CN1280402C - 用枸杞乌鸡肉酿造酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用乌鸡肉与宁夏特产枸杞(干品需复水)、红枣、红花和糯米蒸煮后共同参与发酵酿造，用于女士补血、养肝、补脾胃、调经、活血、通筋络、滋补功能的——枸杞乌鸡肉酿造酒的方法。具体是将糯米浸泡蒸煮乌鸡肉绞碎，骨头斩段与红枣共同煮烂，枸杞打浆后拌麦芽堆积糖化，加曲共同入缸，糖化发酵，加红花0.1-1.5份用50度白酒按1∶10比例浸渍后的酒溶物，加酒中止主发酵，静止发酵榨酒、澄清过滤，煎酒而成。本方法工艺独特，集枸杞、红枣果香与乌鸡肉的美味为一体的适口性好、档次高的滋补营养保健酒。

Description

用枸杞乌鸡肉酿造酒的方法

技术领域：本发明属保健营养滋补酒酿造方法，尤其涉及一种用枸杞乌鸡肉酿造酒的方法。

背景技术：黄酒是祖国酒文化中不可缺少的一部分。其独特的发酵酿造方法，在世界上也是仅有的。黄酒品种很多，其中有许多名优酒如绍兴老酒、加饭酒等，传统方法为糯米浸泡、蒸煮，加酒药、曲，落缸，糖化发酵，静止，榨酒、煎酒，贮存，成品。黄酒有甜和半甜，红曲和麦曲之分，是人们常用饮品，中医药品常用的引子及中药酒的酒基。具有通筋活络活血化淤、保健营养作用。由黄酒演变而来的各种营养酒，保健酒种类颇多。虽说都有各自的特点和营养保健功能。但从总体上来说品种还少，营养强化不够，内涵不够丰富，保健滋补功能薄弱，风格单调。

发明内容：本发明的目的是充分利用宁夏特产枸杞、与白凤乌鸡肉及红枣、红花、糯米资源，提供一种适口性好、档次高，对女士具有补血、养肝、补脾胃、调经、活血、通筋络、滋补功能的枸杞乌鸡酒的酿造方法。

本发明采用糯米100份(重量份，下同)冷水浸泡，常压蒸煮至内无生心，取出降温，加0.5-5份麦芽粉先行拌匀，堆积糖化1小时，取3-25份乌鸡肉与5-30份红枣同锅煮烂，连汁入缸；枸杞10-60份(干品需复水)打浆入缸，后加7-25份块曲搅拌入缸；充分搅拌混合后经3-4天发酵，加红花0.1-1.5份用50度白酒按1∶10比例浸渍后的酒溶物，再加入50度糟烧或粮食白酒50-100份，抑止酵母，使酒醅保持有糖度，密封缸口，经80-90天静止发酵养醅，压榨分离、澄清过滤、煎酒、贮存、灌装即为枸杞乌鸡酒。

在本法工艺中，也可为粳米、糯黄米，但经试糯米效果最好，酒液口感细腻、醇厚，是绍兴黄酒的用料。乌鸡肉为带骨的胴体及心、肝、肺、肾(以下简称乌鸡肉)。将肉、骨头斩碎与已复水的红枣同时入锅煮烂。鲜枸杞(干品需复水)用搅拌机打成浆。乌鸡肉、红枣具有滋补、保健作用已为公识，尤其枸杞的富硒和内存多种氨基酸已被广泛的用于医疗和食疗，宁夏流传枸杞娃的故事就生动地说明了其保健作用。由于糯米属淀粉质原料，其被糖化酶转化成糖，而枸杞、红枣含有果糖，其果糖作为单糖存在不经转化直接被酵母发酵生成酒精。乌鸡肉含有蛋白质、脂肪，合在一起营养丰富。本方法中对糖化发酵剂——块曲用量进行试验发现。用曲量少糖化力不够，发酵迟缓，酒糟中残留淀粉多；用曲量大，则因块曲中掺杂有大量有害微生物影响酒质，同时易造成糖化发酵前急后缓，品温上升过猛，易成热作酒，使酒冲、苦、涩。故采取先将麦芽(啤酒厂购)磨粉，于50-55℃时先行加入糯米饭拌匀糖化1小时，后与枸杞浆、乌鸡肉、红枣、糯米饭及汤汁混合入缸。块曲(制曲方法为常规大曲酒生产制曲工艺)加水活化30分钟(30℃恒温)拌入料中进行糖化发酵，拌入时料醅品温不高于32℃，发酵10小时后，耳听有发酵声，经镜检发现酵母细胞复壮，发芽率达30％以上，即为正常。发酵24小时后，酒醅品温上升一般3-5℃，开始第一次打耙，以后每隔4小时打耙一次，发酵至40-48小时，每天早、晚各打耙一次。打耙目的是供给酵母发酵所需氧气，同时带出二氧化碳降低品温。发酵至3-4天时将红花0.1-1.5份用50度粮食白酒按1∶10比例浸渍后的酒溶物加入。再加入50度糟烧(酒醅压榨出酒后再利用槽粕加曲及辅料糖化发酵后蒸馏酒，常规制白酒工艺)或粮食白酒50-100份，中止主发酵，密封静止发酵80-90天榨酒。澄清过滤煎酒后贮存30天即为枸杞乌鸡酒。

本发明用料中，枸杞具有补血、补肾、养肝、明目功效，红枣补脾胃补血均为中医及民间常用补益料，乌鸡是民间常用的滋补品，麦芽有助消化的功效，安全可靠。与乌鸡肉及汤汁、糯米一道发酵，诸料联合，互为作用，实属调经活血化於、延年益寿、大补之品。由于枸杞、红枣鲜食酸甜可口，有特殊的果香，给成品酒带来愉快的果香和舒适的口感。与乌鸡肉、糯米一道形成特殊的风味。

添加量乌鸡肉为主料的3-25份乌鸡肉少了，营养风味不够突出，超过25份则脂肪分解困难。枸杞、红枣的添加量可放大缩小比例，但缩小后食疗功效微弱，放大则成本太高。

用本发明方法还酿造出了红枣乌鸡酒、乌鸡肉酒和乌鸡枸杞酒等系列产品。

具体实施方式：下面结合实施例对本发明进一步说明：取糯米100份洗净，常温下浸泡四天淋干水份，置蒸煮机中蒸煮30分钟-1小时，达到内无生心即可。随后摊饭凉冷至50-55℃加麦芽粉1份堆积糖化1小时，加乌鸡肉16份、红枣15份煮烂(带汤汁)枸杞50份打浆，冷至32℃时加经温水30℃恒温活化1 6份块曲粉入缸糖化发酵(所用场地、工具器皿在使用前均应做灭菌处理)。当发酵至72-96小时，加入红花1份经1∶10用50度白酒浸渍3天后的酒溶物和糟烧50度65斤，中止主发酵。这时明显感觉发酵缓慢下来，接着用2-4层塑料薄膜封口，静止发酵80-90天。通过静止发酵过程，增加酒体的酯化反应，从而产生香味物质，促进协调，增强适口性。发酵结束后，即进行常规机械榨酒(酒液存容50Kg酒坛中)，常温澄清过滤，将酒坛置80℃-90℃)热水中二十分钟煎酒。榨酒后的酒糟另置容器打碎加曲、水、稻壳按蒸馏白酒工艺进行发酵蒸馏。这种再利用使淀粉出酒率提高，节约粮食。同时这种糟烧香味，口感均优于粮食白酒。澄清过滤可根据需要确定时间，以不超过10天为准，但容器、工具、器皿均应洁净和灭菌。煎酒后贮存30天以上，吸取上清液即为枸杞乌鸡酒。

参考资料：营养与食品卫生学1982.4 P243-253、280-282

          农产食品实际知识1985.3 P89-100

          中国酒1980.11 P20-109

          酿造酒工艺学1981 P365-423

Claims (1)

1、一种用枸杞乌鸡肉酿造酒的方法，其特征是：

①取100份(重量份，下同)糯米浸泡蒸煮后出甑降温至50-55℃，加0.5-5份麦芽粉，先行搅拌堆积糖化1小时；

②取3-25份乌鸡肉绞碎同5-30份红枣同锅煮烂连汁入缸；

③取枸杞10-60份打浆入缸，若是干品需复水；

④取7-25份块曲粉在不高于32℃的温度下拌匀入缸；

⑤将上述材料发酵3-4天；

⑥将红花0.1-1.5份用50度粮食白酒按1∶10比例浸渍后的酒溶物加入；

⑦用50度糟烧或粮食白酒中止主发酵，并用2-4层塑料薄膜密封，经80-90天静止发酵后榨酒；

⑧酒液经煎酒、30天贮存后灌装。