CN106635657A - 一种甜黄酒 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及黄酒加工领域，公开了一种甜黄酒，由以下重量份的原料制成：糯米200‑220份、甜玉米50‑60份、麦曲40‑50份、药曲0.5‑0.8份，其余为水，本发明在酿制原料中添加了甜玉米，不仅甜度高，而且奶油风味独特，口味鲜甜清爽、醇厚，酒体协调；在麦曲的制作中，原料中添加了一定比例的大麦，能够改善麦曲的透气性，促进糖化菌的生长繁殖，有利于提高淀粉酶和蛋白酶的活性；将马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草混合的草药制作成药曲，含糖量高，有利于发酵菌的生长，使得酿粮的糖分发酵力增强，并且具有抑制杂菌生长的优点，其营养以及药用成分能够溶解在醪液中，增强黄酒的营养保健价值。

Description

一种甜黄酒
技术领域
本发明涉及黄酒加工领域，具体涉及一种甜黄酒。
背景技术
黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒。在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中浙派黄酒以浙江绍兴黄酒、阿拉老酒为代表，徽派黄酒以青草湖黄酒、古南丰黄酒、海神黄酒等为代表。苏派黄酒以吴江市桃源黄酒（桃源镇有黄酒酒厂几十家）和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒（水明楼黄酒）、无锡锡山黄酒为代表，海派黄酒以和酒、石库门为代表，北派黄酒以山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表。是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%-20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。现有的黄酒酿制方法使用的多为粳米，酿制时间久，且香醇度不高，麦曲使用的是单一的小麦，内部结构紧实，发酵速度慢，酶的活性低，时间把控不好会引起杂菌的大量繁殖，导致黄酒的风味甚至质量受到影响，尤其是甜黄酒更容易滋生细菌，因此，现有的黄酒在酿制中的存在需要改进提高的地方。
发明内容
为了解决背景技术提到的问题，本发明提供了一种受市场欢迎的甜黄酒以及其制作要领，不仅风味极佳，节省了原料的用量，还提高了营养保健价值。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种甜黄酒，由以下重量份的原料制成：糯米200-220份、甜玉米50-60份、麦曲40-50份、药曲0.5-0.8份，麦曲制作中小麦和大麦的添加比例为4-5：0.8-1.0，药曲中含有的草药成分为：马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草。
作为对上述方案的进一步描述，所述麦曲的制备方法为：
（1）将小麦和大麦按比例筛选，除污除杂，得到的干净整齐的麦粒，通过轧麦机，粉碎至3-5瓣，露出胚乳；
（2）将粉碎后的麦粒投入到拌曲机中，加入体积分数为20-24%的纯净水，迅速拌匀，拌曲过程中加入质量分数为0.2-0.3%的陈麦曲；
（3）拌曲后将曲料放入木质的曲模中踏实成砖块形，切割成厚度不超过30厘米的方块，摆放成双层结构，底部垫上稻壳，上部铺上稻草，关闭门窗；
（4）3-5天后，曲块温度达到45-50℃后，表面有大量菌丝出现，揭开铺盖物，每天通风4-6小时，继续培养18-20天，分离干燥后即得。
作为对上述方案的进一步描述，所述药曲的制备方法为：
（1）按重量份计称取：马齿苋40-50份、蓼草35-38份、甘草25-30份、鸭拓草15-20份、鸡骨草12-16份、水85-100份；
（2）将上述重量份的草药粉碎至30-40目大小，放入石臼中研磨，均匀加水搅拌，分4次加入，最后一次加水形成黏稠糊状，使用挤出机挤出均匀大小的颗粒，风干至含水量为30-35%；
（3）将风干后的药团均匀铺放在稻壳上，摆放为一层，上面盖上旧报纸，再覆上麻袋，保温2-3天后，观察药团是否布满菌丝，待菌丝均匀布满表面后，缓缓除去麻袋，并每天通风5-8小时，3-5天后将药丸取出放入竹匾中，置于阳光下晒干即可。
作为对上述方案的进一步描述，所述药曲拌入淋水中，药曲与凉开水的比例为1.5-1.8：12-15。
作为对上述方案的进一步描述，酿粮糖化后，加入麦曲和水冲缸，搅拌均匀，加水量以调整廖水的酸度为1.3-1.5克/升为准。
本发明的有益效果：本发明在酿制原料中添加了甜玉米，不仅甜度高，而且奶油风味独特，口味鲜甜清爽、醇厚，酒体协调；在麦曲的制作中，原料中添加了一定比例的大麦，能够改善麦曲的透气性，促进糖化菌的生长繁殖，有利于提高淀粉酶和蛋白酶的活性；将马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草混合的草药制作成药曲，含糖量高，有利于发酵菌的生长，使得酿粮的糖分发酵力增强，并且具有抑制杂菌生长的优点，其营养以及药用成分能够溶解在醪液中，增强黄酒的营养保健价值。
具体实施方式
实施例1
一种甜黄酒，由以下重量份的原料制成：糯米200份、甜玉米50份、麦曲40份、药曲0.5份，麦曲制作中小麦和大麦的添加比例为4：0.8，药曲中含有的草药成分为：马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草。
作为对上述方案的进一步描述，所述麦曲的制备方法为：
（1）将小麦和大麦按比例筛选，除污除杂，得到的干净整齐的麦粒，通过轧麦机，粉碎至3-5瓣，露出胚乳；
（2）将粉碎后的麦粒投入到拌曲机中，加入体积分数为20%的纯净水，迅速拌匀，拌曲过程中加入质量分数为0.2%的陈麦曲；
（3）拌曲后将曲料放入木质的曲模中踏实成砖块形，切割成厚度不超过30厘米的方块，摆放成双层结构，底部垫上稻壳，上部铺上稻草，关闭门窗；
（4）3天后，曲块温度达到45℃后，表面有大量菌丝出现，揭开铺盖物，每天通风4小时，继续培养18天，分离干燥后即得。
作为对上述方案的进一步描述，所述药曲的制备方法为：
（1）按重量份计称取：马齿苋40份、蓼草35份、甘草25份、鸭拓草15份、鸡骨草12份、水85份；
（2）将上述重量份的草药粉碎至30目大小，放入石臼中研磨，均匀加水搅拌，分4次加入，最后一次加水形成黏稠糊状，使用挤出机挤出均匀大小的颗粒，风干至含水量为30%；
（3）将风干后的药团均匀铺放在稻壳上，摆放为一层，上面盖上旧报纸，再覆上麻袋，保温2天后，观察药团是否布满菌丝，待菌丝均匀布满表面后，缓缓除去麻袋，并每天通风5小时，3天后将药丸取出放入竹匾中，置于阳光下晒干即可。
作为对上述方案的进一步描述，所述药曲拌入淋水中，药曲与凉开水的比例为1.5：12。
作为对上述方案的进一步描述，酿粮糖化后，加入麦曲和水冲缸，搅拌均匀，加水量以调整廖水的酸度为1.3克/升为准。
实施例2
一种甜黄酒，由以下重量份的原料制成：糯米210份、甜玉米55份、麦曲45份、药曲0.65份，其余为水，麦曲制作中小麦和大麦的添加比例为4.5：0.9，药曲中含有的草药成分为：马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草。
作为对上述方案的进一步描述，所述麦曲的制备方法为：
（1）将小麦和大麦按比例筛选，除污除杂，得到的干净整齐的麦粒，通过轧麦机，粉碎至3-5瓣，露出胚乳；
（2）将粉碎后的麦粒投入到拌曲机中，加入体积分数为22%的纯净水，迅速拌匀，拌曲过程中加入质量分数为0.25%的陈麦曲；
（3）拌曲后将曲料放入木质的曲模中踏实成砖块形，切割成厚度不超过30厘米的方块，摆放成双层结构，底部垫上稻壳，上部铺上稻草，关闭门窗；
（4）4天后，曲块温度达到48℃后，表面有大量菌丝出现，揭开铺盖物，每天通风5小时，继续培养19天，分离干燥后即得。
作为对上述方案的进一步描述，所述药曲的制备方法为：
（1）按重量份计称取：马齿苋45份、蓼草36份、甘草27份、鸭拓草17份、鸡骨草14份、水93份；
（2）将上述重量份的草药粉碎至35目大小，放入石臼中研磨，均匀加水搅拌，分4次加入，最后一次加水形成黏稠糊状，使用挤出机挤出均匀大小的颗粒，风干至含水量为33%；
（3）将风干后的药团均匀铺放在稻壳上，摆放为一层，上面盖上旧报纸，再覆上麻袋，保温2.5天后，观察药团是否布满菌丝，待菌丝均匀布满表面后，缓缓除去麻袋，并每天通风6小时，4天后将药丸取出放入竹匾中，置于阳光下晒干即可。
作为对上述方案的进一步描述，所述药曲拌入淋水中，药曲与凉开水的比例为1.6：13。
作为对上述方案的进一步描述，酿粮糖化后，加入麦曲和水冲缸，搅拌均匀，加水量以调整廖水的酸度为1.4克/升为准。
实施例3
一种甜黄酒，由以下重量份的原料制成：糯米220份、甜玉米60份、麦曲50份、药曲0.8份，其余为水，麦曲制作中小麦和大麦的添加比例为5：1.0，药曲中含有的草药成分为：马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草。
作为对上述方案的进一步描述，所述麦曲的制备方法为：
（1）将小麦和大麦按比例筛选，除污除杂，得到的干净整齐的麦粒，通过轧麦机，粉碎至3-5瓣，露出胚乳；
（2）将粉碎后的麦粒投入到拌曲机中，加入体积分数为24%的纯净水，迅速拌匀，拌曲过程中加入质量分数为0.3%的陈麦曲；
（3）拌曲后将曲料放入木质的曲模中踏实成砖块形，切割成厚度不超过30厘米的方块，摆放成双层结构，底部垫上稻壳，上部铺上稻草，关闭门窗；
（4）5天后，曲块温度达到50℃后，表面有大量菌丝出现，揭开铺盖物，每天通风6小时，继续培养20天，分离干燥后即得。
作为对上述方案的进一步描述，所述药曲的制备方法为：
（1）按重量份计称取：马齿苋50份、蓼草38份、甘草30份、鸭拓草20份、鸡骨草16份、水100份；
（2）将上述重量份的草药粉碎至40目大小，放入石臼中研磨，均匀加水搅拌，分4次加入，最后一次加水形成黏稠糊状，使用挤出机挤出均匀大小的颗粒，风干至含水量为35%；
（3）将风干后的药团均匀铺放在稻壳上，摆放为一层，上面盖上旧报纸，再覆上麻袋，保温3天后，观察药团是否布满菌丝，待菌丝均匀布满表面后，缓缓除去麻袋，并每天通风8小时，5天后将药丸取出放入竹匾中，置于阳光下晒干即可。
作为对上述方案的进一步描述，所述药曲拌入淋水中，药曲与凉开水的比例为1.8：15。
作为对上述方案的进一步描述，酿粮糖化后，加入麦曲和水冲缸，搅拌均匀，加水量以调整廖水的酸度为1.5克/升为准。
本发明制备的甜黄酒和现有的甜黄酒相比具有以下区别特征：

Claims (5)

1.一种甜黄酒，其特征在于，由以下重量份的原料制成：糯米200-220份、甜玉米50-60份、麦曲40-50份、药曲0.5-0.8份，麦曲制作中小麦和大麦的添加比例为4-5：0.8-1.0，药曲中含有的草药成分为：马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草。
2.根据权利要求1所述的一种甜黄酒，其特征在于，所述麦曲的制备方法为：
（1）将小麦和大麦按比例筛选，除污除杂，得到的干净整齐的麦粒，通过轧麦机，粉碎至3-5瓣，露出胚乳；
（2）将粉碎后的麦粒投入到拌曲机中，加入体积分数为20-24%的纯净水，迅速拌匀，拌曲过程中加入质量分数为0.2-0.3%的陈麦曲；
（3）拌曲后将曲料放入木质的曲模中踏实成砖块形，切割成厚度不超过30厘米的方块，摆放成双层结构，底部垫上稻壳，上部铺上稻草，关闭门窗；
（4）3-5天后，曲块温度达到45-50℃后，表面有大量菌丝出现，揭开铺盖物，每天通风4-6小时，继续培养18-20天，分离干燥后即得。
3.根据权利要求1所述的一种甜黄酒，其特征在于，所述药曲的制备方法为：
（1）按重量份计称取：马齿苋40-50份、蓼草35-38份、甘草25-30份、鸭拓草15-20份、鸡骨草12-16份、水85-100份；
（2）将上述重量份的草药粉碎至30-40目大小，放入石臼中研磨，均匀加水搅拌，分4次加入，最后一次加水形成黏稠糊状，使用挤出机挤出均匀大小的颗粒，风干至含水量为30-35%；
（3）将风干后的药团均匀铺放在稻壳上，摆放为一层，上面盖上旧报纸，再覆上麻袋，保温2-3天后，观察药团是否布满菌丝，待菌丝均匀布满表面后，缓缓除去麻袋，并每天通风5-8小时，3-5天后将药丸取出放入竹匾中，置于阳光下晒干即可。
4.根据权利要求1所述的一种甜黄酒，其特征在于，所述药曲拌入淋水中，药曲与凉开水的比例为1.5-1.8：12-15。
5.根据权利要求1所述的一种甜黄酒，其特征在于，酿粮糖化后，加入麦曲和水冲缸，搅拌均匀，加水量以调整廖水的酸度为1.3-1.5克/升为准。
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