CN1451740A - 冬枣醋的制作方法 - Google Patents

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申琳
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Abstract

本发明冬枣醋的制作方法，其包括如下步骤：将冬枣破碎至12mm后置于控温发酵罐中，按原料重量的5％加入酵母液在30℃条件下进行酒精发酵，在发酵过程中每天对原料搅拌3次，发酵5天后终止；将得到的产物置于醋化罐中，按原料重量10％加入醋酸母液，在35℃条件下进行醋酸发酵，在发酵过程中每天对原料搅拌3次，发酵15天；按原料重量3％加入食盐并搅拌均匀，进行6天的后熟，得到醋醅；将得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡24小时后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡24小时后，淋出二道醋；将得到的各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋；将得到的新鲜冬枣醋密封地进行2个月的陈酿后进行杀菌处理并罐装。

Description

冬枣醋的制作方法
技术领域
本发明概括地说涉及一种食品的加工方法，具体地说涉及一种冬枣醋的制作方法。
背景技术
醋是人们日常生活中不可缺少的调味食品，食醋可以增进食欲，提高食物中营养成分的吸收率，在医疗保健方面具有预防感冒、纺织动脉硬化、高血压和冠心病的作用，因此在国内外颇受人们的欢迎。但现有的食用醋生产采用的原料通常是粮食，采用粮食生产的食用醋不担忧消耗大量的粮食，生产出来的食用醋品种也较为单一，而我国是一个粮食消耗大国，节约粮食对国家的长远发展极为重要。我国同时还是一个冬枣的生产国，冬枣以其色泽美、口感好、冬枣实大、汁液多、表皮薄、枣核小、脆甜可口、酥脆无渣而享誉四海，是一种极其名贵珍稀的冬枣品，其营养价值之高，名列260余种枣类冬枣品之冠，冬枣的单冬枣可重达48克，其冬枣糖含量为32.2％左右，维生素含量303mg/100g，冬枣胶含量为0.286％，纤维含量为1.747％，铁含量为0.2mg/100g，锌含量为2.83mg/kg。在冬枣的加工过程中会产生大量的冬枣皮和冬枣核，未能加以充分利用，造成极大的浪费。但由于种种原因，我国对冬枣的采摘、保存、加工能力较低，每年都会产生大批的残次冬枣、风落冬枣，但冬枣的存放时间较短，保鲜不易。由于冬枣不易在自然环境条件下长期储存，常常会发生变色、腐烂、变质的现象，造成浪费和损失。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可利用残次冬枣、风落冬枣、冬枣皮和冬枣核作为原料来生产冬枣醋的制作方法。
本发明的冬枣醋的制作方法，包括如下步骤：
(1)对冬枣进行清洗、挑选；
(2)将步骤(1)得到的冬枣破碎至18-6mm；
(3)将步骤(2)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的4-6％加入酵母液，进行酒精发酵，发酵温度控制在28-30℃，在酒精发酵过程中每天对原料搅拌2-5次，当原料中酒精含量达到6-7％时或发酵3-5天后终止；
(4)将步骤(3)得到的产物置于醋化罐中，按原料重量的8-12％加入醋酸母液，进行醋酸发酵，发酵温度控制在30-35℃，在醋酸发酵过程中每天对原料搅拌2-5次，发酵10-15天；
(5)在步骤(4)得到的产物中按原料重量的2-3％加入食盐并搅拌均匀，进行5-6天的后熟，得到醋醅；
(6)将步骤(5)得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡12-24小时后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡12-24小时后，淋出二道醋；
(7)将步骤(6)得到的各道醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标对各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋；
(8)将步骤(7)得到的新鲜冬枣醋密封地进行1-2个月的陈酿；
(9)将步骤(8)得到的产物进行杀菌处理，并进行罐装。
本发明的冬枣醋的制作方法，其中所述步骤(2)的冬枣破碎至12mm，所述冬枣为冬枣或冬枣。
本发明的冬枣醋的制作方法，其中所述步骤(4)中加入醋酸母液的重量百分比为10％。
本发明的冬枣醋的制作方法，其中所述步骤(8)还包括虹吸过滤的方法除去其中沉淀杂质，使醋液清亮。
本发明的冬枣醋的制作方法，其中所述步骤(9)为加热至90℃并保温10分钟。
本发明的冬枣醋的制作方法，其中所述步骤(9)为紫外线杀菌。
本发明的的优点和积极效冬枣在于：其采用特殊工艺从冬枣中提取冬枣醋，使得生产出的冬枣醋可以在自然环境条件下储存较长时间，且便于携带，由于整个加工过程的温度控制适当，经上述加工处理可得到清澈透明、有光泽的冬枣醋，其具有冬枣特有的芳香，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略带鲜味，且无沉淀，不混浊。
具体实施方式
实施例1
冬枣醋的制作方法，包括如下步骤：
(1)对冬枣进行清洗、挑选；
(2)将步骤(1)得到的冬枣破碎至12mm左右，破碎粒度的大小会影响到酒精发酵和醋酸发酵，破碎的粒度大，通气量充足，有利于醋酸发酵，但不利于酒精发酵，原料的利用率也较低；
(3)将步骤(2)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的5％加入酵母液，进行酒精发酵，发酵温度控制在30℃，在酒精发酵过程中每天对原料搅拌4次，当原料中酒精含量达到7％时或发酵5天后终止酒精；
(4)将步骤(3)得到的产物置于醋化罐中，按原料重量的10％加入醋酸母液，进行醋酸发酵，发酵温度控制在34℃，在醋酸发酵过程中每天对原料搅拌35次，发酵15天；
(5)在步骤(4)得到的产物中按原料重量的3％加入食盐并搅拌均匀，进行6天的后熟，得到醋醅；
(6)将步骤(5)得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡24小时后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡24小时后，淋出二道醋；
(7)将步骤(6)得到的各道醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标对各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋；
(8)将步骤(7)得到的新鲜冬枣醋密封地进行1个月的陈酿，在陈酿的过程中如冬枣醋中出现沉淀，可采用虹吸过滤的方法除去其中沉淀杂质，使醋液清亮；
(9)将步骤(8)得到的产物进行紫外线杀菌处理，并进行罐装。
经上述加工处理可得到清澈透明、有光泽的冬枣醋，其具有冬枣特有的芳香，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略带鲜味，且无沉淀，不混浊。
实施例2
冬枣醋的制作方法，包括如下步骤：
(1)对冬枣进行清洗、挑选；
(2)将步骤(1)得到的冬枣破碎至18mm左右；
(3)将步骤(2)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的4％加入酵母液，进行酒精发酵，发酵温度控制在28℃，在酒精发酵过程中每天对原料搅拌2次，当原料中酒精含量达到6％时或发酵5天后终止；
(4)将步骤(3)得到的产物置于醋化罐中，按原料重量的10％加入醋酸母液，进行醋酸发酵，发酵温度控制在35℃，在醋酸发酵过程中每天对原料搅拌5次，发酵10天；
(5)在步骤(4)得到的产物中按原料重量的2％加入食盐并搅拌均匀，进行5天的后熟，得到醋醅；
(6)将步骤(5)得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡12小时后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡4小时后，淋出二道醋；
(7)将步骤(6)得到的各道醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标对各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋；
(8)将步骤(7)得到的新鲜冬枣醋密封地进行1个月的陈酿，在陈酿的过程中如冬枣醋中出现沉淀杂质，可采用虹吸过滤的方法除去其中杂质，使醋液清亮；
(9)将步骤(8)得到的产物进行紫外线杀菌处理，并进行罐装。
经上述加工处理可得到清澈透明、有光泽的冬枣醋，其具有冬枣特有的芳香，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略带鲜味，且无沉淀，不混浊。
上面所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定，本发明请求保护的内容都记载在权利要求书中。

Claims (6)

1.冬枣醋的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)对冬枣进行清洗、挑选；
(2)将步骤(1)得到的冬枣破碎至18-6mm；
(3)将步骤(2)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的4-6％加入酵母液，进行酒精发酵，发酵温度控制在28-30℃，在酒精发酵过程中每天对原料搅拌2-5次，当原料中酒精含量达到6-7％时或发酵3-5天后终止；
(4)将步骤(3)得到的产物置于醋化罐中，按原料重量的8-12％加入醋酸母液，进行醋酸发酵，发酵温度控制在30-35℃，在醋酸发酵过程中每天对原料搅拌2-5次，发酵10-15天；
(5)在步骤(4)得到的产物中按原料重量的2-3％加入食盐并搅拌均匀，进行5-6天的后熟，得到醋醅；
(6)将步骤(5)得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡12-24小时后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡12-24小时后，淋出二道醋；
(7)将步骤(6)得到的各道醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标对各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋；
(8)将步骤(7)得到的新鲜冬枣醋密封地进行1-2个月的陈酿；
(9)将步骤(8)得到的产物进行杀菌处理，并进行罐装。
2.根据权利要求1所述的冬枣醋的制作方法，其特征在于所述步骤(2)的冬枣破碎至12mm。
3.根据权利要求2所述的冬枣醋的制作方法，其特征在于所述步骤(4)中加入醋酸母液的重量百分比为10％。
4.根据权利要求3所述的冬枣醋的制作方法，其特征在于所述步骤(8)还包括虹吸过滤的方法除去其中沉淀杂质，使醋液清亮。
5.根据权利要求1至4中任何一项所述的冬枣醋的制作方法，其特征在于所述步骤(9)为加热至90℃并保温10分钟。
6.根据权利要求1至4中任何一项所述的冬枣醋的制作方法，其特征在于所述步骤(9)为紫外线杀菌。
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