KR102363162B1 - 흑미 막걸리 제조 방법 및 이에 의해 제조된 흑미 막걸리 - Google Patents

Abstract

본 발명은 주질이 부드럽고 풍미가 뛰어나며 흑미 특유의 개성있는 향을 가지며, 검은색 색소인 안토시아닌이 풍부하여 색감이 좋을 뿐 아니라 항산화 효과가 있고, 미네랄이 풍부하여 인체에 유익하고, 장기간 저온 발효를 통해 탄산이 없어 숙취나 트림이 적어 남녀 누구나 음용할 수 있는 흑미 막걸리 제조 방법 및 이에 의해 제조된 흑미 막걸리에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 흑미의 색감과 성분을 추출하여 흑미 추출물을 마련하는 흑미 추출물 마련 단계; 흑미를 분쇄한 흑미 가루와 상기 마련된 흑미 추출물을 반죽하여 흑미 밑술을 마련하는 흑미 밑술 마련 단계; 상기 마련된 흑미 밑술에 누룩을 넣어 흑미 밑술을 당화시켜는 당화 단계; 상기 당화 단계를 거친 밑술을 발효시켜 발효액을 제조하는 발효 단계; 상기 발효 단계를 거친 발효액을 숙성시켜 숙성물을 마련하는 숙성 단계; 및 상기 숙성된 숙성물에서 막걸리를 채주하는 채주 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 막걸리 제조 방법이 제공된다.

Description

흑미 막걸리 제조 방법 및 이에 의해 제조된 흑미 막걸리 {BLACK RICE MAKKOLI MANUFACTURING METHOD AND BLACK RICE MAKKOLI MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 흑미 막걸리 제조 방법 및 이에 의해 제조된 흑미 막걸리에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 주질이 부드럽고 풍미가 뛰어나며 흑미 특유의 개성있는 향을 가지며, 검은색 색소인 안토시아닌이 풍부하여 색감이 좋을 뿐 아니라 항산화 효과가 있고, 미네랄이 풍부하여 인체에 유익하고, 장기간 저온 발효를 통해 탄산이 없어 숙취나 트림이 적어 남녀 누구나 음용할 수 있는 흑미 막걸리 제조 방법 및 이에 의해 제조된 흑미 막걸리에 관한 것이다.

일반적으로 쌀로 술을 제조하는 방법은 수천 년 전부터 널리 알려져 왔다. 쌀을 이용한 술은 밑술 (주모)제조, 발효, 숙성, 술덧, 여과, 재성 및 양조주 제조의 방법으로 제조되어 왔다.

보다 구체적으로 설명하면, 먼저 쌀을 쪄서 고두밥을 지은 후, 이를 발효시켜 주모를 만들고, 주모를 다시 발효시킨다. 그리고 상기 발효된 주모를 항아리에 옮겨 1차 누룩, 국 띄운 것과 함께 물을 넣어 발효시킨 다음, 2차 쌀을 잘 쪄서 고두밥을 짓는다. 다음으로, 상기 쌀 고두밥, 흑미, 소백분 등을 잘 섞은 후, 이에 물을 부어서 10~15일 동안 발효시키는 방법이다.

한편, 막걸리는 한국을 대표하는 전통주로서 탁주(濁酒), 농주(農酒) 재주(滓酒) 라고 불리며 일반적으로 쌀, 보리, 밀등을 쪄서 식힌 후에 누룩과 물을 섞어 미생물이 활성화 되기 쉬운 온도에서 제조 되어진 발효주를 말한다.

이러한 막걸리들이 시간을 거치며 상업적으로 되어 단기간에 발효를 마치며 쌀을 적게 사용하고 쌀 대신 저렴한 밀을 사용하고 생산량을 늘리기 위해 물을 많이 사용 함에 따른 맛의 저하를 보완하기 위해 탄산가스 주입이나 합성 감미료등의 인공 첨가물을 사용함이 대부분이다.

막걸리 제조 기술의 저하는 숙취,두통,구토 등의 후유증으로 이어지고 단맛 일색인 인공적인 단맛에 부담을 느끼는 많은 소비자들이 막걸리를 외면하고 있는 실정이며, 특히 젊은 세대들은 전통주인 막걸리를 외면하고 와인, 사케, 수입 맥주 등으로 수요가 형성되고 있으며, 이에 따라 신규한 막걸리의 연구와 개발이 필요한 실정이다.

한편, 흑미는 중국의 고대농서(古代農書)인 제민요술(濟民妖術)의 기록에 의하면 북위시대(北緯時代) 서기 286년(年)∼534년(年)에 재배하였다고 한다. 그리고 1980년부터 다시금 흥미를 갖기 시작하여 육종개발, 제품개발, 성분조사, 재배기술 등을 활발히 연구하기 시작하였고, 계속적으로 생산량을 늘려 꾸준히 새로운 수요를 창출하고 있으며, 현재 중국 인민에게 대단히 인기가 있는 특종(特種)의 쌀이 되었다.

상기 흑미는 일반미보다 각종 영양소가 많이 함유되어 있는데, 그 중 특히 흑미 용금1호는 북방미인 자 포니카(Japonica)계통과 교잡한 것으로, 일반 흑미보다 각종 영양소가 많으며 흑색색소도 일반 흑미보다 더 함유되어 있다.

이러한 흑미는 질병의 예방 중국 최고의 의서인 본초강목(本草疆目)에 의하면, 개위익중(介胃益中)·자음보신(滋陰補腎)·건비완간(建碑緩肝)·명목활혈(明目活血) 한다고 밝혀졌다. 또한 흑미는 머리 어지러움, 빈혈, 백발 예방 및 치료. 눈병, 다뇨증, 변비증, 심혈관 등 질병에 뚜렷한 효과가 있다고 한다. 그리고 흑미에는 셀레늄(Se)의 함량이 다량 함유되어 있어 암의 예방에 효과가 있으며, 중국의 최신문헌에는(1992년 11월) 직장암 환자 40명에게 흑미를 장기 복용시켜 관찰한 결과 환자의 상태를 호전시킨 연구 보고가 있다.

또한 흑미는 미용과 성장에도 좋다고 하는데 흑미를 매일 상식(常食) 하면 인체의 종합조절 기능이 개선되고 면역기능이 개선됨으로써, 질병 예방, 여성의 미용 등에 효과가 있다. 특히 임산부가 잘 일으키기 쉬운 빈혈에 특효가 있으며 어린아이의 골격형성에 아주 도움을 준다. 더불어, 이유기에도 이유식으로 흑미를 어린아이에게 섭취시키면 건강하게 자라는데 많은 도움을 준다.

영양 흑미는 특히나 중국의 실크로드를 이기는 식품으로 흑미, 율무, 대추 등을 넣어 죽을 끊여 먹는 자양 건강 식품이 예부터 전하여 내려온다. 흑미는 현미로 도정하여 사용하기 때문에 씨눈이 있어 백미보다 영양가가 높다. 흑미는 백미보다 칼슘과 비타민(B1, B2, 나이아신)이 많이 함유돼 있고, 일부 흑미의 겨층에는 항산화 및 발암억제 효과가 있는 물질이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.

흑미는 백미보다 단백질과 지방, 비타민 B1, B2, E, 무기질, 인, 철, 칼슘이 풍부하여 아미노산이 많고, 특히 라이산이 백미보다 훨씬 많이 함유되어 있다. 따라서, 노화를 방지하며, 변비예방 효과가 탁월하고, 피부에 좋은 영향을 미친다.

또한 흑미는 전세계 검정 쌀 중에서 흑색소를 가장 많이(21% 정도) 함유하고 있어 타품종보다 밥맛과 영양이 우수하다고 알려져 있으며, 중국의 최고 의서인 본초강목에 의하면 위를 보하고 신장의 기능을 강하게 하며 비장과 간을 활성화시키고 눈을 밝게 하고 혈을 잘 통하게 한다고 했으며, 매일 먹으면 인체의 종합조절기능을 개선하고 면역기능을 강화함으로써 질병을 사전예방하고 노약자나 임산부의 빈혈치료에 좋으며 피부의 노화방지나 여성의 피부미용에 효과가 있고 모발을 검게 만든다고 하였다.

특히, 흑미에는 셀레늄(Se)이 다량으로 함유되어 있어 인체의 항암 및 노화방지에 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있고, 최근 학자들의 연구에 의하면 품종에 따라 함유량의 차이는 있으나 각종 유용한 성분이 포함되어 있음을 밝혔다. 즉, 글루코스, 말토스, 후럭토스 등의 유리당과 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산 등의 지방산, 아스파틱애시드, 트레오닌, 서린, 글루탐산, 글리신, 알라닌, 바린, 이소류우신, 류우신, 타이로신, 페닐알라닌, 라이신,히스티딘, 프로라인, 시스테인, 메치오닌 등 모든 필수 아미노산이 일반 곡물에 비해 월등히 많이 존재한다.

따라서, 흑미의 좋은 성분을 이용한 흑미 술에 관하여 많이 연구되어 왔는 데, 예를 들면, 국내공개특허공보 공개번호 제10-2005-0042280호에는 이러한 여러 가지 성분을 가진 흑미를 전통적인 방식으로 발효하여 제조된 흑미 건강주가 공개되어 있고, 국내공개특허공보 공개번호 제10-2008-0078774호에는 막걸리 제조방법에 있어서 흑미 술밥 제조공정과 흑미 누룽지 재료 제조공정이 추가되어 제조되는 것을 특징으로 하는 검정 누룽지 막걸리 제조방법이 알려져 있으며, 국내공개특허공보 공개번호 제10-2003-0020340호에는 담금공정, 전발효공정, 후발효공정, 여과 및 제품화 공정으로 이루어지는 맥주의 제조방법에 있어서, 찹쌀과 흑미, 홍미를 각각 분리한 상태로 물에 담근 뒤 약 5~6일 뒤 싹이 나오면 건조과정을 거친 후 상기 곡물을 볶은 뒤에 분쇄기에 넣는 분쇄과정; 지하 200m 암반수인 포천암반수를 양조용수로 하여 상기 분쇄곡물과 섞어 보관하는 보관과정을 거쳐 맥아즙을 형성하는 담금공정에 특징이 있는 흑미, 홍미를 이용한 건강 맥주의 제조방법이 기술되어 있고, 국내등록특허공보 등록번호 제10-0507465호에는 전분질을 함유한 적어도 하나 이상의 곡물을 쪄서 건조시킨 일정량의 술밥과, 일정량의 발효제와, 일정량의 물을 혼합하고, 그 혼합액을 발효 및 숙성시켜 술덧을 제조하는 술덧제조단계와, 상기 술덧을 증류하여 증류주를 제조하는 증류단계와, 상기 증류주로 지초를 포함하는 적어도 하나 이상의 한약재의 성분을 용해하여 분리하는 용리단계를 포함하는 홍주의 제조 방법에 있어서, 상기 술덧제조단계에서 사용되는 곡물은 7분도 내지 8분도로 도정된 흑미를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법이 기재되어 있다.

종래 약주의 제조시 약초와 흑미를 그대로 이용하여 술을 제조하는 방법은 일반 백미를 갖고 술을 제조하는 방법과 대동소이하며, 흑미의 안토시아닌 성분을 표출하여 와인과 같은 색상과 맛을 내지 못하는 문제점이 있었다.

즉, 앞서 언급한 바와 같은 기존 막걸리의 문제점을 해결함과 동시에 흑미가 갖는 기능을 유지하면서 새로운 막걸리를 제조하기 위한 일환으로 본 발명에 이르게 되었다.

대한민국 공개특허공보 10-2005-0042280(2005.05.06. 공개) 대한민국 공개특허공보 10-2008-0078774(2008.08.28. 공개) 대한민국 공개특허공보 10-2003-0020340(2003.03.08. 공개) 대한민국 등록특허공보 10-1057738(2011.08.18. 공고) 대한민국 등록특허공보 10-0507465(2005.08.10. 공고)

따라서, 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 주질이 부드럽고 풍미가 뛰어나며 흑미 특유의 개성있는 향을 가지며, 검은색 색소인 안토시아닌이 풍부하여 색감이 좋을 뿐 아니라 항산화 효과가 있고, 미네랄이 풍부하여 인체에 유익하고, 장기간 저온 발효를 통해 탄산이 없어 숙취나 트림이 적어 남녀 누구나 음용할 수 있는 흑미 막걸리 제조 방법 및 이에 의해 제조된 흑미 막걸리를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 해결과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 본 발명의 목적들 및 다른 특징들을 달성하기 위한 본 발명의 일 관점에 따르면, 흑미의 색감과 성분을 추출하여 흑미 추출물을 마련하는 흑미 추출물 마련 단계; 흑미를 분쇄한 흑미 가루와 상기 마련된 흑미 추출물을 반죽하여 흑미 밑술을 마련하는 흑미 밑술 마련 단계; 상기 마련된 흑미 밑술에 누룩을 넣어 흑미 밑술을 당화시켜는 당화 단계; 상기 당화 단계를 거친 밑술을 발효시켜 발효액을 제조하는 발효 단계; 상기 발효 단계를 거친 발효액을 숙성시켜 숙성물을 마련하는 숙성 단계; 및 상기 숙성된 숙성물에서 막걸리를 채주하는 채주 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미 막걸리 제조 방법이 제공된다.

본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 흑미 추출물 마련 단계는, 흑미에 정제수를 투입하여 24시간 동안 침출하되, 흑미 1Kg당 5L의 정제수가 투입되는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 흑미 밑술 마련 단계는, 상기 흑미 추출물을 끓이면서 흑미 가루를 투입 혼합하여 죽을 만든 후 5~7시간 식힌 다음, 누룩을 혼합하여 밑술를 마련하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 흑미 밑술 마련 단계는 흑미 추출물을 80℃~90℃로 끓이면서 흑미 가루를 부어가며 익반죽을 하여 죽을 만들고 6시간 식힌 후 누룩을 혼합하여 밑술을 마련하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 당화 단계는 죽 상태의 흑미 밑술에 누룩을 넣고 25℃에서 36시간 동안 당화시키는 것으로 이루어지며, 상기 발효 단계는 당화된 흑미 밑술에, 찰흑미로 고두밥을 지어 덧술로 첨가하여 20℃~30℃에서 45~50일 발효시키는 것으로 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 발효 단계에서 투입되는 찰흑미는 상기 흑미 추출물 마련 단계의 흑미 중량의 4배로 투입되며, 상기 숙성 단계는 상기 발효 단계에서 마련된 발효액을 15℃~20℃의 온도로, 45일~55일 저온 발효한 것으로 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 관점에 따르면, 상기한 일 관점에 따른 흑미 막걸리 제조 방법에 의해 제조된 흑미 막걸리가 제공된다.

본 발명에 따른 흑미 막걸리 제조 방법 및 이에 의해 제조된 흑미 막걸리에 의하면 다음과 같은 효과를 제공한다.

첫째, 본 발명은 주질이 부드럽고 풍미가 뛰어나며 흑미 특유의 개성있는 향을 갖는 막걸리를 제공할 수 있는 효과가 있다.

둘째, 본 발명은 검은색 색소인 안토시아닌이 풍부하여 색감을 좋게 하고, 항산화 효과 및 풍부한 미네랄로 인체에 매우 유익한 효과가 있다.

셋째, 본 발명은 장기간 저온 발효를 통해 탄산을 발생시키지 않아 숙취나 트림이 적어 남녀 누구나 선호하는 기능성 막걸리를 제공할 수 있는 효과가 있다.

넷째, 본 발명은 전통주의 이미지에서 벗어나 와인이나 사케, 맥주 이상의 고급스러움과 우수함을 갖는 막걸리를 제공할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 흑미 막걸리 제조 과정을 나타내는 플로차트이다.

본 발명의 추가적인 목적들, 특징들 및 장점들은 다음의 상세한 설명 및 첨부도면으로부터 보다 명료하게 이해될 수 있다.

본 발명의 상세한 설명에 앞서, 본 발명은 다양한 변경을 도모할 수 있고, 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는바, 아래에서 설명되고 도면에 도시된 예시들은 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도는 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

또한, 명세서에 기재된 "...부", "...유닛", "...모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어나 소프트웨어 또는 하드웨어 및 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다.

또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

또한, 본원 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 "상에"또는 "전에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우 뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 본 발명에 따른 흑미 막걸리 제조 방법 및 이에 의해 제조된 흑미 막걸리에 대하여 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 흑미 막걸리 제조 과정을 나타내는 플로차트이다.

본 발명에 따른 흑미 막걸리 제조 방법은, 도 1에 나타낸 바와 같이, 크게 흑미 추출물 마련 단계(S100); 흑미 밑술 마련 단계(S200); 당화 단계(S300); 발효 단계(S400); 숙성 단계(S500); 및 채주 단계(S600);를 포함한다.

구체적으로, 본 발명에 따른 흑미 막걸리 제조 방법은, 도 1에 나타낸 바와 같이, 흑미의 색감과 성분을 추출하여 흑미 추출물을 마련하는 흑미 추출물 마련 단계(S100); 상기 흑미 추출물 마련 단계(S100)에서 마련된 흑미 추출물과 흑미를 분쇄한 흑미 가루를 반죽하여 흑미 밑술을 마련하는 흑미 밑술 마련 단계(S200); 상기 흑미 밑술 마련 단계(S200)에서 마련된 흑미 밑술에 누룩을 넣어 흑미 밑술을 당화시켜는 당화 단계(S300); 상기 당화 단계(S300)를 거친 밑술을 발효시켜 발효액을 제조하는 발효 단계(S400); 상기 발효 단계(S400)를 거친 발효액을 숙성시켜 숙성물을 마련하는 숙성 단계(S500); 및 상기 숙성 단계(S500)를 거쳐 숙성된 숙성물에서 막걸리를 채주하는 채주 단계(S600);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 흑미 추출물 마련 단계(S100)는, 흑미에 정제수를 투입하여 24시간 동안 침출하여 흑미의 색삼과 성분을 갖는 흑미 추출물을 얻게 된다.

여기에서, 본 발명은 최적의 흑미 추출물을 얻고 후속 공정들과 긴밀하게 연계되어 흑미에 정제수가 특정 비율로 투입되는데, 바람직하게는 흑미 1Kg당 5L의 정제수가 투입되는 것이 바람직하다. 본 실시 예에서 흑미 추출물 마련 단계(S100)는 흑미 4Kg에 정제수 20L를 붓고 24시간 정제수에 담궈 흑미 추출물을 우려냄으로써 얻어진다.

다음으로, 상기 흑미 밑술 마련 단계(S200)는 흑미를 분쇄한 흑미 가루를 상기 흑미 추출물 마련 단계(S100)에서 마련된 흑미 추출물과 반죽하여 흑미 밑술을 마련하게 되는데, 구체적으로 상기 흑미 밑술 마련 단계(S200)는 상기 흑미 추출물을 끓이면서 흑미 가루를 투입 혼합하여 죽을 만든 후 5~7시간, 바람직하게는 6시간 식힌 다음, 누룩을 혼합하여 밑술(주모)를 마련하게 된다.

바람직하게는, 상기 흑미 밑술 마련 단계(S200)는, 흑미 추출물을 80℃~90℃로 끓이면서 흑미 가루를 조금씩 부어가며 익반죽을 하여 죽을 만들고 6시간 가량 식힌 후 누룩을 혼합하여 밑술을 마련하게 된다.

다음으로, 상기 당화 단계(S300)는, 상기 흑미 밑술 마련 단계(S200)에서 마련된 흑미 밑술, 즉 죽 상태의 흑미 밑술에 누룩을 넣고 25℃에서 36시간 동안 당화시키는 것으로 이루어진다.

여기에서, 상기 당화 단계(S300)는, 죽 상태로 마련된 흑미 밑술을 12시간이 경과 후, 누룩이 호기성 조건에서 활성화가 잘 이루어지도록 소독된 주걱이나 교반 장치로 저어주거나 교반하는 것이 바람직하다.

그런 다음, 상기 발효 단계(S400)는, 상기 당화 단계(S200)를 거친 당화된 흑미 밑술에, 찰흑미로 고두밥을 지어 덧술로 첨가하여 20℃~30℃(바람직하게는 25℃)에서 45~60일(바람직하게는 50일) 발효시키는 것으로 이루어진다.

여기에서, 상기 발효 단계(S400)는 상기 흑미 추출물 마련 단계(S100)에서 이용되는 흑미의 중량의 4배, 즉 흑미 4Kg인 경우 찰흑미 20Kg를 찌고 식힌 덧술을 흑미 밑줄에 첨가시키며, 20℃~30℃(바람직하게는, 25℃)에서 35~55일(바람직하게는, 50일) 발효시키는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 숙성 단계(S500)는 상기 발효 단계(S400)에서 마련된(제조된) 발효액을 15℃~20℃(바람직하게는 18℃)의 온도로, 45일~55일(바람직하게는 50일) 저온 발효한 후, 마련된 발효액으로부터 막걸리를 채주하게 되며, 이때 채주된 막걸리는 정제수로 희석할 수 있다.

상기와 같은 제조 과정을 통해 얻어진 흑미 막걸리는, 현재 생산되고 있는 막걸리의 단점으로 볼 수 있는 획일화 되어 있는 인공적인 맛을 배제하고 막걸리 본연의 깊은 맛과 풍미를 살릴 수 있다.

특히, 흑미를 주재료로 사용함으로써 색감에서부터 막걸리에 대한 선입견을 없앨 수 있고, 장기간 저온 발효를 통해 탄산가스를 자연적으로 분해시키는 과정을 통하여 막걸리의 최대의 단점인 숙취를 줄이는 역할을 하며 인공첨가물을 가하지 않아도 흑미 속의 당분이 자연적으로 막걸리 속에 남아 부드럽고 풍성한 맛을 나타내어 남녀 누구나 부담없이 즐길 수 있다.

또한, 흑미를 장기간 저온 발효시키는 과정에서 미생물 반응을 통해 개성적이고 과실향에 가까운 향들이 나오게 되며, 이에 따라 전통주에 대해 부정적인 이미지를 가진 젊은 세대에게 와인이나 사케, 맥주 이상의 고급스러움과 우수함을 제공할 수 있으며, 안토시아닌이 매우 풍부하여 항산화 효과 등 인체에 유익하여 맛 뿐만 아니라 건강에도 도움을 준다.

이상에서 설명한 바와 같은 본 발명에 따른 흑미 막걸리 제조 방법 및 이에 의해 제조된 흑미 막걸리에 따르면, 주질이 부드럽고 풍미가 뛰어나며 흑미 특유의 개성있는 향을 갖는 막걸리를 제공할 수 있고, 검은색 색소인 안토시아닌이 풍부하여 색감을 좋게 하고, 항산화 효과 및 풍부한 미네랄로 인체에 매우 유익하고, 장기간 저온 발효를 통해 탄산을 발생시키지 않아 숙취나 트림이 적어 남녀 누구나 선호하는 기능성 막걸리를 제공할 수 있으며, 전통주의 이미지에서 벗어나 와인이나 사케, 맥주 이상의 고급스러움과 우수함을 갖는 막걸리를 제공할 수 있는 이점이 있다.

상기한 바와 같은 실시 예들은 비록 한정된 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기를 기초로 다양한 기술적 수정 및 변형을 적용할 수 있다. 예를 들어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나, 및/또는 설명된 시스템, 구조, 장치, 회로 등의 구성요소들이 설명된 방법과 다른 형태로 결합 또는 조합되거나, 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다.

본 명세서에서 설명되는 실시 예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시 예는 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당업자가 용이하게 유추할 수 있는 변형 예와 구체적인 실시 예는 모두 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S100: 흑미 추출물 마련 단계
S200: 흑미 밑술 마련 단계
S300: 당화 단계
S400: 발효 단계
S500: 숙성 단계
S600: 채주 단계

Claims (7)

1. 흑미의 색감과 성분을 추출하여 흑미 추출물을 마련하는 흑미 추출물 마련 단계;
   흑미를 분쇄한 흑미 가루와 상기 마련된 흑미 추출물을 반죽하여 흑미 밑술을 마련하는 흑미 밑술 마련 단계;
   상기 마련된 흑미 밑술에 누룩을 넣어 흑미 밑술을 당화시켜는 당화 단계;
   상기 당화 단계를 거친 밑술을 발효시켜 발효액을 제조하는 발효 단계;
   상기 발효 단계를 거친 발효액을 숙성시켜 숙성물을 마련하는 숙성 단계; 및
   상기 숙성된 숙성물에서 막걸리를 채주하는 채주 단계;를 포함하고,
   상기 흑미 밑술 마련 단계는 흑미 추출물을 80℃~90℃로 끓이면서 흑미 가루를 부어가며 익반죽을 하여 죽을 만들고 6시간 식힌 후 누룩을 혼합하여 밑술을 마련하고,
   상기 당화 단계는 죽 상태의 흑미 밑술에 누룩을 넣고 25℃에서 36시간 동안 당화시키는 것으로 이루어지고,
   상기 발효 단계는 당화된 흑미 밑술에, 찰흑미로 고두밥을 지어 덧술로 첨가하여 20℃~30℃에서 45~50일 발효시키는 것으로 이루어지고,
   상기 발효 단계에서 투입되는 찰흑미는 상기 흑미 추출물 마련 단계의 흑미 중량의 4배로 투입되며,
   상기 숙성 단계는 상기 발효 단계에서 마련된 발효액을 15℃~19℃의 온도로, 45일~55일 저온 발효한 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는
   흑미 막걸리 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 흑미 추출물 마련 단계는,
   흑미에 정제수를 투입하여 24시간 동안 침출하되, 흑미 1Kg당 5L의 정제수가 투입되는 것을 특징으로 하는
   흑미 막걸리 제조 방법.
   
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 청구항 1 또는 청구항 2에 따른 흑미 막걸리 제조 방법에 의해 제조된 흑미 막걸리.

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