CN101536797B - 浓缩型金丝枣醋饮及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种浓缩型金丝枣醋饮采用将金丝枣酒的酒头、酒尾通过用菌床自动循环发酵形成5-6％vol的醋液、水液态循环发酵制成枣酒醋，经纯枣浆、蜂蜜、香料和调味料调香而成。既浓缩了金丝枣中所有的天然成分又兼具食醋特殊的疗效，集枣、醋、饮料功能于一体。其枣香浓郁、爽滑细嫩，具有美颜生津、开胃健脾、安神补血、润肺止咳之功效。总酸含量为0.3-0.8g/100ml、糖度为9％--11％。

Description

浓缩型金丝枣醋饮及其酿造方法

技术领域：

本发明属于一种饮品的酿造方法，特别涉及一种浓缩型金丝枣醋饮及其酿造方法。

背景技术：

金丝枣内含糖量和维生素C非常高，有“天然维生素丸”之称，同时还富含人体所必需的多种氨基酸及钙、铁、锌、硒等多种微量元素，是一种食用、药用、保健价值很高的名贵补品，被营养学家称为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素生命六大元素之后的“第七大营养素”，并形象的喻为人体的“绿色清道夫”，是21世纪的主导食品之一。传统中医认为，金丝枣具有补气养血，护肤养颜、延年益寿之功效。

近年来，国外盛行“喝醋风”，这是因为醋中含有18种氨基酸，它是合成蛋白质的主要成分，醋中还含有葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类，醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡糖酸、琥伯酸等10多种有机酸，维生素B1、B2、维生素C等多种维生素，钾、钠、铁、钙等丰富的无机盐。酿造醋具有良好的保健功效，一般每人每天摄取10-15毫升就可以提高血清钙离子浓度，从而提高血液的碱性，这对高血压、动脉硬化等疾病均有疗效。另外，醋还可以增进食欲，降低糖尿病人的血糖值，有利于体内废物的排出。

而当今市场上出现的红枣果醋多以勾兑、调配型为主，红枣特有的营养成分得不到充分的利用。为此开发一种集枣、醋、饮料功能于一体，并且具有健康、时尚、功能保健的饮品是大众所望的。该饮品既保留了金丝枣特有的营养成分又兼具食醋特殊的疗效。

发明内容：

本发明的目的就在于提供一种浓缩型金丝枣醋饮及其酿造方法，该醋饮既保留了金丝枣特有的营养成分又兼具食醋特殊的疗效，集枣、醋、饮料功能于一体，口味醇和、枣香浓郁。

本发明的技术方案是：一种浓缩型金丝枣醋饮，其特征在于：是将金丝枣酒的酒头和酒尾混合配兑后经过醋酸发酵所得的金丝枣醋液，再与金丝枣枣浆和配料进行混合、调配得到的。

上述金丝枣醋饮的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：①金丝枣醋液的制备：将金丝枣酒的酒头和酒尾按1∶6的比例混合，测定其酒精度，然后用纯净水将酒精度(V/V)降到5-6％vol后打入醋酸发酵塔，进行醋酸发酵；将醋酸发酵塔的温度控制在33-37℃，新料加入后，先进行人工循环15分钟，之后将控制开关置于自动控制进行醋酸发酵；然后将成熟醋液从发酵罐抽出，罐内每次都留醋液1/3左右作为下次发酵醋循环使用；抽入储存罐的醋液按2％加入食盐，进行陈酿；②金丝枣枣浆的制备：将金丝枣依次经过清洗、烘烤、煮汁、过滤后得到金丝枣枣浆；其中，枣和水按照1∶2的比例进行煮汁；③将陈酿好的金丝枣醋液、金丝枣枣浆和配料进行调配后配制成醋饮。

上述配料是蜂蜜、木糖醇、维生素、食用香料、增稠剂和山梨酸钾。

上述醋酸发酵塔中的菌床每月应加入醋酸菌培养一次，载体每半年更换培养一次，所用玉米芯新鲜清洁，经用原度醋(5度以上)蒸煮消毒后，按1‰加入醋酸菌进行菌体培养。

本发明的优点是：本发明采用将金丝枣酒的酒头、酒尾通过用菌床自动循环发酵形成5-6％vol的醋液、水液态循环发酵制成枣酒醋，经纯枣浆、蜂蜜、香料和调味料调香而成。既浓缩了金丝枣中所有的天然成分又兼具食醋特殊的疗效，集枣、醋、饮料功能于一体。其枣香浓郁、爽滑细嫩，具有美颜生津、开胃健脾、安神补血、润肺止咳之功效。总酸含量为0.3-0.8g/100ml、糖度为9％--11％。

附图说明：

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式：

配料：纯净水100kg  枣浆80kg  木糖醇120g  金丝枣醋20kg  蜂蜜1kg  维生素100g  环己基氨基磺酸钠60g  羧甲基纤维素钠200g  食用香料100g  山梨酸钾80g。

浓缩型金丝枣醋饮的酿造方法，包括以下步骤：

1、金丝枣醋的制备

⑤酒头酒尾按1∶6比例混合，测定其酒精度，然后用纯净水将酒精度降到(V/V)5-6％vol，打入醋酸发酵塔，进行醋酸发酵。

⑥将醋酸发酵塔的温度控制在33-37℃，新料加入后，先进行人工循环15分钟，之后将控制开关置自动控制进行醋酸发酵。

③将成熟醋液从发酵罐抽出，罐内每次都留醋液1/3左右作为下次发酵醋循环使用；抽入储存罐的醋液按2％加入食盐，进行陈酿。

上述醋酸发酵塔中的菌床每月应加入醋酸菌培养一次，载体每半年更换培养一次，所用玉米芯新鲜清洁，经用原度醋(5度以上)蒸煮消毒后，按1‰加入醋酸菌进行菌体培养。醋酸菌为上海迪发酿造生物制品有限公司生产。

2、金丝枣枣浆的制备：

⑤选用新鲜干净的金丝枣，先用清水进行浸泡，再用流动水进行翻搅冲洗，至枣表面洁净无污垢。

⑥清洗晾干的枣经烘烤产生浓郁的枣香，然后将枣、水按照1∶2的比例进行煮汁、过滤备用。

3、调配：将陈酿好的醋液、金丝枣枣浆、蜂蜜、木糖醇、维生素、食用香料、山梨酸钾、环己基氨基磺酸钠和羧甲基纤维素钠进行调配成醋饮。

4、过滤：将上述调配好的醋饮，用硅藻土过滤机进行过滤，要求清亮、透明、无杂质、无沉淀。

5、灭菌：过滤后的醋饮打入灭菌罐，在80-90℃灭菌30分钟。

6、包装：灭菌完成后，在无菌环境下，用板框过滤机过滤后灌装，后包装成型。

本发明的质量标准：

①感官指标：色泽：红棕色。香气：具有枣和醋的和谐香，无其它不良气味。口味酸甜可口

②理化指标：总酸含量：0.5-0.8g/100ml    糖度：9％--11％。

Claims (1)

1.一种浓缩型金丝枣醋饮，其特征在于：配料：纯净水100kg  枣浆80kg木糖醇120g  金丝枣醋20kg  蜂蜜1kg  维生素100g环己基氨基磺酸钠60g羧甲基纤维素钠200g  食用香料100g  山梨酸钾80g；

浓缩型金丝枣醋饮的酿造方法，包括以下步骤：

(1)金丝枣醋的制备

①酒头酒尾按1∶6比例混合，测定其酒精度，然后用纯净水将酒精度降到5-6％V/V，打入醋酸发酵塔，进行醋酸发酵；

②将醋酸发酵塔的温度控制在33-37℃，新料加入后，先进行人工循环15分钟，之后将控制开关置自动控制进行醋酸发酵；

③将成熟醋液从发酵罐抽出，罐内每次都留醋液1/3作为下次发酵醋循环使用；抽入储存罐的醋液按2％加入食盐，进行陈酿；

上述醋酸发酵塔中的菌床每月应加入醋酸菌培养一次，载体每半年更换培养一次，所用玉米芯新鲜清洁，经用原度醋，5度以上，蒸煮消毒后，按1‰加入醋酸菌进行菌体培养；

(2)金丝枣枣浆的制备：

①选用新鲜干净的金丝枣，先用清水进行浸泡，再用流动水进行翻搅冲洗，至枣表面洁净无污垢；

②清洗晾干的枣经烘烤产生浓郁的枣香，然后将枣、水按照1∶2的比例进行煮汁、过滤备用；

(3)调配：将陈酿好的醋液、金丝枣枣浆、蜂蜜、木糖醇、维生素、食用香料、山梨酸钾、环己基氨基磺酸钠和羧甲基纤维素钠进行调配成醋饮；

(4)过滤：将上述调配好的醋饮，用硅藻土过滤机进行过滤，要求清亮、透明、无杂质、无沉淀；

(5)灭菌：过滤后的醋饮打入灭菌罐，在80-90℃灭菌30分钟；

(6)包装：灭菌完成后，在无菌环境下，用板框过滤机过滤后灌装，后包装成型。

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