CN101481682A - 白酒专用复合酶 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白酒专用复合酶，它是由纤维素酶、半纤维素酶、β－葡聚糖酶、糖化酶、果胶酶和蛋白酶组成。本发明的白酒专用复合酶具有协同作用，能够有效转化酿造原料中的淀粉、脂肪和蛋白质等成分促进发酵；发酵过程中在保留白酒自身香型特点的同时，大幅度增加了香味成分的含量，加快了醇、醛、酸、酯之间的反应平衡，提高了白酒的质量，缩短了发酵周期，减少了贮存时间。生产实践表明，采用本发明的白酒专用复合酶发酵白酒在不影响原酒风味的前提下，提高了白酒的产率和质量。本发明的白酒专用复合酶可适合于各种不同条件的白酒生产工艺中。

Description

白酒专用复合酶

技术领域

本发明属于白酒发酵生产技术领域，涉及酿造白酒的生产方法，更具体的说是一种白酒专用复合酶及采用白酒酶发酵白酒的生产方法。

背景技术

伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，同时也须将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。

我国制酒的主要原料是高粱。高粱酿酒是借助微生物所产生的酶的作用，使子粒中的淀粉转化为糖继而产生酒精的过程。微生物主要是借助于霉和酵母菌。整个酿酒过程的环境和工艺条件都应适合所用微生物的代谢特点，促使它们活力强、作用大，将淀粉充分分解为糖，再将糖转化为酒精。目前，驰名中外的几种名酒多是用高粱做主料或做佐料酿制而成。传统酿造白酒生产工艺中，常采用谷类、薯类及植物块根类作为原料，各类原料中常含有数量不等的纤维素、半纤维素、β-葡聚糖和果胶质。而酒曲中的微生物及原料内源酶，对这些大分子物质没有足够的分解能力，造成原料利用率的降低。同时由于原料中的酒香类物质被这些难分解的大分子包裹，不能充分释放，使成品酒辛辣有余而醇厚不足，造成酒品质量降低或延长酒的后熟期，增加生产成本。

酶是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。酿酒工业中广泛应用的酶主要是糖化酶、液化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等，具有酶活力强、用量少、使用方便等优点。但是，采用单一的酶制剂各自都具有各自的适应温度、pH环境和应用工段，纯种微生物合成酶的高催化单一性，也给传统白酒发酵带来了一定问题，影响到了白酒发酵的周期性。因此，随着复合酶工程技术的发展，复合酶发酵技术是现代化的必然趋势，也是业界人士研究白酒发酵的一个新课题。

发明内容

本发明的目的在于克服传统酿造及单一酶制剂生产白酒的缺点与不足，提供一种复合型白酒酶，通过各酶之间的协同作用将原料中的淀粉、脂肪和蛋白质等有效发酵；在保留白酒自身香型特点的同时，大幅度增加香味成分的含量，加快醇、醛、酸、酯之间的反应平衡，提高白酒质量，缩短发酵周期，减少贮存时间，降低生产成本。

本发明解决其技术问题所采用的方案是：

一种白酒专用复合酶，其特征在于它由下述重量份数的原料组成：纤维素酶1-5份、半纤维素酶0.05-2份、β-葡聚糖酶0.1-3份、糖化酶0.5-3份、果胶酶0.5-3份、蛋白酶0.5-5份。

本发明优选的白酒专用复合酶，其特征在于它由下述重量份数的原料组成：纤维素酶2-4份、半纤维素酶0.5-2份、β-葡聚糖酶0.1-2份、糖化酶0.5-2份、果胶酶0.5-2份、蛋白酶0.5-2份。

本发明更加优选的白酒专用复合酶，其特征在于它由下述重量份数的原料组成：纤维素酶3-4份、半纤维素酶0.5-1份、β-葡聚糖酶0.5-1份、糖化酶1-2份、果胶酶0.5-1份、蛋白酶1-2份。

将上述量的各类酶在无菌环境下按一定的比例使用机械混配机混匀即可。

采用本发明的白酒专用复合酶发酵白酒的生产方法，其特征在于：其特征在于：将一定量的白酒专用复合酶活化后与大曲粉混合均匀，投入回楂后入池进入白酒发酵，温度控制15℃-50℃，调节pH值3-8，发酵15-100天。

本发明所述白酒专用复合酶与大曲粉混合指的是用喷雾器将活化的酶液均匀喷洒大曲粉中。

本发明所述的大曲粉指的是酿酒过程中所需要的发酵剂和糖化剂，由发酵原料本身产生。

本发明所述白酒专用复合酶活化指的是1份酶：5-15份水在36℃±1活化，3-5小时，所采用的水应为纯水或蒸馏水。

本发明所述白酒专用复合酶的加入量为物料的0.1％～0.5％。优选加入量为0.2％～0.4％。

本发明所述的物料指的是进入白酒发酵池中发酵的原料(例如高粱、玉米粉粒等)

本发明复配酶的关键核心部分在于：研究复配酶的组成与配比，通过选用恰当的比例和用量，以适应酿造环境。通过制酒工艺的长期摸索实践，最终筛选出了上述合理的配方。本发明的复合酶含有纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶、糖化酶和果胶酶、蛋白酶。这些酶崩解原粮间质细胞壁，释放内容物，使小颗粒淀粉溶出，同时促进酒类生产菌旺盛发酵，通过协同作用能够有效转化酿造原料中的淀粉、脂肪和蛋白质等成分，促进发酵；发酵过程中在保留白酒自身香型特点的同时，大幅度增加香味成分的含量，加快醇、醛、酸、酯之间的反应平衡，提高白酒质量，缩短发酵周期，减少贮存时间，降低生产成本，提高了收率。

本发明的复配酶质量标准：符合中华人民共和国行业标准QB1805.1-93对食用酶制剂的卫生要求。

包装：中华人民共和国行业标准《工业酶制剂通用检验规则和标志、包装、运输、贮存QB/T1804-93》。

本发明对实施例1、2所制备的复合白酒酶制剂，进行了如下的测试：

理化性质外观：棕色粉末；细菌总数<50000个/g；大肠杆菌<30个/g。致病大肠杆菌：不得检出。沙门氏菌：不得检出。

本发明研制的白酒专用复合酶具有以下特点：

(1)本发明的白酒专用复合酶，它由多种不同条件的酶经过大量的配比适应性试验，最终得到的适应白酒发酵环境的复合新酶，复合新酶的pH酶活作用范围和温度范围基适应白酒发酵的条件，在发酵初期酶保持了较高的活性，酶的水解功能明显的显现，促进了原料中纤维、脂肪、蛋白的充分水解，随着原料物质的能量消耗，原料逐渐开始发酵产生乙醇和二氧化碳，物质的分解也促使了酵母活性的提高，随着发酵逐渐变化，酶的水解功能逐渐降低。而在后发酵过程中合成能力逐渐增强。

(2)由于原料中有脂肪、蛋白质类物质的存在，它们会抑制发酵过程中酵母的正常作用，所以在润料时，取原料量0.1％～0.5％的复合酶溶于36℃左右的温水中，将润粮水(水温要求与酶液温度一致)，与原料按正常比例加入，在翻搅过程中，用喷雾器将酶液均匀喷洒入原料中，使酶液与原料充分浸润，时间要在4小时以上，浸润其间应多次反复搅拌，保证酶液充分作用。这样原料中在高温下难以分解的脂肪类物质，通过上述的预处理方案后，脂肪、蛋白质就会分解析出，原料会变得酥软，蒸煮糊化过程中，可缩短蒸煮时间；在发酵前期加速糖化发酵、后期促进酯化合成，增加香味成分的含量。

(3)复合酶的作用使得原料中难以分解转化的脂肪、蛋白质、纤维素等物质得到充分转化，对丢糟中的残余物质进行充分分解，可提高原料出酒率20％以上。

(4)本发明复合酶的作用使得酒优质品率明显提高，它不单纯提高了主体香味物质，而且对于多碳链脂肪酸酯、醛、酮、醇、酸等微量香味组分，都有不同程度的改变，特别是高级脂肪酸酯、多元高级醇、氨基酸类的增加使酒质窖香浓郁、绵甜爽冽，香味协调、余味悠长；使得酒体中的异味减少，缩短了老熟贮存时间。

(5)本发明的复配酶能水解酒醅中的纤维素、半纤维素、β-葡聚糖和果胶质，充分释放淀粉，增加发酵碳源，提高白酒得率，特别适用于浓香型窖酒生产。在充分释放酒香类物质，在突出酒品风格的同时，提高原粮利用率。同时改善了白酒的绵柔度，提高了醇和度，酒质口感清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

下面结合生产试验进一步说明，采用本发明的复合型白酒酶与常规方法发酵生产白酒的对比实验。

本次试验是在河南某酒厂粮食酒车间进行，试验方法是在原有工艺不变的条件下，添加白酒复合酶入池发酵。分别在白干回槽和浓香回槽中试验，白干回槽发酵期为18天，浓香回槽发酵期为34天，四项试验。实验结果如下：

一、发酵期18天白干酒试验结果：

 

出酒日期	酶添加量kg	出酒量kg	出酒日期	酶添加量kg	出酒量kg
						11-23	10	110	11-24	0	80
11-25	10	103	11-26	0	61
						11-27	10	94	11-28	0	63
平均出酒量		102.3			68

二、发酵期34天浓香型酒试验结果：

 

出酒日期	酶添加量kg	出酒量kg	出酒日期	酶添加量kg	出酒量kg
						12-10	5	176	12-06	0	81

结论：

使用白酒复合酶得量102.3公斤(三批的平均得量)，而同样批号未采用复合酶三批的平均得量为68公斤。说明本发明的白酒专用复合酶对提高出酒率有明显的积极效果。

具体实施方式

以下结合较佳实施例，对本发明做进一步的描述，对依据本发明提供的具体实施方式详细说明如下；同时为了简单和清楚的目的，下文恰当的省略了公知技术的描述，以免那些不必要的细节影响对本技术方案的描述。需加以说明的是，本发明所选用的纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶、糖化酶、果胶酶、蛋白酶有市售。

实施例1

纤维素酶3份、半纤维素酶1份、β-葡聚糖酶0.5份、糖化酶1份、果胶酶0.5份、蛋白酶2份。在无菌环境下按上述的比例使用机械混配机混匀。外观为棕色粉末；细菌总数<50000个/g；大肠杆菌<30个/g。致病大肠杆菌：未检出。沙门氏菌：未检出。

白酒的发酵：取1份酶；5份水在36℃±1活化，3小时。活化后按物料(5000kg)重量的0.2％(10kg)，用喷雾器将活化的酶液均匀喷洒大曲粉中，反复搅拌，保证酶液充分作用。投入回楂后入池进入白酒发酵，温度控制30℃，调节pH值6，发酵34天，发酵后蒸馏得到白酒原酒2255kg。

实施例2

组成：纤维素酶4份、半纤维素酶0.5份、β-葡聚糖酶1份、糖化酶2份、果胶酶1份、蛋白酶1份。在无菌环境下按上述的比例使用机械混配机混匀。外观为棕色粉末；细菌总数<50000个/g；大肠杆菌<30个/g。致病大肠杆菌：未检出。沙门氏菌：未检出。

白酒的发酵：取1份酶，10份水在36℃±1活化，5小时。活化后按物料2000kg重量的0.4％(8kg)，用喷雾器将活化的酶液均匀喷洒干物大曲粉中，反复搅拌，保证酶液充分作用。投入回楂后入池进入白酒发酵，温度控制40℃，调节pH值7，发酵18天，发酵后蒸馏得到白酒原酒908kg。

实施例3

组成：纤维素酶2份、半纤维素酶0.08份、β-葡聚糖酶0.5份、糖化酶3份、果胶酶0.5份、蛋白酶5份。在无菌环境下按上述的比例使用机械混配机混匀。外观为棕色粉末；细菌总数<50000个/g；大肠杆菌<30个/g。致病大肠杆菌：未检出。沙门氏菌：未检出。

白酒的发酵：白酒的发酵：取1份酶，15份水在36℃±1活化，5小时。活化后按物料重量(1000kg)的0.5％，用喷雾器将活化的酶液均匀喷洒大曲粉中，反复搅拌，保证酶液充分作用。投入回楂后入池进入白酒发酵，温度控制35℃，调节pH值5，发酵20天，发酵后蒸馏得到白酒原酒453kg。

实施例4

纤维素酶5份、半纤维素酶2份、β-葡聚糖酶3份、糖化酶0.5份、果胶酶0.5份、蛋白酶5份。在无菌环境下按上述的比例使用机械混配机混匀。外观为棕色粉末；细菌总数<50000个/g；大肠杆菌<30个/g。致病大肠杆菌：未检出。沙门氏菌：未检出。

白酒的发酵：取1份酶；5份水在36℃±1活化，4小时。活化后按物料重量(1500kg)的0.1％，用喷雾器将活化的酶液均匀喷洒大曲粉中，反复搅拌，保证酶液充分作用。投入回楂后入池进入白酒发酵，温度控制15℃，调节pH值5，发酵45天，发酵后蒸馏得到白酒原酒676.5kg。

实施例5

纤维素酶2份、半纤维素酶0.033、β-葡聚糖酶1份、果胶酶0.05份、蛋白酶12份。在无菌环境下按上述的比例使用机械混配机混匀。外观为棕色粉末；细菌总数<50000个/g；大肠杆菌<30个/g。致病大肠杆菌：未检出。沙门氏菌：未检出。

白酒的发酵：取1份酶；8份水在36℃±1活化，5小时。活化后按物料重量(1000kg)的0.5％，用喷雾器将活化的酶液均匀喷洒大曲粉中，反复搅拌，保证酶液充分作用。投入回楂后入池进入白酒发酵，温度控制50℃，调节pH值8，发酵25天，发酵后蒸馏得到白酒原酒458kg。

在详细说明的较佳实施例之后，熟悉该项技术人士可清楚地了解，在不脱离上述申请专利范围与精神下可进行各种变化与修改，凡依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围。且本发明亦不受限于说明书中所举实例的实施方式。

Claims (8)

1、一种白酒专用复合酶，其特征在于它由下述重量份数的原料组成：纤维素酶1-5份、半纤维素酶0.05-2份、β-葡聚糖酶0.1-3份、糖化酶0.5-3份、果胶酶0.5-3份、蛋白酶0.5-5份。

2、如权利要求1所述的白酒专用复合酶，其特征在于它由下述重量份数的原料组成：纤维素酶2-4份、半纤维素酶0.5-2份、β-葡聚糖酶0.1-2份、糖化酶0.5-2份、果胶酶0.5-2份、蛋白酶0.5-2份。

3、如权利要求1所述的白酒专用复合酶，其特征在于它由下述重量份数的原料组成：纤维素酶3-4份、半纤维素酶0.5-1份、β-葡聚糖酶0.5-1份、糖化酶1-2份、果胶酶0.5-1份、蛋白酶1-2份。

4、采用权利要求1所述白酒专用复合酶发酵白酒的生产方法，其特征在于：将一定量的白酒专用复合酶活化后与大曲粉混合均匀，投入回楂后入池进入白酒发酵，温度控制15℃-50℃，调节pH值3-8，发酵15-100天。

5、如权利要求4所述发酵白酒的方法，其中所述复合型白酒酶活化指的是1份酶：5-15份水在36℃±1活化，3-5小时。

6、如权利要求4所述发酵白酒的方法，其中所述白酒专用复合酶的加入量为物料的0.1％～0.5％。

7、如权利要求6所述发酵白酒的方法，其中所述白酒专用复合酶的加入量为物料的0.2％～0.4％。

8、如权利要求4所述发酵白酒的方法，其中所述白酒专用复合酶与大曲粉混合指的是用喷雾器将活化的酶液均匀喷洒大曲粉中。