CN101182439A - 水酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明将公开一种水酒，本发明还将公开这种水酒的制备方法，其步骤如下：1)选取糯米，将其蒸熟；2)将蒸熟的糯米饭冷却，加入甜酒药曲混合均匀，置于容器内密封，在30－38℃条件下，发酵36－48小时，得到糯米甜酒中间体；3)在糯米甜酒中间体中加入白酒，搅拌均匀后置于容器中密封进行二次发酵，过滤，得到二次发酵液；4)向二次发酵液中加入水和糖，得到混合液；5)将所得混合液在82－99℃温度条件下灭菌30－90分钟，即得到本发明所述水酒。由上述方法制成的水酒口感香甜，气味醇厚，呈白色乳液状，在常温下保质期也能达到一年，且不分层、不酸败。

Description

水酒及其制备方法

(一)技术领域：

本发明涉及食品酿造技术领域，具体涉及糯米甜酒与白酒混合酒的制备方法；本发明还涉及这种制备方法制成的酒。

(二)背景技术：

糯米甜酒又称“甜酒”、“酒酿”、“醪糟”，是我国民间的一种传统发酵食品，至今已有二千多年的食用历史，它是以糯米为原料，以甜酒药酒曲发酵而成，含有40％以上的葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活洛通经、补血生血以及润肺之功效，是老少皆宜的营养佳品。产妇和妇女经期多吃，尤有益处。《本草纲目》中称，米酒具有止痛去积，暖胃健脾，多唾温心，常饮皮肤润滑光泽等功能。在国内一些地方，常将糯米甜酒和白酒进行勾兑，以制成口感不同的甜酒改进型饮品，如申请号为200410041461.X，名称为《糯米甜酒与白酒混合酒的制备方法》的中国发明专利，公开了一种糯米甜酒与白酒混合酒的制备方法，包括以下工艺步骤：第一步：选用糯米作主料经过高温蒸熟，加入甜酒药曲拌均匀，再加入25～35℃的水，置于容器内密封发酵，发酵温度控制在25～35℃，发酵24～36小时后开封，再在常温下保养3天以上，制成糯米甜酒中间体，其中各组份的投料重量比为：糯米100份，甜酒药曲0.6～1份，水60～100份；第二步：在糯米甜酒中间体中加入48～60°纯白酒，每100重量份糯米甜酒加入100～120重量份白酒，搅拌，置于密封容器内，进行二度发酵，发酵时间三个月以上，再经过滤，沉清，即可罐装制成混合酒成品。由此方法制成的混合酒色泽淡黄，口感和醇，略有甜味，营养丰富。这种由糯米甜酒和白酒勾兑而成的甜酒改进型饮品，在某些少数民族聚集的地方如广西壮族自治区，特别是在广西壮族自治区桂林市龙胜县，俗称为水酒。现有的水酒口感都带有涩味，且无色，偶有呈乳白色的水酒，放置二、三个月后也会出现分层的现象，且其保质期较短，仅有两、三个月；本发明所述的水酒为由糯米甜酒和白酒勾兑后经发酵而成的甜酒改进型饮品，其口感香甜，气味醇厚，呈白色乳液，常温放置一年也不会出现分层、酸败的现象。

(三)发明内容：

本发明将公开一种酒性温和、口感香甜、气味醇厚、呈白色乳液状的水酒，本发明还将公开这种水酒的制备方法。

本发明水酒的制备方法，其步骤如下：

1)选取糯米，将其蒸熟；

所述糯米最好选用没有虫蛀的优质糯米，为了使糯米中的淀粉和蛋白质膨胀、软化，使蒸熟的糯米饭能更充分的发酵，最好将糯米用水浸泡24-36小时，洗净、沥干后再将其用高温蒸熟；

2)将蒸熟的糯米饭冷却，加入甜酒药曲混合均匀，置于容器内密封，在30-38℃条件下，发酵36-48小时，得到糯米甜酒中间体；

最好将糯米饭冷却至28-30℃时，再加入甜酒药曲，所述甜酒药曲的加入量一般为糯米重量的0.4-0.8％；在选择发酵的温度时，最好不低于30℃，也不要高于38℃，当温度在30℃以下时，发酵的速度缓慢，容易感染杂菌，使后序得到的糯米甜酒过酸；当温度在38℃以上时，会导致糯米甜酒变质而不能使用；

3)在糯米甜酒中间体中加入白酒，搅拌均匀后置于容器中密封进行二次发酵，过滤，得到二次发酵液；

所述白酒的酒精度最好为20-40°，加入的重量可为糯米重量1-2倍；所述二次发酵的温度最好控制在20-30℃，直至酒糟全部沉底，一般来说，在上述温度下发酵60-90天即可；在二次发酵过程中，容器中各部位的酒精浓度有一定的差异，其液面和底部也存在一定的温差，为了使发酵能更好地进行，最好在整个发酵过程中，每隔一周搅拌一次；

4)向二次发酵液中加入水和糖，得到混合液；

所述水的加入量最好为二次发酵液重量的2-4倍；所述糖的加入量最好为二次发酵液重量的0.2-0.8倍；所述糖最好为白糖；

5)将所得混合液在82-99℃温度条件下灭菌30-90分钟；

在二次发酵液中加入水和白糖后，会使二次发酵液再次发酵，因此，必须将混合液进行灭菌，所述灭菌的温度优选85-98℃，更为优选的选择88-95℃。

本发明还包括由上述制备方法制成的水酒。

由上述方法制成的水酒酒性温和、口感香甜，气味醇厚，呈白色乳液状，在常温下保质期也能达到一年，且不酸败、不分层；本发明所述水酒具有加冰、加热、加酒的可调和性，适合不胜酒力的人群饮用。

(四)具体实施方式：

实施例1

1)选取10千克糯米，将其蒸熟；

2)将蒸熟的糯米饭冷却至28℃，加入40克甜酒药曲混合均匀，置于容器内密封，在30℃条件下，发酵48小时，得到糯米甜酒中间体；

3)在糯米甜酒中间体中加入酒精度为20°、20千克的白酒，搅拌均匀后置于容器中密封，在30℃条件下发酵60天，用板框压滤，去渣，得到30千克二次发酵液；

4)向二次发酵液加入90千克水和6千克白糖，得到混合液；

5)将所得混合液用夹层锅在82℃时灭菌60分钟，即得到本发明所述水酒。

实施例2

1)选取50千克没有虫蛀的优质糯米，常温下用水浸泡36小时，洗净、沥干后将其用高温蒸熟；

2)将蒸熟的糯米饭置于不锈钢板上冷却至30℃，用5千克水将糯米饭淋散，加入200克湖北安琪酵母股份有限公司生产的酿酒高活性干酵母混合均匀，将拌曲的糯米饭在26℃时装入容器内密封，在38℃条件下，发酵36小时，得到糯米甜酒中间体；

3)在糯米甜酒中间体中加入酒精度为30°、50千克的白酒，搅拌均匀后置于容器中密封，在20℃条件下发酵90天，在发酵过程中每隔一周搅拌一次，发酵完成后用200目的滤布过滤，去渣，得到100千克二次发酵液；

4)向二次发酵液加入200千克水和50千克白糖，得到混合液；

5)将所得混合液用夹层锅在99℃时灭菌30分钟，即得到本发明所述水酒。

实施例3

1)选取100千克没有虫蛀的优质糯米，常温下用水浸泡24小时，洗净、沥干后将其用高温蒸熟；

2)将蒸熟的糯米饭置于不锈钢板上冷却至29℃，用10千克水将糯米饭淋散，加入500克甜酒药曲混合均匀，将拌曲的糯米饭在26℃时装入容器内密封，在38℃条件下，发酵48小时，得到糯米甜酒中间体；

3)在糯米甜酒中间体中加入酒精度为30°、150千克的白酒，搅拌均匀后置于容器中密封，在25℃条件下发酵80天，用200目的滤布过滤，去渣，得到250千克二次发酵液；

4)向二次发酵液加入1000千克水和100千克白糖，得到混合液；

5)将所得混合液在95℃灭菌90分钟，即得到乳白、浑浊，具有甜酒醇香，口感香甜、醇厚的水酒。

Claims (10)

1.水酒的制备方法，其步骤如下：

1)选取糯米，将其蒸熟；

2)将蒸熟的糯米饭冷却，加入甜酒药曲混合均匀，置于容器内密封，在30-38℃条件下，发酵36-48小时，得到糯米甜酒中间体；

3)在糯米甜酒中间体中加入白酒，搅拌均匀后置于容器中密封进行二次发酵，过滤，得到二次发酵液；

4)向二次发酵液中加入水和糖，得到混合液；

5)将所得混合液在82-99℃温度条件下灭菌30-90分钟，即得到本发明所述水酒。

2.根据权利要求1所述的水酒的制备方法，其特征在于：步骤5)中，所述灭菌温度为85-98℃。

3.根据权利要求2所述的水酒的制备方法，其特征在于：步骤5)中，所述灭菌温度为88-95℃。

4.根据权利要求1所述的水酒的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述甜酒药曲的投料重量为糯米重量的0.4-0.8％。

5.根据权利要求1或2所述的水酒的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述白酒的酒精度为20-40°，加入的量为糯米重量1-2倍。

6.根据权利要求1或2所述的水酒的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述二次发酵的温度为20-30℃，时间为60-90天。

7.根据权利要求1或2所述的水酒的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述水的加入量为二次发酵液重量的2-4倍。

8.根据权利要求1或2所述的水酒的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述糖的加入量为二次发酵液重量的0.2-0.8倍。

9.根据权利要求1或2所述的水酒的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述糖为白糖。

10.权利要求1-9中任何一项所述制备方法制成的水酒。