CN108384683A - 一种富含花青苷的黄酒及其生产方法 - Google Patents

一种富含花青苷的黄酒及其生产方法 Download PDF

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解修超
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王�华
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Abstract

本发明公开了一种富含花青苷的黄酒及其生产方法，该方法以紫糯稻、黑糯粟、洋县香稻为原料，原料脱壳后进行发酵生产黄酒，富含花青苷的米糠添加方式有两种，一种是将紫糯稻、黑糯粟脱皮后粉碎成粉末，加入到经过前发酵的黄酒发酵品中再共同进行后发酵，制得发酵酒；另一种是将紫糯稻、黑糯粟脱皮后粉碎成粉末后浸泡于黄酒酒糟蒸馏所得的酒精中萃取所得花青苷提取液加入黄酒中进行勾兑制得配制酒。本发明方法生产的发酵酒和配制酒具有抗氧化、降血脂、滋养阴津等效果，为消费者增添了一种全新的高品质功能黄酒。

Description

一种富含花青苷的黄酒及其生产方法
技术领域
本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种富含花青苷的黄酒及其生产方法。
背景技术
黄酒是我国的特产，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模，蕴含了中国5000多年的历史文化积淀，享有“国酒”之美誉。黄酒具有酒性柔顺、酒体丰满、酒味醇、营养丰富、低酒精度、食疗医疗等特点，非常适合现在社会新的消费价值趋向。谢村黄酒是名闻遐迩的传统历史名酒，有“南绍兴、北谢村”之称。据《洋县志》记载：谢村黄酒，能温通经络、发散风寒，治肝肾亏虚、脾虚痰湿、风寒湿痹、腰腿肩臂疼痛、闭经及产后诸疾、跌打损伤和疮痈初起、寒疝等。这主要是由于在小麦制曲过程中，小麦经过粉碎，添加20多种中药材，然后踩成长方形块曲，堆叠保温、上霉，自然发酵干燥成谢村黄酒曲，以洋县糯米、黑米、香米为原料，以谢村黄酒曲为糖化发酵剂，经过发酵、压榨、陈储而成，其酿酒技艺获得省非物质文化遗产。
与其他酒类相比，黄酒具有高营养、低酒精度、低粮耗的特点。黄酒除饮用外，也可用作烹饪料酒、制作其他药酒或补酒的原酒、中药辅料等。因加入酒药，其中很多成分具有抗氧化活性，有清除自由基的能力，减轻和消除机体内氧化应激，而且适当的饮酒具有保护心血管，促进血液循环，增加食欲的作用。《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成，以提高产品药效功能。因此，黄酒功能性的研究也逐渐成为人们的研究方向，不仅让人们对黄酒的功能性有了一定的认识，也对黄酒的推广有着促进作用。但是目前黄酒产品也存在品种单一，缺乏个性化特色产品，对黄酒代表性功能成分研究肤浅，功能评价没有具体定位，产品缺乏核心竞争力。研究证明，花青素具有多种保健功能，包括：1)通过三条途径保护人体的血液循环系统：清除血液中存在的氧自由基；帮助机体阻止氧自由基的生成；增强血管壁的完整性。2)阻抑胶原酶和弹性蛋白酶对结缔组织的降解作用，因而有利于保持皮肤的弹性，发挥抗皮肤衰老的功效。3)能增强眼底视网膜毛细血管和四肢末梢毛细血管的微循环。4)通过维持血管的健康和改善微循环，使各器官和组织获得较充足的血液供应。5)能增强免疫功能，表现在花青素提高喂酒精的小白鼠和感染逆转录病毒的小白鼠细胞介素2的免疫应答能力。6)花青素还可增强维生素C的功效，延长维生素C在人体内发生功效的时间。7)花青素在水中的溶解性非常好，口服后吸收好，进入人体内起效快，而且作用时间持久。并且动物实验和实验系统研究的结果证明，花青素无毒、无致突变性、无致癌性、无致畸胎性、无致敏性，是一种潜在的功能食品因子。
花青苷为紫糯米、黑粟等加工副产物，在稻谷制米过程中会有10％～15％左右的米糠产生，若将富含花青苷的米糠充分利用，既可提高产品的功能保健作用，也可提高资源利用率。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含花青苷的黄酒及其生产方法。
针对上述目的，本发明富含花青苷的黄酒的生产方法由下述步骤组成：
1、将紫糯稻、黑糯粟、洋县香稻分别用碾米机进行脱皮处理，脱皮率12％～15％。
2、将步骤1中紫糯稻、黑糯粟脱皮后获得的米糠清蒸20～40分钟，50～70℃干燥，粉碎过60～80目筛，获得米糠粉；或者将步骤1中紫糯稻、黑糯粟脱皮后的米糠粉碎过60～80目筛，按照料液比为1g:10～20mL浸泡于黄酒酒糟蒸馏所得的体积浓度为50％～60％的酒精中，常温浸泡3～4小时，得到花青苷提取液。
3、将步骤1中脱皮后的紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米分别筛去碎米及土、砂石，拣去杂质，然后取紫糯米100质量份、黑糯粟50～100质量份、洋县香糯米30～50质量份，分别用清水浸泡后，捞出蒸饭，冷却后充分混匀，再加入紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量8％～10％的酒曲、100％～150％的水充分拌匀后落缸，在20～28℃下进行前发酵5～7天。
4、将步骤3中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，并向后发酵罐中加入步骤2中的米糠粉，米糠粉的加入量为紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量的5％～8％，搅拌均匀，在10～15℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌、装瓶、贴签，得到富含花青苷的黄酒产品；或者将步骤3中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，在10～15℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌，然后以其为黄酒酒基，每1L黄酒酒基中加入步骤2的花青苷提取液80～100mL，再经均质、过滤、杀菌、装瓶、贴签，得到富含花青苷的黄酒产品。
上述富含花青苷的黄酒的生产方法优选由下述步骤组成：
1、将紫糯稻、黑糯粟、洋县香稻分别用碾米机进行脱皮处理，脱皮率15％。
2、将步骤1中紫糯稻、黑糯粟脱皮后获得的米糠清蒸30分钟，60℃干燥，粉碎过80目筛，获得米糠粉；或者将步骤1中紫糯稻、黑糯粟脱皮后的米糠粉碎过60～80目筛，按照料液比1g:20mL浸泡于黄酒酒糟蒸馏所得的体积浓度为60％的酒精中，常温浸泡3～4小时，得到花青苷提取液。
3、将步骤1中脱皮后的紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米分别筛去碎米及土、砂石，拣去杂质，然后取紫糯米100质量份、黑糯粟100质量份、洋县香糯米50质量份，分别用清水浸泡3～5天后，捞出蒸饭20～30分钟，冷却后充分混匀，再加入紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量10％的酒曲、150％的水充分拌匀后落缸，在28℃下进行前发酵7天。
4、将步骤3中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，并向后发酵罐中加入步骤2中的米糠粉，米糠粉的加入量为紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量的8％，搅拌均匀，在15℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌、装瓶、贴签，得到富含花青苷的黄酒产品；或者将步骤3中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，在15℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌，然后以其为黄酒酒基，每1L黄酒酒基中加入步骤2的花青苷提取液100mL，再经均质、过滤、杀菌、装瓶、贴签，得到富含花青苷的黄酒产品。
上述生产方法得到的富含花青苷的黄酒产品中花青苷含量≥300mg/L。
本发明的有益效果如下：
1、本发明将花青苷、矿物质、维生素等有效成分含量高的米糠加入后发酵中共同发酵，首先是为微生物提供了丰富的营养物质，促进发酵，既提高了稻谷的利用率，又使花青苷等功能成分溶于酒体，加之有酒的活血作用，有利于加快人体对营养成分的吸收和利用；以脱皮紫糯稻、黑糯粟、洋县香稻为原料发酵的黄酒为基酒，对黄酒直接添加从米糠中提取的花青苷功能因子调配而成的配制酒同样具有增强机体免疫力、增进视力、抑制血小板凝集、清除体内有害的自由基、降血脂、抗氧化、抗过敏等功能保健作用。
2、本发明通过米糠的添加，提高传统黄酒的营养与保健价值，提高稻米的综合利用率，同时也促进当地紫糯、香稻等特种稻种植业的发展以及富含花青苷的特色黄酒的新的产业链的建立。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。
实施例1
1、将紫糯稻、黑糯粟、洋县香稻分别用碾米机进行脱皮处理，脱皮率12％。
2、将步骤1中紫糯稻、黑糯粟脱皮后获得的米糠清蒸30分钟，60℃干燥，粉碎过60目筛，获得米糠粉。
3、将步骤1中脱皮后的紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米分别筛去碎米及土、砂石，拣去杂质，然后取紫糯米1000g、黑糯粟500g、洋县香糯米300g，分别用室温清水浸泡4天后，捞出蒸饭30分钟，冷却后充分混匀，再加入紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量8％的酒曲、100％的水充分拌匀后落缸，在20℃下进行前发酵5天。
4、将步骤3中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，并向后发酵罐中加入步骤2中的米糠粉，米糠粉的加入量为紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量的5％，搅拌均匀，在10℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌、装瓶、贴签，即得发酵型富含花青苷的黄酒产品，其理化指标检测结果见表1，其中花青苷含量为310mg/L。
表1富含花青苷的黄酒产品理化指标检测结果
实施例2
1、将紫糯稻、黑糯粟、洋县香稻分别用碾米机进行脱皮处理，脱皮率12％。
2、将步骤1中紫糯稻、黑糯粟脱皮后的米糠粉碎过60目筛，按照料液比1g:10mL浸泡于黄酒酒糟蒸馏所得的体积浓度为50％的酒精中，常温浸泡3小时，得到花青苷提取液。
3、将步骤1中脱皮后的紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米分别筛去碎米及土、砂石，拣去杂质，然后取紫糯米1000g、黑糯粟500g、洋县香糯米300g，分别用室温清水浸泡4天后，捞出蒸饭30分钟，冷却后充分混匀，再加入紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量8％的酒曲、100％的水充分拌匀后落缸，在20℃下进行前发酵5天。
4、将步骤3中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，在10℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌，然后以其为黄酒酒基，每1L黄酒酒基中加入步骤2的花青苷提取液80mL，再经均质、过滤、杀菌、装瓶、贴签，即得配制型富含花青苷的黄酒产品，其理化指标检测结果见表2，其中花青苷含量为326mg/L。
表2富含花青苷的黄酒产品理化指标检测结果
项目 传统干黄酒国家标准 检测结果
花青苷/(mg/L) - 326
总糖(以葡萄糖计)/(mg/L)≤ 15 13
非糖固形物/(g/L)≥ 16.5 17.5
酒精度(20℃)/(％vol)≥ 8 13
pH 3.5-4.6 4.1
总酸(以乳酸计)/(g/L) 1.0-5.5 2.4
氨基酸态氮/(g/L)≥ 0.2 0.43
氧化钙/(g/L)≤ 1 0.6
β-苯乙醇/(g/L)≥ 50 67
实施例3
1、将紫糯稻、黑糯粟、洋县香稻分别用碾米机进行脱皮处理，脱皮率15％。
2、将步骤1中脱皮后获得的米糠清蒸30分钟，60℃干燥，粉碎过80目筛，获得米糠粉。
3、将步骤1中脱皮后的紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米分别筛去碎米及土、砂石，拣去杂质，然后取紫糯米1000g、黑糯粟1000g、洋县香糯米500g，分别用室温清水浸泡4天后，捞出蒸饭30分钟，冷却后充分混匀，再加入紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量10％的酒曲、150％的水充分拌匀后落缸，在28℃下进行前发酵7天。
4、将步骤3中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，并向后发酵罐中加入步骤2中的米糠粉，米糠粉的加入量为紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量的8％，搅拌均匀，在15℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌、装瓶、贴签，即得发酵型富含花青苷的黄酒产品，其理化指标检测结果见表3，其中花青苷含量为450mg/L。
表3富含花青苷的黄酒产品理化指标检测结果
项目 传统干黄酒国家标准 检测结果
花青苷/(mg/L) - 450
总糖(以葡萄糖计)/(mg/L)≤ 15 12
非糖固形物/(g/L)≥ 16.5 17.0
酒精度(20℃)/(％vol)≥ 8 14.1
pH 3.5-4.6 4.2
总酸(以乳酸计)/(g/L) 1.0-5.5 2.5
氨基酸态氮/(g/L)≥ 0.2 0.47
氧化钙/(g/L)≤ 1 0.63
β-苯乙醇/(g/L)≥ 50 69
实施例4
1、将紫糯稻、黑糯粟、洋县香稻分别用碾米机进行脱皮处理，脱皮率15％。
2、将步骤1中紫糯稻、黑糯粟脱皮后的米糠粉碎过80目筛，按照料液比1g:20mL浸泡于黄酒酒糟蒸馏所得的体积浓度为60％的酒精中，常温浸泡4小时，得到花青苷提取液。
3、将步骤1中脱皮后的紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米分别筛去碎米及土、砂石，拣去杂质，然后取紫糯米1000g、黑糯粟1000g、洋县香糯米500g，分别用室温清水浸泡4天后，捞出蒸饭30分钟，冷却后充分混匀，再加入紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量10％的酒曲、150％的水充分拌匀后落缸，在28℃下进行前发酵7天。
4、将步骤3中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，在15℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌，然后以其为黄酒酒基，每1L黄酒酒基中加入步骤2的花青苷提取液100mL，再经均质、过滤、杀菌、装瓶、贴签，即得配制型富含花青苷的黄酒产品，其中花青苷含量为468mg/L。
实施例5
1、将紫糯稻、黑糯粟、洋县香稻分别用碾米机进行脱皮处理，脱皮率13％。
2、将步骤1中脱皮后获得的米糠清蒸30分钟，60℃干燥，粉碎过80目筛，获得米糠粉。
3、将步骤1中脱皮后的紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米分别筛去碎米及土、砂石，拣去杂质，然后取紫糯米1000g、黑糯粟800g、洋县香糯米400g，分别用室温清水浸泡4天后，捞出蒸饭30分钟，冷却后充分混匀，再加入紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量9％的酒曲、130％的水充分拌匀后落缸，在25℃下进行前发酵6天。
4、将步骤3中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，并向后发酵罐中加入步骤2中的米糠粉，米糠粉的加入量为紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量的6％，搅拌均匀，在12℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌、装瓶、贴签，即得发酵型富含花青苷的黄酒产品，其中花青苷含量为360mg/L。
实施例6
1、将紫糯稻、黑糯粟、洋县香稻分别用碾米机进行脱皮处理，脱皮率13％。
2、将步骤1中脱皮后的紫糯稻、黑糯粟脱皮后的米糠粉碎过80目筛，按照料液比1g:15mL浸泡于黄酒酒糟蒸馏所得的体积浓度为55％的酒精中，常温浸泡4小时，得到花青苷提取液。
3、将步骤1中脱皮后的紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米分别筛去碎米及土、砂石，拣去杂质，然后取紫糯米1000g、黑糯粟800g、洋县香糯米400g，分别用室温清水浸泡4天后，捞出蒸饭30分钟，冷却后充分混匀，再加入紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量9％的酒曲、130％的水充分拌匀后落缸，在25℃下进行前发酵6天。
4、将步骤3中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，在13℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌，然后以其为黄酒酒基，每1L黄酒酒基中加入步骤2的花青苷提取液90mL，再经均质、过滤、杀菌、装瓶、贴签，即得配制型富含花青苷的黄酒产品，其中花青苷含量为378mg/L。

Claims (3)

1.一种富含花青苷的黄酒的生产方法，其特征在于该方法由下述步骤组成：
(1)将紫糯稻、黑糯粟、洋县香稻分别用碾米机进行脱皮处理，脱皮率12％～15％；
(2)将步骤(1)中紫糯稻、黑糯粟脱皮后获得的米糠清蒸20～40分钟，50～70℃干燥，粉碎过60～80目筛，获得米糠粉；
或者将步骤(1)中紫糯稻、黑糯粟脱皮后的米糠粉碎过60～80目筛，按照料液比为1g:10～20mL浸泡于黄酒酒糟蒸馏所得的体积浓度为50％～60％的酒精中，常温浸泡3～4小时，得到花青苷提取液；
(3)将步骤(1)中脱皮后的紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米分别筛去碎米及土、砂石，拣去杂质，然后取紫糯米100质量份、黑糯粟50～100质量份、洋县香糯米30～50质量份，分别用清水浸泡后，捞出蒸饭，冷却后充分混匀，再加入紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量8％～10％的酒曲、100％～150％的水充分拌匀后落缸，在20～28℃下进行前发酵5～7天；
(4)将步骤(3)中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，并向后发酵罐中加入步骤(2)中的米糠粉，米糠粉的加入量为紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量的5％～8％，搅拌均匀，在10～15℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌、装瓶、贴签，得到富含花青苷的黄酒产品；
或者将步骤(3)中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，在10～15℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌，然后以其为黄酒酒基，每1L黄酒酒基中加入步骤(2)的花青苷提取液80～100mL，再经均质、过滤、杀菌、装瓶、贴签，得到富含花青苷的黄酒产品。
2.根据权利要求1所述的富含花青苷的黄酒的生产方法，其特征在于该方法由下述步骤组成：
(1)将紫糯稻、黑糯粟、洋县香稻分别用碾米机进行脱皮处理，脱皮率15％；
(2)将步骤(1)中紫糯稻、黑糯粟脱皮后获得的米糠清蒸30分钟，60℃干燥，粉碎过80目筛，获得米糠粉；或者将步骤(1)中紫糯稻、黑糯粟脱皮后的米糠粉碎过60～80目筛，按照料液比1g:20mL浸泡于黄酒酒糟蒸馏所得的体积浓度为60％的酒精中，常温浸泡3～4小时，得到花青苷提取液；
(3)将步骤(1)中脱皮后的紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米分别筛去碎米及土、砂石，拣去杂质，然后取紫糯米100质量份、黑糯粟100质量份、洋县香糯米50质量份，分别用清水浸泡3～5天后，捞出蒸饭20～30分钟，冷却后充分混匀，再加入紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量10％的酒曲、150％的水充分拌匀后落缸，在28℃下进行前发酵7天；
(4)将步骤(3)中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，并向后发酵罐中加入步骤(2)中的米糠粉，米糠粉的加入量为紫糯米、黑糯粟、洋县香糯米总质量的8％，搅拌均匀，在15℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌、装瓶、贴签，得到富含花青苷的黄酒产品；
或者将步骤(3)中经过前发酵的黄酒从缸中转至后发酵罐中，在15℃下后发酵30天后，进行压滤、杀菌，然后以其为黄酒酒基，每1L黄酒酒基中加入步骤(2)的花青苷提取液100mL，再经均质、过滤、杀菌、装瓶、贴签，得到富含花青苷的黄酒产品。
3.权利要求1或2所述的生产方法得到的富含花青苷的黄酒产品，所得黄酒产品中花青苷含量≥300mg/L。
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