JPS6255069A - コ−ングリツツを原料とする酒類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、酒類の製造法に関し、更に詳しくは、とうも
ろこしを原料とする全く新しいタイプの酒類の製造法に
関する。

［従来技術及びその問題点］ とうもろこしの加工製品としては、コーンスターチ及び
コーングリッツとがあり、その副産物として胚芽、殻皮
などが収光されている。

このうち、コーンスターチはとうもろこし中の澱粉質の
みを集め、精製したものであって、甘味原料として広く
利用されているほか、酒類としてもビール、焼酎、合成
清酒等の製造に利用されている。

コーングリッツは、殿粉質のほか、蛋白質、脂肪、ミネ
ラルなどの成分も豊富に含有し、いわば精製とうもろこ
しとでも称すべき製品であるが、用途は前者より狭く、
スナック食品、パン、ビスケットなどの一部に限られ、
醸造用としてはビール製造にコーンスターチと混用され
ているほか、九州地方において焼酎乙類の原料として少
量が使用されているに過ぎない。

この両者の成分を比較すると第１表のとおりである。

上表で明らかなとおり、コーングリッツは、脂肪分を多
く含有しているので、醸造原料用として使用する場合、
悪臭の原因となることから忌避されてきた。ビール原料
用としでは、コーングリッツの含有する蛋白質が製品中
でポリペプチドとなり、泡の保持性及びゴク味に寄与す
ることからコーンスターチと共用しているが、できる限
り脂肪分の少ないものを選択して使用している。

また、清酒においても酒税法承認基準の見直しによりと
うもろこしが原料として使用できる道が開かれた。しか
し、対象としては清酒の味を淡麗化ならしめるコーンス
ターチのみに目が向けられ、コーングリッツは味を汚な
くするものとして考慮されていない。

本発明者は、コーングリッツがとうもろこし特有の香し
い風味をそのまま受けついでおり、かつ、蛋白質、ミネ
ラルなど多様な成分を豊富に含有しているところから、
コーングリッツに適する酵素剤を組合せて処理すれば現
代向きの酒となるものと考え鋭意研究した結果、本発明
を完成するに至った。

［発明の構成］ 本発明の製造法は、アミラーゼ、プロテアーゼ及びリパ
ーゼで処理した後、酵母を加え、アルコール発酵を行う
ことを特徴とするものである。

本発明において、酒類とは、清酒、雑酒（発泡酒）、雑
酒（その他の雑酒）、合成清酒などをいう。

本発明の特徴の一つは、上記のとおりコーングリッツに
各種酵素剤を組合せて作用せしめ。

液化、糖化、蛋白質分解などを行わせ、溶解せしめるこ
とにある。ビール醸造の場合は麦芽により、また焼酎乙
類においては麹により、又はコーングリッツ自体を麹と
することにより、溶解を進めており、酵素剤は使用して
いない。

コーングリッツの成分ははばが広いので、蛋白質、脂肪
などが特に多いものを使用する場合は、生成酒の味がく
どくなり、汚ない味の酒になりやすい欠点を有する。こ
れを防ぐため、コーンスターチを適量使用すれば、生成
酒の酒質を淡麗にすることができる。ただし、コーンス
ターチを過量に使用しすぎれば、うすっぺらでゴク味の
ない酒になるので混合比率は慎重に決定する必要がある
。

コーンスターチを併用する場合、その使用量は、多くと
もコーングリッツの使用量の４０％以下が好ましい。

アミラーゼ及びプロテアーゼとしては、現在、多種類の
酵素剤が市販されているが、これらのうち、最適ｐＨが
酸性側にあるものを用いることが好ましい、かかる酵素
剤の一例を第２表に示すが。

これらによって本発明が制限されるものではない。

これら酵素剤は、その起源、精製方法などにより性質が
少しずつ異なっており、アミラーゼ。

プロテアーゼから　１〜２種ずつをそれぞれ組合せて使
用することにより肌合いの異なる酒が得られる。

本発明第二の特徴は、コーングリッツの含有する脂肪分
を分解するため、リパーゼを併用する点にある。

コーングリッツはコーンスターチに比し脂肪分が、多く
悪臭を生じやすい欠点を有するため、醸造用原料として
は適さないことを前述したが、本発明では鋭意研究の結
果、リパーゼ処理により何ら支障なく芳香の高い酒類の
醸出に成功した。一般に知られているとおり、脂肪は分
解によりグリセリンと脂肪酸を生成するが、前者は特に
低アルコール酒を製造する場合、粘稠味を与え味のバラ
ンスを整える。また、脂肪酸もリパーゼの使用により飽
和度を増加させ、アルコール発酵により酢酸イソアミル
などの芳香性エステルを生成することが知られている。

リパーゼの使用はまさに毒を変じて薬となすがごとく、
香味に著しい改善を与えるものである。

リパーゼとしては、脂肪分解作用を有するものであれば
、如何なるものを用いてもよい０例えば、前述のニュー
ラーゼＦは複合酵素剤であり、次に示すごと〈酸性プロ
テアーゼ作用と共に強力な脂肪分解作用を有する。

蛋白消化力　？　、　０００ｕ／ｇ以上（最適ｐＨ３，
０）脂肪消化力３０．０００ｕ／ｇ以上（最適ｐＨ７，
０）従って、このニューラーゼＦは、本発明において、
プロテアーゼ及びリパーゼの双方の役割をなすものであ
る。

本発明の製造法には、コーングリッツのほかに、更に穀
類、例えばとうもろこし、米などの胚芽を加えてもよい
、ｆＩ類の胚芽は、カリウム。

マグネシウムなどのミネラルを多量に含有するため、こ
れを添加することによりアルコール発酵が旺盛になる。

また、酵母がアミノ酸を菌体内に取りこむため、アミノ
酸の少ないスッキリとした酒質が生成する。

更に、胚芽にはビタミン類をはじめ人体に有益な成分が
多く存在しており、生成酒のイメージ向上に寄与しうる
。

次に１本発明の製造法につき具体的に説明する。

とうもろこしには黄色種と白色種とがあるが。

本発明に用いるコーングリッツは何れでもよい。

白色種の方が蛋白質、脂肪分が少なく生成酒の風味は上
品にして淡白であるが、黄色種のもろみは非常にあざや
かな員色を呈し、にごり酒として出荷すれば美麗で若者
向きの酒としてふされしい。

コーングリッツには生の製品とアルファ化したものとが
商品化されているが本発明を実施するには後者が簡易で
取扱いやすい、特に、−軸又は二輪式のエクストルーダ
ーでアルファ化したものは仕込後溶解が良く良好な製品
となる。従って、以後、アルファイビしたコーングリッ
ツを原ネ１とした製造方法につさ説明する。

仕込み方法は、コーングリッツ、水及び酵素剤を混合し
て行うが、水量及び仕込み温度が重要である。

酵素量は合計してコーングリッツの　１／３００〜１／
１５０１）程度が適当である。汲水歩合は２００〜４０
０％の間がよいが、２００％でアルコール１４％、４０
０％で８％くらい生成する。なお、汲水を伸ばすほどア
ルコール発酵の温度は低温、即ち、１５℃以下、好まし
くは５〜１０℃で行わねば良酒が生成しない。

仕込温度には高温法と低温法とがある。前者は、　５０
〜５５℃で仕込み、　ｌ昼夜内外１分解を進めた後、冷
却し酵母を添加し、発酵せしめる方法で、ビールと同様
の「単発酵方式」である、後者は、　１５℃内外で仕込
み、同時に培養酵母を添加し、酵素剤による分解と併行
してアルコール発酵をも進める方法で、清酒と同じ「併
行複酵方式」である。

この両者を比較すると後者はうす辛い酒になりやすく原
料利用率、風味の上からも高温法が優れている。

使用する酵母はいかなる種類のものでも良い。

ただし、清酒Ｉ？Ｉ母であれば清酒タイプの酒になりや
すく、ワイン酵母であればワイン風の香味となる。

発酵はきわめて旺盛である。コーングリッツはミネラル
が多く、酵母の栄養分が豊富であるため涌きが強すぎて
短期もろみになりやすい、この場合には、上槽後、ダイ
アセチルの悪臭が生じやすいので発酵を低温、即ち、１
５°Ｃ以下、好ましくは５〜ｌＯ℃に管理して発酵日数
を引きのばす必要があ、る、特に汲水を伸ばした場合は
、゛日数が短期となりやすく、低温発酵が必要となる。

アルコール発酵には１０〜１５日かければ香味の円熟し
た良い酒となる。これをＥ槽し、て透明な酒となし、又
は上槽せず鮮やかな黄金色のにごり酒として飲用に供す
ることができる。

なお１本発明を清酒生産者が実施する場合。

税法上、米、米麹の使用が義務付けられているが、本発
明はこれらの使用を制限するものではない。

［発明の効果］ 本発明によれば、コーングリッツを原料として、全く新
しいタイプの酒類を製造することができる。

［発明の実施例］ 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、こ
れらの実施例は、本発明の範囲を何ら制限するものでは
ない。

実施例１ 仕込み配合 アルファ化コーングリッツ　　１ｋｇ 水（５０℃温７ｇＩ）　　　　　　　　２．５Ｊ１フク
タミラーゼＨＩｇ ニューラーゼＦ　　　　　　　　　Ｉｇ操作 ■　上記仕込み配合どおり混合し、よく攪拌した。

■　温度を上げ５５℃とし、２０時間保持した。

■　防腐のため乳醜　４−を添加し、冷却した。

■　ｌ＠ｎｌご崩傾１にし一エ鴫　エ広泣虞旨た　７号
清酒酵母を添加し、更に冷却した。

■　１５℃で２４時間保持し、アルコール発酵を起ち上
らせた。

■　１０℃に下げ３日間発酵させた。

■　その後、降温させ７℃で７日間発酵させた。

（Φ　熟成後、炭酸カリウム３ｇで脱酸し、ゴールデン
にごり酒として製品　（酒税法上はその他の雑酒に該当
）とした。

生成酒分析値・生成数量 アルコール分　　　　１１．２％ エキス分　　　　　　５．１％ 直接還元性糖分　　　　１．５％ 酸度　　　　　　　　１．９ アミノ酸度　　　　　　２．０ 生成数量’３１Ｈｄ 以上のようにして得られた酒類は、今までにない全く新
規な酒であって、鮮やかなゴールデン会イエローの色沢
と調和のとれた爽やかなうま味を有し、市場性のある有
望な新製品と思われるものであった。

実施例２　米及び米麹の混用 仕込み配合 アルファ化コーングリッツ　　０．５ｋｇアルファ米　
　　　　　　　　０．４ｋｇ米ｆｉ　　　　　　　　　
　　　　Ｏ，１ｋｇ水　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　４．０文アミラーゼＡＤ−３０，５ｇ ニューラーゼＦ　　　　　　　　Ｏ，５ｇ操作 ■　米麹Ｑ、１ｋｇ及び５０℃温湯０，２交を混合し攪
拌した。

■　５５℃にて２４時間保持した。

■　その後、７５℃に昇温し、液化型アミラーゼ以外の
米麹酵素を失活させた。その 後、５５℃に冷却した。

■　コーングリッツ、アルファ米及び５０℃温湯３．８
ｆＬ、酵素剤２種類に前記米麹液を混合し５５℃に２４
時間保持し、その後冷却した。

■　２０℃にて清酒　７号酵母添加後、冷却した。

■　１３℃にて　ｌ昼夜保持した後、１０℃にて　ｌ昼
夜保持した。

■　７℃にて　３昼夜保持し、１徐な発酵を行った。

■　４〜５℃にて７昼夜保持、非常にゆるやかな発酵を
行った。

■　アルコール発酵１２日目に完熟し、にごり酒として
製品（酒税法上は清酒に該当）とした。

生成酒分析値・生成数量 アルコール分　　　７．８％ エキス分　　　　　４．３％ 直接還元性糖分　　　１．３％ 酸度　　　　　　　　Ｌ、Ｓ アミノ酸度　　　　　１．８ 生成数量　　　　　４８５０ａＪ 以上のようにして得られた酒類は、とぅもろこしのゴー
ルデン会イエローと米の白さの混合した黄白色クリーム
色の色沢をもち、従来の清酒のごとく低アルコールにな
った場合、味が崩れてうすみとなることもなくゴク味と
調和を保ち、良好で市場性十分の品質をもつものであっ
た。

実施例３　米胚芽の混用 仕込み配合 アルファ化コーングリッツ　　　１．０ｋｇ米胚芽　　
　　　　　　　　　３０゜ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
４．０ｋｇフクタミラーゼＨＯ，５ｇ ニューラーゼＦ　　　　　　　　　Ｏ，５゜操作 ■　米胚芽３０ｇを水　１９．と共に３０分煮沸した後
、５５℃に冷却した。

■　これにコーングリッツ１ｋｇ　、水３ＪＬ及び酵素
剤を混合した。

■　防腐のため乳酸６ｄを添加した。　　。

■　実施例２の■から■までとほぼ同様の操作を行った
。

〈巨　実施例２より発酵がやや速やかで１１日目に完熟
し、上槽した。

■　上槽した生成酒に炭酸カリウム５ｇを添加して脱酸
し製品　（酒税法上は雑酒に該当）とした。

生成酒分析値・生成数量 アルコール分　　　　３．０％ エキス分　　　　　　３．２％ 直接還元性糖分　　０．９％ 酸度　　　　　　　　１．３ アミノ酸度　　　　　１．０ 生成数量　　　　　４２７２ｓＪ 以上のようにして得られた酒類は１色沢淡麗、−すっき
りとした辛口で飲みあきないタイプの酒であった。

また、この酒に炭酸ガスを含ませた後、グラスに注いだ
とこる。泡もち良好で、白い泡がこんもりと盛り上って
消えにくく、香味爽快で夏向きの酒として非常に良好と
感じさせられた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）コーングリッツをアミラーゼ、プロテアーゼ及び
   リパーゼで処理した後、酵母を加え、アルコール発酵を
   行うことを特徴とする酒類の製造法。
2. （２）コーングリッツのほかに、更に穀類の胚芽を加え
   る特許請求の範囲第１項記載の製造法。
3. （３）コーングリッツのほかに、更にコーンスターチを
   加える特許請求の範囲第１項記載の製造法。