CN101168715A - 一种零粮耗全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种零粮耗全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法，包括配料、醋酸发酵、后熟絮凝、精制灭菌、配兑工序，配料工序将固态白酒酿造伴生物黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水中至少两种混合，使混合液以醋酸计总酸含量在0.48－6.5g/100ml，酒度在0－6.5V/V％；醋酸发酵工序将混合液接入其重量10％的醋酸菌液，在32－36℃通风发酵，当其以醋酸计总酸含量到5.5－6.5g/100ml时终止发酵；后熟絮凝工序将发酵液加入其重量0.7－0.8％的膨润土熟化后提取滤液；然后依常规的精制灭菌、配兑工序制取食醋。特点是工艺周期短，成本低，零粮耗，食醋口感好，营养价值高，符合国家酿造食醋GB2719－2003一级标准。能全面利用黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水中有效成分，有效保护环境不受污染，可在白酒生产企业中推广。
Description
技术领域
本发明属于调味品制造领域，具体涉及一种食醋生产方法，确切的说涉及一种利用固态白酒酿造伴生物：黄水、酒糟挤压液、酒尾为原料，采用全液态法生产食醋的方法。
技术背景
黄水是酿酒发酵池内优质粮食经长时间发酵代谢产生的液体。据检测，黄水内含有较高的有机酸、氨基酸态氮、还原糖、无盐固形物、粗蛋白、粗淀粉等，其成份较为丰富，且酸味纯正、酒味、酒香较浓郁。黄水的色、香、味和成分类似醋，色泽是在发酵过程中自然形成的琥珀色、红棕色；味酸，总酸(2.9-4.9g/100ml)接近甚至达到市售醋的总酸要求，其主要成分是有机酸(乙酸、乳酸等)，这也是食醋的主要有效成份；酒度4-7V/V％；无盐固形物达5.6-15.3g/100ml，还有一定量的糖分，具备制醋基础，是极佳的制醋原料。
酒糟挤压液是白酒发酵酒糟提酒后，再经挤压机固液分离后得到的浓稠液，其成分与黄水近似，也是一种极佳的食醋生产原料，可为食醋生产提供有机酸以及其它营养物质等。
酒尾是白酒在蒸馏完后，流出的酒度小于20V/V％的馏出液(酒度小于0.5V/V％时的馏出液又称为尾水)，含一定量的有机酸等，可为发酵提供乙醇，从而可以进一步发酵转化为乙酸。
因此，采用黄水、酒糟挤压液、酒尾等固态白酒酿造伴生物生产食醋，不失为一种有效解决白酒企业环境污染和综合利用问题的有效途径之一。
目前，现有利用黄水、酒糟挤压液、酒尾生产食醋的方法，存在有以下问题：其一，以黄水等伴生物为原料，净化除杂后加入冰醋酸等进行调制，致使制出的这种食醋味道单调；或者直接加入香辛料进行熬制，由于需要较多的昂贵香料物质，致使成本较高。其二，以黄水等伴生物为原料，净化除杂后加入传统方法生产的新鲜醋醅和成熟醋醅，再接入发酵菌进行生物发酵生产食醋，这种方法生产的食醋，虽然具有典型的固态食醋风味、色泽好、口感好，不含防腐剂等优点。但是，该方法与传统的食醋制造技术相比较，明显具有工艺复杂、黄水等酿酒伴生物相对处理利用率不高、仍有粮食消耗(一般处理1吨黄水等酿酒伴生物需要0.1-0.2吨粮食)，及生产成本相对较高等突出缺点。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种用固态白酒酿造伴生物黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水为原料，零粮耗全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法，从而达到高效利用黄水等酿酒的废弃资源、保护生态环境的目的。
本发明的目的是通过实施下述工艺方法实现的：
一种零粮耗全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法，依序包括配料、醋酸发酵、后熟絮凝、精制灭菌、配兑各工序，其特征在于：所述配料工序，是将固态白酒酿造伴生物黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水中的至少两种料液进行混合，使混合液的总酸含量(以醋酸计量)在0.48-6.5g/100ml，酒度在0-6.5V/V％的工艺过程；所述醋酸发酵工序，是将经过配料工序得到的混合液置于发酵罐中接入其重量10％的醋酸菌液，在32°-36℃下进行通风搅拌发酵，当发酵液以醋酸计量的总酸含量达到5.5-6.5g/100ml时，终止发酵的工艺过程；所述后熟絮凝工序，是将经过醋酸发酵工序的发酵液，加入发酵液重量0.7-0.8％的膨润土进行熟化后提取滤液的工艺过程。其余精制灭菌、配兑两工序，都是酿造食醋的常规工艺过程。
整个工艺详情记述如下：
一、主要原辅材料
(1)黄水：固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜液，总酸(以醋酸计)含量为2.9-4.9g/100ml、酒度4.0-7.0V/V％。
(2)酒糟挤压液：固态法白酒发酵正常的酒糟，经挤压机固液分离后得到的浓稠液，总酸(以醋酸计)含量为2.0-3.6g/100ml。
(3)酒尾：固态法白酒蒸馏取酒后溜出的5-10V/V％的无色透明液，总酸(以醋酸计)含量为0.48-2.50g/100ml。
(4)尾水：酒度为0-0.5V/V％的酒尾，总酸(以醋酸计)2.1-6.3g/100ml。
(5)醋酸菌液：醋酸菌经过纯菌种制备工艺后制得的醋酸菌液。
(6)炒米色：碎大米按照传统制备(炒制)工艺制备的炒米色。
二、制醋工艺
零粮耗全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法：依序包括配料、醋酸发酵、后熟絮凝、精制灭菌、配兑各工序；配料工序，是将固态白酒酿造伴生物黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水中的至少两种料液进行混合，使混合液的总酸含量(以醋酸计)在0.48-6.5g/100ml，酒度在0-6.5V/V％的工艺过程；醋酸发酵工序，是将经过配料工序得到的混合液，置于发酵罐中接入其重量10％的醋酸菌液，在32°-36℃下进行通风搅拌发酵，当发酵液以醋酸计的总酸含量达到5.5-6.5g/100ml时，终止发酵的工艺过程；所述后熟絮凝工序，是将经过醋酸发酵工序的发酵液，加入发酵液重量0.7-0.8％的膨润土进行熟化后提取滤液的工艺过程；精制灭菌工序，是将滤液煮沸灭菌得到半成品醋的工艺过程；配兑工序，是将半成品醋制成成品食醋的工艺过程。其中：
配料工序：将黄水、酒糟挤压液、尾酒、尾水中的至少两种料液在配料罐中进行混合，使混合液的总酸(以醋酸计)含量在0.48-6.5g/100ml，酒度在0-6.5V/V％；
醋酸发酵工序：将配料工序得到的混合液泵入发酵罐中，然后接入该混合液总重量10％的醋酸菌液，在32-36℃下进行通风搅拌发酵，当总酸含量达到5.5-6.5g/100ml时结束发酵；
后熟絮凝工序：当醋酸发酵工序结束后，在放出的2/3发酵液中，加入其总重量0.7％-0.8％膨润土熟化15天左右，过滤提取滤液；
精制灭菌工序：将滤液煮沸灭菌，制得半成品醋。
配兑工序：将制得的半成品醋，按照酿造食醋(固态发酵)GB2719-2003一级标准，加入炒米色及调香醋进行调色调味，最后制得具有固态发酵风味的食醋。
本发明的突出特点是：整个工艺周期短，生产成本低，零粮耗，与传统的食醋生产工艺相比可节约大量的粮食，生产的食醋口感好，营养价值高，完全达到固态发酵食醋的固有风格，符合国家酿造食醋(固态发酵)GB2719-2003一级标准。
本发明还有以下优点：
1、本发明利用醋酸发酵过程除掉原料中的异杂味，不需要对原料进行特殊的异杂味去除处理，工艺简单；
2、本发明充分利用了固态白酒酿酒伴生物成分特点，对原料中的乙醇以及有机酸进行了最大程度的转化，实现了资源转化利用的最大化。
3、本发明充分全面利用黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水中的有效成分，防止了黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水直接排放或利用不充分后排放造成的环境污染，且整个生产不产生二次污染，经济和环保效益都十分显著。
4、本发明原料由多种优质粮食自然固态发酵产生，内含丰富多样的呈香、呈味物质，使得产品香味自然醇厚，香味复合性优于传统固态食醋。
5、本发明与传统的液态食醋生产方法相比，不仅节约了大量粮食，而且由于原料是由粮食固态发酵而来，其中的有机成分丰富多样，所以生产出的产品质量优于液态食醋。
6、本发明可作为白酒生产企业配套项目进行推广应用。
附图说明
图1为本发明工艺流程示意图
具体实施方式
一种零粮耗全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法，依序包括配料、醋酸发酵、后熟絮凝、精制灭菌、配兑各工序；配料的料液用固态白酒酿造伴生物黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水中的至少两种料液进行混合，使混合液的总酸含量(以醋酸计)在0.48-6.5g/100ml，酒度在0-6.5V/V％，然后接入一定量的经过纯菌种培养的醋酸菌液进行发酵，再经过后熟絮凝、精制灭菌、配兑即制成成品食醋。
实施例1：
主要原辅材料：
新鲜黄水：来自四川沱牌曲酒股份有限公司白酒固态发酵正常的新鲜液，总酸4.77g/100ml，酒精含量5.5V/V％。
酒糟挤压液：来自四川沱牌曲酒股份有限公司白酒固态发酵正常的酒糟挤压液，总酸2.65g/100ml。
酒尾：来自四川沱牌曲酒股份有限公司蒸馏取酒后的溜出液，总酸0.50g/100ml，酒精含量6.3V/V％。
尾水：来自四川沱牌曲酒股份有限公司蒸馏取酒后的溜出液，总酸2.10g/100ml，酒精含量0.4V/V％。
醋酸菌液：将1.41号醋酸菌经过斜面培养→三角摇瓶培养→一级种子罐→二级种子罐纯菌种制备工艺后，制得醋酸菌液。
炒米色：按照传统制备工艺制作的滤液。
工艺过程：
配料工序：将黄水、酒糟挤压液、尾酒、尾水按2∶1∶1∶1的比例在配料罐中进行混合，得到总酸度为2.9g/100ml，酒精度为3.3V/V％的混合液；
醋酸发酵工序：将混合液泵入发酵罐中，然后接入混合液总重量10％的醋酸菌液，在35℃下进行通风搅拌发酵，当总酸到6.5g/100ml时，结束发酵；
后熟絮凝工序：醋酸发酵工序结束后，在放出的2/3罐发酵液中加入其总重量0.8％的膨润土，使发酵液熟化15天，然后过滤提取滤液；
精制灭菌工序：将滤液煮沸灭菌，得半成品醋。
配兑工序：在半成品醋中加入其重量5％的炒米色，1.5％的氯化钠，0.1‰的阿斯巴甜，1‰的味精，0.5‰恒泰酿造I型焦糖色进行调色调味，制得具有固态发酵风味的优质食醋。
实施例2-7：
主要原辅料：实施例2-5与实施例1相同。
在实施例6-7中：
新鲜黄水：来自四川沱牌曲酒股份有限公司白酒固态发酵正常的新鲜液，总酸2.9g/100ml，酒精含量4.0V/V％。
酒糟挤压液：来自四川沱牌曲酒股份有限公司白酒固态发酵正常的酒糟挤压液，总酸3.6g/100ml。
酒尾：来自四川沱牌曲酒股份有限公司蒸馏取酒后的溜出液，总酸1.0g/100ml，酒精含量5.0V/V％。
尾水：来自四川沱牌曲酒股份有限公司蒸馏取酒后的溜出液，总酸6.3g/100ml。
炒米色和醋酸菌液同实施例1。
工艺过程：
醋酸发酵、后熟絮凝、精制灭菌各工序过程同实施例1；
而配料和配兑工序内容如下表所列：
实施例8-12
主要原辅料：
新鲜黄水：来自四川沱牌曲酒股份有限公司白酒固态发酵正常的新鲜液，总酸3.76g/100ml，酒精含量4.6V/V％。
酒糟挤压液：来自四川沱牌曲酒股份有限公司白酒固态发酵正常的酒糟挤压液，总酸2.30g/100ml。
酒尾：来自四川沱牌曲酒股份有限公司蒸馏取酒后的溜出液，总酸1.20g/100ml，酒精含量9.8V/V％。
尾水：来自四川沱牌曲酒股份有限公司蒸馏取酒后的溜出液，总酸2.34g/100ml。
炒米色、醋酸菌液同实施例1。
工艺过程：
精制灭菌工序同实施例1；
其它的配料、醋酸发酵、后熟絮凝、配兑工序内容如下表所列：
Claims (1)
1.一种零粮耗全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法，依序包括配料、醋酸发酵、后熟絮凝、精制灭菌、配兑各工序，其特征在于：所述配料工序，是将固态白酒酿造伴生物黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水中的至少两种料液进行混合，使混合液以醋酸计量的总酸含量在0.48-6.5g/100ml，酒度在0-6.5V/V％的工艺过程；所述醋酸发酵工序，是将经过配料工序得到的混合液置于发酵罐中接入其重量10％的醋酸菌液，在32°-36℃下进行通风搅拌发酵，当发酵液以醋酸计量的总酸含量达到5.5-6.5g/100ml时，终止发酵的工艺过程；所述后熟絮凝工序，是将经过醋酸发酵工序的发酵液，加入发酵液重量0.7-0.8％的膨润土进行熟化后提取滤液的工艺过程。
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