS8，已于2022年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCCNO:M20221651，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
附图说明
图1为本发明的鲁氏接合酵母(Zygosacharomyces rouxii)MY03的菌落形态图。
图2为酿酒酵母jiangnan1#与鲁氏接合酵母(Zygosacharomyces rouxii)MY03共发酵感官品质。
图3为酿酒酵母jiangnan1#与鲁氏接合酵母(Zygosacharomyces rouxii)MY03共发酵氨基酸含量。
图4为酿酒酵母jiangnan1#与鲁氏接合酵母(Zygosacharomyces rouxii)MY03和热带假丝酵母(Candida tropicalis)CS8共发酵氨基酸含量。
图5为酿酒酵母jiangnan1#与鲁氏接合酵母(Zygosacharomyces rouxii)MY03和热带假丝酵母(Candida tropicalis)CS8感官品质。
具体实施方式
黄酒理化指标的检测：酒精度、氨基酸态氮和总酸的测定参照《GB/T 13662-2018黄酒》进行测定。有机酸和氨基酸含量采用高效液相色谱(HPLC)高级醇和酯类等挥发性风味物质采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行检测。还原糖含量测定采用DNS方法。菌液浓度采用分光光度法测定。黄酒中高级醇(又称杂醇)主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇和2-苯乙醇4种，采用分散液液微萃取技术(DLLME)，利用GC-MS检测，以4-甲基-2-戊醇作为内标，建立外标曲线进行定量测定杂醇含量。
以下结合附图来说明本发明的具体实施方式。实施实例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
YPD培养基：10g酵母浸粉，20g蛋白胨，20g葡萄糖，加水至1000mL，2％琼脂，121℃高压灭菌20min，冷却后备用。
大米糖化液培养基：取适量优质大米原料，60℃水浴恒温浸米30min，常压条件下蒸煮20min，然后分别加入大米原料为基准150U/g-300U/g的糖化酶和200U/g-400U/g的液化酶，加入10％大米质量的生麦曲，在55℃-65℃条件下糖化4h-5h，至糖度13Brix以上，分装121℃高压灭菌15min-20min，冷却后备用。
实施例1鲁氏接合酵母MY03的分离和筛选
(1)样品制备及菌株分离
采集来自新鲜猕猴桃汁，用无菌水进行梯度稀释(10-1-10-5)，取稀释后的样品100μL，在YPD平板上进行平板涂布，28℃倒置静置培养48h，选择有单克隆菌落的稀释度，挑选菌落形态、颜色、外观符合酵母生理形态的菌株，进行多次划线对菌株纯化，最终对得到的纯种菌株进行编号、保藏。
(2)菌株鉴定
结合菌株的形态特征，通过ITS测序，在NCBI数据库比对分析菌株与热带假丝酵母的同源性大于99％，可以鉴定鲁氏接合酵母，已于2022年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M 20221652，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
结合菌株的形态特征，通过ITS测序，在NCBI数据库比对分析菌株与热带假丝酵母的同源性大于99％，可以鉴定热带假丝酵母。菌株已保藏于于2022年10月28日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC M20221651，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
实施例2非酿酒酵母与酿酒酵母共酵体系发酵剂的制备
(1)酵母菌株的液体培养：用10μL的接种环取一环甘油管保藏的酿酒酵母jiangnan1#或鲁氏接合酵母MY03，或热带假丝酵母CS8菌株，在YPD平板上3区划线后，得到单克隆菌落，挑取单克隆菌落于100mL YPD培养基中37℃培养24h，获得酿酒酵母jiangnan1#菌液，或鲁氏接合酵母MY03菌液，或热带假丝酵母CS8菌液。
(2)浸米：根据需要称取粳糯米，加入自来水，米水混匀，水超过液面7cm以上满足大米充分吸水，60℃恒温水浴浸米20min。
(3)蒸饭：将蒸锅中的水烧开，浸米后滤掉浸米水，将湿米均匀铺在2层纱布上，进行20min的蒸煮，期间用80℃热水进行喷淋。
(4)晾饭：将蒸熟的米饭摊开冷却至饭温低于60℃。
(5)大米糖化液培养基：将生米、水(1:4质量比)混合，加入质量分数2‰米饭质量的液化酶、1‰的糖化酶和10％的生麦曲，将温度控制在60℃水浴，糖化液化4h左右，用折光仪测定糖度，至糖度大于13°Brix，糖化结束后用滤袋过滤后分装，115℃灭菌20min，冷却后备用。
(6)三角瓶酵母培养液：将(1)液体培养的酵母以1‰的比例接种于大米糖化液培养基中，28℃摇床培养36h得到酿酒酵母S.cerevisiae jiangnan1#培养液，然后等比例梯度稀释10-1-10-7，取100μL的10-5、10-6和10-7的酵母培养液在YPD平板上进行涂布，28℃培养36h进行平板计数确定三角瓶酵母培养液的酵母数，同时取1.5mL步骤(1)液体培养的酵母于EP管中低温保存(4℃)作为种子液进行后续接种；
(7)发酵剂制备：取步骤(6)获得的酿酒酵母S.cerevisiae jiangnan1#培养液，按1‰的比例分别接种于大米糖化液培养基中，于28℃摇床培养36h得到只包含S.cerevisiaejiangnan1#的纯种酵母发酵剂。
取步骤(1)获得的鲁氏接合酵母MY03菌液或热带假丝酵母CS8菌液，按1‰的比例分别接种于大米糖化液培养基中，于28℃摇床培养36h得到只包含鲁氏接合酵母MY03或热带假丝酵母CS8菌液的纯种酵母发酵剂。
经检测，S.cerevisiae jiangnan1#的浓度为1×108CFU/mL，鲁氏接合酵母MY03或热带假丝酵母CS8浓度为1×107CFU/mL～1×108CFU/mL。
实施例3鲁氏接合酵母MY03与酿酒酵母顺序接种共酵工艺
鲁氏接合酵母MY03与酿酒酵母jiangnan1#顺序接种共酵工艺：根据稀释平板计数结果确定酿酒酵母jiangnan1#发酵剂(菌浓为1×108CFU/mL)与鲁氏接合酵母MY03发酵剂(菌浓为1×108CFU/mL)的接种比例，分别以1:1(25mL+25mL)；1:10(5mL+45mL)；1:100(0.5mL+50mL)接种至1.5L发酵体系中，以jiangnan1#(50mL)单菌接种以及非酿酒酵母(50mL)单菌接种作为对照。
为了发挥非酿酒酵母潜在的黄酒酿造应用价值，按照实施例2的方法，不同酵母菌株制备的酵母糖化液培养基(二级种子液)被用来作为评价非酿酒酵母的发酵剂。首先探讨了顺序接种方式，分别按照酿酒酵母jiangnan1#与鲁氏接合酵母MY03(体积比为1：1；1:10和1:100)的比例，先接种鲁氏接合酵母MY03发酵，再于接种24h后接种S.cerevisiaejiangnan1#。
黄酒发酵剂的制备方式与实施例2中相同，黄酒发酵按照以下方式进行：
a)发酵原料米饭的制备：生产用量的生米加水至超出液面10cm以上进行浸米，3-5天，浸米的米浆水酸度达到4.5g/L以上，将水沥干得到湿米，将湿米在蒸饭柜，121℃，蒸饭20min-30min，至米饭熟而不透，饭粒内无白心，米饭有酸味带有饭香，出饭率在140％-160％。
b)按照传统黄酒发酵的原料配比进行落料和发酵，具体步骤如下：
S1、向灭菌的发酵容器中投入原料米饭，水，向米水混合发酵体系(1.5L)中接入制备的发酵剂50mL，分别按照酿酒酵母jiangnan1#与鲁氏接合酵母MY03(体积比为1：1；1:10和1:100)的比例，先接种鲁氏接合酵母MY03发酵，再于接种24h后接种S.cerevisiaejiangnan1#，并加入占原料米质量12％-15％比例的麦曲，25℃-28℃条件下完成物料混合，28℃范围条件下静置进行前发酵3～5天；
S2、将发酵罐温度降低至15℃，静置进行15-20天的后发酵；
S3、将S2获得的发酵醪液经过板框压榨(4次进料，进醪压力为0.2-0.6MPa，过滤面积100m2，滤板直径1m)、硅藻土过滤(硅藻土添加比例为4％-6％，压力0.3-0.5MPa)，得到的滤液经过澄清得到清酒、清酒调配按照黄酒国标添加1‰-3‰焦糖色煎酒后为黄酒。
结果表明，先接种鲁氏接合酵母MY03再接种酿酒酵母jiangnan1#酒精度含量<14％vol，总酸含量>8.0mg/L，出现酸败现象，但淀粉的糖化和液化(残糖>50.0g/L)均正常。导致发酵未完成的原因是黄酒的发酵过程是自发的，参与发酵过程微生物种类多，包括纯培养微生物、环境中微生物和麦曲中的微生物。发酵前期(前24h)酵母产生的乙醇含量较少，不能抑制其他菌群的生长，而产酸菌产生的酸浓度过高，可能会导致先接种鲁氏接合酵母MY03后接种S.cerevisiae jiangnan1#的顺序接种方式出现酸败。
实施例4鲁氏接合酵母MY03酿酒酵母共酵体系接种方式和接种比例的确定
黄酒发酵剂的制备方式与实施例2中相同，黄酒发酵按照实施例3进行，区别在于发酵剂的接种方式为同时接种：将S.cerevisiae jiangnan1#发酵剂与鲁氏接合酵母MY03发酵剂分别以1:1，1:10和1:100的添加比例共同接种，进行小体系黄酒发酵，具体步骤如下：
a)发酵原料米饭的制备：生产用量的生米加水至超出液面10cm以上进行浸米，3-5天，浸米的米浆水酸度达到4.5g/L以上，将水沥干得到湿米，将湿米在蒸饭柜，121℃，蒸饭20min-30min，至米饭熟而不透，饭粒内无白心，米饭有酸味带有饭香，出饭率在140％-160％。
b)按照传统黄酒发酵的原料配比进行落料和发酵，具体步骤如下：
S1、向灭菌的发酵容器中投入原料米饭，水，向1.5L米水混合发酵体系中接入50mL酿酒酵母jiangnan1#和鲁氏接合酵母MY03的发酵剂(菌液体积比1:1，1:10或1:10)，并加入占原料米质量12％-15％比例的麦曲，25℃-28℃条件下完成物料混合，20℃-35℃范围条件下静置进行前发酵3～5天；
S2、将发酵罐温度降低至10℃-15℃，静置进行15-20天的后发酵；
S3、将S2获得的发酵醪液经过板框压榨(4次进料，进醪压力为0.2-0.6MPa，过滤面积100m2，滤板直径1m)、硅藻土过滤(硅藻土添加比例为4％-6％，压力0.3-0.5MPa)，得到的滤液经过澄清得到清酒、清酒调配按照黄酒国标添加1‰-3‰焦糖色煎酒后为黄酒。
结果显示，酿酒酵母jiangnan1#与鲁氏接合酵母MY03以1:1和1:10的接种比例共发酵组大多能完成发酵，不同的混菌发酵比例会对黄酒发酵产生不同影响，鲁氏接合酵母MY03单独接种发酵虽然能够产生更多的的风味物质，但是通常会出现酸败，无法完成黄酒发酵；S.cerevisiae与非酿酒酵母以1:100的接种比例下，S.cerevisiae数量较少会导致主发酵前期酒精度升高太慢，无法抑制杂菌生长，发酵结束后酒精度低、总酸高，存在发酵停滞或发酵终止的风险；S.cerevisiae与非酿酒酵母的添加比例为1:1和1:10时，大多数非酿酒酵母都能够正常发酵，理化指标满足黄酒国标。
酿酒酵母jiangnan1#与鲁氏接合酵母MY03以1:1的比例同时接种能够满足黄酒发酵需求，理化指标无显著差异，4种主要杂醇总量无显著差异，挥发性物质表现为乙酸酯的减少和乙基酯含量的增加，其中对乙烯基愈创木酚的含量显著增加，由9.16μg/L增加至74.31μg/L。接种S.cerevisiae jiangnan1#与非酿酒酵母MY03相比氨基酸总含量无显著差异，乳酸和乙酸含量与对照相比显著降低(P<0.05)，草酸、酒石酸和柠檬酸含量高于对照(P<0.05)。感官结果表明，整体口感和整体香气低于对照(P<0.01)，涩味、酸味和醇香显著降低(P<0.05)，烟熏香、焦香、果香和蜂蜜香显著降低(P<0.05)，草药香显著增加(P<0.05)，所生产的黄酒醇酯协调，香气和口感更加均衡。
表1非酿酒酵母MY03与S.cerevisiae jiangnan1#混菌发酵理化指标
Figure SMS_1
注：a代表总酸的含量以乳酸计，值为至少三项独立检验的平均值±标准差。
表2非酿酒酵母MY03与S.cerevisiae jiangnan1#混菌发酵挥发性物质含量
Figure SMS_2
表3MY03与jiangnan1#共发酵及jiangnan1#单独发酵黄酒的有机酸
Figure SMS_3
Figure SMS_4
注：值为至少三项独立检验的平均值±标准差，*代表存在显著差异(P<0.05)。
实施例5鲁氏接合酵母MY03、热带假丝酵母CS8与酿酒酵母jiangnan1#共发酵在黄酒生产中的应用
黄酒发酵剂的制备方式与实施例2中相同，黄酒发酵按照实施例4进行，区别在于，以1:1:1的比例接种S.cerevisiae jiangnan1#、鲁氏接合酵母MY03和热带假丝酵母CS8的发酵剂。
结果显示，该共发酵方法能够满足黄酒发酵需求，理化指标无显著差异，4种主要杂醇总量无显著差异，挥发性物质表现为乙酸酯的减少和乙基酯含量的增加，其中对乙烯基愈创木酚的含量显著增加至91.62μg/L。接种S.cerevisiae jiangnan1#与非酿酒酵母MY03相比氨基酸总含量无显著差异，乳酸和乙酸含量与对照相比显著降低(P<0.05)，草酸、酒石酸、苹果酸和柠檬酸含量高于对照(P<0.05)。感官结果表明，与对照相比，整体口感强度增加(P<0.05)，与涩味、酸味和酸味显著降低(P<0.01)以及甜味显著增加(P<0.05)相关，整体香气强度降低(P<0.05)，与醇香、焦香、果香和蜂蜜香显著降低(P<0.05)以及曲香和草药香显著增加(P<0.05)，所生产的黄酒醇酯协调，与jiangnan1#新酒相比感官风格更接近传统黄酒。
表4非酿酒酵母MY03、CS8与S.cerevisiae jiangnan1#混菌发酵理化指标
Figure SMS_5
注：a代表总酸的含量以乳酸计，值为至少三项独立检验的平均值±标准差。
表5非酿酒酵母MY03、CS8与S.cerevisiae jiangnan1#混菌发酵挥发性物质含量
Figure SMS_6
表6MY03、CS8与jiangnan1#共发酵及jiangnan1#单独发酵黄酒的有机酸
Figure SMS_7
Figure SMS_8
注：值为至少三项独立检验的平均值±标准差，*代表存在显著差异(P<0.05)。
实施例6非酿酒酵母与酿酒酵母jiangnan1#共发酵在料酒中的应用
按照实施例4或5的方式首先发酵得到黄酒，取部分黄酒酒样加入食用盐10％，可根据产品需要添加食用水、香辛料和焦糖色，灭菌处理后得到非酿酒酵母MY03单独或者和CS8与酿酒酵母jiangnan1#共发酵所酿黄酒为主要原料制备的料酒，酒精度为10％(v/v)-15％(v/v)，氨基态氮含量高于0.5g/L，所酿料酒酯类含量高，富含氨基酸，风味较好，对乙烯基愈创木酚含量显著提高，香气和口感成分更协调，产品符合SB/T 10416-2007调味料酒。
实施例7非酿酒酵母与酿酒酵母jiangnan1#共发酵在食醋的应用
以参照实施例4或5的方法得到的黄酒为原料，进行醋酸发酵。
食醋酿造采用固态发酵工艺：将黄酒、麸皮和大糠按照10:4:1的质量比混匀，接种总体系质量3％-8％的醋醅后对物料进行翻醅，保持发酵温度为35℃-40℃，前2天进行物料表明翻醅。2-8天自上而下翻醅至物料底部，8-12天，从底部自下而上翻醅进行降温。发酵结束后淋醋获得生醋，灭菌后罐坛露天陈酿，不同年份的醋灌装前需85℃高温灭菌30min后进行热管装。发酵结束后所得食醋中理化指标正常，醋酸含量均为50-80g/L，对乙烯基愈创木酚含量显著提高，口感柔和、爽净，风味独特。
实施例8非酿酒酵母MY03在高盐稀态酱油发酵中的应用
将黄豆与水按照1:2的比例充分浸泡，然后将黄豆沥干后蒸熟，冷却后与面粉按照质量比为5：1混合，同时接入原料总重的0.05‰-0.1‰的米曲霉孢子粉(108CFU/g)，在生化培养箱中进行30℃恒温培养、相对湿度70％-90％的环境培养，适时翻曲，48h即制得酱油成曲，可用于酱油发酵。将酱油成曲与浓度为250g/L的食盐水按照质量比为1:2混合，同时加入本发明实施例1中筛选的鲁氏接合酵母(106-108CFU/g)单独或与酿酒酵母jiangnan1#混合的发酵剂，30℃分别发酵60-90d。发酵结束后将获得酱油醅与食盐水质量比为1:1混合，浸泡48h后抽取浸出液，根据需要用食盐水进行调配盐浓度，即制得低盐稀态酱油。风味物质检测结果表明，使用鲁氏接合酵母MY03发酵的酱油，其挥发性成分中，酯类的相对含量显著高于自然发酵的酱油，使用鲁氏接合酵母MY03与酿酒酵母jiangnan1#发酵的酱油酯类的相对含量、有机酸、氨基酸和对乙烯基愈创木酚都显著高于自然发酵的酱油。
对比例1：
具体实施方式同实施例4，区别在于，将鲁氏接合酵母MY03替换为另一株鲁氏接合酵母MY04，结果显示，共发酵制备的黄酒出现酸败，无法正常发酵。
表7不同鲁氏接合酵母与jiangnan1#共发酵理化指标比较
Figure SMS_9
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.鲁氏接合酵母(Zygosacharomyces rouxii)MY03，已于2022年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M 20221652。
2.含有权利要求1所述鲁氏接合酵母MY03的发酵剂。
3.根据权利要求2所述的发酵剂，其特征在于，所述发酵剂含有鲁氏接合酵母MY03和酿酒酵母。
4.根据权利要求2所述的发酵剂，其特征在于，所述发酵剂含有鲁氏接合酵母MY03、热带假丝酵母(Candida tropicalis)CS8和酿酒酵母；所述热带假丝酵母CS8已于2022年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M20221651。
5.根据权利要求3或4所述的发酵剂，其特征在于，所述酿酒酵母是酿酒酵母jiangnan1#，保藏编号为CCTCC NO:M 2021523。
6.根据权利要求2～5任一所述的微生物制剂，其特征在于，所述发酵剂中的菌体浓度≥1×107CFU/mL。
7.一种非酿酒酵母与酿酒酵母共发酵的方法，其特征在于，将权利要求1所述鲁氏接合酵母MY03与酿酒酵母jiangnan1#共发酵。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，将所述酿酒酵母jiangnan1#与所述鲁氏接合酵母MY03以1：(1～1000)的比例参与发酵。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，将酿酒酵母jiangnan1#与所述鲁氏接合酵母MY03和热带假丝酵母CS8以1：1：1的比例参与发酵；所述热带假丝酵母CS8已于2022年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M20221651。
10.权利要求1所述的鲁氏接合酵母MY03，或权利要求2～6任一所述的发酵剂，或权利要求7～9任一所述方法在生产发酵调味品方面的应用。
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