CN105176729A - 一种生产清香型高酯调味酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生产清香型高酯调味酒的方法，包括原料粉碎、润料、蒸料、培菌、配糟发酵和蒸馏，所述培菌工艺具体为：待蒸熟的物料降温至27-35℃时，添加复合酶制剂12-18g/kg物料，高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液20-40mL/kg湿物料，混匀，堆积培养20-28小时，翻堆控制培菌温度在25-35℃之间。所产调味酒不仅原料出酒率高，而且总酯含量达6.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达4.0g/L以上，以突出清香高酯调味酒的主体香气。

Description

一种生产清香型高酯调味酒的方法

技术领域：

本发明公开了一种生产清香型高酯调味酒的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

调味酒是在口感、闻香或色谱骨架上有突出特点的酒，调味酒中骨架成分含量越高，其调味作用越大。在白酒的勾调过程中，调味酒的作用主要是增添各种己知和未知的微量成分，有协调、衬托酯香和平衡、缓冲口味的作用，对基础酒的质量升级和价位上档次能取得较为理想的效果。

清香型白酒在我国白酒市场中占有着重要的地位，其清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点为人们所喜爱。现代研究表明，清香型白酒的主体香气以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅，香气清雅纯正，无其它杂香。在清香型白酒的生产过程中，由于传统发酵的酒体中各成分含量很难保证完全相同，酯香成分的含量波动较大。特别是夏季生产时，由于气候温度高、空气湿度大，环境中乳酸菌的浓度高，导致基础酒中乳酸和乳酸乙酯的浓度过高，而主体香乙酸乙酯相对较低，使酒体香味失去平衡。若用适量的高产乙酸乙酯的调味酒对基础酒进行调味，即可协调成品酒香气成分，达到主体香味突出的目的。目前有关浓香型白酒、酱香型白酒、特香型白酒、小曲白酒等调味酒的生产已趋成熟，但清香型大曲白酒调味酒的生产很不成熟。胡建华等从清香型大曲及酒醅中筛选出13株酿酒微生物，采用单独培养的方式制成麸曲并按比例替代大曲进行发酵。结果表明，通过添加特定菌种，采取特殊工艺，所得基酒的总酯、总酸含量得到了明显提高(酿酒科技,2013,2:75-77)。宋韡等以异常汉逊酵母为菌种，汾酒大曲为原料进行乙酸乙酯调味酒单菌株发酵，通过单因素试验和响应面分析法优化得到的最佳工艺条件为：接种量10％、装液量24％、发酵温度27℃、发酵时间10天，最终获得乙酸乙酯含量为3.32g/L的调味酒(中国调味品,2014,39(6):17-22)。杨强等通过改变小曲酒发酵过程中的相关工艺参数，控制粮糟入池温度在10-12℃之间，发酵时间为60-70d，制得小曲酒的乙酸乙酯含量为900-950mg/100mL，乳酸乙酯含量为150-153mg/100mL(中国专利:201410185643.8，2014-05-05)。专利号为ZL201110094875.9的发明专利《一种高产酯酿酒酵母基因工程菌及其构建方法》公布了一株保藏编号为CGMCCNo.4350的酿酒酵母工程菌，该菌株是通过选用来自于酿酒酵母的PGK1作为启动子，在过表达酿酒酵母编码醇乙酰基转移酶ATF1基因的同时，将酿酒酵母基因组中编码酯水解酶的IAH1基因敲除来获得的，为酿酒工业生产提供了优良菌株。

目前在清香型白酒调味酒的生产过程中，普遍存在工艺复杂、发酵时间长、出酒率低、主体香乙酸乙酯不突出、总酯含量达不到高酯调味酒要求等缺点，主要原因是发酵剂(或菌种)产酯能力较弱和合成前体不足。丢糟是白酒生产过程中的主要副产物，其不但含有残留淀粉、蛋白质、氨基酸、脂肪、纤维素等营养物质，还含有高级醇、有机酸等酯类前体物质，若能充分利用其富含的有机酸等香味前体物质，将丢糟应用于高酯调味酒的生产，不但可以充分利用丢糟资源，提高调味酒的生产效率和品质，还可以建立起循环经济的生产模式，创造更大的社会价值。

发明内容：

本发明的目的是提供一种生产清香型高酯调味酒的方法。一是充分利用白酒丢糟中高级醇、有机酸等酯类前体物质含量丰富的特点，为酯的大量合成提供物质保证；二是采用粉粮发酵，原料粉碎要求通过20目筛孔者占60％以上，保证在较短发酵周期(4-8天)内原料淀粉的充分利用，成熟酒醅的含酒量达5％-9％(V/W)，从而大幅度提高劳动生产率，降低单位调味酒生产的能耗和成本；三是在酿造过程中采用纯种培养的高产酯低产高级醇的酿酒酵母与复合酶制剂协同糖化发酵，使发酵糖化过程达动态平衡和产酒生香同步，使之在较短发酵周期内完成发酵，所产调味酒不仅原料出酒率高，而且总酯含量达6.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达4.0g/L以上，以突出清香高酯调味酒的主体香气。

生产清香型高酯调味酒的方法包括原料粉碎、润料、蒸料、培菌、配糟发酵和蒸馏，所述培菌工艺具体为：待蒸熟的物料降温至27-35℃时，添加复合酶制剂12-18g/kg物料，高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液20-40mL/kg湿物料，混匀，堆积培养20-28小时，翻堆控制培菌温度在25-35℃之间，所述物料为高粱。

所述配糟发酵工艺为：在添加复合酶制剂和酿酒酵母的物料中拌入传统发酵的新鲜丢糟，于28-36℃下发酵4-8天；优选的于28-36℃下发酵6-8天；

所述复合酶制剂组成为：糖化酶，蛋白酶，纤维素酶；

所述复合酶制剂中三种酶的重量份数分别为：糖化酶50-65，蛋白酶5-10，纤维素酶30-40；

三种酶的酶活分别为糖化酶16000U/g，蛋白酶1000U/g，纤维素酶800U/g

所述配糟发酵工艺阶段：高粱︰新鲜酒糟质量比为1︰2.5-4.0；

优选的所述配糟发酵工艺阶段：高粱︰新鲜酒糟质量比为1︰3-4.0；

优选的所述配糟发酵工艺阶段：高粱︰新鲜酒糟质量比为1︰3.0；

所述配糟发酵工艺阶段新鲜丢糟加入后物料的技术指标具体为：可发酵淀粉含量10％-16％、水分含量60％左右、酸度不超过1.5。

所述原料粉碎工艺具体为：以优质高粱为原料，原料粉碎筛孔直径2-2.5mm，其中通过20目筛孔者占60％以上。

所述润料工艺为：高梁粉用55-65％的75-85℃温水混匀，放入润料槽，在35-45℃润料16-24小时，期间物料中心温度维持在42-48℃。

所述蒸料为：润好的物料拌入高粱粉量20％-25％的稻壳，拌匀后装甑蒸料，圆汽后蒸1小时。

所述高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液的制备如下：

(1)一级种子培养

一般用250ml三角瓶，12Bx麦芽汁或米曲汁培养基，pH5.0～5.4，装液量30％左右，经灭菌后备用。

在无菌条件下，自高产酯低产高级醇酿酒酵母(CGMCCNo.4350)斜面菌种试管接种两环，摇匀后于28～30℃培养36h左右。培养期间每6～8h左右摇动一次。

(2)二级种子培养

玉米糖化液培养基，浓度12～14Bx，pH5.0～5.4，装液量50％左右，经灭菌后备用。接种量为5％～10％。28～30℃培养16h左右即得酵母菌培养液，培养期间每2～4h摇动一次。细胞数达1.2～2.0亿/ml，出芽15％以上，无死细胞，无杂菌，即得高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液。

所述蒸馏工艺具体为：发酵成熟的酒醅直接装甑蒸馏，截头去尾即得高酯调味酒。高酯调味酒质量标准见表1。从表1看，高酯调味酒的总酯含量达清香型大曲成品酒的三倍以上(按GB/T10781.1-2006)，其中乙酸乙酯占总酯比例达2/3左右，可用来勾调酯含量低、高级醇含量高的普通白酒或新工艺白酒，特别适合于勾调夏季生产时乳酸乙酯含量偏高的基酒。

附图说明：

图1清香型高酯调味酒的生产工艺

表1高酯调味酒质量标准

序号	项目	指标
			1	酒精含量％(V)	60.0-65.0
2	总酸(以乙酸计)g/L	≥1.0
			3	总酯g/L	≥6.0
4	乙酸乙酯g/L	≥4.0
			5	总高级醇g/L	1.0-2.0
6	固形物g/L	≤0.5
			7	卫生要求	按GB 2757执行

注：1.总酯指乙酸乙酯、乙酯异戊酯、乙酸异丁酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯之和；2.总高级醇指正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇之和。

有益效果：一是充分利用白酒丢糟中高级醇、有机酸等酯类前体物质含量丰富的特点，为酯的大量合成提供物质保证；二是采用粉粮发酵，原料粉碎要求通过20目筛孔者占60％以上，保证在较短发酵周期(4-8天)内原料淀粉的充分利用，成熟酒醅的含酒量达5％-9％(V/W)，从而大幅度提高劳动生产率，降低单位调味酒生产的能耗和成本；三是在酿造过程中采用纯种培养的高产酯低产高级醇的酿酒酵母与复合酶制剂协同糖化发酵，使发酵糖化过程达动态平衡和产酒生香同步，使之在较短发酵周期内完成发酵，所产调味酒不仅原料出酒率高，而且总酯含量达6.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达4.0g/L以上，以突出清香高酯调味酒的主体香气。

具体实施例：

实施例1：不同发酵周期的试验结果

1.原料粉碎

优质高粱2.0kg，粉碎，其中通过20目筛孔者应占60％以上。

2.润料

高梁粉用1200mL、83℃温水混匀，放入润料槽，于40℃培养箱润料20小时左右，期间物料中心温度维持在42-46℃。

3.蒸料

润好的物料加入400g经清蒸过的稻壳，拌匀后装甑蒸料，圆汽后蒸1小时。

4.培菌

待蒸熟的物料降温至30℃左右时，添加复合酶制剂30g，高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液300mL，混匀，堆积培养24h左右，期间通过翻堆控制培菌温度在25-35℃之间。

所述复合酶制剂中三种酶的重量份数比为：糖化酶50-65，蛋白酶5-10，纤维素酶30-40；(其中糖化酶16000U/g，酸性蛋白酶1000U/g，纤维素酶800U/g)

5.配糟发酵

培菌好的物料拌入传统发酵的新鲜丢糟6kg(配糟比1︰3.0)，混匀后装入发酵缸发酵。测得入缸物料粗淀粉含量20.2％，可发酵性淀粉含量为13.8％，酸度1.10，水分60.5％。将发酵缸置于26-28℃培养室发酵，物料中心温度控制在28-34℃之间，发酵4-8天，检测发酵酒醅理化数据，见表2。从试验结果看，酒精发酵在发酵5天后基本结束，而从产酯情况看，发酵周期以6-7天为宜。

表2不同发酵周期的试验结果

注：1.总酯指乙酸乙酯、乙酯异戊酯、乙酸异丁酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯之和；2.总高级醇指正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇之和；3.酸度指每g酒醅滴定消耗0.1MNaOH溶液的体积(mL)。

实施例2：不同配糟比的试验结果

1.原料粉碎

优质高粱2.0kg，粉碎，其中通过20目筛孔者应占60％以上。

2.润料

高梁粉用1200mL、83℃温水混匀，放入润料槽，于40℃培养箱润料20小时左右，期间物料中心温度维持在42-46℃。

3.蒸料

润好的物料加入400g经清蒸过的稻壳，拌匀后装甑蒸料，圆汽后蒸1小时。

4.培菌

待蒸熟的物料降温至30℃左右时，添加复合酶制剂30g，高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液300mL，混匀，堆积培养24h左右，期间通过翻堆控制培菌温度在25-35℃之间。

所述复合酶制剂中三种酶的重量份数比为：糖化酶50-65，蛋白酶5-10，纤维素酶30-40；(其中糖化酶16000U/g，酸性蛋白酶1000U/g，纤维素酶800U/g)

5.配糟发酵

培菌好的物料，分别按配糟比1︰2.5、1︰3.0、1︰3.5、1︰4.0拌入传统发酵的新鲜丢糟，混匀后装入发酵缸发酵。将发酵缸置于26-28℃培养室发酵，物料中心温度控制在28-34℃之间，发酵6天，检测发酵酒醅理化数据，见表3。从试验结果看，当配糟比为1︰2.5时，总酯及乙酸乙酯含量较低；当配糟比达1︰4.0时，由于入缸酸度较高，发酵有所抑制，出酒率下降，但对总酯的影响不大；从综合效果看，配糟比以1︰3.0-3.5为宜。

表3不同配糟比的试验结果

注：1.总酯指乙酸乙酯、乙酯异戊酯、乙酸异丁酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯之和；2.总高级醇指正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇之和；3.酸度指每g酒醅滴定消耗0.1MNaOH溶液的体积(mL)。

实施例3：高酯调味酒蒸酒试验

1.原料粉碎

优质高粱2.0kg，粉碎，其中通过20目筛孔者应占60％以上。

2.润料

高梁粉用1200mL、83℃温水混匀，放入润料槽，于40℃培养箱润料20小时，期间物料中心温度维持在42-46℃。

3.蒸料

润好的物料加入400g经清蒸过的稻壳，拌匀后装甑蒸料，圆汽后蒸1小时。

4.培菌

待蒸熟的物料降温至30℃时，添加复合酶制剂30g，高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液300mL，混匀，堆积培养24h左右，期间通过翻堆控制培菌温度在25-35℃之间。

所述复合酶制剂中三种酶的重量份数比为：糖化酶55，蛋白酶7，纤维素酶35；

三种酶的酶活分别为糖化酶16000U/g，蛋白酶1000U/g，纤维素酶800U/g

5.配糟发酵

培菌好的物料拌入传统发酵的新鲜丢糟6kg(配糟比1︰3.0)，混匀后装入发酵缸发酵。测得入缸物料粗淀粉含量20.2％，可发酵性淀粉含量为13.8％，酸度1.10，水分60.5％。将发酵缸置于26-28℃培养室发酵，物料中心温度控制在28-34℃之间，发酵6天。

6.蒸馏

发酵成熟的所有酒醅装甑蒸馏，截头去尾获62度高酯调味酒1320mL，所获高酯调味酒气相色谱分析数据见表4。从结果看，高酯调味酒总酯达7269mg/L，其中体系清香型酒主体香的乙酸乙酯含量5056mg/L，乙酸乙酯/乳酸乙酯达2.5，主体香突出，符合清香型高酯调味酒的质量要求(表1)。

表4高酯调味酒气相色谱分析数据(mg/L)

注：1.总酸以乙酸计；2.总酯指乙酸乙酯、乙酯异戊酯、乙酸异丁酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯；3.总高级醇指正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇之和。

实施例4

生产清香型高酯调味酒的方法包括原料粉碎、润料、蒸料、培菌、配糟发酵和蒸馏，所述培菌工艺具体为：待蒸熟的物料降温至27-30℃时，添加复合酶制剂15g/kg高粱，高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液35mL/kg湿物料，混匀，堆积培养25小时，翻堆控制培菌温度在25-35℃之间。

所述配糟发酵工艺为：拌入传统发酵的新鲜丢糟，于28-36℃下发酵5天。

所述复合酶制剂组成为：糖化酶，蛋白酶，纤维素酶；

所述复合酶制剂中三种酶的重量份数比为：糖化酶55，蛋白酶7，纤维素酶38；

三种酶的酶活分别为糖化酶16000U/g，蛋白酶1000U/g，纤维素酶800U/g

所述配糟发酵工艺阶段：高粱︰新鲜酒糟配糟比为1︰3.2；

所述配糟发酵工艺阶段新鲜丢糟加入后物料的技术指标具体为：可发酵淀粉含量13％、水分含量60％左右、酸度不超过1.5。

所述原料粉碎工艺具体为：以优质高粱为原料，原料粉碎筛孔直径2-2.5mm，其中通过20目筛孔者占60％以上。

所述润料工艺为：高梁粉用55-65％的75-85℃温水混匀，放入润料槽，在35-45℃润料16-24小时，期间物料中心温度维持在42-48℃。

所述蒸料为：润好的物料拌入高粱粉量23％的稻壳，拌匀后装甑蒸料，圆汽后蒸1小时。

所述高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液的制备如下：

(1)一级种子培养

一般用250ml三角瓶，12Bx麦芽汁或米曲汁培养基，pH5.0～5.4，装液量30％左右，经灭菌后备用。

在无菌条件下，自高产酯低产高级醇酿酒酵母(CGMCCNo.4350)斜面菌种试管接种两环，摇匀后于28～30℃培养36h左右。培养期间每6～8h左右摇动一次。

(2)二级种子培养

玉米糖化液培养基，浓度12～14Bx，pH5.0～5.4，装液量50％左右，经灭菌后备用。接种量为10％。28℃培养16h左右即得酵母菌培养液，培养期间每2～4h摇动一次。细胞数达2.0亿/ml，出芽15％以上，无死细胞，无杂菌，即得高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液。

所述蒸馏工艺具体为：

发酵成熟的所有酒醅装甑蒸馏，截头去尾获62度高酯调味酒，所获高酯调味酒气相色谱分析结果高酯调味酒总酯达7289mg/L，其中体系清香型酒主体香的乙酸乙酯含量5086mg/L，乙酸乙酯/乳酸乙酯达2.5，主体香突出，符合清香型高酯调味酒的质量要求。

Claims (10)

1.生产清香型高酯调味酒的方法，包括原料粉碎、润料、蒸料、培菌、配糟发酵和蒸馏，所述培菌工艺具体为：待蒸熟的物料降温至27-35℃时，添加复合酶制剂12-18g/kg物料，高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液20-40mL/kg湿物料，混匀，堆积培养20-28小时，翻堆控制培菌温度在25-35℃之间,所述物料为高粱。

2.根据权利要求1所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述配糟发酵工艺为：在添加复合酶制剂和酿酒酵母菌培养液的物料中拌入传统发酵的新鲜丢糟，于28-36℃下发酵4-8天。

3.根据权利要求1或2所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述复合酶制剂组成为：糖化酶，蛋白酶，纤维素酶。

4.根据权利要求1或3所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述复合酶制剂中三种酶的重量份数比为：糖化酶50-65，蛋白酶5-10，纤维素酶30-40。

5.根据权利要求1或2所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述配糟发酵工艺阶段：高粱︰新鲜酒糟质量比为1︰2.5-4.0。

6.根据权利要求1或2所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述配糟发酵工艺阶段新鲜丢糟加入后物料的技术指标具体为：可发酵淀粉含量10％-16％、水分含量60％左右、酸度不超过1.5。

7.根据权利要求1所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液所用高产酯低产高级醇酿酒酵母为CGMCCNo.4350。

8.根据权利要求1所述的生产清香型高酯调味酒的方法，包括如下步骤：

原料粉碎：优质高粱2.0kg，粉碎，其中通过20目筛孔者应占60％以上；

润料：高梁粉用1200mL、83℃温水混匀，放入润料槽，于40℃培养箱润料20小时，期间物料中心温度维持在42-46℃。

蒸料：润好的物料加入400g经清蒸过的稻壳，拌匀后装甑蒸料，圆汽后蒸1小时；

培菌：待蒸熟的物料降温至30℃时，添加复合酶制剂30g，高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液300mL，混匀，堆积培养24h，期间通过翻堆控制培菌温度在25-35℃之间；

所述复合酶制剂中三种酶的重量份数比为：糖化酶55，蛋白酶7，纤维素酶35；

配糟发酵：培菌好的物料拌入传统发酵的新鲜丢糟6kg，混匀后装入发酵缸发酵；测得入缸物料粗淀粉含量20.2％，可发酵性淀粉含量为13.8％，酸度1.10，水分60.5％；将发酵缸置于26-28℃培养室发酵，物料中心温度控制在28-34℃之间，发酵6天；然后蒸馏。

9.根据权利要求1或5所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述配糟发酵工艺阶段：高粱︰新鲜酒糟质量比为1︰3-4.0。

10.根据权利要求5或9所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述配糟发酵工艺阶段：高粱︰新鲜酒糟质量比为1︰3。